Jambon maison (collection de recettes pour les fabricants de jambon)

Je suis allé au magasin et j'ai parlé. Ils ont dit que depuis hier, un intérêt orageux pour ces nouveaux fabricants de jambon s'est réveillé, et j'ai rigolé - il est clair que tout cela est à nous, les Khlebopechkinsky sont à nouveau «agiotage». Dès que je pourrai commander, je serai contacté. Mais comme tout est livré par le bureau central de Moscou, il est fort probable que les Moscovites "rétréciront" rapidement. Eh bien, en attendant de jeter Belobok.

Gee ... J'ai comparé les prix sur nos sites, et sur le site en République tchèque - presque 100% de supplément!
La prochaine liste de souhaits est un siphon de 500 ml pour la crème. à Prague 1000 CZK (1700 roubles) sur nos sites Web de 3000 à 3500 ...

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J'ai décidé de ne pas attendre les faveurs d'un miracle en plastique et j'ai acheté le bon vieux Beloboka pour 850 roubles (celui qui en a besoin, je peux me marier - le prix à Moscou + frais de port).
Maintenant, je me demande par quelle recette commencer?
Filles, conseillez quelque chose pour les débutants et pas trop exotiques.
Au fait, est-il nécessaire d'utiliser un manchon de cuisson ou le papier d'aluminium suffira-t-il?
Et ils disent aussi que vous pouvez utiliser du papier silicone pour la cuisson ... Ou pas?
Je demande de l'aide.

[Olga]

Olga, J'ai une recette en cours d'utilisation: couenne de poulet-2 pièces + poulets. 1 poitrine + morceau de porc mi-gras. Assaisonner avec: ail, poivre, sel. Je l'ai mis dans un long sac étroit et serré. J'aime aussi faire défiler la viande avant de la plier dans le marinateur. Mais, ils s'en passent aussi.

Au fait, est-il nécessaire d'utiliser un manchon de cuisson ou le papier d'aluminium suffira-t-il?
Et ils disent aussi que vous pouvez utiliser du papier silicone pour la cuisson ... Ou pas?
Je demande de l'aide.

Je ne l'ai cuit qu'une seule fois (je n'ai pas aimé - mauvais contrôle de l'assaisonnement.).
Mais j'en ai cuisiné au moins cinquante. Lorsque vous cuisinez, vous n'avez pas à y penser. Deux sacs en plastique ordinaires et tout va bien.

N'est-il pas nocif de chauffer le polyéthylène?
Ou mettez-vous quelque chose comme du papier d'aluminium entre les emballages et la viande?
Et dans quoi ont-ils cuisiné, à quel T * C et combien de temps?
Je veux cuisiner dans une mijoteuse. Ou est-ce mieux au four?

[Olga]

Olga, Je ne pose rien. Et Su-vid? Les sacs que j'ai sont denses et transparents, sur le dessus il y a des bandes-fermetures (ou peu importe comment on les appelle là-bas). Regardez le disque de Beloboka, il y a les mêmes paquets.

N'est-il pas nocif de chauffer le polyéthylène?
Ou mettez-vous quelque chose comme du papier d'aluminium entre les emballages et la viande?
Et dans quoi ont-ils cuisiné, à quel T * C et combien de temps?
Je veux cuisiner dans une mijoteuse. Ou est-ce mieux au four?

J'ai 20 écrit dans ce fil, rien de moins. Tu lis ce... C'est, dans une certaine mesure, le résumé d'un grand nombre d'expériences antérieures. Et de lui, parcourez les pages ici. Je cherche ma tête chauve au fur et à mesure. Là, j'ai répondu de mon mieux à toutes sortes de questions.

[Olga VB]

Olga VB, Je cuisine à Shteba. Là, dans la section recette, il y a des recettes, regardez.

Merci, mes frères!
Je suis allé étudier.

Countryman, merci pour la réponse ... eh bien, bien sûr, je ne ferai pas de croquant moi-même, mais j'ai aussi pensé à biton, grand et étroit ...
J'ai acheté un autocuiseur allemand pour 7 litres. Il entre verticalement "à flancs blancs". Oui, et tout comme une casserole ira ... vous pouvez farcir un tas de viande, des poulets et un ragoût.
La vérité n'a pas encore été testée.

Taxe, c'est fait! L'unité est le déchiqueteur de Teskom, la recette est celle de base du livre de Teskoma.
1kg de porc (j'ai 900g de porc + 100g de poulet)
18 grammes de sel
4 grammes de mélange de marinade (dans mon cas, 3 gousses d'ail + poivre noir)
1 dl d'eau (versé un verre - 200 ml)
4 g de sucre en poudre
TOTAL ≈ 1200g, dont ≈ 900 grammes de jambon prêt à l'emploi sont sortis.

Coupez 2/3 de la viande en cubes ≈ 2cmX2cm et faites défiler 1/3 (par paresse je ne l'ai passée que dans le hachoir à viande, mais je devais aussi mixer, alors la masse était plus homogène)

Tout ce ménage a été perturbé par un crochet pendant environ 10 minutes, puis mis dans un déchiqueteur et mis au réfrigérateur pendant 24 heures (je n'ai pas attendu 48 heures), puis cuit à 75-85 ° C pendant deux heures, puis égoutté le liquide, l'a maintenu sous un jet d'eau froide, a attendu que le pot refroidisse et mettez-le au réfrigérateur.

Le matin, je l'ai à peine sortie du contenant, j'ai failli lui casser l'ongle! Le jambon est si serré qu'il ne peut pas être retiré de son plein gré ... Mais quand j'ai utilisé une thermosonde, j'ai légèrement passé le bord à travers un trou dans le couvercle, il est sorti comme une horloge! Bref, il y a des secrets sur lesquels pas un mot dans aucune vidéo!


Le jambon fait maison a un goût complètement différent de celui des jambons achetés - le jambon fait maison a une viande très dense, pas sèche, mais dense! La structure, en raison d'une viande insuffisamment hachée, n'est pas complètement uniforme, mais elle est parfaitement coupée même dans les morceaux les plus minces.
Je ne peux pas dire que je suis ravi de ma première expérience, je dois l'essayer sans ail, il est trop actif, avec différentes viandes et épices. Le plus étonnant, c'est que mes enfants l'ont mangé !!! Pour moi, c'est une surprise - puisque le jambon n'est pas leur produit, mais ici ils ont mangé près d'un demi-pain en une seule fois !!! Certes, leur pain préféré était cuit sous le jambon))

Soooo, je manque quelque chose?
Je ne me souviens pas de l’eau, que quelque part ils ont conseillé de l’ajouter.
Maintenant, j'ai juste de la viande marinée.
Peut-être faire couler de l'eau?
Et combien de temps mariner, si dans un marinator?
Et il n'est toujours pas clair s'il est nécessaire de percer des trous dans la coquille, car les instructions pour Beloboka le contiennent et, dans certaines recettes, les filles essaient d'emballer la viande aussi étroitement que possible.
Une autre question:
Si vous cuisinez dans une casserole, en mettant Belobok sur le côté, est-il nécessaire de le retourner dans le processus? - l'eau n'est pas à la hauteur ...

[Vera]

Vera, essayez d'ajouter des poulets. cuisses de poulet. Cela s'avère plus précis.

[Olga]

Olga, dans le marin - plus il y en a, mieux c'est. Vous pouvez 30min. Plus est possible. Je n'ajoute pas d'eau s'il y a des cuisses de poulet.

J'ai du porc et du bœuf, tous deux assez maigres (jarrets) - seulement 1300 g.
Alors tu as besoin d'eau?
2/3 gros poivron rouge, 1 carotte, 1 oignon moyen, 4 gousses d'ail
Et je n'ai pas tout à fait un marinier, - le mélangeur du KM pétrit depuis une heure et demie ...

[Natasha,]

Natasha, en fait, mon "poulet" est de 100 grammes de peau de poulet grasse - puisque le porc était complètement sans gras.

Olga, Je ne me souviens pas du tout, mais quelque part dans ma tête, il y a une connaissance que de l’eau doit être ajoutée à la viande hachée, qui est censée être absorbée par la viande elle-même! Honnêtement, je ne me souviens pas d'où ça venait dans ma tête, mais la présence d'eau dans la recette tchèque ne m'a pas du tout surpris. Alors, ajoutez de l'eau à votre viande hachée et «massez» correctement.))) Ça ne va pas être pire!

[Vera]

Vera, quand je faisais des saucisses maison. Il y a de l'eau sur ordonnance. Et je n'ajoute pas le jambon. Mais je le fais à partir de différentes «viandes». Vous avez certainement besoin de graisse. Je suis autrement sec.

[Olga,]

Olga, Je ne me souviens pas du tout, mais quelque part dans ma tête, je savais que de l’eau devait être ajoutée à la viande hachée, qui est censée être absorbée par la viande elle-même! Honnêtement, je ne me souviens pas d'où ça venait dans ma tête, mais la présence d'eau dans la recette tchèque ne m'a pas du tout surpris. Alors, ajoutez de l'eau à votre viande hachée et «massez» correctement.))) Ça ne va pas être pire!

Combien? Pour 1300g de viande.

Les sources feront sortir l'eau.

Constantine, ils ne sortiront pas - vérifié)))

Olya, 200-250 ml suffisent certainement))

Natalia, l'expérience montre que même la viande coupée en morceaux absorbe l'eau, donc je la verse toujours, mais pas de l'eau, mais du vin dilué, dans le barbecue. A propos de la graisse - je suis d'accord, ça a meilleur goût avec lui))

Mettez la viande dans le bol de la moissonneuse-batteuse (pétrin) ou dans le marinateur, versez de l'eau et laissez reposer 10 à 15 minutes ...
Ensuite, la question se posera - où est passée l'eau?)))

Et j'ai le contraire.Après le marinateur (sans eau ajoutée), la viande est si juteuse, si humide. Vous pouvez certainement l'essayer comme ça. Olga vous signez ensuite comment cela se passera à Belobok.

Constantine, ils ne sortiront pas - vérifié)))

Chacun a sa propre expérience. Il m'a fallu près de deux ans pour surmonter la sécheresse du produit de sortie en travaillant avec Beloboka. J'ai aussi commencé avec la graisse et l'eau.

Cependant, j'étais peut-être trop difficile.

Et percer le sac?
Ou est-ce mieux en fleuret? Et pour le percer?
Et en plus de tout, emballer le côté blanc dans un sac? Est-ce étanche ou aéré?
Et dans MV, le retourner ou le laisser reposer sur un côté?
Je veux faire à 80 * C pendant 4 heures, en versant de l'eau jusqu'à la moitié.
Ou est-ce une hérésie?

Le niveau d'eau doit chevaucher le niveau de la viande - définitivement! La seule exception peut être un autocuiseur, probablement ...

En ce qui concerne les "côtés blancs" - de tout ce que vous lisez il est clair que la viande est dans un sac (vous n'avez pas besoin de percer le sac), puis dans un fabricant de jambon, un fabricant de jambon dans l'eau - c'est tout! Température et durée de cuisson - en fonction de la quantité de viande et du diamètre du jambon.

Les sources feront sortir l'eau

Chacun a sa propre expérience.

Konstantin, j'ai maintenu la viande sous pression (dans le broyeur lui-même) pendant un peu plus d'une journée, aucune eau n'a été évacuée! Le liquide est apparu pendant la cuisson, ce qui, en fait, arrive avec n'importe quelle viande, que ce soit avec une presse ou sans - cela donne du jus!

[une]

Eh bien, je suis à peu près pareil! Bien sûr, lors de la cuisson. Il est sélectionné puis expulsé par une presse. L'eau et l'air de l'espace intracellulaire. Et de l'espace inter-pièces, qui y est délibérément rempli en plus, est également évincé.

Et toi? N'allez-vous pas utiliser bouilli? Vous pouvez, je cuisine aussi comme ça, et chaque semaine, mais la technologie y est complètement différente.
Ou es-tu dansuneRite déchargé, sans ressorts?

Ou cuisinez-vous à vide, sans ressorts?

Cuit, comme prévu, avec un ressort!

Et toi? N'allez-vous pas utiliser bouilli?

Comment êtes-vous arrivé à cette conclusion?

[Compatriote]

Compatriote, mais que pensez-vous suffira avec une taille de jambon de 20,5 sur 13,5 cm pour une casserole avec des dimensions: Diamètre intérieur d'une casserole: 16 cm.
Hauteur de la paroi du pot: 22,5 cm. Je vous remercie

La hauteur n'est pas si importante, elle est possible même si quelques centimètres et non inondée.
Au fond de la casserole, au fait, il est bon de mettre quelque chose sous le jambon pour un espace. Pour qu'il ne brûle pas soudainement et ne gargouille pas du bas. J'ai fait une telle chose faite maison sous la forme d'une étoile à trois branches, comme l'emblème de la société Mercedes.
Mais en termes de diamètre, la taille de votre casserole peut échouer. Si les ressorts du fabricant de jambon sont à l'extérieur, comme ceux du côté blanc, il se peut qu'il ne rentre pas. Besoin d'essayer.

En général, plus le pot est petit, mieux c'est. Ensuite, des substances moins utiles y vont du jambon.
Et plus loin. J'ajoute un peu de sel à l'eau extérieure dans une casserole avant la cuisson, en essayant d'avoir la même concentration de sel que celle du fabricant de jambon. Ensuite, les phénomènes osmotiques diminuent et l'excrétion vers l'extérieur diminue.

Et plus loin. J'ajoute un peu de sel à l'eau extérieure dans une casserole avant la cuisson, en essayant d'avoir la même concentration de sel que celle du fabricant de jambon. Ensuite, les phénomènes osmotiques diminuent et l'excrétion vers l'extérieur diminue.

Merci beaucoup, c'est un bon conseil. À mon avis, personne n'a encore pensé à cela

Si les sources sont à l'extérieur, comme une source à flancs blancs,

Eh bien, en fait, je me suis arrêté sur ce modèle 🔗 ... les options tchéco-polonaises étaient généralement inaccessibles, seuls les Allemands ont accepté d'envoyer ... mais en Finlande

[une]

Regardé les photos.
Chose intéressante. Un tel package n'est pas nécessaire. Elle semble n'avoir aucun contact avec le monde extérieur. Plus précisément, ce n'est que par le bord supérieur, ce qui peut être évité avec de petites astuces. Cela supprime de nombreux problèmes. Plus précisément, il les déplace vers un autre, moins connuunehaut niveau.

Cuit, comme prévu, avec un ressort!
Comment êtes-vous arrivé à cette conclusion?

Oui, vous avez vous-même été le premier à parler de la compression des sources brutes.
Eh bien, vous ne savez jamais ... Je viens de me rappeler que vous pouvez et brut. Disons comme ici.

Là, il me semble, un peu se révèle être une dent russe, et avec la quantité, vous devez probablement deviner assez précisément, ce qui nécessite des compétences supplémentaires.
Et la taille n'est pas claire: par exemple, sera-t-elle incluse dans le MV et SV.
Mais, bien sûr, les avantages que Konstantin a remarqués sont clairement visibles.

Là, il me semble, un peu se révèle être une dent russe, et avec la quantité, vous devez probablement deviner assez précisément, ce qui nécessite des compétences supplémentaires.

canard écrire de 1 à 1,5 kg pour les plus grandes tailles "côtés blancs"

Regardé les photos.
Chose intéressante. Un tel package n'est pas nécessaire. Elle semble n'avoir aucun contact avec le monde extérieur.

Autrement dit, pour revenir à la question, les dimensions d'un plat de jambon sont de 13,5 cm de diamètre, la partie saillante où le couvercle peut être mesuré n'est pas encore possible, eh bien, ajoutons encore 1 cm au total, nous obtenons 14,5 cm, puis en théorie une casserole de 16 cm devrait suffire, non?

Et avec la taille, ce n'est pas clair: par exemple, s'il entrera dans MV et SV.

Eh bien, je comprends qu'il est utilisé uniquement en position verticale, ou est-ce que je me trompe?

Peut-être oui.
Ce serait bien, bien sûr, un autre dessin avec une coupe dans la position équipée pour le travail. Pour mieux comprendre où commence le niveau du produit lui-même ...

[zx6666]

Oui, il y a une telle construction que vous ne pouvez pas la mettre de votre côté. Par conséquent, je me demande si cela passera debout, le couvercle se fermera-t-il en MV ou SV? Il me semble que non ...
Mais si vous le faites dans un package, vous pouvez probablement le faire de côté.
Et voici une autre chose intéressante: à Belobok, le ressort fonctionne en compression, et ici il fonctionne en tension. Je me demande lequel est le plus efficace?
Et je n'ai pas compris comment le couvercle est tenu là? Avec ces crochets qui dépassent?
zx6666L'avez-vous commandé? Il sera intéressant de regarder votre rapport plus tard.

oui, je l'ai commandé, mais je ne le récupérerai qu'à la fin du mois d'avril, car je l'obtiens plus en détail, eh bien, et le couvercle et les crochets, apparemment sur 2 vidéos peuvent être vus et là comme je vois un homme dans un autocuiseur - bien qu'il le mette plutôt grand

Et je n'ai pas compris comment le couvercle est tenu là? Avec ces crochets qui dépassent?

Olga, pour autant que je sache, les crochets sont là à d'autres fins, puis le jambon fini est retiré pour eux, il est donc préparé sans sac et la structure du jambon lui-même est entière.

[zx6666]

zx6666, Je veux aussi cela pour moi-même, mais l'Allemand pour une raison quelconque n'a pas répondu à mes lettres depuis la deuxième semaine, et il semble que dans la première correspondance, il ait accepté d'envoyer en Russie, bien que le transfert ait été très coûteux. S'il vous plaît écrivez-moi à PM pourquoi il a refusé d'envoyer en Russie. Ou n'êtes-vous pas de Russie?

C'est juste plus pratique pour moi, plus rapide et probablement moins cher de l'obtenir en Finlande (17 euros pour l'envoi - c'est cher, mais où aller) - j'y vais toujours, mais je viens de Russie.

[zx6666]

zx6666, J'ai réalisé merci. L'expédition vers la Russie semble coûter environ 30 euros, donc ce sera vraiment moins cher depuis la Finlande.

Ce serait bien, bien sûr, un autre dessin avec une coupe en position équipée pour le travail. Pour mieux comprendre où commence le niveau du produit lui-même ...

Et voici le dessin, seulement des explications en bourgeois

Apporté un rapport de jambon de poulet dans une déchiqueteuse en plastique Tescomo.

Ingrédients: filet de poulet (900g), eau (100ml), sel, poivre, curcuma (a donné de vilaines stries jaunes, je ne le mettrai plus), à la sortie un bloc de jambon pesant 730 grammes. Cette fois, le jambon est sorti de la déchiqueteuse tout seul, pas de problème!

J'ai cuisiné sans viande hachée, seulement un filet de poulet coupé en morceaux, bien mélangé avec de l'eau, du sel et des épices.
Il a été maintenu sous pression au réfrigérateur pendant une journée, puis cuit à 80-90 ° C pendant environ 3,5 heures jusqu'à ce que la température dans la masse atteigne 85 ° C. J'ai mis le broyeur dans une casserole d'eau à température ambiante, ils ont écrit à propos de cette nuance ici, mais une étude approfondie Graphiques Countryman a montré que la masse pressée n'a pas le temps de se réchauffer en deux heures après le réfrigérateur!
Donc, pour être sûr, j'ai décidé de répéter l'expérience et j'ai utilisé deux thermomètres - j'en ai collé un dans la viande (il s'est avéré que le thermomètre attaché à la déchiqueteuse convenait à cela), l'autre mesurait la température de l'eau dans la casserole (après le four, j'ai accidentellement jeté le thermomètre dans l'eau, eh bien il a eu de l'eau, ce qui ne l'empêche pas de fonctionner correctement).Une expérience répétée a montré exactement les mêmes chiffres que l'expérience de Konstantin - avec un poids de viande d'environ un kilogramme, la masse se réchauffe à une température de 85 degrés au plus tôt en TROIS heures! Ainsi, contrôler la température de la masse est tout aussi important que contrôler la température de l'eau!

Le jambon est bien coupé, de couleur agréable, mais pas très content du goût - plutôt sec, bien que plus juteux qu'une simple poitrine bouillie ...
Bref, la recherche continue))

[Doxy]

Doxy, VerochkaMerci pour l'expérience.
Aujourd'hui, je vais juste faire du jambon, mais pas à partir de poulet, mais à partir de dinde et à flancs blancs, mais je pense que tout devrait être pareil ...
Avez-vous utilisé de l'ail, des oignons, de la gélatine, de la semoule, des herbes, des légumes - en avez-vous utilisé?
Et quelles épices?

Et je l'ai fait hier soir. Maintenant mûrit au réfrigérateur. Je ne l'ai pas encore extrait de Beloboka.

Et voici une autre chose. Les dernières fois, j'ai mis le mélange avant de faire mariner deux ou trois cuillères à soupe. cuillères à soupe (avec une lame) de lait en poudre. Et je ne mets pas de gélatine, etc. Cela s'avère bien, mais les détails de l'effet du lait doivent encore être étudiés.