Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

Pour la pureté de l'expérience, j'ai divisé la poitrine de poulet en 3 parties: l'une imbibée de vodka, l'autre saupoudrée de sel et de poivre et ointe de moutarde, la troisième également de sel, de poivre et de moutarde est destinée à l'huile. Maintenant, tout cela est conservé au réfrigérateur. Le soir, je le souderai en trois emballages séparés, ils resteront au réfrigérateur pendant la nuit et le matin, je le mettrai dans un multicuiseur à 70 degrés pendant 3 heures. Je rapporterai le résultat.

Eh bien, maintenant je vais faire rapport. Droite - poitrine en vodka, gauche - sans vodka:

Soudé en trois paquets: avec de la vodka, sans vodka et avec de l'huile:

J'ai essayé, qui était avec de la vodka:

Résultat: Très, très savoureux, il n'y a ni odeur ni goût de vodka, la consistance est similaire à celle de la langue de bœuf bouillie. À mon avis, cela s'est avéré mieux que sans elle.
Je ne l'ai pas encore essayé, où avec de l'huile, mais désormais je vais pré-lubrifier avec de la vodka!

J'aurais dû goûter la vodka en dernier, sinon j'ai bien peur que nous ne puissions pas découvrir les échantillons d'autres emballages ...

J'aurais dû goûter la vodka en dernier, sinon j'ai bien peur que nous ne puissions pas découvrir les échantillons d'autres emballages ...

Comme je l'ai dit, le produit final ne sent pas la vodka ... J'ai dû le boire ... A propos du reste des résultats plus tard ...

[Marque]

Marque, Bourré!

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Coche! Merci pour l'expérience! Cette semaine, je vais essayer de cuisiner de la viande avec de la vodka!

Et j'ai une expérience très réussie

Œufs en sac Suvid à Steba DD1 (Lerele)

Tout comme l'image))
Je ne ferai pas cuire tous les œufs sous vide)

J'ai essayé de me suicider. Bœuf 700 gr en une seule pièce, salé, enrobé de moutarde en granulés de façon éparse, mais uniforme. Je l'ai mis dans un sac, j'ai soufflé l'air du sac sous l'eau du mieux que j'ai pu. Juste au cas où, je l'ai enveloppé dans un autre sac, je l'ai intercepté avec un élastique, puis à Shtebich pour chauffer 68 degrés pendant 6 heures. Pendant tout le temps, la température a fluctué de 66 à 72, c'est-à-dire que la propagation est assez grande et que le «milieu» de la propagation tombe à 69 degrés, et non à 68 comme réglé. À la fin du processus, il a sorti un sac de viande. Le sac était visiblement gonflé, rempli de jus (environ 1/3 de tasse), mais il ne fuyait pas. Apparemment, ce serait mieux avec un aspirateur. Je mets le sac dans l'évier avec de l'eau froide, puis immédiatement au réfrigérateur. Tout cela était à une heure du matin et vient d'ouvrir le sac, couper la viande. Il n'a pas l'air très juteux, mais assez de jus lors de la mastication.

[Marcello]

Marcello, il est clair que la viande n'est pas sèche. Mais il est préférable de régler la température maximale à 65 grammes et non plus.

[Masinen]

Masinen, la viande n'est vraiment pas sèche du tout. Après le réfrigérateur, il a «décongelé» un peu et est devenu très juteux. Bien sûr, ce n'est pas exactement suvid (la température est prohibitive et l'emballage n'est pas sous vide), mais le résultat, en principe, convient. Et avec une température de 65, le temps de cuisson me dérange un peu (du point de vue de la sécurité de manger de la viande). Je ne trouve nulle part le rapport entre le poids d'un morceau de viande, la température et la durée de cuisson.

[Marcello]

Marcello, oui, ils ont déjà écrit plusieurs fois que le temps de cuisson dépend de l'ÉPAISSEUR de la pièce (au moins 10 kg, mais de la même épaisseur), car le processus va de la surface au milieu et la plaque a été suspendue. Et sur la technologie, si ça, ne pèche pas, cette viande que nous avons est tellement inutile

[Vaneska]

Vaneska, pouvez-vous me dire quel message a un signe?

[Marcello]

Marcello, mais ici, voyez beaucoup d'informations:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, pouvez-vous me dire quel message a un signe?

Je faisais du bœuf, je cherchais des pancartes partout, l'heure est différente sur différents sites, à la même température il y a une différence de 4-6 heures sur les sites du monde entier. En bref, j'ai de nouveau instruit ma fille (d'une part, c'est une fille intelligente, d'autre part, il y a quelqu'un pour gronder le cas échéant, et troisièmement, après "l'augmentation de salaire", la moitié des spécialistes ont arrêté et doivent travailler dur pour elle-même et ce type). Le résultat est que tout est excellent, sinon superbe. Trempé ma fille dans une solution saline à 10% pendant 6 heures, puis sous-vide dans les épices 63 * 5 heures 1kg280g. Je l'ai coupé, j'ai félicité ma fille, j'ai fait une conclusion - le temps peut être moins long.

[Linadoc]

Linadoc, Magnifique! Mais j'ai tout mis pendant 8 heures, même si je ne l'ai pas trempé dans de la saumure! La prochaine fois, je vais le réparer!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kMerci pour l'idée de réaliser des poitrines de poulet beurrées sous vide! Après une série d'expériences, je suis arrivé à la conclusion que l'option la plus réussie est de faire tremper les poitrines dans de la vodka, puis du sel, du poivre, de la graisse avec de la moutarde, étaler avec une couche pas trop mince de beurre, passer l'aspirateur - et pendant 3 heures à 70 degrés - dans un multicuiseur. À propos, 3 heures comprennent un ensemble de température de consigne, de sorte que le chauffage net est moindre. Ensuite - sous l'eau froide et au réfrigérateur. Sous une forme scellée, il a été conservé au réfrigérateur jusqu'à 10 jours. Peut-être que plus est possible, je ne l'ai pas essayé.

[gala10]

gala10S'il vous plaît, je suis content que l'idée soit restée! La prochaine fois, faites la recette avec tous les détails, je vais essayer la même chose !! Pour ne pas expérimenter!

[Marina!]

J'ai aussi fait des poitrines de dinde avec de la vodka et du beurre. Cette fois, il était de 1,5 heure -65 degrés au Jamie Oliver HomeCooker. J'ai coupé les poitrines en steaks de 2 cm d'épaisseur, la première fois j'ai essayé de réduire le temps. La présence de vodka était moralement rassurante. Tout est comme toujours - juteux et savoureux! Mais le filet de dinde est une viande assez sèche. Marina! Merci pour l'idée - beurre. UNE Coche merci pour l'expérience de la vodka.

[lana19]

lana19, vous êtes les bienvenus! En vous regardant, je vais donc expérimenter!

[Sveta]

Sveta, de rien! Surtout avec la vodka! Votre santé!

La prochaine fois, faites la recette avec tous les détails

Publié recette.
Essayez-le pour votre santé!

Au fait, j'ajoute du beurre à la viande depuis longtemps, j'écris à ce sujet dans mes recettes.
Il s'avère toujours plus doux que sans huile.

Je lis maintenant le livre Modernist Cuisine at Home. J'ai également trouvé une application intéressante de sous vide, qui n'a pas été mentionnée ici. Peut-être que quelqu'un sera intéressé.
Pour ceux qui ont peur des œufs crus, mais qui veulent de la mayonnaise maison, il est suggéré de faire cuire les jaunes d'œufs dans un sac pendant 35 minutes à 67 degrés. Ainsi, les jaunes sont d'abord pasteurisés, et d'autre part, leurs propriétés émulsifiantes sont améliorées et la mayonnaise devient beaucoup plus stable.

À propos, pour des programmes aussi courts, il est préférable de démarrer la tête à l'avance afin que la température soit établie. Meryl avec deux thermomètres différents. Au moment où le compte à rebours a commencé pour le programme de 67 degrés, il était en fait à l'intérieur d'environ 45. Et seulement après 20-30 minutes, la température a été fixée à 67.

Lors du chauffage, Shteba met beaucoup de temps à atteindre la température souhaitée.
Il est préférable de régler d'abord le mijotage pendant 15 minutes, puis de passer ensuite à Chauffage pour une égalisation lente et précise de la température. Cela prend environ 25 minutes au total.
L'appareil lui-même fonctionne selon cet algorithme.

Fait du bœuf, le résultat - tout va bien, sinon super. Trempé ma fille dans une solution saline à 10% pendant 6 heures, puis sous-vide dans les épices 63 * 5 heures 1kg280g. Je l'ai coupé, j'ai félicité ma fille, j'ai fait une conclusion - le temps peut être moins long.

Les filles, dites-moi ce que j'ai fait de mal. Cou de boeuf, environ 800g. mariné aux épices, passer 24 heures sous vide. Hier, j'ai acheté l'autocuiseur Shtebochka et j'ai immédiatement mis la viande. 1 heure pour 45 grammes (versant déjà de l'eau tiède), 8,5 heures -65 grammes. Elle l'a sorti immédiatement, l'a mis sous l'eau froide. Après 2 heures, je l'ai ouvert. couper - viande avec du fromage, les bords sont cuits, mais durs, pas mous. Je pensais que ce temps était suffisant pour le wapiti, et encore plus pour le bœuf. Apparemment, vous avez besoin de régler plus de temps ou de température?

La température n'a plus besoin d'être réglée.
Mais le moment avec 45 degrés, je vous conseille de sauter par dessus et de régler immédiatement la température désirée.
Le temps est normal de 8,5 heures.

La température n'a plus besoin d'être réglée.
Mais le moment avec 45 degrés, je vous conseille de sauter par dessus et de régler immédiatement la température désirée.
Le temps est normal de 8,5 heures.

J'essaierai, mais la viande était humide. Et j'ai lu que la viande sous-vide est très molle, mais avec moi, vous ne pouvez pas mâcher. (bien que la partie que j'ai éteinte, elle s'est avérée douce)

[Svetlana]

Svetlana, Je ne fais pas mariner du tout la viande. Je viens de le badigeonner de sel et d'épices.
Et vous obtenez toujours une délicieuse viande molle)
Honnêtement, je me passe de marinades du tout)

[Ledka]

Ledka, mais la viande sans tremper dans la marinade, immédiatement, saupoudrer d'épices et cuire. J'ai tout de suite réglé la température désirée. Je cuisine principalement du bœuf et de la volaille! Tu as l'air belle-mère et il y a des recettes

bon après-midi à tous, il faut diluer un peu votre équipe féminine, bien qu'ici elles aient déjà essayé avant moi.
Steba sv-1 et un aspirateur Proficook me sont venus aujourd'hui (il semble que je sois le premier propriétaire d'une suvidnitsa à Minsk), eh bien, le test semble en fait être un succès:
🔗
Il s'agit d'une cuisse de dinde, honnêtement achetée déjà marinée, même si j'ai juré de ne pas le faire.
66 degrés, 90 minutes - épaisseur 2,5 cm, selon les instructions, cela prend 70 minutes - juteux, savoureux, doux, mais j'ai réalisé que la température peut être réduite à 60-62, ce sera plus juteux.

En fait, dans quel but j'écris - j'ai quelques questions, car c'est une toute nouvelle technologie pour moi, par exemple:
🔗
C'est du porc dans un jambon à flancs blancs dans une mijoteuse en ragoût, soit 99-102 degrés environ, sec, je veux la même chose, seulement sous-vide, je suis intéressé par la température et le temps, dites-le-moi s'il vous plaît.

Plus loin
🔗
la même chose, seulement c'est une dinde avec du poulet, des cuisses - la même question

Je suis également très intéressé par la composition de la saumure pour le vieillissement de la viande / volaille / poisson avant la cuisson, c'est-à-dire, c'est la concentration de sel et de temps (je vais m'occuper des épices moi-même), je m'intéresse aussi d'un point de vue théorique - qu'est-ce que cela donne au produit à part le sel.
Le deuxième message sera beaucoup de questions sur la sécurité, eh bien, et purement pour se vanter:
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peu importe que ce soit une sauce ou une casserole, le principal est la réaction de Maillard, il y a du temps - où j'écrirai un fil

[Exclipt]

Exclipt, bienvenue sur notre forum !!
Il est préférable de régler la température immédiatement de 60 à 63, car plus elle est élevée, plus il est sec)

Voici un thème pour votre unité SV-1
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Exclipt]

Exclipt, heureux de vous voir dans les rangs des amateurs de Su vid!
J'ai mis le jambon sur cette technologie à Belobok à 65 grammes pour la nuit (8-10) heures. Regardez, il existe des recettes pour les sorcières de différentes technologies de type Su!

effet intéressant
🔗

consistance jaune - comme du beurre, qui est sur le point de fondre, alors qu'ils sont élastiques

64 degrés, 2 heures

J'ai fait du poisson entier en portions de Farel (200-250 gr). Il s'est avéré très savoureux, pas gras et pas sec - c'est tout !!! Fabriqué en marinade (l'huile d'agrumes kupiaa pour salade est professionnelle, très savoureuse). Je le mets à 1'40 à 65 gr.

[Marina]

Marina ! Bien joué! Quand vous n'avez le temps que pour tout!

Je n'ai jamais vu une telle huile. Et quel goût a-t-il, quel est son odeur et que donne-t-il?

[Sveta]

Sveta, a enlevé la langue! Je voulais juste poser une question sur le beurre. C'est aussi la première fois que j'en entends parler.

[Galet]

Galet, nous écouterons ensemble!

[Svetul]

Svetul,

Je l'ai acheté par hasard dans le métro !!! Et c'est parce que 30% de réduction !!! Ça a un goût étourdi - du citron et beaucoup de toutes sortes de sensations, je n'ai jamais regretté qu'ils aient dépensé 400 roubles dessus, les salades sont maintenant avec lui seulement - jusqu'à ce que ça se termine !!! J'ai aussi fait du poisson pour le gril avec lui et la viande est déjà prête (Su vivid) Je l'ai apprêtée !!! Et les stands ont brûlé - l'arôme était magique!

Si vous agrandissez un peu la photo, vous pouvez voir la composition, et si quelqu'un ne la lit pas et la veut beaucoup, j'écrirai

[Marina]

Marina, écrire. Je vous en prie! Difficile de voir. Peut-être que nous pouvons le faire nous-mêmes

[lana19]

lana19, donc je l'ai pris dans ce but !!! J'écrirai, je mettrai simplement les enfants au lit !!!

J'attends!

[Sauce à base d'huiles végétales '' Vinaigrette professionnelle Hellmann's aux agrumes]

Écrivez ici en dictant: Sauce à base d'huiles végétales '' Vinaigrette professionnelle Hellmann's aux agrumes
composition: huile de tournesol; l'eau; vinaigre de vin; sucre, miel d'acacia; jus de citron concentré 2,2% et mandarine; huile d'olive extra vierge; zeste de citron 1,5%; épaississant carraghénane et gomme xanthine; huiles essentielles de citron et de mandarine; piment jalapeno ; arômes naturels d'orange et de citron. C'est tout!!!

[Marina]

Marina, Maintenant, nous attendons une recette personnelle! Vous seul savez encore quel goût correspondre. J'essaierai cependant.

Épaississant carraghénane et gomme xanthine - 2 épaississants. Marina, l'huile est-elle épaisse? Comment est la gelée?

[lana19]

lana19, le beurre est assez épais, oui, il ressemble probablement à de la gelée, avec de la «pulpe» de savoir si elle l'est. Comment ça va finir, je vais essayer!

[Marina]

Faite de poisson entier en portions de Farel (200-250 gr). Il s'est avéré très savoureux, pas gras et pas sec - c'est tout !!! Fabriqué en marinade (l'huile d'agrumes kupiaa pour salade est professionnelle, très savoureuse). Je le mets à 1'40 à 65 gr.

Marina le poisson s'est avéré super, je le ferai certainement maintenant, notre poisson ira avec du saumon rose sera super!

[* Karina *]

* Karina *, Délicieux!!! Et vous avez du poisson frais, pas comme nos surgelés!

[* Karina *]

* Karina *, Délicieux!!! Et vous avez du poisson frais, pas comme nos surgelés!

Oh, Marin on attend déjà que ça aille, je l'adore au bûcher dans la grille SUPER

Les filles, dites-moi vite, rouleau de poulet (environ un kilogramme) pour combien de temps et de degrés devriez-vous mettre? Chot Je suis complètement confus. Pour la première fois, je le ferai.