Pain au levain de malt (en KhP)

Pain au levain de malt (en KhP)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé	450 à 500 g
Levain	300 ml
L'eau	280 à 300 ml
Fibre (facultatif)	1 cuillère à soupe. l.
Huile végétale	2 cuillères à soupe. l.
Sel	1 cuillère à café

Méthode de cuisson

• Je garde la culture de départ au réfrigérateur dans un pot de 600 grammes (une boîte de 500 grammes était recommandée). Le pot est fermé avec un couvercle avec des trous. On m'a dit que ce levain ne devait pas être congelé ni surchauffé. Après avoir pris le levain pour la pâte, j'y ajoute un peu de farine et d'eau, j'attends qu'il lève et se repose à nouveau, et je le mets au réfrigérateur. Le levain est nourri uniquement avec de la farine de blé.
  
• 
  
• Quand je vais faire cuire, je sors le pot du réfrigérateur, je rajoute de l'eau et de la farine, je remue et j'attends plusieurs heures jusqu'à ce que le levain double (monte au sommet du pot). Il commence à s'affaisser assez rapidement, il est donc important de ne pas manquer un moment.
  
• Ensuite, je tamise la moitié de la farine dans le moule, je mets le levain, puis la seconde moitié de la farine, de l'eau, du sel - au goût, vous n'avez pas besoin de la saler.
  
• Et j'active le mode "Pâte de seigle" (égalisation de la température 45 minutes, pétrissage 15 minutes, levée de la pâte pendant 1 heure). Après le signal de la machine à pain concernant le travail effectué, je l'éteins et j'attends plusieurs heures (4-7 heures) pour que la pâte lève.
  
• La différence la plus importante avec les autres recettes que j'ai utilisées est que la pâte ne lève qu'UNE (!) Fois.
  
• Ensuite, j'active le mode «cuisson» pendant 1 h 15. Le pain est prêt. Le pain doit reposer plusieurs heures (comme les autres), puis vous pouvez le manger.
  
• 
  
• La recette était attachée au levain:
  
• farine 3 tasses
  
• levain 2-3 cuillères à soupe. cuillères
  
• 1 tasse d'eau
  
• sel, etc. (raisins secs, noix) au goût.
  
• Vous pouvez utiliser de la farine de blé pour la pâte, ainsi qu'un mélange de seigle et de farine de blé (50 + 50).
  
• Selon d'autres recommandations, la culture de départ n'est pas du tout alimentée, mais la casserole non lavée, dans laquelle se trouvait la pâte, est retirée au réfrigérateur. Et puis une nouvelle pâte à pain est préparée dans la même casserole. Il est pétri, immédiatement disposé dans des plats allant au four (jusqu'à la moitié du volume). Lorsque la pâte a levé, cuire au four pendant 30 (?) Minutes.
  
• La recette du levain était également incluse.
  
• 
  
• Jusqu'à présent, j'ai cuit du pain de blé 3 fois avec ce levain. Le résultat est stable.
  
• Je vais essayer de faire du pain de seigle. J'écrirai ce qui se passe.
  

Remarque

Récemment, à une foire orthodoxe, j'ai acheté un levain de malt. Le même jour j'ai mis la pâte dessus et le lendemain j'ai goûté mon premier pain avec ce levain. Je l'aimais vraiment.
Je dois dire que depuis six mois, sinon plus, j'expérimente différents levains, visitant constamment le forum (merci à tous les membres du forum, vos conseils et votre expérience m'ont beaucoup aidé) et essayant de trouver le pain qui J'ai besoin de.
Et, comme j'ai moi-même souffert pendant si longtemps, j'ai envie de partager une recette qui m'a plu.

Ce sont des photos de mon premier et deuxième pain.

[Ivolga]

...... Une recette de levain était également incluse.
- - - - - - - - - -
Ivolga , et où est la recette pour faire du levain? C'est le plus intéressant! En tout cas, pour des gens comme moi, des "fermenteurs" ...
Si vous avez toujours la recette, veuillez la noter.

Ce levain (déjà prêt) m'est venu deux fois. La première fois, ils m'ont amené du monastère, mais j'apprenais juste à cuisiner avec du levain. Cela a bien fonctionné au début, mais je l'ai mal gérée et à la fin j'ai fait des crêpes à partir de ce qui restait.
Et la deuxième fois je l'ai acheté à la foire. À propos, du 22 au 29 décembre, il y aura une foire de Noël au Centre panrusse des expositions, pav.69. Lors de ces foires, j'ai vu des céréales, du houblon et diverses farines et levain. Peut-être chanceux, et cette fois le sera aussi
J'ai fait du pain pendant plusieurs mois, ça m'a beaucoup plu.Mais j'ai laissé le levain sur la cuisinière pour le garder au chaud, et le mien a décidé de faire frire la viande au four. En conséquence, le levain était presque cuit. Il est devenu plus lent, mais plus visqueux et persistant. Et avec le temps, il a commencé à sentir différemment. Je n'aime pas l'odeur. Le pain s'avère normal, mais l'odeur n'est pas très bonne. Aujourd'hui, j'ai décidé de recommencer à cultiver mes propres cultures de départ.

J'ai entendu dire que dans certains monastères, par exemple, à Saint-Pétersbourg dans la Lavra, ils vendent du levain. Beaucoup de gens achètent des plats préparés et font cuire leur propre pain au four. J'ai aussi souvent entendu: "Ils ont donné le levain au monastère, je ne sais pas quoi en faire, il se trouve juste dans le réfrigérateur." J'ai réussi à faire du pain au levain sans trop de soucis et je veux en parler à tout le monde.
Je sais seulement que vous ne pouvez pas prendre «Pochaev», «Jérusalem» et d'autres levains «sacrés».

J'ai photographié mon pain, mais maintenant (pour des raisons techniques) je ne peux pas traiter les photos et les poster.

Y a-t-il un intérêt à acheter du levain si vous pouvez le fabriquer vous-même?

Tout d'abord, le principal pour moi est le pain au levain.
Deuxièmement, il est déjà d'âge moyen (c'est un plus pour le levain), il est donc assez fort et vous pouvez le cuire immédiatement sans levure.
Troisièmement, c'est très pratique.
Quatrièmement, je l'ai déjà essayé, je sais que je l'aime et j'ai presque appris à le gérer.
Et cinquièmement, je ne pense pas que je peux faire mieux (pourquoi serais-je pire?).
Bien que j'essaye maintenant de faire pousser deux levains: "éternel" et sur de la saumure de chou. Je me suis habitué au pain au levain

Maintenant, je mets la culture starter dans un pot de 900 g. Je pense qu'elle l'aimait mieux. Et c'est plus pratique pour moi de la nourrir.
J'ai aussi parcouru le forum et trouvé (je ne me souviens pas de quel sujet) une méthode de cuisson que j'ai déjà essayée. Très confortablement.
Pétri sur le mode "Pelmeni" - 20 minutes.
Ensuite, je sors la spatule et j'active le mode "français" - 6 heures.
Le pétrissage est inactif et la cuisson commence au bon moment.

Question:
Pétrissez-vous la pâte, lavez-vous une fois et faites-la immédiatement cuire?

Je viens de commencer à maîtriser le levain, pendant que je lis et cherche des réponses à mes questions par moi-même, mais votre méthode m'a beaucoup intéressé. Veuillez nous en dire plus.

Aujourd'hui, j'ai cuisiné avec du levain pour la première fois en utilisant votre recette. Merci beaucoup! Mon travail:

Farine de blé - 400 gr
levain de malt - 7 c. l.
sel - 1 c.
sucre - 1 cuillère à soupe. l.
huile végétale - 1 cuillère à soupe. l.
eau - 260 ml

J'ai tout mis dans un seau et j'ai activé le mode "pizza". Dans le processus, le pain a été corrigé (j'ai d'abord ajouté de l'eau, puis j'ai réalisé que l'eau n'était pas nécessaire et j'ai ajouté de la farine). Je pense 260 ml. l'eau était initialement optimale et en vain j'ai sauté autour du poêle. Après la fin du cycle, j'ai laissé la pâte reposer dans un four chaud pendant environ trois heures, graissé le dessus avec un œuf et cuit pendant 1 heure 15 minutes.
Le résultat est un pain délicieux et aromatique avec un beau toit rond.

Qu'est-ce que je prévois de changer:
1. Lorsque vous soulevez la pâte, couvrez le seau avec quelque chose d'humide, sinon le dessus devient venteux et le toit du pain craquelé pendant la cuisson.
2. Il est nécessaire d'essayer d'ajuster la quantité d'eau pour ne pas organiser la danse avec des tambourins autour du poêle.
3. Je veux que la pâte ait deux augmentations. Il me semble que ce sera plus aérien.

Le pain au levain est délicieux! Cela ne peut pas être comparé à la levure! Je suis très content d'avoir eu un Tamagochka dans le frigo

Mais dans le réfrigérateur, vous stockez le levain en vain. À basse température, les bactéries lactiques nécessaires et bénéfiques meurent dans le levain, et il ne reste que la levure. Et un bon levain est toujours le bon équilibre entre les deux.

[une]

Oui, la pâte ne fait que monter une temps. "La femme a pris le levain et l'a mis dans trois mesures de farine, jusqu'à ce que tout soit acide." Et si ça «aigre tout», alors il me semble qu'il n'est pas nécessaire de lever à nouveau la pâte. Je n'ai moi-même pas essayé 2 levés (avec ce levain), mais j'y ai longtemps réfléchi, il me semble que la pâte va acidifier. Deux fois (c'est encore mon inférence, mais étayée par des inférences d'autres sujets sur le levain), la pâte devrait lever lorsque nous ajoutons la cuisson.Ensuite, nous faisons une pâte avec une partie de la farine, et après avoir levé, lorsque la pâte a gagné en force, ajoutons la cuisson et le reste de la farine.
J'ajoute de la splendeur à la pâte avec divers additifs. Maintenant, je vais insérer des photos.

J'ai également été frappé par le fait que la pâte lève une fois, puis j'ai pensé que c'était très correct.

Le levain que j'ai acheté cette fois est plus fort que celui que j'avais.
La dernière fois, le pain n'était pas du tout acide, mais maintenant l'acide se fait sentir.
Et maintenant, je pense aussi qu'il est possible de réduire la quantité de levain et le temps de montée. Je veux essayer d'activer le mode «pain diététique» après le pétrissage (5 heures). Ensuite, il y aura 4 heures de lever (ils écrivent que c'est optimal, et moins n'est pas nécessaire) et de cuisson pendant 1 heure. Mais pendant que nous mangeons encore ce pain.

J'ai aussi calculé l'équilibre farine-eau pendant longtemps, mais maintenant je prends les recettes des instructions et je mets simplement la levure au lieu de la levure, sans rien compter. J'ai également fait cuire la crème de seigle selon la recette des instructions. Ça se passe bien.

Mais dans le réfrigérateur, vous stockez le levain en vain. À basse température, les bactéries lactiques nécessaires et bénéfiques meurent dans le levain, et il ne reste que la levure. Et un bon levain est toujours le bon équilibre entre les deux.

J'en ai lu dans les discussions mais je ne sais pas comment le faire.
Je n'ai pas trouvé la réponse sur le forum. Dites-moi, s'il vous plaît, ou donnez un lien.
Et quand ils m'ont donné la recette, il était écrit: conserver au réfrigérateur, c'est ce que je fais. Bien sûr, les réfrigérateurs sont également différents.

La température de conservation des cultures starter ne doit pas être inférieure à 10 - 12 * C, une cave à vin est idéale pour cela. Je ne l'ai pas encore (dans les plans d'achats les plus proches), maintenant je stocke les cultures de départ sur le rebord de la fenêtre, il y a la température la plus basse dans l'appartement. Et le levain peut être fait plus brusquement, parfois du sel est ajouté pour une meilleure conservation. Je cuisine souvent, je n'ai pas le temps de finir.

Couvrez-vous le levain de la lumière? J'ai toujours été très intéressé par ça.

J'ai décidé d'insérer une photo. Il s'agit de pain au levain de seigle selon la recette du «seigle à la crème» des instructions de la machine à pain. Le meilleur résultat est lorsque la levure est simplement remplacée par du levain. Je l'ai cuit selon ma méthode précédente: mode pâte de seigle, puis je suis la montée, en faisant cuire 1 heure 15 minutes. Je n'ai pas cuit de seigle d'une nouvelle manière.

Couvrez-vous le levain de la lumière? J'ai toujours été très intéressé par ça.

Non, ils sont dans mes bocaux en verre sur le rebord de la fenêtre, :) en attente de nourriture.

Merci MISHA!

Ceci est une photo de pain nature et garni.
Et aussi ces pains sont proches. Il s'est avéré pas très net, mais la couleur est bien rendue.
Et sur la dernière photo, j'ai essayé de montrer la structure du pain. La netteté de la photo était bonne, mais les couleurs n'étaient pas très bonnes, mais je ne peux plus refaire la photo.
Elle faisait du pain simple selon son ancienne méthode et du pain avec des additifs - "en français"
La quantité de farine dans les deux cas est la même - 450 grammes.

Pain avec additifs (j'aime vraiment ajouter quelque chose):

farine 450 gr
culture starter 300 ml (quelques cuillères de culture starter levée)
sel 1 cuillère à café
sucre 1 cuillère à soupe
huile de rast 2 cuillères à soupe
fibre 1 cuillère à soupe (ajoutez partout, tant qu'il y en a)
Liquide chaud (!) 280-290 ml
(Pot de 125 g de purée pour bébé "Potiron aux pommes de terre" ajouté de l'eau au volume requis)
1 cuillère à soupe "Fitness Mix" (ajouté lors du pétrissage pour faire un bon kolobok).

J'ai ajouté du sucre et de la purée de citrouille pour la couleur, mais je n'ai probablement pas besoin d'ajouter du sucre dans ce mode.
Je poste des photos et une recette pour partager mon expérience.

Question: 1. Lorsque vous soulevez la pâte, couvrez le seau avec quelque chose d'humide, sinon le dessus devient venteux et le toit du pain craquelé pendant la cuisson.

Ma pâte monte dans la machine à pain, je ne la recouvre de rien. Le couvercle de la machine à pain est bien entendu fermé.

Couvrez-vous le levain de la lumière? J'ai toujours été très intéressé par ça.

J'ai décidé d'insérer une photo. Il s'agit de pain de seigle au levain selon la recette du «seigle à la crème» des instructions de la machine à pain. Le meilleur résultat est lorsque la levure est simplement remplacée par du levain.Je l'ai cuit selon ma méthode précédente: mode pâte de seigle, puis je suis la montée, en faisant cuire 1 heure 15 minutes. Je n'ai pas cuit de seigle d'une nouvelle manière.

Si possible, donnez-moi une recette complète de seigle au levain.

Et une autre question: est-il nécessaire de chauffer-caresser-nourrir ce levain après le réfrigérateur avant la cuisson, ou pouvez-vous le jeter immédiatement dans la pâte?

MISHA!
Je n'ai pas de caves à vin, je n'en ai pas et je ne le serai pas dans un proche avenir. Dans l'appartement, il y a l'Afrique (26 ° C), et sur le rebord de la fenêtre, il fait encore plus chaud, car les piles y sont également frites. Il va falloir garder le démarreur au réfrigérateur ...

MISHA!
Je n'ai pas de caves à vin, je n'en ai pas et je ne le serai pas dans un proche avenir. Dans l'appartement, il y a l'Afrique (26 ° C), et sur le rebord de la fenêtre, il fait encore plus chaud, car les piles y sont également frites. Il va falloir garder le démarreur au réfrigérateur ...

Moi aussi, je n'ai pas encore un tel casier, mais à propos des levains, j'ai aussi réalisé que j'en avais vraiment besoin. En passant, il est également utile pour son objectif.
Et sinon, il existe une autre issue. Faites infuser le levain et ajoutez un peu de sel. Si vous faites souvent du pain, il ne devrait y avoir aucun problème, l'essentiel est de vous nourrir à temps.

Et sinon, il existe une autre issue. Faites infuser le levain et ajoutez un peu de sel. Si vous faites souvent du pain, il ne devrait y avoir aucun problème, l'essentiel est de vous nourrir à temps.

Je confirme, je l'ai fait ces derniers temps !!! La qualité du pain au levain non surfondu est bien meilleure !!! (Je l'ai fait avec du blé immédiatement, mais j'ai gardé le seigle au réfrigérateur et il a sensiblement changé ses propriétés, maintenant je cherche un nouveau ..)
Je n'ai pas non plus froid à la maison (piles), je renouvelle le levain 2 fois par semaine, je cuit généralement 2 fois, si moins souvent, je le nourris juste ..

[Pain "Zavarnaya" sur farine de seigle]

J'ai réarrangé le levain sur le rebord de la fenêtre et j'ai pensé que si vous le mettiez dans un pot de fleur, ce serait même beau.

Si possible, donnez-moi une recette complète de seigle au levain.

Et une autre question: est-il nécessaire de chauffer-caresser-nourrir ce levain après le réfrigérateur avant la cuisson, ou pouvez-vous le jeter immédiatement dans la pâte?

Recette des instructions pour Panasonic SD-255
(la machine à pain a un mode "pain de seigle"
et une spatule spéciale pour pétrir la pâte de seigle):

Pain "Zavarnaya" sur farine de seigle

levure sèche 2 c. - remplacer par du levain
farine de blé 225 g
farine de seigle 325 g
Sel 1,5 cuillère à café
huile végétale 2 c. l.
malt de seigle 4 cuillères à soupe l. (40 g)
eau bouillante pour malt 80 ml
miel 2 c. l. (parfois remplacé par du sucre)
coriandre 1 cuillère à café (J'ai mis 2 cuillères à café.)
eau 330 ml
Remarque: verser de l'eau bouillante sur le malt, bien mélanger, refroidir
et ajoutez au reste des ingrédients.
Je verse le malt dans 100 ml d'eau bouillante (tasse à café).
En conséquence, j'ai 310 ml d'eau.
Je remplace la levure par du levain.

Je nourris le levain pour la première fois après en avoir mis une partie dans la pâte,
et la deuxième fois - quand je vais faire cuire, j'attends qu'elle lève, puis je prends une part pour la pâte.
J'ai appris tout cela grâce aux sujets pédagogiques généraux sur le site.

En passant, je tiens à dire que le goût du pain s'améliore de jour en jour.
Trois jours plus tard (mentir accidentellement), l'acidité n'est presque pas ressentie.
J'ai décidé que j'avais des problèmes, mais les autres l'ont confirmé aussi.

Le site a une collection d'instructions pour les fabricants de pain. Je l'utilise occasionnellement.

Une fois, ils m'ont apporté du monastère une recette pour faire du pain avec le même levain (de malt).
Je n'ai pas essayé de le faire cuire dessus, mais j'ai décidé de l'éteindre.
Soudain, quelqu'un ose essayer.

LA CUISSON DU PAIN
Mettez la pâte:
diluer 4-5 cuillères à soupe dans 1 litre d'eau chaude. cuillères de levain
et ajoutez la farine jusqu'à obtenir une consistance de crème sure moyennement épaisse.
Enveloppez la pâte et mettez-la dans un endroit chaud pendant 10 heures.
Mettre dans la pâte finie
2 cuillères à soupe. cuillères à soupe sans lame de sel et
2 cuillères à soupe. cuillères à soupe avec une lame de sucre. le sable,
1 cuillère à café de bicarbonate de soude,
remuer et
pétrir la pâte comme pour les tartes.
Sous formes pré-lubrifiées et chauffées
mettre la pâte finie dans la moitié du moule
et laisser s'éloigner du haut du formulaire (50-60 minutes, parfois moins ou plus). Cuire au four à température moyenne pendant 1 heure.
Quand le levain se termine
verser la quantité requise de la pâte finie.
Conservez la culture de démarrage au réfrigérateur.

Telle est la recette. Du soda est ajouté ici pour que le pain ne soit pas aigre - c'est ainsi qu'ils m'ont expliqué. La recette, bien sûr, n'est pas pour une machine à pain, mais vous pouvez compter et essayer. Personnellement, j'avais peur de l'eau chaude.
Bien que l'eau de 38 à 40 degrés puisse également être considérée comme chaude

J'ai aussi parcouru le forum et trouvé (je ne me souviens pas de quel sujet) une méthode de cuisson que j'ai déjà essayée. Très confortablement.
Pétri sur le mode "Pelmeni" - 20 minutes.
Ensuite, je sors la spatule et j'active le mode "français" - 6 heures.
Le pétrissage est inactif et la cuisson commence au bon moment.

J'ai trouvé un sujet à partir duquel j'ai pris cette méthode de cuisson.
Il s'agit du "pain de seigle sans levure sur pâte".

J'ai trouvé un sujet à partir duquel j'ai pris cette méthode de cuisson.
Il s'agit du "pain de seigle sans levure sur pâte".

Merci pour le conseil!
J'ai essayé de mettre le pain pour la nuit: je l'ai pétri sur des "boulettes", j'ai mis du pain français sur la minuterie. En conséquence, la pâte après pétrissage était de 7 heures. Le matin, j'ai reçu une miche de pain de seigle. Délicieux et sans tracas!
Le toit de seigle s'est avéré être non pas un galet, mais même, légèrement convexe.

Mon levain sur le rebord de la fenêtre n'aimait pas ça.
Il est devenu liquide comme de la pâte à crêpes.
Le pain ne montait pas assez dessus.
Et je l'ai déplacé vers le haut dans le réfrigérateur
(c'est la plus chaude de mon réfrigérateur) étagère sur le côté de l'ouverture.
Aujourd'hui, d'ailleurs, j'ai décidé d'y mesurer la température.
Mon thermomètre indiquait 12 degrés.
Et maintenant je restaure le levain. Elle a l'air mieux maintenant.
A cette occasion, elle a préparé des crêpes:

Eau chaude 300 ml
Levain environ 200 ml
Remuez le levain dans l'eau
Ajout de farine (à la consistance d'une pâte à crêpes)
Le sel est une cuillère à café incomplète
Sucre 4 cuillères à soupe rondes régulières
La pâte a duré environ cinq heures, a augmenté de 1,5 à 2 fois.
J'ai humidifié la cuillère avec de l'huile végétale et j'ai soigneusement pris la pâte.
Cuit dans une poêle.

Goût aigre-doux très intéressant et structure inhabituelle.
Ils ont mangé avec de l'adjika doux et de la confiture. Je ne sais pas quelle option est la plus savoureuse.

Les photos ne sont visibles que par les utilisateurs enregistrés.

[Mais! à cause de augmentation de l'acidité (7-12 degrés), qui protège contre l'occurrence moisissures et processus destructeurs, le pain de seigle n'est pas recommandé aux personnes avec une acidité accrue des intestins, souffrant d'ulcères gastro-duodénaux. Le pain contenant 100% de seigle est vraiment trop lourd pour la consommation quotidienne. La meilleure option: 80-85% de seigle et blé 15-25%.]

Après un certain temps à utiliser la culture de démarrage, mon système digestif s'est fortement détérioré: les brûlures d'estomac ont été simplement torturées.

Je ne m'attendais pas à une telle réaction du corps. En principe, bien sûr, mon estomac est faible. Par conséquent, je n'utilise pas de choses épicées, fumées, frites et grasses. Je mange de la saucisse fumée une fois par an - pour la nouvelle année. J'ai fait frire des pommes de terre il y a tellement d'années que je ne me souviens même plus ... De la viande frite - catégoriquement je ne sens même pas ...
Et maintenant, mon estomac n'aimait pas l'acidité du pain ...
C'est dommage ...
Je vais essayer de combiner la levure et le levain, peut-être que ce sera plus facile ...

Le seigle est l'une des céréales les plus importantes. Taux de consommation de seigle
farine (en pourcentage de toutes les céréales) environ 30. La farine de seigle a
nombreuses propriétés utiles. Il comprend le nécessaire
notre corps est un acide aminé - lysine, fibre, manganèse, zinc, sur
30% plus de fer que la farine de blé, 1,5 à 2 fois plus
magnésium et potassium. Le pain de seigle est cuit sans levure et sur une épaisseur
levain. Par conséquent, manger du pain de seigle aide à réduire
cholestérol dans le sang, améliore le métabolisme, la fonction cardiaque, élimine
scories, aide à prévenir plusieurs dizaines de maladies, dont
nombre et oncologique. Dans les années 70, le Luxembourg pour l'oncologie intestinale
occupait l'une des positions de premier plan dans le monde. Avec le début de manger
pain de seigle et son par cet indicateur, il est arrivé au bas de la liste. De plus, le pain de seigle a moins de valeur énergétique, vous n'avez donc pas à vous soucier de votre silhouette.
En Allemagne et en Pologne, le pain de seigle est considéré comme un produit diététique. est-il
utile pour les personnes souffrant d'anémie et de diabète. Mais! à cause de
augmentation de l'acidité (7-12 degrés), qui protège contre l'occurrence
moisissures et processus destructeurs, le pain de seigle n'est pas recommandé aux personnes
avec une acidité accrue des intestins, souffrant d'ulcères gastro-duodénaux.
Le pain contenant 100% de seigle est vraiment trop
lourd pour la consommation quotidienne. La meilleure option: 80-85% de seigle et
blé 15-25%. Variétés de pain de seigle: à partir de farine épépinée, de farine pelée,
vif, simple, crème anglaise, Moscou, etc.

(La durée de conservation du pain de seigle est de 36 heures.)

Ceci, il me semble, est une pensée très précieuse
a décidé de le séparer en un message séparé.

J'ajoute généralement 1-2 cuillères à soupe de flocons d'avoine ou autre
flocons de céréales, son ou mélange «Fitness Mix».
Et quand je pétris, j'ai toujours le bon chignon.
Quand j'ai décidé de faire du pain de blé pur,
puis au début du lot ("pelmeni" 20 minutes)
J'ai eu un bon chignon, et à la fin du lot
il s'est transformé en une masse étendue.

Et pour moi, j'ai réalisé qu'il était souhaitable d'ajouter
flocons de céréales ou son.
Ils sont secs au début et se pétrissent normalement,
et en cours de pétrissage, les flocons commencent à absorber de l'eau,
ainsi conserver le bon chignon
et ne lui permettez pas de se transformer en masse étalée.

Je ne peux pas simplement réduire la quantité d'eau ou augmenter la quantité de farine,
car ma machine à pain ne peut plus remuer la pâte: elle grince et gémit.
Ceci, bien sûr, est une caractéristique du pétrissage dans une machine à pain.

LA CUISSON DU PAIN
Mettez la pâte:
diluer 4-5 cuillères à soupe dans 1 litre d'eau chaude. cuillères de levain
et ajoutez la farine jusqu'à obtenir une consistance de crème sure moyennement épaisse.
Enveloppez la pâte et mettez-la dans un endroit chaud pendant 10 heures.
Mettre dans la pâte finie
2 cuillères à soupe. cuillères à soupe sans lame de sel et
2 cuillères à soupe. cuillères remplies de sucre. le sable,
1 cuillère à café de bicarbonate de soude,
remuer et
pétrir la pâte comme pour les tartes.
Sous formes pré-lubrifiées et chauffées
mettre la pâte finie dans la moitié du moule
et laisser s'éloigner du haut du formulaire (50-60 minutes, parfois moins ou plus). Cuire au four à température moyenne pendant 1 heure.

Cette recette m'a hanté. J'ai décidé de l'essayer.
J'ai essayé 2 options jusqu'à présent.
La première option est sortie par accident.
Nourris un levain pour la cuisson, mais je n'ai pas pu l'utiliser ce jour-là
et mettez-le au réfrigérateur alors qu'il n'était toujours pas complètement abaissé.
Le lendemain, j'ai pétri la pâte avec l'ajout de soude dessus.
Je l'ai mis dans un moule, je l'ai recouvert d'un couvercle et je l'ai mis au four pendant 1,5 heure, en allumant périodiquement un soufflage d'air chaud à 50 ° C pendant 30 à 40 secondes.
Pendant une heure et demie, la pâte n'était qu'un peu gonflée, mais j'ai dû partir,
et j'ai décidé de faire confiance à la recette et j'ai commencé à cuisiner.
Cuisson selon les recommandations du forum sur la cuisson au four:
250C sous le couvercle pendant 15 minutes, puis le couvercle a été retiré
et après quelques minutes supplémentaires, il l'a réduit à 180 ° C. La disponibilité a été vérifiée avec une sonde de température.
Il m'a été présenté pour la nouvelle année - une chose vraiment nécessaire.
Dès que j'ai commencé la cuisson, mon gâteau a commencé à grossir.

J'écris la recette afin de partager une expérience pas très réussie:
farine de millet 450 gr
culture starter 300 ml
1 cuillère à café de sel
sucre 1 cuillère à soupe régulière avec une grande lame
soda 1 demi cuillère à café
son 1 cuillère à soupe
eau 280 ml

Le pain s'est avéré être non acide, plutôt le goût de la soude et sucré, mais doux et poreux était ressenti.
Diamètre de la forme 25 cm Pirex.

[utiliser du soda dans les recettes de levain]

La deuxième fois, j'ai cuit, en essayant de prendre en compte l'expérience.
Le soir je mets la pâte. Elle a mis la pâte dans une casserole en verre.
Et puis j'ai compris pourquoi je devais verser de l'eau chaude.
L'eau chauffe le pot, et pendant que j'enlevais le levain,
l'eau a déjà refroidi à la température désirée (35 ° C) et la casserole est réchauffée.
Et les plats en céramique resteront probablement chauds encore plus longtemps!
Mettez le levain, remuez, couvrez-le avec un couvercle
enveloppé la casserole et l'a laissé toute la nuit.
Le matin, la pâte était prête.
J'ai pétri la pâte dans une machine à pain. Je l'ai mis en forme et je l'ai mis en forme.
J'ai attendu 2 heures, au lieu des 50-60 minutes recommandées,
le gâteau n'a à nouveau gonflé que légèrement, mais a décidé de commencer la cuisson.
Elle a cuit de la même manière que la fois précédente.

Pâte:
eau 280 ml
levain du réfrigérateur (non préparé) 4 cuillères à soupe
farine 250 gr

Pâte:
toute la pâte
farine 200 gr (ajoutée lors du mélange)
sucre 1,5 cuillère à mesurer de table
1 cuillère à café de sel
soda - un peu moins d'une demi-cuillère à café

C'est là que la pâte est devenue une masse étalée à la fin du pétrissage,
après quoi j'ai décidé qu'il était nécessaire d'ajouter des flocons (voir ci-dessus mon message 56).
Le processus de cuisson a continué comme la dernière fois.
Le pain s'est avéré non sucré, avec une légère acidité.
La structure du pain est préférable de regarder la photo:
beaux petits pores et longs passages.
J'ai décidé qu'il y avait encore du travail à faire sur la recette.

J'ai écrit tout cela pour partager mes expériences.
J'ai aussi vraiment envie de discuter
utiliser du soda dans les recettes de levain.
J'ai lu que dans les cuisines nationales, la soude est utilisée avec du levain,
mais de beaucoup nous entendons: "Fi-et, soda!"
et moi-même je le pense parfois aussi.

Boulangers expérimentés, exprimez votre avis!

[Ivolga]

Ivolga quel beau pain !! Surtout le second, avec des trous amusants

J'ai également eu la chance de le couper pour que toute la beauté des trous soit visible!
Et un de ces longs passages qui finissaient trop près du toit
a également fait une belle coupe!

Honnêtement, je ne sais pas ... J'ai été acheté dans une boulangerie, une poudre brun rougeâtre-clair foncé avec une odeur caractéristique, ça sent fort et agréable. Si vous diluez avec de l'eau, vous obtenez une masse sombre avec une odeur prononcée de pain de seigle noir, eh bien, c'est comme ça que ça doit sentir, avec aigreur ... Est-ce que c'est fermenté? Ne faites pas de levain là-dessus?

PS: Aujourd'hui ça bouillonnait un peu au fond, bref aujourd'hui j'en ai pris part pour du pain noir, au lieu de brasser du malt comme d'habitude.

[méthode de cuisson du pain de seigle au levain]

Si possible, donnez-moi une recette complète de seigle au levain.

Et une autre question: est-il nécessaire de chauffer-caresser-nourrir ce levain après le réfrigérateur avant la cuisson, ou pouvez-vous le jeter immédiatement dans la pâte?

Un de plus méthode de cuisson du pain de seigle au levain.
Recette (à partir des instructions)

Pâte:
Eau 200 ml;
Farine de blé 225 g (farine de blé entier selon la recette)
Levain - vous pouvez sortir non préparé du réfrigérateur (1 à 2 cuillères à soupe), vous pouvez lever 200 à 300 ml.
Je mets une spatule pour la pâte de seigle dans un seau d'une machine à pain et pétris pendant 8 à 10 minutes.
Il n'y a pas assez de pâte, donc je m'assure que toute la farine intervient. Je l'éteins et le laisse toute la nuit ou pendant 6 à 8 heures.

Pâte:
Lorsque la pâte a augmenté au maximum,
J'ai mis tous les ingrédients de la recette et l'eau restante.
J'active le mode "Pâte de seigle".
Lors du pétrissage, on obtient une belle boule presque de blé.

Après la fin du programme, j'attends une heure et demie.
Pendant ce temps, le pain a bien augmenté.
Et "Pâtisserie" 1 heure 15 minutes.
Vous pouvez probablement activer immédiatement le mode "Pain de seigle" (avec les pâtisseries),
il y a assez de temps pour lever la pâte (on peut le voir sur les photos),
mais je n'ai pas encore essayé cela.

Le pain est savoureux et non acide.

Si le toit du pain tombe à travers, le pain a stagné après le pétrissage et sera aigre.

J'aime utiliser les modes Pâte et Cuisson séparément, en particulier lorsque vous essayez une nouvelle méthode ou une nouvelle recette, car le programme de pain automatique (avec des produits de boulangerie) ne permet pas de cuire le pain s'il n'est pas cuit. Elle écrit "Temp".
Et le mode "Cuisson" vous permet de cuire immédiatement, même pendant une minute.
Une fois, j'ai tripoté la cuisson au four. Les souvenirs ont duré longtemps.
Et j'aime aussi le pain, qui prend un peu plus de temps à cuire que ce qui est inclus dans le programme.

J'ai écrit tout cela pour partager mes expériences.
J'ai aussi vraiment envie de discuter
utiliser du soda dans les recettes de levain.
J'ai lu que dans les cuisines nationales, la soude est utilisée avec du levain,
mais de beaucoup nous entendons: "Fi-et, soda!"
et moi-même je le pense parfois aussi.

Boulangers expérimentés, exprimez votre avis!

ivolga, bonjour!
Je ne suis pas un boulanger expérimenté mais je recherche cette question. Voici ma recherche
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=3704.270
Je n'ai pas encore cuit avec du bicarbonate de soude, mais je vais le faire tout en recherchant le problème.

[Kseny]

Kseny , Je vous remercie!
J'ai regardé que beaucoup était écrit et intéressant. Je vais étudier.

"5. Le pain le plus délicieux est obtenu à partir de pâte à pâte.
6.Par exemple, pour tout pain, j'utilise la pâte suivante:
Eau - 200 ml;
Levain - 2 cuillères à soupe
Farine de blé - 225 g

Pâte prête en volume - un peu plus d'un litre.

Préparation de la pâte:
lorsque la pâte monte, le bord de la pâte, qui s'accroche au côté du récipient, est convexe,
et quand il est sur le point de se tasser, le bord devient concave.
À ce moment, ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez la pâte.

7. Après le pétrissage, la pâte doit être immédiatement transférée sous la forme dans laquelle elle sera cuite ou coupée en petits pains ou tartes.
Dans une machine à pain - laissez-le simplement lever. "

s'il vous plaît dites-moi la quantité d'ingrédients restants pour pétrir la pâte

s'il vous plaît dites-moi la quantité d'ingrédients restants pour pétrir la pâte

Je fais du pain dans une machine à pain. Parfois je fais cuire au four, mais je pétris en HP.
Dans mes recettes Panasonic pour 400-500-600 grammes de farine.

Dans cette rubrique, toutes les recettes de pain blanc (léger) sont conçues pour 450-500 grammes de farine. Recette de pain blanc à la page 1. La recette habituelle des instructions.
Ma recette de pain noir préférée (la recette elle-même est écrite sur la page précédente) est conçue pour 550 (325 + 225) grammes de farine.

Bien sûr, la pâte classique est (tout liquide) + (demi-farine).
Mais j'ai choisi cette option pour moi-même, car c'est très pratique pour moi.
Je mets une pâte, et puis je pense que je vais cuire
Pour le blanc, cela signifie que j'ajoute 225 g de farine et 80-100 g d'eau ou d'un autre liquide, comme des œufs, du beurre, à la pâte.

Maintenant pour le pain noir, je mets parfois une pâte sur de la farine de seigle pelée (150-180 g de farine + 200 ml d'eau).

Je ne décris pas les recettes de pain, car je remplace simplement la levure par du levain et je mets la pâte. Quand elle faisait des gâteaux de Pâques, elle mettait la pâte sur du lait et des œufs.

Et si vous avez besoin de bà proposplus de pâte, vous pouvez ajouter une étape de plus.
Autrement dit, mettez une autre pâte sur cette pâte.

Et c'est du pain de blé avec l'ajout de farine de lin et d'un mélange Fitness Mix (plusieurs types de graines, céréales, carottes).

Merci pour votre réponse. On dirait du pain très savoureux

Oui, le pain était délicieux

J'ai décidé d'ajouter à la question sur la pâte.

Il existe également une pâte classique:

2/3 liquide et moitié farine.

Cette deuxième option s'est avérée plus pratique pour moi,
mais je suis venu à lui empiriquement,
puis j'ai trouvé la confirmation sur Internet.

Vous pouvez également faire une pâte en trois étapes, comme certains le font sur le site.
Ils disent que le résultat est encore meilleur.

Je sais comment travailler avec du levain, je fais du pain au levain, voici comment faire le levain lui-même. Personne n'écrit à ce sujet. Comment est préparé le levain de malt.

Bunov P, F, - regardez ici à propos du levain
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

comment le levain de malt est-il préparé et est-il possible de le préparer vous-même

Cher technologue en boulangerie Bunov P, F, - apprenez à lire les réponses à vos questions et à lire les informations sur les liens fournis.

Optez pour la communication dans le thème Levain de malt https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43275.0

Bunov P, F, Admin vous a tout à fait correctement dirigé vers le sujet qui vous intéresse. Il contient des informations spécifiquement sur la culture du levain de malt. Explorer!

["Pain du Monastère d'Intercession de Matrona de Moscou".]

Puisque nous avons déjà compris le sujet du levain apporté du monastère, je voudrais poser des questions sur le levain que j'ai obtenu d'un employé au travail. Elle m'a donné le levain dans un bocal et avec une note: "Pain du Monastère d'Intercession de Matrona de Moscou".
Il dit que vous ne pouvez pas mettre le levain au réfrigérateur, il doit rester un jour et le deuxième jour, vous devez le nourrir avec 1 cuillère à soupe. farine de blé, 1 cuillère à soupe. lait et 1 cuillère à soupe. sucre, puis laissez la journée tranquille, sur la piste. Nourrissez à nouveau le jour de la même manière, divisez-le en 4 parties, donnez-en trois aux bonnes personnes, et à partir du quatrième, faites nous-mêmes du pain, ce qui est censé apporter le bonheur. J'étais sur Internet, ils y écrivent que ce levain ne provient pas du tout de ce monastère. Mais ça sent très bon, le pain dessus s'avère délicieux, alors j'ai décidé de le garder pour moi. Son seul inconvénient est qu'il est sucré.Le pain de blé est bon, mais le pain de seigle est sucré, bien sûr. C'est pourquoi je veux demander:
1. Quelqu'un at-il entendu quelque chose sur ce levain, d'où vient-il réellement et comment est-il préparé?
2. Est-il possible de le nourrir d'une autre manière pour qu'il devienne moins sucré et ne se détériore pas en même temps?

[Printemps]

chère Printemps !
À propos des ferments dits "monastères".

Ce qui suit est des frères de Pochaev Lavra.
"Prenez garde que personne ne vous trompe ..." (Matthieu 24: 4)

Chers frères et sœurs!

Comme nous l'avons appris, pendant un certain temps, le soi-disant «pain (levain) de la Laure de Pochaev» a commencé à être distribué dans les diocèses d'Ukraine. Les frères de la Laure de Pochaev attirent votre attention sur le fait que ce phénomène n'a rien à voir avec la Laure de la Dormition Pochaev, mais est une manifestation d'ignorance spirituelle, de superstition et de spéculation sur l'autorité de notre Grand Sanctuaire.

L'utilisation de ce test est strictement interdite car il peut entraîner des dommages spirituels et avoir une signification rituelle mystique. Puisque les fabricants du pain susmentionné se cachent à tort derrière l'autorité de la Laure de Pochaev et que le mensonge est initialement le diable du diable, il en ressort clairement que toute cette idée est l'œuvre de personnes dirigées par le pouvoir démoniaque. Par conséquent, nous vous demandons d'être très prudents dans de tels événements et de recevoir les bénédictions des prêtres locaux pour tout.

«Ils séduisent les âmes non confirmées; leur cœur est habitué à la convoitise: ce sont les fils de la damnation »(2 Pierre 2:14).

«Les méchants et les séducteurs prospéreront dans le mal, en trompant et en trompant» (2 Tim. 3:13)

Cordialement, mes frères

Holy Dormition Pochaev Lavra. "

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Je n'écrirai rien ici sur le monastère de l'Intercession - ce forum est laïque, il y a d'autres endroits où vous pouvez polémiquer à ce sujet plus en détail.
Développez le vôtre à l'aide des conseils du forum pour développer les cultures de démarrage - et vous serez heureux!

Merci, MariV. Il est vraiment préférable de faire le levain vous-même, sinon qui sait ce que contient ce levain et comment il a été fabriqué.