Pain artisanal sans pétrissage

Faites 0,7 ou 0,75 de la prescription.
Par exemple, farine 460 * 0,7 = 322 g
eau 360 * 0,7 = 252 g
sel 10 * 0,7 = 7 g
levure environ 1 à 2 grammes
Total 582 grammes de pâte. Le toit doit s'élever légèrement au-dessus du moule.
Vous pouvez compter par 0,75 - cela s'avérera plus, le haut de la tête aura l'air plus fort hors de la forme. Mais il ne devrait pas y avoir de "champignon". Eh bien, en théorie

Au contraire, mon chapeau est quelque part juste un doigt plus haut au centre du haut de la forme, c'est-à-dire qu'il n'y a pas assez de pâte. Et j'ai fait 500 farine et près de 400 eau - beaucoup, le champignon a poussé (la photo est dans le sujet). Et j'ai lu le sujet sur ces calculs, mais quelque chose ne correspond pas. Autrement dit, mon chignon est plus petit et plus lourd (vous voyez, toute l'eau ne s'évapore pas). Je dois calculer le volume du chapeau, c'est-à-dire combien ajouter pour qu'il pousse un peu. Et j'obtiens une miette dense, si elle «sonnait» à l'intérieur, s'il y avait de grands pores comme le voulait l'auteur, alors le volume total augmenterait sans augmenter. farine ou eau.

salut! Il y a une semaine, je suis tombé sur cette recette et je l'ai mise dans les signets, je veux vraiment l'essayer.
Les messages de Palych sur sa peur de ruiner la plaque à pâtisserie étaient un peu embarrassants. Jusqu'à présent, je n'ai cuit qu'en HP, j'en ai une vague idée. Veuillez me dire quelle plaque à pâtisserie vous devez prendre - il existe un four électrique ordinaire à revêtement noir et gris - quel niveau et quel mode choisir? Et comment est-il correct - de préchauffer le four avec une plaque à pâtisserie et un récipient dans l'eau, puis de transférer le pain sur du papier à chaud - n'est-ce pas? Pour la vapeur, vous devez mettre une grille sous la plaque à pâtisserie et une poêle avec de l'eau dessus - n'est-ce pas?
Je m'excuse pour les questions stupides

[Ryazanochka]

500 farine et près de 400 eau

C'est trop pour ce formulaire. Avez-vous lu mon message? Ce formulaire est destiné au pain de 560 grammes.
Alors j'ai fait ça pour toi. Si dans une telle situation le pain ne dépasse pas du haut du moule, cela signifie qu'il a mal monté en raison d'erreurs d'épreuvage, de moulage ou de cuisson. Mais la forme n'est pas à blâmer pour cela
Ou vous n’avez pas fait de blé pur, alors oui, le pain sera plus bas et ce sera bien.
Je fais du pain de seigle sous cette forme, je mets environ 950 grammes de pâte, le haut du moule ne dépasse pas, affleure les bords ou même plus bas.



Ryazanochka,

Les messages de Palych sur sa peur de ruiner la plaque à pâtisserie étaient un peu embarrassants.

Je ne comprends pas non plus ce qui peut arriver à une plaque à pâtisserie au four. Mais, pour être honnête, je n'ai jamais cuit sur une plaque à pâtisserie. J'ai une pierre à pâtisserie, je l'aime beaucoup, avec elle, je fais même cuire une pâte apparemment ruinée en pain décent.
Le classique est de chauffer une pierre (plaque à pâtisserie à l'envers, grande poêle en fonte à l'envers) au centre du four. Au fond du four, préchauffez un récipient à eau VIDE (j'ai fait don d'une vieille petite poêle en fonte pour cela). Tout est au maximum - j'ai 250 degrés. Lorsque tout est bien chauffé, faites glisser le blanc dans le four directement sur le papier, éclaboussez de l'eau bouillante dans le récipient (prenez soin de vos yeux, de vos mains et de la vitre du four), fermez tout et profitez du spectacle d'un pain qui pousse devant vos yeux
Mais c'est un événement assez dangereux, beaucoup le font différemment, je pense qu'ils vous écriront. J'aime les classiques

[Svetlana]

J'ai écrit qu'il n'y a pas de bon papier, mais le jeter dessus sans que cela ne se produise, il y a de fortes chances qu'il s'y tienne et ensuite ... mais à propos du mauvais papier et des tentatives de le déchirer du test - lu plus tôt, je manquais toujours de telles passions) )



Svetlana, Je le répète ... Je n'ai pas beaucoup de pâte pour cette recette, et pas beaucoup, et votre calcul va encore la réduire. D'accord cependant, je comprends.

À propos du comptoir, j'ai écrit qu'il n'y a pas de bon papier, et le jeter sur le comptoir sans qu'il y ait de chances qu'il y adhère et ensuite ...mais à propos du mauvais papier et des tentatives de l'arracher du test - lu plus tôt, je manquais toujours de telles passions))

Je l'ai. Il y a du papier, mais je ne sais pas ce que c'est. J'ai un tapis de cuisson, pas de silicone, mais une sorte de mince (j'ai cuit une pizza dessus) - cela fonctionnera-t-il probablement?

Le classique est de chauffer une pierre (plaque à pâtisserie à l'envers, grande poêle en fonte à l'envers) au centre du four.

Pourquoi - INVERSÉ? Je m'excuse encore

[Tatyana]

Tatyanaaussi, mais je ne sais pas si c'est bon. D'une manière ou d'une autre, j'ai fait cuire des cols de bouillon (soupe à l'oignon) dessus, alors ils sont restés collés. J'aime plus le facteur de forme du pain "brique", il y a aussi une forme d'usine, mais je ne peux pas surmonter cette recette ... ce soir ce soir la dernière tentative.

[Palych]

pas de bon papier

Palych, achetez du papier Freken Bock ou Paclan (Paclan) et vous serez heureux Je n'ai que FrekenBok depuis de nombreuses années maintenant - j'utilise la feuille plusieurs fois, jamaise est coincé. Ou achetez un tapis en téflon réutilisable, mais j'aime toujours mieux le papier et il glisse mieux de la planche sur la plaque à pâtisserie.

Le bonheur ... eh bien, oui, seul le papier ne suffisait pas à terminer ... je plaisante, c'est déjà nerveux ... Je l'ai cloué, c'est-à-dire que je l'ai façonné pour la dernière fois selon cette recette, se tient en uniforme, attend ... maintenant la table était saupoudrée de farine, peut-être qu'elle prendrait un peu et que la pâte épaissirait un peu. Étiré et plié, frappé, tordu .. peut-être qu'il y a des complots? Des prières? ... mais bouillonnant ... il trottait avec de la farine d'en haut, ne couvrait pas de film, se gonfle.




Multicolore. 770gr. Max. frit. Vous n'avez pas besoin de saupoudrer de farine sur le dessus, la bordure est visible.

Pourquoi - INVERSÉ?

Il est juste plus pratique de déplacer la pièce

Bien? IMHO, un merveilleux pain. Les croûtes sont fines, le dessus est bombé, une légère déchirure sur le côté ajoute du charme.))

[Bijou]

Bijou, et à l'intérieur il y a une pulpe blanche comme neige ... un chapeau déchiré - pas sans eau (avec un spray) selon l'algorithme Admin (10 + 10 + 10 + min en réduisant progressivement la température à 160 °), une nuance ... - a un peu changé la recette, l'a modifiée.

Pourquoi est-elle blanche comme neige, sur une pâte mûre? Ou y a-t-il du sucre?

Déchiré, dites-vous? À mon avis, notre moule d'usine a toujours une petite fissure près de la croûte supérieure. Mais le technologue est très bon - le pain est toujours très savoureux et stable.

selon l'algorithme Admin (10 + 10 + 10 + min en réduisant progressivement la température à 160 °)

Je ne sais pas quel est l'algorithme, mais dans mon four, il suffit de mettre le pain dans une armoire chaude et d'éteindre le chauffage avec une minuterie au bout de 8 à 10 minutes (en fonction de la masse de pain ou de la tension du réseau).

Quand j'utilise une minuterie différente, après 25-30 minutes, je vais au four qui a été éteint pendant longtemps, il y a un pain parfaitement cuit (foyer) qui m'attend. Autrement dit, la température par toi-même tombe juste de la quantité requise, il n'est pas nécessaire d'ajuster le régulateur.))

[Bijou]

Bijou, oui, donc ça arrive tout seul. Par
10 minutes à 220, 200, 180 et 160 jusqu'à la fin.
Vous l'avez deviné - sucre et miel un demi-salon de thé. Vous ne pouvez pas vous le cacher ... Je n'aimais pas les vieilles miettes de cire et la couleur de la croûte à l'extérieur est devenue plus claire, pas rouillée. Il y a autre chose ..)

J'ai un tapis de cuisson, pas de silicone, mais une sorte de mince (j'ai cuit une pizza dessus) - cela fonctionnera-t-il probablement?

Si vous n'avez pas de silicone, alors probablement du téflon. Et c'est encore mieux que le silicone, alors utilisez-le. Je ne retourne pas la plaque à pâtisserie, c'est pratique pour moi de faire glisser le pain sur le tapis. Et je n'utilise jamais de papier pour faire du pain. Le tapis est réutilisable, pourquoi dépenser de l'argent sur du papier? Économise moi
Je mets le pain d'épreuvage sur une planche à découper recouverte d'un tapis en téflon ou en silicone. Je sors une plaque à pâtisserie préchauffée du four, amène la planche sur la plaque à pâtisserie et tire soigneusement le pain avec le tapis sur la plaque à pâtisserie. Certes, j'ai une plaque à pâtisserie pour ento business presque sans côtés, ou il y en a une avec un bord biseauté. Celui-ci est plus pratique

Vous l'avez deviné - sucre et miel un demi-salon de thé. Vous ne pouvez pas vous le cacher ... Je n'aimais pas les vieilles miettes de cire et la couleur de la croûte à l'extérieur est devenue plus claire, pas rouillée. Il y a autre chose ..)

Eh bien, c'est tout, vous pouvez quitter ce sujet l'esprit tranquille, car il ne reste rien de la recette originale, mais la vôtre est née, pas semblable à celle de n'importe qui, mais pour votre famille, le pain le plus correct.

* par exemple, je ne mange jamais du tout de pain sucré

quittez ce sujet,

abazhiti, regardez ce que mes pains anormaux se sont avérés être, pas un seul intervalle de temps n'a été maintenu, sauf pour la nuit au réfrigérateur))
et les ingrédients selon la recette, honnêtement





levure crue surgelée env.3 grammes, farine de boulangerie avec teneur en cendres 75

abazhiti, regarde quel genre de mauvais pain j'ai eu

Hou la la! Ce sont les pantoufles!
Katerina, je ne sais même pas quoi dire ... Mais je mourrai bientôt d’envie.
Et la coupure?

J'ai essayé une fois de faire des baguettes à partir d'une pâte similaire. Savoureux!

[Bijou]

Bijou, tu as encore raison. C'est la dernière photo de cette (presque) recette de pain.
Ce que j'ai compris, c'est que l'option de formulaire ne convient pas. Et au moins un mauvais lot donne un résultat sensiblement meilleur.
460/360 = 1,27 ratio farine / eau pour cette recette.
Et la méthode de la pâte (250 / (190-210)) donne exactement le même rapport. Autrement dit, il s'avère que c'est une pâte épaisse que nous venons de cuire. Le sel et la levure sont presque égaux en quantité.
A cette "pâte" ou comme tu as écrit "pâte mûre" j'ajoute de la farine et de l'eau et pétris un peu, il s'avère que du pain blanc est vraiment frais.

A cette "pâte" ou comme tu as écrit "pâte mûre" j'ajoute de la farine et de l'eau et pétris un peu, il s'avère que du pain blanc est vraiment frais.

Tout coule, tout change ... Il se peut qu'après quelques années de cuisson, votre pain quotidien soit complètement différent. Comme ça, pas à pas ... Pas aussi vite que maintenant, mais le pain va changer, tu peux me croire.)) Tu sais combien de fois j'ai été si fier de moi, disent-ils, j'ai déjà atteint la perfection et c'est mieux que ce pain pour moi et ça ne peut pas être? Mais non ... Soit je réduis la levure à une quantité microscopique, puis je la pétris comme ça, puis différemment, puis je commencerai la pâte avec une teneur en humidité, puis avec une autre, puis je laisserai un morceau de pâte pour le lot suivant, puis je ferai de la farine ...

Et tout de même, le plus délicieux reste le pain basé sur cette "pure" - longue fermentation sans sucres étrangers avec de la levure microscopique. Je ne risque pas encore de m'impliquer dans le levain, mais je soupçonne qu'une telle pâte leur est très proche en termes de richesse de goût et d'arôme.

Le sel et la levure sont presque égaux en quantité.

Wow ... Pour une livre de farine de levure, j'ai environ un gramme et demi et jusqu'à dix sel.)

[Bijou]

Bijou, que je suis reconnaissant dans cette "bataille" sans pétrir, que finalement il est venu à la façon d'étirer et de plier la pâte froide désoxydante au centre avec une enveloppe, directement dans le bol et qu'elle ne colle pas à vos mains. Et le plus souvent, mieux c'est.



Ahh, je veux dire que la levure pèse 1,5 gramme (sèche) et 6,5 g. sel, c'est-à-dire que la quantité de tous les ingrédients est la même que dans CETTE recette. Du sel, oui, un peu moins et une pincée de sucre (5g) pour un amateur.

[mes chers]

Alors, mes chers... du pain artisanal était cuit, TOUS BONS HOMMES! Chacun a une tarte!

Nous n'obstruons plus le sujet - c'est le sujet d'un auteur

Parlez de différentes pâtes à pain et leurs problèmes viennent ici Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (Ambulance)

[Bijou]

Bijou, Lena, eh bien, glamour harosh, je te rabaisse

Et la coupure?

ce qui est surprenant: les slimes sentent légèrement fumé

[Palycha]

Notre discussion m'a énervé et j'ai aussi fait cuire ce pain. En particulier pour Palycha, photographié chaque étape. Igor, peut-être que tu n'en as plus besoin, mais ne gaspille pas le bien
J'ai tout pris exactement selon la recette de la première page du sujet. Levure - 1,5 grammes.
1. Tous les ingrédients sont mélangés avec une spatule jusqu'à ce que la farine soit complètement mouillée:

2. Après 2 heures à une température de 19 degrés:

Rembourrage avec une spatule - plié avec une enveloppe des bords au centre 3 fois:

3. Après 2,5 heures supplémentaires à 20 degrés:

Et une ride

4. Mettez-le au réfrigérateur. Après 8 heures à une température de +4

Et une ride

5. Après 12 heures à une température de +6 (déplacé vers une autre étagère)

J'ai jeté la pâte sur le tapis, préalablement saupoudrée d'huile. La photo n'est pas très bonne, mais la consistance de la pâte est visible

6.Pain en forme. La pâte est collante, mais ne coule pas, se moule facilement avec les mains huilées. La spatule n'est pas du tout nécessaire.

7. Après une heure de fermentation à une température d'environ 20 degrés. Comme indiqué dans la recette, la pâte ne va pas très bien et s'étale légèrement sur le tapis.

8. Dès que vous mettez la pâte pour la levure - allumez le four au maximum, mettez une pierre et une poêle pour faire bouillir de l'eau.

9. Le pain est éloigné, je fais des coupes. Je lubrifie la lame avec de l'huile pour qu'elle ne colle pas à la pièce. Les coupures se sont avérées pas si chaudes - je ne me suis pas entraîné depuis longtemps


10. Elle a jeté le blanc avec le tapis sur la pierre, a versé de l'eau bouillante dans la casserole. Il vient de livrer.

Et c'est dans 5 minutes. Vous voyez, le pain a déjà fait la moue, les bords du pain semblaient s'élever au-dessus de la pierre (c'est difficile à voir sur la photo). Cela signifie que la pierre s'est bien réchauffée.

11. Cuit pendant 250 minutes 5, puis réduit à 200. Après 15 minutes, retirer la casserole avec le reste de l'eau. Et cuit au four. Ici, la sonde de température est de 97 degrés (échelle de droite).

12. Réfrigéré sur la grille métallique, n'a pas couvert de quoi que ce soit. Voici mon beau:


Coupé en 3 heures:


Total: la croûte est fine, croustillante, crémeuse, légèrement caoutchouteuse et humide. L'arôme du pain bien fermenté.
3/4 du pain a été mangé au dîner. Délicieux!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, eh bien, la même chose avec moi !! Jaunâtre, humide, caoutchouteux. Et il a étiré la pâte du réfrigérateur près d'un demi-mètre, comme une langue et des fils du bas. Il ne colle presque pas à la main, sans huile ni farine, et la spatule en bois sort de la pâte sèche, c'est-à-dire qu'elle ne colle pas. Le fait qu'il n'y ait pas de pierres, tapis, thermomètres, lames, etc. est mauvais, mais sous une forme étroite, quelque chose ne va pas ... J'aime le blanc, sucré (pas salé), avec une croûte fine avec une croûte fine, légèrement frite, mais pas suriko - couleur rouille.
Cette recette que j'ai pratiquement appréciée ... il y en a encore d'autres. Nous nous rencontrerons donc sur d'autres sujets.)




Aujourd'hui. Dernier artisanat. De la moitié de la pâte restante. Au réfrigérateur pendant plus de 2 jours.
Beau)).
Ma réponse à "chambellan")

[Olga]

Olga, merci pour la recette. J'ai aimé le pain, les trous sont grands. Il y avait beaucoup d'eau pour ma farine, cette fois j'ai ajouté 320 ml.

Affinez la recette.







Ma femme a acheté un corvik en silicone vert (ou quoi que ce soit), alors gardez-moi sept !!)) L'huile avec de l'huile? Et le côté de travail est rugueux?

[Katko]

La vie bat son plein ici sans moi
Grands pains, j'aime tout! Alors j'écris ça - une recette universelle, ne le fais pas avec, mais d'une manière ou d'une autre tout se passe bien

merci pour la recette. J'ai aimé le pain, les trous sont grands. Il y avait beaucoup d'eau pour ma farine, cette fois j'ai ajouté 320 ml.

pour ta santé! Oui, les proportions doivent être légèrement ajustées aux produits habituels.

J'ai aussi fait cuire ce pain

Nous n'obstruons plus le sujet - c'est le sujet d'un auteur

oui ça ne me dérange pas du tout




Katko, le ciabatki s'est avéré

[Olga]

Olga, à distance, très à distance)) il faut travailler sur la forme et sur les trous

Les filles, dites-moi quand faire des coupes correctement: avant la dernière levée ou après la levée avant de mettre au four?

[Evgeniya]

Evgeniyaavant d'entrer dans le four

lointain, très lointain

c'est juste ce genre de ciabatta
Salutations de vacances!

Vous ne faites rien et vous obtenez du pain délicieux - c'est magique
Je vous remercie!

Vous ne faites rien et vous obtenez du pain délicieux - c'est magique

Je vous remercie!

Faites cuire à votre santé! Excellent pain sur la photo

Oh, quel morceau de pain !!! Nous sommes devenus accro! Je ne me lasse pas de donner !!!!!

Oh, quel morceau de pain !!! Nous sommes devenus accro! Je ne me lasse pas de donner !!!!!

beaucoup d'autres ont été essayés, mais celui-ci ne devient pas ennuyeux

[Sérénité]

Sérénité, Olga, merci pour la recette! Nous avons vraiment aimé, je vais le répéter! On a laissé la pâte reposer pendant 5 heures, puis 36 heures au réfrigérateur.

[Yulia]

Yulia, bon pain, narine
et j'ai fait une pizza au beurre d'anchois dans le Princess sur ce test, tous les jours

[Sérénité]

Sérénité, Olga, merci pour la recette! Nous avons vraiment aimé, je vais le répéter! On a laissé la pâte reposer pendant 5 heures, puis 36 heures au réfrigérateur.

Julia, et combien de temps a-t-il fallu pour réchauffer la pâte sur la table?

[Katerina]

et j'ai fait une pizza au beurre d'anchois au Princess sur ce test, tous les jours

Katerina, Je vais devoir essayer. L'huile d'anchois est-elle à vendre?

Combien de temps la pâte a-t-elle mis à se réchauffer sur la table?

Evgeniya, 60 minutes déjà sur du papier sulfurisé, comme indiqué dans la recette.

3. Une fois le temps de maintien écoulé, étendre la pâte sur une table saupoudrée de farine et façonner un pain rond. Nous mettons sur du papier sulfurisé légèrement saupoudré de farine (il est plus pratique de le poser sur une planche ou une assiette lisse) et le laissons à découvert pendant 40 à 60 minutes. Un pain d'épreuvage n'augmentera pas beaucoup en taille et peut même être légèrement flou, ce n'est pas un problème.

[Yulia]

Yulia, ils ont besoin d'anchois et de beurre, regardez la recette de Nata

[Katerina]

il faut des anchois et du beurre, regardez la recette de Nata

Katerina, Je comprends, merci, je vais regarder!

[julia_bb]

julia_bb, beau bar

[Sérénité]

hier pétrissage avec 1,5 g de levure
a ajouté la vérité quelque part autour de 50 g psh CZ et hw farine





Sérénité, Olga, Je vous remercie

Olga, prenez du pain au levain selon votre technologie et votre recette (au lieu de levure - levain "Le plus simple"). Les trois enfants kaaaak attaqués maintenant, ont mangé 2/3 du rouleau. Ceci est un indicateur! Je vous remercie!

Cuit dans un multi-corps Delonghi sous forme de verre. Mode au cas où (en souvenir): four, niveau 2, 30 '(miette 72 °) + 20' (miette 97 °). Après 20 'recouvert de papier d'aluminium, mais il était possible d'en faire des bronzés. La prochaine fois (et je vais le répéter!) J'essaierai 40 'et sans foil.

essayer une nouvelle farine
et pâtisseries d'un four froid avec une tasse d'eau (méthode décrite par Mariana-aga)

[Katerina]

Katerina, une farine sensuelle, cependant.

[Lena]

Lena, ouais et ma garde-robe, la prochaine fois je mettrai moins




des trous

[Sérénité]

Sérénité, Olya, quel beau pain !!!! (y) Nous devons essayer la recette!