Jambon maison (collection de recettes pour moulins à jambon)

[Konstantin]

Konstantin, Est-il possible plus en détail les proportions et la technologie (quoi, dans quelles pièces, dans quel ordre, pendant combien de temps ...)?
Je propose de couper la poitrine de dinde en morceaux, de tordre le pilon, de presser quelques gousses d'ail (jus uniquement), de couper un petit demi-poivron, un pot d'olives, et puis je n'ai pas encore décidé - lait, semoule, gélatine? Et combien de temps et comment mariner exactement, - avec oppression - sans, au réfrigérateur - dans un mélangeur ...

Olga, a mélangé les morceaux de viande avec le crochet de la moissonneuse-batteuse pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, puis la viande est restée au réfrigérateur pendant 24 heures dans une déchiqueteuse sous la presse, puis bouillie, puis égouttée l'eau, l'a maintenue sous l'eau froide courante et l'a laissée refroidir jusqu'au matin.

Avez-vous utilisé de l'ail, des oignons, de la gélatine, de la semoule, des herbes, des légumes - en avez-vous utilisé?

Filet de poulet, eau, sel, poivre et curcuma - c'est tout!

[Konstantin]

Konstantin, Est-il possible plus en détail les proportions et la technologie (quoi, dans quelles pièces, dans quel ordre, pendant combien de temps ...)?

Des morceaux aussi petits que la phalange supérieure d'un doigt et plus petits. J'ai refusé la viande hachée d'un hachoir à viande après plusieurs tests.
Mariner sans oppression. D'un jour à deux au réfrigérateur. En remuant et en pétrissant la viande toutes les 4-5 heures (sauf pendant la nuit). Je le fais avec mes mains, en le pétrissant jusqu'à ce qu'il cesse de coller. (Peut-être que ce n'est pas nécessaire, mais c'est mon habitude de pêcher - c'est comme ça que l'appât est toujours fait.) Parfois mes doigts gèlent, je m'arrête un peu plus tôt.
C'est presque toujours la même chose.

Et puis - à chaque fois de différentes manières, bien qu'en général et sur un seul "squelette". En termes de température, ne surchauffez pas au-delà de 80-85.
Je m'ennuie de faire la même chose à chaque fois. Parce que je change toujours quelque chose.
Il y a un an, je me suis amusé à placer le mélange sur le côté blanc dans un tube-coque en peau de porc roulée, retirée de la joue de porc ou du péritoine (il est plus tendre à ces endroits). La graisse sur la peau a laissé environ 5 mm. La technologie consistant à mettre le mélange à l'intérieur de cette chose était assez délicate, et il y a d'autres subtilités. Cela s'est avéré à la fin comme un rouleau, mais seulement en un tour. Cette année, je ne l'ai pas encore fait.

Aujourd'hui, je rejoins les rangs élancés (j'espère!) Des fabricants de jambon - j'ai finalement eu le fabricant de jambon Belobok, que j'ai remporté lors d'un concours du Nouvel An sur un site culinaire.
Après avoir étudié les instructions et le disque qui y est attaché, j'ai réalisé que vous aviez besoin de beaucoup de viande. Et la question est mûre pour les pros. Quelle recette dois-je essayer pour la première séance d'entraînement pour obtenir 100% et combien de viande mettre en tenant compte de 2 mangeurs?

[c'est ça]

Vous ferez beaucoup de découvertes (parfois sans le vouloir). (de)

L'essentiel est de ne pas avoir peur.
Avec un jambon, la situation est à peu près la même qu'avec une sorbetière. Autrement dit, vous devez essayer très fort de ruiner complètement le produit. Mangez (yat / ite), ne vous inquiétez pas. Une autre question est de savoir quoi obtenir c'est çaque vous aviez initialement prévu n'est pas très simple.
Pour la première "nage", il vaut mieux utiliser ce qui est écrit. Et comme écrit.

Pour la première "nage", il vaut mieux utiliser ce qui est écrit. Et comme écrit.

Alors, où regarder ce qui a été écrit ??? et que signifie «tel qu'écrit»? J'ai un nouveau modèle amélioré, j'ai un livre de recettes. Prendre à partir de là? Ou regardez ici dans le sujet?

[Svetta,]

Svetta, si vous avez peur de «foutre» le produit - commencez par un poulet ordinaire, enlevez la viande, hachez-le finement, ajoutez du sel, du poivre, une gousse d'ail, un demi-verre d'eau, pétrissez-le bien en jambon! (faire bouillir un bouillon fort du squelette)
Aujourd'hui, j'ai une telle variante de jambon (+ fromage) - très savoureuse, beaucoup plus aromatique et plus savoureuse qu'un simple filet!
J'ai cuisiné à 85 ° C pendant 3 heures, en commençant par de l'eau froide. Apparemment, du fait qu'il n'a pas pressé pendant un jour, le jambon se désintègre un peu, mais la viande est la plus tendre!


Si vous avez peur que le jambon soit trop pour deux, servez-le en plat principal, avec un plat d'accompagnement. Là, le rendement est de 700-750 grammes, ici vous n'avez "que" deux dîners et quelques sandwichs))

[Doxy]

Doxy, et quel genre de fromage ont-ils pris? également coupé en gros morceaux (cubes)? Le fromage "rentre" beaucoup dans le jambon ...

[Doxy]

DoxyLe look de votre jambon est déjà très impressionnant! Je n'ai aucun doute sur le goût!

[Klimola]

Klimola, le goût est vraiment superbe !!! Maintenant, je suis devenu ami avec le jambon et je me suis rendu compte que le principal secret est la température de cuisson! En aucun cas vous ne devez porter l'eau à ébullition, être entre 75 et 85 degrés et mettre le jambon dans une casserole avec de l'eau froide - "Je pense que oui!" ©

Anyuta, c'est une mini mozzarella. J'espérais qu'il se répandrait et serait un liant, mais non - comme il était rond, il restait, seulement repulpé.

[Vera]

Vera, Vera, eh bien, ça a l'air très cool!

Et quelles parties du poulet ont-ils pris pour le jambon? Et puis, toutes mes tentatives de saucisse "poulet" se terminent par un goût exclusivement "sec" !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, J'ai pris TOUTE la viande de poulet et j'ai haché finement un peu plus de peau et de graisse. Ma petite expérience montre que tout le secret réside dans la température de cuisson !!! Vous ne pouvez pas bouillir - certainement! Et il vaut mieux le refroidir tout de suite en mettant le jambon dans de l'eau froide. Peut-être que je me trompe, mais dans mon cas, la basse température + le refroidissement rapide ont donné exactement ce goût "correct" de jambon!

[Doxy]

Doxy, merci pour la science! Je vais essayer.

Countryman, écrivez votre recette pour Beloboka (tempo, temps, proportion) Non, je peux relire tout le sujet, mais je me suis rendu compte que vous aviez abordé cela à fond. Je vous remercie. Ou donnez un lien où lire

[Irina]

Irina, tu sais, quelle histoire ... Je n'ai pas de recette, dans le sens d'un signet. Les proportions sont tellement encadrées qu'il n'est pas sérieux de les évoquer. Je mets également différentes épices.
Les derniers mois que j'ai pour une technologie complètement différente les sachets d'épices sont disposés dans l'ordre et séparés des autres dans une section par un carton. Je les prends donc tous de la même section dans la même quantité pour le jambon et les ajoute à la viande. Sauf, bien sûr, la moutarde, le sel et le sucre. À propos, j'ai également mis du sucre, mais seulement environ une cuillère à soupe. l. Eh bien, et parfois de l'ail.
J'ai récemment renoncé à l'utilisation de la gélatine. Je mets Art. une cuillerée d'amidon ou de farine plus deux cuillères à soupe. l. lait en poudre. Tout cela avant de mariner et de remuer.
Je ne garde pas la température de l'eau dans la casserole supérieure à 80. Le temps de cuisson est d'environ quatre heures. Refroidir sans sortir de la casserole. Je le laisse toute la nuit, le sors le lendemain matin et le mets au frigo dans celui à côtés blancs jusqu'au soir. Le soir je la pousse hors de la forme en appuyant avec mon poing.

Aidez-moi. Je veux faire un jambon pour la première fois Des questions
1. S'il y a beaucoup de produit initial, vaut-il mieux congeler de la viande ou de la viande hachée prête à l'emploi pour une trace de jambon?
2. Si les produits sont de la poitrine de poulet, du porc, de la cuisse d'inde 1: 1: 1, serait-il préférable de hacher la poitrine de poulet ou de la hacher aussi?
3. Ajoutez-vous le poivron immédiatement ou après que la viande hachée soit mûre?

1. Beaucoup de jambon ne rentre pas. (jusqu'à environ 1,5-1,7 kg de viande). Je finis également les restes dans le sac sous forme de jambon, en utilisant uniquement une technologie différente.
2. Tout peut être coupé et pas nécessairement finement, y compris le poulet.
3. Ajouter immédiatement ...

[Anyuta,]

Anyuta, J'ai pris TOUTE la viande de poulet et j'ai haché finement un peu plus de peau et de graisse. Ma petite expérience montre que tout le secret réside dans la température de cuisson !!! Vous ne pouvez pas bouillir - certainement! Et il vaut mieux le refroidir tout de suite en mettant le jambon dans de l'eau froide. Peut-être que je me trompe, mais dans mon cas, la basse température + le refroidissement rapide ont donné exactement ce goût "correct" de jambon!

J'ai fait un jambon pour la première fois, j'ai en quelque sorte pris en compte toutes les recommandations. MAIS pour une raison quelconque, j'ai oublié la condition principale - rapide refroidissement! Mais rien, le jambon s'est avéré bon pour la première fois.Un peu sous-salé - pour 1 kg de mélange de viande, vous avez besoin de 16 à 18 g de sel (j'en mets 15), la prochaine fois je mélangerai le poulet avec du porc et j'essaierai de verser un peu de gélatine, sinon le jus de la viande sortait des deux côtés du jambon.
Merci à tous ceux qui partagent leurs bonnes pratiques et leurs secrets !!!

Je vous remercie.
4. Si je veux laisser mûrir la viande hachée pendant environ une journée, ajouter la gélatine immédiatement?

J'essaierai de verser un peu de gélatine, sinon le jus de la viande sortait des deux côtés du jambon

Svetul, j'ai eu du jus avec de la gélatine des deux côtés ...

En remuant et en pétrissant la viande toutes les 4-5 heures

dans la moissonneuse-batteuse aussi, est-ce possible?

Irina, 20 minutes de pétrin remplaceront la viande par une journée de marinage passif - c'est vérifié!

[Doxy]

Doxy, Vera, merci pour les conseils! Je vais certainement l'utiliser.

Lumière, santé! Qu'est-ce qui, à votre avis, n'a pas fonctionné dans le jambon, sauf pour le sous-salage?
Le pétrin raccourcit considérablement le processus, mais de toute façon, il vaut la peine de maintenir la viande sous pression pendant quelques heures avant la cuisson - pour que la masse soit plus dense!
Faire à nouveau du jambon de poulet entier. Je l'ai oublié toute la nuit au gaz, probablement, il a langui pendant 10 heures - il s'est avéré délicieux, pas trop sec!
Il y avait 800 grammes de viande + 100 grammes d'eau + une gousse d'ail + sel et poivre + agar-agar 1 gramme (sur la pointe d'une cuillère à café), le rendement était de 700 grammes de jambon! De l'agar a été ajouté comme liant, l'effet n'a pas été remarqué.

[Doxy]

Doxy, mon jambon s'est avéré être sous-salé. Dans les sujets de saucisses et sur les sites de saucisses, il y a une proportion de 18 g de sel pour 1 kg de viande hachée, cette saucisse était un peu salée pour moi (même si mon mari maudissait), j'ai donc réduit la quantité de sel à 15 g. Maintenant, je comprends que nous avons besoin de 16-17g à notre goût.
Il me manquait aussi un peu de goût d'ail, mais il n'y a pas de correction ici - l'estomac de mon mari n'accepte l'ail sous aucune forme. Je fais une plante d'ail pour les plats. l'huile, j'ajoute pour le parfum, passe. Puis-je l'utiliser d'une manière ou d'une autre et dans quelle mesure?
Mon jambon s'est un peu désintégré, mais pas critique, à certains endroits.
Et le goût était moyen en raison de matières premières de qualité médiocre - quartiers de poulet surgelés promotionnels. Je les ai volontairement achetés pour essayer le jambon. Rien, mangé.
Eh bien, je veux toujours une couleur rose et appétissante. La prochaine fois que je remplacerai une partie du sel par du sel nitrite, je le fais dans la saucisse.

[dix heures ELLE est restée rose !!!]

Le jambon reste rosé s'il est cuit à 80 ° C + -5 °, même dix heures ELLE est restée rose !!! Et mon poulet aussi était congelé, bien qu'il le congèle encore frais.


Je n'ai pesé que le sel pour jambon pour la première fois, maintenant je mets juste 2 cuillères à café par masse de 900-1000g. Il vaut mieux râper l'ail sur une râpe fine, cette fois je l'ai coupé finement - je n'ai pas aimé. J'ai peur que l'huile végétale empêche la viande de "cuire", peut-être que je me trompe, essayez-la! Ou peut-être pressez-vous l'ail dans l'eau, laissez-le reposer, puis filtrez-le et versez-le dans la viande? L'odeur sera à coup sûr!)))

[Doxy]

DoxyMerci pour l'idée d'eau à l'ail, je vais certainement l'essayer!
J'ai cuit mon jambon à 85 degrés, je l'ai constamment mesuré avec un thermomètre. Mais à un moment donné, la température est devenue plus basse et j'ai ajouté du «gaz» - il a bouilli et bouilli pendant 10 minutes (négligé). Le fait est que j'ai une cuisinière électrique, il m'a donc été difficile de saisir immédiatement la température, et même le confort ne réagit pas instantanément, comme au gaz, mais avec un retard. Eh bien, je vais toujours mener des expériences sur différents brûleurs (j'en ai 3 types) et avec le degré de chauffage, j'apprendrai en quelque sorte.)))

Oooo, j'ai de la chance avec ça - le brûleur donne exactement 80 ° C dans mon pot de 8 litres! Je pense que maintenant je peux laisser le jambon tout le temps pendant la nuit, le laisser reposer pour moi, languir ...)))
Au fait, le bouillon de jambon égoutté fait un magnifique velute!

Velute n'est pas pour nous - le mari n'accepte pas non plus les oignons (((

Oooo, j'ai de la chance avec ça - le brûleur donne exactement 80 ° C dans mon pot de 8 litres!

Pour ce type de cuisson, j'ai spécialement acheté une petite cuisinière électrique (vitrocéramique), dans laquelle vous pouvez régler la température de 60 à 250 * C, réglage manuel pratique. Voici comment il est utile pour le jambon
J'aime faire cuire la viande dans un sac dans de l'eau, où la température de l'eau doit être maintenue à 75-85 * C, ce qui est difficile à réaliser sur n'importe quelle cuisinière.

[Doxy]

Doxy, mon jambon s'est avéré être sous-salé.

Voici quelques conseils pour vous. Si, bien sûr, pour Beloboka et lors de la cuisson dans l'eau. À Belobok, le sac avec le remplissage n'est pas étanche.
Par conséquent, l'eau «externe» dans la casserole doit également être salée. Du même calcul que la viande. Ensuite, d'une part, le sel n'est pas lavé de la viande et d'autre part, les pressions osmotiques dans la viande et l'eau sont les mêmes.

[Compatriote]

Compatriote, merci pour les conseils, je vais en tenir compte!

Pour ce type de cuisson, j'ai spécialement acheté une petite cuisinière électrique (vitrocéramique), dans laquelle vous pouvez régler la température de 60 à 250 * C, réglage manuel pratique. Voici comment il est utile pour le jambon

Tatyana, je suppose que j'ai une tuile tendance super-dupper ... mais gaz)))

Velute n'est pas pour nous - le mari n'accepte pas non plus les oignons (((

Sveta, le velute n'a pas besoin d'un arc ...

Sveta, le velute n'a pas besoin d'un arc ...

Hmm? Et je ne connais que la sauce ...

Cette sauce est 🔗Velute

Cette sauce est 🔗Velute

je le sais 🔗

Sveta, le velute est la base (gelée de farine), sur le marmite "velute d'oignon"! Vous pouvez ajouter au moins une citrouille, voire une carotte, ou des champignons à la base, mais ce sera déjà du velute de carotte, du velute de citrouille, du velute de champignon, etc. à base de béchamel ...

[Doxy]

Doxy, merci, je vais prendre en compte!

Oooo, j'ai de la chance avec ça - le brûleur donne exactement 80 ° C dans mon pot de 8 litres! Je pense que maintenant je peux laisser le jambon tout le temps pendant la nuit, le laisser reposer pour moi, languir ...)))
D'ailleurs, le bouillon de jambon égoutté fait un magnifique velute!

Vera, ou n'importe qui dans le savoir, s'il vous plaît dites-moi un tel moment. Je viens de commander Biovin Shinkovar, j'ai quelques jours pour étudier. Je peux imaginer un fabricant de jambon debout dans une casserole, comme la vôtre, par exemple, une 8 litres, sur un brûleur (même avec un petit feu.). Mais il y a 80 degrés d'eau - c'est là que - d'en bas, puis directement au-dessus du feu, il devrait y avoir beaucoup plus chaud qu'au-dessus. Et puis qu'en est-il du jambon. Après tout, le jambon se trouve au fond de la casserole, pourrait-on dire, juste sur la flamme du brûleur et le jambon surchauffera par le bas s'il est au-dessus des 80-85 degrés prescrits, ou il ne se réchauffera pas par le haut si ces degrés sont mesurés à partir de la couche inférieure de l'eau dans la casserole.

Tanya, le déchiqueteur Teskomovsky a des pattes, il repose sur des pattes basses en silicone, à une certaine distance du bas, il n'y a donc pas de chauffage extrême de la viande en dessous.

La température de l'eau sur toute la hauteur de la casserole est à peu près uniforme, rappelez-vous les leçons de physique - la chaleur a toujours tendance à monter, ce qui provoque la circulation. S'il y a une différence de température, c'est insignifiant. Si vous avez peur de la viande crue, laissez le jambon plus longtemps. Mon dernier jambon de poulet a cuit 10 heures à 80 ° C et est toujours resté rosé et a un goût tendre et juteux!

Merci, Vera! J'ai oublié la physique. Et le fait que Teskomovskaya ait des jambes est bien. Mais mon Biovin est en métal avec un fond plat et sans pattes, à en juger par la photo. Vous devez inventer quelque chose.

[svetta]

svetta, si quelqu'un ne tolère pas l'ail (peut-être que quelqu'un a des brûlures d'estomac), vous devez en retirer le noyau lors de la cuisson. Il n'y aura pas d'effets secondaires pour l'estomac. Vérifié - essayez-le.

[hasia]

hasia, hélas, je l'ai vérifié plus d'une fois - l'ulcère ne l'accepte pas, ni l'oignon (seulement en petite quantité échaudé avec une grande quantité d'eau bouillante), ni en particulier l'ail... Eh bien, si "chanceux". Pour cette raison, manger au restaurant est un gros problème, surtout à l'étranger.

Sveta, mon mari doit vivre en Inde. Là, traditionnellement, les oignons et l'ail n'étaient pas utilisés en cuisine. Selon leur ancienne légende, une femme (ou un homme, je ne me souviens pas) a tué une vache pendant une famine et a mangé de la viande. Et elle a enterré les os et la peau pour que personne ne devine.Et là, la vache est sacrée, elle ne peut pas être mangée. Et puis la peau et les os se sont transformés en deux plantes auparavant inexistantes - les oignons et l'ail et ont germé. Par conséquent, ils, pour ainsi dire, étaient également considérés comme faisant partie de l'animal sacré et n'étaient pas mangés (je ne sais pas comment maintenant). Au lieu de cela, les Indiens ont d'autres épices. Peut-être que le conjoint était un résident de l'Inde dans une vie antérieure?
Je demande à mes chers modérateurs, désolé pour le haut OFF. Vous pouvez supprimer, si cela.

Merci, Vera! J'ai oublié la physique. Et le fait que Teskomovskaya ait des jambes est bien. Mais mon Biovin est en métal avec un fond plat et sans pattes, à en juger par la photo. Vous devez inventer quelque chose.

Tanya, essayez un simple séparateur, une chose très utile pour une cuisinière à gaz! J'ai été très surpris quand je l'ai vu déjà dans les magasins anglais !!!)))

Oh, j'en ai juste un! Et pourtant, je n'ai pas encore vu mon fabricant de jambon, mais je pense qu'il y a peut-être une couche à l'intérieur au bas d'une sorte ou une insertion là-bas comme une boîte de quelque chose à l'intérieur. Cela peut ne pas être très haut, comme celui des sprats. J'ai lu que cela est également fait, si vous devez faire moins de jambon, pas pour le jambon entier.

Il suffit de mettre un tapis en silicone ou un gant de cuisine et rien ne surchauffera.

vérifié plus d'une fois - l'ulcère ne l'accepte pas

et si vous traitez un ulcère? Ils le font bien maintenant
Au fait, mon beau-père avait un ulcère, alors il a mangé des oignons et de l'ail pour une âme douce.

Mais mon Biovin est en métal avec un fond plat et sans pattes, à en juger par la photo. Vous devez inventer quelque chose.

Vous pouvez prendre un tapis en silicone ou, par exemple, un support métallique pour

et si vous traitez un ulcère? Ils le font bien maintenant
Au fait, mon beau-père avait un ulcère, alors il a mangé des oignons et de l'ail pour une âme douce.

L'ulcère a été traité, la bactérie a été tuée, mais à propos de l'oignon et de l'ail - tout est resté. Je pense qu'il y a aussi un pancréas blessant. Ou peut-être juste une intolérance individuelle

Oui, les filles, merci, je vais penser à quelque chose, ce n'est pas un problème aussi grave qu'il s'est avéré avec votre aide.