Pain artisanal sans pétrissage

Je vois que beaucoup ont fait un tel pain - dites-moi.
Quelle est la température de stockage optimale (ou plutôt la fermentation à froid)? J'ai un bol à 12 ° C au réfrigérateur le soir, posé sur le couvercle. Et je souhaite utiliser à l'avenir une loggia vitrée (côté nord de la maison). Quelles fluctuations de température une telle pâte permet-elle?

[Palych]

Palych, c'est encore moi
J'ai trouvé cette information:
À une température d'environ 25 degrés, la pâte fera en moyenne 2 à 2,5 heures.
À une température de 10 degrés - 8 heures.
À une température de 5 degrés - 18 heures.
Mais ici, nous parlons de pâte au levain, pas de levure sèche. La levure sèche fonctionne plus rapidement, surtout si vous la laissez fonctionner correctement au début.
Voici un autre lien, lisez ce que les gens intelligents écrivent. (Cherchez la réponse 3322 sur la page et cliquez sur le bouton "Afficher")
Machines à pain Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Personnellement, je ne refroidirais pas la pâte en dessous de +4, alors tout gèlera complètement. Et +12 c'est bien à mon avis, ne le gardez pas pendant trois jours, la nuit suffit.

[SvetaI]

SvetaI, qui pétrit bien. J'ai changé la levure pour sécher Lviv.
Hier à 21h20 (sur l'annonce) j'ai "martelé", après deux heures je l'ai remué, je l'ai doublé! Puis après deux autres, la pâte a presque touché le couvercle du bol (il est grand, environ cinq litres), l'a remuée avec une déchiqueteuse jusqu'à ce qu'une boule se coince autour d'elle, comme les chupachups ont appris ... Je l'ai mis dans le réfrigérateur où il y avait une place, je voulais aller à la loggia, je l'ai même ouverte, mais la température au sol est de 17 ° C, il fait chaud ici. Le matin (à 11 heures), la messe a encore empêché, elle a augmenté et le ballon s'étale. Je pense dans une heure et je vais le sortir et ... je vais essayer de l'aplatir, de le presser, je n'aime pas les gros trous et je le mets au froid. four pendant une heure ou deux directement dans le moule. Et je vais essayer de le cuire tout de suite, sans chauffer, de l'eau immédiatement au fond avec un demi-litre.
Et j'ai googlé la température froide optimale, elle est de 50F, soit 10 ° C et pas inférieure à 5 °



Oh, ATP pour le lien, cela signifie que vous n'avez pas besoin de mettre une balle dans le froid, mais de vous allonger autant que possible, pour qu'elle refroidisse plus uniformément, et dans le kolobok à l'intérieur, bien sûr, il fait plus chaud et maintient la température initiale plus longtemps.
J'ai fait tourner un peu le capteur thermique, actuellement 8 ° C sur l'étagère.
Et lors du mélange, je l'ai mis en fermentation dans un four vide, afin qu'il ne prenne pas de place. Dans la cuisine, il faisait 22 ° et dans le four avec une ampoule, c'était 28, juste selon le Feng Shui.
Et je pétrirai immédiatement la portion suivante, car après-demain, on dit que vous n'avez pas besoin de laver la promesse, même si c'est bon quand il y a des restes. Et je veux remplacer une partie de la farine par du seigle, j'aime le pain gris. Que pensez-vous de 460 farine, 300 et 160 rzhn. bien? Et un peu moins de levure

[Palych]

Palych, Je n'ai pas fait cuire ce pain dans un four froid, je ne sais pas ce qui se passe, mais vous pouvez essayer. Ce n'est qu'alors que ne versez pas l'eau, sinon il faudra beaucoup de chaleur pour réchauffer l'eau, tout prendra très longtemps et la pâte finira et tombera dans le four. Mieux vaut vaporiser simplement la pièce par le haut et tout ira bien.
Il fonctionnera bien avec la farine de seigle si vous aimez ce pain. Je ne réduirais pas la levure, la farine de seigle est lourde, il est plus difficile pour la levure de la soulever. Ou avez-vous lu quelque part ici que la levure était réduite et que cela s'est bien passé?
Je conseille juste des considérations générales, mais si quelqu'un l'a essayé, alors c'est une autre affaire.

Où étiez-vous auparavant (((, en général, j'étais un peu contrarié par ce lot ((

Il vaut toujours mieux planter ce pain dans un four préchauffé, il a tellement fermenté, il faut plutôt le cuire.
Ne vous découragez pas, ruiner le pain n'est toujours pas un morceau de viande à gâter, vous pouvez vous permettre d'expérimenter

[SvetaI]

SvetaI, la sortit du réfrigérateur, poudra ses mains et sa pâte, commença à sculpter légèrement la balle et dans ses mains elle commença à bouillonner, des bulles coulaient, éclateraient ...En général, je l'ai jeté dans le bol et je l'ai un peu froissé, j'ai fait une crêpe et j'ai enveloppé les bords au centre, je l'ai mis dans un moule en aluminium et dans un four froid pendant environ une heure et demie. Pendant ce temps, il n'a presque pas augmenté ... d'accord. Allumé pendant 200 et après 18 minutes, les TEN se sont éteints, la vapeur (a versé un verre d'eau dans la casserole à la fois) ... cuit encore 30 minutes, le dessus était bruni ... l'a sorti, s'est tenu sous la forme de 10 minutes, il est sorti facilement, MAIS le fond et le baril ci-dessous sont doux et blancs ... Je l'ai posé directement sur la grille sans forme et à nouveau pendant 15 minutes.
Généralement pas cuit au fond. Une fois coupée, la miette est dense, à pores fins comme un gant de toilette et ne semble pas humide, mais en quelque sorte humide ... voyons comment elle refroidit





Sur la photo, je suis spécial. a montré le cant. Lors de la formation, j'ai enveloppé le fond d'une enveloppe et ces pétales se sont séparés. La croûte est fine et molle, pas croustillante ((



Je suis un mauvais élève avec toi, Sveta), refuser?

[Palych]

Palych, chérie, bien sûr, il n’est pas venu, vous l’avez plissé. La pâte qui est montée doit être traitée avec douceur, comme une fille bien-aimée. Vous avez lu - tout est écrit dans la recette:
... Une fois le temps de maintien écoulé, déposez la pâte sur une table saupoudrée de farine et façonnez-la en un pain rond. Nous mettons du papier sulfurisé légèrement saupoudré de farine (il est plus pratique de le poser sur une planche ou une assiette lisse) et le laissons à découvert pendant 40 à 60 minutes
Il n'est écrit nulle part, alors il doit être froissé - juste légèrement arrondi.
En général, mon conseil est le suivant: prenez une recette, par exemple celle-ci et faites exactement cela et comme il est dit en nm. Sans expérimenter la composition, la quantité de levure, le temps de levée, les technologies de cuisson. Vous obtenez un résultat satisfaisant et stable, et alors seulement vous pouvez prendre des libertés.
Sinon, après avoir tout lu dans le monde, vous commencez à changer tous les conseils en même temps et le résultat est désastreux.
C'est une bonne recette et beaucoup en ont fait de merveilleux pains. Et vous réussirez certainement!
Et la miette, au fait, n'est pas si mauvaise. Et la forme du pain est bonne. La croûte est douce et pâle en dessous à cause de l'eau dans le four. Nous avons besoin de vapeur là-bas, pas d'eau

Je suis un mauvais élève avec toi, Sveta), refuser?

Jamais!



Voici un lien vers une vidéo sur le moulage
🔗
Vous voyez, là ils replient les bords de la pâte vers l'intérieur et pressent avec force, scellent ce bord. Et puis ils retournent et arrondissent la pièce comme s'ils tiraient sur la surface. Bien sûr, la pâte tombe légèrement en même temps, mais ils ne l'écrasent pas exprès, ils essaient de conserver autant que possible tous les gaz à l'intérieur de la pièce. Un gluten bien étiré ne libère pas de gaz à l'extérieur, leur permet de s'accumuler et le pain de lever.

Pourquoi a-t-il commencé à lancer des ampoules quand je l'ai pris entre mes mains?)
Maintenant à 6 heures il y a une pâte de millet-seigle, je vais pétrir et dans le froid. Et puis pendant trois heures à la fois se tenait sans signes de vie près de validol. Une sorte de farine pelée, j'ai juste fini de chercher, mais n'a pris que 160 grammes sur 460.

Pourquoi a-t-il commencé à lancer des ampoules quand je l'ai pris entre mes mains?)

Eh bien, les bulles extérieures éclatent, ce qui est bien, vous n'aimez pas les gros trous dans le pain. Et ce qui est à l'intérieur doit être préservé autant que possible.

Une sorte de farine pelée

Juste ce dont vous avez besoin.

[SvetaI]

SvetaI, sur la vidéo: la pâte que j'avais était plus humide, collante, elle se détachait du bol avec des fils fins, les pétales de l'enveloppe ne se décollaient pas aussi notoirement que ceux de l'auteur. Je pensais qu'être une heure / une heure et demie dans la forme sur la grille, ils allaient en quelque sorte se dissoudre, disparaître, et elle ... ((Et sa pâte est si élastique, lisse. Et je n'avais pas à faire cela. Je viens de lire dans le sujet) que quelqu'un qui n'aurait pas de gros pores et de trous dans les miettes, alors le bouleversait. Comme plus souvent pour extraire l'excès de gaz de la pâte et donner un nouvel aliment à la levure, eux-mêmes ne courent pas là.)



J'ai raisonné de cette façon, puisqu'ils se sont précipités du froid de la chaleur de leurs mains en une minute, puis les écrasent un peu, leur donnent de la nourriture, et dans une heure ils montaient au fond du seau ... et pour cela j'ai pris une grande casserole, lu cela au moins trois fois va grandir au moment de la cuisson, et plus encore je n'ai pas prévu brusquement, le mettre dans un poêle chaud, mais une augmentation progressive de la température pendant le chauffage, de sorte que le chapeau est monté légèrement en dessous du haut du moule, puis quelque part au milieu du processus.
Je ici et avec la taille de la forme émoussée. Probablement pas bon quand je mets moins de pâte que nécessaire dans le formulaire.?

À propos des entraînements.
Au début, lorsque vous pétrissez la pâte, il y a beaucoup de nourriture et d'oxygène pour la levure. Ils respirent activement, grandissent et émettent beaucoup de dioxyde de carbone. En ce moment, ils n'ont peut-être pas assez d'oxygène et nous les aidons à respirer à l'aide d'un genou.Mais à un moment donné, l'activité de la levure commence à décliner, plus on la met au froid. La consommation d'oxygène est en baisse et nous devons protéger les gaz accumulés. Par conséquent, au début, nous pétrissons plus souvent, puis moins souvent. Ne les dérangez pas tout le temps.



À propos du moulage.
Il est clair que la pâte de la vidéo est lisse, bien pétrie. Ce n'est pas comme ça ici.
Saupoudrez de farine sur la table et les mains, mais pas sur la pâte. Ensuite, lors du pliage, les bords de la pâte se scelleront bien et il n'y aura pas un tel espace que dans votre pain.
Ici, vous n'avez même pas besoin de le plier, mais vous devez arrondir la pièce et étirer le gluten. Comme ils le font à la fin de la vidéo.

Deux, comme écrit.
Et que se passe-t-il si vous surexposez cette pâte? Pendant que je lisais, regardais la vidéo, je me suis précipité vers mon seigle ... un bol plein de "gelée")), je l'ai remué avec une spatule en cercle, je l'ai recueilli dans une boule collante et au réfrigérateur.
Interférer maintenant seulement le matin et le soir? Je cuisinerai dimanche matin, demain je le ferai.
Oui, quoi d'autre ... selon ces proportions standard, combien de forme faut-il? Combien de litres?

Entré avec un rapport. J'ai pétri la pâte en une minute avec un fouet danois. J'ai divisé la pâte en deux parties et j'ai obtenu deux baskets. La pâte a augmenté trois fois au four.



et voici la coupe.



De manière inattendue, mais très satisfaite du résultat, mieux qu'une pure ciabatta. Cuit sur un tapis en Téflon sur une plaque à pâtisserie en aluminium "américaine" (La plaque à pâtisserie elle-même est sur la photo d'arrière-plan) Et la plaque à pâtisserie elle-même sur une pierre chaude. Merci à l'auteur de la recette

deux baskets

cool est sorti

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, Je vous remercie!

j'ai deux baskets

beau
Je fais aussi cuire ce pain. Parfumé, parfumé, délicieux. Cela se termine rapidement.
Je pétris une double portion
Assez pour trois pains. Je cuisine tous les jours

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, Je vous remercie! Quelle forme faites-vous vos trois pains quotidiens?

[Alevtina]

Alevtina, parce que j'ai une sorte de four, micra à convection, forme - une petite poêle ronde d'un diamètre de 20 cm, ou du silicone pour un gâteau.
Les autres n'entreront pas)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, compris))

Hier, j'ai regardé une vidéo sur YouTube où une fille a fait exactement la même recette 460/360/4 seulement du sel non pas 10, mais 8 grammes (je pense que ce n'est pas important) et après avoir pétri et debout pendant une heure au chaud IMMÉDIATEMENT dans le réfrigérateur, sans s'installer.
Vous devez donc remuer cette masse qui approche avant de la mettre au froid, ou pas?





Blé-seigle des deux côtés, d'un côté le chapeau a été soufflé.

[Palych]

Palych, Igor, avant d'atterrir dans le réfrigérateur, j'ai marché des bords vers le bas vers le centre avec une spatule en silicone, (c'est comme une mamie colle une couverture sous un bébé pour qu'il ne souffle nulle part) la pâte et dégonflé. Je le laisse reposer dans un saladier en verre (il est très pratique d'observer la taille des bulles) et je tire le film d'emballage sur le dessus. Le sel a pris 10 grammes et 8 grammes de levure crue.

[Crémeux]

Laissée sans soutien dans le processus de cuisson, tout en éclaboussant une baleine dans une poêle, toute l'eau est retournée (((, c'était bien que je porte des lunettes et il y a une réaction (deux filles et deux petits-enfants de chaque)), mais j'ai brûlé les lèvres, le nez et les joues (((xs ..). . peut-être qu'il y avait de l'huile dedans et ... eh bien, quelque chose comme ça ...
Pour le pain.
Il en a sorti un froid d'un bol et dans ses mains (et pas seulement), enduit de farine sur le poids, l'a légèrement arrondi, comme dans la vidéo, essayé) et a immédiatement mis la saucisse dans le moule L7 préparé, graissé avec de la graisse / beurre / farine et légèrement saupoudré de farine sur le dessus et mettez-le au froid. email four pendant une heure. Ensuite. enlever la nourriture. film, allumé le chauffage à 220 ° C et après avoir éteint les éléments chauffants (16 minutes se sont écoulées), a éclaboussé une tasse d'eau bouillante (200 grammes) et l'a réduit à 180, cuit pendant 40 minutes supplémentaires.



Crémeux, si je ne me trompe pas, j'ai lu votre sujet sur le remplacement de la cuisson dans un seau std hb pour std. Formulaire L7, de combien de farine / eau la recette a-t-elle besoin et quelle quantité mettre dans le formulaire? J'ai tout mis selon cette recette, jusqu'au milieu de la pâte, il s'est avéré quelque part et pour la cuisson, il n'a augmenté qu'au niveau du moule, eh bien, je pouvais le voir. Et la brique elle-même s'est avérée faible pour cela.

[Palych]

Palych, Igor, Je n'éclabousse pas d'eau bouillante, je suis désolé pour moi et le four.Je verse de l'eau chaude dans une petite plaque à pâtisserie du robinet et la mets au bas du four, tandis que j'active le mode haut-bas avec convection, je règle la température à 240 degrés. Lorsqu'un thermomètre suspendu aux barres de la grille indique les 240 degrés requis, je pose ma plaque de cuisson en aluminium avec des pantoufles espacées sur une pierre chaude de la grille. Autrement dit, mes pantoufles sont séparées sur une plaque à pâtisserie en aluminium et cuites dessus, je ne les jette nulle part, je ne les jette pas, je ne les blesse pas. Je suis paresseux.

[Alevtina]

Alevtina, que j'ai fait cette dernière fois, versé de l'eau immédiatement dans l'eau et allumé le chauffage ... mais ils m'ont critiqué !!!), Ils disent que la vapeur a besoin de 15 minutes, et j'ai mis du pain dans la forme tout de suite, alors j'ai peur de fouiller dans un chaud four, mettre, verser de l'eau ... eh bien, maintenant une leçon.

[Palych]

Palych, on ne dit pas que vous avez de la chance de ne pas vous brûler les yeux. Toute peau guérit, parfois des cicatrices. Les yeux guérissent aussi, mais en même temps la personne devient aveugle pour toujours. La sécurité est primordiale.

[Alevtina]

Alevtina, donc, ne partez pas) Donc vous avez de l'eau dans une petite casserole, sinon j'ai utilisé la régulière, mais cette fois je l'ai enlevée et remplacée par une casserole ... pour une raison quelconque, le fond était mal cuit, j'ai réarrangé la grille ci-dessous (voir photo) et enlevé le fond. s'opposent à ce qu'il ne protège pas, ne couvre pas le RTE inférieur et, en théorie, plus de chaleur irait d'en bas.
Comment mettre de l'eau en toute sécurité maintenant et dans quoi Je n'éclabousserai pas, eh bien, ça ... mais si vous insérez rapidement un bol avec de l'eau froide à chauffage maximum?

[Palych]

Palych, Igor, parce que votre pain en forme de L7 était trop petit, parce que le vôtre n'est pas complètement du blé, mais avec l'ajout de farine de seigle. Voici la farine de blé et a dû être élevée. travaillez pour vous et votre frère.

Mais après 15 minutes de cuisson des chaussons au four, je sors la plaque à pâtisserie avec de l'eau. Pour cela, j'ai une grande manique spéciale faite maison, matelassée à partir de molleton. Et oui, je détourne toujours mon visage de la vapeur.



Palych, Igor, pourquoi avec de l'eau froide, ou n'avez-vous pas d'eau chaude centrale? Je verse de l'eau du robinet à une température de 58 à 60 degrés (vraiment, à une température si élevée, ma maison est la deuxième en ligne depuis le point de distribution de chaleur). Après tout, la vapeur est obtenue à partir d'une plaque à pâtisserie avec de l'eau chaude ou des éclaboussures d'eau froide sur du métal chaud. Ainsi, la vapeur de l'eau chaude versée sera générée plus rapidement.

J'ai déjà un bol de pâte à pâte au froid, où il n'y a que 100g de seigle pelé sur 460, ça devrait être mieux, non? Et cette fois je n'ai pas du tout triché, dès que j'ai eu une telle "gelée" (elle a fermenté pendant 2 heures et minutes à 28 °) et l'ai mise au réfrigérateur pour mercredi. étagère (10-12 °, je mets un thermomètre de la pièce sur le couvercle, je contrôle)

Les gens, pourquoi faites-vous un hammam pour le pain sous la forme d'un hammam? Je pensais que ce n'était qu'un truc pour les pains de cheminée.

[Bijou]

Je fais bouillir de l'eau (un verre quelque part) et aujourd'hui j'ai éclaboussé des petites baleines dans la casserole), c'est une minute !! Il y a deux e-mails. chaudière, dans la cuisine est un tel plancher, 15 litres quelque part, et la salle de bain est de 80 litres ... le centre est parti depuis longtemps.



Bijou, ne devrait pas avoir?!!! Partout, j'ai lu que les 15-20 premières minutes avec de la vapeur et une température élevée, et personne ne l'a corrigé. Et mon toit a été déchiré, je pense, en raison du fait que la croûte a attrapé, cuit, et la pâte de l'intérieur pressée et l'eau / vapeur, en théorie, devrait simplement rendre cette croûte plus douce, plus élastique.

[Bijou]

Bijou, Je fais du pain dans une machine à pain, c'est L7 ou un petit moule à pain grillé. Et au four à vapeur, seulement un foyer ou des chaussons.



Voici une photo de ma petite plaque à pâtisserie sur un Américain standard.

Voir la photo dans le sujet. Dans les foyers, une "hernie" rampe souvent, déplie la coiffe, fait des incisions là-dessus .... J'ai aussi essayé de le faire, mais la pâte est aqueuse en elle-même et toutes mes plaies craquelées se resserrent immédiatement sous nos yeux. N'a-t-il pas fallu le recouvrir d'un film lors de l'étalement, laisser sécher légèrement la croûte, durcir? Et puis peut-être pouvez-vous le couper?

Et au four à vapeur, seulement un foyer ou des chaussons.

Alors otozh .. Et Palych quelque chose comme un moule cuit. Et même d'en bas, la chaleur bloque.)

Biju, n’était-ce pas nécessaire? !!! Partout, j'ai lu que les 15-20 premières minutes avec de la vapeur et une température élevée, et personne ne l'a corrigé. Et mon toit a été déchiré, je pense, en raison du fait que la croûte a attrapé, cuit, et la pâte de l'intérieur pressée et l'eau / vapeur, en théorie, devrait simplement rendre cette croûte plus douce, plus élastique.

Pour être honnête, voici mon conseiller ... Je commets moi-même souvent des bêtises. Mais pour autant que je me souvienne de l'original sur le pain sans pétrir, en général, avec le four, une forme avec un couvercle se réchauffe, là, dans un intérieur chaud, le pain est jeté et recouvert d'un couvercle. Ensuite, le couvercle est retiré pour dorer le toit.

Maintenant je suis tourmenté, maitrisant le four de table, là, à cause de la chambre basse, le dessus est également trop cuit et même le pain du foyer sur le côté se déchire. Pas de sauvetage à la vapeur - le dessus saisit encore pour le moment, quelle que soit l'eau présente ou non. Par conséquent, il est devenu à la mode d'éteindre le chauffage supérieur pendant 5 à 10 minutes immédiatement après avoir placé le pain dans le four jusqu'à ce que le pain lève correctement.

Dans les foyers, une «hernie» apparaît souvent, déplie le capuchon et y fait des incisions.

Voilà donc le foyer. Ils sont censés être cuits sur une pierre - en raison du transfert de chaleur rapide par contact, la pâte explose littéralement. Et aussi la bonne "explosion" est un équilibre compétent entre la quantité de levure, la quantité de nutrition restante pour eux et le moment de la fermentation finale. Ce qui est assez difficile à réaliser avec un test aussi «long», à mon humble avis. Surtout pour un débutant.

[Lena]

Lena, le TEN supérieur ne s'éteint pas, seul le inférieur est une convention (soufflage), un mini-four el. J'ai promis à ma plus jeune fille d'acheter sur DR, maintenant je choisis.
Au détriment de la vapeur, j'ai raisonné comme ça, si la pâte monte deux ou trois fois lors de la cuisson, alors si je m'évite immédiatement à une température plus élevée, alors la croûte, la coquille va immédiatement saisir, durcir et inévitablement se rompre lors de la montée, il faut donc le faire pour ces 15 - 20 minutes pendant que le pain devient plus élastique, extensible, et cela peut être fait en hydratant, à la vapeur. Ensuite, la vapeur est nocive, la dernière fois j'ai foiré et cuit à la vapeur pendant une demi-heure (j'ai versé beaucoup d'eau) et le fond était mal cuit et était humide et doux, pas croustillant et flancs.



Bijouquel genre de mini-four avez-vous? Je ne peux pas choisir ... cette convention est-elle importante?




Il a refroidi sur le gril du four et je l'ai recouvert d'une serviette sur le dessus (pour que la croûte soit plus douce et que l'humidité reste, peu évaporée), mais en vain. Des miettes denses et un peu humides comme ça ... quelques trous, c'est ce que je voulais.

Je ne peux pas choisir ... cette convention est-elle importante?

Avec une telle question, il est préférable de choisir de tels fours, mais que ce soit mieux pour la convection.)

IMHO, pain normal sur la coupe, en vain vous trouvez à redire. Même très bien, je dirais. L'essentiel est que son goût et son odeur soient incomparables avec le "pain rapide" habituel. J'ai fait cuire une longue pâte pendant quelques années juste dans une mijoteuse et nous l'avons également aimé.) Maintenant, nous nous sommes gâtés avec un four normal et sommes capricieux. Mais quelque chose à propos de la forme ne m'attirait pas vraiment, même si la forme est complètement plate. Il ne capte pas l'arôme habituel et c'est tout. Une sorte de poltergeist ...

Sur la photo, vous pouvez voir au centre un anneau légèrement léger et la miette y est dense ... de quoi s'agit-il et à quoi est-il lié?
Et ils disent que le pain noir est mangé après un certain temps, quelques heures après la cuisson, et immédiatement il devrait être légèrement humide, n'est-ce pas?

qu'est-ce que c'est et à quoi est-il lié?

Vous avez enveloppé la pâte à cet endroit. La pâte est longue, bien fermentée, elle n'a plus de force nouvelle pour lever rapidement. Par conséquent, les zones fortement aplaties / compressées n'augmentent presque plus et leur densité augmente par rapport au reste de l'espace non perturbé. Adapté?

Oui, après un certain temps, il ne sera plus si humide. Mais il restera le même élastique - généralement même le troisième jour, le pain est élastique, comme frais.
Mais s'il n'est pas cuit, à ce moment-là, des notes désagréables apparaîtront dans l'odeur. Et en général, une humidité excessive peut être le résultat d'une cuisson faible, mais je ne peux pas le déterminer à partir de la photo - l'œil n'est pas le même, il y a peu d'expérience.))

[Lena]

Lena, va ... oui, bien pincé, pour qu'il ne se détache pas comme le dernier.Tout était cuit à l'intérieur, mais j'ajouterais 5 minutes. Peck sans souffler, puis ils m'ont dissuadé de cette convention, je l'ai essayé sans. Je ne sais pas comment agir au mieux maintenant et quand c'est nécessaire et utile, ni à quel stade l'appliquer et dans quelle mesure.



Et aussi ... dans la vidéo, la pâte est formée avec de la farine jaune, de la farine de maïs? Pourquoi? Quel est son plus? Et j'ai beaucoup de noir pelé, peut-il être dedans? Et avez-vous besoin de le verser dans le formulaire lui-même lorsque vous le marquez?
Mes semelles de pain sont en quelque sorte douces, fines, humides, pas beaucoup, mais il y en a. Était-il nécessaire de verser plus de farine dans le fond du moule, pour qu'il cuit et que la croûte soit plus forte? Ou ai-je mis beaucoup d'huile dans le moule et cela a saturé le fond?
Et après la cuisson, lavez fortement le moule ou essuyez-le simplement des résidus?

[Palych]

Palychdésolé, je t'ai laissé te débrouiller tout seul
Mais je vois, les gens se sont relevés, ne vous ont pas laissé seuls avec des problèmes. Maintenant, je peux aussi me connecter.

La photo montre au centre un anneau si légèrement léger et la miette y est dense ... qu'est-ce que c'est et à quoi est-ce lié?

Bien sûr, il est difficile de juger sur la photo, mais j'ai le sentiment que vous êtes allé trop loin avec la farine lors du moulage, et lorsque vous avez enveloppé et scellé les bords, cette farine est entrée dans la pièce. Je vous rappelle que vous n'avez pas besoin de saupoudrer la pièce de farine, seulement la table et les mains, puis un peu.
La farine de maïs est en effet parfois utilisée pour le moulage, elle est granuleuse, ne se mouille pas à cause de la pâte humide et donc le pain ne colle pas à la table et aux moules de fermentation. Vous pouvez tout aussi bien utiliser de la semoule.
Mais personnellement, j'aime utiliser de l'huile végétale pour le moulage. Je graisse légèrement la table et les mains, rien ne colle et il n'y a aucun danger d'envelopper de la farine non mélangée dans du pain. Mais c'est une question de goût - qui s'est adapté à quoi.

Était-il nécessaire de verser plus de farine dans le fond du moule, pour qu'il cuit et que la croûte soit plus forte?

Non, vous n'avez pas besoin de verser de la farine dans le moule. Le moule n'est que légèrement graissé avec de l'huile, ou mieux avec cette graisse antiadhésive absolument merveilleuse. Tout notre forum l'utilise.

Démoulage antiadhésif universel (mary_kyiv)

Mes semelles de pain sont en quelque sorte douces, fines, humides, pas beaucoup, mais il y en a.

C'est pourquoi je n'aime pas le pain en fer-blanc. La croûte inférieure est toujours plus pâle que la croûte supérieure. Vous devez vous adapter à votre four - choisissez à quel niveau placer la forme pour que le bas et le haut rougissent plus ou moins de la même manière. Et lorsque le pain est prêt, ne le laissez pas refroidir sous forme, sortez-le immédiatement et laissez-le refroidir sur la grille.

Et après la cuisson, lavez fortement le moule ou essuyez-le simplement des résidus?

Je me lave, car je fais cuire une fois par semaine et j'ai peur que la graisse restante ne rancisse. Et quelqu'un l'essuie simplement. En général, à votre discrétion.

Mais en général, le pain a l'air très bon. Quel est son goût?

Aujourd'hui. La farine de seigle est encore un peu moins (100g sur 460). Sans un seul mélange-décantation. Dans la journée froide (10 ° C) (n'a pas non plus touché la pâte), formation facile d'un pain-saucisse (dans les mains), forme L7, dans un courrier électronique froid. four pendant 1 heure (28 ° C) en levant sous un couvercle (du gosper) et sans le retirer (arroser la pâte avec de l'eau), allumer la convection jusqu'à 220 ° C + 20 minutes, (après avoir éteint les éléments chauffants), retirer le couvercle et réduire la température à 200 ° pendant encore 35 minutes.

P / s d'une part a fait sauter le toit à nouveau ...

Merveilleux pain! Et le fond est bronzé et le dessus et le toit sont convexes - beauté!

d'une part le "toit" a été de nouveau soufflé ...

At-il vraiment arnaqué? Il y avait probablement un peu de temps de vérification. Juste un peu. Mais c’est mieux ainsi, avec une petite fissure, que si la pâte s’arrête et que le toit tombe.
Quel est son goût?

[Svetlana]

Svetlana, ouais ... jeté, j'ai déjà épuisé une demi-boîte de panthenmol.
Quant au pain d'hier ... en général, aujourd'hui il est devenu assez "épais", je ne me suis évidemment pas dérangé, aujourd'hui j'ai corrigé et utilisé complètement la convection (j'ai lu des critiques à ce sujet dans un autre sujet)
Oui, exactement, c'est de la pâte sèche et c'était probablement, j'ai pincé (((
J'utilise ce antiadhésif.
Au lieu de «faire éclabousser de l'eau bouillante», j'ai essayé une autre technique, sous le couvercle, elle devrait, selon l'idée, empêcher une évaporation rapide de la pâte et sa propre humidité devrait suffire.Le couvercle n'est pas étanche (du fabricant d'oie).
Aujourd'hui, Ashan a acheté un tel tamis avec une poignée et une rotation. de le presser avec des grattoirs, petit et spray. Farine pondérée, qualité supérieure et malt sec (fermenté, noir).



Non, l'épreuvage n'a rien à voir avec ça, la dernière fois j'étais au chaud depuis deux heures. Évidemment, du côté de la porte ou de l'extrémité, il y a une différence de température, un courant d'air (porte scellée), maintenant je vais mettre le formulaire non pas de face, mais avec le côté étroit de la porte, afin que je puisse voir la fin du formulaire, et non le côté.



Je ne l'ai pas encore coupé, mais le gâteau est sur la grille. La chaleur de la chambre du four n'est-elle pas un obstacle pour lui? Maintenant, je ne vais pas couvrir avec une serviette, sinon ils sont toujours humides après, l'humidité s'évapore du chemin et la pâte elle-même est plus humide et collante selon la recette.
Je veux que le chapeau soit un peu plus haut, il faut donc plus de farine et d'eau?
Battre un nouveau lot
500 farine (450 blancs et 50 seigle) pour 400 ml d'eau, un demi-thé (un peu plus) de levure et deux céréales de sel.
Lors de la pose dans un moule plus tôt, la pâte occupait 1/3 du volume, probablement plus, jusqu'à la moitié.




Je n'ai pas pu résister, couper le bord ... gris, doux, dodu (comme il me faut), chaud et humide jusqu'à présent ..




Aujourd'hui.
Les proportions 500/400 sont trop grandes, le champignon a poussé. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte monte sur le plateau supérieur du moule Emplacement à température maximale et incl. convection (le dessus est brûlé), pour une raison quelconque, selon cette recette, la mie est humide et compactée dans les pains passés. Et le jour se tiendra et une sorte de pâte à modeler et est séparé de la croûte.
J'ai fait deux lots pour demain. Un en forme. J'ai un problème - je ne sais pas pétrir, façonner et je vais essayer de simplifier cette étape.

J'ai un problème - je ne sais pas pétrir, façonner, je vais essayer de simplifier cette étape aussi.

Vous pouvez, bien sûr, essayer de vous passer de moulage, mais je ne le conseille pas. Lors du moulage, nous étirons le gluten, et si cela n'est pas fait, les gaz du pain s'évaporent. Vous pouvez obtenir une crêpe au lieu d'un pain. C'est dans cette recette que quelqu'un l'a déjà rencontrée.
Mais il est difficile d'apprendre de l'expérience de quelqu'un d'autre, il faut combler ses propres bosses, alors foncez!

[Svetlana]

Svetlana, Je ne comprends pas comment faire ça, tout est glissant, collant, semi-liquide, tous les virages ne collent pas ensemble, ils s'ouvrent ...
On peut voir sur la photo de la coupe que la partie supérieure a pris forme après la pose de la pâte, les pores étaient plus ou moins formés, élargis et étirés. Et l'inférieur n'est pas développé. Métal probablement étroit. la boîte en forme de brique n'est pas en bons termes avec ce type de pâte, elle est à l'étroit pour lui. J'ai trouvé quelques pots ronds épais en aluminium avec des couvercles et une casserole à oie, je vais les essayer.

Je n'arrive pas à comprendre comment faire ça, tout est glissant, collant, semi-liquide, tous les virages ne collent pas ensemble, ils s'ouvrent ...

Je vous ai donné un lien vers une vidéo sur le moulage. Regardez attentivement de 5,11 à 5,22 secondes. Là, une pièce ronde est tordue, tirée et repliée. Mais vous devez maîtriser ce mouvement. Ce qu'ils font avant - envelopper la pâte dans une enveloppe, la tordre - dans notre cas, ce n'est pas nécessaire. Juste rond avec la tension superficielle. S'il y avait une opportunité de vous montrer personnellement au moins une fois, vous en saisiriez immédiatement l'essence, et donc - étudieriez différentes vidéos.
Cette pâte est vraiment assez humide et difficile à travailler. Essayez de ne pas saupoudrer de farine lors du moulage, mais de graisser la table et les mains avec de l'huile. C'est beaucoup plus facile pour moi personnellement.
Si vous avez un gros gosper, vous pouvez essayer de le cuire au four. Sortez la pâte du réfrigérateur, moulez-la à froid et laissez-la reposer sur la table sur du papier sulfurisé. À ce stade, préchauffez le four avec la machine à oie et le couvercle.
Lorsque la pâte est réglée et que tout est réchauffé au four, transférez le blanc directement sur le papier dans la lèchefrite chaude, fermez le couvercle chaud et faites cuire à 200 degrés pendant 15-20 minutes. Ensuite, vous ouvrez le couvercle et faites cuire. Cela s'avère génial et vous n'avez pas à vous amuser avec la vapeur. Mais une poêle à oie ou une casserole doit être grande, 5 litres ou même plus.

[Svetlana]

Svetlana, regardé ... eh bien, ça ne marche pas ((et mes mains dans l'huile et la table et le nez ... des bâtons. Bon, je vais me tordre, frapper mes paumes sous le fond, ça flotte, des bulles, des mains collent ... rien ne s'étire là ...Je vais le jeter sous une forme huilée, je vais l'aligner légèrement sur toute la zone, je peux mouiller ma paume dans l'eau, pour que le chapeau soit plus lisse et vaut une heure / une heure et demie.
J'ai simplifié tous ces ala-moulures aujourd'hui, avec mes mains huilées, j'ai fait sauter la crêpe entière directement du bol du réfrigérateur et directement dans le moule))), à quoi sert mon pseudo-moulage? Seuls les neurones (



Nooo, avec un fer à repasser chauffé au rouge, je sc ** travail)), directement dans le froid et incl. chauffage, tous les hb et multiV fonctionnent comme ça, chauffent progressivement le moule et la niche ... l'essentiel pour moi est que ce soit comestible, pas cru et ne s'effondrerait pas le lendemain.

l'essentiel pour moi est que ce serait comestible, pas cru et ne s'effondrerait pas le lendemain

Tout cela ne peut être réalisé sans moulage.
Mais d'accord, je l'ai. Plus loin - sans moi.

Nous allons donc former et dissoudre si nécessaire)
Et sans moulage, j'ai lu dans un autre sujet. En principe, toutes les recettes de pâte sans pâte sont les mêmes, un petit% d'eau dans les pâtes diffère et avec de la levure, le temps de maturation est meilleur et il vaut mieux qu'au moins 10 à 12 heures, de sorte qu'une pâte mûre se forme.
Dans cette recette, la pâte est encore relativement épaisse, il y a généralement un semi-liquide, elle s'étale sur la table, à en juger par les rapports, et comment parviennent-ils à pétrir et battre? En voici un qui l'a versé directement dans un moule en silicone et qui a semblé bien fonctionner.

Plus loin - sans moi

Merci pour cela aussi. Je vais essayer moi-même. Comme ce n'est pas très dense ici avec des assistants (

[Palych]

Palych, Igor, achetez-vous un grattoir à pâtisserie pour vous aider. Il est plus pratique de travailler avec si la pâte est liquide, collante.