Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

[Ksyusha]

Ksyusha, peu de temps s'est écoulé. Ne t'inquiète pas, j'ai passé deux jours avec moi. Presque inchangé.
Il me semble aussi que c'est l'hiver maintenant ... et il n'y a pas assez de ces levures utiles qui volent dans l'air, enfin, comparé à l'été, quand tout fleurit et parfume. UNE?)
Ici, je vis dans le sud. Et j'ai un jardin. Et déjà la prune cerise et l'abricot fleurissent ... Bien sûr, il y a une différence. L'air est encore différent

[Mamusi]

Mamusi, Rituel, alors ne vous nourrissez pas encore, attendez le soir?
C'est ma deuxième tétée, n'est-ce pas du peroxyde?

... L'air est encore différent

Oui, l'air que tu as là-bas est merveilleux, ma chérie ... J'ai pris la moitié de mon enfance dans le sud, en Ukraine, conduit ... hein ...

C'est ma deuxième tétée, n'est-ce pas du peroxyde?

Vous savez, mon opinion purement personnelle est que je nourrirais *



Eh bien, attendez encore une heure, deux ...

- Je nourrirais *

Pourquoi dans les astérisques?
Pensez-vous avoir besoin de vous nourrir? Je vais me nourrir ...



D'accord, je vais regarder encore quelques heures, puis je te nourrirai!
Je vous remercie !

[pas comme ça]

Bien que, dans la vidéo, elle soit clairement plus moelleuse que la vôtre. C'est 48 heures plus tard.
Et la balle et les coupures n'y sont plus visibles. Et duvet solide. Il est plus difficile de juger par les images.

pourquoi dans les astérisques?

Au lieu de souligner ...
Ksyusha, j'ai regardé la vidéo (pour la cent cinquième fois).
Elle dit que 23-25 ​​est normal. Bien. Et vous



Mais toujours à toi pas comme ça comme son moelleux.
Comment sent-il? La fermentation est-elle en cours?

après 48 heures.

Oui, mais c'est avant la première tétée, et elle est simplement orientée non pas à l'heure, mais en se levant.!
Oui, et elle a encore des raisins, et j'ai une poire.
Puis elle se nourrit en un jour, car elle se lève bien ...
Bref, j'attendrai quelques heures, je verrai

comment sent-elle? La fermentation est-elle en cours?

Il y a une certaine fermentation, parce qu'il y a des bulles, mais ça sent ... Je ne l'ai pas encore ouvert.

[sa]

se concentre non pas sur le temps, mais sur la hausse.!

C'est ça! Comparez l'apparence sa levain et le vôtre sur la photo. Au moment où elle dit: "Il est temps de se nourrir!"
Là, dans la vidéo, elle montre clairement un pot de levain de tous les côtés

elle a encore des raisins et j'ai une poire.

Et ce n'est pas important plus tard, surtout si ce n'est pas pendant un moment, mais de le regarder.



Je vais mettre les raisins de Corinthe. Je veux tout suivre et tout filmer à nouveau ...

J'ai toujours nourri le mien. Bien qu'elle n'ait pas grandi, elle était toute en bulles à l'intérieur. La balle est devenue plus molle qu'elle ne l'était après le pétrissage, mais pas liquide, pas comme du mastic.

Alors j'attendrai ...
Merci, bonne chance avec les raisins de Corinthe, mais est-ce normal que ce soit toujours une baie aigre? Ou allez-vous ajouter du miel?

La balle est devenue plus douce qu'elle ne l'était après le pétrissage, mais pas liquide, pas comme du mastic.

Je n'ai pas nourri le mien avant de me lever. Deux jours. Mais je ne prétendrai pas avoir raison. Je ne veux pas.
Ici, vous devez le voir directement et le sentir ...
Une telle chose.
... en plus, je crois (à mon humble avis) que la suralimentation ne lui fera pas beaucoup de mal. Et la sous-alimentation - peut-être.
Dieu la connaît. Mais c'est comme ça que cela me semble.
Juste pour le prochain repas, ne vous précipitez pas. Laissez-la mûrir.
Et maintenant, c'est effrayant. Je te comprends.
Les bulles arrivent - fonctionnent déjà.
Eh!

bonne chance avec les raisins de Corinthe, mais c'est normal que ce soit toujours une baie aigre? Ou allez-vous ajouter du miel?

Eh bien, pas aigre que les raisins.
Bien que mes raisins et groseilles soient doux.
Eh bien, comme les groseilles peuvent être douces.
Et oui, j'ajouterai un petit pois de miel!

Je te comprends.

J'ai pensé, comme il y a des bulles, je ferais mieux de le nourrir que de recommencer, c'est collant.

Salut les filles. Le levain de Boncha vit pour moi depuis près d'un mois.C'est déjà dommage de le jeter, alors j'ai fait cuire une tresse sucrée, des brioches «cinabon» et du pain blanc dans une machine à pain. Cela s'est avéré très bien. Je me nourris, pour Pâques je veux avoir un levain fort pour les gâteaux de Pâques.

[Djemma]

Rituel, bonne chance!
Et pendant que le mien est debout, j'observe ... le sentiment que cela semble un peu complètement, mais a grandi ... peut-être la vision obdMan



Djemma, Svetlan, que tout est beau!
Bonne chance avec votre pâtisserie de Pâques!
Nous n'en sommes qu'au stade de l'élevage, la pépinière est un jardin pour ainsi dire ...

Trishka, merci. Je n'étais pas très chaleureux au début. J'ai même pensé que rien n'en sortirait. Je ne l'ai pas nourri pendant trois jours, puis j'ai regardé, oh, quel ajouré, quelle croix! J'ai fait du pain le 10e jour, rien de très bon n'est sorti, brique aigre. Eh bien, maintenant, cela ressemble plus ou moins à du vrai pain. On ne pend pas le nez, on se nourrit et on emmaillote!
Certes, je n'ai emmailloté qu'une seule fois et en ai baigné un, comme le montre Bonchi. Maintenant, je nourris, pétris, fais une incision et dans un pot bien fermé. Aujourd'hui, j'ai mis une partie au réfrigérateur pour la première fois, et l'autre, comme d'habitude, dans le placard.
J'ai peur du réfrigérateur, j'ai 7 grammes sur la porte, mais j'ai lu qu'en dessous de 8, les bactéries meurent. Je ne sais pas quoi faire en été. J'avais l'habitude de garder l'éternel dans le réfrigérateur et je ne fumais pas, mais je suis désolé pour la femme italienne. Voyons comment fera celui qui s'est installé sur la porte.

[djemma, Svetlana]

djemma, Svetlana, Sensationnel! C'est adorable! Vivrons-nous pour voir cela ou pas?
En général, les filles qui aiment le levain montrent au moins parfois une photo de votre pâtisserie dessus. C'est très inspirant!

Voici plus de photos au stade de l'éclosion. Il a augmenté en 8-9 heures à 21-22 gr. Maintenant à 25 ans, il monte en 4-5 heures.

nourri pendant trois jours,

Cela signifie que moi aussi, la dentelle attendra.

Voici une photo maintenant, à gauche celle du placard et à droite celle du réfrigérateur. 22 grammes dans la salle, nourris à 7 h, maintenant 12 h 15
Le levain pousse rapidement pour moi seulement lorsque 25-26 grammes, mais c'est normal.
Je nourris le matin et le soir, à 7 heures et 19 heures, je n'ai pas encore besoin de grandir vite. Aujourd'hui je ne fais rien, elle remplira le bocal à 19 heures.

/ divulgacher]

[Ksyusha]

Ksyusha.

Vous n'avez mis le levain qu'hier. Autrement dit, maintenant vos bulles ne sont pas de la levure ou un ICD. Ces microbes frais étrangers sont maintenant actifs. Prenez et sentez le levain. Lorsque le levain commence à fermenter à l'amiable, il a une odeur claire de lait aigre, et idéalement fruitée, mais alors que le vôtre a au moins une goutte d'odeur désagréable étrangère, les bulles sont laissées. Il n'y a nulle part où attendre la dentelle. La levure n'y travaille pas encore.
Si cela s'est calmé sans refroidissement supplémentaire, cela signifie qu'ils ont mangé ce dont ils avaient besoin là-bas et qu'ils sont maintenant assis dans la foule et ont du ressentiment. Et en se calmant, cela signifie qu'ils ne pètent plus après un repas copieux: il n'y a rien à manger. Il est temps de se rafraîchir.
Il y a deux points. 1. Il s'agit d'un suivi d'ascenseur pour ne pas casser le gluten. Nourrir quand le microcosme, après avoir mangé, meurt.
Ils correspondent généralement visuellement. Mais si vous devez aller travailler et que la pâte a déjà augmenté et que vous n'avez pas le temps de la nourrir, vous pouvez la pétrir. Mais c'est une mesure nécessaire. A l'amiable, comment la vie s'est calmée et la pâte a gonflé - se nourrir. Mais cela va vraiment gonfler beaucoup lorsque la levure devient active, maintenant la première étape - ils sont toujours assis et non gu-gu. Ils ne se sont pas encore multipliés, tandis que le levain a une mauvaise odeur et un peu d'acidité.

Svetlana écrit
Trishka, merci. Je n'étais pas très chaleureux au début. J'ai même pensé que rien n'en sortirait. Je ne l'ai pas nourri pendant trois jours, puis j'ai regardé, ohh, quel ajouré, quelle croix!
mais pour autant que je sache, vous avez des situations différentes. Svetlana avait froid et n'avait aucune activité. Elle a juste attendu que les germes se réveillent et commencent à manger.
Mais avec vous, tout est différent. Ils se sont immédiatement réveillés avec vous, ont commencé à manger, ce que vous avez immédiatement vu sur le test par les bulles - traces de leur activité vitale. Et maintenant, ayant déjà mangé, ils se sont calmés. Maintenant, il n'y a rien pour eux de faire des bulles. Maintenant, s'ils étaient également complètement endormis chez vous et n'ont encore rien mangé, alors il serait logique de les attendre.

[Lenochka]

Lenochka, alors pourquoi devrais-je la nourrir Attendre?
Visuellement, il a doublé en un jour.
De petites bulles sont présentes, mais peu nombreuses.
Alimentation?



Voici une mlyn, et non un enfant, et pas une sorte de ventre, qui tous deux deviennent nus, alors

Oui, comme vous pouvez le voir - le levain est tombé dans un état de stupeur et s'est calmé - alimentez. Lorsque la levure se multiplie, il y aura une augmentation notable de la pâte, il faut également faire attention à ne pas la casser.
Pendant que les microbes mangent, ils sont actifs. S'ils sont calmes, la nourriture est terminée. la nourriture est finie - après un certain temps, ils meurent.
Maintenant, nourrissez et attendez une autre explosion d'activité, quand il s'éteint à nouveau - nourrissez. Comprenez: ils mangent, vivent et pètent. S'ils ne pètent pas, ils ne mangent pas, ils mourront bientôt. Dans MKB, ce n'est pas si perceptible, ils mangent toujours - ils laissent entrer l'acide, et non les bulles, mais la levure montre immédiatement qu'il n'y a pas de nourriture, pas de bulles.

pets

Lenus, vous voilà avec vos grappes ...





J'ai mis le cassis. J'ai pris une photo.
Et mettez-le dans un bocal. S'il grandit un peu - je vais reprendre une photo pour qu'il y ait quelque chose à comparer ...

pets

Comme tous les êtres vivants, et comme ils sont pires!
Je vais tout nourrir.
Je vous remercie!

Prendre une photo

Nous attendons

Et plus loin. Pour la qualité du levain au stade initial, il est très utile de tout faire selon les règles. Tirez du milieu, jetez le reste. À l'heure actuelle, même si l'odeur est mauvaise, il y a de mauvais germes. Mieux vaut le jeter. Quand il commence à sentir aigre et savoureux, vous pouvez faire cuire sur les restes: ce seront déjà les restes du levain. Mais si l'odeur est mauvaise, il vaut mieux la jeter sans pitié. Il y a maintenant peu de LAB et presque pas de levure, la plupart sont de mauvais germes. Ce n'est pas encore du levain.

plus

[Ksyusha]

Ksyusha, Je ne vous enverrai pas. Va nourrir le petit animal

Oh, je suis confus ...
J'irai le sentir ou quelque chose comme ça, et je prendrai une photo de ce qu'il y a à l'intérieur ...

Eh bien, tout est simple: nourri - attendu l'activité: la croissance des bulles. J'ai attendu qu'il y ait de l'activité: les bulles grandissent activement. L'activité a fortement chuté: il n'y avait presque pas de bulles, le levain a calé à un moment donné - alimentation.

En général, je l'ai piquée un peu, elle a fait pshshshsh.
L'odeur est plus celle du lait fermenté, mais il y a quand même une sorte d'odeur, pas très agréable, apparemment les bonnes n'ont pas encore complètement gagné.
C'est comme ça qu'elle est à l'intérieur.

On dirait une pâte à levure bien levée.

Pendant que les microbes mangent, ils sont actifs. S'ils sont calmes, la nourriture est terminée. la nourriture est finie - après un certain temps, ils meurent.

Lin, pourquoi devrais-je me nourrir maintenant 3 à 4 fois par jour? Ma phase active est de 4 à 6 heures, alors - TOUT! Il tient toujours et meurt. N'y a-t-il pas assez d'humidité?
Eh bien, que faire alors?

J'irai probablement me nourrir ...

On dirait une pâte à levure bien levée.

pourquoi est mon bois, qui est le fil bien expliquer

Peut-être qu'elle a froid?
Bien que peu probable ...

J'irai probablement me nourrir ...

voici nos soins

Voici plus de photos au stade de l'éclosion. Il a augmenté en 8-9 heures à 21-22 gr. Maintenant à 25 ans, il monte en 4-5 heures.

Oh, et je mets le rouleau verticalement, et toi horizontalement

Ça y est, je l'ai nourri 28 heures après le dernier repas, ... ça avait le goût du pain trempé dans du kéfir, aigre, mais ne vous arrachez pas les yeux.
Il y avait une bulle à l'intérieur.

[Sveta]

Sveta.

Au premier stade, lorsqu'il n'y a pas d'odeur agréable, il faut nourrir en fonction des besoins. Sinon, nous inhibons le développement des bactéries acides et des levures. L'activité a chuté - vous devez vous nourrir. Parce qu'il existe des bactéries nocives et bénéfiques. Nous devons nous débarrasser des nuisibles dès que possible. Régime alimentaire - comme dans un sanatorium à la demande
Et quand il y a déjà de l'acide et une odeur agréable, cela signifie que les bactéries dont nous avons déjà besoin s'y trouvent. Deuxième étape. Si vous voulez, alors c'est déjà un jeune levain en croissance.
En fait, les règles sont les mêmes. Affamé, calmé - vous devez vous nourrir, si vous organisez une vie de sanatorium comme dans une station balnéaire. Vous devez faire un démarreur avec un tas de levure active. Et la levure peut être vue tout de suite pendant qu'elle vit - elle fait lever le levain. Ils ont arrêté de soulever, affamés, inactifs ou peu d'entre eux.
Comment rouillé? bien qu'il soit raide et mûrisse et monte plus lentement, tout de même, si la levure est active, elle devrait devenir dentelle et dentelle. Si le levain est congelé à un moment donné, nourrir.Vous pouvez le transférer dans un plus chaud (idéalement 26-27) pour accélérer les processus et multiplier la levure.

Si cela ne devient pas de la dentelle droite, adoucissez un peu cohérence et ajoutez de la chaleur. Dans une pâte douce et chaude, les processus sont accélérés. Vous pouvez ramener quelques raisins dans le levain, un peu de mélasse, du miel, du sucre, pour stimuler la levure.
La levure peut être multipliée puis épaissie.
Oui, vous devez vous nourrir dès qu'il se calme. Mais cela va se calmer, cela signifie une forte activité de la levure, la pâte dure ne pousse pas beaucoup, elle est encore en dentelle.

plus, Sveta

regardez son état. Si elle est en dentelle, délicieusement aigre et parfumée, c'est-à-dire qu'il y a tout en vrac et en levure et en MKB, alors elle ne peut déjà pas s'asseoir dans un sanatorium. Pendant un moment au sommet de la préparation et de la faim, comme vous préférez. Mais s'il n'est pas assez desserré, il se bloque bêtement journées à un moment donné, cela indique un manque de levure. Ensuite, vous devez nourrir selon vos besoins et y élever de la levure à un rythme. Transférer à chauffer pendant un moment ou changer la consistance.
Mais l'essentiel ici, ne confondez pas, ralentissez simplement l'activité dans une pâte épaisse avec un manque d'activité par manque de nutrition. Dans une pâte épaisse et fraîche, tout s'écoule très lentement. Beaucoup plus lent que la pâte molle. Croissance lente, il ne peut pas pousser plus de deux fois. Il est bon de rester dans un récipient transparent et de le regarder. Est-ce que ça devient de la dentelle ou pas.

voici nos soins


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Oh, et je mets le rouleau verticalement, et toi horizontalement

Eh bien, c'est ainsi que Bonci l'a montré, et moi aussi.

devenir plus de dentelle et de dentelle.

En lin, elle a de la dentelle ... des choses comme ... des élastiques. Il ne devient pas humide et tendre.
La dentelle et les fils commencent à monter du bas vers le milieu, puis plus haut sous le chapeau même. Le bouchon peut rester lisse.
Nous l'enlevons et le jetons.
Et qu'est-ce que cela signifie "devient raide - je ne comprends pas non plus ...

[sans pour autant]

Pour autant que je sache, il est important de capturer la consistance requise de la pâte à partir de la farine achetée. Plus la pâte est dense, plus elle lève lentement, plus il est difficile de surveiller l'activité, mais cela vous permet de rester assis plus longtemps sans pour autant mangeoires et ne casse pas le gluten rapidement. Et le test souple facilite la compréhension de l'état. La croissance et l'activité sont plus visibles. En pâte molle Plus facile la levure doit se multiplier, mais elle doit être nourrie plus souvent et ne pas tomber.
S'il y a une opportunité de suivre correctement, il vaut mieux le faire doucement. Mais sombrer dans la morve ne devrait pas être autorisé. Nous avons besoin d'une relative douceur.

dans des coupelles transparentes, le cloquage des cultures starter est mieux visible. Il faut le garder ainsi, surtout si la consistance est dense.

Lena, merci, j'étais juste gênée de devoir me nourrir plus souvent que selon le canon

Et que signifie «raidir» - je ne comprends pas non plus ...

Oui, tout comme le sirop confit, je gratte à peine les murs

Donc, même à 21 grammes, le levain n'a pas attendu 19 heures.

Je l'ai nourrie maintenant.

Et 20 grammes le matin convertis à 100% d'humidité, il est également venu déjà.

[Sveta]

terriblement je n'aime pas les photos sur notre forum. Tout est si flou. Vous n'admirerez pas assez de beaux pains, mais vous attraperez la consistance des levains de figues.



Sveta, sirop de sirop différent. Il y a tout le sirop dentelle, mais il y a un sirop comme un sirop dense. Si c'est dense, c'est un gâchis. Aucune activité de levure. Et, en passant, si le levain a été sans activité de levure pendant longtemps, alors par amour pour l'expérience, vous pouvez essayer de corriger la situation, mais il s'avère que la principale diversité des espèces de levure s'est déjà éteinte, n'a pas pris racine à temps. À des fins éducatives, il est logique de s'amuser.
Mais quant à l'arôme du levain, il sera déjà possible d'en douter. Nous allons maintenant faire revivre uniquement leurs individus les plus tenaces, les autres sont tous (((Bien que ... parfois les plus tenaces et les meilleurs. Mais le développement du levain ne se déroule pas comme prévu.

tout comme le sirop confit, je gratte à peine les murs

J'ai un épais et visqueux, également "colle" aux murs et en même temps de la dentelle et de l'élastique.
Eh bien, comment pouvez-vous comprendre sans y toucher!
Je le prends avec mes doigts et le tire doucement vers moi. Elle repose légèrement (s'accroche) avec ses pattes.Mais à la fin, tout ou presque sort de la boîte, et je la mets dans un bol sur la balance. Les restes que je ramasse au fond avec une cuillère. Quelques morceaux collants restent sur les parois de la boîte. Mais ils ne ressemblent pas à du sirop de sucre. Plus comme du chewing-gum doux.
Voilà comment j'expliquerais mon ... euh, c'est difficile par contumace.

[plus faible]

la viscosité est une manifestation du gluten. C'est normal. Que plus faible farine et plus humide la pâte, la plus collante. Mais il devrait y avoir des mailles, des fils, des rubans ouais, Ritus, difficile d'appeler avec des mots. Il est probablement plus correct de choisir le mot «imprégné d'air, de légèreté, de porosité». Une structure sans air dense est mauvaise.

Voici le mien avec le top cap retiré.




En voici un autre ... et oui, une fois sorti de la boîte, il a des "pattes d'araignée".

Je pense que tout le monde aura un peu différent.
Car les premiers sont différents pour chacun.
Différents climats, air, microflore.
Ce n'est pas l'Italie ...
Et même là, ce sera différent pour toutes les femmes au foyer.

Les filles, tout en dentelle, oui, mais c'est très serré, ou peut-être pas beaucoup avec des fils, ça colle immédiatement en morceaux
Eh bien, ça doit être la même chose, j'ai regardé, regardé le mien, et je n'ai pas suivi - déjà commencé à s'installer, hein ...
Je l'ai nourri, il s'est avéré être aqueux, eh bien, dans ce cas je vais regarder la densité

déjà commencé à s'installer, hein ...

Il devrait en être ainsi ...
Pas effrayant.

J'ai trouvé des framboises dans un buisson de belle-mère dans le congélateur, les ai versées avec de l'eau tiède, du sucre ajouté, je les ai mises dans un endroit chaud. Si je reste en vie, je divorcerai dans quelques jours et nourrirai le levain avec eux.

Qui n'a pas répondu, désolé! Sur les raids du forum.

[Anastasia]

Anastasia, bonne chance pour que tout fonctionne !!!

[Anastasia]

Anastasia, laissez tout fonctionner !!!!!