Cultures de démarrage - en questions et réponses

klazy, j'ai été effrayé par le goût et l'odeur aigres de l'appartement. J'ai pensé, et si je n'avais pas que des bactéries bénéfiques là-bas?
Il en restait exactement la moitié. Après avoir été mis au réfrigérateur dans un sac, le goût aigre a presque disparu. Maintenant, j'ai hâte de le manger pour le réessayer. Cette fois, je mettrai moins de levain et prendrai moins de temps à lever.
Il y a aussi un levain auquel du soda est ajouté, il doit également être testé
Le matin, j'ai regardé mes levains, ils ont tous augmenté de la même manière. Tout le monde a une odeur agréable, enfin j'ai entendu l'odeur de la pomme, sur laquelle ils ont écrit que le soda sent vraiment plus faible mais aussi agréable, ici.

Le pain n'a encore jamais été aigre, peut-être avez-vous mis beaucoup de levain ??

Combien en mettez-vous?

[1 kg de farine nécessite 100-200 g de levain.]

Voici quelques informations intéressantes que j'ai trouvées, c'est exactement ce que je cherchais. Je ne sais pas, cela peut être utile à quelqu'un.

Fermentation de la pâte

La fermentation de la pâte est un processus biochimique complexe, à la suite duquel la pâte devient moelleuse et molle.

Il existe de nombreuses façons de faire fermenter la pâte. Habituellement, lorsqu'elle va, par exemple, cuire à la vapeur du pampushki, la ménagère chinoise le fait: elle prend le levain (vieille pâte) qui reste de la dernière fois, le dilue avec de l'eau (froide en été, chaude en hiver), le mélange avec de la farine. Puis il recouvre la pâte avec une couverture et la met dans un endroit chaud pour fermenter. La température de l'air la plus appropriée est de 20 à 28 ° C. 1 kg de farine nécessite 100-200 g de levain. Si vous appuyez légèrement votre main sur la pâte fermentée, vous pouvez entendre un son caractéristique. Cette pâte a une odeur légèrement acidulée. Pour la fermentation, vous pouvez utiliser à la fois de la levure sèche (50 g pour 1 kg de farine) et des «bâtonnets» de levure pressés (10 g pour 1 kg de farine).

De plus, la vodka de riz est utilisée pour la fermentation en Chine. Les pampushki fabriqués à partir de cette pâte ont un goût sucré agréable. Pour. les cultures de démarrage peuvent également être utilisées avec des produits chimiques - soude, alun, etc. Cependant, la culture de démarrage chimique décompose la vitamine B contenue dans la pâte. Une fois la pâte levée, du soda dissous dans de l'eau doit y être versé - pour éliminer le goût et l'odeur aigres et rendre la pâte encore plus molle. Mettez la pâte dans une lame sur une planche, faites un trou au centre de la lame et versez-y de l'eau et du soda, mélangez bien pour que le soda se dissolve rapidement et uniformément dans la pâte. Habituellement, 25 g de soude sont pris pour 1 kg de pâte. La pâte devient blanche et molle. S'il y a peu de soda, les beignets seront aigres, s'il y en a beaucoup, ils acquerront une couleur jaune et un goût de soda. La quantité de soude dépend également de la météo (température de l'air). Par temps chaud, la soude se dissout plus rapidement et, par conséquent, il en faut un peu plus que par temps froid. Si la pâte est remontée il y a longtemps - plus de soda, si au contraire, fraîche et rapidement remontée - moins.

Vous pouvez vérifier la quantité correcte de soda comme suit:
1 Par l'odeur de la pâte. Quand il n'y a pas assez de soda, l'odeur sera aigre; trop - une odeur piquante de soda. La pâte normale n'a qu'une odeur de pâte.
2 Rouler la pâte en boule et cuire au four. S'il y a peu de soda, alors la boule à l'intérieur sera grise et avec une odeur aigre, s'il y a beaucoup de soda, la couleur de la pâte est jaune. Une boule de pâte normale est blanche à l'intérieur.
3 Coupez la pâte et écrasez-la. Avec un manque de soude, la pâte est trop molle, avec un excès, elle est dure. La pâte normale doit être moyennement ferme et ne pas coller à vos mains.

Si vous constatez qu'il y a un excès de soude, vous devez ajouter un peu de levain ou de vinaigre. Ou laissez la pâte reposer pendant un moment et ensuite seulement boucher. Si tout est en ordre avec le soda, vous devez immédiatement commencer à rouler la pâte, sinon le soda "s'envolera".

Et encore un cas.Les citrouilles ont déjà été préparées et placées dans une passoire pour la cuisson, et tout à coup, il s'avère qu'elles jaunissent, c'est-à-dire trop de soda: vous pouvez mettre un grand verre de vinaigre dans une passoire et couvrir le tout avec un couvercle. Après 7 à 8 minutes après l'ébullition, la couleur jaune disparaîtra et les beignets deviendront blancs.
Pâte assortie:

De nombreuses recettes utilisent une pâte appropriée comme levain. Il peut également être préparé comme suit: mélanger un verre de farine avec un verre d'eau tiède, laisser reposer 5-6 heures; puis ajoutez un verre de n'importe quelle bière et 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre cristallisé, bien mélanger et mettre dans un endroit chaud pendant encore 1 heure. Ce démarreur s'utilise comme la levure ordinaire, il se conserve longtemps au réfrigérateur ou en cave, et la pâte, pétrie avec elle, s'avère très moelleuse.

La fermentation de la pâte est un processus biochimique complexe, à la suite duquel la pâte devient moelleuse et molle.

Il existe de nombreuses façons de faire fermenter la pâte. Habituellement, lorsqu'elle va, par exemple, cuire à la vapeur du pampushki, la ménagère chinoise le fait: elle prend le levain (vieille pâte) qui reste de la dernière fois, le dilue avec de l'eau (froide en été, chaude en hiver), le mélange avec de la farine. Puis il recouvre la pâte avec une couverture et la met dans un endroit chaud pour fermenter. La température de l'air la plus appropriée est de 20 à 28 ° C. 1 kg de farine nécessite 100-200 g de levain. Si vous appuyez légèrement votre main sur la pâte fermentée, vous pouvez entendre un son caractéristique. Cette pâte a une odeur légèrement acidulée. Pour la fermentation, vous pouvez utiliser à la fois de la levure sèche (50 g pour 1 kg de farine) et des «bâtonnets» de levure pressés (10 g pour 1 kg de farine).

De plus, la vodka de riz est utilisée pour la fermentation en Chine. Les pampushki fabriqués à partir de cette pâte ont un goût sucré agréable. Pour. les cultures de démarrage peuvent également être utilisées avec des produits chimiques - soude, alun, etc. Cependant, la culture de démarrage chimique décompose la vitamine B contenue dans la pâte. Une fois la pâte levée, du soda dissous dans de l'eau doit y être versé - pour éliminer le goût et l'odeur aigres et rendre la pâte encore plus molle. Mettez la pâte dans une lame sur une planche, faites un trou au centre de la lame et versez-y de l'eau et du soda, mélangez bien pour que le soda se dissolve rapidement et uniformément dans la pâte. Habituellement, 25 g de soude sont pris pour 1 kg de pâte. La pâte devient blanche et molle. S'il y a peu de soda, les beignets seront aigres, s'il y en a beaucoup, ils acquerront une couleur jaune et un goût de soda. La quantité de soude dépend également de la météo (température de l'air). Par temps chaud, la soude se dissout plus rapidement et, par conséquent, il en faut un peu plus que par temps froid. Si la pâte est remontée il y a longtemps - plus de soda, si au contraire, fraîche et rapidement remontée - moins.

Vous pouvez vérifier la quantité correcte de soda comme suit:
1 Par l'odeur de la pâte. Quand il n'y a pas assez de soda, l'odeur sera aigre; trop - une odeur piquante de soda. La pâte normale n'a qu'une odeur de pâte.
2 Rouler la pâte en boule et cuire au four. S'il y a peu de soda, alors la boule à l'intérieur sera grise et avec une odeur aigre, s'il y a beaucoup de soda, la couleur de la pâte est jaune. Une boule de pâte normale est blanche à l'intérieur.
3 Coupez la pâte et écrasez-la. Avec un manque de soude, la pâte est trop molle, avec un excès, elle est dure. La pâte normale doit être moyennement ferme et ne pas coller à vos mains.

Si vous constatez qu'il y a un excès de soude, vous devez ajouter un peu de levain ou de vinaigre. Ou laissez la pâte reposer pendant un moment et ensuite seulement boucher. Si tout est en ordre avec le soda, vous devez immédiatement commencer à rouler la pâte, sinon le soda "s'envolera".

Et encore un cas. Les citrouilles ont déjà été préparées et placées dans une passoire pour la cuisson, et tout à coup, il s'avère qu'elles jaunissent, c'est-à-dire trop de soda: vous pouvez mettre un grand verre de vinaigre dans une passoire et couvrir le tout avec un couvercle. Après 7 à 8 minutes après l'ébullition, la couleur jaune disparaîtra et les beignets deviendront blancs.
Pâte assortie:

De nombreuses recettes utilisent une pâte appropriée comme levain. Il peut également être préparé comme suit: mélanger un verre de farine avec un verre d'eau tiède, laisser reposer 5-6 heures; puis ajoutez un verre de n'importe quelle bière et 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre granulé, oh.
Une source 🔗

Combien en mettez-vous?

pour 600-700g de farine, je prends 250g de levain.

klazy, aujourd'hui le pain me semblait vraiment meilleur, mais je le garde au réfrigérateur, j'avais peur de le garder dans la boîte à pain à température ambiante, car après la cuisson, il y avait une odeur aigre partout dans l'appartement.
Lyulek, je veux aussi que mon pain ne soit pas aigre.

Je cuisine avec du levain de malt. Et j'ai aussi eu une période où le pain était aigre. Et je voulais aussi du bon pain au levain savoureux.
J'étais sûr que si nous faisions du pain savoureux normal, des pâtisseries sucrées et des gâteaux au levain, tout devrait fonctionner pour nous.

La solution la plus simple a été trouvée - c'est la pâte sur la pâte.
Je pétris la pâte (200 ml d'eau, 2 cuillères à soupe de levain, 225 g de farine de blé) et j'attends qu'elle mûrisse.
Dès qu'il est sur le point de commencer à se déposer, j'ajoute tous les autres ingrédients, pétris la pâte.
Quand il monte, je fais cuire dans une machine à pain ou au four.
Je mets la même pâte pour le blé, le seigle et le sucré.

Le pain est délicieux, complètement non acide.

Kseny
Merci pour vos questions, car elles m'ont incité à chercher d'autres. des informations et c'est ce que j'ai trouvé 🔗:

"1000. Pain de seigle normal


Échantillons de pain moulé de qualité normale à base de farine de seigle complète.
Caractéristiques des produits.
Apparence - forme correcte; rendement volumétrique normal et poids correspondant à la taille du moule à pain.
Couleur de peau uniforme - brune avec une légère brillance.
La surface est lisse sans déchirures, renflements et grosses fissures. La croûte supérieure est mince, convexe.
La cuisson est suffisante. Lors de la coupe, la miette ne colle pas au couteau, ne s'effrite pas. La pulpe mâche bien et ne s'agglutine pas, ne colle pas aux dents. La porosité est bien développée, uniformément grossière, non grossière, sans vides ni compactage.
L'élasticité est bonne. Après une légère pression avec vos doigts sur la miette, il revient à sa position précédente.
L'odeur et le goût sont spécifiques au pain de seigle.



1001. Défaut - acidité élevée

Pain de table en forme avec différents degrés de défectuosité, accompagnant une acidité élevée.
Caractéristiques des défauts. Le pain (1) est caractérisé par une croûte supérieure rugueuse avec de larges fissures étalées sur la surface et une grande porosité inégale de la mie. La couleur des croûtes est blanchâtre.
Le pain (2), par rapport au premier, a un rendement volumétrique plus important, en surface il n'y a qu'une seule fissure longitudinale. La porosité du pain est uniforme et bien développée. La nuance de la mie est plus foncée, rougeâtre.
Le pain (Fig. 3) se distingue par une profonde atteinte de la croûte supérieure, de grandes fissures à la surface, un goût fortement acide, une mie excessivement élastique et foncée.


Raisons de défaut. Pain (1). Lors du pétrissage de la pâte, un vieux levain fermenté et trop acide a été utilisé. Cela a eu pour résultat une capacité de rétention de gaz réduite de la pâte.
Les défauts de la croûte ont été renforcés par une levée complète et une aération de la surface de la pâte. La pulvérisation des morceaux de pâte avant la plantation au four a donné un brillant aux croûtes, mais les fissures sont restées.
Ces défauts pourraient s'intensifier jusqu'à la formation de cassures et de vides dans la mie avec une humidité excessive dans la pâte ou en raison de jets brusques de moisissures lors de l'atterrissage sur les cosses.
Le pain (2) était fait avec du levain de qualité normale, mais l'eau était trop chaude lorsque la pâte a été pétrie. La pâte s'est avérée être à une température élevée, ce qui a conduit à une accumulation excessive d'acidité et à un assombrissement de la mie.
Pain (3). La pâte d'une consistance plus forte, excessivement chaude, fortement fermentée en raison des arrêts techniques de production.
Méthodes de prévention: 1. Surveiller attentivement la force de levage et l'acidité des cultures de départ (têtes), les rafraîchir rapidement ou les retirer à nouveau.
2. Évitez de faire cuire une pâte trop chaude.
3. Fournir un mode de fermentation optimal pour les pâtons.



1002. Défaut - Manque de sel

Caractéristiques des défauts.Dans les pains de foyer, un manque ou une absence totale de sel, avec tous les autres indicateurs normaux, peut donner un produit de forme un peu plus vague, la croûte inférieure est légèrement concave et dans les pains façonnés, les croûtes latérales sont plus molles, concaves. Les pores de la mie sont élargis, à parois épaisses. La croûte supérieure est plate ou, lorsqu'elle est entièrement protégée, nettement concave, en forme de selle. Le goût des produits est insipide. Souvent, l'absence de sel dans la pâte entraîne une élasticité réduite en raison d'un gonflement insuffisant des protéines pendant la formation de la mie.
Méthode de prévention. Respect strict du dosage de sel dans la pâte conformément à la recette de production.
L'addition de sel nécessaire pour une bonne formation et un bon goût de la pâte varie pour différentes variétés de 1,2 à 2%, sauf pour les variétés spéciales pour lesquelles un taux accru est prévu.
Une farine de qualité boulangère réduite ou un mélange de farine défectueuse nécessite une augmentation du dosage de sel jusqu'à 2-2,5%.
Dans le cas de la fabrication de variétés diététiques spéciales (pain au chlorure) sans ajouter de sel, une technologie spéciale de fabrication de la pâte est utilisée - la part de farine dans la pâte au levain augmente à 70% de la consommation totale de farine pour la cuisson.



1002. Défaut - Manque de sel

Caractéristiques des défauts. Dans les pains de foyer, un manque ou une absence totale de sel, avec tous les autres indicateurs normaux, peut donner un produit de forme un peu plus vague, la croûte inférieure est légèrement concave et dans les pains façonnés, les croûtes latérales sont plus molles, concaves. Les pores de la mie sont élargis, à parois épaisses. La croûte supérieure est plate ou, lorsqu'elle est entièrement protégée, nettement concave, en forme de selle. Le goût des produits est insipide. Souvent, l'absence de sel dans la pâte entraîne une élasticité réduite en raison d'un gonflement insuffisant des protéines pendant la formation de la mie.
Méthode de prévention. Respect strict du dosage de sel dans la pâte conformément à la recette de production.
L'addition de sel nécessaire pour une bonne formation et un bon goût de la pâte varie pour différentes variétés de 1,2 à 2%, sauf pour les variétés spéciales pour lesquelles un taux accru est prévu.
Une farine de qualité boulangère réduite ou un mélange de farine défectueuse nécessite une augmentation du dosage de sel à 2-2,5%.
Dans le cas de la fabrication de variétés diététiques spéciales (pain au chlorure) sans ajouter de sel, une technologie spéciale de fabrication de la pâte est utilisée - la part de farine dans la pâte au levain augmente à 70% de la consommation totale de farine pour la cuisson.




1003. Défaut - grosses fissures, déformation de la croûte supérieure

Caractéristiques des défauts. Un pain fait de farine de blé complet avec une croûte supérieure considérablement déformée en raison de larges fissures étalées sur toute la surface. La croûte supérieure n'est pas ronde et dépasse légèrement les croûtes latérales. La porosité est rugueuse, inégale, plus grande au centre du produit. Le goût et l'odeur sont aigres.
Raisons de défaut. Étalement important des morceaux de pâte venteux avant la cuisson. Le défaut s'intensifie si la pâte est cuite plus humide, contrairement à la norme permise par la norme et les caractéristiques de cuisson de la farine.
Méthodes de prévention: 1. Assurer le mode et la durée optimaux de levée des pâtons.
2. Évitez les pâtes humides trop chaudes, respectez strictement la recette de production et le mode de gestion de la pâte.
Lors du traitement de farine faible, dont la pâte est très amincie lors de la levée, il est recommandé de réduire au minimum le temps de levée, pour augmenter le dosage de sel. Afin d'éviter des cavités dans la mie, la surface des pâtons peut être piquée.



1004. Défaut - densité et humidité excessives

Caractéristiques des défauts. Le pain en forme de seigle à base de farine de papier peint se distingue par une mie excessivement dense, peu poreuse, inélastique, friable, un goût aigre-doux désagréable, des croûtes supérieures pâles et rugueuses (en raison de petites fissures) et le compactage des pores en dessous.
Raisons de défaut. De la farine hautement gonflable de longue conservation a été utilisée pour la cuisson. Le manque d'eau pendant le pétrissage a provoqué une pâte trop raide, dans laquelle il y avait une augmentation de l'acidité avec une mauvaise montée et un relâchement.La pâte dense peroxydée à température normale normale dans la chambre de cuisson ne cuit pas bien. Le pain est resté humide et les croûtes étaient grossières sans la caramélisation habituelle.


Méthodes de prévention: 1. En fonction des caractéristiques du soi-disant «chargement» de farine, déterminez la consistance désirée et plus molle de la pâte. Dans ce cas, il est nécessaire de prendre en compte les indicateurs de la capacité d'absorption d'eau de la farine et les données du test de cuisson concernant le gonflement de la farine lors du processus de formation de la pâte.
2. Si nécessaire, préparez un mélange de farine de différentes qualités boulangères.
1007. Défaut - rugosité des croûtes

Caractéristiques des défauts. Les échantillons de pain de farine de seigle se distinguent par une croûte supérieure plate, fortement froissée, craquelée, épaissie et brûlée. La pulpe est foncée avec une teinte brun rougeâtre. La porosité est rugueuse, à paroi épaisse. Le goût est aigre.

Raisons de défaut. Accumulation accélérée d'acide dans une pâte trop chaude, qui fermente dans des récipients avant moulage.
Les conditions et la durée de la levée finale des pâtons ont été conservées comme requis pour une pâte normale. Cela a conduit à un étalement excessif, un froissement et un affaissement de la surface des pâtons.
La cuisson de la pâte acidifiée dans une chambre de cuisson surchauffée a entraîné des croûtes épaissies et brûlées et un assombrissement de la couleur de la mie.
Méthodes de prévention: 1. Lors du pétrissage de la pâte, ne pas laisser d'eau trop chaude (même en hiver ne dépassant pas 47 ° C) et les écarts par rapport à la température de fermentation normale de la pâte de seigle (ne dépassant pas 29-31 ° C).
2. Avant de servir pour la découpe, contrôlez soigneusement l'acidité finale de la pâte.
3. En fonction de la température, de l'acidité et des propriétés physiques de la pâte, ajuster les conditions et la durée de la levée finale et de la cuisson.



1008. Défaut - miette dense

Des échantillons de pain à l'étain ont été préparés à partir de la même farine de seigle-blé de mouture de papier peint, du même poids (1,3 kg chacun) et cuits dans les mêmes conditions dans le même four.
Le pain (1) est constitué d'une pâte de consistance normale, suffisamment ramollie et fermentée.
Pain (2) - à partir d'une pâte d'une consistance plus raide avec une acidité élevée.
Caractéristiques du produit. Pain (1) - de volume suffisant, avec une croûte supérieure mince et convexe brun foncé, avec une porosité de la mie uniforme et bien développée. La mie est bien cuite, élastique. Le pain est de qualité satisfaisante.
Caractéristiques des défauts. Pain (2) - rendement volumétrique inférieur. La croûte supérieure est plus claire. La surface est fissurée. La porosité de la mie est fine, inégale, avec des zones compactées. La miette d'élasticité réduite. Le goût est aigre.

La cause du défaut. Une teneur en humidité insuffisante de la pâte a empêché le relâchement complet, le développement du volume et de la porosité du produit et a contribué à une augmentation de l'acidité.

Méthode de prévention. Respect du dosage exact des matières premières (liquides) lors du pétrissage de la pâte conformément à la recette de production.



1009. Défaut - croûte supérieure enflée et brûlée

Caractéristiques des défauts. Le pain en forme à base de farine de seigle et de farine de papier peint se distingue par un dynamitage latéral profond le long du pain et de grosses bulles brûlées sur la croûte supérieure. La mie est sèche, pas assez élastique, la porosité est inégale, peu développée, compactée au niveau des croûtes, notamment latérales. Le pain est insipide, légèrement amer.
La cause du défaut. Levée insuffisante des pâtons à partir de pâte raide et faiblement fermentée. Souvent, la cause de ce défaut est également l'utilisation d'une culture de démarrage d'origine affaiblie ou gâtée.
Méthodes de prévention: 1. Contrôler systématiquement la qualité de la culture de départ d'origine (acidité et force de levage), renouveler périodiquement ou refaire l'éclosion.
2. Ne laissez pas la pâte non fermentée entrer en coupe et pas assez de pâtons pour la cuisson - Ne faites pas cuire une telle pâte à une température élevée.



1010. Défaut - lacunes et vides dans la miette

Caractéristiques des défauts. Un échantillon de pain moulé fabriqué à partir de farine de seigle et de farine de papier peint a un espace profond (vide) dans la partie supérieure de la mie.Ces vides peuvent se situer à des niveaux différents et pour diverses raisons.
La cause du défaut. Les plus courants sont les suivants: 1. Jet brusque des moules sur le fond à une humidité élevée de la pâte.
2. Transplanter le pain (nécessitant un grillage) trop tôt pendant le processus de cuisson jusqu'à ce qu'une mie ferme soit obtenue.
3. Cuisson du pain à partir d'une pâte insuffisamment fermentée, jeune ou trop humide.
Les défauts d'accompagnement sont des pores grossiers à parois épaisses, parfois brillants (à forte humidité), qui s'effritent lors de la coupe.
Méthodes d'avertissement:
1. Assurez-vous que la pâte à couper est complètement fermentée.
2. Évitez les écarts par rapport aux normes de teneur en humidité de la pâte, une levée excessive de la pâte dans des moules et des gouttes pointues lors de la plantation sur la gousse.



1011. Défaut - élasticité insuffisante de la miette

Caractéristiques des défauts. Les échantillons de pain en forme de seigle se distinguent par un faible rendement volumétrique, des croûtes pâles, épaissies, rugueuses et ternes. La mie est très dense, presque relâchée, peu élastique, avec une miette sèche, mal mâchée.
Raisons de défaut:
1. Une quantité d'eau insuffisante a été prélevée pour pétrir la pâte sans tenir compte de la capacité d'absorption d'eau de la farine.
2. Basse température de la pâte. Dans ces conditions, la fermentation de la pâte était lente, sans capacité suffisante de formation de gaz.
3. Le pain a été cuit pendant une longue période à basse température dans la chambre de cuisson.
Des défauts similaires dans le pain peuvent également apparaître lors de l'utilisation de farine de céréales fraîches sans maturation et maturation appropriées, si aucune mesure technologique particulière n'est prise pour améliorer la qualité des produits.
Méthodes d'avertissement:
1. Ajustez le dosage de l'eau et sa température pour obtenir une pâte bien fermentée et friable.
2. Humidifiez la surface des pâtons avant de les mettre au four.
3. Utilisez de la farine mélangée à de la farine de meilleure qualité boulangère.



1012. Défaut - croûte en surplomb

Caractéristiques des défauts. Pain en forme de farine de seigle. Il a une forme irrégulière.
Raisons de défaut. Le volume (poids) des morceaux de pâte dépasse la capacité des formes de pain existantes, qui, une fois complètement étuvées, donnent une croûte supérieure en forme de champignon suspendue sur les côtés.
Si, dans le lot total de pain cuit, seuls les pains individuels ont une forme de champignon, cela indique des écarts périodiques dans le travail de la machine à diviser la pâte.
Un poids différent des pâtons est observé dans les cas où le niveau de remplissage de l'entonnoir de réception de pâte ou la densité de la pâte dans celui-ci change fortement.
Méthodes d'avertissement:
1. Alignez le poids des produits sur la capacité des moules à pain.
2. Évitez l'étalement final excessif des pâtons.
3. Vérifiez régulièrement le niveau de remplissage du diviseur de pâte dans la trémie.
4. Contrôlez soigneusement le poids des pâtons lorsque vous quittez le diviseur de pâte. Remettre les pâtons avec des écarts par rapport au poids spécifié dans l'entonnoir de réception, sans les laisser lever. "

Bien sûr, cette information concerne les boulangeries, les raisons de l'augmentation de l'acidité sont prises en compte ici, comme une température de fermentation élevée (maintenant je comprends pourquoi la pâte doit rester dans un endroit frais et une levée est souhaitable), un manque de sel dans la pâte affecte également l'acidité de la pâte.

Mais maintenant je peux dire que j'ai agi plus ou moins correctement avec le levain (apparemment intuitivement ou après avoir lu quelque chose brièvement quelque part):
1. J'utilise la culture starter directement du réfrigérateur depuis longtemps. Je pétris la pâte dessus et la mets dans un endroit frais pendant 6 à 12 heures. Ensuite, la pâte est pétrie et soulevée à nouveau dans un endroit frais.
2. Je nourris la culture de démarrage restante et la laisse reposer à température ambiante pendant 1 à 1,5 heure (pas dans un endroit chaud). Il augmente de 30 à 40%. Je le remets au réfrigérateur jusqu'à la prochaine cuisson.

Lyulёk, et vous faites du pain sans levure du tout, sur un levain? Ensuite, l'odeur et le goût aigres seront toujours présents.

1001.Défaut - acidité élevée

Raisons de défaut. Pain (1). Lors du pétrissage de la pâte, un vieux levain fermenté et trop acide a été utilisé.

Je renouvelle régulièrement le levain, prends la bonne quantité pour la cuisson, directement du réfrigérateur (pour 500 g de farine environ 200 à 250 gr. levain,), dans ce qui reste, j'ajoute une nouvelle portion de farine + eau, remue, reste debout sur la table pendant 6 à 8 heures, pendant ce temps, je vais le mélanger 2 fois et au réfrigérateur. Le lendemain, je fais du pain avec ce levain.

Lyulёk, et vous faites du pain sans levure du tout, avec un seul levain ?? Ensuite, l'odeur et le goût aigres seront toujours présents.

Je renouvelle régulièrement le levain, prends la bonne quantité pour la cuisson, directement du réfrigérateur (pour 500 g de farine, environ 100-150 g de levain,), ajoute une nouvelle portion de farine + eau à ce qui reste, remue, il est resté sur la table pendant 6 à 8 heures , pendant ce temps, je vais mélanger 2 fois et au réfrigérateur. Le lendemain, je fais du pain avec ce levain.

Je fais du pain de seigle avec un levain. Étrange, mais ce pain n'est pas du tout aigre. Peut-être parce que j'y ai mis beaucoup de pommes de terre? Ou peut-être parce que mon levain n'est pas très acide? Elle ne coûte qu'une heure et demie à l'extérieur du réfrigérateur.

ARRIVÉ!!! JE VOUS REMERCIE!!!
Le mari a dit que ce n'était pas seulement du pain, mais un chef-d'œuvre culinaire.Je l'ai essayé, j'étais prêt à passer au pain et à l'eau. La gourmandise est indescriptible, elle a augmenté comme il se doit (il me semble qu'elle a triplé depuis l'époque du kolobok), elle s'est avérée avec une bosse, avec une croûte croustillante, aérée, perforée. Il n'y a pas du tout d'acidité!
Alors qu'est-ce qui a fait:
J'ai pris comme base la recette de quelqu'un de pain de blé au levain de seigle, malheureusement je ne me souviens pas de qui, je l'ai réduit de 2 fois, ça a marché.
farine de blé - 250 gr.
eau -100 ml
lait - 50 ml
huile d'olive - 1 cuillère à soupe l.
sel - 3/4 c.
cassonade (canne) fine - 1/2 c. l.
cumin - 1/2 c. (graines) - ajouté lors du mélange après le signal
levain d'acide lactique d'Admin (kéfir et farine de seigle) - 4 cuillères à soupe. l. superohm. Un merci spécial à l'administrateur! J'ai donné le levain le 12 mars, j'ai fait cuire du pain hier et j'ai immédiatement sorti le levain du réfrigérateur. Elle a une odeur merveilleuse, des pommes, toutes si aérées!
J'ai donc mis tous les ingrédients dans le HP et les ai mélangés avec le programme "baguettes". (Je dirai que cela m'a plu plus que sur le programme "pâte à levure". C'est étonnant de ne pas avoir à ajouter quoi que ce soit, ni farine, ni eau, même si j'étais prêt et armé. dans le temps, il semble environ une heure.
Ensuite, elle a sorti la pâte du seau, l'a pétrie, l'a pliée en forme ovale et a mis le seau au centre. Tout. Parti pour les accès de nuit, il s'est avéré 6,5 heures (de 01h30 à 08h00). Le matin, j'ai vu une taille géante dans un seau et j'ai commencé à cuire tout de suite. J'ai cuit pendant une heure au programme 14, après avoir arrosé d'eau.
Je répète qu'il n'y a pas du tout d'acidité, plutôt c'est même sucré! Je me souviens que le précédent était super aigre.
Je pense que le secret est le suivant. La dernière fois que j'ai pris le levain nourri, c'est-à-dire qu'elle n'a pas eu le temps de manger le kéfir, et donc le pain était aigre, et en a même mis beaucoup. Cette fois, elle a pris un levain affamé.
Merci encore à ce forum et à vous tous!
Maintenant, je vais maîtriser le seigle!

Non, les filles, je suis probablement non seulement dans un réservoir, mais aussi dans un casque aussi
Comment nourrir la culture starter?
Combien de temps devrait-elle se reposer?
Dans quel état (plein / faim, chaud / froid) et combien devriez-vous mettre dans le pain?

Il nourrit trois fois, puis - dans le pain, l'autre - ne se nourrit pas du tout, ajoute du réfrigérateur, l'autre - "Je vais nourrir un peu, je suis resté sur la table pendant quelques heures - courir et travailler !!!"

Non, je comprends que les levains / farine / liquide / cuisine / mains / microflore / humidité / conditions météorologiques / aura et "donc les étoiles se sont levées" sont différents pour tout le monde ... mais je veux vraiment "expliquer ce hibou"))

Pour commencer, vous déciderez du type de démarreur dont vous avez besoin et de ce qui est juste, commencez à le cultiver et essayez-le.
Commencez, par exemple, avec de l'acide lactique ou du kéfir d'Admin. L'un fonctionnera, vous l'aimerez, puis continuez les expériences avec d'autres levains.Comment les cuisiner - au début du sujet.

euh-euh ... donc mon acide lactique d'Admin vaut ... J'ai, sans hésitation, tout fait selon les recommandations de Roma ... seulement quand j'ai nourri le levain (le deuxième cycle d'alimentation), c'était après le premier repas (le premier jour) est devenu beaucoup plus grand et meilleur qu'après le deuxième et le troisième ... alors je pense que vous n'avez peut-être pas vraiment besoin d'un manazzo avec elle pendant 3 jours?

Alors commencez à cuisiner avec elle - et les problèmes seront résolus par eux-mêmes, elle a pris, nourri, etc. et à l'infini ..........

klazy, j'ai déjà cuit avec du levain 3 fois et tout est super! Toujours bon! J'ai nourri des parents, des collègues ... Maintenant tout le monde dit, allons chercher une recette de levain, de pain
J'ai juste fait pousser le levain pendant trois jours. C'est-à-dire que pour la première fois, j'ai mélangé de la farine + du kéfir, je l'ai nourri un jour plus tard (kéfir ajouté + farine) et un jour plus tard encore la même chose. Puis elle l'a mis au réfrigérateur. Après 2-3 jours, le levain ressemblait à ceci: il dégageait une odeur de pomme, il poussait environ 2 fois dans le bocal, il était poreux et aéré lorsqu'il était agité.
Je pense que c'est l'état même où vous pouvez le prendre pour la cuisson. Je le sors directement du frigo et je le pétris.
Je ne conseille pas d'utiliser le levain immédiatement après l'alimentation, car le goût du kéfir se fera sentir dans le pain et le pain sera aigre, cela a été vérifié par expérience personnelle.
Autant que je sache, vous avez déjà le levain. Quand a eu lieu le dernier repas? Réfrigérer si récemment nourri. Si elle l'est depuis longtemps, nourrissez-la et mettez-la au réfrigérateur. Et la regarder tous les jours. Dès que vous voyez des signes de conformité: une augmentation du volume, de la porosité, de la légèreté, vous pouvez cuire. Souvent, il est impossible de se nourrir, elle n'aura pas le temps de "digérer" et il n'y aura pas l'état dont j'ai parlé. Ma recette de pain est un peu plus élevée, elle a déjà été testée 3 fois et tout est très réussi.
Bonne chance!

J'ai déjà cuisiné avec elle déjà 2 fois
le pain était vraiment aigre (même si j'adore le seigle aigre :)) + l'odeur de levain dans le pain n'est pas très bonne pour moi. J'aime ça (et les gens écrivent que ça sent délicieux :)) ... bien que le levain lui-même sent la pomme aigre (ou le vinaigre de cidre de pomme :))
l'a nourrie pour la dernière fois samedi. gauche 1 cuillère à soupe. l., à ce jour, il a déjà augmenté 2 fois (ou même plus) et bouillonné - pouvez-vous déjà en faire cuire? mais ce n'est pas suffisant: ((ou nourrir et cuire au four dans quelques jours? conseillez, pliz.

klazy, je ne comprends pas, combien de levain avez-vous? une cuillère à soupe? C'est très petit. Lorsque vous avez cuit avec du levain, vous n'avez probablement pas nourri le reste. Vous ne pouvez rien faire de cette quantité. J'utilise 3-4 cuillères à soupe (soit environ 100 grammes) pour 250 grammes. farine. Le pain aigre ne sera pas du tout si tout est fait correctement.
1. Prenez un récipient en verre, mettez-y le levain existant.
2. Prenez un verre ou une tasse de kéfir décanté (je l'ai défendu comme suit: j'ai versé du kéfir dans un verre et l'ai mis sur la batterie pendant la nuit, le matin, il est prêt à être nourri), ajoutez la farine à la consistance de la pâte à crêpes et ajoutez-la au récipient avec du levain. Couvrir avec une serviette humide, placer plus près de la batterie et laisser reposer pendant une journée. En séchant, la serviette doit être à nouveau humidifiée pour que le levain ne sèche pas sur le dessus et ne forme pas une croûte.
3. Après une journée, nourrir avec la même quantité de kéfir et de farine qu'au point 2 et laisser reposer une journée au même endroit. Vous devez remuer, observer. Le levain va monter et descendre.
4. Après une journée, répétez la procédure, laissez reposer pendant plusieurs heures et mettez au réfrigérateur. Vous en aurez alors assez.
5. Après quelques jours (2 par exemple), voyez s'il devient aéré, prenez-le pour cuire directement du réfrigérateur, NE PAS ALIMENTER. Prenez 4 cuillères à soupe. l. 250 gr. farine. Pétrir la pâte et laisser lever pendant 6 à 8 heures. Mon test dure 6 heures.
6. Le démarreur restant doit être alimenté avec la même quantité que vous avez pris pour la cuisson (PAS MOINS), plus peut être mis au réfrigérateur pour la prochaine fois.

Oui???
J'ai tout fait comme ça, seulement, selon les instructions de l'administrateur (si je pouvais bien comprendre), j'ai essayé d'utiliser le levain pendant 12 à 18 heures après le dernier (troisième) repas ...J'ai utilisé presque tout le levain dans la cuisson, 1-2 cuillères à soupe. l. laissé reposer dans le réfrigérateur ... maintenant il s'avère, ai-je tout fait de mal?

Vous avez tout fait correctement, et l'administrateur l'a bien fait aussi

Ce n'est qu'après que l'Administrateur a fait ce levain pour la première fois, beaucoup de temps s'est écoulé et des gens sont apparus qui ont également commencé à faire du levain MK et de nombreux autres levains, et chacun adapte son levain pour lui-même et ses conditions de détention, et fabrique ces levains comme on leur dit. le levain lui-même et leur expérience avec lui.

L'administrateur a également fait pousser son nouveau levain de seigle et le surveille constamment et regarde son comportement, quand et comment le nourrir, combien et ce qui en sort alors dans la cuisson du pain, combien mettre dans chaque cas, etc.
Voici ma beauté aujourd'hui. Ce levain a tellement augmenté (voir l'étiquette sur la boîte) après 8 heures d'alimentation.



Vous pouvez donner beaucoup de conseils, mais néanmoins, vous devez toujours partir de vos propres observations et essayer de vous lier d'amitié avec le levain.
Vous savez, c'est comme être sur une île sans connexion - mais vous voulez manger, vous devez donc sortir de la situation vous-même et faire pousser du levain, c'est là que l'expérience de communiquer avec le levain viendra!

À propos, je fais cela souvent - je lis les informations, puis je me conjure et m'observe.
Le plus important est de ne pas avoir peur de gâcher le produit!

Bonne chance à tous!

Merci Admin! Merci Kseny!
J'étais en proie à de vagues doutes, puisque mon levain a clairement augmenté mieux après le premier jour d'alimentation qu'après le deuxième et le troisième ... Ok, "on va chercher / observer"))
Merci à tous pour votre aide, les filles! :))

[Samnadin]

Citation Samnadin dans la rubrique "Pain Borodino, Moulinex OW5004, aide"

«Rien ne me dérange, je ne sais tout simplement pas si elle est prête ou non. Maintenant, j'ai également examiné et relu tout ce qu'Admin a. Il s'avère qu'elle a besoin d'être nourrie une fois de plus. Il me semble qu'elle sortira de la boîte. Est-il possible de le transférer quelque part? Et je n'ai toujours pas compris. La culture de départ que vous mettez dans le bocal doit-elle être nourrie trois fois ou doit-elle rester au réfrigérateur pendant cinq jours sans être nourrie? "

Je réponds à votre question dans ce fil, car ce n'est pas seulement un problème de pain Borodino:

À partir de ce que vous lisez sur le forum sur le levain, élaborez un schéma pour sa culture et son alimentation, notez-le comme souvenir, regardez-le plus loin et tout deviendra clair.

Premièrement, il y a tellement de levains sur le forum que tout le monde a déjà oublié lesquels ils utilisent, tout est devenu confus, et ils ont commencé à dire un mot «levain».

Préparons un diagramme de votre levain.
Vous avez fait le levain, il bout bien et demande constamment de la nourriture. Il est également nocif de suralimenter constamment le levain.
Mais même un nouveau levain bouillonnant n'est pas encore un levain fort; il gagnera en force lorsque vous commencerez à l'utiliser.
Vous n'avez pas besoin de garder une boîte entière de levain avec vous, si seulement vous en avez besoin pour faire du pain.

Essayez de travailler avec du levain à 100%.
Cela signifie que vous devez prendre une cuillère à soupe de levain du nouveau levain bouillonnant, le mettre dans un bocal propre et y ajouter seulement 20 grammes de farine et 25 grammes d'eau, mélanger et laisser reposer pendant une journée.
Après 6-8 heures, vous verrez que le levain a augmenté de volume 2 à 2,5 fois et a commencé à tomber. Marquez le pot lorsque vous l'avez nourrie et vous la verrez bouger. Mais le prochain repas dans la même quantité (20 grammes de farine + 25 grammes d'eau) devrait être fait tous les deux jours, indépendamment du fait qu'il a chuté après 6-8 heures.
Voici comment sur ma photo:



Ainsi, vous pouvez constamment nourrir la culture de démarrage.

Vous pouvez utiliser l'option lorsqu'une partie du levain est jetée après une journée, mais quand une nouvelle quantité de farine et d'eau est ajoutée dans la proportion que j'ai indiquée.

Vous pouvez nourrir le levain une fois tous les 2-3 jours, mais encore une fois dans la même proportion.
Appelons cela le levain "de base"

Surveillez l'odeur et le goût du levain. L'odeur doit être un vinaigre-levure légèrement acide, un goût acide. Vous pouvez essayer (et même en avoir besoin) sur la langue - ce n'est pas dangereux.

J'ai écrit ceci sur la façon de nourrir le levain.
Vous pouvez stocker le démarreur dans un endroit frais, à plus de 10 * C, maintenant il peut s'agir d'un balcon, d'une fenêtre de cuisine ou peut-être d'une étagère de réfrigérateur, si les conditions le permettent.
Je stocke la culture de démarrage dans un bocal en plastique de 500 ml, un petit trou pour l'air est fait dans le couvercle, je mets un filet sur le dessus.
Et il n'est pas nécessaire de garder beaucoup de levain en stock.

Que faire si vous devez prendre un levain pour cuire du pain.

Le levain est à 100% le plus pratique pour faire des calculs avec lui.
Par exemple, vous devez utiliser 500 grammes de différents types de farine pour le pain.
La quantité optimale approximative de démarreur utilisée est de 40% en poids de farine.
Cela signifie que nous devons prendre 500x40% = 200 grammes de levain.
200 grammes à 100% de levain signifie que le levain contient 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau.
Où puis-je trouver autant de levain?
À partir du levain «de base», sélectionnez 25 grammes de levain, ajoutez-y 100 grammes de farine, 100 grammes d'eau, mélangez et mettez-le près du feu ou juste sur la table. Après 6-8-12 heures, le levain augmentera de volume de 2 à 2,5 fois.
Ce sera la bonne quantité de levain pour la cuisson du pain.
Prenez tout ce levain 200 grammes et mettez-le dans la pâte à pétrir.

Si vous remarquez, pour obtenir la bonne quantité de levain pour la pâte, j'ai multiplié par 5 la quantité "de base" de farine et d'eau.
Nous avons eu 5 grammes de levain (1 cuillère à soupe) + 20 grammes de farine + 25 grammes d'eau - et c'est devenu 25 grammes de levain + 100 grammes de farine + 100 grammes d'eau.
Prenez la valeur «de base» comme base et proportion pour obtenir la bonne quantité de levain par rapport au poids de farine (différent) dans la recette de pain.

Et continuez à nourrir le levain "de base", comme décrit ci-dessus.

Il existe d'autres formules pour calculer la quantité de levain nécessaire pour pétrir la pâte.

Mais pour passer à ces formules et à la nécessité de le faire, essayez d'abord l'option plus légère et plus abordable - 100% de levain.

Et plus loin.
J'ai décrit ici une option moyenne, simple et abordable pour nourrir, stocker et calculer le levain, que je donne comme guide pour les débutants et ceux qui veulent commencer le levain.
Je ne mentionne même pas le nom du levain, mais il y en a beaucoup différents, et chacun a ses propres principes et approches et parfois ses caprices.

Personnellement, je travaille maintenant avec du levain de seigle pur et je suis passé à la cuisson du pain au levain à partir de farine de blé et de seigle.

L'essentiel est de commencer!

Je te souhaite bonne chance!

Mes pensées sur le levain. Digression lyrique.

Il existe de très nombreux starters différents dans le monde, y compris sur notre forum.

Il existe, disons, des levains «classiques», qui comprennent le levain français, le levain de Calville, le levain de seigle de blé, et il existe plusieurs autres levains.
Ces levains sont cultivés, élaborés et nourris selon des règles strictement définies, afin de ne pas gâcher la «race» des levains et ainsi de ne pas gâcher le pain qui y est cuit, ses qualités et ses exigences pour ce pain.
Ce type de pain est cuit selon certaines normes.
Prendre soin de tels levains nécessite un certain travail et des exigences, qui doivent également être respectées. Mais ça vaut le coup!

Si vous ne répondez pas à ces exigences et que vous vous en écartez, nous transférons notre culture starter dans la catégorie des cultures starter «ordinaires» qui nécessitent des soins, mais sous une forme allégée.
De telles conditions peuvent être observées par ceux qui ne peuvent pas (ou ne veulent pas) consacrer tout le temps à l'alimentation du levain, comme l'exigent les cultures de levain «classiques».

J'en fais partie, et je choisis le levain de blé-seigle "classique", avec des conditions d'entretien plus faciles, mais en respectant certaines règles afin d'obtenir un goût décent de pain cuit au four - poreux et savoureux!

Pourquoi blé-seigle? Parce que pour quelques pansements, il peut être transféré du blé au seigle, et au bon moment, le retourner et le transférer du seigle au blé.

Maintenant, mon avis sur les différents noms de cultures starter sur notre forum.

Nous avons créé de nombreuses cultures de départ différentes. Seule l'essence de ces ferments n'a pas changé.
Tous sont restés du blé ou du seigle.
Sauf en tant que culture MK-starter, qui doit être nourrie avec des produits d'acide lactique tout au long de sa vie.
Si vous commencez à nourrir ce levain simplement avec de la farine (blé ou seigle) et de l'eau (au lieu du kéfir), alors il devient également un simple levain de blé ou de seigle après quelques vinaigrettes.

La même chose se produit avec d'autres levains - pomme de terre, jus, céréales, etc.

Les pommes de terre ou le jus, par exemple, ne servent que de base pour la fermentation. De plus, l'alimentation avec de la farine et de l'eau commence et il ne reste plus rien des pommes de terre après quelques vinaigrettes.
Et si vous essayez de nourrir constamment le même levain de pommes de terre avec des pommes de terre et de l'eau dans des proportions égales (ou des pommes de terre bouillies + une décoction de celle-ci) plus de la farine (blé ou seigle).
Ensuite, nous aurons peut-être juste le levain de pommes de terre.

Il en va de même pour le levain d'ananas, de jus de pomme et d'autres produits sur lesquels le levain d'origine a été mis.
Après tout, les propriétés du levain dépendent de quoi et comment le nourrir à l'avenir, et non de ce avec quoi il a été malaxé à l'origine.

Après tout, la qualité de la pâte à pain et la qualité de la pâte cuite avec ces levains dépendront du type de culture de départ que nous «remuons», de quels produits initiaux, de la manière dont nous en prenons soin, de la façon de l'alimenter, selon les règles à cultiver et d'observer de nombreuses autres conditions pour conserver la culture de départ. en pain.

Ne me lancez pas vos pantoufles. J'ai personnellement exprimé mon opinion sur les cultures de départ.

Admin, merci, sujet très intéressant. J'ai hâte de continuer. Je mesurerai également le niveau de levain la prochaine fois afin de savoir combien il poussera.
Je conviens que lors d'une utilisation ultérieure, ce que le démarreur a été installé à l'origine n'est pas important, mais ce que nous alimentons maintenant est important.
Je me demande à quel point la différence est perceptible dans le pain cuit avec du levain "pur-sang" et avec du levain "ordinaire". Peut-être que la différence n'est pas si importante, car là et là, le levain et le principe de fonctionnement sont les mêmes. Peut-être que quelqu'un a comparé?

J'ai parlé à un microbiologiste. Son opinion est que les levains ne diffèrent que par les nuances de goût. En gros, la levure dans tous les levains ... Donc, peu importe où la fermentation a commencé. À propos, il a conseillé de nourrir les levains avec de la farine bouillie dans de l'eau bouillante. Ainsi, le sucre est obtenu à partir de l'amidon, ce qui est nécessaire à la vie de la levure (je ne me souvenais pas comment tout cela s'appelait correctement).

Ces conseils seuls ne devraient pas s'appliquer à tous les levains à la fois.

Chaque levain a son propre effet et a une continuation, et cette procédure ne convient pas à tous les levains.

Bien que les expériences n'aient pas été annulées, allez-y - voyons ce qui se passe

J'ai parlé à un microbiologiste. Son opinion est que les levains ne diffèrent que par les nuances de goût. En gros, levure dans tous les levains ...

La façon dont la fermentation a commencé n'a pas d'importance - mais l'essentiel est de savoir comment la nourrir davantage et comment prendre soin d'elle.

Il y a des levains sans levain, et il y en a des acides, il y a ceux qui contiennent de la levure sauvage, etc.

Si tout était pareil, alors pourquoi les boulangers, les scientifiques étudient les propriétés des ferments.
Pourquoi avons-nous besoin de levains séparés pour le blé et le seigle?
Eh bien, nous aurions fait cuire tout le pain d'affilée sur un seul levain de blé, pourquoi souffrons-nous?

Et le levain de seigle ou de kéfir donnera-t-il des trous dans le pain comme le levain français sur farine de blé?

Non, toutes les cultures de démarrage contiennent de la levure, mais elles sont toutes différentes - et tellement bonnes!
Vous pouvez le comprendre vous-même si vous essayez de faire pousser différents levains et d'y cuire différents pains et de l'évaluer en apparence et en goût!

Il me reste une question. J'ai rencontré des informations sur le forum selon lesquelles lors du stockage des cultures de démarrage dans le réfrigérateur, les bactéries lactiques meurent et la levure sauvage reste. Quelle est la base de cette déclaration? Est-ce vrai? Je comprends que les bactéries lactiques sont meilleures que la levure sauvage pour notre corps.

Je sais que Lyudmila (mariana-aha) a écrit à ce sujet dans son LJ ... mais je ne sais pas sur quoi il était basé ...

Les bactéries lactiques meurent à des températures inférieures à 10 ° C.

Mais si vous y réfléchissez ... il s'avère alors que tous ces yaourts, fermentés dans des yaourts, après avoir été conservés au réfrigérateur, ne sont-ils jamais utiles?

Mais si vous y réfléchissez ... il s'avère alors que tous ces yaourts fermentés dans des yaourts, après avoir été conservés au réfrigérateur, ne sont-ils jamais utiles?

Je vais reformuler un peu mon post précédent.
À des températures inférieures à 10 degrés, les bactéries lactiques «perdent» la guerre contre la levure sauvage et meurent «de la mort des braves» dans une bataille inégale, car elles sont trop faibles pour rivaliser avec les «sauvages». "Pur-sang" après tout.

Je me demande à quel point la différence est perceptible entre le pain cuit avec du levain "pur-sang" et avec du levain "ordinaire". Peut-être que la différence n'est pas si importante, car là et là, le levain et le principe de fonctionnement sont les mêmes. Peut-être que quelqu'un a comparé?

Oui, je comparais. Pour moi, un levain «de race pure» est, tout d'abord, ce levain qui est stocké dans des conditions de température appropriées et nourri dans des proportions élevées, et seulement deuxièmement - par quelle méthode il a été cultivé et dont il porte le nom. Lors de l'alimentation en faibles proportions, TOUTE culture de démarrage est suracidifiée et épuisée. La croûte devient inintéressante et perd beaucoup de goût, la croûte est épaisse, pare-balles et ne rougit pas bien. Le même rapport «pur-sang», c'est-à-dire optimal, de bactéries et de micro-organismes, qui a été atteint après la culture du levain et qui était responsable de la qualité du pain, est violé.

Je peux vous parler d'une «horreur terrible» encore plus grande avec une différence de goût. Si seulement je l'avais remarqué, j'aurais pensé que j'avais perdu la raison. Mais la même différence est constatée par ma famille ... Le goût du pain est sensiblement différent même si vous accélérez la maturation de la pâte à haute température. Le pain, pour lequel ma pâte mûrit à environ 20 *, s'avère beaucoup plus riche en goût que "accéléré" de 30 degrés.

Même si ... quelqu'un m'a déjà dit que j'avais "pris une collation" et que j'étais trop difficile. Peut-être que c'est comme ça?

Mais ... néanmoins ... mon expérience avec le levain suggère que, quoi qu'on en dise, il y a une différence.

Le goût du pain est très différent même si vous accélérez la maturation de la pâte à haute température. Le pain, pour lequel ma pâte mûrit à environ 20 *, s'avère être beaucoup plus riche en goût que "accéléré" de 30 degrés.

Bien que ... quelqu'un m'a déjà dit que j'étais "mangé" et que j'étais trop difficile. Peut-être que c'est comme ça?

Mais ... néanmoins ... mon expérience avec le levain suggère que, quoi qu'on en dise, il y a une différence.

Oui, je suis également arrivé à cette conclusion.
Lorsque j'ajoute de l'eau tiède à la pâte lors de l'alimentation, le pain est aigre.
Et si j'ajoute de l'eau à température ambiante, le goût du pain est normal.

C'était en quelque sorte frais ici à la maison, et le levain venait du réfrigérateur,
la pâte a donc mûri pendant 19 heures, mais le pain, étonnamment, s'est avéré délicieux.

Et moi, comme toujours, avec ma "bagatelle" (5 kopecks).
Rejoignant l'expérience des «levains» précédents, je veux dire que le pain a meilleur goût non seulement sur la pâte «froide», mais aussi quand il n'est pas laissé dans un endroit chaud, mais à 18-20 C. J'ai aussi eu une telle expérience, par accident. Il était nécessaire de courir quelque part de toute urgence pendant 3-4 heures, et je viens de former du pain. La décision a été prise spontanément - à l'épreuve dans un endroit frais. Après 4 heures, le pain a augmenté ainsi qu'après 1 heure dans un endroit chaud - mais le goût !!! 15 minutes après la cuisson, je ne pouvais pas me forcer à m'éloigner du pain - je le sentais comme un maniaque.
Maintenant, je «joue» avec le pain depuis longtemps, mais je fais tout dans le «froid»: eau froide, pâte dans un endroit frais et levée dans un endroit frais aussi. Avec une seule mise en garde: si le temps le permet!

c'est ainsi que le pain s'est avéré

[yana09]

yana09 ,
en apparence - très joli, mais le goût?

Ma fille a bien aimé. Avant cela, je faisais du pain américain sans pétrir. celui-ci ressemble au pain russe (apprécié par la fille). il y a un autre pain dans les magasins

Les filles, dites-moi, beaucoup écrivent que le levain doit être conservé à une température de +10. Où trouvez-vous cette température en été?

Les filles, dites-moi, beaucoup de gens écrivent que le levain doit être conservé à une température de +10.Où trouvez-vous cette température en été?

À une température AU MOINS DE +10. Cela peut donc être plus élevé. Je l'ai gardé à température ambiante tout l'été dernier. Nourrir juste plus souvent. Et s'il y a un climatiseur (ou une cave) - pas de problème du tout.

[Judi]

JudiJe garde mon entrée au réfrigérateur depuis 4 ans maintenant. Empiriquement, à l'aide d'un thermomètre d'ambiance, j'ai trouvé une place sur l'étagère supérieure du réfrigérateur où la température est de 12 degrés, c'est là que mon levain vit à la fois en été et en hiver.

Aidez-moi s'il vous plaît! J'ai décidé de cultiver le levain MK selon la classe de maître Admin. Elle a passé toute la journée sans bouger, peut-être que c'était cool, peut-être que ma farine de seigle n'aimait pas ça. Un jour plus tard, je l'ai nourrie avec de la farine de blé grossière + C / z. Je l'ai mis au four à 30 *. Et elle a pris vie!
Maintenant la question est: depuis le début de sa vie, le troisième jour est passé, et à partir du moment de la manifestation de l'activité, seulement le deuxième. Comment compter?
Je l'ai nourrie le soir, tout le temps. Et aujourd'hui, après l'avoir sorti du réfrigérateur, pas autrement que du sommeil, je l'ai à nouveau nourri. Et maintenant que puis-je faire? Dois-je la nourrir le soir? Je l'ai à nouveau dans le four et je suis au travail.
Et comment pouvons-nous continuer à vivre avec elle, que faire? Je ne pourrai pas cuisiner avant demain après le travail. Nous avons juste besoin d'aide!

Jusqu'à demain, il tombera - il devrait en être ainsi. Essayez de le rafraîchir à nouveau le matin, mais seulement un peu, juste pour le rafraîchir et il reste actif.
Le levain sera suffisamment nourri pendant 12 à 14 heures, après quoi il tombera.
Dans la pâte, vous devez déposer le levain dès que le chapeau commence à tomber - un signe de disponibilité.
Le démarreur actif doit être utilisé au plus tard 14 à 16 heures après la tétée, puis lui donner la possibilité de se reposer.

Et ne gardez pas le levain au chaud tout le temps. Maintenant, la pièce est suffisamment chaude pour qu'elle soit active. Ne gâchez pas le levain avec du chaud - cela lui est également nocif.

Succès

Admin, merci pour la réponse! Et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit? Zest écrit qu'il est nocif pour le levain. Le matin je la nourrirai un peu et le soir vous pourrez faire cuire au four, ai-je bien compris?

[Sveta]

Sveta
Si vous avez cultivé du levain MK, vous n'avez pas d'autre choix. Vous devrez conserver uniquement au réfrigérateur.

MK-Levain est très actif, aigre rapidement à la chaleur. Je le garde au réfrigérateur sur une étagère à température positive - là, j'ai + 8-10 * C.

En général, observez vous-même le levain, faites ce que vous voulez et laissez-vous guider par le type de pain que vous faites et si vous aimez ce pain. Lisez les critiques de la culture de démarrage des autres utilisateurs.

Raisin et moi avons des levains différents et chacun de nous apporte son propre levain en fonction de son expérience et de ses préférences.

Ouais. qu’ils ne veulent pas être amis avec moi. J'ai aussi fait du levain sur du kéfir. Eh bien, ils ne veulent pas devenir quoi que ce soit. Il y a 5 jours je l'ai fait à nouveau éternel sur de la farine biologique. comment elle m'a rendu heureux au début. et la vue est bonne et en bulles. il l'a même moulé et transformé en blé. Je ne comprends probablement pas quelque chose ou je le fais mal. Pendant 5 jours, elle ne veut pas grandir, même s'il y a des bulles. doivent probablement encore attendre. Alors je veux enfin faire du pain au levain

Ouvrez le thème de la culture acide lactique par l'administrateur
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Portez suffisamment d'attention au sujet (et ne courez pas), examinez attentivement le texte et les images - j'ai si méticuleusement recueilli des informations et pris une photo, décrivant chaque mouvement du levain!

Je ne sais même pas quoi d'autre peut et doit être ajouté au texte

Faites un plan quotidien pour vous-même - quoi et comment faire et regarder.

Et allez-y!

Je fais toujours pousser des levains comme celui-ci - je fais un programme d'alimentation, j'écris quoi et quand faire, puis je fais un commentaire pour moi-même en cours de route. Et vous pouvez tout voir à la fois

Admin, j'ai imprimé votre manuel et mon levain MK et j'essaye de vivre avec. Ça bouillonne, ça sent le levain, tout est en ordre. Mais une telle ascension, comme sur ta photo, n'a jamais été! Qu'est-ce que ça veut dire? Aujourd'hui nous avons 4 jours (on soustrait un jour, elle est restée immobile)

en fait de la question. Je lis le forum tous les jours à la recherche de quelque chose que j'aurais pu manquer.J'ai lu sur les levains partout - pas seulement ici. peut-être que la farine n'est pas bonne ici (je vis en Amérique). a pris de la farine de seigle biologique pour la dernière fois. le levain commença à bouillonner si bien que j'en fus ravi. se révèle en avance: rouge: aujourd'hui c'est 6 jours. elle souffle de minuscules bulles et c'est tout .... Je me nourris tout le temps en même temps, le matin. quoi d'autre pourrait être. peut-être qu'elle a froid.? Que pensez-vous, puisqu'elle n'a pas encore disparu, peut-elle rester debout aussi longtemps qu'elle le veut? jusqu'à ce qu'il mûrit?

J'ai le même problème ...
J'ai lu le forum, mais j'ai imprimé sur la culture du levain lactique. Avantage.
MAIS! Mon levain ne vaut ni bulles, ni ne montre aucune activité du tout
Lait aigre rustique, vrai. Farine "Nastyusha seigle", à mon avis "ensemencée". Se trouve dans la cuisine près du poêle, il fait plus chaud là-bas. Ça vaut déjà une journée, ça sent bon, un mélange de kéfirchik et de farine de seigle. Si seulement c'était gâté, ou quelque chose du genre ... Ce ne serait pas si choquant ...
La seule chose est que demain j'essaierai de fermenter le lactosérum de ce lait avec de la farine, peut-être que cela fonctionnera. J'ai vraiment envie d'ajouter du levain au pain de seigle, sinon je ne peux pas très bien le faire ...
Peut-être qu'un régime de température spécial est nécessaire pour la culture de départ? J'ai environ 26 degrés dans la cuisine.

Combien de temps ça coûte? et sans mouvement

Combien de temps ça coûte? et sans mouvement

Ça fait déjà un jour.
J'ai même mis un thermomètre à côté, la température est de 26 degrés, comme prévu .... Je ne comprends pas, ça sent tellement bon.