Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

[Tuskarora]

Tuskarora, Je ne suis pas un spécialiste chevronné dans ce domaine. Mais le temps ne dépend pas du poids, mais de l'épaisseur. Je mettrais 65-68, au moins une heure à 3. Peut-être qu'à ce moment-là, nos technologues vous diront quelque chose de spécifique

Je mettrais 4 heures à 68 grammes pour sûr, mais pas moins.

Je vous remercie. Essayons ça.

Degrés 63, et le temps est bien trois heures à coup sûr. Et c'est en volume combien de cm?

Probablement 10. 63 centimètres ne seront pas affichés. Ou 60, ou 65 ou 70. Mettez 65 pendant 4 heures.

Je pense que 4 heures, c'est normal.
Et je mettrais 60 g))
65 pour la viande de poulet, c'est trop))

Salmonela sera-t-il tué? J'ai peur de quelque chose.

Ouais, tout meurt en 4 heures)

D'ACCORD! Le processus a commencé.

On attend de belles photos, enfin, et une recette))

Hier, j'ai fait 2 morceaux de porc: le premier pèse 1,8 kg (6 cm d'épaisseur), le second 3,2 kg (9 cm d'épaisseur). J'ai bourré les deux pièces, mais je ne tenais pas sur le support. Elle posa un tapis en silicone antiadhésif et le pressa dessus avec un lourd pilon en pierre. 9 heures 67 * С. Cela s'est avéré super !!! À la fois doux et juteux, tout est cuit! J'ai coupé les enfants en beurres.

Les filles, merci à tous. Tout a fonctionné. Honnêtement, j'en doutais. MAIS! C'EST DÉLICIEUX. Viande très juteuse. Ceci malgré le fait qu'il n'y a pas encore d'aspirateur et que je pressais l'air du sac sous l'eau. Je l'ai mis pendant 5 heures à 65 degrés. Puis elle l'a jeté dans l'eau froide. Puis elle l'a laissé refroidir et l'a mis au réfrigérateur. Il n'y a pas de recette en tant que telle. C'est juste du poulet désossé, oint de tout dans le réfrigérateur, des champignons frits et enveloppé dans un rouleau. Photos plus tard parce que le mari fotal, maintenant jusqu'à ce qu'il jette toutes les photos de Pâques sur l'ordinateur, vous devez attendre.

[Tuskarora]

Tuskarora, Je suis très content que vous ayez aimé le rouleau sous-vide)
On attendra la photo!

Je me suis aussi un peu habitué au sujet, j'ai acheté un appareil à vide, j'ai déjà fait du poulet et de la dinde, très savoureux, mais ma mijoteuse n'est réglée qu'à 60 et 80 degrés, je l'ai fait à 60, mais je veux faire du porc, probablement ce ne sera pas suffisant, en doute je suis superflu Je ne voulais pas vraiment acheter l'appareil

La viande peut être préparée à 60 ans, beaucoup. Mais 80 est uniquement pour les légumes et les fruits. Ne convient pas du tout à la viande.

Eh bien, je le sais, je pensais juste qu'une pièce dodue 60 ne suffisait pas et devra être conservée très longtemps.

Seulement 80 grammes de viande seront secs.
Je fais toujours 60 ou 63 grammes.

Merci, donc je ne vais pas déranger et ensuite je vais calmement faire 60

Vierge! Eh bien, pour que vous ayez tous une belle vie!
Je vous ai lu et j'ai fait un jarret de porc pour les vacances. Je l'ai roulé dans des épices avec du sel, je l'ai farci d'ail, je l'ai mis sous vide dans un sac et je l'ai conservé au réfrigérateur pendant cinq heures (enfin, je l'ai juste oublié pendant que je fouinais dans le jardin). La nuit, j'ai jeté Dex dans le dessin animé à 60 degrés et je l'ai réglé pendant 10 heures. Quelques fois la nuit, je suis venu, j'ai mesuré la température de l'eau - elle ne dépassait pas 57 grammes. Le matin, je me suis enfui au rallye, il restait encore 1h30 de cuisine. En marchant, le dessin animé est parti pour entretenir le t-ry et est resté là pendant encore deux heures. Réfrigéré le jarret dans de l'eau froide, puis au réfrigérateur. Le goût est juste fou, la viande est molle, j'ai presque mangé un os, je me suis souvenu du chien à temps)))
N'attendez pas la photo, cette viande est partie avant les brochettes ... Il faut d'urgence mettre la main sur des sacs sous vide.

[Zhenechka]

Le délicieux est juste fou, la viande est molle, j'ai presque mangé un os, je me suis souvenu du chien à temps

Zhenechka, félicitations pour une telle délicieuse! Pour le fait que je me suis souvenu du chien à temps - respect et respect particulier!

Galya! Je n’en croyais pas mes yeux à la fin de la fête - il restait un shish kebab, mais c’était aussi très savoureux, la première fois comme ça!

J'ai commandé une suvidnitsa, j'ai abandonné demain.Il était déchiré entre Steba dd et juste Steba sous vide. J'ai lu tout ce qui était sur Internet, des gens intelligents ont écrit que la température est mieux maintenue par le suvidnitsa, car il y a un autre capteur de température ou quelque chose comme ça. Bien sûr, un thermostat immergé dans une casserole me conviendrait mieux, mais ils ne les vendent pas ici, et le submersible Steba SV100 est 2 fois plus cher et encombrant par rapport aux autres analogues "vissés à la casserole", ils ne nous sont pas envoyés d'Amérique.
Je ne sais pas s'ils ont menti ou non à propos du capteur de température, mais chaque degré était important pour moi, en tant qu'amateur de steaks sanglants)) T. Autrement dit, des sauts de 5 degrés en avant et en arrière abandonneront la viande.

Je suis allé à l'étranger dans des restaurants chers et ils ont apporté un steak rose et avaient le goût d'une saucisse tendre. À mon arrivée à la maison, j'ai acheté diverses viandes, chères et bon marché pour l'entraînement, des thermomètres, des danses avec des tambourins, un tel résultat n'a pas été obtenu dans une poêle à frire. Le four est devenu gris sur les bords et rose à l'intérieur.
C'est un steak d'un restaurant français cher, alors je l'ai appelé le steak de mes rêves, et je ne connaissais pas encore la technologie du sous vide.

Il s'est avéré seulement une longe d'agneau de Nouvelle-Zélande, lorsque j'ai utilisé la sonde électrique du four à 65 degrés et 230 degrés dans le four lui-même. Il avait le goût d'une saucisse rose et était juste coupé. De telles astuces ne fonctionnaient pas avec notre agneau au four, les béliers doivent être abattus à un certain âge. Jusqu'à ce que le bélier et la vache meurent, ils ne seront pas piratés à mort, mâcher comme vous le souhaitez.
J'ai vérifié la mise au point du vide + casserole + thermomètre et contrôle vigilant dans le four.

Je pensais naïvement que 70 degrés dans le four maintiendraient la température de l'eau dans la casserole, l'eau versée à 60 degrés, fig.)) La température a commencé à descendre en dessous d'un niveau dangereux pour la viande et la santé.

Conductivité thermique de l'air, chauffage de l'atmosphère et de la cuisine = argent pour le vent suvid dans le four)) Le four a commencé à maintenir la température de l'eau dans la casserole dans la plage de 60 à 65 degrés, ne chauffant le four qu'à 135 et ensuite nous avons accepté à 100-105-95 degrés, c'est tout le temps a contrôlé la température de l'eau dans la casserole et ainsi de suite pendant 2 heures)) Une autre leçon .. Mais, le résultat, le filet de bœuf habituel du magasin est devenu un miracle Michelin!

Qui aime les steaks et la viande, je pense que cette unité est la bonne chose.
Sur des sites étrangers, j'ai aimé cela 🔗 Il regorge d'idées issues de la haute cuisine et de différentes recettes et techniques.
D'après ce que j'ai lu sur Internet, j'ai compris la règle de pas plus de 4 heures et pas plus de 7 cm, sinon bonjour le botulisme. Il y a des recettes pour plus de 4 heures, mais les gens intelligents utilisent alors une saumure préliminaire avec du sel + nitrite de sodium !!! (E250), ce qui est utilisé dans la production industrielle de jambons, saucisses, etc. Il assure contre le botulisme. Et conserve la couleur rose de la viande pendant un long traitement thermique.
Je ne risquerais pas de mettre quelque chose pendant 10 heures, même si je préfère les steaks avec du sang))
Attendons de voir ce que cette unité fera encore, comme des recettes de mijoteuses peuvent être utilisées et vous pouvez mijoter dans des pots.
Mais le ver du doute continue de ronger qu'il fallait simplement prendre un Steba dd 1 cube et se procurer un autocuiseur en plus, par contre, il y a un excellent chaudron en fonte émaillée et de la viande en gelée à la poubelle à la maison, et donc cela s'avère en 3 heures))

[Mousse]

Mousse, merci pour un article aussi intéressant!
Si vous êtes un amateur de viande par suvid, vous avez fait ce qu'il fallait en commandant un fabricant de souvenirs, car il dispose vraiment d'un capteur de température plus précis.
Nous attendons vos retours et de préférence avec des photos)

J'ai fait du boeuf sous-vid (mais en sous-vidnitsa, car 2kg, 30cm de long, 6cm d'épaisseur). Salé aux épices et au sel nitrite pendant 3 jours. J'ai passé l'aspirateur, j'ai cuit pendant 62 * С 5 heures. Un miracle, tendre et juteux.

Petits mouvements du corps, savoureux et naturels. Coût 3 fois moins cher que la saucisse. Les petits morceaux peuvent être facilement préparés à Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, l'aspirateur joue-t-il un rôle important? Je le fais dans des sacs zippés, tout l'air, bien sûr, n'est pas évacué à la main. En fin de cuisson, beaucoup de bouillon est obtenu dans le sac. Je fais de la viande sous-vide une fois par semaine, le goût et l'aspect sont tout à fait satisfaisants, mais la présence de bouillon confond. Lors de l'aspiration, combien de ml de bouillon est obtenu dans un sac par kg de viande? Ou n'y a-t-il pas du tout de place pour lui?

Lors de l'aspiration, combien de ml de bouillon est obtenu dans un sac par kg de viande?

Zhenya, tout dépend de la viande: plus de glace, peu de frais (littéralement 20-50ml de 800-1000g). L'évacuateur est, bien sûr, une chose! Il est généralement nécessaire - les fruits, les légumes, les champignons, les baies, la viande doivent être mis sous vide avant la congélation (et il y a moins d'espace et la conservation est bien meilleure). Eh bien, pour sous vide, saucisses, jambons ...

Les filles, dites-moi s'il vous plaît. Acheté aujourd'hui un morceau de poisson-chat congelé (800 gr. Le morceau est large, environ 1-1,5 cm d'épaisseur). Mon rêve est de la cuisiner sous vide en dd2. Comment le cuisineriez-vous? Combien et quels assaisonnements, sel ordinaire ou nitrite, combien de sel, quelle température, combien de temps cuire, etc.? Le poisson semble aqueux, peut-il y avoir d'autres caractéristiques de sa préparation?

Merci d'avance pour vos réponses.

[Dmitriy]

Dmitriy, voici Masha fait. J'ai fait la même morue. Si le poisson est très aqueux, mettez-le dans une passoire et laissez s'écouler l'excès de liquide. Mais en général, ce n'est pas un obstacle. Le poisson sous vide est incroyable.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Le poisson-chat rampe s'il est cuit immédiatement ou coupé en petits morceaux. À Mourmansk, j'ai acheté cru et congelé. Chilled garde son apparence meilleure. Et cuire en gros morceaux, il vaut mieux ne pas couper sur les filets.

En général, j'ajoute n'importe quel poisson de mer pendant plusieurs heures pour que la pulpe devienne élastique. Essayez avant de cuisiner.

[gala10]

gala10, le saumon n'est pas l'option. Le poisson est aqueux dans le sens où il dégage beaucoup de liquide pendant la cuisson. Quelqu'un peut-il avoir une véritable expérience de la cuisine du poisson-chat?

mur_myau, merci, je vais l'ajouter à l'avance! Nous n'en avons pas froid

mais cette option?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Cuit Soo-saw))) dans le package pro-cook.
Je n’ai pas aimé - le jus était tout dans l’emballage, pas dans la viande ... la viande elle-même n’est pas dure - mais on ne peut pas non plus l’appeler «fondante» ...

Quant au jambon, je réessayerai plus tard, quelle recette essayer en premier ...

Et maintenant je vous demande de vérifier:
Filet de porc. Gramme ... une sorte de 450. Farcis à l'ail. Épices: sel, poivre noir, moutarde (grain) et un peu d'adjichka pour l'odeur et les épices.
Tout cela est sous vide, dans de l'eau à 63 ° C pendant ... pendant 5 heures. La question est: n'est pas trop t et (ou) C?

Et maintenant je vous demande de vérifier:

Il doit avoir été conservé dans la marinade (salage) pendant au moins quelques heures, de préférence plus d'une journée. 63 * C est normal, le temps est de 2,5 à 3 heures. Si je le mets dans de l'eau tiède, puis 2,5 heures, si à température ambiante - 3 heures (30 minutes pour le chauffage).

J'ai 57 C.
Le diamètre de la pièce est d'environ 5-6 cm ... on peut déjà saturer la marinade + lors de la farce à l'ail - coupes profondes ...
... Je n'ai pas pensé au décapage, bien sûr ...

Le diamètre de la pièce est d'environ 5-6 cm.

5-6 cm 3 heures seront faites. Ensuite, laissez refroidir pendant 8 heures et ensuite vous pouvez le couper.

Ensuite, laissez refroidir pendant 8 heures et ensuite vous pouvez le couper.

Pourquoi pas dans de l'eau froide avec de la glace et sur la table?

[Aris111]

Aris111, Ensuite, vous devez réduire la température de l'agneau à 60 grammes. Cela ne dépend pas du temps)

Et vous devez toujours regarder non pas en poids, mais en fonction de l'épaisseur de la pièce)

Pourquoi pas dans de l'eau froide avec de la glace et sur la table?

vous pouvez, mais ils le font quand vous n'allez pas manger de viande

le collagène ne durcira pas, il n'y aura que des fibres. Ici, voyez le résultat ici, juste une encoche de 5 cm de diamètre.

1. Sous le lien, est-elle si belle à cause du nitrite?
2. Au réfrigérateur, mettez le scellé dans un sac ou pouvez-vous le déballer? (enfin, hozza, c'est plus rapide d'essayer un peu)

Si vous n'allez pas manger, vous n'avez pas besoin de l'ouvrir.

1. Ouais. Sel + nitrite (50/50) poids total 20g par kg de viande + épices (ail, piment, poivre noir, moutarde prête à l'emploi) +1 c. Sahara.
2. refroidir dans l'eau pendant 20-30 minutes, tout mettre dans le réfrigérateur scellé. Lorsque vous l'obtiendrez, tout sera lisse, juteux et élastique.

[Linadoc]

Linadocau contraire, il doit être fortement refroidi afin de le ranger pour le stockage.
Et si vous mangez tout de suite, il vous suffit de le laisser refroidir, mais cela est fait pour que la viande ne libère pas le jus, car à l'état chaud pendant la coupe, tout le jus restant quittera la viande, mais à l'état refroidi ou simplement chaud, cela ne se produira pas,

1. Jus ... un paquet complet de jus ... et il est séparé de la viande !!!!
2. L'ail, salaud, est devenu vert !!!!!

1.la viande est gonflée de phosphates et de carraghénine
2. l'ail jeune et râpé devient toujours vert à T = 45-80 * C.

1. Pourquoi jurer tout de suite avec des mots terribles ...
2. L'ail devient vert en raison de l'oxydation, mais comme catalyseur, juste des degrés ... et dans un emballage sous vide ???

1 ..... puis immédiatement 2.
2. il y a juste une réaction de décomposition enzymatique chimique sans oxydation.

Merde, les mots sont de pire en pire.
En général, la question est différente: comment repousser le jus dans la viande? Et récupérer la décomposition enzymatique?


Eh bien, ou comment empêcher les entreprises STE à l'avenir?
...

Et ainsi l'âme du poète ne pouvait pas le supporter ...
La viande est restée au réfrigérateur pendant 2-3 heures (je ne l'ai pas détectée), après quoi elle a été ouverte et goûtée.
Sommaire:
La consistance est très proche du soufflé !!! Mais ça ne rampe pas. La bouche fond dans la bouche. La couleur n'est qu'un spectacle pour les yeux endoloris! C'est ce pour quoi il s'est efforcé.
À tous les assistants-conseillers - juste un arc à la ceinture (et, bien sûr, pour emballer de beaux ficus)
Quant au goût, il y a encore du travail à faire ... Le sel ne suffit pas, l'ail c'est trop. Mais c'est une question de pratique

Maintenant une question qui s'est posée après la dégustation:
Espace de rangement? Le petit morceau sera-t-il maintenu humide (dans son jus)? Est-ce que ça va vite tourner au vinaigre?

[Aris111]

Le petit morceau sera-t-il maintenu humide (dans son jus)? Est-ce que ça va vite tourner au vinaigre?

Aris111, si vous n'ouvrez pas l'emballage, il est conservé longtemps au réfrigérateur (je l'ai eu pendant 10 jours). Et s'il est ouvert, il est nécessaire de le manger dès que possible.

Je suis tout à propos de mon poisson-chat Un morceau de 1-1,5 cm d'épaisseur, combien le faire cuire, quelle température doit-il être?

[Dmitriy]

Dmitriy, pour le poisson, vous n'avez plus besoin de 53-55g)