Chapitre 5. Modifications de la composition chimique des feuilles de thé
La feuille de thé est caractérisée par un riche ensemble de composants chimiques, dont la plupart sont soumis à
changements biochimiques, thermochimiques et thermophysiques... La production de thé repose sur trois types de processus: enzymatique, thermique et mécanique. Le rôle de chacun d'eux est différent et dépend du type de thé que vous souhaitez obtenir.
La composition chimique du thé fini est très différente de celle d'une feuille verte.. Le composant le plus précieux des feuilles de thé sont les composés phénoliques... Ce sont elles, plus que les autres substances, qui subissent des transformations avec la formation de produits qui forment la qualité du thé fini. DANS fondamentalement, des changements se produisent dans les substances qui se forment lors des transformations oxydatives secondaires des catéchines et d'autres polyphénols.
Les enzymes oxydantes des feuilles de thé, selon les conditions et la nature de la production, peuvent jouer des rôles à la fois positifs et négatifs. Ainsi, dans la production de thé vert, les enzymes oxydantes jouent un rôle négatif.Par conséquent, au tout premier stade du processus technologique, elles sont détruites. Dans la production de thé jaune, rouge et noir, une action enzymatique est nécessaire, mais à des degrés divers. Par exemple, dans la production de thé rouge, où une infusion plus faible et un goût et un arôme spécifiques sont nécessaires, l'action des enzymes oxydantes se termine beaucoup plus tôt que dans la production de noir.
Ainsi, dans En fonction du degré d'oxydation des mêmes matières premières, vous pouvez obtenir des produits d'un type fondamentalement différent avec une composition, un goût et un effet biologique spécifiques: thés noirs, rouges, jaunes, verts et blancs.
Physiologiquement, les plus précieux sont les thés blancs, verts et jaunes, car ils contiennent une grande quantité de composés phénoliques et de vitamine C. Le thé blanc est un produit particulièrement équilibré, mais le thé jaune contient encore plus d'extraits, ce qui est associé à leur accumulation lors du flétrissement.Dans le thé noir et rouge, la teneur en extraits, en composés phénoliques et en acide L-ascorbique est réduite, ce qui est le résultat de processus oxydatifs plus profonds. Cependant, en termes de teneur en aldéhyde, ils surpassent tous les autres types de thé, ce qui les rend plus aromatiques et acidulés. La quantité d'acides libres dans les thés blancs, verts et jaunes diminue par rapport aux matières premières d'origine, et augmente dans les thés noirs et rouges. Cela indique qu'il n'y a pas d'augmentation de l'acidité dans la production de thés blancs, jaunes et verts, ce qui est observé dans la production de thés rouges et noirs.
Changements dans la composition chimique des feuilles de thé dans la production de thé vert
Les changements se produisent à toutes les étapes du processus de production de thé vert et sont principalement causés par l'exposition à des températures élevées (processus thermochimiques), ainsi que par les paramètres de l'action mécanique.
Les températures élevées provoquent une forte diminution du tanin, des substances extractives et de la quantité d'acides aminés libres, la quantité totale de pigments verts diminue et les pigments jaunes augmentent, la quantité de substances à base de pectine augmente légèrement. Lorsqu'elle est exposée à des températures élevées, la teneur en caféine diminue progressivement de la feuille verte au produit semi-fini, et la teneur en aldéhyde volatil augmente légèrement, et une diminution progressive de la quantité totale de sucres solubles est notée.
Dans les processus de traitement des feuilles vertes, la réduction des produits d'extraction provoque un adoucissement du goût amer du thé vert et la formation d'une couleur d'infusion caractéristique. La couleur olive, caractéristique de la feuille de thé vert finie, est obtenue en chauffant de la chlorophylle dans un milieu acide, ce qui donne un mélange de substances verdâtres - phéophytines a et p. Lorsque la phéophytine a se décompose, de la phytochlorine se forme, ce qui donne des solutions de couleur olive, et lorsque la phéophytine est décomposée (3, une substance appelée phytorodine est obtenue, ce qui donne à la feuille une teinte rougeâtre. enzymes, à la suite desquelles l'oxydation des tanins se produit, et est également associée à une violation de la durée du traitement thermique des feuilles de thé vert à forte teneur en humidité, ce qui entraîne une diminution des caractéristiques aromatiques et gustatives du thé fini, une augmentation de sa couleur.
La composition chimique du thé vert est très proche de celle de la feuille de thé vert.... En raison de l'absence du processus de fermentation, qui est le principal processus technologique dans la production de thé noir, le thé vert dans la majeure partie de la feuille conserve les catéchines (jusqu'à 90% de la matière première), qui sont connues pour avoir des propriétés de vitamine P, ainsi que d'autres vitamines, en particulier l'acide ascorbique. Ainsi, même ces modifications insignifiantes de la composition chimique de la feuille de thé pendant la production du thé vert forment certaines caractéristiques qualitatives du thé fini - couleur, arôme, goût, qui sont décisives pour déterminer ses propriétés précieuses.
En apparence (récolte), le thé vert prêt à l'emploi est des feuilles de thé lisses et uniformément tordues de différentes tailles (selon le type de feuille). Il possède un thé vert délicat, délicat et caractéristique, au goût agréable et astringent. Son infusion est transparente, de couleur citron. La couleur de la feuille bouillie est uniforme, avec une teinte vert olive.
Modifications de la composition chimique de la feuille de thé lors de la production de thé jaune
La technologie du thé jaune permet un développement insignifiant de transformations oxydatives enzymatiques de composés phénoliques lors du processus de flétrissement d'une feuille de thé, puis leur terminaison par inactivation des enzymes lors du processus de fixation de la matière première. Cela rend le thé jaune différent du vert, car le reste des processus technologiques pour les deux types de thé sont les mêmes.
Des processus oxydatifs dans la production du thé jaune sont nécessaires pour assurer la formation de la couleur requise de l'infusion, l'élimination de l'amertume excessive caractéristique de la feuille verte, adoucir le goût et créer un arôme spécifique. Leur développement, contrairement à la production de thé noir, ne conduit pas à la formation de produits rouges et bruns, car le tissu foliaire n'est pas encore détruit. Par conséquent, la feuille conserve sa couleur verte et l'infusion a une teinte jaune-rose.
Pour obtenir les propriétés souhaitées dans la production de thé jaune, ainsi que des procédés enzymatiques qui ne sont que partiellement utilisés, un traitement thermique des matières premières est utilisé, dans lequel sa qualité est finalement formée. Le traitement thermique, qui comprend la cuisson à la vapeur et le séchage à haute température, joue un rôle important dans l'adoucissement du goût du thé jaune et la création d'arôme. Cela est dû au fait qu'à des températures élevées, l'interaction des composés phénoliques avec les acides aminés et les sucres augmente, entraînant un ramollissement du goût et la formation de produits aromatiques. Parallèlement à cela, lors du traitement thermique, une isomérisation et une destruction de substances affectant négativement la qualité du thé (chlorophylle, certains polyphénols, alcools et aldéhydes) se produisent.
Il est important de souligner que les processus technologiques de production du thé jaune visent à donner à la feuille de thé les meilleures propriétés du thé vert et noir - ces antipodes à la fois dans les caractéristiques d'arôme, de goût et de couleur, et dans les propriétés biologiques. Le thé jaune est un produit physiologiquement très précieux, ce qui conduit à une teneur élevée en catéchines, vitamines et extraits... En termes de douceur, de tendreté du goût, d'intensité de l'infusion et de force de l'arôme, le thé jaune surpasse le thé vert et les propriétés physiologiques - le thé noir.
Modifications de la composition chimique de la feuille de thé lors de la production de thé rouge
Contrairement à la production de thé noir, des techniques spéciales sont utilisées pour préparer le thé rouge avec une combinaison différente de processus enzymatiques et thermochimiques.
La régulation de l'action des enzymes oxydantes, d'une part, et l'utilisation du traitement thermique, d'autre part, permettent de diriger le cours des processus oxydatifs et des transformations biochimiques des composants de la feuille de thé. Dans ce cas, les processus biochimiques sont dirigés de manière à améliorer la formation d'arôme, à affaiblir quelque peu l'oxydation des composés phénoliques et à ralentir le développement de la fermentation. En raison de la combinaison particulière de processus enzymatiques et thermochimiques dans la production de thé rouge, il n'y a pas de perte de composés phénoliques et d'huiles essentielles en quantité aussi importante que dans la production de thé noir. En conséquence, le thé rouge a toujours une teneur plus élevée en catéchines et en huiles essentielles que le thé noir obtenu à partir de la même matière première.
Une caractéristique caractéristique et extrêmement importante du thé rouge est son extrait élevé et ses tanins.... La rétention des tanins solubles et des extraits permet d'obtenir un produit avec un goût plein et acidulé et un arôme plus fort et plus persistant. Lui, comme s'il combinait l'arôme unique du thé noir avec l'arôme du vert, est une boisson hautement tonique et rafraîchissante.
Certains auteurs appellent le thé semi-fermenté oolong. Ceci, en fait, ne reflète pas les changements biochimiques qui se produisent pendant sa production. Parce que, par exemple, si la fermentation est arrêtée prématurément au milieu du processus ou plus tôt, on obtient un thé noir non différé, qui n'a rien à voir avec le goût et l'arôme du thé rouge.
Changements dans la composition chimique des feuilles de thé dans la production de thé noir
À la suite des transformations biochimiques des matières premières du thé, presque tous les composants de la composition chimique de la feuille changent quantitativement et qualitativement, le goût, l'arôme et la couleur de l'infusion de thé se forment.
À la suite des transformations oxydatives enzymatiques des composés phénoliques, des produits d'oxydation et de condensation des catéchines rouges et bruns solubles dans l'eau se forment, qui donnent la couleur caractéristique du thé noir.Le goût amer des catéchines non oxydées disparaît et un goût agréable, acidulé et astringent de l'infusion de thé se forme, en raison de la présence de formes oxydées du complexe tanin-catéchine.
Les huiles essentielles et les aldéhydes des feuilles de thé vert changent considérablement; l'odeur verte des feuilles fraîches disparaît et l'arôme caractéristique du thé noir sec se forme progressivement. La formation de nouveaux composés qui déterminent l'arôme, le goût et la couleur du thé noir consomme partiellement des composants aussi importants de la composition chimique de la feuille que les composés phénoliques, les acides aminés, les glucides hydrosolubles, l'acide L-ascorbique et la chlorophylle. Dans la production de thé noir, la teneur en substances principales du thé diminue (tableau 6), et cette tendance est particulièrement prononcée lorsque des températures élevées sont appliquées et une action mécanique. Certaines des substances solubles deviennent insolubles, ce qui entraîne une diminution de la quantité de substances extractives dans le thé fini.
En apparence (récolte), le thé noir fini est une masse de feuilles de thé uniformes, de taille uniforme et bien tordues. Il a un arôme délicat et délicat, un goût agréable avec une astringence. Son infusion est brillante, transparente, d'intensité variable; la plaque cuite est homogène, avec une teinte brun clair.
