Thé fermenté à base de feuilles de jardin et de plantes sauvages (master class)

Nous allons maintenant accepter de créer une sorte d'artel. De plus, nous sommes de différents endroits, par conséquent, une variété de matières premières peut être collectée - à la fois la bruyère du nord et le mûrier du sud)))

Un déshydrateur de type Sedona convient tout à fait))) car il n'est pas nécessaire de brûler.

Vrai? Dans un simple sèche-linge? J'ai aussi un poêle russe. Vous pouvez probablement y sécher aussi. Je me demande où les cercles sont vendus et combien coûtent-ils? vous devez chercher sur Internet ...

Nous allons maintenant accepter de créer une sorte d'artel.

Tanya, l'été nous nous sommes déjà mis d'accord avant ... nous nous sommes même assignés des rôles. Galya est prête à être responsable de la comptabilité, je suis de la production, Anyuta est de l'emballage ... Et puis nous avons décidé d'attacher les maris aux travailleurs pour la collecte des feuilles et le roulage ...

En fait, le poêle russe est bien mieux adapté. Je dois demander à ma sœur autour d'elle - elle était engagée dans le mannequinat, travaillait avec de l'argile.

Ceci, bien sûr, est pour les professionnels, mais qu'est-ce que ce n'est pas une blague?
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Et c'est pour un amateur
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[Tatyana]

Tatyana, merci beaucoup pour les liens. J'y suis allé et j'ai regardé ... Les prix pour les cercles professionnels, bien sûr, ne sont pas pour l'homme ordinaire de la rue. Mais le cercle des enfants est tout à fait adapté à nos besoins.
J'en ai parlé à mon mari. il a dit qu'il connaissait une femme qui vendait la poterie de sa fille sur le marché. Très bon marché et beau. Nous avons quelques gadgets de cette fille. Tout est très bon marché et de haute qualité. donc si vous ne voulez pas vous déranger, vous pouvez commander les pots.

cet après-midi, mon mari traînait sur le net et lisait sur Ivan-tea

Nos affaires sont allées aux masses
tellement tellement .. Veronica a besoin d'une corde pour la nouvelle année pas de savon et un livre de grange.
Je n'ai pas eu le temps de regarder en arrière, car ils créent à nouveau le tutoch artel et la production de pots est presque établie, et ils brodent des sacs avec force et main

Je n'ai pas eu le temps de regarder en arrière, car ils créent à nouveau le tutoch artel et la production de pots est presque établie, et ils brodent des sacs avec force et main

Galya, alors que faire, car il n'y a pas de feuilles. Pendant que vous pouvez et rêvez ...

J'ai aussi une super idée, bien sûr, liée au thé, aujourd'hui je compte commencer, alors je vais montrer
Lyudochka, ne me direz-vous pas pourquoi tout dans mon HP brûle toujours? quelle est la raison?

Lyudochka, ne me direz-vous pas pourquoi tout dans mon HP brûle toujours? quelle est la raison?

Je ne sais même pas ... je n'ai jamais eu ça. Peut-être que les filles le savent. En général, j'ai tendance à croire qu'il s'agit d'un défaut de fabrication. Parce que les programmes HP sont tels que rien ne brûle. Seuls les produits de boulangerie contenant du lait, des œufs et beaucoup de sucre peuvent avoir l'air frits, mais pas brûlés.

J'ai aussi une super idée, bien sûr, liée au thé, aujourd'hui je compte commencer, alors je vais montrer

Allez, concevez, incarnez ... Nous attendons ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., consultez des rubriques spécialisées sur les modèles HP. Votre modèle ne figure pas dans votre profil.

[vedmacck]

vedmacck, Tanya, a indiqué le modèle, maintenant je vais regarder. Le cupcake s'est avéré très savoureux, cuit au four, mais le fond et les côtés sont presque brûlés après cela, je veux le jeter au loin et ne pas l'atteindre

Galina, c'est possible avec du savon, si votre production! Et le gâteau peut brûler, il y a beaucoup de sucre. Il est nécessaire de réduire le temps de cuisson. Je n'aime pas vraiment les muffins en HP, je fais cuire au four. Et si le pain brûle, ou le revêtement est endommagé, ou le poêle est toujours défectueux, tempo. le régime ne survit pas.

[paramed1]

paramed1, Véronique, oui, c'est en quelque sorte tolérable avec du pain, le revêtement ne peut en aucun cas être endommagé, pendant 3 ans, j'ai cuit plusieurs fois

Les filles, mon HP est excellent, mais je suis un idiot, c'est comme ça qu'on peut mettre le mauvais programme ... J'étais sûr à 200% qu'il me fallait 18, mais j'en avais besoin de 11.
Oh mon dieu mon dieu !! Eh bien, que m'est-il arrivé?))

peut avec du savon

: lol: Je n'ai pas compris tout de suite de quoi il s'agissait))
Il n'y a rien à blâmer pour HP si vos mains sont tordues

Je ne savais pas qu'il existe maintenant des samovars à température réglable, voir le lien 🔗
Et voici des théières avec un thermostat 🔗

et hier j'ai vu un hachoir à viande "de l'URSS" en vente et toutes sortes de couteaux pour cela, j'ai été un peu surpris

[Coche]

Coche, eh bien, la Chine ne dort pas! Pour tous les goûts et tous les portefeuilles, il produit des marchandises ...

Je ne savais pas que maintenant il y a des samovars à température réglable, et voici des théières avec un thermostat

Alla, merci pour les liens! Bonnes théières samovar!

Luda, hachoir à viande fabriqué par Berarus)

Eh bien, c'est un hachoir à viande cool ...

Lyudochka, aujourd'hui j'ai brassé du thé mono Ivan et je tiens à dire que j'aime mieux celui du Village. C'est ça.

Eh bien, c'est bien que vous l'aimiez ... Boire pendant que vous êtes au village. Et laissez reposer le thé Ivan. Peut-être que vous pourrez le boire avec quelque chose plus tard. En général, vous devriez essayer de faire un hachoir à viande Ivan-tea la saison prochaine. Je suis sûr que vous l'aimerez. Il me semble que quelque chose s'est mal passé avec votre feuille.

Non, j'ai mélangé tout le thé de saule préparé pendant la saison, il est parfumé, sombre, mais plus clair que le thé rustique, mais le Village a un goût plus riche.

Et j'ai rustique et feuillu et granuleux, je ne sens pas la différence.

Alors je dis que faire du thé Ivan dans un hachoir à viande. Vous verrez à quel point c'est délicieux, sauf qu'il est parfumé ...

J'ai rustique et feuillu et granuleux, je ne sens pas la différence.

Etrange !!! Il y a encore une différence. Quoi qu'il en soit, j'ai ...

Peut-être parce que je recourbe et que je coupe immédiatement et sous pression, c'est-à-dire que beaucoup de jus est libéré.

Gal, il est peu probable que beaucoup de jus se démarquent. Mais votre chemin est vraiment meilleur que de couper les rouleaux plus tard ...

[Arôme]

Aujourd'hui, nous examinerons le dernier indicateur de testeur lors de l'évaluation de la qualité du thé - son Arôme.

5) L'arôme du thé. L'arôme du thé est encore plus difficile à décrire que son goût. Le fait est que même les scientifiques n'ont pas encore créé une classification précise des odeurs. Il existe de nombreuses classifications de ce type, dans lesquelles, en règle générale, 4 à 18 odeurs de base sont distinguées, et le nombre de combinaisons de ces odeurs de base peut être compté par centaines. Par exemple, selon la classification de H. Hoenig, les senteurs de base sont florales, fruitées, épicées, résineuses et brûlées.
DANS le thé peut (et doit!) s'exprimer principalement par des arômes floraux, résineux et fruités, et seulement dans certaines variétés - épicé et fumé.
Une grande tasse de thé est utilisée spécifiquement pour inhaler l'arôme du thé lors de la cérémonie du thé chinoise). Ils mettent simplement leur nez dedans et apprécient l'arôme. Croyez-moi, il y a de quoi profiter ...



Presque toutes les odeurs sont objectives. Autrement dit, si nous parlons de plantes, son arôme spécifique est déterminé par la teneur en huiles essentielles (principalement). Actuellement, des centaines, voire des milliers d'huiles essentielles ont été découvertes, dont beaucoup sont uniques et portent le nom de la plante dans laquelle elles ont été trouvées. Par exemple, l'odeur du géranium est principalement déterminée par la présence d'huile essentielle de géraniol; l'odeur de thym (thym) - thymol; l'odeur de menthe - menthol, etc. Le principal problème du thé est qu'il n'est pas seulement un objet à valeurs multiples, mais aussi un objet polyaromatique. Il contient beaucoup d'huiles essentielles qui peuvent donner à différents types de thé les compositions aromatiques les plus complexes et les plus bizarres (bouquet).
En plus des arômes de base du thé (floral, résineux et fruité), les tittesters dégagent de tels arômes: agrumes (citron, orange), géranium, lilas, fleurs de pêche, fraise, rose, malt, cannelle, jasmin (sans aromatisation) romarin sauvage, cassis, miel , noix (amande), etc. En règle générale, ces arômes sont très subtils (dits «notes aromatiques» ou «accents»), et il faut avoir un nez très entraîné pour les distinguer du bouquet général.
Typiquement à l'Est le thé le plus cher est celui qui a un arôme exquis (thé aux fleurs). habituellement Les thés non fermentés (blancs et verts) et semi-fermentés (oolongs) sont plus aromatiques que les thés noirs nature. Dans le même temps, ces thés ont une odeur très forte et stable de brassage à sec et d'infusion, les arômes de thé noir sont plus subtils, s'il est mal préparé et stocké, le thé noir perd facilement et rapidement ses caractéristiques aromatiques.
Les testeurs expérimentés savent que mieux évaluer l'odeur du thé avec ... une tasse vide... Pour ce faire, le thé (infusion non diluée avec de l'eau) est versé dans une tasse vide (environ 1/3), rincé et l'infusion est versée dans la théière, puis la tasse est reniflée. N'oubliez pas que l'arôme du thé change tout le temps et est le plus intense dans les 2-3 premières minutes à partir du début du brassage.
Pour évaluer l'odeur dans la méthode de titrage standard, une tasse en forme de bol "semi-circulaire" est utilisée, qui est rincée avec du thé puis reniflée. Lors de la cérémonie chinoise du gongfu-cha, des tasses Yang étroites en forme de verre sont utilisées pour «goûter l'arôme». Cependant, si vous avez un bon parfum, alors une tasse n'est pas une question de principe ;-))
En résumé, notez que bon thé correctement infusé:
la chose à avoir arôme de thé vif et fort (une combinaison harmonieuse d'odeurs communes - florales, résineuses et fruitées);
b) doit avoir bouquet aromatique complexe, dans lequel, cependant, il devrait y avoir un accent aromatique prononcé (par exemple, dans les Darjeelings de haute qualité, il s'agit d'une note d'amande, dans les Assams de haute qualité, une note maltée, etc.)
dans) ne doit pas avoir d'odeurs étrangères.
À la fin de cette section, nous vous rappelons que un thé de qualité bien infusé devrait:
1) Avoir une forte agonie des feuilles.
2) Avoir une belle couleur vive.
3) Avoir une bonne astringence avec peu d'amertume.
4) Avoir un goût prononcé.
5) Avoir un arôme subtil, raffiné et riche.

Je n'ai pas d'astringence, même si je n'ai pas encore tout essayé. Si j'en trouve un chez moi, je serai juste content!

[Oksana]

Oksana, le thé de saule, les mûres et les cerises doivent être acidulés. Et les thés verts. Et nous, il s'est avéré, ne les avons pas fait ...

De toute évidence, j'ai tellement de cerises occupées par des pucerons, Blackberry a fait peu et seulement dans le village. Alors la saison prochaine, nous allons frapper le thé vert!

Et nous n'avons peut-être pas d'astringence. L'astringence est principalement apportée par les tanins. Et ils ne sont là presque nulle part. L'amertume peut être, il y a de l'amertume dans de nombreuses plantes, cependant, parfois très peu, mais après la fermentation, elles peuvent commencer à jouer. L'épilobe peut être un peu acidulée, avec une longue fermentation. Mais l'arôme de nos thés doit battre sur place! Et il se révèle comme de bonne humeur, progressivement. Et le processus de changement de couleur dans une machine à thé est une autre histoire. Du beige clair au brun-or foncé. Ne pars pas!

[Véronique]

nous n'avons peut-être pas d'astringence. L'astringence est principalement apportée par les tanins.

Véronique, après tout, nous avons des tanins d'épilobe. Les feuilles d'épilobe contiennent 20% de tanins. Et les tanins sont (je cite):

La question de la formation, de la transformation et des conditions d'accumulation des composés phénoliques est centrale dans la biochimie et la physiologie du thé, car ils fournissent les propriétés les plus précieuses du thé.
Dans la littérature sur le thé, il existe différents termes pour définir ces substances: composés phénoliques, polyphénols, tanins, tanin et complexe tanin-catéchine. Le terme "tanins ", ou le terme" tanin "qui lui convient, a été introduit par le chercheur français Seguin, qui a désigné des composés phénoliques que l'on trouve en quantités importantes dans des extraits de nombreuses matières végétales et qui ont la capacité de tanner le cuir. Initialement, les infusions de chêne étaient utilisées pour tanner le cuir dans l'industrie du tannage, de sorte que le nom de la substance est dérivé du mot latin tan (chêne).
Le tanin du thé n'est pas une substance homogène, mais un mélange de substances génétiquement liées. Vrai tanins (tanin) il n'y a presque pas de bouffées de thé, car la feuille de thé contient des composés phénoliques, constitués principalement de catéchines simples (et de leurs dérivés) de faible poids moléculaire. Cependant, dansAu cours du traitement technologique des matières premières, les composés phénoliques des feuilles vertes subissent des changements importants, leur poids moléculaire augmente et ils acquièrent les propriétés des tanins.
Pendant longtemps, les scientifiques n'ont pas été en mesure de comprendre la composition du tanin du thé. Ce n'est qu'en développant des méthodes de séparation des tanins en fractions que les scientifiques ont réussi à les établir deux variétés principales - catéchines et tanins, qui diffèrent par leurs propriétés physiques, chimiques et gustatives.
La formation de tanins se produit principalement par la conversion des sucres en polyphénols par la formation intermédiaire d'inositol. Par la suite, par la réaction d'addition et de condensation, les polyphénols et leurs dérivés forment des tanins. Avec le vieillissement de la feuille, ainsi qu'avec son traitement, la fraction catéchine (dont la teneur en feuilles de thé délicates atteint 70% de la teneur totale en tanins) se transforme progressivement en tanin puis en tanin lié. Cela se produit en raison de l'oxydation et de la densification des catéchines et de leurs esters galliques, qui peuvent être jugées par l'augmentation du poids moléculaire des tanins du thé noir fini.
La couleur de l'infusion, l'astringence, l'arôme et d'autres propriétés du thé dépendent des tanins et de leurs composés avec d'autres substances ou des produits de leur changement au cours du traitement. L'amertume de l'infusion de thé est principalement associée à la fraction catéchine des tanins, tandis que astringence, plénitude du goût, bonne couleur et autres propriétés - avec tanin.
La teneur en composés phénoliques du thé dépend de la variété végétale, de l'âge des feuilles, du moment de la récolte, des facteurs environnementaux, du système de mesures agrotechniques et d'autres facteurs.
Il est généralement admis que une plus grande quantité de tanins dans la feuille de thé permet d'obtenir un produit de bonne qualité. Les jeunes feuilles sont les plus riches en tanin... Dans les matières premières délicates, leur teneur est de 20 à 30%. Un grand nombre de composés phénoliques contient le bourgeon, les première et deuxième feuilles, dans la troisième et les suivantes, il y en a moins. Dans une feuille durcie, les réserves de tanins sont fortement réduites.
Dans le processus de conversion des feuilles de thé en thé noir, le nombre de groupes phénoliques diminue d'environ un tiers.... Dans les meilleures qualités de produits finis, la teneur en tanin peut atteindre jusqu'à 18% et la fraction catéchine de la feuille verte est principalement réduite, passant dans des composés plus complexes de la fraction taninique, qui plus tard, une fois condensée, forme des substances insolubles dans l'eau. Les tanins jaune citron oxydés lors de la fermentation confèrent à l'infusion une couleur dorée foncée caractéristique, complètent l'arôme et confèrent à la boisson une astringence et une force spécifiques.
Les feuilles de thé vert se caractérisent par une modification de la teneur en composés phénoliques tout au long de la saison des récoltes. Ainsi, au début (mai-juin) et à la fin (septembre) de la saison, leur contenu est relativement faible, et au milieu (juillet-août) atteint un maximum.
Le soleil et les températures de l'air plus élevées augmentent la quantité de composés phénoliques dans la feuille de thé. Leur contenu est également influencé par la hauteur de la plantation au-dessus du niveau de la mer et l'exposition de la pente. Sur les pentes nord et les plantations les plus basses, la quantité de composés phénoliques est inférieure à celle des hautes terres et du côté sud ensoleillé.

Il s'avère que les tanins et les tanins sont presque synonymes. Et à partir de quelle technologie nous choisirons, quand et quelles feuilles nous récoltons, il y aura plus ou moins de tanins (tanins). Je comprends que le complexe de tanins augmente au cours des processus d'oxydation, c'est-à-dire si la masse de thé est complètement ouverte. Si vous fermez hermétiquement le récipient avec du thé pendant la fermentation, les réactions oxydatives diminuent, ce qui donne du travail aux bactéries anaérobies. Et c'est pu-erh. Mais les voici, bien sûr, inachevés. Au fait, j'ai trouvé des informations selon lesquelles l'épilobe contient 10% de tanin du groupe pyrogallique.Cela signifie que le thé acidulé peut être fabriqué à partir d'épilobe. Vous avez juste besoin de réfléchir à la façon de faire mieux.

Celui qui manque d'astringence - LEMONNIK vous aidera, ainsi que l'astringence et la vigueur et l'arôme!

[ensemble]

Les filles, je souhaite que nous soyons ensemble est venu à la meilleure technologie dans la production de notre thé. Ce n'est pas en vain que j'ai répandu le matériel ici. Le puzzle complet ne s'est pas encore formé dans ma tête. Par conséquent, chaque jour que je recherche des informations sur la production de thé, je poste ici les points les plus importants et les plus intéressants. Rejoignez-nous aux processus de pensée. Alors notre thé sera plus correct et encore meilleur.

J'ai lu vos messages aujourd'hui et j'étais abasourdi, alors hier soir après les paroles de Lyudmila à propos de mon thé, j'ai décidé de mieux goûter mon thé Ivan. D'abord, j'ai bu une tasse de ce thé même (je bois avec du sucre), la tasse est haute et étroite, j'ai immédiatement versé un peu de feuilles de thé, je n'ai pas ajouté de sucre)), j'ai mis mon nez curieux dans la tasse et j'ai commencé à renifler - il y a une cuillère à café de feuilles de thé et de la vapeur de la tasse chaude, il a émis une telle odeur que pendant une minute elle a "perdu connaissance", s'est éteinte, s'est envolée vers le ciel, mais je n'ai pas d'astringence!

Lyuda, ce que vous écrivez sur le thé à partir de feuilles de thé ne correspondra pas du tout au nôtre, c'est vrai, nous devons étudier notre thé nous-mêmes, il est unique dans sa nature, personne ne l'a fait, et encore moins étudié la technologie ou elle qualité.
Cette saison, je ne peux plus aider dans notre "recherche scientifique", car tout le thé de saule est mélangé à partir de faible et hautement fermenté, et en plus, il n'y a aucune trace de la durée de fermentation du hachoir, quand il a été récolté, au congélateur ou non, quand il a été coupé et ainsi de suite, etc. (Oh, combien de subtilités). Au printemps, commençons par les feuilles de mai

Galya, je comprends que nous avons nos propres habitudes de consommation de thé, mais le thé au sucre Ivan se gâte. Et quant à l'astringence du thé Ivan, elle devrait l'être. J'ai juste bu du thé de June Ivan. Astringent - spécialement savouré, pas pressé. Mais j'ai 2 c. avec une lame sur un verre d'eau bouillante. Et brassé pendant 1 heure.
Alors cherchons ensemble l'astringence, dans la technologie ...

Lyudochka, mais je suis pressé))), je l'ai brassé et je l'ai immédiatement bu après quelques minutes

et ce matin avant le travail il n'y avait pas le temps de savourer

ce que vous écrivez sur le thé des feuilles de thé ne correspond pas du tout au nôtre,

Galya n'est pas d'accord pour dire qu'elle ne va pas du tout. Bien sûr, les feuilles de thé et les feuilles d'épilobe diffèrent par leur composition. Mais le goût le plus important de tout thé est donné par les tanins. Le thé traditionnel et le thé d'épilobe ont la même quantité - 20%. Ici et là, il y a des tanins, qui se forment à partir de composés phénoliques lors de la fermentation. Il y a plus de tanins dans l'épilobe que dans le thé traditionnel. Nos thés diffèrent par d'autres substances, telles que les substances essentielles, qui donnent un arôme différent, mais nous répétons complètement la technologie de la production traditionnelle de thé. Je pense que nous le violons décemment. Si notre thé est fabriqué strictement selon la technologie, l'astringence apparaîtra dans toute sa splendeur.

brassé et bu immédiatement après quelques minutes

Clair! Notre thé doit être infusé plus longtemps. Vous avez récemment cité un site où ils écrivent que vous devez préparer du thé Ivan pendant au moins 40 minutes. Alors, il suffit d'ouvrir les yeux, de faire du thé, puis toutes sortes de lessives - brossages ... Le thé sera bien préparé.

Lyudochka, désolé, vous avez raison bien sûr.

vous avez raison bien sûr.

La coche a peut-être raison, mais je ne comprends toujours pas grand-chose. Comprenons ENSEMBLE ... Sinon, les pensées grouillent dans ma tête, mais elles ne veulent pas en venir à un dénominateur commun.

En principe, je n'attends aucune astringence du thé, je suis assez satisfait de son arôme floral, je suis une terrible dent sucrée, je n'ai jamais la dent sucrée, et pour mon amour du thé, son arôme sucré (ivan-tea) aigre (framboise) suffit amplement.

Luda, on n'arrivera pas à un dénominateur commun, chacun a ses propres goûts, ce qui est acidulé et amer pour moi, pour d'autres ce goût peut être complètement absent)))

on n'arrivera pas à un dénominateur commun, chacun a ses propres goûts,

Coche, je parlais de technologie de production de thé. Il y a correct et il n'y a pas correct. Il me semble que quelque part nous ne finalisons pas.
Et cela vient de prendre une photo - HIVER CHYPRE:



Et c'est notre quartier. Beau, tout est en givre: