Pain de seigle à l'épeautre façon monastère

Pain de seigle à l'épeautre façon monastère

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: russe

Ingrédients
levain:
culture starter active 100% humidité	80 g
farine de papier peint de seigle	80 g
l'eau	55 g
pâte:
tout levain
farine de papier peint de seigle	280 g
farine d'épeautre à grains entiers	120g
lait aigre (lactosérum) pour la variante foyer	260 à 280 g
lait aigre (lactosérum) pour la version moule	290-310g
sel	10g
farine de pin	1 à 2 cuillères à soupe l.

Méthode de cuisson

• Ceci est ma reconstitution d'une vieille recette russe de "pain aigre", qu'un cellier d'un des monastères a aimablement partagé avec moi. Si le processus technologique était bien décrit, alors certaines difficultés se posaient avec le poids des ingrédients, puisque les ingrédients étaient donnés en unités de volume. Malgré cela, le pain s'est avéré la première fois, et plus tard, je n'ai ajusté que légèrement le liquide. À jeun, le lait aigre (petit-lait) est remplacé par de l'eau.
• La veille, vous devez mettre à jour la culture de départ, et il est conseillé de la laisser pendant 6-8 heures non pas dans la salle T, mais à T = 30-32 * C, ce qui augmentera considérablement son activité et son acidité. Après 8 heures, j'ai eu une culture de départ très active de 100% d'humidité:
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• Pétrir le démarreur en mélangeant d'abord le démarreur actif avec de l'eau tiède, puis en ajoutant de la farine. Il s'avère être assez épais. Nous le mettons à mûrir à T = 30-32 * C (mieux) pendant 3-4 heures ou à T = 24-26 * C (sera moins acide) pendant 6 heures. Pendant ce temps, il augmentera sensiblement. Pétrir la pâte en ajoutant du sel et de la farine de pin à la toute fin du lot. Vous pouvez ajouter 1 g de levure sèche à la pâte (je n'ai pas ajouté). La farine de conifère peut être fabriquée à partir d'aiguilles de pin séchées en les broyant dans un moulin à café. Je l'ai fait à partir de thé de conifères (pin + cyprès):
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• La farine de conifère peut être remplacée par la coriandre, l'anis et le fenouil habituels. Mais le parfum de pin m'a paru très approprié. La pâte est plutôt collante et ne tient pas bien sa forme, nous travaillons donc avec les mains mouillées et laissons l'option foyer remonter dans le panier de fermentation. Nous formons et laissons pour la fermentation dans un moule ou un panier à 26-28 * C à la vapeur ou sous une feuille pendant 75-100 minutes. Je l'ai mis dans un four chaud avec une poêle avec de l'eau bouillante.
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• Vaporisez la surface. Transférer la version façonnée sur une plaque à pâtisserie chaude, saupoudrer et percer en 3 endroits avec une épingle en bois. Cuire au four sans vapeur dans un four préchauffé à 250 * C pendant 10 minutes, puis réduire T à 180 * C et cuire au four pendant environ 45 à 50 minutes de plus. À quelques endroits, la version moulée s'est également fissurée, j'ai donc décidé de la percer avec une épingle à cheveux la prochaine fois. L'arôme est excellent, le goût est très agréable, avec de l'acidité. Voici une miette:
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• Et voici une telle variante de pod:
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[Linadoc]

Linadoc, Linochka est un très beau pain! Je pense que c'est une vieille recette délicieuse.

Tonya, as-tu remarqué notre thé? Excellentes mouettes moulues en farine.

Je le prends dans les signets, je vais certainement essayer de le cuire. Je n'ai tout simplement pas compris, pour le formulaire 290-310gr, voulez-vous dire la quantité de sel du calcul pour ce formulaire, ou quoi? Et le sérum pour le foyer, c'est quoi?

Je n'ai juste pas compris, pour la forme 290-310gr,

Ceci est le sérum pour la version moule, et au-dessus est le sérum pour le foyer. Maintenant, je vais essayer de le réparer.

Je vous remercie.

Je vous remercie. Les aiguilles sentent-elles comme un chevron dans le pain ou l'odeur change-t-elle d'une manière ou d'une autre lors de la cuisson?

[Elena]

Elena, à savoir l'odeur de conifère, étonnamment agréable à ressentir dans le pain.

Lina, une recette très intéressante et inhabituelle! Je n'ai jamais entendu parler d'ajouter de la farine de pin à la pâte. Voici un siècle d'étude. Je voulais essayer la cuisson avec des aiguilles de pin. J'ai aimé le pain en forme plus sur la coupe, bien que les deux soient très bons

Un ajout intéressant au pain! Il sera nécessaire de tester 480 grammes de farine.Comment a-t-il poussé lors de la cuisson?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, les filles, merci! J'ai aussi aimé le moulé de plus. Il a augmenté de 1,5 fois dans la pâte et de 1,5 fois dans les produits de boulangerie, en général de 2 fois, juste pour un moule de 20 cm de long.