Thé fermenté à base de feuilles de jardin et de plantes sauvages (master class)

Les filles, il pleut aujourd'hui, bon pour le jardin, mauvais pour la construction et Internet. J'ai essayé le thé pomme + poire + mûre + groseille. CHOSE. J'ai pris les photos, je suis de garde 31, zn
Je posterai 30. Pouvez
o juste congeler, mais flétri, puis congeler est meilleur (et l'arôme, la couleur et le goût). C'est humide, glissant et moustiques. Je descends.

[Loksa]

Loksa, dzhida, dzhigida est un meunier scientifique à feuilles étroites. Il pousse au sud de la voie du milieu, nous ne l'avons pas ...

[Alla]

Je parle de Dzhigida

Alla, merci pour le rapport! Très positif pour ceux qui le cultivent. Je pensais que du bon thé se révélerait, puisque le vin en est fait ...

ajouter Jigida à la liste

Alla, plus tard, dans quelques jours. Je n'ai plus la possibilité de modifier. Je prépare actuellement quelque chose comme une table des matières dans nos rubriques avec des liens sur la première page. Je devrai demander au chef de me donner la possibilité de modifier, en même temps j'inclurai la jigida dans la liste.

[Oksana]

Je ne peux pas le faire avec la photo, faire une demande sur Internet "Dzhida".

Oksana, regarde. C'est Jigida. La première photo n'est pas encore mûre.



Et c'est mûr:



Alla, ces feuilles sont petites. Comment l'avez-vous recueilli?

[Linadoc]

Vous pouvez simplement congeler, mais flétri, puis mieux congeler (et l'arôme, la couleur et le goût).

Linadocet puis un hachoir à viande? Je n'ai pas encore fait ça. Pourquoi ne pas le tordre dans un hachoir à viande juste après le flétrissement? En général, le processus de flétrissement est nécessaire non seulement pour améliorer les rouleaux. Pendant le processus de flétrissement, la quantité d'eau dans les feuilles diminue, le jus devient plus concentré, le processus de fermentation est meilleur et le thé s'avère plus savoureux, plus aromatique et plus foncé... Il y a quelques jours, j'ai cité un texte du livre "L'Encyclopédie du thé de guérison" sur ce sujet. Je vais répéter ce texte. Parce que je pense que tordre des feuilles congelées et non flétries dans un hachoir à viande signifie aggraver le thé. Vous obtenez beaucoup de jus et la fermentation est plus faible:

lors du flétrissement, ce sont les changements d'humidité sous l'influence d'une certaine température qui déterminent le déroulement des processus biochimiques à l'intérieur de la feuille de thé. L'eau dans les cellules est le milieu dans lequel se déroule l'interaction des substances dissoutes. Il est connu que à des dilutions élevées, certaines réactions ne peuvent pas se produire ou prennent beaucoup plus de temps à se terminerqu'il n'est nécessaire pour la fin d'un processus de production particulier. Par conséquent, la feuille doit être séchée au même degré d'humidité. Des expériences en Inde ont montré que le meilleur thé est obtenu avec un rapport matière sèche / eau de 1: 2, c'est-à-dire que l'humidité restante dans la feuille doit être de 60 à 62%.

Donc votre expérience Linadoc, confirme cette théorie.

[Linadoc]

C'est humide, glissant et moustiques. Je descends.

Linadoc, et n'avez pas essayé l'antenne pour Internet? J'ai le même Internet sans antenne. L'antenne est une question complètement différente!

Lyudmila, merci pour la réponse et les conseils!
J'avais déjà compris la caféine, mais j'espérais qu'il y avait soudainement un brin d'herbe qui ajouterait de l'astringence à notre thé. Le cerisier des oiseaux n’a vraiment pas impressionné. Je l’ai fait dans le cadre de Derevensky - je l’ai coupé - ça sentait l’amande, mais aujourd'hui je l’ai brassé - et il ne restait presque plus rien de l’odeur du cerisier des oiseaux ou de l’odeur des amandes ...
J'ai lu tous vos sujets sur le thé depuis le tout début (en détail) - même si je ne peux pas tout faire correctement (un bébé est un bébé - vous ne pouvez pas vraiment fuir avec la créativité du thé).
Mon processus est le suivant - j'ai ramassé les feuilles, je les ai laissées dans un sac lâchement noué pendant une journée (jusqu'à ce que nous rentrions à la maison), puis au congélateur pendant plusieurs jours (jusqu'à ce que l'heure apparaisse), décongelez pendant 20 minutes, tordez les rouleaux et coupez-les tout de suite (à quelqu'un a également vu cette méthode ici - en général, il me semble que cela s'avère plus économique), couvrez-la d'une serviette humide et d'un couvercle, mettez-la en fermentation, puis dans un four chaud (j'ai un four à gaz, donc je ne peux pas régler la température normalement - "+ - kilomètre ", bien que je le règle à 100 degrés pendant une heure, je le diminue, et parfois je l'éteins tout de suite, si je sens que le thé a séché, je remue le thé avec ma main pendant le processus de séchage), le verse dans un sac et le sèche sur une fenêtre ouverte (parfois un jour, parfois un jour ), puis je le verse dans une boîte et je le mets dans un endroit sombre pour "mûrir".
J'ai écrit avec beaucoup de détails et j'ai réalisé que le point "frire" à cause du four se révèle "là où la courbe le fera sortir" (mais le thé est noir, pas brûlé), le point "transpirer" est aussi sur "peut-être" (pendant que je prends les feuilles à la maison - elles sont comme cuites à la vapeur sac - l'odeur s'intensifie), mais je vais essayer de travailler sur la durée de la fermentation - j'avais en quelque sorte peur de surexposer et que l'odeur disparaisse ...
Un de ces jours, je vais expérimenter et rapporter!

Pourquoi badan n'est-il pas sur la liste! ? Celui qui le possède voterait certainement. Très riche, sain, savoureux, l'un des thés les plus épicés et forts que vous obtenez!

Vous pouvez simplement congeler, mais flétri, puis congeler c'est mieux (à la fois l'arôme, la couleur et le goût)

Je partage votre opinion, à mon goût, le thé qui est passé au réfrigérateur s'avère plus savoureux et plus aromatique.
Oh, c'est dommage que je n'ai pas d'exotisme, je vais chercher un pommier sauvage!

le meilleur thé est obtenu avec un rapport matière sèche / eau de 1: 2, c'est-à-dire que l'humidité restante dans la feuille doit être de 60 à 62%.

Mais qu'en est-il des feuilles qui passent au congélateur? Je les ai tordus, donc ça a coulé directement de mes mains.
Ici, j'ai trouvé des feuilles d'aronia noir dans le congélateur, je doutais en quelque sorte de leur identification ... il y avait une odeur d'os. Je l'ai tordu dans mes paumes avec les feuilles de thé, les saucisses, je ne les ai pas coupés. Fermenté pendant la nuit, le matin au réfrigérateur, séché la nuit dernière. Filles!!! maman mia !! quel thé incroyable! ici c'est ouais !!! c'était à peu près égal à i-tea et à l'aronia noir. Mais ma question est la suivante: les feuilles de l'aronia noir sentent-elles vraiment la pierre, n'est-ce pas une cerise pour moi (je suis sûr que l'aronia est à 99%, mais je vous le demande quand même).

[Galina Iv.]

Galina Iv., la mûre sent aussi la cerise, un arôme un peu similaire de cerise + pierre. Quelle a été la durée de la fermentation avec Ivan-tea?

fermenté pendant la nuit, de 00h00 à 9h00 (pour moi, la matinée commence à 9h00)
Oksana, merci d'avoir confirmé l'arôme des fruits à noyau))

[Linga]

le point "frire" à cause du four il s'avère "où la courbe prendra" (mais le thé est noir, pas brûlé),

Linga, pas nécessaire! si cette entreprise n'est pas autorisée à suivre son cours, elle se déroulera très bien. Une certaine odeur de caramel apparaît. Je «fais frire» les derniers lots. J'aime. Les Chinois utilisent cette méthode avec force et principal - le thé dans d'énormes chaudrons est séché sur du bois brûlant. Ils interfèrent également avec ses mains.

le point "transpirer" - aussi "au hasard" (pendant que je ramène les feuilles à la maison - elles sont comme cuites à la vapeur dans un sac - l'odeur s'intensifie),

Je suis d'accord, l'odeur s'intensifie. Mais je n'aime pas vraiment cette méthode. Et les filles sont heureuses.

J'essaierai de travailler sur la durée de la fermentation - j'avais en quelque sorte peur de surexposer et que l'odeur disparaisse ...

n'ayez pas peur ... Le thé d'hier a fermenté pendant 25 heures. Odeur fraîche!

qu'en est-il des feuilles qui passent au congélateur? Je les ai tordus, donc ça a coulé directement de mes mains.

Galya, nous tournons manuellement les rouleaux dans le congélateur et nous ne presserons pas autant de jus que dans un hachoir à viande. Ce jus non libéré ne participera pas et ne participera pas à la fermentation, puis il s'évaporera simplement pendant le séchage. Voici ce qui est écrit dans le même livre sur ce sujet:

Le roulage d'une feuille de thé a pour objectif principal de rompre et d'écraser les cellules, au cours desquelles la sève cellulaire est libérée à la surface de la feuille, où elle est exposée à l'action de l'air et des enzymes. Les feuilles légèrement fanées doivent être facilement tordues, sinon elles s'effondreront; les feuilles fortement fanées, au contraire, doivent être fortement tordues afin de faire sortir le jus des cellules et lui donner la possibilité de subir une oxydation. On sait que les thés obtenus avec un léger curling produisent une infusion faible, tandis que les thés à base de feuilles fortement enroulées produisent une forte infusion..

Donc, peu importe comment nous pressons le jus des feuilles avec nos mains, ce ne sera toujours pas la même chose que si nous les tordions dans un hachoir à viande.

[Rada-dms]

pourquoi badan n'est pas sur la liste! ?

Rada-dms, désolé, je ne me souvenais pas de moi! Et vous étiez absent à ce moment-là lorsque j'ai mis la liste en discussion. Un peu plus tard, je demanderai au patron la permission de modifier pour insérer des liens, je vais certainement insérer un badan.

Mais ma question est la suivante: les feuilles de l'aronia noir sentent-elles vraiment la pierre, n'est-ce pas une cerise pour moi (je suis sûr que l'aronia est à 99%, mais je vous le demande quand même).

Galya, en effet, la mûre sent la cerise. J'ai écrit au gui que le thé à la mûre se révèle comme une cerise dans un cube - en goût et en arôme. Et elle et Svetlaya avaient quelque chose qui clochait avec l'aronia noir - une couleur et un arôme faibles. C'est bien que vous ayez confirmé un résultat magnifique. Au fait, j'ai aussi fait de l'aronia noir avec de l'épilobe il n'y a pas longtemps. le résultat est génial!

Aujourd'hui, j'ai apporté ce thé au bureau, je l'ai brassé, j'ai tout bu et j'ai dit à l'unisson: que c'est délicieux !!!!! Merci Lyudochka pour tout, pour tout !!!

[lappl1]

lappl1, c'est tout simplement génial !!!

Et voici mes thés: 1-cerise, 2 mûres, 3 fraises (forêt). Quand j'ai voté, j'ai préféré la cerise, et aujourd'hui, deux semaines après la cuisson, j'ai ouvert la mûre et je n'ai pas pu m'arracher, l'odeur était étourdie !!! Le thé, probablement, comme le vin doit être infusé! Et aussi dans le séchoir, ils sèchent: cerise, poire, sorbier à gros fruits et aubépine. Je prépare chaque thé séparément et je mélange lorsque je prépare. Merci beaucoup Lyudmila pour la science!

[Ilona]

c'est tout simplement génial !!!

Ilona, Je vous remercie ! Rejoignez-nous! Ce thé vaut la peine d'être préparé!

[Irina]

Et voici mes thés: 1-cerise, 2 mûres, 3 fraises (forêt).

Irina, bon thé! Content que tu aimes ça!

Le thé, probablement, comme le vin doit être infusé!

Oui bien sur ! Au moins un mois! Et plus ça coûte, mieux ça va! J'ai écrit à ce sujet dans les recettes.

Je prépare chaque thé séparément et je mélange lorsque je prépare.

Maintenant, essayez de faire du "Country Tea" en faisant fermenter ensemble les feuilles des plantes que vous aimez. Le résultat sera bien meilleur que les thés mono.

Aujourd'hui j'ai apporté ce thé au bureau, je l'ai brassé, j'ai tout bu et j'ai dit en chœur: que c'est délicieux !!!!! Merci Lyudochka pour tout, pour tout !!!

Pour votre santé, cochez! La notation par les pairs est la note la plus élevée! Je suis content que le thé se révèle!

[Ludmila]

Ludmila, avec moi sur toi, j'essaye. Je sais qui appréciera certainement cette création, c'est ma mère! Elle ne part et ne brasse que toute l'année, elle ne boit du thé noir et vert ordinaire que malheureusement lors d'une fête)) Pendant que j'essaie de comprendre ce qu'est la fermentation, ou plutôt comment la faire après le séchage et le défilement dans un hachoir à viande. C'est dans le sujet Ivan-tea, je vais probablement aller voir

[Ilona]

Ilona, il y a une telle marge de créativité! Mes mains ne poussent pas tout à fait à partir de là, et puis tout a fonctionné pour moi, fermenté et séché, et puis je continuerai de stocker jusqu'au vainqueur pour l'hiver! Merci à Lyudmila pour ses bonnes idées et conseils !!!

[Rada-dms]

Très riche, sain, savoureux, l'un des thés les plus épicés et forts que vous obtenez!

Rada-dms, Olya, pique-moi à l'endroit où tu décris la préparation de ce thé ... Le sujet n'est plus petit, c'est problématique de chercher ...Merci d'avance!

Gulnara, ton avka me fait rire et rire en même temps)))) Cool !!!

Oh, comme je me suis attrapé tard, ou plutôt j'ai remarqué le Temka ((Twan n'avait pas de thé. J'étais avec mon père à l'extérieur de Tverby, donc tout est rose et violet des champs fleuris! ce qu'il fallait faire !!! Du thé pour l'hiver à sécher !!! Et maintenant probablement déjà parti ((
Et j'ai une question. Luda, j'ai le même sèche-linge électrique que le vôtre! Séchez-vous la masse immédiatement après la fermentation ou la séchez-vous d'abord au four, puis là pour le séchage final? Et à quelle température séchez-vous? Au plus bas?

LES FILLES MERCI BEAUCOUP POUR LE NOIR. SURTOUT POUR UNE DAME. LE THÉ EST MA FAIBLESSE. JE SÈCHE TOUJOURS DES HERBES ET DES FLEURS. ET Hier, j'ai séché du thé fermenté à la sauge et aux fruits noirs. L'odeur est stupéfiante.

[Tashenka]

pique-moi à l'endroit où tu décris la préparation de ce thé ... Le sujet n'est plus petit, il est problématique de chercher ... Merci d'avance!

Tashenkaalors que Rada n'est pas en contact, regardez, elle a écrit ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

J'ai le même sèche-linge électrique que le vôtre! Séchez-vous la masse dedans immédiatement après la fermentation, ou la séchez-vous d'abord au four, puis là pour le séchage final? Et à quelle température séchez-vous? Au plus bas?

Ilona, non, dans le séchoir, je ne sèche que du thé non fermenté - de la menthe, de la mélisse ... Et le thé fermenté est séché à 100 * 1 - 1,5 heure, puis je le sèche à 50 - 60 * jusqu'à ce que presque toute la masse soit sèche. Eh bien, alors dans un sac en l'air. Et dans le sèche-linge, la température maximale est de 70 *. À cette température, le thé s'avère différent. Voici ce qui est écrit sur la température de séchage dans un livre intelligent sur le thé chinois et indien:

Un séchage très rapide du thé en utilisant principalement des températures élevées (supérieures à 100 ° C) ne donne pas de bons résultats, ainsi qu'un séchage très lent et des températures très basses (inférieures à 75 ° C). L'utilisation de températures élevées pendant le séchage réduit considérablement la qualité du thé, car son arôme est considérablement réduit en raison de la perte d'huiles essentielles et de la sublimation de la caféine. Cependant, pour obtenir un produit «de longue conservation», il est nécessaire de sécher à une température d'au moins 76,7 ° C, par conséquent, les températures optimales doivent être considérées pour le premier séchage 90–95 C, pour le second - 82–87 C.

Et je "fais frire" généralement les derniers lots au début du séchage à 150 * (environ 20 minutes, en remuant constamment). Ensuite, je vais à 100 *, puis - à 50 - 60 *, puis dans un sac. Cette méthode est également décrite dans ce livre. Je l'ai essayé - je l'ai aimé.

[Ilona]

Je sais qui appréciera certainement cette création, c'est ma mère! Elle ne part et ne brasse que toute l'année, elle ne boit du thé noir et vert ordinaire que par malheur lors d'une fête

Ilona, eh bien laissez maman faire du thé et vous traiter!

Pendant que j'essaie de comprendre ce qu'est la fermentation, ou plutôt comment le faire après le séchage et le défilement dans un hachoir à viande.

Ensuite, voyez une brève instruction sur la préparation du thé. Peut-être que ce sera plus facile de cette façon:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Répondre # 680

Luda, merci! Et qu'en est-il du four, est-il nécessaire ou pouvez-vous vous passer d'un sèche-linge électrique? Je ne veux vraiment pas conduire le four dans la chaleur ... Et si je vais chez mon père, alors il n'y a pas de four ni de séchoir, que faire? S'il fait beau, personne ne chauffera le poêle dans la maison ... il n'y aura pas de thé alors, non?

[Ludmila]

Alla, ce sont de petites feuilles. Comment l'avez-vous recueilli?

Ludmila, Je n'ai jamais vu ces baies mûres, maintenant à l'automne je vais devoir aller voir.

Il y avait beaucoup de jeunes pousses sur l'arbre sans baies, les feuilles ne sont pas aussi petites que sur la photo. Je voulais vraiment faire du thé à partir de jigida.

[Ilona]

comment me suis-je retrouvé en retard, ou plutôt remarqué un Temko ((Twan tea puis allez et non plus.

Ilona, il est un peu tard, mais vous pouvez toujours trouver du thé de saule, qui n'est pas pelucheux. Alors regardez autour de vous.

[Alla]

Je n'ai jamais vu ces baies mûres, maintenant à l'automne je vais devoir aller voir.

Alla, en même temps les ramasser et faire du vin.

[Lena]

MERCI BEAUCOUP POUR LE DARK.

Lena, pour ta santé! Si vous aimez les tisanes, alors cela doit être fait!

Luda, les filles, j'ai beaucoup de ventouse argentée sur mon site (j'ai planté 1 buisson, et maintenant c'est comme une mauvaise herbe partout). J'ai lu sur jigda et j'ai décidé de le vérifier. Test par lots réussi. Je vais essayer un petit lot de thé. Se désabonner. Fabriqué à partir de genévrier, d'accord! Les granulés peuvent être utilisés pour fumer, ajouter à la marinade et frotter, l'odeur après le séchage et la fermentation est grandement améliorée.

Luda, je ne peux pas non plus l'attraper avec l'antenne, en général il y a des brouilleurs défensifs. Mais nous savons avant tout le monde quand quoi et où. À propos du flétrissement, puis du congélateur - c'est arrivé par hasard (je n'avais pas le temps), j'ai aimé le résultat, et maintenant je le fais quand je n'ai pas le temps de faire défiler la feuille déjà flétrie. J'enregistre des photos et des données, je les publierai avant mon service, dans un bon internet. C'est là que je suis normal, et il y a un poste, un titre, un diplôme scientifique et d'autres absurdités, mais il faut que cela corresponde, donc cela prend une journée, mais il y a un bon Internet.

Hier, j'ai marqué des feuilles de poirier et une poignée de pomme, de cerise, de cassis, de framboise. Le soir, il s'est fané, le matin, il a commencé à se tordre, il semblait que les feuilles de la poire étaient très sèches (bien qu'après séchage, elles soient restées au réfrigérateur pendant la nuit dans une serviette). J'ai décidé d'ajouter, lors du défilement, les feuilles de fraises forestières et de jardin préalablement collectées au congélateur. Les granulés sont sortis non secs et non humides - c'est tout. Fermenté pendant 6 heures, est devenu de couleur très sombre, presque noire, séché au four avec la porte ouverte, demain je vais sécher un peu dans le séchoir. L'arôme est fort et agréable, en apparence les bourgeons sont comme du thé noir du commerce, seuls les granulés sont plus épais. Je vais l'essayer dans un mois, avant de penser que cela n'a aucun sens, car je ne bois que de l'eau bouillie, et ensuite, si je l'aime, je la distribuerai à des amis, des voisins, des parents et des connaissances. Mais comme c'est intéressant à faire!

[Linadoc]

Je ne peux pas non plus l'attraper avec l'antenne, en général il y a des brouilleurs défensifs.

Je l'ai! Oui, nos gens trouveront comment déjouer l'industrie de la défense! Bien joué!

À propos du flétrissement, puis du congélateur - c'est arrivé alors par hasard (je n'ai pas eu le temps), j'ai aimé le résultat,

Je comprends cette méthode et je l'approuve en théorie. J'essaierai certainement avec des feuilles difficiles comme la cerise et la mûre. Quand le thé Ivan est terminé. Et juste des feuilles congelées, non fanées, après un hachoir à viande, donnent du mauvais thé - une miette, de plus, faible en arôme, en goût et en couleur.
Je vous remercie, Linadoc, pour vos rapports du pin. Les attend toujours!

[Natushka]

parce que je ne bois que de l'eau bouillie, et ensuite, si je l'aime, je distribuerai du thé à des amis, des voisins, des parents et des connaissances. Mais comme c'est intéressant à faire!

Natushka, tout a si bien commencé dans le post! Et je suis sûr que le thé a fonctionné! La distribution, bien sûr, est nécessaire! Je le fais moi-même. Mais vous devez vous-même boire du thé. ce ne sera pas mal! Je parle comme un homme qui a bu une eau pendant longtemps ... Puis j'ai abandonné cette affaire. Et je ne le regrette pas ... je continue à boire de l'eau. Et beaucoup - 2-3 litres par jour. Mais cru! Et le thé, bien sûr, aussi ...

Bon sang ... Donc vous n'avez pas besoin d'aller au baht pour du thé bio une fois sans four ((Problème ... je vais prendre le congelé, donc il fermentera plus tard sur le chemin du retour, mais seulement il deviendra bientôt pourri pendant 8 heures de voyage en paquet

Emmenez-moi, j'avais des feuilles dans le sac pendant une journée, le thé s'est avéré excellent!
Une petite quantité de thé peut être séchée dans une casserole en fonte.

[Ilona]

une fois sans four

Ilona, Valentin les droits! Commencez à sécher dans une poêle et terminez dans un sèche-linge. J'ai écrit à ce sujet dans la recette du thé de saule et du thé des feuilles de plantes du jardin (réponse n ° 6). Je l'ai essayé moi-même, lorsque la lumière a été éteinte, cela fonctionne bien.

À PROPOS!!! Merci pour la poêle !!! C'est une idée !!!

[production de thé noir à partir du chapitre 4. Technologie de production de thé]

Filles Garçons! Je continue à publier des extraits du livre du professeur, docteur en médecine chinoise Wu Wei Xin "Encyclopédie du thé de guérison". Cette fois - oh production de thé noir à partir du chapitre 4. Technologie de production de thé... Le chapitre est volumineux, je vais donc le diviser en plusieurs articles, de sorte que plus tard, il serait pratique de lire et de faire référence plus tard à une certaine partie du texte. Chaque article couvre une étape de la production du thé.
La version complète du livre "Encyclopedia of Healing Tea" peut être trouvée ici 🔗

[Production de thé noir long]

Production de thé noir long

SAUVAGE

De tous les types de thé, le thé noir long occupe la première place sur le marché mondial. Sa technologie de production, constituée de processus flétrissement, curling, fermentation et séchage dans sa séquence, il est si logique que le développement d'un autre schéma technologique ne peut être représenté sans changer le type de produit.
Le processus de production du thé noir long commence par dépérissement. Le but ce processus est la perte de turgescence par la feuille et lui donnant de l'élasticité - douceur, nécessaire à la mise en œuvre du processus ultérieur de torsion Cela devient possible si l'humidité de la feuille et provoquant la turgescence de ses tissus s'évapore.

La meilleure température pour le flétrissement est de 20 à 24 ° C avec une humidité relative de 70%. Plus l'air est sec et chaud, plus les feuilles se fanent facilement et plus la période de séchage est courte. Cependant, les usines de l'Inde et du Sri Lanka estiment que la durée du dépérissement naturel ne doit pas être inférieure à 18 heures.
Lors du séchage, il est changements d'humidité sous l'influence d'une certaine température déterminer le cours des processus biochimiques à l'intérieur de la feuille de thé... L'eau dans les cellules est le milieu dans lequel se déroule l'interaction des substances dissoutes. Il est connu que à de grandes dilutions, certaines réactions ne peuvent pas se produire ou leur exécution prend beaucoup plus de temps que nécessaire pour terminer un processus de production particulier.

Par conséquent, la feuille doit être séchée au même degré d'humidité.
La feuille peut être flétrie normalement, avec armatures ou surmenée. Relativement une feuille très fanée se recourbe mieux et produit plus de bons thés par la nature de la feuille qu'une feuille non finie... Des expériences en Inde ont montré que le meilleur thé est obtenu avec un rapport matière sèche / eau de 1: 2, c'est-à-dire que l'humidité résiduelle dans la feuille doit être de 60 à 62%. Une feuille est considérée comme bien fanée lorsque toutes les couleurs du jeu se fanent plus ou moins uniformément. Cependant, il convient de garder à l'esprit qu'il n'y a pas de flétrissement idéal, car les parties de la chasse d'eau contiennent différentes quantités d'humidité et ont des taux d'évaporation différents en raison de la densité inégale des couvercles extérieurs. En production la fin du flétrissement est déterminée non seulement par la teneur en eau de la feuille flétrie, mais aussi par la méthode subjective, dont l'essence est que la tige d'une fleur fanée ne doit pas se briser sous l'action mécanique, et lorsqu'une poignée de feuilles fanées est fortement pressée en une boule, elle ne doit pas s'ouvrir.
Pendant le flétrissement, presque toutes les substances présentes dans la feuille de thé subissent des changements chimiques, même si leur profondeur est insignifiante par rapport à celles qui se produisent plus tard dans le processus de fermentation. Avec le flétrissement de la feuille, des réactions oxydatives et autres commencent à se produire, adoucissant le goût amer du tanin, détruisant partiellement la chlorophylle et d'autres composés qui donnent à la feuille le goût et l'odeur de la verdure, accumulent les huiles essentielles et forment d'autres substances aromatiques qui contribuent à l'apparition d'une odeur spécifique avec les arômes de pommes, d'ananas, de rose ...

[Torsion]

Torsion

domicile cible de torsion feuille de thé - rupture et écrasement des cellules, dans lesquelles la sève cellulaire est libérée à la surface de la feuille, où elle est exposée à l'action de l'air et des enzymes.

Ainsi, à partir du moment de la torsion, le processus de fermentation commence. Une tâche importante du curling est également de lui donner l'apparence requise, pour laquelle la feuille de thé flétrie est enroulée en spirale (dans un tube).
La torsion d'une feuille de thé est effectuée dans un rouleau, dans lequel des forces se produisent qui font bouger la masse de la feuille de thé à différentes vitesses et forment des surfaces de friction entre les sections adjacentes. Dans les endroits de ce frottement, la feuille de thé est enroulée de manière hélicoïdale et le rinçage est divisé en ses composants. Dans le même temps, les forces apparaissant dans le rouleau forment une zone de leur maximum, où, fondamentalement, les cellules sont écrasées en raison de la courbe de pression.
Les feuilles et les tiges, possédant une tendreté et une force différentes, sont progressivement déchirées en parties séparées lors du roulage. Pour une séparation plus complète de la feuille en fractions, deux, trois et quatre torsions sont utilisées. Avec le bon processus, le nombre de torsions et la force de pression de la presse doivent varier en fonction du type et de la qualité de la feuille, du moment de la saison, et également en fonction des résultats du processus de flétrissement, ce qui vous permet d'obtenir des variétés de thé d'usine qui se distinguent par une bonne infusion, un arôme et un nettoyage (apparence ).
Lors du curling d'une feuille, faites tout d'abord attention à la qualité de la feuille et à son grade. La durée des torsions individuelles pour un lot de tôles composé de rinçages à deux feuilles doit être plus courte que pour un lot de rinçages à trois feuilles. De plus, les jours chauds, les boucles individuelles doivent être plus courtes afin de ne pas provoquer une augmentation de la température de la masse de la feuille.

Les feuilles de thé qui ont été flétries à des concentrations de jus variables nécessitent différentes techniques de laminage. Les feuilles faiblement fanées doivent être facilement recourbées, sinon elles s'effondreront; les feuilles fortement fanées, au contraire, doivent être fortement tordues afin d'extraire le jus des cellules et lui donner la possibilité de subir une oxydation... Il est connu que les thés obtenus avec un curling léger donnent une infusion faible, tandis que comme les thés à base de feuilles très enroulées - fort... Une feuille faiblement froissée pendant le processus de laminage peut restaurer la turgescence, ce qui entraînera le déroulement de la feuille. Pour éviter cela et donner au thé une bonne récolte (aspect), la feuille est fanée à l'humidité résiduelle optimale.

La fin de la torsion est déterminée par le nombre de cellules détruites, qui après la troisième torsion doit être comprise entre 75 et 85%, en outre, plus les cellules sont détruites, plus le jus apparaît à la surface des feuilles et plus les thés seront extractifs. Dans les cellules intactes, la chlorophylle restante donne à l'infusion un goût "verdâtre", ce qui réduit la qualité du thé.
Les changements biochimiques pendant le curling sont difficiles à distinguer des changements pendant le processus de fermentation. Cependant, il convient de noter un changement significatif dans la composition pigmentaire de la feuille de thé, qui est associé à une diminution de la chlorophylle, dont la quantité, à la suite du processus de laminage, atteint presque les valeurs limites (35%), et donc la poursuite de la fermentation et du séchage de la feuille roulée ne change presque pas sa quantité dans le thé feuille.

[FERMENTATION]

FERMENTATION

La fermentation est le principal processus de production du thé noir, qui commence en fait lorsque les cellules se décomposent et que le jus émerge à la surface des feuilles.
Lors de la fermentation, deux phases doivent être distinguées. La première phase est étroitement liée au processus de torsion en ce sens qu'avant son achèvement (processus purement physique), des changements biochimiques se produisent en parallèle, qui sont liés au processus de fermentation. Après la torsion, les changements biochimiques se poursuivent et ils sont renvoyés à la deuxième phase de fermentation, dans laquelle il n'y a pas d'impact physique sur la feuille. Cette division du processus de fermentation est arbitraire, car d'un point de vue biochimique les processus de laminage et de fermentation doivent être considérés comme un processus unique.
Parce que le la fermentation a lieu spontanément, alors toute l'attention doit être accordée pour que ce processus se déroule dans des conditions favorables. Pendant la fermentation, il est nécessaire de: 1) disposer la feuille avec une couche optimale pour la fermentation; 2) maintenir une humidité relative élevée et une certaine température dans la pièce; 3) donner accès à la quantité d'air frais requise; 4) arrêter immédiatement la fermentation dès que la feuille acquiert les propriétés caractéristiques du thé noir (couleur cuivre-rouge-brun et arôme caractéristique).
La salle de fermentation est généralement située du côté nord de l'usine afin que la lumière directe du soleil ne puisse pas entrer et puisse être maintenue température relativement basse et humidité relative élevée.
Une humidité relative élevée doit être maintenue afin d'éviter le dessèchement de la feuille, ainsi que pour garantir une fermentation plus uniforme, ce qui permet au thé de mieux se résumer et l'infusion est plus brillante.

La température optimale pour le processus de fermentation doit être considérée comme 22-26 ° C. En dessous de 15 ° C, le processus de fermentation s'arrête, à une température de 15–20 ° C, son début est noté, au-dessus de 30 ° C, une partie des produits de fermentation solubles, qui donnent force et "corps" à l'infusion, devient insoluble, tandis que l'arôme agréable du thé est également perdu.
Le temps et la qualité de la fermentation sont étroitement liés à la température et à l'épaisseur des feuilles, puisque ces paramètres affectent la vitesse des processus oxydatifs.
Ainsi, la durée de la fermentation est inversement proportionnelle à la température, et une température basse vous permet de conserver une quantité beaucoup plus grande de substances extractives et de tanin soluble, fournit une augmentation de la couleur de l'infusion et une température élevée réduit le processus lui-même. Thésobtenus avec une fermentation courte sont plus astringents, mais plus faibles en infusion, tandis que les thés avec une longue fermentation donnent une infusion plus forte, mais ont moins d'astringence.
L'épaisseur de la couche foliaire ne doit pas empêcher la libre pénétration de l'air dans la feuille fermentée, car pour les processus de fermentation oxydative, dont le plus important est l'oxydation du tanin, qui entraîne une diminution de l'astringence de l'infusion et la formation de sa couleur, de l'oxygène est nécessaire.

L'un des signes extérieurs de la fermentation est une décoloration de la feuille, qui consiste dans le fait que la feuille roulée acquiert progressivement une teinte cuivrée-rouge-brun de plus en plus marquée tout au long de la période de fermentation, ce qui s'explique par l'oxydation du tanin. La couleur caractéristique du thé noir est donnée par les pigments formés pendant la fermentation - les thearubigines rouge-brun et les théaflavines jaune d'or. L'intensité et la couleur de l'infusion dépendent du rapport quantitatif de ces pigments.
La formation de la couleur de l'infusion et de sa teinte caractéristique est également directement liée à l'apparition d'un goût spécifique et agréable observé avec des changements dans le complexe tanin-catéchine, en raison desquels le goût amer, l'odeur de verdure et la couleur verte de l'infusion, caractéristique de la feuille de thé n'ayant pas passé le processus de fermentation, disparaissent. Le rôle principal dans toutes ces transformations est joué par le tanin, qui sous l'influence de l'oxygène se modifie non seulement lui-même, acquérant un goût agréable, mais donne également lieu à une longue série de processus redox, dans lesquels ses catéchines, étant oxydées, oxydent, à leur tour, d'autres substances avec la formation pigments et composés aromatiques.
L'arôme spécifique du thé noir est l'un des principaux indicateurs de sa qualité.... Il est formé en raison de transformations biochimiques complexes des tanins, des produits de dégradation des protéines, ainsi que des transformations de substances d'huile essentielle de thé. La force de l'arôme est déterminée par la quantité d'aldéhydes volatils et la plénitude du bouquet est créée par la quantité d'esters.
L'arôme du produit fini est très différent de l'arôme de la feuille de thé.à différentes étapes du traitement. L'arôme du thé atteint surtout son maximum lorsqu'il est frisé et fermenté. Lors du dernier procès, c'est pendant le séchage, l'arôme s'affaiblit considérablementcar dans des conditions de température élevée, les fractions légères des huiles essentielles s'évaporent facilement. Organoleptique le score d'arôme du thé est basé sur la combinaison réussie de deux principes aromatiques: l'arôme du thé obtenu lors de la fermentation et l'arôme apparaissant lors du séchage, qui peut être caractérisé comme Saveur torréfiée. Les thés qui n'ont pas d'arôme «torréfié» se caractérisent par un arôme cru et herbacé.
La feuille fraîche a un parfum vert. En cours de flétrissement, il acquiert l'odeur de divers fruits et fleurs - pomme, ananas, rose et autres, ce qui est possible en raison de la désamination des acides aminés de la feuille de thé, à la suite de laquelle se forment des aldéhydes. Ainsi, l'acide glutamique donne des odeurs d'acide floral, phénylalanique - rose et aspartique - de pomme.
Les temps de fermentation varient selon la qualité des feuilles et les conditions de température pendant la saison de transformation. En moyenne, ce processus ne devrait pas durer plus de 4 à 5 heures à compter du début de la torsion, étant donné que l'accumulation d'huiles essentielles se produit particulièrement vigoureusement dans les trois premières heures après le curling. Avec une augmentation de la durée de la fermentation, l'infusion s'avère sombre, mais peu extractive, pas assez acidulée, perd son arôme caractéristique et est classée comme thés plats ou vides. Par conséquent, une fermentation prolongée est particulièrement inadaptée aux thés aromatiques et acidulés.
L'odeur et la couleur caractéristiques de la feuille pendant la fermentation indiquent la fin du processus. À la fin de la fermentation, la feuille doit avoir une couleur brun cuivré et un arôme agréable propre au thé fermenté.

[SÉCHAGE]

SÉCHAGE

Le dernier procédé technologique de traitement des feuilles de thé est le séchage dans un courant d'air chaud. Sa le but est de fixer dans la feuille de thé les propriétés qui s'y sont formées lors de la fermentation en arrêtant le travail des enzymes sous l'influence de la température élevée... L'excès d'humidité est également éliminé pendant le séchage.
La feuille de thé est généralement séchée deux fois, et la teneur finale en humidité de la feuille après le premier séchage correspond à 18%, et après le second - 3 à 5%. La qualité du séchage est influencée de manière décisive par la durée du processus, la température de séchage, la vitesse et la quantité d'air dans le sécheur et l'épaisseur de la couche de feuille.

Lors du séchage du thé très rapidement, en utilisant principalement des températures élevées (supérieures à 100 ° C), de bons résultats ne peuvent pas être obtenus comme avec un séchage très lent et des températures très basses (inférieures à 75 ° C). L'utilisation de températures élevées pendant le séchage réduit considérablement la qualité du thé, car son arôme est considérablement réduit en raison de la perte d'huiles essentielles et sublimation de la caféine. toutefois pour obtenir un produit "stable", il faut sécher à une température d'au moins 76,7 ° C, alors Les températures optimales doivent être considérées lors du premier séchage 90-95 C, avec le second - 82-87 C.

Dans la machine à sécher, sous l'influence de la chaleur, un bouquet de thé se forme enfin - son complexe aromatisant le plus complexe. Le changement le plus notable dans le thé pendant le séchage est la perte de cette odeur spécifique qui a été acquise par la feuille pendant la fermentation et atteint son maximum à la fin de ce processus. Le thé fraîchement séché est presque inodorecar lors du séchage il y a une perte importante de principes aromatiques (huiles essentielles, aldéhydes volatils, etc.).

[Production de thé vert long]

Production de thé vert long

Contrairement à la production de thé noir, où le processus technologique principal est le processus de fermentation, au cours duquel la matière première acquiert de nouvelles propriétés qui déterminent les indicateurs de qualité du produit, dans la production de thé vert, les processus enzymatiques affectent négativement le processus de production et la qualité du produit fini. Par conséquent, pour obtenir du thé vert, les enzymes existant dans la matière première sont inactivées, ce qui est principalement réalisé par exposition thermique.

Ainsi, le but de la technologie du thé vert est d'obtenir un produit fini aux propriétés spécifiques à partir de délicates bouffées de thé, dans lequel les propriétés précieuses des matières premières seront préservées et améliorées par un traitement thermique et excluant le développement de procédés oxydants.Cela, bien sûr, ne signifie pas qu'aucun changement chimique ne se produit au cours des processus technologiques de production de thé vert, mais plus ces changements ou écarts par rapport à la teneur initiale en substances de la feuille, en particulier dans le complexe de bronzage, plus les thés verts de qualité inférieure sont obtenus. Cependant, si la feuille de thé manque ou contient une petite quantité de substances précieuses qui affectent la qualité du produit, la technologie est impuissante, elle ne peut pas créer ces substances. Le défi de la technologie est d'exploiter pleinement le potentiel des matières premières. En raison de la destruction des enzymes des feuilles de thé, les propriétés précieuses de la matière première sont préservées et l'effet thermique provoque un certain nombre de changements quantitatifs et qualitatifs importants dans la composition chimique des matières premières, qui déterminent la formation de nouvelles propriétés gustatives et aromatiques spécifiques du thé vert long.
Le thé vert est fabriqué à partir des mêmes matières premières que le noir, mais dans la production de thé vert, au lieu des processus de flétrissement et de fermentation, les enzymes redox sont inactivées à la chaleur (torréfaction, cuisson à la vapeur, fixation à l'air chaud, etc.)

Faire des thés verts en Chine, au Japon et en Inde

Comme le but principal de la production de thé vert est de fixer la feuille verte, qui nécessite son traitement thermique, dans les pays traditionnellement producteurs de thé, les méthodes de torréfaction ou de cuisson à la vapeur de la feuille de thé sont plus souvent utilisées.
Méthode chinoise la préparation du thé vert repose principalement sur feuille grillée, tandis que dans Le Japon préfère la vapeur... Dans les deux cas le même objectif est poursuivi: destruction des enzymes, fixation de la couleur verte, destruction de l'odeur de verdure fraîche et donner une certaine élasticité à la feuille.
Méthode de grillage consiste en ce qu'une feuille fraîchement cueillie est jetée dans des braseros (chaudières hémisphériques métalliques), chauffée au bois ou au charbon de bois, et agitée rapidement avec un bâton pendant trois minutes pour éviter qu'elle ne brûle. Une fois torréfiées, les feuilles de thé sont chauffées à 80–90 ° C et leur teneur en humidité est réduite de 5–7%. Pendant ce temps, la feuille devient complètement molle et diminue de volume de 2 fois par rapport à l'original. La feuille est alors enroulée plus fortement que dans la production de thé noir pour lui donner un aspect très enroulé.
Méthode de cuisson à la vapeur est qu'un panier rempli d'une feuille à fond perforé est placé pendant une demi-minute à une certaine distance de la surface de l'eau bouillante. Cette opération doit être effectuée avec précaution, car une cuisson insuffisante à la vapeur peut affecter l'arôme et d'autres propriétés du thé vert.
Ces deux méthodes ont leurs côtés positifs et négatifs. Cependant, des expériences comparatives sur la production de thé vert long par torréfaction (méthode chinoise) et par cuisson à la vapeur (méthode japonaise) ont montré que la méthode chinoise de préparation est techniquement plus difficile, mais permet d'obtenir un thé vert de haute qualité.
Schéma technologique moderne pour la production de thé vert long par méthode de cuisson à la vapeur se compose des processus séquentiels suivants: cuisson à la vapeur de la feuille de thé, séchage, vieillissement, torsion, décomposition des mottes, séchage, tri des produits semi-finis, mélange et conditionnement.
Lors de la cuisson à la vapeurLa feuille de thé est intensément chauffée à une température de 100 ° C, à la suite de laquelle les enzymes sont inactivées. De plus, la feuille devient élastique, ce qui est nécessaire pour le fonctionnement normal du processus de laminage ultérieur. Comme vous le savez, la feuille contient 80% d'humidité, qui est éliminée lors du flétrissement lors de la production de thé noir.
Processus de séchage dans la production de thé vert, il est similaire au processus de séchage, mais l'excès d'humidité est éliminé de sorte qu'il soit inférieur à la teneur en humidité résiduelle de la feuille flétrie, car le thé vert nécessite des feuilles très frisées, qui peuvent être obtenues avec une teneur en humidité résiduelle d'environ 60%.Par conséquent, le but du séchage d'une feuille étuvée est d'en éliminer l'excès d'humidité et d'amener la teneur en humidité de la feuille au taux de torsion technologique requis (60–64%).
Objectif du processus de vieillissement feuille cuite à la vapeur et séchée - redistribution uniforme de l'humidité dans les composants de la chasse, lui donnant de l'élasticité et effectuant certaines transformations chimiques (destruction de la chlorophylle, etc.).
Après cuisson à la vapeur, séchage et vieillissement, les feuilles de thé sont introduites dans des rouleaux pour être roulées. Le but du processus de torsion est la destruction mécanique des cellules de la feuille de thé, la libération de sève cellulaire à la surface de la feuille, la séparation des bouffées en leurs éléments constitutifs et leur donnant une forme courbée caractéristique. Le nombre optimal de cellules détruites de feuilles de thé fixées est de 45 à 55%. Une augmentation du nombre de cellules détruites entraîne une augmentation des processus oxydatifs, une diminution - une faible libération de jus à la surface de la feuille et un affaiblissement des transformations chimiques. Avec le curling correct de la feuille de thé, le jus est adsorbé à la surface de la feuille, sèche avec elle puis se transforme facilement en infusion.
Pendant le processus de laminage, la sève cellulaire, qui a émergé à la surface de la feuille de thé, en raison de sa qualité d'adhérence, favorise l'adhérence des feuilles de thé entre elles et la formation de grumeaux. Le caractère collant des feuilles de thé et la quantité de grumeaux formés dépendent de la composition chimique de la matière première, de la méthode de fixation, de l'humidité résiduelle de la feuille fixée et du procédé de laminage. Afin de briser les mottes et d'obtenir une composition physique et mécanique homogène de la masse de thé, la feuille roulée est acheminée vers la machine de tri. Cette opération est nécessaire à la réalisation normale des processus de séchage et de tri du thé semi-fini.
Le but du processus de séchage est la création des conditions nécessaires pour le stockage à long terme du thé, qui prévoit l'élimination de l'excès d'humidité des feuilles de thé à la limite de la norme technologique (3-5%), la formation d'indicateurs de qualité du thé. La qualité du thé fini dépend du mode de séchage correctement sélectionné, qui comprend des paramètres tels que la température, la vitesse de l'air, l'épaisseur de la couche de la feuille de thé, la durée de séchage. Le mode de séchage optimal est considéré comme tel que le taux de mouvement de l'humidité dans la feuille de thé est égal au taux de son évaporation de la surface de la feuille.
Le séchage du thé produit par l'air chaud température 95-105 Sous l'influence de la température élevée, ainsi que de l'élimination de l'humidité dans la feuille de thé, des processus thermochimiques se produisent, à la suite desquels l'arôme, la couleur et le goût spécifiques du thé fini sont finalement formés. À la suite du séchage, le goût s'adoucit, l'infusion s'intensifie et les substances (chlorophylle et autres) sont détruites, ce qui affecte négativement la qualité du produit. L'amélioration de l'arôme est due à l'interaction accrue des composés phénoliques avec les acides aminés et d'autres substances qui affectent la formation d'aldéhydes volatils, qui ont une odeur agréable. Dans le même temps, lors du processus d'exposition, avec l'humidité, les substances extractives diffusent sur la surface d'évaporation, ce qui améliore également considérablement la qualité du thé. La violation du régime de séchage optimal entraîne une diminution significative de la qualité du thé ou sa détérioration complète. Par exemple, le thé «cuit à la vapeur» (stagnation de la vapeur d'eau dans la feuille de thé) conduit à la perte d'extraits de thé, et une température trop élevée et une vitesse de l'air trop élevée provoquent la formation d'une croûte sèche à la surface des feuilles, ce qui conduit en outre au thé moisi. Un thé correctement séché, appelé produit semi-fini, a une couleur vert olive.
Le thé séché (produit semi-fini) est trié, c'est-à-dire que les thés sont regroupés selon un aspect homogène et un score des feuilles de thé. Ainsi, le but du tri est d'obtenir des standards de thé d'usine à partir de produits semi-finis (thés en feuilles et cassés, miettes, semis).Le tri d'un produit semi-fini est un processus purement mécanique qui est effectué dans une machine de tri, qui est utilisée à la fois dans la production de thé vert et noir. Cependant, contrairement aux thés noirs, lors du tri, ils garantissent que le thé vert donne moins de thés cassés, ainsi que des semis et des miettes, qui sont considérés comme bien inférieurs aux thés noirs et ont peu de demande des consommateurs.

Moderne organigramme de la production de thé vert en fixant la feuille de thé l'air chaud se compose des processus séquentiels suivants: fixation de la feuille de thé, vieillissement, torsion, fractionnement des grumeaux, séchage, tri des produits semi-finis, assemblage et conditionnement.
Fixation de la feuille de thé à l'air chaud réalisée dans une machine de fixation, où elle est chauffée et séchée simultanément. Extrait de feuille de thé fixe effectuée sur un convoyeur à bande puis alimentée en rouleaux pour la torsion. D'autres processus technologiques sont mis en œuvre de la même manière que dans la production de thé vert par cuisson à la vapeur. La durée du cycle technologique depuis le début du traitement des matières premières jusqu'à l'obtention d'un produit semi-fini de thé vert par fixation à l'air chaud est de 3 heures.

Moderne schéma technologique pour la production de thé vert long méthode de friture se compose des processus séquentiels suivants: rôtir la feuille de thé, couper et tordre la feuille frite à chaud, raccourcir la torsion de la feuille coupée et tordue, briser les grumeaux, séchage, traitement thermique, tri des produits semi-finis, mélange et emballage.
La feuille de thé est torréfiée dans un tambour de torréfaction pour inactiver la composition enzymatique de la feuille, pour conférer les propriétés caractéristiques du thé vert long au produit final et pour maximiser la conservation de substances biologiquement actives de valeur. Les feuilles de thé sont torréfiées à une température de paroi de tambour de 240–260 ° C pendant 3–5 minutes jusqu'à une teneur résiduelle en humidité des feuilles de 64–68%.
La découpe et la torsion de la tôle frite sont effectuées à chaud à une température de la masse de tôle elle-même de 75 à 78 ° C pendant 10 à 15 minutes. Le but de la coupe-torsion est de détruire la structure du tissu avec une déformation simultanée de la feuille frite et de lui donner de la mollesse pour intensifier le processus de laminage ultérieur.
La feuille tordue coupée frite est tordue une fois dans un rouleau à une température de masse de la feuille de 65 à 75 C pendant 25 à 50 minutes. Le but de ce procédé est la destruction finale de la structure tissulaire de la feuille, le démembrement du rinçage en ses éléments constitutifs et leur donnant une forme recourbée.
D'autres processus technologiques sont mis en œuvre de la même manière que dans la production de thé vert par cuisson à la vapeur et fixation à l'air chaud.