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SUBSTITUTS DE THÉ NATURELLe matériau principal du mélange de thé est généralement (principalement) des feuilles de plantes ligneuses ou herbacées. Les fruits sont ajoutés au mélange en une quantité relativement faible uniquement pour améliorer ou donner au thé des saveurs différentes.
Récolte des feuilles. Il est recommandé de récolter les feuilles alors qu'elles ne sont pas encore grossières, c'est-à-dire pour la plupart des plantes dans la première moitié de l'été. Plus tard, vous devriez vous limiter à collecter des feuilles jeunes, tendres et parfaitement saines, en jetant les feuilles dures et abîmées. La collecte des feuilles doit être effectuée par temps clair et ensoleillé le matin après le séchage de la rosée. Les feuilles sont arrachées, essayant de ne pas endommager la plante elle-même. Si, pour une raison quelconque, les feuilles récoltées ne sont pas immédiatement traitées, elles doivent être séchées pour les conserver. Il n'est pas recommandé de sécher les feuilles au soleil, car elles peuvent perdre leur arôme et même leur couleur. Les feuilles sont généralement séchées à l'ombre sous un auvent et pendant la saison des pluies dans une pièce chauffée. Pour le séchage, étalez un chiffon propre sur le sol et étalez les feuilles dessus en une couche ne dépassant pas 5 à 10 cm d'épaisseur, en les retournant de temps en temps. Mais il est préférable de sécher les feuilles non pas sur le sol, mais sur des cadres suspendus spécialement disposés ou sur des étagères (à une température de 45 à 50 ° C).
En l'absence de pièce spéciale - un séchoir - les feuilles peuvent être attachées en petites grappes et suspendues dans un endroit chaud, sec et ventilé. Les feuilles séchées doivent être stockées dans des boîtes en bois ou en fer, soigneusement fermées et stockées dans un endroit sec.
Plantes adaptées à la production de succédanés du thé
* Prof. Cerefitinov recommande de collecter les feuilles:
cerises, pommiers et fraises - août-septembre,
mûres en juin-juillet,
épilobe - en juillet-août,
airelles et myrtilles - en mai-juillet
Récolte de fruits et légumes.Les fruits et légumes sont récoltés après maturation. Il est recommandé de sécher les fruits récoltés immédiatement. Le séchage des fruits peut se faire au soleil et à l'intérieur.
Avant le séchage, les gros fruits sont coupés en tranches, les petits sont laissés intacts. Le séchage le plus accessible des fruits à l'intérieur est de les sécher dans un four ou un four russe, où les fruits sont généralement placés après la cuisson du pain (dans «l'esprit libre»). Pour une conservation plus longue de la chaleur dans le four, il est recommandé de poser une rangée intermittente de briques (à intervalles) en dessous, en y plaçant des feuilles de fer sous la forme d'un deuxième foyer afin que ces feuilles touchent les côtés du four, mais n'atteignent pas la paroi arrière de 5 cm. fond en fer, sous lequel circule l'air chaud, installez des paniers plats (osier) avec des fruits et fermez le four avec un registre. Pour qu'il n'y ait pas de stagnation de l'air dans le four, il est recommandé d'installer l'amortisseur sur les briques, c'est-à-dire de laisser un espace au bas, et de faire également un espace dans l'amortisseur lui-même, en coupant un trou dans sa moitié supérieure d'un diamètre de 10-15 cm.
Après un certain temps, les tresses sont retirées pour être vues, les fruits sont mélangés et, à mesure que ces derniers sèche, le trou dans le registre du four est progressivement réduit, puis complètement fermé.
Mais, bien sûr, il est préférable, si possible, de sécher les fruits dans des séchoirs à feu spéciaux.
Avant le séchage, les carottes sont soigneusement lavées et la citrouille est pelée de la peau et de la partie interne de la graine. Les légumes ainsi préparés sont coupés en petites nouilles et séchés au four ou au séchoir. Pendant le séchage, de petites nouilles s'enroulent, se tordent et prennent la forme de feuilles de thé.
Les racines de chicorée et de pissenlit sont récoltées à l'automne avant le gel. Les racines creusées sont lavées à l'eau, puis coupées avec un couteau en deux plaques longitudinales, et les plaques sont émiettées en petits morceaux. Ces derniers sont envoyés au séchage. Les fruits, légumes ou racines séchés pour le stockage sont versés dans des sacs disposés dans une pièce sèche sur des étagères ou suspendus.
PRODUCTION DE SUBSTITUTS DE THÉTraitement des feuilles. Comme déjà mentionné, la principale matière première pour la production de succédanés du thé est les feuilles de certaines plantes. Il est recommandé de traiter les feuilles immédiatement après leur collecte. Seulement à titre exceptionnel, lorsqu'il n'y a aucun moyen de procéder à un traitement immédiat, les feuilles sont séchées pour un stockage à long terme.
Des thés de deux types peuvent être obtenus à partir des feuilles: vert et noir. Pour faire du thé vert, les feuilles fraîchement cueillies doivent d'abord être séchées à l'ombre. Pour ce faire, les feuilles sont dispersées sous un auvent ou à l'intérieur et maintenues dans cette position jusqu'à ce qu'elles deviennent complètement léthargiques, molles. En fonction de la dureté des feuilles et de la température de l'air dans la pièce, le flétrissement prend de une à plusieurs heures. Après le flétrissement, les feuilles sont soumises à la soi-disant langueur. Pour languir, les feuilles sont posées fermement dans des pots en argile. Les pots ne doivent pas avoir d'odeur étrangère, car ce dernier peut se transformer en thé. Il est préférable d'utiliser de nouveaux pots préalablement cuits à la vapeur à cet effet. Les feuilles d'un type de plante sont déposées dans chaque pot séparé. Les pots sont hermétiquement fermés avec un couvercle avec une doublure d'un chiffon doux propre pour empêcher l'évaporation de l'humidité. Les pots chargés de feuilles sont placés dans un four russe (la chaleur dans le four devrait être comme après la cuisson du pain) pour laisser mijoter pendant la nuit. Le lendemain, les feuilles cuites à la vapeur sont retirées des pots et séchées de la manière habituelle. Dans le cas où pour la préparation d'un tel produit semi-fini de thé vert, il est nécessaire d'utiliser des feuilles déjà séchées, puis les feuilles sont humidifiées artificiellement (arroser abondamment avec de l'eau et les laisser se coucher), soumises à languir dans des pots.
Les feuilles sont traitées de manière légèrement différente pour obtenir un thé noir semi-fini.
Le thé noir a un plus large éventail de consommateurs en raison de son meilleur arôme, de son goût spécial et de sa forte infusion (le thé vert donne une infusion de couleur faible).
À cette fin, les feuilles fraîchement récoltées sont d'abord fanées selon la méthode ci-dessus.Les feuilles fanées sont fermentées. La fermentation des feuilles est effectuée comme suit. Les feuilles flétries et molles sont frottées et roulées avec les mains entre les paumes ou sur une planche jusqu'à ce que du jus en émerge. Les feuilles suffisamment frottées, lorsqu'elles sont serrées dans la main, collent généralement ensemble en une boule.
On laisse fermenter les feuilles râpées, pour lesquelles, dans une pièce chaude (25 ° C), les feuilles sont disposées sur des étagères ou dans des boîtes en une couche mince (3-5 cm) et recouvertes de chiffons humides mais complètement propres afin que les feuilles ne sèchent pas sur le dessus. Dans cette position, les feuilles doivent être, en fonction du type de plante, de la température ambiante et de la qualité future du thé, d'une à plusieurs heures (généralement 6-8 heures), c'est-à-dire le temps nécessaire pour un développement suffisant des processus de fermentation dans les feuilles. Attraper le moment de la fermentation suffisante des feuilles est une question très importante et souvent décisive dans la production de substituts de thé: avec un processus de fermentation correct, les feuilles perdent leur odeur et leur goût herbacés, acquièrent un arôme, etc. propriétés aromatisantes, très proches du thé naturel, sinon les feuilles ont une odeur piquante, voire désagréable, un mauvais goût et donnent une infusion très sombre.
Ainsi, la détermination de la durée de la fermentation et la détermination de l'état de préparation des feuilles pour un traitement ultérieur est une question d'expérience et de compétence de production.
Les feuilles qui ont subi le processus de fermentation sont disposées en fine couche sur des tresses et envoyées au séchage (four russe). Le processus de séchage peut également affecter la qualité du thé. Le séchage à une température de 100 ° C et plus arrête les processus de fermentation et améliore l'acuité gustative du thé. Un séchage à basse température non seulement ne pourra pas arrêter les processus de fermentation, mais au contraire les intensifiera, ce qui permettra d'obtenir un thé avec toutes les propriétés négatives d'un produit trop fermenté.
Pour éviter les erreurs, il est recommandé de sécher les feuilles à une température de 70-80 ° C. Mais comme des feuilles trop séchées peuvent également être nécessaires pour créer du thé de variété avec des saveurs différentes, à cet effet, une petite partie des feuilles normalement séchées doit être légèrement frite dans une casserole et avoir celles en stock lors de la préparation de mélanges de thé. Les feuilles séchées sont stockées séparément (par espèce végétale, méthodes de traitement) dans des boîtes en étain ou en bois, des boîtes, etc. dans un récipient hermétique afin que l'arôme du produit ne soit pas perdu, mais en même temps, afin que le moisi ne se forme pas.
Transformation des fruits et légumes. Les fruits secs (baies), tels que les framboises, les raisins de Corinthe, les fraises, etc., ne nécessitent pas de traitement supplémentaire. Seulement dans certains cas, une petite quantité de baies est légèrement torréfiée et utilisée telle quelle pour le mélange.
Mais les pommes, l'aubépine et le sorbier doivent être torréfiés. Presque toujours, vous devez également torréfier les déchets des usines d'extraction (marc de baies, fruits), ce qui contribue à nouveau à améliorer leurs qualités de thé.
Les légumes - carottes et citrouille - sont frits jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé. Vous devez également faire frire les racines de la chicorée sauvage et du pissenlit.
COMPOSITION DU MÉLANGE DE THÉLe mélange est le processus final dans la production de succédanés de thé et est la composition d'un mélange de divers produits semi-finis, dont les qualités individuelles doivent s'ajouter à un produit qui répond aux exigences du consommateur.
La composition du thé à partir de produits semi-finis, c'est-à-dire à partir de feuilles, de fruits et de légumes préparés par les méthodes ci-dessus, est faite dans des proportions variables en fonction de la qualité du thé et des exigences de son goût. L'exactitude du mélange est vérifiée dans chaque cas individuel par dégustation (échantillon de l'infusion au goût).
Pour améliorer la force de l'infusion, vous devez ajouter du matériel grillé, par exemple des éclats de chicorée, de la citrouille ou des carottes. Pour améliorer l'astringence - ajoutez le matériau qui contient plus de tanins, par exemple, les fruits de rowan. Pour améliorer le goût et l'arôme, ajoutez des baies, par exemple du cassis et d'autres.
Afin d'améliorer ou même de changer complètement l'arôme, des fleurs parfumées avec l'arôme requis doivent être déposées dans les feuilles.Les feuilles absorbent l'odeur des fleurs et la conservent longtemps. Les fleurs doivent être enlevées avant de boire du thé.
Ainsi, le processus final de production du thé - faire un mélange - ne peut pas être un processus de routine: il doit être varié et changé en fonction de la disponibilité et de la qualité des matières premières, ainsi que des exigences qui leur sont imposées.
En vertu de ce qui précède, c'est-à-dire pour qu'il n'y ait pas de stéréotype dans la préparation du mélange, on ne donne ici qu'à titre d'exemple le cas du mélange, qui donne une boisson au thé satisfaisante.
Thé à la fraise. Fraise laisse 50 pour cent; feuilles de pommier 40 pour cent; feuilles de cassis 5 pour cent; fruits, baies, chicorée 5 pour cent.
De la même manière, vous pouvez faire du thé à la cerise (du nom de la prédominance des feuilles), du thé comorien à partir de feuilles d'épilobe, etc.
* Selon le professeur Tserevitinov, une bonne boisson au thé est obtenue à partir de feuilles d'épilobe sèches ou fraîches (thé ivan, thé Koporsky) par les méthodes suivantes de traitement:
- les feuilles sèches sont placées dans une cuve, versées avec de l'eau chaude à raison de 2 parties d'eau pour 1 partie de feuilles et fermées hermétiquement avec un couvercle pendant 1,5 heure, après quoi les feuilles sont retirées de la cuve et soumises à une torsion et à un séchage;
- Les feuilles fraîches sont d'abord flétries pendant 20 heures, puis enroulées, fermentées pendant 6 à 8 heures et enfin séchées à 100 ° C (45 minutes).
© "Encyclopédie des technologies et techniques" Patlakh V.V. 1993-2007
