Thé fermenté à base de feuilles de jardin et de plantes sauvages (master class)

[Valentin]

Valentin, apparemment, lorsque les matières premières fermentées sont conservées au réfrigérateur, des bactéries lactiques se sont développées, elles sont vivantes à partir de 6 degrés et sont anaérobies. Mais c'est déjà la deuxième étape de la fermentation, au premier stade du sommeil d'acide lactique, elles sont obstruées par des bactéries aérobies. Lorsque l'ensilage est fait, la deuxième étape commence après quelques semaines. Et pour une raison quelconque, tout s'est passé rapidement pour vous. Peut-être parce que vous avez provoqué artificiellement leur développement, privant complètement la matière première d'air.
Lyudmila a écrit que ce serait bien pour nous d'introduire la technologie d'ensilage dans la production de thé. Donc, nous nous sommes déjà rapprochés de cela!

Voilà comment ça se passe! Au fait, il y avait d'abondantes gouttelettes d'eau sur le film recouvrant le saladier de matières premières, alors j'ai pensé que le processus de fermentation était en cours!

lorsque les matières premières fermentées sont conservées au réfrigérateur, vous avez des bactéries lactiques

C'est exactement ce qui fonctionne toujours pour moi lorsque je fais du pain noir, je garde toujours la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 36 heures, alors seulement cet "acide correct" est produit. J'ai peur que l'acide apparaisse également dans le thé, mais je l'ai vraiment aimé sans acide. Aujourd'hui, j'ai envoyé les enfants au champ le plus proche pour une nouvelle partie de Vanyusha, le site est déjà terminé. Je fermenter au chaud, je veux un arôme fruité. Mais la pâte de seigle au réfrigérateur, comme toujours, mûrit 2-3 kg.

[Linadoc]

Linadoc, le thé ne sera pas aigre. La fermentation du pain et la fermentation des feuilles ne sont pas la même chose. Alors n'ayez pas peur, fermentez.

[Valentin]

Valentinbien sûr, il y aura des gouttelettes. Ça respire, l'humidité essaie de s'évaporer, mais ce n'était pas là! Et maintenant, à basse température et avec une humidité élevée, la fermentation se poursuit. Mais d'une manière différente. Et nous, les fabricants de thé, nous ne nous soucions pas du schéma, l'essentiel est qu'il y ait couleur, goût et odeur!
Je pense que si vous surexposez les matières premières dans le réfrigérateur fermé, cela peut moisir, car la couche est petite, il n'y a nulle part où les bactéries peuvent se déplacer, elles mourront. Les fosses de silo sont si profondes! Et nous avons 5-10 cm ...

[lappl1]

lappl1, Lyudmila, comment est encore ce délicieux miel? Mes vacances sont terminées: cray: quand vais-je reprendre le thé ...?
Avez-vous également 1 verre de fleurs? Sec ou cru?
Au fait, j'ai ramassé des fleurs de reine des prés, je voulais aussi faire du miel, mais après l'odeur des feuilles, j'ai décidé de ne pas déranger, pas de notre goût. L'odeur du miel répète-t-elle réellement l'odeur des fleurs? Au fait, j'ai pris du travail à la maison avec des feuilles de coing japonais.
Je suis allé plus loin

[Loksa]

J'ai fait de la citronnelle

Loksa, Oksana, et vous l'avez tordu à travers un hachoir à viande ou des mains? Et combien de temps avez-vous fermenté? J'ai un bol plein de feuilles, séchées, et que faire ensuite ...

[vvagre]

vvagre, Valentin, merci pour la description détaillée du processus utilisant la "brumisation". Aujourd'hui, il n'était pas possible de ramasser les feuilles, à demain j'ai reporté cette entreprise.

Comme la menthe, les feuilles de céleri séchées, séchées rapidement, sont restées vertes et parfumées. Je le broie dans de petits bocaux en verre, tu l'ouvres et l'odeur

Je voulais aussi faire ça, mais plus près de l'automne, sinon beaucoup de verdure laisse sous la neige. Maintenant, je saurai que vous pouvez sécher les légumes verts comme ça. Je vous remercie!

[Oksana]

Avez-vous également 1 verre de fleurs? Sec ou cru?

Oksana, non, j'ai pris plus de 2 verres de fleurs - à la fois dans du tilleul "miel", et dans celui-ci, l'épilobe. Pour avoir un goût plus riche. J'ai pris des fleurs fraîches. Il me semble que ce ne sera pas le cas après avoir séché. Aujourd'hui j'ai de nouveau cueilli des fleurs, je les ai mises dans un sac au réfrigérateur, demain je le ferai. Mon mari a vraiment aimé ce "miel".Et je m'éloigne de la couleur ... Plaisir esthétique d'une seule vue ...
À propos, l'épilobe a commencé à souffler. J'ai trouvé une nouvelle clairière d'épilobe à la maison - du côté nord de la forêt. Là, les feuilles sont juteuses et elles ne peluchent pas encore. Il reste donc peu de temps pour l'épilobe. Une semaine, pas plus. Avec nous, en tout cas. Par conséquent, je l'ai repris à un rythme accéléré - j'ai commencé à faire deux soirées par jour.

L'odeur du miel répète-t-elle réellement l'odeur des fleurs?

Je n'ai pas compris l'odeur, mais le goût - oui! Pour une raison quelconque, les fleurs d'épilobe ont un goût amer. En fait, comme des feuilles fraîches. Mais dans "miel" c'est une amertume agréable. Oksana, vous aimez l'amertume, alors essayez de le faire. J'ai fait la moitié de la portion pour les tests. J'ai aimé, maintenant je vais tout faire.

À propos, l'épilobe a commencé à souffler.

Oui, j'ai aussi remarqué aujourd'hui. Et quoi. comment ne sera-t-il pas possible de ramasser les feuilles?

Oui, exactement la couleur de moi: évanouissement: sur place quand j'ai claqué, je vais certainement le faire

[Véronique]

Valentina, apparemment, après avoir conservé les matières premières fermentées dans le réfrigérateur, vous avez des bactéries lactiques,

Véronique, nous pensons dans la même direction.

Je pense que si vous surexposez les matières premières dans le réfrigérateur fermé, cela peut moisir, car la couche est petite, il n'y a nulle part où les bactéries peuvent se déplacer, elles mourront.

Avec Mariii, presque la même chose s'est produite avec le thé Ivan. Elle a également mis la masse en fermentation dans le réfrigérateur. Puis j'ai décidé de continuer la fermentation. Et perdu l'odeur que nous voulons. Toutes les conditions étaient donc réunies pour Valentina.

Et quoi. comment ne sera-t-il pas possible de ramasser les feuilles?

Vous pouvez ramasser quelque chose, mais il y a un risque de cueillir avec les feuilles les gousses à peine visibles, qui étaient autrefois des fleurs. Lorsqu'ils flétrissent, ils peuvent s'ouvrir et jeter les peluches. Et puis vous ne pouvez pas vous en débarrasser dans le thé. Mais j'ai aussi ramassé les peluches, en essayant de ramasser les feuilles plus bas. Au fait, aujourd'hui, j'ai attrapé 10 de ces boîtes avec les feuilles rapportées à la maison.

Oui, c'est la couleur qui m'a frappé sur le coup, je vais certainement le faire

Fais le! Ensuite, vous partagerez ... Au fait, j'ai versé moins d'eau que selon la recette, pour que je puisse bouillir moins tard.

[Tashenka]

J'ai un bol plein de feuilles, séchées, et que faire ensuite ...

Tashenka, s'il est séché, vous devez le tordre à travers un hachoir à viande. Oksana, réponds-moi! Qu'as-tu fait de la citronnelle?

J'ai attrapé 10 de ces boîtes

Eh bien, à quoi ressemblent ces boîtes? Ces étamines sont-elles en fleurs ou où?

Je n'ai pas encore traité celui d'aujourd'hui. laissé jusqu'à demain. Il faudra regarder de plus près.

[Tashenka]

Tashenka, J'ai été le premier à faire de la citronnelle, je l'ai tordue à la main; Je n'ai pas aimé l'odeur - changé en herbes et Fse. Peut-être avez-vous besoin de fermenter davantage, nous pouvons essayer de granuler dans un hachoir à viande? Je n'ai pas expérimenté, j'ai attendu le changement, mais pour une raison quelconque, il n'a pas attendu qu'il devienne humide dans un bocal en verre sous les couches habituelles. Un couvercle, avez-vous pensé à le sécher à nouveau ou en bouquet à la fois? Pendant que je pensais qu'il était mort, il était irrémédiablement moisi;
il a été très bien séché (peut-être plus que nécessaire), bien recroquevillé, mais le refrain ne sentait pas (j'ai peur d'avoir fermenté un peu pendant 6 heures) et la couleur est très claire comme celle du thé vert. D'une manière ou d'une autre, ça n'a pas marché avec lui

Non, pas des étamines. Sous les fleurs sur la tige, regardez - des choses roses longues et étroites. A mon avis, cette boite est rose parmi les étamines. Et sur cette photo, ces cases roses sont visibles.

Vous ne déchirez pas quelques-uns des niveaux supérieurs de feuilles, elles ne se feront pas prendre. Ils reposent assez fermement sur la tige. Et ils se déchirent, contrairement aux feuilles, non pas vers le bas, mais vers le haut ... Alors cueillez soigneusement.

la boîte est rose.

Ce n'est pas une boîte, mais un long bâton ou quelque chose comme ça ?? D'accord, je vais supprimer tous les objets étrangers.)

[Tashenka]

Tashenka, vous pouvez essayer d'en congeler une partie, j'avais quelques feuilles dans le congélateur qui ne valaient rien, elles ont gelé uniformément. J'ai été surpris qu'il soit humide. Et j'ai mangé "comme de la confiture" de citronnelle, inhabituel, j'aimais ça, alors j'ai essayé les feuilles.J'ajoute que le temps était mauvais: pluie, humidité, froid (four 16 jours, 20 nuits). Bien que le régime de température soit un peu normal.
J'ai les premiers thés de faible fermentation, jusqu'à ce que je réalise que je dois fermenter plus longtemps.
Ça tourne magnifique, mais j'ai déjà écrit - allez

Ce n'est pas une boîte, mais un long bâton ou quelque chose comme ça ??

eh bien, ça ressemble à une baguette. Il y a autant de "bâtons" sur la tige que de fleurs. La fleur s'est fanée, elle s'est avérée "bâton". Et en botanique, cela s'appelle une capsule de graine. Alors je vous ai confondu avec ce nom. Ces boîtes à bâtons sont très belles sur la tige - comme un arbre de Noël. En général, regardez sous les fleurs. Vous n'oublierez pas ...

ressemble à une baguette.

Et en botanique, cela s'appelle une capsule de graine.

Semyon Semyonitch !!!

J'ai été surpris qu'il soit humide.

Oksana, je pense que vous ne les avez pas assez tordus, il n'y avait pas assez de jus pressé, donc ils ont mal fermenté. Et avec un hachoir à viande ou la congélation, cela devrait mieux se passer.

Semyon Semyonitch !!!

Je le pense aussi.
Et j'ai des bourgeons avec des fleurs. J'en ai séché beaucoup de sèches, Oh, j'aurais plus de sirop ...
: scout: sera fait.

Et il pleuvait tous les jours, je ramassais de la citronnelle pendant la pause. Et nous devons attendre quelques jours après la pluie.

Oh, sirop, j'en aurais plus ...

Alors faites-le! Nous avons encore des fleurs, et plus encore.

il pleuvait tous les jours, je ramassais de la citronnelle pendant la pause.

Mais cela aurait pu affecter. Les bactéries ont toutes été emportées, qui fermentera? Il ne reste plus qu'à aigrir ...

Eh bien citronnelle, je peux toujours la ramasser chez nous - une pergola entière et il n'y a pas beaucoup de baies. Très probablement, la pluie a gâché le thé.

Très probablement, la pluie a gâché le thé.

La pluie est comme ça! Toujours à blâmer pour tout! Manger est mauvais! Pas si mal! Nous aurions cette pluie! Tout est sec. Je n'ai pas le temps d'arroser le jardin.

Aujourd'hui, j'ai préparé du thé, qui est resté au réfrigérateur pendant près de 2 jours avant de le sécher. J'ai utilisé une tasse pour le brassage.
Mettez une cuillère à café sans le dessus des granulés

Et c'est après dix minutes d'insister

Goût avec une amertume prononcée, une couleur riche, un arôme agréable. Tout le monde a aimé. Il n'y a aucun acide ni dans le goût ni dans l'odeur.
Je mets ce thé dans un bocal sous Ahmad ti, je vais le tester lors d'une visite

À PROPOS! Très beau thé noir

À quelle vitesse j'ai fait face aux feuilles aujourd'hui, je ne peux même pas y croire.
Je tiens à remercier tous ceux qui partagent leur expérience. Maintenant je comprends pourquoi la première fois j'ai eu une odeur pas très agréable.
Cette fois, j'ai décidé de cuisiner séparément les cerises, les prunes, les prunes et les abricots. Les feuilles sont toutes poussiéreuses, j'ai donc dû les laver, les sécher, les mettre sur une serviette et les tordre en rouleau pendant 12 heures. Puis au congélateur pendant 2 jours, cerises et prunes. et pour un jour abricot et prune cerise. Elle a sorti les sacs du congélateur, les a pliés dans un sac en plastique étanche et les a laissés dans la pièce. J'ai dû partir avant le soir. Je suis entré dans la pièce et il y avait un agréable arôme fruité (et les sacs étaient fermés), j'ai vérifié les feuilles, elles transpiraient bien, il y avait beaucoup d'humidité, changeait de couleur et sentait bon. Je n'avais plus la force, j'ai mis toute cette beauté au réfrigérateur et j'ai commencé à travailler les feuilles seulement ce matin.
Ce n'est que maintenant que j'ai réalisé que tout s'est bien passé, non seulement les feuilles, mais même les veines ont changé de couleur. Elle a tordu les cerises et les prunes en rouleaux, les a coupées aussitôt et les a mises en fermentation. L'abricot et la prune cerise ont des feuilles petites et fines, je les ai juste pris dans une poignée dans ma main alors qu'il était encore dans le sac, je les ai pressés et immédiatement coupés en lanières. Cela s'est avéré magnifiquement et très rapidement. En termes de jutosité, il s'est avéré que nous coupions de l'aneth juteux.

Maintenant, je pense combien d'heures de repos avant de sécher?

Mon premier thé a perdu son acidité, un goût sucré est apparu et l'arôme s'est intensifié.

[francevna]

francevna, vas-tu encore fermenter, tu ne sécheras pas?

[Oksana]

Oksana, mettez les feuilles hachées pour la fermentation. Je veux résister plus, pour que le thé devienne plus riche, peut-être que le goût sera différent.

Cette fois, je ne veux sécher qu'à Isidri. Je me demande en quoi il différera du premier, où je l'ai séché pour la première fois au four.

J'écris hors sujet, mais ici c'est plus nécessaire maintenant.
Hier, j'ai acheté un four électrique de table EK-1606 pour 45 litres pour seulement 4290 roubles. Température de 65 à 240 degrés, 5 positions (haut, bas. Haut et bas, gril haut, gril bas), minuterie pour 60 minutes. Il y a une brochette de poulet. Des informations peuvent être trouvées sur le site Web 🔗
Je voulais acheter un petit four, j'ai pris mes plaques de cuisson en téflon, mais elles ne rentrent nulle part (bien qu'elles s'intègrent parfaitement dans mon vieux Novosibirsk (27 ans). Tous les fours sont allongés et bas, mais dans celui-ci même du pain, des cupcakes, cuire du thé à sushi. Donc merci au thé J'ai aussi acheté un four, maintenant il fera frais dans la maison, le four reposera.

Rapports sur le thé à l'orange. J'ai ramassé les feuilles, environ 500 grammes, je les ai envoyées au congélateur pendant 2 jours, puis je les ai sorties et j'ai attendu qu'elles soient complètement chaudes. Les feuilles étaient dures, comme si elles n'avaient pas été dans le congélateur. J'ai coupé chaque feuille en 3 parties, je l'ai rasée, saupoudrée d'eau, sous oppression et j'ai mis une serviette en éponge humide sur la fermentation. Et ici, j'ai l'air de foirer, peut-être que je n'ai pas remarqué de changements particuliers et les ai fermentés pendant environ 20 heures, probablement. Puis séché à 75 g pendant 1,5 heure et à 50 ° C pendant 1,5 heure. Les feuilles se sont éclaircies, plus de la moitié sont tordues en tube. Le thé s'est avéré avec un arôme d'agrumes et une acidité, mais très léger, comme du thé vert faible.
Comment obtenir des couleurs riches? J'aimerais du thé, mais ça s'est avéré comme de l'herbe ...

Je rapporte sur la rose musquée (fermentation de 10 heures). Même en séparant les feuilles des tiges pendant une heure, j'ai décidé que je ne serais plus capable d'un tel exploit. Et quand j'ai goûté le thé prêt à l'emploi, j'ai été confirmé dans cette conclusion. Goût absolument neutre. En tant que thé mono, il n'est pas du tout intéressant, uniquement en tant qu'additif à d'autres feuilles.

[Omela]

Rose musquée - biffez, nous ne récolterons que les fruits! Je vous remercie, Omela,

[Valentin]

Valentin, mais pas du tout! Bien que, comme vous le comprenez. tout cela est purement individuel.

J'ai finalement ramassé des mûres aujourd'hui. Ces feuilles sont dures. Et il y en a si peu sur l'arbre. Quelque chose sans pluie dépérit complètement.

[Valentin]

Aujourd'hui, j'ai préparé du thé, qui est resté au réfrigérateur pendant près de 2 jours avant de le sécher.

Valentin, super thé! J'ai aussi mis les feuilles dans le sac pour transpirer aujourd'hui. Je ne sais pas encore si je dois le cacher au réfrigérateur pendant deux jours ou non. Quel thé préférez-vous - avec ou sans réfrigérateur?

Ces feuilles sont dures.

Ksyusha, vous les avez mieux fanées. Je les ai séchées pendant longtemps.

[Alla]

Les feuilles sont toutes poussiéreuses, j'ai donc dû les laver, les sécher, les mettre sur une serviette et les tordre en rouleau pendant 12 heures.

Alla, en fait, dans le "rouleau", vous avez déjà commencé le processus de fermentation. Cette méthode était parfois utilisée par nos ancêtres dans la production de thé de saule:

Ceci, en fait, a mis fin à la fermentation.

Puis au congélateur pendant 2 jours, cerises et prunes. et pour un jour abricot et prune cerise. Elle a sorti les sacs du congélateur, les a pliés dans un sac en plastique étanche et les a laissés dans la pièce. J'ai dû partir avant le soir. Je suis entré dans la pièce et il y avait un agréable arôme fruité (et les sacs étaient fermés), j'ai vérifié les feuilles, elles transpiraient bien, il y avait beaucoup d'humidité, changeait de couleur et sentait bon. Je n'avais plus la force, j'ai mis toute cette beauté au réfrigérateur et j'ai commencé à travailler les feuilles seulement ce matin.

Et après congélation, vous avez fermenté deux fois de plus. Ainsi, vous avez fermenté 3 fois.

Maintenant, je pense combien d'heures de repos avant de sécher?

Pourrait sécher immédiatement. Quand avez-vous commencé à sécher?
Très intéressant, avec quoi vous êtes-vous retrouvé?

[Anna]

Rapports sur le thé à l'orange. Les feuilles étaient dures, comme si elles n'avaient pas été dans le congélateur. J'ai coupé chaque feuille en 3 parties, je l'ai rasée, je l'ai saupoudrée d'eau, sous oppression et j'ai mis une serviette en éponge humide sur la fermentation.

Anna, il est difficile de parler d'une plante que je ne tenais pas entre mes mains. Mais j'essayerai.Il me semble que puisque les feuilles étaient dures après le congélateur, cette méthode ne leur convient pas très bien. Peut-être ont-ils dû être séchés d'abord, puis envoyés au congélateur? Ou, après le congélateur, marchez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour détruire la surface de la feuille et en extraire le jus.

Comment obtenir des couleurs riches? J'aimerais du thé, mais ça s'est avéré comme de l'herbe ...

C'est probablement une caractéristique des feuilles d'oranger. Qu'est-ce qui donne de la couleur au thé? Tanins et tanins. Voici ce qui est écrit à ce sujet dans un livre sur les thés traditionnels:

La couleur de l'infusion, l'astringence, l'arôme et d'autres propriétés du thé dépendent des tanins et de leurs composés avec d'autres substances ou des produits de leur changement au cours du traitement. L'amertume de l'infusion de thé est principalement associée à la fraction catéchine des tanins, tandis que l'astringence, la plénitude du goût, la bonne couleur et d'autres propriétés sont associées aux tanins.

Il semble qu'il n'y ait ni tanins ni tanins dans les feuilles d'oranger.

Puis séché à 75 g pendant 1,5 heure et à 50 ° C pendant 1,5 heure.

La couleur du thé est ajoutée par la température plus élevée du premier séchage - 100 * С. À basse température, la couleur du thé est plus claire.
Anna, il me semble que toute la beauté des feuilles d'oranger est dans leur arôme. Apparemment, à la suite de processus oxydatifs et enzymatiques, la composition chimique des feuilles ne change pas pour le mieux. Le séchage enlève l'arôme.
Au fait, j'ai eu une situation similaire avec les feuilles de bleuet. J'attendais trop d'eux. Et le résultat n'était pas une infusion très brillante, un goût aigre faible et aucun arôme ...
Essayez de faire du thé avec d'autres feuilles pour avoir une idée du processus. Parce que cela ne s'est pas produit sur les feuilles d'oranger.

[Nyusay]

Je rapporte sur la rose musquée (fermentation de 10 heures). Même en séparant les feuilles des tiges pendant une heure, j'ai décidé que je ne serais plus capable d'un tel exploit. Et quand j'ai goûté le thé prêt à l'emploi, j'ai été confirmé dans cette conclusion. Goût absolument neutre. En tant que thé mono, il n'est pas du tout intéressant, uniquement en tant qu'additif à d'autres feuilles.

Voici la même histoire que j'ai eue avec les feuilles de myrtille - beaucoup de travail, mais aucun résultat. En réponse à Nyusay Je viens d'écrire sur les tanins et les tanins qui donnent de la couleur, de l'arôme et du goût au thé. Apparemment, ils ne sont pas non plus dans la rose musquée.
Maintenant, les églantiers ont été ajoutés à la liste des oranges et des myrtilles ...
Ksyusha, c'est cool que tu photographie! D'après la photo, vous pourriez penser que le thé est super! Quels granules! Quelle couleur! Oui, les regards étaient trompeurs!

D'après la photo, vous pourriez penser que le thé est super! Quels granules! Quelle couleur!

yyy)) au début, j'ai pris une photo, puis j'ai essayé !!

shl. peut-être que quelqu'un trouvera ce thé à goûter, tout est subjectif.

Ksyusha, j'essaye de faire une enquête maintenant. Et là, semble-t-il, vous ne pouvez choisir qu'une seule réponse.

Je ne sais comment personne, j’ai aimé le thé après Izori, il me paraissait plus riche et plus savoureux, filles au contraire, après la friture.
fermentation et assemblage dans les mêmes conditions, seul le lot a duré au séchage, l'autre dans une poêle, les coupes étaient les mêmes, mais le goût était différent. J'ai décidé par moi-même, c'est plus facile pour moi dans le sèche-linge, j'ai baissé la température, au bout d'un moment j'ai changé la température, ni remuer ni réarranger, en un mot, moins de frais de main-d'œuvre. Et où êtes-vous pressé avec la mûre, Luda a dit le goût de la saturation à l'automne.
Mistletochka, j'ai dilué le thé aux pommes avec des pommes sèches, finement hachées et des épices (cannelle-clous de girofle, en un mot, ce qu'il y avait dans le pays), en quelque sorte je ne l'ai pas vraiment aimé, ma fille et mes amis l'ont aimé, essayez de conserver votre thé de cette façon.
J'ai regardé quelque chose et je n'aimais pas Loboznik? Je n'ai juste pas encore brassé?