Ciabatta, ciabatta biga au four

[Levain]

Ciabatta, ciabatta biga au four

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain
Farine de blé	175g.
L'eau	110g.
Levure, pressée	2d.
Pâte
Farine de blé	225g.
L'eau	175g.
Huile d'olive	25g.
Levure, pressée	5d.
Sel	7d.

Méthode de cuisson

• J'aime le pain traditionnel. Principalement pour sa simplicité et sa fiabilité éprouvée de la recette. Et ce n'est pas surprenant! De telles recettes ont parfois plusieurs centaines d'années. La célèbre sneaker (ciabatta) est simple et en même temps délicieuse! Le rend ainsi Biga, donc en Italie, ils appellent le levain. C'est le biga qui donne au pain sa structure inhabituelle et son goût délicieux.
• Certes, aujourd'hui, grâce à de nombreux établissements de restauration rapide, ce type de pain ne se fait plus comme ça - il est fait rapidement, il n'est perturbé qu'avec un mélangeur et utilise beaucoup d'eau et diverses enzymes. Essayez de rendre réel Ciabattu biga, il doit être pétri avec les mains et l'eau contient environ 75%. Travailler avec sa pâte n'est pas plus difficile qu'avec du pain ordinaire, mais le résultat est au-delà des éloges! De plus, il ne contient que de la farine, de l'eau et de la levure.
• 1. Mélangez les ingrédients pour la culture starter. Vous devriez obtenir une pâte grumeleuse. Transférez la pâte dans un bol, couvrez-la légèrement d'une pellicule plastique puis d'une serviette. Nous mettons le bol de pâte dans un endroit chaud pendant 17 à 24 heures.
• 2. Nous broyons la levure avec de la farine pour faire la pâte, y ajoutons le levain, l'eau, l'huile et le sel. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à s'éloigner du plan de travail et des mains. Nous graissons la table avec du beurre, mettons la pâte dessus et formons une boule. Lubrifiez le bol avec de l'huile et transférez-y la balle. Couvrir d'une serviette et retirer pendant 1,5 heure. La pâte doit devenir poreuse et aérée.
• 4. Préchauffez le four à 250 degrés.
• 5. Mettez la pâte sur la table, généreusement saupoudrée de farine. Étalez la pâte en un seul morceau! Saupoudrez la pâte de farine dessus et étalez-la avec votre paume. Vous devriez obtenir un rectangle irrégulier. Divisez la pâte en deux parties (bandes). Nous plions chaque partie trois fois: pliez un tiers au milieu, puis le tiers opposé, puis pliez-le en deux dans le sens de la longueur. Scellez les bords. Vous devriez obtenir un blanc sous la forme d'une barre rectangulaire.
• 6. Transférer les barres sur une serviette farinée. Couvrez-les avec une autre serviette sur le dessus et laissez-les là pendant 30 à 45 minutes.
• 5. Saupoudrez de farine la pelle. Nous prenons les ébauches de ciabatta, les retournons, les mettons sur une pelle et les étirons légèrement avec nos mains pour façonner la sneaker. Vaporisez le four avec de l'eau et plantez rapidement le pain sur la pierre. Réduire la température à 220 ° C et cuire la ciabatta pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Le pain prêt, lorsqu'il est tapé sur le fond, émet un son terne "vide".
• 6. Laisser refroidir le pain fini sur la grille.
• 
• 
• 
• 7. Bon appétit!

Le plat est conçu pour

2 pains

Temps de préparation:

27-28 heures

Remarque

1. pain ciabatta (ital. pain ciabatta) - Pain blanc italien à base de farine de blé et de levure. Traduit de l'italien signifie littéralement "pantoufles de tapis". La particularité de ce pain est une croûte et une pulpe croustillantes avec une grande porosité inégalement répartie. Depuis la fin des années 1990, ce type de pain est devenu très populaire en Europe et aux États-Unis, a commencé à être largement utilisé pour faire des sandwichs.

Ciabatta était à l'origine cuit uniquement en Ligurie, mais maintenant ce type de pain est courant dans toute l'Italie et même en dehors, par exemple. en Catalogne espagnole, où il est populaire sous le nom chapat (chat. xapata). La ciabatta, cuite dans la région du lac de Côme, a une croûte croustillante, une texture douce et poreuse et un pain léger.La ciabatta, cuite dans les régions de la Toscane, de l'Ombrie et des Marches, peut être complètement différente - du pain à croûte dure et à pulpe ferme, au pain plus doux et plus léger. Aux États-Unis d'Amérique, la ciabatta est généralement cuite avec une pâte plus humide, ce qui nécessite un mélange à la machine et l'ajout d'enzymes spéciales et de levains.

(Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre)

2. Si vous utilisez des grains entiers au lieu de la farine de blé ordinaire, il Ciabatta intégrale.

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Crocodile Ciabatta rapide - Coccodrillo Ciabatta (De Lisss)

Ciabatta en 4 heures (Anastasia)

Cela a l'air très appétissant. Merci pour la recette, je vais essayer de la cuisiner, sinon je l'ai toujours achetée uniquement chez Auchan.

Pour ta santé!

Je l'ai fait cuire, un pain sincère s'est avéré être à la fois parfumé et savoureux, mais à partir de cette portion (je ne l'ai pas divisé) j'ai fait une ciabatta, je suis content du résultat. Signet pour les rediffusions

Oui, le pain est excellent! J'en prends généralement deux fois plus, pour quatre petits pains, et tout se mange en 3 jours!

Je vais aussi répéter la recette maintenant, et je vais aussi doubler, je vais joindre les photos, celle-ci a failli être mangée, n'a pas vécu pour voir le reportage photo, et l'odeur du pain de campagne naturel est merveilleuse, j'ai mis de la pâte sur de la farine de Stavropol, je m'assois en pensant à prendre nordique? ou ils ne cherchent pas de bon, je vais répéter avec le Stavropol

J'utilise de la farine de blé dur italienne.


Je pense que Nordic n'est pas meilleur que Stavropol, mais en tout cas c'est une question de goût. J'ai essayé de le faire sur "Altai Health". Bien sûr, le pain se révèle différemment (Ciabatta integrale), mais toujours très, très savoureux!

Il est entendu que "Altai Health" est vendu ici, mais il n'y a pas de farine italienne, et je suis satisfait de la farine Stavropol

Rapport promis
1. bigi pétrissage (220 ml d'eau + 4 g de levure pressée + 350 g de farine = 570 g), et j'ai eu 544, où 30 grammes ont-ils disparu? a décidé qu'ils restaient sur les côtés de la coupe.

C'est grand h / z 12 heures



Ce sont 2 blancs, je les ai dégonflés immédiatement sur une casserole, je n'ai pas de pierre

C'est le résultat final

Du bon pain s'est avéré!

Je vous conseille d'essayer de mouler la ciabatta comme il est d'usage en Italie. Pour atteindre une authenticité maximale, non seulement en goût mais aussi en apparence.

Peu importe qu'il n'y ait pas de pierre à pâtisserie! Au lieu de cela, vous pouvez utiliser la saillie inversée habituelle. Mettez une telle casserole au four, préchauffez-la à la température désirée puis placez le pain dessus comme sur une pierre. Si vous n'avez pas de pelle, vous pouvez utiliser à la place une feuille de métal, une feuille de contreplaqué pas très épaisse ou une planche à découper pas épaisse. Saupoudrez de farine sur la pelle improvisée, placez les morceaux de pain dessus et «jetez-les» sur la casserole.

Le résultat sera génial!

la troisième fois que je le fais, j'essaie de réaliser une similitude avec votre photo.
Je n'ai pas compris quelle est la différence: pourquoi avez-vous besoin de passer d'une pelle? si l'épreuvage sur une casserole peut être fait immédiatement; et qu'est-ce qui changera si vous le poussez à l'envers, le retournez? quelque part sur les forums (je le trouverai), il y avait des informations sur le remplacement de la pierre par des carreaux de construction
à quoi ressemble une pelle? tout en marchant autour de la pierre en rond, 10 000 roubles, à mon avis, est surévalué, mais en dehors de la Fédération de Russie n'a pas encore regardé.
quel est le poids du produit fini? à partir d'une double portion, vous avez 4 pièces, et j'en ai 2, la taille de nos pains
essayé d'étirer la pâte, devriez-vous pincer l'enveloppe de pâte uniquement le long du côté long? Si ce n'est pas difficile pour vous de photographier toutes les étapes, elles m'aideront à refaire le processus, j'ai vraiment envie de rapprocher ce pain le plus possible de l'original.
Merci pour l'information, je vais essayer de le cuire comme vous l'avez dit, sinon la différence ne sera pas comprise.
Et je vois, je vois que tu es allongé sur une surface déjà réchauffée et chaude - je comprends, je vais essayer

J'ai chargé deux miches de farine de blé entier hier soir. Alors plus tard, je posterai des photos de la façon de mouler ce pain. Pour l'instant, voici à quoi ressemble ma pelle:




La pelle mesure environ 5 mm d'épaisseur. le bord inférieur (opposé à la poignée) est meulé pour faciliter la chute («planter») du pain sur une pierre. La largeur de la pelle est de 29 cm, la longueur est de 35 cm.La pelle est venue avec une pierre. J'ai choisi une pierre pendant longtemps et je me suis finalement installée sur une pierre en 🔗... Cher mais ça vaut le coup.

Il est nécessaire de le sceller de tous les côtés, mais ma couture n'est pas visible uniquement sur le côté long (je ne pince probablement pas trop les bords - j'ai peur pour la forme du pain, c'est pourquoi il sort).

Quatre pains sortent du fait que je divise simplement en quatre bandes (ou deux si le volume de la pâte est le même que celui que j'ai donné ici). Mais je suis limité par la taille de la pelle (seuls deux pains peuvent être posés dessus à la fois). Par conséquent, cette taille est optimale pour moi. En Italie, la ciabatta est généralement cuite un peu surdimensionnée.

Lors de l'épreuvage final, la face inférieure du pain acquiert la fameuse texture d'une véritable ciabatta, rappelant la peau ridée. Cela est dû à une épreuve sur une serviette saupoudrée de farine. Par conséquent, les ébauches sont retournées avant la cuisson. Grâce à l'étirement, les bulles d'air à l'intérieur du pain acquièrent une forme allongée et le pain lui-même devient plus oblong (comme une pantoufle), ce qui est également une caractéristique du vrai pain italien.

Il est impératif de planter le pain sur une pierre chauffée (plaque à pâtisserie). Si vous utilisez une plaque à pâtisserie au lieu d'une pierre, vous devez la retourner pour que ses côtés n'interfèrent pas avec la plantation de pain dessus avec une pelle (ou quelque chose qui la remplace).

Eh bien, la levée préliminaire (1h30) est terminée, nous façonnons le pain:
1. Posez la pâte sur la table saupoudrée de farine, saupoudrez de farine dessus et d'un palmier de lierre:

Nous nous divisons en deux bandes. J'utilise un couteau à pizza.

2. Nous plions chaque bande - nous en enroulons une troisième au centre, puis l'autre troisième (la photo montre que je me suis trompé: j'ai dû en envelopper une troisième et je me suis balancé et j'ai fait un peu de mal, ce qui a rendu plus difficile de transférer les blancs sur une serviette).

Ensuite, nous tournons le long du coup.

3. Nous avons des blancs pour deux pains.


4. Transférez les blancs sur une serviette saupoudrée de farine.

Couvrir avec une autre serviette sur le dessus et envoyer pour l'épreuvage final pendant 30 à 40 minutes.

5. La vérification finale est terminée. Saupoudrez la pelle de farine. Retirez la serviette supérieure. Nous prenons la pièce par les extrémités à deux mains, la retournons et la posons sur la pelle tout en étirant le pain.



6. Nous plantons sur une pierre - secouez doucement les pains de la planche sur une pierre (plaque à pâtisserie). Nous faisons cuire pendant 18 à 20 minutes. Laisser refroidir sur la grille.

Poids du pain après cuisson: 314 et 286 g.

[Ciabatta intégrale]

Eh bien, voici ce qui s'est passé:









Le pain est sombre car j'ai utilisé de la farine de grains entiers pour le levain et de l'épeautre pour la pâte. Par conséquent, la mie est beaucoup plus lourde et beaucoup plus foncée qu'avec la farine de blé blanche. L'arôme du pain est complètement différent, et le goût est caractéristique, ce n'est pas pour rien que les Italiens l'appellent Ciabatta intégrale.

Wow, combien d'informations, merci pour la pierre, ce prix me conviendra, j'ai déjà commandé.
Le pain a l'air incroyable, la version sombre est particulièrement belle, je chercherai une farine appropriée et le week-end, j'essaierai de la cuisiner à nouveau, en tenant compte de mes erreurs.

Je veux vous avertir de l'épeautre. À l'occasion, j'ai acheté un paquet d'épeautre allemand, très frais et très cher (environ 400 roubles par kg). Mais j'ai été déçu après avoir essayé le pain dessus. L'odeur est bonne, mais le goût n'est pas le même. Peut-être que j'avais des attentes élevées? Ciabatta avec 100% de farine de grains entiers (j'utilise "Altai santé") est bien meilleure.

🔗
Bonne année! Des pains réussis pour toi et moi

Pendant longtemps, cette recette est restée dans mes favoris.
Quand, après le pain de Côme, j'ai réalisé que biga ne faisait pas du tout peur, j'ai décidé de le faire.
Je ne suis même pas parti de la recette d'un pas. Et j'ai décidé de pétrir la pâte avec mes mains. Ici j'ai réalisé que j'avais des ennuis!
Dans tous les sens! J'ai pétri pendant longtemps, mes mains commençaient déjà à tomber, et la pâte n'allait pas se détacher de mes mains.
Bref ... la pâte a gagné. Il a graissé ses mains avec de l'huile, a fait une boule et l'a envoyée à l'étuve.
Puis tout s'est passé sans incident. Je voudrais noter quelle pâte tendre s'est avérée après la levée!
J'ai dû cuire deux fois plus longtemps que selon la recette. J'attendais que les "baskets" brunissent bien.
Sorti après 40 minutes. Apparemment, c'est dans le four, vous devrez vérifier le réglage de température correct.
Et le résultat est plaisant! Regardez!

un peu plus de travail sur le formulaire


mais avec des trous tout va bien

George. quel beau pain, je veux juste goûter la croûte croustillante avec un peu de chapelure de caoutchouc! Délicieux!

Vous n'avez aucune idée des efforts qu'il m'a fallu pour tenir jusqu'au matin.
Mais le matin, je l'ai coupé ... avec du lait ... MMMMM!

De superbes baskets sont sorties! Délicieux!!!

ouais, maintenant je vais le faire régulièrement, tout le monde a aimé.
J'ai remarqué une telle chose, le dessin sur le dessus disparaît par endroits lorsque la pièce est étirée, avant d'être mise au four ...
Vous devrez essayer de l'étirer le plus possible avant la deuxième épreuve. J'essaierai.

Non. Ce n'est pas correct du point de vue de la technologie classique. Afin de faciliter le transfert des pièces de la serviette à la pelle, il n'est pas nécessaire de les étirer avant de les poser sur la serviette. Ils n’ont pas roulé et mis une serviette. Vous devriez avoir de petites barres. Nous prenons le champ d'épreuvage final des extrémités avec nos mains (il n'est pas effrayant qu'ils soient froissés) et le retournons sur une pelle tout en l'étirant. Si vous ne le faites pas, vous ne pourrez pas les transférer rapidement sur une pelle, la pâte est très humide.

De plus, l'étirement lors du placement des pièces sur la pelle donne à la miette la perforation souhaitée!

J'utilise de la farine de blé dur italienne.


Je pense que Nordic n'est pas meilleur que Stavropol, mais en tout cas c'est une question de goût. J'ai essayé de le faire sur "Altai Health". Bien sûr, le pain se révèle différemment (Ciabatta integrale), mais toujours très, très savoureux!

Le nordique c'est mieux. Elle sort presque n'importe quel pain. En raison de la qualité de la farine elle-même et de l'ajout d'acide ascorbique.

Cette photo montre un sac de farine molle, pas de farine dure. Tenero est doux en italien. Et dur - duro (ou le mot durum apparaît).

Le nordique c'est mieux. Elle sort presque n'importe quel pain. En raison de la qualité de la farine elle-même et de l'ajout d'acide ascorbique.

Cette photo montre un sac de farine molle, pas de farine dure. Tenero est doux en italien. Et dur - duro (ou le mot durum apparaît).

Bien sûr je me suis trompé, mais la photo est différente de la farine. Et je n'achète pas Nordic pour deux raisons - des produits chimiques supplémentaires (je n'accepte sous aucune forme) dans la farine + des convictions personnelles (j'ai des embargos personnels sur les marchandises des États baltes).

... vous conseillez toujours l'ajout de panifarine ...

Nordic est la farine finlandaise. Qu'est-ce que les pays baltes ont à voir avec cela, je n'ai pas bien compris. L'acide ascorbique est un composé organique. Vitamine C. Elle est d'origine naturelle. Quelques grains seulement aideront une farine de mauvaise qualité à faible teneur en gluten. Parce que l'acide ascorbique est impliqué dans le développement du gluten. Une bonne farine n'en a généralement pas besoin.

... vous conseillez toujours l'ajout de panifarine ...

Toutefois? Autrement dit, ne pas se mêler et dire des bêtises? Ai-je traduit correctement? Bien. Je ne veux pas. La question est close.

Non. Ce n'est pas correct du point de vue de la technologie classique.

De plus, l'étirement lors du placement des pièces sur la pelle donne à la miette la perforation souhaitée!

Compris, merci!

Oui....

Nordic est la farine finlandaise. Qu'est-ce que les pays baltes ont à voir avec cela, je n'ai pas bien compris. L'acide ascorbique est un composé organique. Vitamine C. Elle est d'origine naturelle. Quelques grains seulement aideront une farine de mauvaise qualité à faible teneur en gluten. Parce que l'acide ascorbique est impliqué dans le développement du gluten. Une bonne farine n'en a généralement pas besoin.

Toutefois? Autrement dit, ne pas se mêler et dire des bêtises? Ai-je traduit correctement? Bien. Je ne veux pas. La question est close.

Nordic est une marque finlandaise, mais si l'on en croit l'emballage, le fabricant est une entreprise baltique.

J'ai écrit sur la panifarine parce que vous avez mentionné l'acide comme un ajout normal à la farine.

Dans l'ensemble, «la route de l'enfer est pavée de bonnes intentions». Je suis sûr que les producteurs de pain dans les boulangeries pensent de la même manière, en ajoutant beaucoup d'enzymes et d'autres produits chimiques au pain.Pourquoi ils le font est clair - prenez les matières premières les moins chères et obtenez le maximum de profit! Pourquoi en avez-vous besoin? Économisez-vous sur la farine? Pourquoi les Baltes / Finlandais ajoutent-ils une chimie supplémentaire à leur merveilleuse farine? Après tout, si c'est si bon, et sans ces additifs, cela permettra de faire du bon pain. Ou ai-je tort?

Le nordique c'est mieux. Elle sort presque n'importe quel pain.


[/ quote] Natasha! Mais je n'ai pas aimé, je l'ai cuit selon votre recette Pain de Campagne, les trous se sont avérés beaux, mais la mie est très caoutchouteuse (même si la pâte était humide, j'ai ajouté de l'eau autant que vous, il me fallait un peu moins). Auparavant, cuit au four en utilisant cette recette à partir d'autres farines (livres) était plus savoureux!

Économisez-vous sur la farine?

Et pour le prix c'est très cher

Et pour le prix c'est très cher

Oui, je sais, je viens de mentionner les boulangeries qui économisent de l'argent en achetant la farine la moins chère et de mauvaise qualité. Par conséquent, il n'était pas clair pourquoi il était nécessaire d'acheter, en fait, un mélange de farine si vous pouviez simplement acheter de la farine de cuisson ordinaire.

Le nordique c'est mieux. Elle sort presque n'importe quel pain.


Natasha! Mais je n'ai pas aimé, je l'ai cuit selon votre recette Pain de Campagne, les trous se sont avérés beaux, mais la mie est très caoutchouteuse (même si la pâte était humide, j'ai ajouté de l'eau autant que vous, il me fallait un peu moins). Auparavant, cuit au four en utilisant cette recette à partir d'autres farines (livres) était plus savoureux!

Le caractère caoutchouteux est précisément la quantité d'eau. Pas de farine. Le levain confère également de telles propriétés. Vous pouvez essayer d'autres types de pain, un échantillon ne donnera pas d'idée.

[Idole32]

Oui, je sais, je viens de mentionner les boulangeries qui économisent de l'argent en achetant la farine la moins chère et de mauvaise qualité. Par conséquent, il n'était pas clair pourquoi il était nécessaire d'acheter, en fait, un mélange de farine si vous pouviez simplement acheter de la farine de boulangerie ordinaire.

Idole32

Mon nordique est purement finlandais. Pas un mot sur le pack n'apparaît sur les entreprises baltes. Fabricant et importateur: Finlande. J'achète chez METRO s'il n'y a pas de farine, que j'achète habituellement. J'utilise de la farine Aro très bon marché. Étonnamment, il a la teneur en protéines la plus élevée de toutes les marques proposées.

L'acide ascorbique, que vous appelez constamment «chimie», est probablement la seule substance pour laquelle même les boulangers vénérables font parfois exception. Même le sucre peut être attribué à la chimie dans votre approche. Il s'agit d'un produit hautement raffiné et transformé qui n'a pas grand-chose en commun avec la matière première d'origine. Mais utilisez-vous du sucre en pâtisserie?

Nordic est une bonne farine. Et cela vous permet de faire du bon pain. L'acide ascorbique ne l'empoisonne pas et rend le pain encore meilleur. Je ne vois pas de problème, pour être honnête. Et ce n'est pas un mélange de farine.

Je n’économise pas sur la farine. Mais beaucoup de gens économisent de l'argent. Dans la farine domestique, la teneur en protéines est assez faible. Il est fabriqué à partir de blé tendre. Farine de blé dur, farine italienne - le prix grimpe parfois immédiatement. Pourquoi les gens n'améliorent-ils pas le résultat de leur travail non avec rien, mais avec juste un grain de vitamine C? Moi aussi, un crime. Directement cyanure.)))

Et au lieu de panifarine, il est bon d'utiliser le manitoba. Mais vous devez également savoir comment l'appliquer Pas bon marché non plus, mais la teneur en protéines est énorme.

Je n'essaye pas de te convaincre de quoi que ce soit. Chacun a le droit de penser comme il l'entend. Attitude tendue envers les opinions autres que les vôtres. Je pense que nous comprenons le point de vue de chacun.

Je ne pense pas que l'ajout de substances synthétiques à la farine (c'est ainsi que l'acide ascorbique est obtenu à partir du glucose) soit correct. Vous pouvez prouver à n'importe qui et n'importe quoi n'importe où, mais pas ici, pas dans ce sujet. Nous avons un pays libre et c'est normal d'avoir votre propre opinion. Vous pouvez, par exemple, créer un thème spécial, par exemple, «Comment améliorer la farine faible s'il n'y a pas de bonne farine» et en discuter avec ceux qui s'intéressent aux aspects de l'utilisation des substances systhétiques en cuisine. Pour ta santé! Ici je défendrai mon point de vue jusqu'au bout même si vous m'accusez de non-tolérance.

J'ai ma propre opinion sur ce que font les vénérables boulangers et ce qu'ils considèrent comme acceptable. Pour moi, l'utilisation de synthétiques n'est pas acceptable sauf pour laver la vaisselle et les médicaments. Il y a un tel expert culinaire vénérable Andrei Zimin. Ainsi, par exemple, il considère normal d'utiliser du glutomate de sodium en cuisine (rappelez-vous que "knorr est l'âme du dîner"?) Et quoi? C'est peut-être normal non seulement pour lui, mais aussi pour 99% de la population mondiale, mais pour moi cela restera encore inacceptable.

Threat Sugar est un produit naturel, contrairement à l'acide ascorbique.
PS PS dans nos magasins (carrefour, 7e continent, Auchan, l'alphabet du goût) ils vendent des produits nordiques produits dans les pays baltes.
PS PS PS Alors pourquoi ajouter des améliorants à une farine bonne et forte?

c'est ainsi que l'acide ascorbique est obtenu à partir du glucose

Le sucre est aussi «naturel» que l'acide ascorbique.

À propos d'un pays libre - fort. Avec sentiment. Connaissez les commentaires.

Le sucre est aussi «naturel» que l'acide ascorbique.

À propos d'un pays libre - fort. Avec sentiment. Connaissez les commentaires.

C'est presque toujours le cas. Quand les disputes se terminent (peut-être n'y en avait-il pas du tout?), Nous avons recours à ce dernier - je n'aime pas votre chapeau ou le fou lui-même ...

Essentiellement:
1. Acide ascorbique synthétiquement obtenu à partir de glucose. Le glucose à usage médical (à utiliser sous forme pure) est obtenu par hydrolyse de l'amidon, mais à des fins industrielles, pour le même acide ascorbique, le glucose est obtenu par hydrolyse de la cellulose. En fait de n'importe quoi, de toutes les plantes. Par exemple, à partir de déchets de travail du bois.

2. Sucre obtenir par évaporation de sirop comestible obtenu à partir de plantes... Selon la plante source du sirop, le sucre peut être de la betterave, de la canne à sucre, du palmier, du malt, de l'érable et du sorgho.

3. Mes libertés civiles dans mon pays personne ne limite... Par conséquent, je crois que je vis dans un pays libre.

C'est presque toujours le cas. Quand les disputes se terminent (peut-être n'y en avait-il pas du tout?), Nous avons recours à ce dernier - je n'aime pas votre chapeau ou le fou lui-même ...

Vous avez en fait commencé avec ceci:

... vous conseillez toujours l'ajout de panifarine ...

Ernie est un argument de tous les temps et des peuples ...)))
Bien que ce soit la panifarine qui peut être considérée comme un complément naturel: le gluten de blé sec. Si le sucre est un produit entièrement naturel pour vous (pour moi, il est trop transformé et raffiné, et donc assez éloigné des aliments naturels, même si le fait est issu de matières premières naturelles), alors la panifarine devrait vous plaire: le gluten de blé sec. Et rien de plus. La pièce est absolument naturelle dans son origine. Je ne l'utilise pas uniquement par préjugé. Et je l'admets honnêtement. Et vous avez une sélectivité étrange et astucieuse: le sucre - tout va bien, et la panifarine, qui n'est pas pire, est un anathème.

L'acide ascorbique est une vitamine C que nous consommons dans un grand nombre de produits, où il est artificiellement ajouté sous sa forme pure, et en même temps, il ne provoque pas autant de protestations. Il est fabriqué à partir de glucose, qui à son tour est fabriqué à partir d'amidon. C'est utile pour le corps (vous allez maintenant commencer à me dire que vous ne buvez jamais de vitamines et que vous surveillez strictement qu'elles ne sont pas dans les jus)))), bien qu'à de telles doses microscopiques, il soit généralement difficile de parler de l'effet. De plus, la vitamine C est détruite par chauffage. Ainsi, ayant amélioré la pâte, remplissant sa mission dans la construction de chaînes de gluten, elle se «dissout» simplement dans le néant. Par conséquent, je ne considère pas son application comme terrible dans ce cas. Autrement dit, je n'exige pas de tout le monde, je n'insiste pas et ne fais pas de propagande, mais je ne vois rien de terrible dans son application. Tourmentée par les mentions, la farine nordique produit un gluten magnifique. Pas comme le Manitoba, vraiment, mais le Manitoba a ses propres problèmes. Il vaut mieux ne pas cuire dans du manitoba pur. Aucun Makfa additionné d'acide ascorbique n'a donné cela. Et je cuisine depuis de nombreuses années et je n'ai pas tout essayé. C'est à la question - pourquoi l'acide ascorbique est-il ajouté à Nordic. Ensuite, qu'il améliore encore ses propriétés.Aucun acide ascorbique ne peut élever une farine médiocre à un tel niveau. Et une très bonne farine peut être excellente.

Je ne dirai rien d'un pays libre. Ce n’est pas le lieu des discussions sur des sujets politiques, même si j’ai beaucoup à dire. Et je n'empiète jamais sur vos droits d'exprimer et de défendre votre opinion. Je suis toujours prêt à discuter et à prendre sereinement le fait que l'interlocuteur ne sera pas convaincu. Je ne suis pas indifférent aux situations où une personne commence à se conduire mal. S'il n'y avait pas la phrase sur la panifarine sous sa forme, je ne répondrais simplement pas. Maintenant, je suis désolé, mais il est temps d'arrêter de se répondre. Je pense que vous êtes du même avis. Chacun de nous a exprimé ses propres arguments, motivé. Le ping-pong n'a plus de sens.

Merci pour la discussion.

Désolé mais _{puis-je parler de ciabatu}?
Moche, cependant, il s'est avéré. Je ne voulais pas le montrer, mais ensuite j'ai pensé qu'il fallait, après tout, étudier. Celui qui ne fait rien ne se trompe pas, non?

Et ainsi ils se couchaient côte à côte sur la pierre.

Peu pâle. J'avais peur de sécher. J'ai cuit pendant 25 minutes, il semblait que c'était suffisant, mais je l'ai sorti, j'ai réalisé que je ne le tenais pas.

Mais, la taille est presque conforme à la norme, si j'ai bien compris.

Le poids des chaussons est de 291g et 301g. J'ai fait un demi-pétrissage, je l'avoue, il n'y avait pas le temps de recalculer le poids des ingrédients selon le tableau, je l'ai divisé en deux. Y a-t-il une grosse erreur? C'est peut-être pour cela que les petits trous et la pâte ont légèrement augmenté pendant la cuisson?

Je téléchargerai le reste des photos dès que l'Internet le permettra, j'en ai assez d'attendre sa miséricorde.

Si vous avez fait la moitié de la recette, la division est correcte. Et le fait que les pains aient une croûte pâle et un petit volume spécifique peut indiquer une faible capacité de formation de gaz de la farine. Dans ce cas, vous devez soit utiliser de la farine à forte capacité de formation de gaz, soit, par exemple, ajouter du malt blanc au bige (2-3g, pas plus).



La capacité de formation de gaz de la farine affecte également la couleur de la croûte du pain de blé. La couleur de la croûte du pain de blé est en grande partie due à la quantité de sucres non fermentés restant dans la pâte.

Pour obtenir un pain avec une croûte de couleur uniforme, il est nécessaire que la quantité de sucres résiduels, non fermentés au moment de la cuisson, dans la pâte soit d'au moins 2-3% (sur matière sèche). Avec une teneur plus faible en sucres résiduels dans la pâte, le pain a une croûte de couleur claire, même s'il est cuit plus longtemps ou à une température plus élevée.

Par conséquent, les boulangers ont longtemps appelé la farine à faible capacité de formation de gaz "forte pour la chaleur". On trouve souvent des lots de cette farine lors de la cuisson du pain à partir de farine de blé de la plus haute qualité et de la qualité I, ce qui affecte négativement la qualité des produits: la pâte fermente lentement, le pain a une croûte pâle, un faible volume et une faible porosité.

En règle générale, la capacité de formation de gaz de la farine de blé de grade II et du papier peint est toujours suffisante.
Le sucre de la farine. Il a été constaté que la distribution du sucre dans le grain est inégale. La teneur en sucre dans la partie centrale (endosperme) du grain est beaucoup plus faible que dans l'embryon, les coquilles et la couche d'aleurone avec les couches externes adjacentes de l'endosperme. A cet égard, plus le rendement de ce type de farine est faible, plus la teneur en particules des couches périphériques du grain qu'elle contient est faible, plus la teneur en sucre de la farine est faible.

Essayez cette recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... Là, du lait est ajouté au bigu et cela a un effet positif sur la couleur de la croûte.

Igor, merci beaucoup pour vos commentaires! Nous avons adoré le goût du pain! Mais cela s'est avéré insuffisant pour ma famille. J'avais peur de pétrir une portion complète, car je ne savais pas quoi faire des pâtisseries. Je fais cuire sur un plateau à pizza, et il n'y a de place que pour 2 petits pains, et si je fais du pain à mon tour, le deuxième lot sera surestimé. Comment être?

et si vous faites cuire le pain un par un, le deuxième lot sera trop cuit. Comment être?

Je m'intéresse aussi périodiquement à cette question. Je cuisine parfois sur 2 niveaux avec un ventilateur (sur une palette et une plaque à pâtisserie inversée), mais en fin de cuisson je dois encore changer de place

Pour ta santé!

Une baisse de température de 9 à 10 degrés double le temps de fermentation. Autrement dit, si vous devez fermenter à une température de 26 à 28 degrés pendant 45 minutes, réduire la température à 17-19 mènera à une fermentation à 1h30! Si vous avez, par exemple, un balcon où il fait maintenant environ 18 ° C, faites-y fondre la moitié des flans pendant que vous faites l'autre. Vous pouvez également envoyer les pains au réfrigérateur pour la fermentation. Il y a environ 4-5 degrés. La différence avec la température souhaitée sera d'environ 22 degrés. En conséquence, le temps d'épreuvage prendra environ 6 heures.

Je m'intéresse aussi périodiquement à cette question. Je cuisine parfois sur 2 niveaux avec un ventilateur (sur une palette et une plaque à pâtisserie inversée), mais en fin de cuisson je dois encore changer de place

Ceci est également correct - lors de la cuisson sur deux niveaux, les pains doivent être interchangés.