Cultures de démarrage - en questions et réponses

Si vous venez de mettre du levain et qu'un jour s'est écoulé depuis le premier jour depuis le début, ce n'est pas grave. Le levain peut penser sans bouger pendant deux jours.
Mais assurez-vous de le nourrir en une journée comme d'habitude.

Le premier levain peut avoir une odeur de foin pourri, mais progressivement après 4 à 5 jours, une odeur de pomme apparaîtra.

La première nouvelle culture de démarrage peut être prête en 5 à 7 jours.

Mais assurez-vous de le nourrir en une journée comme d'habitude.

Le premier levain peut avoir une odeur de foin pourri, mais progressivement après 4 à 5 jours, une odeur de pomme apparaîtra.

La première nouvelle culture de démarrage peut être prête en 5 à 7 jours.

Je vous remercie. Pourtant, ce serait cool de savoir à quel point le foin pourri sent
Aujourd'hui, je rentrerai du travail, je vais certainement les nourrir. Je ferai rapport demain.

et aujourd'hui j'ai 10 jours pour le levain. et elle au moins ça. même si ça a grandi ... et que les bulles ont disparu: (que se passe-t-il, je ne comprends pas. même si ça sent bon, mais dites-moi quelle devrait être la température la plus basse là où elle se trouve?

Alors tu décris d'abord ce que tu as fait avec elle tous ces 10 jours et comment elle s'est comportée

J'ai fait le levain à partir de farine de seigle biologique. elle est sur la piste. la journée bouillonnait. Je l'ai nourrie tous les matins. elle fit bouillonner les bulles pendant quelques jours de plus. Heureux. J'ai continué à la nourrir. il semble bouillonner, mais pour une raison quelconque, il n'augmente pas en taille comme tout le monde. Je l'ai versé et versé cette partie dans un autre plat propre. aujourd'hui, c'est déjà 10 jours. Je l'ai regardé - aujourd'hui il bouillonne faiblement - 3-4 bulles et c'est tout ... le levain ne veut pas vivre avec moi.
venez faire pendant que le pain n'est pas pétri. et donc tu veux du levain

[gramme]

Combien de levains aviez-vous en termes de quantité - aviez-vous également un pot de 3 litres? Il doit être utilisé et dépensé, et pas seulement accumulé.

Essayez de laisser 30 grammes de culture de départ - transférez-le dans un bocal d'un litre et nourrissez-le pour commencer avec 50 grammes de farine et 60 gramme l'eau.
Après une journée, retirez la moitié du levain obtenu et ajoutez à nouveau la même quantité de farine et d'eau. Sur le pot, marquez la quantité de culture de départ pour voir à quel point elle pousse.

Rafraîchissez le démarreur - il devrait commencer à pousser. Il ne poussera pas beaucoup - pas au sommet de la boîte.
Va grandir deux fois, ça suffit.
Vous pouvez également utiliser une option - lorsque le levain double de volume (après 6-8 heures), remuez-le, sédimentez, donnez-lui de l'air. Et laissez-le tenir la piste du top dressing - pendant ce temps, il peut encore doubler.

Et puis regardez comment il se comportera. Tenez simplement un journal de son comportement et quand, quoi et combien vous lui donnez.

Qu'es-tu. J'ai déjà écrit que je lis beaucoup sur les levains. Je n'en ai pas beaucoup. gramme 50. J'ai juste attendu 7-8 jours, ce n'était vraiment pas assez et c'était 500 grammes, et j'ai fait du pain de seigle avec la plus grande partie. laissé 50 grammes maintenant. et nourrir à nouveau. reniflé à nouveau - ça sent la pomme. alors ce n'est pas perdu

Oui, j'ai oublié de dire que je la nourris avec la "cuillère". salle à manger cuillère "militaire" d'eau et de farine. et une fois par jour je le remue pour lui donner de l'air

Oh mon Dieu. Imaginez, j'ai mal traduit le nom de la farine. il s'avère que pendant tout ce temps je faisais le levain à partir de farine de blé biologique. probablement de cela quelque chose change? J'ai oublié qu'en Amérique, il y a beaucoup de choses, y compris la farine de seigle. c'est juste que ce blé n'est pas blanc mais une sorte de gris. Et quand j'ai fait le pain, c'était comme du seigle, aigre et grisâtre. fondamentalement délicieux. mais ... pas de seigle

Le levain fonctionne-t-il? Aimez-vous le pain?

Le levain peut être fabriqué à partir de différents aliments et farines, que vous pouvez voir sur notre forum. Quels doutes.

Allez-y, succès

Je vous remercie. le levain sent bon.Je viens d'ajouter de la levure au pain, car elle-même ne pousse pas. jusqu'à ce que je disparaisse, je vais me nourrir et voir ce qui se passe ensuite. se demande simplement pourquoi il ne pousse pas. aujourd'hui il n'y a même plus de bulles

Urrrah! Mon levain fonctionne! Aujourd'hui, c'est le troisième jour qui bouillonne et qui gonfle. Hier, j'avais peur de le laisser sur la table, de le mettre au réfrigérateur. Ce matin, j'ai ajouté de la farine et du petit-lait, maintenant mon mari est à la maison pour la deuxième fois, la bouleversant ...
Et quand pouvez-vous le mettre dans la pâte maintenant?

toutes nos félicitations . et je devrai probablement commencer à faire le levain pour la 4ème fois. J'ai commandé de la farine de seigle en ligne. Je vais essayer avec elle

Apparemment, ta maison est cool?

Hélas. Oui. la cuisine n'est pas chauffée. seulement quand nous cuisinons. et le reste du temps c'est cool

cela signifie que vous devez fournir la bonne température pour le temps de lever le levain et de faire lever la pâte. 28-30 degrés Celsius.

faut probablement attendre l'été :) qu'il faisait chaud pour elle. a reçu de la farine de seigle aujourd'hui. J'en goûterai le levain. J'espère que ça marchera

Mes boulangers bien-aimés, je ne sais pas dans quelle section poser. Je vais demander ceci. Mon frère a des allergies, de l'eczéma et le médecin a dit qu'il ne devait manger que du pain de maïs et non un gramme de farine de blé. J'ai cuit, c'est clair que c'est comme une brique, je veux que ce soit plus du pain. peut-être sur du levain comme ça? J'espère des conseils.
Peut-être que quelqu'un a rencontré un tel problème. Quoi d'autre peut remplacer la farine de blé, et qu'est-ce qui est si terrible à ce sujet?

Pour autant que je sache, votre frère est allergique aux protéines du gluten de blé. Il est absent dans la farine de seigle et de maïs. Autrement dit, vous pouvez faire cuire du pain de seigle et de maïs avec du levain ou de la levure. Demandez à Alexandra à ce sujet - elle dirige le sujet de l'alimentation saine.

Je vous remercie

Ce que j'ai lu, c'est que le levain est cultivé à une température de 20 à 21 degrés Celsius.

Quoi d'autre peut remplacer la farine de blé, et qu'est-ce qui est si terrible à ce sujet?

Le forum a un sujet sur la cuisson sans gluten, utilisez la recherche.

Le sujet donne des recettes, y compris celles à base de farine de maïs.

HOURRA. mon levain éternel fonctionne !!!!. et les ventes de blé, qui atteignent probablement déjà 18 jours. Je ferai bientôt du pain. au jour le jour j'attends la machine à pain cadeau tant attendue

Avant de faire un nouveau levain (après la mort de l'ancien), 2 questions se sont posées:
1. Ici, sur le forum, beaucoup de choses ont été écrites que si vous ne traitez pas le levain de la bonne manière, alors cette levure sauvage deviendra une bactérie pathogène. Mais comment déterminer ce qui vit dans le levain? Est-ce qu'elle est bonne? Vais-je empoisonner l'enfant?
2. Lorsque mon premier démarreur MK n'a pas fonctionné, j'ai ajouté une pincée de levure et il est venu à la vie et ensuite cultivé sans levure. Est-ce acceptable?

Avant de faire un nouveau levain (après la mort de l'ancien), 2 questions se sont posées:
1. Ici, sur le forum, beaucoup de choses ont été écrites que si vous ne traitez pas le levain de la bonne manière, alors cette levure sauvage se développera en bactéries pathogènes. Mais comment déterminer ce qui vit dans le levain? Est-ce qu'elle est bonne? Vais-je empoisonner l'enfant?

La levure sauvage ne se transforme pas en levure pathogène. Il s'agissait d'autre chose. J'ai personnellement écrit que si vous stockez le levain MK à température ambiante, les processus de décomposition commenceront. Ici, tous les risques sont sur le visage.
N'empoisonnez pas l'enfant si vous suivez les règles d'alimentation et de stockage et faites confiance à votre goût et à votre parfum. Dès que vous n'aimez pas le look-goût, prenez-le comme un signal d'alarme.
Si mon opinion personnelle est intéressante, je ne ferais pas pousser du levain MK si le produit final est destiné à un enfant.

2. Lorsque mon premier démarreur MK n'a pas fonctionné, j'ai ajouté une pincée de levure et il est venu à la vie et ensuite cultivé sans levure. Est-ce acceptable?

Oui, l'ajout de levure d'usine est acceptable au départ. Ils activent le processus, mais ensuite ils meurent eux-mêmes sous l'influence de la nature.

Si mon opinion personnelle est intéressante, je ne ferais pas pousser du levain MK si le produit final est destiné à un enfant.

Lequel recommanderiez-vous?

Urrah !!!
Boulangeries, je l'ai fait! Pain de seigle cuit au four avec levain d'acide lactique de Admin! Tellement cool! Enfin, le toit convexe. Le goût et la couleur sont excellents.
Un grand merci à Admin et à son levain, respect et respect
Je joins des photos, je ne peux m'empêcher de me vanter du premier pain de seigle réussi.

Toutes nos félicitations

Si vous souffrez longtemps, quelque chose va s'arranger!

Mais il s'est avéré en goût et en couleur exactement ce que je voulais et le mien

Si quelqu'un sait où trouver les cultures de démarrage BAZ et Extra-R pour le poêle Panasonic SD-253, ou comment peuvent-ils être remplacés?

Chers boulangers!
J'ai une question, peut-être où sont les informations, mais je ne trouve rien.
Quelle quantité de culture de démarrage est conservée au réfrigérateur? Est-ce que ça va mal? Dois-je la nourrir ou la laisser dormir jusqu'à ce qu'elle en ait besoin?

Est-il possible d'utiliser des cultures de démarrage ou celles indiquées dans les instructions du poêle (BAZ et Extra-R) pour le poêle Panasonic SD-253. Et si seulement eux, alors où pouvez-vous les obtenir ???

J'ai cultivé deux ferments - MK et une femme française. Et maintenant je pars me reposer pendant deux semaines. Que devrais-je faire?! Comment va-t-il les sauver?! Je ne survivrai pas à leur perte

Est-il possible d'utiliser des cultures de démarrage ou celles indiquées dans les instructions du poêle (BAZ et Extra-R) pour le poêle Panasonic SD-253. Et si seulement eux, alors où pouvez-vous les obtenir ???

Dans quelle ville les recherchez-vous?
En général, bien sûr, vous pouvez utiliser n'importe quel levain pour le pain, le four ne cuit et ne pétrit que ce que vous y mettez.

Veuillez expliquer Extra-R - pourquoi ce levain? Il semble qu'il n'y ait que des enzymes et des enzymes.

Je copie la composition d'Extra-R verbatim: Malt de seigle fermenté, régulateur d'acidité, agent oxydant, farine de soja fermentée (produit par LLC Niva-Khleb)
La farine et le malt sont fermentés - c'est probablement pourquoi

Et donc, ma question est: dans quelles conditions (lumière et température) le levain éternel doit-il être conservé?

Selon ses caractéristiques, l'Eternal Leaven est le Masterbatch décrit par les auteurs du livre Margaret Merzenich et Erica Tyr
dans son livre Baking Bread. Ces deux thèmes peuvent même être combinés en un seul.

Vous pouvez regarder la préparation de ce levain ici.

Préparation de la culture de départ utérin
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Je ne dirai rien sur la levure sauvage tant que je n'aurai pas collecté d'informations - c'est devenu le plus intéressant

[Romchka]

Romchka, dites-moi, s'il vous plaît, sinon je suis déjà confus.
je mets Démarreur de kéfir il y a trois jours. Immédiatement j'ai fait une pâte pour crêpes sur du lait aigre fait maison (un peu plus épais), le lendemain j'ai juste ajouté de la farine à l'état de la pâte, comme sur une crêpe (j'ai oublié quelque chose sur le kéfir), et hier j'ai ajouté du kéfir avec de la farine.
Une telle casquette était géniale. Aujourd'hui, je l'ai sorti du réfrigérateur (avant cela, un pot de levain était sur la table) et que dois-je faire maintenant, alors ce que je vais nourrir est compréhensible. Et quand pouvez-vous faire du pain? Aujourd'hui ou demain. Probablement que le top dressing juste de la farine sans kéfir n'est pas considéré comme un top dressing?

Peut-être que je n'écris pas là-bas, mais c'est mon premier message sur ce forum. J'aimerais demander. Récemment, j'ai acheté un concentré naturel pour faire du kvas maison et j'ai pensé à essayer de l'ajouter au pain? Machine à pain Kenwood BM210. Ainsi, le concentré est: eau, malt d'orge, malt de seigle, extrait de houblon. Un tel sac en plastique, 40 g. La question est, pouvez-vous suggérer une recette de pain avec un tel concentrateur. Que peuvent-ils remplacer? Versez simplement au lieu de 40 g d'eau? Je fais juste du pain tous les jours pour ma famille, je veux un type d'usine noire plus sombre, mais je ne veux pas y mettre du café, du cacao tous les jours ... L'essentiel n'est pas la couleur, mais l'avantage. S'il vous plaît donnez votre avis. Le concentré de Kvass est également un levain

[Administrateur]

Vous pouvez regarder la préparation de ce levain ici.

Préparation de la culture de départ utérin
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0

Administrateur, l'accès au sujet est fermé. La façon de procéder ? Je vous remercie !

Voir ici - J'ai combiné deux thèmes similaires

Levain éternel
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[Administrateur]

Merci pour votre attention: réponse rapide, Administrateur

Admin Je vous pose une question, j'ai fait un levain de kéfir selon votre description et du pain cuit pour la première fois, le pain du bas était bon, j'ai mis le levain au réfrigérateur jusqu'au prochain repas, après une semaine je le sors et le regarde, et il semble mort, pas de fermentation elle n'est pas là, juste de la farine et du lait, que faire?
Nourrissez-le ou jetez-le et commencez-en un nouveau, mais encore une fois, la question peut être que j'ai fait quelque chose de mal et que je ne répète pas cette erreur?

Nous le mettons dans un bocal avec un couvercle en plastique avec des trous

c'est peut-être pour ça que j'ai fermé hermétiquement avec un couvercle

Le levain était dans votre réfrigérateur - quel type de fermentation en attendez-vous? De plus, vous ne savez pas à quelle température vous l'avez.
Idéalement + 8-10 * С. Cette température peut être ajustée dans le réfrigérateur avec un thermostat (disponible dans chaque réfrigérateur). J'ai trouvé un tel endroit dans la boîte à médicaments, vous pouvez également l'envelopper au chaud.
Je garde le démarreur dans un petit pot avec un trou dans le couvercle.

La culture de départ du réfrigérateur doit être nourrie avec une portion fraîche de farine et de lait (kéfir, fromage cottage, crème sure, lactosérum, etc.)

Je fais ça maintenant:
Je prends du levain froid 2 cuillères à soupe. l. avec une lame, transférer dans un grand pot propre de 500 ml.
J'ajoute 40 grammes de farine et 50 grammes de lait. Par exemple, 20 grammes de crème sure ou de fromage cottage, le reste jusqu'à 50 grammes, j'ajoute de l'eau et mélange. Je combine le tout avec du levain, mélange, recouvre d'une serviette et laisse fermenter pendant une journée.

S'il monte bien après 9-12 heures, je mélange et je laisse à nouveau jusqu'à la fin de la journée, puis mélange encore et encore ajoute une portion de farine et de lait (voir ci-dessus).

Cette alimentation doit être effectuée 3 fois pour que le levain prenne de la force et devienne actif après l'hibernation et seulement ensuite mis en action.

Bonjour ROMA! Je suis à toi pour des conseils. J'ai mis du levain de kéfir. Aujourd'hui, c'est le 6e jour. J'ai tout fait selon votre recette. Avant-hier, j'ai ajouté des raisins secs. Hier, elle ressemblait à ça.

Aujourd'hui je l'ai mixé, comme par le passé. Se tient sur la table tout le temps. Je ne le mets pas au réfrigérateur. Le matin, je l'ai mélangé comme d'habitude et maintenant ça ressemble à ceci:

Aucun changement évident n'est observé, il ne monte pas. Demain, ce sera 7 jours et elle est toujours assise. Que dois-je faire avec elle ensuite?

Quel volume de levain, que nourrissez-vous, à quelle fréquence, de quelle farine?

Le levain peut ne pas monter très haut - 2 fois, c'est suffisant, surtout si vous n'avez pas faim.

Le levain sur les farines de blé et de seigle diffère par le comportement et la structure des bulles.

Votre entrée est prête maintenant - vous pouvez commencer la cuisson. 50 grammes de levain peuvent être laissés pour se reproduire davantage, rangés dans un endroit frais - à la chaleur sur la table, il fermentera ou il devra être nourri comme une française toutes les 6 heures et une partie jetée.

Pour que le levain soit actif, il doit être périodiquement nourri et laissé au repos.

Choisissez une option de stockage. Je le garde au réfrigérateur.

rhum, je me suis tourné vers vous aujourd'hui au sujet du levain.
J'ai du levain sur de la farine de seigle et du yogourt, je l'ai sorti du réfrigérateur hier, il est resté jusqu'à ce matin et quand vous m'avez répondu, je l'ai nourri comme vous l'avez écrit ci-dessus, mais il n'y a eu aucune réaction sauf au début de petites bulles de mélange avec un bâton en plastique , une demi-journée s'est écoulée donc vous voyez une photo de mon levain, que dois-je faire?

Bonjour! La dernière fois que je l'ai nourrie avec des raisins secs, c'était il y a 2 jours. Volume 0,5L. Aujourd'hui, j'ai également nourri 100 ml de farine de seigle + 100 ml de lactosérum. Maintenant, ça ressemble à ça.

Peut-être qu'elle n'a pas du tout faim? Ou est-ce épais?

[Je prends du levain froid 2 cuillères à soupe. l. avec un toboggan]

Les filles, j'ai écrit que le levain du réfrigérateur est en mode veille.

Voici ce que je vous ai écrit dans le post ci-dessus:
"Je fais ça maintenant:
Je prends du levain froid 2 cuillères à soupe. l. avec une lame, transférer dans un grand pot propre de 500 ml.
J'ajoute 40 grammes de farine et 50 grammes de lait. Par exemple, 20 grammes de crème sure ou de fromage cottage, le reste jusqu'à 50 grammes, j'ajoute de l'eau et mélange.Je combine le tout avec le levain, je le mélange, je le recouvre d'une serviette et je le laisse fermenter pendant une journée. "

Remarque - Je prends du levain froid 2 cuillères à soupe. l. avec un toboggan, ce n'est pas tout le levain que vous avez - mais seulement 2 cuillères à soupe. l avec une diapositive.

Ainsi, je renouvelle le démarreur avec une nouvelle portion de top dressing (lire lequel).

Si le levain est encore endormi - donnez-lui du goût - garnissez de vinaigrette avec du vieux fromage cottage (elle aime beaucoup), ou ajoutez 1/2 cuillère à café de miel liquide - égayez le levain, puis continuez à nourrir comme d'habitude. Battez souvent avec une fourchette, ajoutez de l'air.

J'ai aussi du levain de seigle.

Roma merci pour la réponse, je l'ai fait hier

Je prends du levain froid 2 cuillères à soupe. l. avec une lame, transférer dans un grand pot propre de 500 ml. J'ajoute 40 grammes de farine et 50 grammes de lait. ...

mais après cela, je comprends bien, je combine tout avec du levain.?

Je combine le tout avec le levain, je le mélange, je le recouvre d'une serviette et je le laisse fermenter pendant une journée. "

L'administrateur aujourd'hui est le troisième jour où elle ne joue même pas, vous avez vu ma photo.
C'est vrai, ça a un goût aigre et ça sent normal, je garde le récipient avec au moins sur un coussin chauffant pendant la journée, et je le mets au réfrigérateur pour la nuit, mais aujourd'hui je ne l'ai pas mis au réfrigérateur car elle ne joue toujours pas, j'y ai ajouté 2g aujourd'hui. tremblements secs, mais avec les tremblements, elle n'est pas devenue plus joyeuse.
Bien sûr, je peux le jeter, mais je comprends que j'ai fait quelque chose de mal, et je ne veux pas répéter les erreurs la prochaine fois (1 erreur, si, bien sûr, c'est une erreur, j'ai trouvé que j'ai gardé le levain au réfrigérateur dans un bocal bien fermé), et quoi d'autre.