Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

Oui, il est trop tôt pour juger. Ce n'est que la deuxième fois que je l'ai nourrie.

Hé bien oui. Je n'ai pas compris un peu que seule la première tétée! Probablement lu d'un seul œil! Après la première tétée, je me suis aussi jeté dans la croissance, puis j'ai gelé ...

Je n'ai rien compris

Je voulais dire qu'il pousse bien sur une bonne farine!

Maintenant, je mets la balle dans le récipient et la poussin là avec des ciseaux, très pratique!
A partir d'aujourd'hui, j'ai commencé à nourrir deux fois ...

Salut les filles. Je viens de voir le sujet. C'est très bien que nous l'ayons élevée. Je cuisine sur Levito Madre depuis seulement six mois, de sorte qu'il est encore jeune. Néanmoins, j'en suis très content. Je fais principalement du pain de seigle au blé, mais j'ai essayé beaucoup de choses: pizza, pain blanc, tartes et khachapuri. Le levain est élevé sur ses raisins, immédiatement après avoir été récolté à la mi-septembre. Ce n'est pas le premier levain que j'ai développé sur des raisins. Et c'est seulement maintenant qu'il s'est avéré. Un grand merci à notre Vicki, dont j'ai utilisé les conseils après avoir lu toute la branche des cultures de départ. Mon levain n'a pas vécu dans le réfrigérateur pendant toute sa vie. Elle vit avec moi à 14 graus, je la nourris avec de la farine italienne du Manitoba tous les 3-4 jours. Elle vit dans un verre à bière (conique). L'odeur est fruitée. Une fois toutes les deux semaines, j'ajoute une goutte de miel à l'eau et la dilue dans 25 grammes d'eau, dont je nourris le levain. Avant la cuisson, je sépare 50 g de levain, nourris 1: 2, transfère le reste à 100% et mets une pâte pour le pain pendant la nuit. Le pain est délicieux. Pas aigre. Similaire à Stolichny. Le plus étonnant, c'est que le pain avec ce levain n'est jamais aigre, même si la pâte est trop vieille. J'ai longtemps voulu publier une recette, mais après quelques manipulations sur notre site, je ne peux pas télécharger de photo
Je suis même éjecté de mon téléphone, je ne peux pas accéder au site - "un tel utilisateur n'existe pas". Je vais réessayer, ça pourrait marcher.

[Svetlana]

Svetlana, merci pour les informations utiles, nous attendons la recette du pain!

[Ksyusha]

Ksyusha, Je vais essayer de.

et le mien est tombé un peu avant de se nourrir - kiiiislaya

et je traduis le reste en 100% et mets de la pâte à pain pour la nuit.

Comment est-ce? le mettez-vous au réfrigérateur?

[Débutant]

Débutant, non. Le levain est en
une température fraîche de 17-18 degrés, et la pâte et le levain passeront environ 8 heures à cette température. Ensuite, la culture de démarrage sera transférée dans une autre pièce avec une température de 13-14 degrés et y passera 3-4 jours jusqu'à la prochaine alimentation et cuisson. La pâte sera mélangée avec de la pâte à pain. Le levain de Levite Madre ne doit pas vivre dans le réfrigérateur, afin qu'il conserve les qualités qui lui sont inhérentes.

que dans le réfrigérateur, les bactéries lactiques se développent pire et, par conséquent, moins d'acide s'accumule. Eh bien, j'ai décidé d'essayer d'éliminer le levain dans ces conditions. Ça ne marchera pas, alors j'essaierai dans la chaleur, comme tous les gens normaux

fermenter la pâte au réfrigérateur avant la cuisson.

[Anchique]

Anchique, Anna,

imaginez le réfrigérateur comme l'Antarctique. Vous ne pouvez survivre que dans un manteau de fourrure, et même avec des réserves. Les microbes et les levures, comme nous, n'aiment que le sud. Ils coucou dans le froid, mangent moins, rampent à peine. Certains d'entre eux meurent tout de suite, le mouvement le plus fort un peu. Ils sont mal à l'aise de vivre dans le réfrigérateur. Les microbes aiment se multiplier dans un endroit chaud, au réfrigérateur, cela peut ne pas fonctionner.

Le matin, 12 heures plus tard, comme d'habitude, dans un verre bleu avec Alekseevskaya, en blanc avec nordique ... aujourd'hui ils sont de même hauteur ... je me suis nourri à nouveau ...

Eh bien, comment ne pas le garder au réfrigérateur, alors que déjà 4 heures après l'avoir nourri, il a gonflé trois fois, ce soir, quand je le nourris, il tombera sûrement et deviendra aigre. Et nourrir une fois tous les 3 jours, je ne comprends plus rien.

[Débutant]

Débutant, selon les règles, il est nécessaire de se nourrir dès qu'il commence à tomber. Mieux encore, saisissez ce moment où il ne tombe pas encore, mais à peu près. Par conséquent, j'ai été surpris que les filles se nourrissent une fois toutes les 48 heures. Donc dans la chaleur - au moins une / deux fois par jour. Vous pouvez chercher dans la cuisine un endroit plus frais. Par exemple, sur le sol contre un mur extérieur, loin de la batterie. Là, la température sera légèrement inférieure et le levain poussera plus lentement. Mais en même temps, ce ne sera pas encore l'Antarctique.
fffuntic, LenaJe t'ai entendu je me suis juste demandé ce qui allait se passer

Filles! Lisez le post de Lena, super correct et accessible. Quand j'ai commencé à étudier le levain (il y a environ 8 ans), j'ai pelleté un tas de matériaux sur cette question, à tel point qu'une bouillie s'est formée dans ma tête. Puis j'ai décidé d'aller empiriquement et j'ai commencé à les cultiver, enregistrer, observer. Il y avait beaucoup de cultures de départ, certaines ont été balayées tout de suite, certaines ont vécu plus longtemps, mais l'acidité ne me convenait pas dans la fourrure, ou, s'il n'y avait pas d'acidité, le contenu, c'est-à-dire l'alimentation et la température. Mais j'ai toujours pensé à Levito et je la voulais vraiment. J'ai continué à lire à son sujet et j'ai cherché des informations dans différentes sources. Un obstacle à l'élevage de Sa Majesté était le manque de raisins biologiques. Nous avons planté des raisins dans le jardin et deux ans plus tard, j'ai fait ma première Levita (à suivre). Je m'enfuis.

Mieux encore, saisissez juste ce moment où il ne tombe pas encore

eh bien, ne pas travailler, emmène-la avec toi et hulule comme un petit enfant

[Svetlana]

Svetlana, Je suis tourmenté par une seule question - où trouver une pièce avec une température de +17 et une autre avec une température de +14? Dans mon appartement en hiver, en fonction du vent, + 23-26, en été de différentes manières, mais aussi pas inférieur à +22 généralement. Et dans le réfrigérateur de +10 en haut sur la porte à +4 en bas. Les cultures de départ vivent à +10.

Svetlana, je suis tourmenté par une seule question - où trouver une pièce avec une température de +17 et une autre avec une température de +14? Dans mon appartement en hiver, en fonction du vent, + 23-26, en été de différentes manières, mais aussi pas inférieur à +22 généralement. Et dans le réfrigérateur de +10 en haut sur la porte à +4 en bas. Les cultures de départ vivent à +10.

ici !!! une telle question a également mûri ...

où trouver une pièce avec une température de +17 et une autre avec une température de +14?

J'y pense aussi. Et l'été approche à grands pas. Ensuite, il n'y a pas une telle température à proximité.

Je n'ai pas sorti Levita et il y a beaucoup de places pour moi dans le processus.

Elle vit avec moi à 14 graus, je la nourris avec de la farine italienne du Manitoba tous les 3-4 jours.

Pourquoi le Manitoba? C'est une farine à haute teneur en gluten. Si la protéine est augmentée, l'amidon est réduit. Et le principal aliment des micro-organismes est l'amidon. Pas fatal, bien sûr, mais il ne sert à rien de dépenser uniquement pour nourrir le Manitoba.

[fffuntic]

fffuntic, Je vous remercie!
Je devais pétrir, elle le demandait, mais je ne pouvais même pas penser que cela pouvait être fait, toute la matinée dans la panique se précipita entre le placard et le réfrigérateur, mais inconsciemment décidé de ne pas le mettre au réfrigérateur.

ici !!! une telle question a également mûri ...

Rebord de fenêtre. Beaucoup plus bas là-bas. Surtout si vous avez en quelque sorte "clôturé" un peu (pas hermétiquement, bien sûr, mettez la partie ouverte sur la fenêtre) avec quelque chose (une boîte, une boîte en carton) un morceau de verre à fenêtre du reste de la pièce. Mettez un thermomètre là-dedans et vérifiez. Ce sera plus difficile en été.

[Anchique]

Anchique, Anna, alors qui vous limite, je suis moi-même attentivement toutes les expériences. La théorie est une chose et la pratique en est une autre.

Vous ne serez pas gâté pour moi.Je viens de lire quelque part ici (soit Lena-Funtik a écrit, soit Bozhedarka a donné un lien) que dans le réfrigérateur, les bactéries du lait aigre se développent plus mal et, par conséquent, l'acide s'accumule moins.Eh bien, j'ai décidé d'essayer d'éliminer le levain dans ces conditions.

Tout est beaucoup plus compliqué)). Les bactéries lactiques homofermentaires sont présentes dans les jeunes démarreurs et uniquement les démarreurs en développement. Ils ne produisent que de l'acide lactique. L'acide lactique s'accumule mieux dans la chaleur et une consistance plus mince. Dans les démarreurs plus matures, des bactéries hétérofermentaires apparaissent. Ils produisent des acides lactique et acétique. À des températures plus fraîches et à des consistances plus épaisses, c'est l'acide acétique qui s'accumule. Et il semblerait que vous ayez fait la bonne chose - il n'y a pas de bactéries hétéroenzymatiques dans le jeune levain, le lait ne s'accumule pas (il fait froid) et tout devrait bien se passer, mais! La levure meurt en dessous de 8 degrés)). Autrement dit, pas d'acides et zéro élévation aussi)). Ainsi, lorsque vous retirez le levain, vous ne pouvez pas le mettre au réfrigérateur - la levure ne fonctionne pas, il n'y aura pas de levain. Vous y fourrez le levain mature - la levure déjà présente se reposera considérablement (les spores partiront cependant, pour autant que je me souvienne), et l'acide acétique s'accumulera. Parce que les bactéries productrices de vinaigre se sentent bien à cette température. À cet égard, avec les levains, il est conseillé de ne pas descendre en dessous de la température, qui peut être appelée «cool» - le moyen d'or.

Il existe trois façons de conserver le gluten dans votre pâte pendant le cycle de tirage.

Je ne comprends pas pourquoi garder le gluten dans le levain? pour moi, le levain est associé à une barre de levure comprimée vivante - juste de la levure et c'est tout.

[Débutant]

Débutant,

Si la quantité initiale de levain utilisée pour pétrir le pain est une cuillère à soupe, alors je suis d'accord - il ne sert à rien de trop s'inquiéter du gluten. Et si 200 grammes de pain à partir de 400 grammes de farine? Et vous avez un quart de farine à pain pratiquement sans gluten - une bouillie teintée d'acides?

Et si 200 grammes de pain à partir de 400 grammes de farine

Oui, j'ai mis 200 g de Lévites dans mon pain de seigle au blé. Le poids total de farine y est de 475 g.

À Levito, ils dansent autour du gluten de toutes les manières possibles, et c'est ainsi qu'il diffère des autres levains de blé.

[fffuntic]

fffuntic,

Lin, le gluten peut-il être un "marqueur"? Après tout, il ne se détériore pas par lui-même, mais presque toujours - un excès d'acide qui détruit les chaînes du gluten. En conséquence, un tel levain gâtera le goût du pain et son acidité excessive gâtera sa qualité. Autrement dit, la conservation du gluten est un marqueur de qualité, des normes d'acidité. Ce qui, en principe, est assez logique. Le levain liquide est toujours très acide. Peut-être un tel principe?

Débutant,
Si la quantité initiale de levain utilisée pour pétrir le pain est une cuillère à soupe, alors je suis d'accord - il ne sert à rien de trop s'inquiéter du gluten. Et si 200 grammes de pain à partir de 400 grammes de farine? Et vous avez un quart de farine à pain pratiquement sans gluten - une bouillie teintée d'acides?

Et c'est vrai! Eh bien, j'ai grimpé dans l'eau, ne connaissant pas le gué

peut-être que le gluten va comme un "marqueur"? Après tout, il ne se détériore pas par lui-même, mais presque toujours - un excès d'acide,

+1

[Lena]

Au début, j'ai sorti une grosse française. J'ai vraiment aimé le pain dessus. Elle aussi n'était pas aigre. Mais pour le faire ressortir - ce sont encore des danses avec des tambourins.

Lena, Je pense que lorsque le gluten est détruit, l'acidité du levain est augmentée et cela va gâcher le pain. Peut-être que l'équilibre de la microflore est fortement déplacé vers les bactéries, qui produisent de l'acide puis rafraîchissent le levain au moins dans la quantité, et le pain deviendra aigre. J'ai du levain de seigle, mais le pain aigre vous en donne, quoi que vous fassiez. Il ne sera pas acide le jour de la cuisson, mais le deuxième jour, l'acidité sera ressentie à fond. Bien que j'aie essayé de rafraîchir le levain à plusieurs reprises afin de le nourrir directement au sommet. Et mettez du pain sur un tel levain avarié. Mais toujours aigre. En conséquence, je ne fais cuire que du seigle-blé dessus. Je n'aime pas ce pain sans acidité du levain.

Il n'y a aucun lien direct avec le gluten et la composition bactérienne dans aucune source. La température et la nutrition sont essentielles, pas les protéines de gluten.

Lin, le gluten peut-il être un "marqueur"?

Dans, j'ai écrit sur la même chose.

[fffuntic]

fffuntic, merci beaucoup pour la clarification!
Et qu'est-ce que KMKZ?
Les filles, plus je vous lis, plus je me sens défectueux

KMKZ - culture acide lactique concentrée selon GOST.

plus je te lis, plus je me sens défectueux

Mais c'est en vain.
Nos grands-mères (et italiennes aussi), ne possédant pas ces connaissances théoriques, faisaient du Pain.
Et pas mal.
Par inspiration et instinct.
La nature a donné à vous et à nous un nez et une langue avec des papilles gustatives. Et les yeux.
Et c'est tout. Amen!

[Lena]

Lena, Je l'ai écrit maladroitement. Le gluten dépend de l'acidité, car l'acide le détruit.

en fait, l'information est facile à trouver sur Internet et dans n'importe quel manuel sur la pâtisserie.

Les filles, je ne suis pas intelligent ici pour faire en sorte que quelqu'un se sente défectueux.

non-non-non, vos informations sont utiles, analysées et déjà systématisées, j'absorbe

[Lena]

Lena, fffuntic, Merci beaucoup pour l'information!
Alors, j'en conclus que mon levain est froid! Encore une fois, le gluten dans la poubelle et le levain lui-même sentent très bon, mais aigre. Autrement dit, la levure a été supprimée par les bactéries MK. La banane ne suffit donc pas à ajouter suffisamment de levure à la culture de départ. Et les raisins turcs ne suffisent pas! Qui a des idées, comment «secouer» le levain?
Ou prenez la peau de vos pommes / vos pommes séchées, un peu de banane pour la douceur, peut-être des raisins secs + de l'eau, mettez-la pendant 3-4 jours pour que la levure devienne plus forte, et seulement ensuite ajoutez de la farine?

fffuntic

Hélène

Est revenu. Je réponds aux questions. Température 14-17 degrés. -vivre dans une maison privée. Farine Manitoba - pour la pureté de l'expérience (voir le blog de Marianna-aha, et al. À propos des spécificités de la farine italienne) Sans ces deux composants très importants (sans compter, bien sûr, les fruits bio), je n'ai personnellement pas obtenu ce levain, dans le plein sens du terme les mots. Je ne parle pas seulement du pouvoir de levage du levain, mais surtout de l'odeur, de l'acidité, en un mot organoleptique. Ce moment est très important pour moi. N'importe quel, je le répète, TOUT levain peut faire lever la pâte, et seul Levito peut rendre la pâte spéciale. Je ne prétends en aucun cas être la vérité ultime, j'exprime simplement mon opinion sur la base de sources fiables.

Le post précédent s'est avéré trop long (j'ai peur que le kopm gèle, je vais le casser). Mon objectif est d'apporter ce levain dans de telles conditions à la pâtisserie de Pâques. Vous savez, j'ai vraiment envie d'essayer leurs panettone et colombes «bourgeois», au plus près de l'original. Une bonne partie de ce produit a été cuit sur d'autres levains, et plus encore de la levure vivante. Je garde le levain en petite quantité (maintenant déjà), donc je n'ai pas besoin de beaucoup de farine. Et pour la cuisson du pain, je n'en prends que 50 à 60 g comme entrée pour la pâte, que je mets sur de la farine Alekseevskaya de qualité 1, ajoute de l'eau et du lactosérum du yaourt fait maison et la met toute la nuit. Le matin, je fais de la pâte et je fais du pain. Au début de la cuisson avec ce levain, je l'ai pris à 30-45% du poids de la pâte et ai fait une variété de pâtisseries du pain à la cuisson. La levure industrielle n'a jamais été ajoutée.

[fatinya]

fatinya,

Je crois que toute culture de départ bien entretenue rend la pâte spéciale. À sa manière. Parce que les levains sont uniques. Je ne comprends pas l'envie de faire de Levito le centre de l'univers)). De plus, personne ne sait ce qui se passe exactement dans notre pot et à quel point il est proche de l'original)). Combien de boulangers - autant de combinaisons de microbes.))

J'étais, franchement, basé sur Hamelman parlant de farine au levain enrichie en gluten. Je lui fais confiance. Mais, peut-être, il y a un cas particulier avec Levito, voici l'affaire du boulanger, je ne conteste pas.

Bref, j'y suis allé, les filles. Récemment, dans les sujets sur HP, je suis infiniment hors de propos quelque part où je rentre avec mes informations et mes opinions. Excusez-moi. Je vois que personne n'en a besoin.)) Il est probablement temps de faire une pause)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, je souhaite à toutes les pattes de délicieuses pâtisseries)))) sans égard à l'identité

[fffuntic]

fffunticJe ne vais pas débattre de «l'exclusivité» de mon levain, d'autant plus qu'aucun mot n'a été dit à ce sujet. Vos connaissances théoriques vous donnent droit à la raison, et mes connaissances pratiques vous donnent le levain qui me satisfera. Comme je l'ai écrit dans le post ci-dessus, "je ne prétends pas être la vérité ultime".

[Nata]

Nata, Épouvantail, Hamelman n'a pas tout à fait raison à propos de la farine de seigle, j'aime plus les méthodes biélorusses de Sergei et Lyuda. Donc ce n'est peut-être pas si critique et avec une grande angoisse.