Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

[Trishka]

Trishka,

Pourquoi?

Mais, dans le premier message que j'ai lu ...

Nous avons maintenant plusieurs options d'action:
Premièrement: le morceau de levain obtenu peut être coupé avec une croix de sorte que la profondeur des coupes pénètre à 1/3 de profondeur dans la pâte, mais pas plus profondément, redressez un peu les coins et mettez le levain dans un récipient cylindrique graissé avec de l'huile végétale. L'incision, en plus du symbolisme, a une signification pratique, c'est ainsi que se produit l'aération de la couche interne du levain

Et j'ai lu qu'ils l'ont mise dans un récipient étroit pour qu'elle grandisse, et qu'elle avait quelque chose à quoi s'accrocher, mais rien à l'huile ...

[Ksyusha]

Ksyusha, si je comprends bien, il y a des maladies qui peuvent être dans la cuisine et peuvent menacer le levain. Ces maladies sont toujours introduites de l'extérieur, par exemple, avec du pain acheté au magasin. Si une céréale malade était stockée dans un bocal à côté.
Toutes sortes de moisissures, bâtonnets de pommes de terre et autres déchets vivants. À partir d'eux, vous devez d'abord rincer la vaisselle pour ne pas infecter.
C'est alors très nécessaire si votre pain a moisi récemment au moins une fois. Ce truc peut être dans l'air. En théorie, il serait bon non seulement de laver les bocaux, mais aussi de nettoyer et d'aérer toute la cuisine, de se laver les mains. Si la portion précédente du levain est devenue moisie, c'est aussi un symptôme que l'infection peut s'installer dans la cuisine et endommager le levain.
Autrement dit, voyez par vous-même. Si la cuisine est stérile. Le pain acheté n'a rien fait de mal dans votre cuisine, alors vous n'avez pas besoin de trop cuire à la vapeur. Sinon, il est nécessaire de laver et de ventiler. Cependant, ici, il faut se rappeler que le détergent doit également être entièrement éliminé. Ses restes, même simplement par leur arôme, peuvent tuer les germes dans le levain.
Autrement dit, une chimie forte ne peut pas également être utilisée, ce qui tuerait également tous les êtres vivants de l'air.

Pour les mêmes raisons, il est préférable de prendre de l'eau filtrée en bouteille ou bouillie. Pour que la chimie externe n'interfère pas avec la vie des microbes.

J'ai également planté mon levain dans un récipient étroit. Fatigué des théières chinoises cylindriques d'un litre. Je les ai démontés pour les pièces et les ai fourrés dans un tel cylindre en verre. C'était amusant de voir comment le levain «atteint le soleil». Les Italiens disent que c'est dans des vaisseaux étroits qu'il ne se propage pas autant et s'élève uniformément. D'en haut, je l'ai simplement recouvert d'un film et j'ai fait plusieurs piqûres avec un cure-dent.

[fffuntic]

fffuntic, Len, merci pour l'info!
Eh bien, le pain de tout le monde doit avoir moisi au moins une fois, maintenant je garde toujours le pain au réfrigérateur, même si ce n'est pas non plus très bon pour le goût.
En général, j'essaie de le garder propre, mais bien sûr, vous ne pouvez pas tout prévoir.
Et je prends de l'eau pour le levain filtré, mais pas bouilli.

Eh bien, vous vous connaissez, il y a "comment bien faire les choses" et il y a "comment nous faisons". Mais si un problème survient, ugh, ugh, alors vous devez comprendre d'où viennent les jambes. Nous ne démangons tous que lorsque quelque chose ne va pas.
Aussi, dans le bon sens, il vaut mieux ne pas permettre l'abaissement spontané du levain, si je comprends bien. C'est mauvais pour le gluten. Pour cela, ils sont placés dans un récipient étroit et freinent la montée. Ils ne permettent pas de se lever et de se déchirer à hauteur maximale. Toujours aux mêmes fins, - pour maintenir la montée, refroidir la consistance.

abaissement spontané

Alors je l'ai noté, eh bien, je vais voir quoi et comment ce sera.

Eh bien, une fois qu'il est tombé, une partie du gluten s'est cassée là-bas. Autrement dit, maintenant vous devriez la nourrir plus souvent en remplaçant le bon gluten par une nouvelle portion de farine. Autant que je sache, l'alimentation peut compenser la perte. Cette baisse sera probablement fondamentale si le pain est cuit avec du gluten avarié.Et si vous effectuez plusieurs pansements, le gluten peut être complètement restauré. Il me semble que oui.

Pour l'instant, je vais le nourrir selon la recette italienne, toutes les 48 heures, et ensuite je verrai

Tex, avec l'enfant et la graine, a raté le levain - arrêté. Vous envisagez de vous rafraîchir ou de vous rafraîchir? Ça a l'air normal, ça ne sent pas très aigre ... Je vais faire une pause et le faire.

Nastya, eh bien, écoute, elle n’est pas restée assez immobile pour que tous les microbes déjà développés meurent. En théorie, le gluten devrait souffrir le plus. Autrement dit, avec une alimentation fréquente, en théorie, tout devrait prendre vie et se renouveler. Jusqu'à ce qu'elle se rétablisse, garde-la comme dans une station balnéaire, réalise tous ses caprices

Jusqu'à ce qu'elle se rétablisse, garde-la comme dans une station balnéaire, réalise tous ses caprices

Oui, ça a l'air bien, ça sent aussi la norme - pas même du lait-fruit fermenté aigre. J'observerai, goûterai, et s'il devient acide, je me baignerai dans de l'eau douce.



Alors, je me suis nourri. Le démarreur lui-même avait l'air et sentait bon! Le gluten, bien sûr, s'est effondré assez et l'acidité était forte, mais il n'y avait pas d'odeur de purée ni de moisissure. Juste un levain très affamé.
Je l'ai nourri plus mince pour l'activation, puis je le transférerai à nouveau vers plus épais. Nulle part où rouler le levain! Tous les semis sont occupés, bon sang ...

J'ai tout compris, merci les filles, donc je ne vais pas devenir folle, je vais juste me laver!

encore une fois j'ai manqué quelque chose, quoi laver, quand et pourquoi?

Je veux ajouter que la banane a une odeur, presque l'odeur du vomi, ou elle a résisté, ou elle devrait l'être, je ne sais pas, mais l'horreur ...

Maintenant, il y a une restauration de la microflore, la lutte contre les bactéries putréfactives et bénéfiques, donc les premiers jours, l'odeur peut être désagréable, mais ensuite, lorsque les bonnes bactéries vainquent les mauvaises bactéries, le levain sentira le fruit sucré. Mon seigle est si puait , sentait qu'il semblait que les chats chient dans la cuisine. Mais maintenant ça sent si délicieux de pommes et de miel

Ma Levitochka est dans le frigo.



Bulka Cherkizovskaya sur Levito.



Et le cutter. Le mari n'a pas pu résister - il l'a réchauffé. La miette rit. Quand il a complètement refroidi - un arôme magique!)

encore une fois j'ai manqué quelque chose, quoi laver, quand et pourquoi?

Si je comprends bien, traiter avec de l'eau bouillante / désinfecter toutes les surfaces qui entrent en contact avec la pâte / culture starter, afin de ne pas introduire de microflore pathogène inutile. Autrement dit, ébouillantez un bol, une fourchette, un bocal à levain, une table, lavez la cuisine avant de pétrir afin que les spores de moisissure (le cas échéant) ou quoi que ce soit d'autre soient passés dans le levain.
Et ne pas laver les produits chimiques. fonds dans le PMM? Ou l'ai-je relu?

J'ai regardé le levain renouvelé dans l'armoire - pas de gu-gu. Pas de moisissure, mais pas de fermentation non plus. Ça sent bon. Même s'il fait chaud dans la cuisine.
Je ne sais pas si j'ai une chance de la faire sortir?

Levitochka est dans le réfrigérateur.

Comme elle est moelleuse.
Rituel, combien de farine avez-vous et quelle est la taille du pot?




Bulka Cherkizovskaya sur Levito.


Quelle beauté !

il n'y a pas de fermentation. Ça sent bon.
Je ne sais pas si j'ai une chance de la faire sortir?

La voici avec moi ... Au début, j'ai failli m'enfuir, et maintenant elle se tait ...

Et avant-hier, j'ai mis du levain sur une banane. Je vais vous nourrir cet après-midi. Si je n'ai aucun problème, c'est que ça bouillonne ce matin.

Si je comprends bien, traiter avec de l'eau bouillante / désinfecter toutes les surfaces qui entrent en contact avec la pâte / culture starter, afin de ne pas introduire de microflore pathogène inutile. Autrement dit, ébouillantez un bol, une fourchette, un bocal à levain, une table, lavez la cuisine avant de pétrir afin que les spores de moisissure (le cas échéant) ou quoi que ce soit d'autre soient passés dans le levain.

obscurité
Je ne ferai probablement pas
bien que ... une banane gâtée traînait seule, mais c'est dommage de jeter la gâtée?

Rituel, combien de farine avez-vous et quelle est la taille du pot?

Ce pot contient 160 levures, + 160 farine + 80 eau. Un pot d'environ 1 litre. Je ne sais pas avec certitude

diverses spores voleront encore dans l'air, il est impossible de les contourner.Par conséquent, nous maintenons simplement la propreté dans la cuisine et dans la vaisselle propre, pétrissons le levain avec des mains propres. Mon démarreur est toujours bien fermé avec un couvercle. Donc rien ne doit voler
Et je prends la vaisselle du lave-vaisselle. Ou simplement lavé avec du soda, séché et mis dans une armoire avant utilisation. Je n'ai que des pots de démarrage pour le démarreur.

Citation: Tricia d'aujourd'hui à 11h04
Si je comprends bien, traiter avec de l'eau bouillante / désinfecter toutes les surfaces qui entrent en contact avec la pâte / culture starter, afin de ne pas introduire de microflore pathogène inutile. Autrement dit, ébouillantez un bol, une fourchette, un bocal à levain, une table, lavez la cuisine avant de pétrir afin que les spores de moisissure (le cas échéant) ou quoi que ce soit d'autre soient passés dans le levain.

Bulka Cherkizovskaya sur Levito.

puis-je avoir une recette?

obscurité

Oui laaaadno!
C'est si de la moisissure ou autre byaka sort soudainement et à nouveau dans le levain. Et après les détergents PMM, il reste une couche qui empêche les micro-organismes vivants de se développer ou autre chose. Je viens de brûler le bol et la fourchette moi-même, et mes bocaux avec du bicarbonate de soude, pas dans le lave-vaisselle. Mais je ne fais pas encore rouler le levain sur la table - il n'y a pas de place.

une banane gâtée traînait seule, mais c'est dommage de jeter une banane gâtée?

s'il ne fait que périr, alors il disparaîtra, et s'il est pourri, alors il sera jeté.

Et après les détergents PMM, il reste une couche qui empêche les micro-organismes vivants de se développer ou autre chose.

soda plus acide citrique et rinçage supplémentaire

Voici ma culture de départ avant la première tétée, un peu moins de deux jours après avoir mélangé avec une banane:

Elle a sensiblement grandi au cours de la dernière demi-journée.

Ici, selon cette recette, cuit au four.

Chignon Cherkizovskaya selon GOST dans une machine à pain (Crochet)

l'odeur peut être désagréable

Merci, sinon j'étais vraiment inquiet d'être pourri

Un pot d'environ 1 litre.

Je vous remercie !



Eh bien, et le mien!
Aujourd'hui, c'est la deuxième alimentation, 48 heures se sont écoulées.
Comme vous pouvez le voir, cette fois, il n'a pas beaucoup poussé, mais il n'y avait pas non plus de moisissure.
Dans les deux cas, de petites bulles sont observées, pratiquement dans tout le volume.
Elle a nourri à nouveau 60/30/60 et a remis 0,5 l dans les bocaux, dans 800 grammes, c'est trop de place pour le moment.
L'odeur de la banane n'est plus si dégoûtante, mais jusqu'à ce que vous la qualifiiez d'agréable, il y a une lutte entre le «bien» et le «mal» ...
Le raisin sent la farine ou quelque chose comme ça ...
Une fois pétri, le raisin est plus dense et moins collant.
La banane colle à tout ce avec quoi elle entre en contact et se répand presque immédiatement dans le pot ..... peut-être qu'elle a besoin de plus de farine?
Les voici avant de se nourrir.

C'est déjà fini.


Nous attendons avec impatience ce qui se passera.

[Ksyusha]

Ksyusha, ces cultures de départ ont toujours une odeur beeeeeeeeee au début, disons-le doucement, pas très agréable, mais alors .... Un tel arôme est agréable.

[Le volume]

Le volume, J'espere ...

La banane colle à tout ce qu'elle touche

Cela me colle aussi. Quand je le pétris sur la table, je saupoudrai un peu la table de farine.

C'est à ce moment-là que je l'écrase sur la table, ça ne semble pas trop coller, mais ça vaut le coup de le rouler en boule, tout le khan ... aux mains, à la table, à la banque ...

Oh, à la banque, oui .. Pour s'allonger uniformément sur le fond, coupe en haut, il faut parfois bricoler!

Oh, à la banque, oui .. Pour s'allonger uniformément sur le fond, coupe en haut, il faut parfois bricoler!

et à la banque pour un message?

Oui, comme si sans aucun problème ... je l'ai mis sur la table et dans le bocal ...

[Rituel]

Rituel, beau!

prendre un verre à la banque

Le couteau ne fonctionnera pas encore, ma pâte est douloureusement molle.
Et avec des ciseaux, les mains ne passeront pas ...

J'ai brouillé le levain, je l'ai foiré, vraiment. J'ai pris les proportions 1: 1: 1 (et ce qui m'a pris), il s'est avéré être liquide. Ajouter la moitié plus de farine?



farine ajoutée - vous ne pouvez pas le faire

farine ajoutée - vous ne pouvez pas le faire

rien, j'ai malaxé le premier lot très cool.

Ici, selon cette recette, cuit au four.
Chignon Cherkizovskaya selon GOST dans une machine à pain
(Crochet)

Je vous remercie! et combien de levain a pris cette recette?

Oui, comme si sans aucun problème ... je l'ai mis sur la table et dans le bocal ...

façon très intéressante de se nourrir

Combien de départ cette recette a-t-elle pris?

J'ai pris 240 g.
Et en conséquence, elle a réduit la quantité de farine dans la recette de 160 g et la quantité d'eau de 80 g.

[Mamusi]

Mamusi, Je vous remercie!!!! Je vais nourrir les levains pour la cuisson!

Le couteau ne fonctionnera pas encore, ma pâte est douloureusement molle.

vous avez besoin d'un couteau très tranchant et pétrissez un petit pain dense.

Ma banane nourrie Levita a augmenté de 1/5 par jour plus tard, de petites bulles sont visibles. Pas très ludique, mais je ne perds pas espoir. Maintenant, je vais cuire du pain tous les 2 jours avec les restes de nourriture, sinon c'est dommage de jeter de la bonne farine.

[Mamusi]

et à la banque pour un message?

Non, ça ne marchera pas. Et il n'y a pas assez de place avec un couteau, et encore plus avec des ciseaux.
Oh, Ksyusha a déjà écrit pendant que je dormais!
Mamusi, oh, quelle beauté tu as!

Voici ma culture de départ avant la première tétée, un peu moins de deux jours après avoir mélangé avec une banane:

Elle a sensiblement grandi au cours de la dernière demi-journée.

ooh, géant, quel genre de farine as-tu utilisé? Mon quelque chose après une nuit sans œil

[Débutant]

Débutant, Farine Ryazanochka, je fais du pain dessus depuis quelques mois, j'achète 6-8 paquets de 2 kg en actions à la fois.

Baguettes au four sur Levito

Et le mien était à l'origine sur Makfa, mais pas si "triomphant". Et maintenant je nourris KRUPNOV (pack blanc).
Le levain a nettement saccadé et l'odeur a changé!

Baguettes au four sur Levito

La beauté!!!)))

Novichok_ya, farine Ryazanochka, je fais du pain dessus depuis quelques mois, j'achète 6-8 paquets de 2 kg en actions à la fois.

oh non, pas elle

[Peinture, Tom]

Peinture, Tomquelles délicieuses baguettes! Alors je mâcherais un morceau!
Les filles, et la mienne semble avoir disparu ... Il y a deux jours je me suis nourrie, même si ça n'a pas augmenté presque en volume, mais c'était dans des bulles, et aujourd'hui pas une seule bulle. Une sorte de masse collante, bien que l'odeur soit normale, elle sent les fruits secs, mais aigre. Je vais voir jusqu'au prochain repas.

Et le mien était à l'origine sur Makfa, mais pas si "triomphant". Et maintenant je nourris KRUPNOV (pack blanc).

et là où vous en prenez un grand, je n'ai vu que des flocons d'avoine, mais nous n'avons pas pu regarder de près. J'ai beaucoup de farine premium de toutes sortes, mais je ne cuisine pas dessus, il y en avait une non identifiée bon marché, je l'ai mise dans le levain et je ne voulais pas ouvrir un nouveau paquet en vain.

Les filles, et la mienne semble avoir disparu ... Il y a deux jours je me suis nourrie, même si ça n'a pas augmenté presque en volume, mais c'était dans des bulles, et aujourd'hui pas une seule bulle. Une sorte de masse collante, bien que l'odeur soit normale, elle sent les fruits secs, mais aigre. Je vais voir jusqu'au prochain repas.

pichal, peut-être que la farine est faible, vous devez la nourrir tous les jours?

Les filles, dans Magnit, j'ai pris de la farine Whiteonezhny pour l'action. J'ai immédiatement attrapé le colis. Le levain se précipite dessus comme un fou. Et il pousse bien dans toutes les régions de Stary Oskol et Lipetsk. Mais sur Makfa, je suis resté coincé il y a 7 ans et depuis, je fais le tour de la dixième façon. Ryazanochka ne l'aime pas non plus. Toute la pâte "flotte" dessus. Peut-être qu'ils nous apportent ça, mais je ne le risque plus.

Et j'ai juste regardé le mien, la vapsche n'a pas poussé en un jour, s'est étalée sur la banque et le FSE ... j'attendrai à demain ...

Baguettes au four sur Levito

Beaux hommes!