Pain artisanal sans pétrissage

[Crémeux]

Crémeux, Alevtina, ok ... et j'ai un ensemble de nouvelles spatules, des spatules en étain, ça ne va pas pour un début? La table collera-t-elle et se rayera-t-elle? Je peux les huiler ...
Il n'y a pas d'autres vidéos sur YouTube avec la formation d'un tel test, avez-vous rencontré?

[Palych]

Palych, Igor, mais n'importe lequel fera l'affaire, tant qu'ils ne sont pas trop grands. Le bord doit être arrondi, émoussé, afin de ne pas endommager le tapis en silicone ou de rayer la table. L'huile peut être lubrifiée.

[Palych]

Palych, Igor, je fais ceci: je saupoudrer la table avec de la farine, verser la pâte, mouiller mes paumes avec de l'eau et en quelque sorte lisser la pièce, ça donne une "crêpe" épaisse. Puis, avec ma paume ou une spatule, j'attrape un tiers de la crêpe à droite puis à gauche et la pose sur le tiers central, je fais de même avec les tiers supérieur et inférieur. Cela s'est avéré être une enveloppe. Je le retourne pour que le bas soit en haut et en tournant les coins vers le bas, je forme une boule. Couvrir d'un bol et réserver pour la fermentation. Je fais cuire au four sans moule sur papier.

Il n'y a pas de tapis, il y a du papier, mais je ne suis pas sûr qu'il ne collera pas. Et pourquoi devrait-elle si le pain lui-même saute hors de la forme, je n'ai jamais eu de problème avec cela. Je l'ai roulé dans une enveloppe, il y a une photo ci-dessus où tous ces pétales sont restés dans les pâtisseries, ils ne collaient pas ensemble, mais se sont ouverts ... la farine est probablement entrée ... en général, j'ai compris, je vais l'essayer demain.

Quelque chose que je suis devenu réfléchi, en lisant cette discussion des derniers jours. À mon avis - le pain le plus simple. Mélangé, debout, mis au réfrigérateur. Je l'ai sorti sur une table poussiéreuse, avec ma main de farine en quelque sorte (même je dirais, en quelque sorte) j'ai plié la pâte dans la configuration que j'aime le plus ce matin (avec un pain, une pantoufle ou un pain), et l'ai cuite sans danser, comme si vous faisiez tout ce qui est habituel en pain.
Et toujours un excellent résultat. Je ne comprends même pas ce qui ne fonctionne pas?
Pouvez. lire à nouveau 1 page et le faire exactement et seulement comme il est écrit?
Pour une raison quelconque, il me semble que ce pain n'est pas aussi bon pour la forme que s'il était fait «sur des pâturages libres». Sa signification est précisément qu'il est un cosaque libre, et la croûte en lui est la caractéristique principale, et il n'a pas besoin d'être enfoncé dans des cadres.
Je peux me tromper, mais il me semble qu'il vaudrait mieux pratiquer dans un moule sur une autre recette. spécialement conçu pour cela.
Si soudain quelque chose semble à quelqu'un, je ne suis offensé par personne, je pense juste. Car il me semble que beaucoup d'efforts sont vains, ce qui ne devrait pas être sur cette recette. C'est dommage juste du temps, des efforts et des produits.

[Irina]

Irina, tout est comestible, pas une seule levure n'est endommagée. Je me suis aussi demandé. C'est comme en électronique, plus le circuit est simple, plus il est difficile à mettre en place et cela dépend de nombreux facteurs.

[Palych]

Palych, c'est bien que ce soit comestible. Mais, vraiment, honnêtement, il me semble que vous prenez le processus trop au sérieux)))))

[Irina]

Irina, Sinon comment?
Il y a cinq minutes, j'ai cuit une nouvelle brique en utilisant ma propre technologie. Ils ont presque mangé le matin.

[Ikra]

Pour une raison quelconque, il me semble que ce pain n'est pas aussi bon pour la forme que s'il était fait «sur des pâturages libres». Sa signification est précisément qu'il est un cosaque libre, et la croûte en lui est la caractéristique principale, et il n'a pas besoin d'être enfoncé dans des cadres.

Ikra, Je suis tout à fait d'accord et c'est ce que j'ai essayé Igor, Explique.
Mais c'est une tâche difficile.
Dans un autre sujet Palych ont exprimé les exigences suivantes pour le pain:

J'ai plusieurs exigences pour le pain: 1 goût (comme l'URSS) 2 croûte latérale mince, légèrement dorée et plus foncée, mais la croûte supérieure mord et pour que pendant le stockage elle ne devienne pas comme du carton 3 miettes dodues dans de petits pores, je n'aime pas quand il y a d'énormes trous et vides et quand il sèche, il s'effrite en gros morceaux, se désintègre, se décolle de la croûte et même en coupant avec un couteau.4. La technologie de pétrissage prend peu de temps. 5. Il n'y a pas d'additifs délicats dans la recette (malt, mélasse, levain, etc.)

Mais le fait est que Palycha, il n'y a pas d'appareils de pétrissage de la pâte. Et pendant longtemps, il ne veut pas pétrir avec ses mains ou ne le peut pas. Par conséquent, je lui ai recommandé cette recette. Mais maintenant, il s'avère que vous pouvez mouler et cuire comme vous en avez besoin dans cette recette. Palych, ne veut pas non plus, et je ne sais tout simplement pas comment obtenir ce que je veux dans une telle situation.
Quelles autres idées y a-t-il? Peut-être une machine à pain après tout? Même le plus simple pétrit bien la pâte et vous pouvez ensuite en faire ce que vous voulez. La gamme de recettes s'élargira considérablement et vous pourrez choisir quelque chose à votre goût.

Absolument! La machine à pain la plus simple et la moins chère. Juste pour pétrir la pâte. Je me gronde terriblement maintenant que j'ai jeté mon premier, juste tel - sans racine, acheté à un prix réduit, personne ne sait où, pour un peu plus de mille roubles. Pétrir, aplatir et cuire du pain simple (et pas simple, les gâteaux étaient super), comme une déesse! Et j'ai été flatté par ... eh bien, en général, c'est un sujet différent.
Et ce pain est bon précisément pour sa technique simple de pétrissage, de levée et de cuisson.
Pour que le goût soit URSS-ovsky, il me semble que vous devez essayer d'autres recettes. Mais nous ne pouvions pas le faire sans pétrir, car il y a quelque chose, et nous avons toujours eu des pétrins de pâte dans notre boulangerie. Et les fours!
Voici un autre nafluzh. Jusqu'à récemment, de délicieux gâteaux au pain d'épices étaient préparés à Ostashkov. Et récemment, vous en achetez: un savoureux pour deux durs, comme une sole ... J'ai couru à la boulangerie locale, vous demandant ce que vous faites ??? Et ils disent que nous avons de nouveaux fours. Un ancien est resté. Ici, il s'avère doux, comme avant. Et on ne s'adaptera en aucun cas au reste, ça sèche et tout, comme si on ne se battait pas.
Donc ... beaucoup de facteurs doivent s'additionner.
En attendant, je vais pétrir ce pain. Je n'ai pas cuit depuis longtemps, mais ça devrait l'être. Toutes sortes de joies italiennes sous forme de fromage, de tomates séchées au soleil et de saucisses séchées se marient bien avec ce pain. Et j'ai exactement l'aide humanitaire arrivée à temps de ces terres

D'accord, les filles. Eh bien, j'essaye, expérimente.
Voici le dernier "reportage" pour "nuit".
Tous les composants sont les mêmes: farine, eau, sel, levure mis en général 1/4 cuillère à café (selon l'idée, environ 1 g, voire moins) Mélangés et ... dans un moule. Je mets de la nourriture dessus. un film qui ne serait pas emballé et ne mettrait pas ce qui n'interférerait pas dans l'enceinte du four. Il y a environ 25-28 °, juste comme il faut. La pâte s'adapte, gonfle le film (l'a ouvert pour libérer des gaz), selon le plan, il est nécessaire qu'elle aille complètement vers le haut et au plus tôt 8-10 heures, il y a des processus complexes qui se produisent avant dès que possible. Moins de levure et des températures de fermentation plus basses augmentent cette fois. Pendant 6 heures, j'ai dû le mettre au réfrigérateur, je suis monté en haut (j'ai dû l'emmener immédiatement dans la loggia, il fait plus frais là-bas). En général, la fermentation à froid a ses avantages et ses caractéristiques.
Une heure avant la cuisson (il était plus près de minuit, j'en avais juste besoin, cela pouvait être fait le matin) et je l'ai mis au four pendant une heure, ce qui se réchaufferait à température ambiante et allumerait le chauffage à 240-250, et couvrait la forme avec un couvercle convexe. Après une demi-heure, je l'ai enlevé, je l'ai réduit à 220 et une autre demi-heure jusqu'à ce qu'une croûte sombre sur le dessus.
Le pain est ressorti rosé et avait le goût d'avant. Les trous sont modérés, texturés leur taille augmentée de bas en haut. La croûte est fine et croustillante. Moins - la surface supérieure du capuchon est grossière, elle n'a pas l'air esthétique.
... comment ça se passe dans la publicité - pourquoi payer plus?)

Et dites aux boulangers combien de pâte peut être conservée au réfrigérateur, cela en valait la peine depuis 2 jours déjà, et je n'ai pas le temps de cuire ...

Je l'ai fait plus tôt selon cette description, sur une pâte épaisse et liquide
(lien)

[Igor]

Igorest-ce ma réponse?
Merci, mais selon la prescription pas plus de 2 jours, alors je demande, peut-être plus est-il possible?

[Palych]

Palych, si c'est une joie, alors c'est bon))))

[Ksyusha]

Ksyusha, vous me flattez))), bien que j'aie tellement lu ici ces jours-ci .... en général, trois jours - une garantie à 100% que tout va bien (les filles ont personnellement vérifié), en théorie, jusqu'à 2 semaines maximum, mais quelqu'un a écrit que c'était un mensonge et détérioré. La température de stockage est probablement importante. J'ai lu que vous pouvez geler et ensuite presque pour toujours, mais en abaissant le dégivrage / gel.



Irina, moins vous vous embêtez, plus il est savoureux. Ce dernier (ce que j'ai fait hier soir) est pratiquement parti, ma femme l'a goûté le matin et a emmené tout le petit-fils, j'ai dormi longtemps aujourd'hui).



Miche de chubacabra restante 3D

tu me flattes)))

Rien de tout cela, c'est un fait bien connu que les hommes sont les meilleurs cuisiniers, mais environ deux semaines - merci, mais j'espère que je ferai cuire plus vite ...
Oui, et si cela vous convient, alors à moi sur "vous".

Du pain, dans la dernière photo !!!

Le sommet est bosselé, comme parsemé de noix, puis des bulbes gelés sur les paupières. Il est probablement nécessaire de faire une pâte plus épaisse et de ne rien laisser s'arrêter.
J'ai une question.
Mettre la pâte finie sur la levée finale, dans un cas, elle pousse immédiatement et pendant la cuisson à des moments et des moments (ma photo avec le champignon), et dans l'autre cas elle ne pousse guère non plus lors de la levée et même lors de la cuisson! De quoi dépend-il et comment le gérer?

Miche de chubacabra restante 3D

J'endommage - une croûte supérieure épaisse et bosselée - par manque de moulage et une porosité inégale - d'un "démarrage à froid" (IMHO)
Mais en général - le pain est bon, mais s'il est savoureux et même apporté au petit-fils - alors vous l'avez gagné! Toutes nos félicitations!
P.S. N'abandonnez pas les expériences, elles seront intéressantes et utiles pour nous tous.

[Ksyusha]

Ksyusha, non, je suis un super débutant, non seulement un boulanger, mais aussi un cuisinier. L'été j'ai marqué pour travailler, j'ai quitté mon travail, j'ai pris ma retraite en mars (50 coups), j'ai acheté un bon multicuiseur avec la fonction "multi-cook pro", je devais devenir ce "pro", ma femme a utilisé la technique pour toi, j'ai dû apprendre à faire du bortsch, du porridge, des soupes dedans (pour la première fois de ma vie), il s'est avéré ... euh ... comment dire pas vraiment de vantardise ... enfin, pas pire, ou même ... j'ai lu quelque part que vous pouvez y faire du pain ... je l'ai fait deux fois, puis j'ai lu les recettes "d'après les anciens invités, comme dans ma jeunesse", je l'ai fait, mais par courriel. four. pourquoi l'ont-ils acheté alors?) Quelques fois sous la forme d'une casserole ... puis ils ont ajusté la forme d'une brique, l'original d'une boulangerie d'occasion, un forum, des sujets, une étude de théorie ...

Eh bien, comme Pechkin l'a dit "à la retraite - la vie ne fait que commencer" ...

[Svetlana]

Svetlana, donc la croûte est savoureuse, sale, et ses dents grimpent (1 an +) aime ronger.
Eh bien, je vais essayer de parier chaud, je vais tenter ma chance. Et dans une grande casserole ou un coq (3L). Je ne vais même pas l'essayer sur papier.



Ksyusha, eh bien, oui ... seulement vous ne "chattez" pas mes questions. J'en ai posé une dizaine en cours de route, mais il n'y a pas encore de réponses. Il y a sur les types de pâte (épaisse / liquide, qui quand et pourquoi) et sur la convection et ...

Là, sur les types de pâte (épaisse / liquide, qui quand et pourquoi) et sur la convection et ...

C'était donc dans un autre sujet. Ici - seulement à propos de ce pain. Eh bien, si possible

[Svetlana]

Svetlana, et oui, dans un autre ... et puis ça ne vous dérangeait pas non plus d'entendre la réponse, alors vous l'avez écrite, mais il n'y avait pas de réponses
En général, depuis hier, il y a un nouveau lot dans un bol selon cette recette. Tous un à un. Le soir, nous essaierons comme il se doit, avec la formation de spatules. Il y a une toile cirée transparente sur la table - vous ne pouvez pas la retirer?
Et je n'ai rien pour le foyer: ni une pierre (je viens de l'apprendre), ni du bon papier. Il y a une plaque à pâtisserie noire ordinaire, mais j'ai peur de la foutre en l'air.
Et, il y a aussi une forme ... comme une poêle avec un côté ondulé bas, comme un gâteau, mince, avec un revêtement antiadhésif. Il y a des casseroles épaisses d'alun et un gosper ... que prendre?

ne "chattez" pas mes questions.

Même dans mes pensées n'était pas

[Trishka]

Trishka, D'ACCORD.
Voici des recettes à base de pâte épaisse et liquide. Quels pains sont meilleurs pour lesquels, quel est leur prince. différence dans le résultat final, le but, l'application, etc.
Et dans le post précédent, la question sur la croissance de la pâte lors de la levée et de la cuisson. J'ai un comportement de test différent, mais je ne comprends pas pourquoi et comment le gérer.

la question de la croissance de la pâte pendant la levée et la cuisson. J'ai un comportement de test différent, mais je ne comprends pas pourquoi et comment le gérer.

C'est une question très difficile. Bref, le taux de "croissance" du test dépend de tout.
De la composition de la pâte, de sa teneur en humidité, du régime de température de tout le temps de levée, de la force et de la quantité de levure, de vos actions lors du pétrissage et du moulage, du régime de température de la cuisson ... etc.
Adoptez une approche scientifique. Notez tout - la composition du test, vos actions, le temps, la température et le résultat. Vous regardez - ce qui sera dessiné. Et donc - je ne prétends pas répondre.

Et pour le foyer, je n'ai rien: ni une pierre (je viens de le découvrir), ni du bon papier. Il y a une plaque à pâtisserie noire ordinaire, mais j'ai peur de la foutre en l'air.

Vous avez une vieille grande poêle en fonte? C'est une excellente "pierre" pour la cuisson.

[Svetlana]

Il est nécessaire de demander au secrétaire de conserver tous les registres. La recette et les proportions de farine et d'eau sont les mêmes que dans le sujet. Avec colva sec. la levure peut être +/-, tout y est. Moulage - ici, vous comprenez que c'est maladroit, non. Dans un cas, la pâte est obtenue avec un petit chapeau (et arrache le toit d'un côté), et dans l'autre, le champignon se précipite et se précipite.



Svetlana, oui, différent ... il y en a un tellement lourd, mais là tous les murs et le fond extérieur sont tous fumés (comme les dépôts de carbone et de graisse) ... pour le nettoyer pendant une demi-journée))) et une poignée. Nous utilisons des modèles modernes, ils ont des couvercles transparents ... probablement en acier ou en aluminium.




Voici quelque chose avec du nahomyachil massif ... J'ai aimé le poêle technologique sous le couvercle, il n'y a pas besoin d'éclabousser de l'eau.
Mais cette poêle ondulée ne fonctionnera pas? Grand poumon rouge / noir.

La recette et les proportions de farine et d'eau sont les mêmes que dans le sujet.

Rien de tel! Vous avez ajouté de la farine de seigle, et à chaque fois - dans une proportion différente du blé.
L'heure et la température de fermentation avant la mise au réfrigérateur ont-elles été enregistrées? Et ceci est important pour l'activation de la levure. Combien de fois ont-ils été induits en erreur, après quelle heure ont-ils été repérés? Comment ils l'ont mis au réfrigérateur - un morceau ou un gâteau - vous vous souvenez? À quelle température et pendant combien de temps a-t-il fermenté dans le réfrigérateur - a-t-il été détecté? A-t-il été transféré dans un plat allant au four et combien de temps après le réfrigérateur? Avez-vous essayé de mouler et à quel moment? A quelle température avez-vous fermenté?
Tout cela affecte la montée de la pâte.
Si vous souhaitez contrôler le processus, étudiez-le. Faites au moins une assiette pour commencer mes questions (même si je l'ai écrite à la légère, peut-être que quelque chose d'autre doit être pris en compte) et remplissez-la pour chaque lot.
Certes, vous avez écrit que vous préférez agir intuitivement, peut-être que cette méthode n'est pas pour vous ...

[Svetlana]

Svetlana, ici sur le forum, toute l'histoire, un "journal des événements" complet.
Il existe encore peu de données à analyser.
J'ai ajouté (remplacé une partie) du seigle pelé, et plus, plus le pain est "épais", plus la couleur de la mie est mauvaise si "grise" quand le jour est debout.
Ce soir et le futur est entièrement sur de la farine blanche de première qualité, même si elle est pelée, il est trop tôt pour moi de l'utiliser.
Lors de la première fermentation tiède après mélange dans un bol, il reste dans le four jusqu'à ce que le volume soit mutilé de l'état de "boule humide" à "semoule épaisse" pendant 2 heures.
Ensuite, il y avait deux options:
1. sans toucher directement dans le réfrigérateur (10 ° C)
2. arbre. avec une spatule dans un cercle je frappe les bords vers le bas (il est dégonflé) et en tournant légèrement je forme une boule-crêpe et au froid.
Quelle option est la meilleure à la fin et ce qui affecte je ne me souviens pas (((




Voici le reste de la veille "grise", moelleuse, ne s'effrite pas, une grille uniforme de "nid d'abeille", des odeurs de pain, la croûte est déjà molle, mordante (c'est ce qu'il vous faut).

[Igor]

Igor, mais nous n'avons pas besoin de le dire, qui suivra vos messages et collectera des informations à des fins d'analyse? Par vous-même, seulement par vous-même
Le matériel est déjà complet, il vous suffit de le systématiser.

Voici le reste de la veille "grise", moelleuse, ne s'effrite pas, une grille uniforme de "nid d'abeille", des odeurs de pain, la croûte est déjà molle, mordante (c'est ce qu'il vous faut).

Du bon pain! Et comment avez-vous obtenu ce résultat - vous vous souvenez? Pouvez-vous le répéter? Et dans une semaine?
Par conséquent, il est recommandé de conserver des enregistrements, en particulier dans votre cas, lorsque vous cuisinez beaucoup et que vous expérimentez tout le temps. Après tout, il sera oublié, perdu et il ne sera pas possible de le répéter - c'est dommage!

[Svetlana]

Svetlana, Je vais vous demander))), vous vous en souvenez tous.
Ce dont je me souviens, c'est que la pâte de perles était immédiatement dans la forme après mon moulage primitif du réfrigérateur et quand elle est arrivée en haut j'ai allumé le chauffage ... là, elle a encore poussé au "champignon" ... j'ai probablement mis un peu plus de levure et je n'ai pas écrasé ... combien Dans le froid? Ce xs ... jour +/-)))
J'ai dû l'écrire, mais personne n'a suggéré.

[La recette recalculée pour une baguette à partir de 300 grammes de farine:]

Aujourd'hui, j'ai moulé le pain en rouleau pour en faire une baguette, j'ai fait des coupes avec une lame de rasoir Spoutnik. J'ai compté la recette et cuit à partir de 300 grammes de farine.



La baguette s'est avérée longue (40 cm) et n'était donc placée en longueur que le long de la diagonale de la plaque de cuisson du milieu.



Comme prévu, le poids du produit fini est une fois et demie le poids net de la farine de recette.

La recette recalculée pour une baguette à partir de 300 grammes de farine:

Farine 300 grammes

Eau 235 grammes

Sel 7 grammes

Levure crue 5 grammes

Hier était un jour de congé et une réflexion ...
Pour la première fois, humainement fait le moulage. Une spatule est certainement plus pratique! Au lieu de la farine de tournesol, l'huile, comme Sveta l'a conseillé, est juste sur la table, rien n'est rayé. Et l'enveloppe et retournée et tordue, frappée sous le fond ... magnifiquement. Debout dans une étuve dans une grande casserole avec un couvercle.
Nous gardons nos poings.

[Palych]

Palych, nous tenons, nous tenons
Et j'ai été taquiné, cuit le week-end

Maintenant je vais suivre vos recommandations et chauffer immédiatement le four au maximum ... là vous avez écrit quelque chose sur "l'effet explosif", j'espère que nous ne sommes pas lus par le FBI)
Et aussitôt, comme toujours, il a martelé une nouvelle portion dans un bol avec les restes de pâte… pour demain… le convoyeur.



Mon pain de nuit, celui qui était super paresseux (sauf pour mélanger la farine et l'eau, au début ne touchait pas la forme) a déjà été mangé, la pose / pose d'hier (grise) est restée.




SOS
Une heure de levée s'est écoulée, la température est de 25, et il y a de telles bulles à la surface !!!
Que faire? Si je les mets dans un four chaud, ils vont cuire comme ça.




Il y a. 1 heure + convection .... croûte frite, brillante, brillante .... miam miam)
Il fallait que quelque chose comme une lame .. mais je ne peux pas imaginer comment c'est dans une masse semi-liquide.
Dans une heure - attendez la photo de la coupure ... nous tenons toujours nos poings.
Les bulles ont été percées avec un cure-dent.

Bien! Le toit est haut, beau, la croûte est fine, également frite de tous les côtés, la mie est uniforme. Nous avons fait ce qu'il fallait avec les bulles. Les coupes ne sont pas nécessaires, voyez-vous, vous avez bien fait sans coupures. La miette semble un peu humide, probablement pas autorisée à refroidir jusqu'au bout.
À mon avis - une victoire!

[Svetlana]

Svetlana, le problème avec tous mes pains selon cette recette est une humidité excessive dans la mie. Je pose ma paume vers le bas et je me sens humide, grasse. Comment l'évaporer à partir de là, le réduire - je ne comprends pas. Dans ce pain, la croûte est molle, élastique pour une raison quelconque, elle ne la recouvrait de rien. Grillé de tous les côtés et du bas. Probablement surexposé sous le couvercle pendant une longue période et toute l'humidité du pain a été "cuite / cuite à la vapeur"

Selon la recette, ce pain est cuit sur un foyer puis il s'avère plus sec. Mais quand même, regardez, les photographies montrent que beaucoup ont une miette humide. Ce n'est pas mal, juste une telle caractéristique de ce pain. Si vous voulez réduire l'humidité, j'essaierais de réduire la quantité d'eau dans la pâte. Peut-être que votre farine est humide et que la pâte est trop fine. Retirez 15 à 20 grammes d'eau, voyez ce qui se passe.
Vous pouvez également essayer de faire cuire du pain avec non pas un gros pain, mais 2-3 petits pains. En théorie, la surface sera plus grande et l'évaporation de l'eau sera plus intense.

[Svetlana]

Svetlana, Je faisais auparavant du pain blanc selon les normes de l'État de l'URSS. Là, au début, on faisait une pâte (farine, eau, levure) à peu près de la même consistance que cette pâte, elle a mûri pendant 6 heures à la chaleur puis de la farine et de l'eau avec du sel et du sucre y ont été ajoutées et mélangées, puis une heure de levée et dans un plat allant au four.
Question. Pourquoi ne pouvez-vous pas tout mélanger en même temps? Sera-ce épais? Ne montera-t-il pas, fermentera-t-il?
Je pense que si vous ajoutez de la farine à cette pâte déjà mûre et que vous la pétrissez, vous obtiendrez une pâte à pain si ordinaire, pas une ciabatta.

Question. Pourquoi ne pouvez-vous pas tout mélanger en même temps? Sera-ce épais? Ne montera-t-il pas, fermentera-t-il?

Eh bien, vous pouvez. Beaucoup de gens font du pain non apparié. Le plus souvent, ils le conduisent assez rapidement (et en chaleur), donc il n'a pas le temps d'accumuler les arômes et le goût. Le vôtre est également en sécurité. Mais savoureux, si je comprends bien? Sinon, vous ne vous seriez pas autant disputé pour lui. Et dans la pâte, la pâte est destinée à l'accumulation de goût.

Qu'est-ce que je voulais offrir d'autre, parce que je l'ai vécu moi-même. J'ai commencé avec le même pur, mais je m'en suis rapidement éloigné - j'ai eu une miette plutôt grossière avec des films épais et une croûte très grossière. Aucune odeur n'a été sauvée - mon mari a catégoriquement exigé du pain plus tendre. Mais pas de maturation précoce à la kulichik, friable, puante de levure et moisie le troisième jour.)

Alors c'est tout. Je n'utilise pas le réfrigérateur (il semble que la source d'origine de Laia ne l'avait pas?), Je n'ai pas vraiment aimé la douceur du pain après le réfrigérateur.Et je n'avais pas non plus de pétrin.)) Par conséquent, j'ai obtenu du gluten normal par simple pliage. Pour la pâte, j'ai quelques récipients en plastique, graissez le fond et les côtés avec de l'huile, secouez la pâte à peine pétrie, et dès qu'elle se détend, je la plie à l'intérieur du récipient en cercle jusqu'à ce qu'elle s'étire en une boule élastique. Renversé, couvert d'un couvercle, mis de côté. La pâte s'est détendue et étalée - je l'ai répété. Dans votre cas, il suffit de répéter cette opération plusieurs fois avant de réfrigérer. Vous serez vous-même surpris de voir à quel point ce sera plus soyeux à la fin. Et pas besoin de jouer avec des grattoirs sur la table, avec de la farine ou du beurre.

Couper la pâte finie est une autre affaire. Ici, vous pouvez mouler sur la table, des baguettes ou simplement des pains. Ou vous pouvez simplement transférer ou vider soigneusement hors du conteneur. Je ne refroidis pas, alors je pose le chignon pour la levée de la couture après le prochain pliage-pliage, lorsque la pâte commence à grincer.

Si la pâte est froide, cela ne fonctionne pas si facilement pour moi - elle est dure, ne s'étire pas et, en général, ne lève pas bien dans mes conditions ((Une demi-journée prend alors vie.

Mais, franchement, j'ai vraiment aimé votre avant-dernier pain, à mon humble avis, je me serais arrêté à cette option. Ce dernier semble d'un blanc trop brillant. Habituellement, le pain long sur une pâte mûre prend toujours une teinte mate. Qu'il soit gris ou jaunisse, je ne dirai pas. En raison de processus chimiques longs, la blancheur disparaît. Quelque part, j'ai une photo de deux pièces - une blanche de quatre heures de HP Panasonic et une une pièce assombrie presque quotidiennement. Une farine, presque les mêmes proportions, mais en fait, rien de commun.

[Bijou]

Je pense que si vous ajoutez de la farine à cette pâte déjà mûre et que vous la pétrissez, vous obtenez une pâte à pain si ordinaire, pas une ciabatta.

Si vous mettez simplement de la farine là-dedans et essayez de la remuer, vous libèrerez tous les gaz accumulés par la fermentation, et la quantité de nourriture (farine) ne sera probablement pas suffisante pour faire revivre la levure. Il y aura une crêpe.
Lorsque vous avez essayé de cuisiner avec de la pâte, vous avez ajouté de la farine, de l'eau, du sucre - tout pour redémarrer la fermentation. Et la quantité de pâte ne représentait pas plus de la moitié de la pâte finie.
Et le mot clé de cette recette était Pétrir. Longue, énergiquement, avec un pétrin. Par conséquent, rien de sensé n'est sorti.
Dans cette recette, une longue fermentation est utilisée au lieu de pétrir.
Mais au fait, Bijou les droits. Essayez de plier la pâte comme elle le conseille avant de la réfrigérer, même une telle pâte durcira considérablement. Il sera plus facile à mouler et la mie sera plus douce.

le problème avec tous mes pains selon cette recette est une humidité excessive dans la mie

Il peut également s'agir de pain mal cuit.
Comment vérifiez-vous la préparation du pain? Une aiguille à tricoter et tapoter sur le talon du pain ne montre pas toujours la précision.
Il est préférable d'utiliser une sonde de température, où la garantie de cuisson est de 100%

Thermomètres, sondes de température de four

[Administrateur]

Administrateur, pas de sondes. Je définis tout de manière impériale (méthode de poke scientifique, essai et erreur)
Probablement les mêmes résultats ne sont pas stables. Il n'y a pas de bonne répétabilité, à chaque fois tout est différent.
Ce dernier est généralement une sorte de merde. Je n'ai pas écrit depuis un jour. Eh bien, tout est comme le "docteur". La pâte est excellente au réfrigérateur, de toutes proportions, pliée dans une enveloppe, assommée, tout est beau ... le résultat est une mie jaunâtre, et la croûte (pour la première fois) est douce comme un chignon et brune. Auparavant, c'était une couleur paille tellement agréable, croustillante, dure ... Peut-être que lorsque l'huile végétale s'est formée, elle était en quelque sorte absorbée ... bien que j'ai lu d'autres recettes, il est conseillé avant de la poser sous forme de spéciale. lubrifier avec de l'huile. Ou cuire plus longtemps et à basse température ... sans couvercle - le dessus brûle, avec un couvercle - aqueux ...



Ici, j'ai analysé toutes les recettes de pains non remplaçables. J'ai compté sous 360 ml d'eau chacun.
En partant du plus liquide.
1. "Pendant 13 heures.
Farine 450
Sel 6
Levure 1
12 heures de fermentation à température ambiante. Recommander le format de pod

2. "Artisanat"
Farine 460
Sel10
Levure 1.5-3 (2)
Fermentation à froid et au foyer.

3. "Rustique"
Farine 480
Sel9
Levure 1.5
+ Sucre 10gr
Fermentation 10-12 chambres Cuisson sous la forme

4. "Rapide"
Farine 500
Sel12
Levure 6
Fermentation à chaud (30 °) 2 fois 1,5 heure + 40 final.
En forme de.

À PROPOS! C'est la bonne approche. Je recommanderais un rustique

[Svetlana]

Les filles, ne taisez pas!
Depuis hier (à partir de 16 heures) il y a un lot dans le réfrigérateur (460/360), le soir je vais faire cuire. Comment puis-je le corriger? Le matin, il le posa, l'assomma avec une spatule, le tira droit dans un bol en cercle de bas en haut comme une boule, un chignon. Que veut-il d'autre? !! Puis-je le sortir du froid deux ou trois heures à l'avance?
Conclusions sur les recettes.
Pour le moulé, je vois qu'une pâte plus épaisse est utilisée, c'est-à-dire pour 360 grammes d'eau, pas 460 farine, mais 480, voire 500.
J'ai acheté de la farine avec de la soupe. Marque. en vrac, c'est-à-dire qu'il repose dans un récipient ouvert, et il s'avère plus humide, ce qui signifie peut-être qu'il était nécessaire de prendre moins d'eau ou un peu plus de farine, non?
Avec le sel, il est plus ou moins clair, environ 2% en poids de farine.
Et ils mettent du sucre (ou du miel), puis-je aussi mettre h / l?
Et j'ai peur de mettre plus de levure, essayez de définir 1..2 g avec vos yeux, et si plus ou moins, quels sont les "symptômes"?
Et pour ma forme L7, le test ne suffit pas, il n'y a pas de bon chapeau. Fabriqué avec 500/400 - beaucoup, quelles proportions sont nécessaires? Je ne peux pas deviner.
Et est-il possible d'ajouter 20 à 40 grammes de farine à la pâte existante (il fait déjà 20 à 20 heures au froid) lors du formage, du pliage? Ensuite, il restera immobile. Autrement dit, sortez-le, ajoutez de la farine, mélangez-le légèrement et pendant encore 6 à 7 heures ... va-t-il se dissoudre là? Eh bien, je veux un peu plus épais !!!



Svetlana, en tapant vous avez répondu ... enfin, après tout, toutes les recettes sont presque les mêmes en termes de composants. Rustique - un peu plus de 20 grammes de farine et 1 gramme de sel en moins, mais la même chose pour la levure. Et ils y ont mis du sucre. Et il erre dans la chambre, et cette moitié du terme dans la chambre et plus loin dans le froid ... eh bien, ne le mettez pas dans le réfrigérateur et toutes les différences. Et regardez-le, dès qu'il commence à tomber, à se former et dans le poêle. Alors?



SvetaI, mais, je me suis souvenu, j'ai fait un tel rustique et écrit. Quels étaient les problèmes: après 5-6 heures j'ai regardé, et il y avait déjà un bol entier sous le dessus! Autrement dit, avant 12 heures debout, il s'est enfui ou est tombé b. Je l'ai ensuite mis au réfrigérateur jusqu'au matin. Et lors de la cuisson, il est resté tel quel, il n'a pas augmenté, probablement le "pouvoir" de la levure a pris fin, ils ont tout mangé et sont morts)). Et il semblait qu'il mettait un peu ((... enfin, loterie directe avec cette pâte et du pain !!

[Filles-garçons, Palych]

Filles-garçons, Palych - il n'est pas de coutume pour nous de préparer des recettes de pain (en particulier des auteurs individuels) et nos propres problèmes avec le pain

Palych
Vous pouvez ouvrir votre sujet et vous y entraîner avec des questions et des réponses. Puisque vous faites du pain au four, allez ici et ouvrez le sujet Conseils utiles et aide pour la cuisson du pain

Ce sujet-recette est lié à l'auteur de Serenity - Olga, et ici nous ne commentons que son pain

[Administrateur]

Administrateur, vous pouvez transférer tout ce qui n'est pas sur le sujet vers celui souhaité ou nouveau. Jusqu'à présent, toutes les photos et les pains préparés sont strictement sur ce sujet et cette recette. Et les «clarifications» sont des travaux sur les erreurs.
J'en ferai un rustique - je posterai un "rapport" strictement uniquement sur le sujet sur lequel je l'ai fait. Alors que j'utilise "artisanat".

[Tatyana]

Et est-il possible d'ajouter 20 à 40 grammes de farine à la pâte existante (il fait déjà 20 à 20 heures au froid) lors du formage, du pliage? Ensuite, il restera immobile. Autrement dit, sortez-le, ajoutez de la farine, remuez légèrement et pendant encore 6 à 7 heures ... est-ce qu'il se dissoudra là? Eh bien, je veux un peu plus épais !!!

Je vous ai déjà écrit - je ne vous conseille pas!
Si vous êtes complètement insupportable, pétrissez une portion fraîche plus épaisse, mélangez à parts égales avec la pâte existante. Il s'avère que la vieille pâte est comme une pâte. Mais je ne peux pas donner de proportions et de calendriers, peut-être que quelqu'un d'autre vous le dira.

Et j'ai peur de mettre plus de levure, d'essayer de définir 1..2 g, que se passera-t-il si plus ou moins, quels sont les «symptômes»?

Pour mesurer la levure, nous utilisons une cuillère à mesurer cylindrique spéciale. Disponible en 5 ml (salon de thé) et 15 ml (salle à manger). Attaché à chaque machine à pain. Sinon, il y a peut-être une bonne tasse à mesurer précise de 5 ml. Il y a environ 3 grammes de levure sèche dans une cuillère à café.Dans une cuillère cylindrique, il est facile de mesurer 1 gramme (1/3 cuillère) ou 1,5 gramme (une demi-cuillère). C'est plus difficile dans un verre. S'il y a plus de levure - la pâte monte plus vite, moins - plus lentement. Mais comme ce processus dépend de nombreux facteurs, la dépendance n'est pas linéaire.
Quant au sucre, vous pouvez essayer. Je n'aime pas pousser plus de sucre.
Quant à la farine, sa teneur en humidité peut être très différente. Je sais par moi-même qu'en hiver, quand il fait froid dehors et que les maisons sont chauffées, l'air est très sec et la farine, respectivement, est plus sèche. Lorsque la maison n'est pas chauffée, l'humidité est toujours plus élevée, ce qui se reflète dans la farine. Par conséquent, personne sauf vous ne sait si votre farine est sèche ou humide, vous devez regarder la consistance de la pâte. S'il semble trop liquide, réduisez l'eau (ou augmentez la farine) dès que vous pétrissez.
Quant au formulaire L7, je vais chercher des infos. Quelque part, j'ai vu la disposition pour la quantité de pâte pour laquelle le formulaire est conçu.



À propos de L7, il est écrit que le poids du pain fini est de 560 grammes. Je pense que cela signifie du pain de blé. Vous pouvez donc supposer que le moule est conçu pour environ 600 grammes de pâte de blé.
Oui, Tatyana, tout est dans un tas, mais Palychessaie de cuire ce pain en particulier. C'est juste ça jusqu'à ce qu'il obtienne ce qu'il veut.

[Svetlana]

Svetlana, merci, je l'ai lu, mais à juste titre le modérateur jure, c'est déjà une flamme (déviation du sujet), quelque part nous en chercherons une autre.
Une question sur le sujet.
Qui recalculera cette recette pour le formulaire std L7. Ou était-il cuit sous cette forme? Et il se souvient du nombre de changements. proportions d'orig. recette.