Cuisine russe selon "Domostroy" et "Peinture des plats du tsar" |
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Une idée de la nutrition de nos ancêtres ne peut être obtenue qu'à partir d'informations fragmentaires trouvées dans des chroniques, des épopées folkloriques, ainsi que des résultats de fouilles archéologiques. Cependant, les annales n'étaient pas toujours impartiales. Après tout, les chroniqueurs sont des gens vivants avec leurs convictions, leurs sympathies et, enfin, dans une certaine mesure censurés. Si vous croyez aveuglément aux déclarations du chroniqueur de Glade, vous pourriez penser qu'avant l'adoption du christianisme en Russie, la nourriture de nos ancêtres était primitive:
À propos de cet enregistrement, l'écrivain V. Chivilikhin a noté à juste titre:
La preuve de ces lignes peut être trouvée dans les listes de produits et de plats que l'on trouve dans les livres monastiques de tous les jours, qui, cependant, font référence à une période historique ultérieure (XVI-XVII siècles). Dans le même temps, il est bien connu que la nature de la nourriture pour différents peuples s'est formée pendant des siècles et ne change pratiquement pas par la suite. Avec l'adoption du christianisme, des monastères sont apparus en Russie, dans lesquels des moines-ministres inconnus préparaient de nombreux plats. En survivant jusqu'à ce jour "Cantines monastiques pour la vie quotidienne" vous pouvez trouver les listes les plus riches de produits alimentaires et de plats, ce qui confirme l'hypothèse du développement réussi de l'art culinaire dans la Russie ancienne. Monument écrit des XVe-XVIe siècles "Domostroy" nous donne une image plus complète de la cuisine du peuple russe à l'époque pré-pétrine. "Domostroy" - un ensemble de règles quotidiennes et de manuels d'entretien ménager. Il a été transformé au milieu du XVIe siècle par un contemporain du tsar Ivan le Terrible, le prêtre Sylvestre.
"Domostroy" est écrit dans un langage familier, figuratif et extrêmement expressif. Il mêlait les anciennes coutumes patriarcales au nouveau mode de vie d'un riche citadin du XVIe siècle. Son domestique se compose de cuisiniers à gages et d'autres domestiques et esclaves, sa femme dirige toute la maison et supervise la cuisine, élevant les enfants, mais si elle est coupable, le chef de famille a le droit de la punir sur un pied d'égalité avec les domestiques. L'ère du "Domostroi" nous intéresse particulièrement, car plus tard, à l'époque de Pierre Ier, la cuisine étrangère a déjà pris une place importante dans l'alimentation des riches. Au XVIe siècle, le concept même de cuisine chez le peuple russe était beaucoup plus large qu'à notre époque. Il comprenait du pain, du kvas, de la bière, faire du fromage, vinaigre, confiture, guimauve. Dans la cuisine, ils cuisinaient des flocons d'avoine, parfois ils moulaient des céréales et des conserves, car l'artisanat alimentaire n'est pas encore séparé de la cuisine et ne s'est pas différencié. Par conséquent, il y avait des cuisiniers dans les maisons riches "Levé", «Mangé», «pain». La cuisine du kvas était équipée de cuves, de tonneaux, de cuves de mesure et de culottes (louches).
De nombreuses méthodes de mise en conserve des aliments, données dans "Domostroy"... Par exemple, poisson tige (balyk), séchée, séchée, venteuse (séchée à l'air), salée.La viande était également préparée de différentes manières: poltevo (crème glacée en demi-carcasses), corned-beef, venteux, jambon fumé. Parmi les autres aliments en conserve, les plus courants étaient Choucroute et betteraves, cornichons, prunes et citrons. Ils ne pouvaient se passer de fruits secs, de confiture dans de la mélasse, pastilles de fruits. DANS "Domostroy" les méthodes originales de conservation des produits, comme les petits poissons, sont données. Il a été séché, moulu, puis la masse résultante a été versée dans une soupe au chou aigre ("Une personne économe achète un poisson frais et en sale un, en cuit un autre, en sèche un autre fin, un autre coup de cœur et le verse dans le poteau"). Commentant cette méthode de mise en conserve du point de vue de la cuisine moderne, il convient de noter qu'avec cette méthode de séchage, le poisson est utilisé le plus pleinement, et même les sels de calcium du squelette osseux, se dissolvant dans l'acide lactique de la choucroute, sont partiellement absorbés par le corps. La citation dit en outre que le poisson "Cuisinier"... C'est une méthode de mise en conserve maintenant oubliée. Il était probablement mariné dans une saumure épicée avant "Cuit" poisson. Aux XVI-XVII siècles, ce produit était appelé poisson «du vent».
À "Domostroy" était attaché "Un livre tout au long de l'année qui est servi sur les tables", également compilé en 1547 par Sylvester. Bien sûr, cela ne peut pas être appelé un livre de cuisine, mais plutôt une liste de matières premières et de produits alimentaires. Voici juste une petite liste:
Dans cette gamme pittoresque d'aliments et de fournitures, certains des noms doivent être expliqués aujourd'hui. Ainsi, shab beluzhiy est l'ancien nom de la poitrine (teshi), xeni est du caviar frais, le levashniki est un bonbon sec fait de baies et de fruits, qui était parfois roulé dans des tubes ("Pipes").
DANS "Domostroy" il existe de nombreuses données sur les propriétés des produits alimentaires, les méthodes pour les obtenir, le stockage, les règles d'entretien de la vaisselle. Une attention particulière est accordée à la nécessité d'un lavage en profondeur des produits, à leur bon traitement primaire et thermique ("bouillir", "évaporer"), des conseils sont donnés sur la façon de donner des aliments élevés goût et aspect agréable ("... faites bon usage de toute nourriture"). Par "Domostroy" on peut voir que même alors, pour améliorer le goût des plats préparés, les cuisiniers russes ont largement utilisé une variété de saveurs et d'épices: ail, oignon, safran (pour les soupes et les sauces), muscade (pour le miel), clous de girofle (pour le miel et certaines soupes), poivre. Les propriétés gustatives nécessaires des plats individuels ont également été obtenues en combinant différents produits. Le lait de pavot ("zabela") a été ajouté à de nombreux plats (pâte, bouillie, soupe aux choux) à ces fins. Par exemple, le caviar de poisson était bouilli dans du lait de pavot. De sources ultérieures, on connaît les tartes au jus de pavot, les crêpes au caillé de pavot. On sait aujourd'hui que le lait de pavot, qui a un goût spécifique et est riche en graisses, ne contient pas d'alcaloïdes de l'opium.
Dans la Russie pré-pétrine, le lait de chanvre était également largement utilisé, appelé «lait maigre». Ils l'utilisaient pour assaisonner la soupe aux choux, y cuisiner des produits et l'ajouter à de nombreux plats. Il est curieux que les instructions de "Domostroy" aient été données en vue de différents groupes sociaux de la population. Bien sûr, la nourriture des serviteurs, des pauvres, était très différente de la nourriture des riches.En particulier, «Domostroy» recommandé pour les domestiques les jours de viande à l'heure du déjeuner - soupe de chou épaisse avec du saindoux, un morceau de viande et pour le dîner - soupe de chou, lait, bouillie; les jours de jeûne à l'heure du déjeuner - soupe aux choux, bouillie liquide (parfois avec du jus de pavot), parfois pois, parfois poisson séché, parfois navets (navet cuit), et au dîner - soupe aux choux, chou, gruau et parfois cornichon, botvinu; en vacances pour le dîner, en plus - différentes tartes, épaisses (stillage de bière, évidemment, assaisonnée de miel), ou bouillie de hareng, crêpes, gelée, bière, purée. La bouillie était cuite à partir de seigle, de blé, de sarrasin, d'avoine, d'orge, de millet. Les pois étaient cuits purement, et s'ils étaient cuits entiers ("jusqu'à ce que la coque se détache"), ils appelaient "Chèvre". Il est fait mention de hareng, de sandre, d'esturgeon, de bouillie de sevruga ou de bouillie. Ils ont bouilli du poisson, coupé en morceaux, puis ajouté des céréales et cuit jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Le mot «soupe aux choux» à l'époque avait deux significations: c'était le nom du plat de chou (cependant, il y avait "Navets" soupe aux choux) et une boisson effervescente de type kvass ("soupe aigre"), qui était préparée sur des restes de bière et conservée en barriques toute l'année. Soupe aux choux comme boisson a survécu jusqu'à la fin du 19ème siècle. Au début de ce siècle, l'expert culinaire russe K.K. Morokhovsky a écrit à leur sujet:
En effet, pour la préparation de la soupe effervescente aux choux, des grains germés de céréales comestibles (malt de seigle, de blé, d'orge et de sarrasin) ont été utilisés, contenant de nombreuses substances biologiquement actives et des vitamines. Jusqu'au 19ème siècle, il y avait plus de 10 types de chou-kvas. Parmi les plats froids, radis, gelée de viande et de poisson, champignons séchés bouillis avec raifort et kvas, champignons salés avec huile et vinaigre, botvinia (un plat sur kvas avec concombres, oignons, poisson séché), choucroute, betteraves cuites au four, betteraves marinées étaient particulièrement populaires , poisson, séché, fumé et salé, cuit au four, corned-beef (vinaigre, raifort ou kvas étaient servis séparément), volaille (volaille salée avec kvas), gibier aux prunes salées, okroshka, rognons de lapin en saumure, etc. Raifort, concombres étaient largement utilisés salé, ail, oignon, caviar salé, caviar frais (xeni), bouilli dans du kvas ou du vinaigre, caviar (caviar cuit au four). Dans les maisons aisées, des pastèques salées et des citrons étaient servis.
Les plats qui composaient la soi-disant deuxième portion étaient divisés en "soupe de poisson" (poisson, viande), soupe aux choux, bortsch. "Oreilles" cuit davantage dans les maisons riches, dans la cuisine du palais, et la soupe aux choux et le bortsch des temps anciens étaient appréciés comme plats folkloriques russes. Leur goût étonne toujours les Européens. Le safran était souvent utilisé pour assaisonner l'oreille et pour la soupe aux choux et le bortsch - Ail. Des tartes, crêpes, crêpes, etc. étaient servies avec les premiers plats ou entre eux, les tartes étaient souvent cuites dans de l'huile de pavot ou frites dans de l'huile («fil»). Soupe aux choux et Bortsch ce n'est pas par hasard qu'ils ont acquis une renommée mondiale. Dans le langage du physiologiste I.P. Pavlov, ils ont un effet sokogonny, stimulant l'appétit. Le kvas ou acide lactique de la choucroute ou de la betterave contenu dans ces plats a un effet bénéfique sur la digestion. À propos, l'opportunité du point de vue physiologique est inhérente en général aux plats et aux accompagnements de betteraves et de prunes salées. Il suffit de regretter que cette tradition folklorique soit en train de se perdre, puisque les éléments alcalins prévalent dans les betteraves, si nécessaires à l'organisme et si peu nombreuses dans la viande, le poisson, les céréales.
Si le ukha était un accessoire de la principale cuisine aristocratique, alors la soupe aux choux et le bortsch étaient utilisés partout. Ils ont également été préparés à partir d'herbes sauvages. Ceci est mentionné dans "Domostroy", puis dans des sources ultérieures. De plus, on parle de l'utilisation d'herbes sauvages dans la nourriture non pas comme remède contre la faim, mais comme repas commun en présence de la prospérité universelle ("avec de la viande et du poisson"). La deuxième portion comprenait également des plats semi-liquides (nouilles au poulet, «oreille», «kalya», etc.). Le troisième service était rôti avec "furoncles". Dans le dictionnaire de Dahl, il existe plusieurs interprétations du mot «bouillon»: bouillon, bouillon; eau dans laquelle une partie de ce qui y était bouilli fleurissait; bouillon de bœuf, servi comme coutume lors des mariages; ragoût d'oignons bouillis au kvas; compote, fruits secs et baies, bouillis et sucrés avec des raisins secs ou du miel; le même bouillon liquide à boire à partir de framboises sèches, de raisins secs. De nos jours, dans la littérature culinaire, il est habituel de comprendre le mot «infusion» comme des accompagnements de sauces épaisses, c'est-à-dire des plats d'accompagnement de sauce aigre, servis avec des seconds plats de volaille, de gibier et aussi rôti de bœuf. Les plus répandus sont les mélanges d'oignon, de chou, de canneberge et d'airelles.
Ils faisaient frire la viande et le poisson principalement en gros morceaux dans un four russe ou à la broche, dans des casseroles, des bols et du latka. Des plats avec du fromage cottage (krupeniki, juteux) étaient également inclus dans la troisième portion. La quatrième portion comprenait des levashniki, des "trompettes", des pastilles, des tartes, de la gelée, des "daubs", des "radis à la Tsargrad", etc. Mazni est un plat très particulier à base de radis séché, moulu en farine et cuit avec du miel, de la muscade, des clous de girofle, du poivre et du safran. Radis à la Tsargrad - radis râpé, bouilli dans de l'eau bouillante, pressé et assaisonné avec de la mélasse, du poivre et «d'autres potions (épices), pour qu'il ne soit pas amer, mais sucré», puis frit. Des boissons servies au miel (boissons enivrantes à base de miel dilué aux épices), bière d'orge, millet, blé, etc., kvas, soupe aux choux (kvas plus épicé), cornichons (concombre, chou, prune, etc.), tandis que les cornichons filtré, assaisonné au goût et appelé «cornichons mis». Sbiten, répandu au 18ème siècle, est décrit dans Domostroy, mais le mot sbiten lui-même n'est pas encore utilisé. Et sa préparation est décrite comme suit: "mettre de la muscade, des clous de girofle, des potions parfumées au four frit dans du miel chaud dans des sacs". Le mot «sbiten» signifie «fort» (comme «renversé»). Ainsi, le plus bref aperçu de la nourriture du peuple russe au XVIe siècle nous convainc de l'exceptionnelle originalité de notre cuisine nationale, dans sa richesse et la rationalité de nombreuses techniques culinaires développées par des siècles de pratique.
Une source littéraire confirmant le haut niveau de la cuisine professionnelle russe de l'ère pré-Pétrine est la «Peinture des aliments tsaristes». Il se trouve que l'apparition du monument écrit le plus important, qui témoigne de la cuisine russe des XVIe-XVIIe siècles, est associée à l'une des périodes les plus difficiles de l'histoire de l'État de Moscou. En février 1610, lors de l'intervention polonaise et suédoise, une partie de la noblesse féodale russe proclama Vladislav IV (Vasa), fils du roi polonais et grand-duc de Lituanie Sigismond III, comme tsar. Le même Sigismond, qui cherchait à poloniser l'Ukraine et la Biélorussie, soutint Faux Dmitri I et, en 1609, ayant assiégé Smolensk, commença une invasion ouverte de la Russie. La plupart des boyards et des gens ordinaires ont rencontré avec hostilité un étranger, et même un catholique sur le trône russe, qui ne connaissait pas nos coutumes. C'est alors que certains des boyards eurent l'idée d'écrire pour lui «Peinture de la nourriture du tsar» (1610-1612), «afin de lui faire connaître l'ordre». La première partie de ce monument inestimable - "Khlebnoe" - a été perdue, et la seconde - "Estomoe", heureusement, a survécu. Dans ce monument, il y a beaucoup de plats maintenant oubliés de l'élite féodale de l'État russe. Faisons connaissance avec certains d'entre eux. "Cygnes en ébullition", c'est-à-dire dans une sauce. À cette époque, les cygnes étaient encore consommés en Russie. Souvenons-nous que dans "Le Laïc de la Campagne d'Igor", les princes ont tiré sur les kolpa (cygnes). Il y a aussi "uchi et lièvres tordus" - c'est-à-dire frits à la broche.
Tartes et tartes "au fil" mentionnées. Fil - faire frire dans la graisse. Plus tard, ce terme culinaire russe a été remplacé par l'expression malheureuse "frire". La liste des soupes est très large: soupe de poisson (jaune, noir, blanc, poulet, poisson et même lièvre), soupe aux choux, kali (soupes de type cornichon), plats semi-liquides avec nouilles et céréales. Il y avait beaucoup de plats d'agneau et de bœuf, la viande de cheval n'était plus consommée à cette époque. Seuls «le cœur et les lèvres du cheval» étaient préparés dans des sauces très épicées (vzvarah). Le porc n'était pas utilisé. La liste des tartes, tartes et autres produits de boulangerie est variée. Ici et "carpe" - tartes à base de pâte sans levain, tartes grandes et petites, "sorciers" (produits tels que les oreilles avec de la viande hachée de céréales, champignons, etc.). Il y a des «mantas» et des «chaudrons» dans cette liste - une trace claire de l'influence tatare-mongole. Les manty sont de gros produits tels que les boulettes, mais d'une forme très particulière, les chaudrons sont de la pâte feuilletée à base de pâte sans levain (le fait en lui-même est remarquable - cela signifie que la pâte feuilletée sans levain était connue en Russie dès les XIIIe-XVIe siècles). Les pâtisseries étaient généralement servies avec des soupes: "Et entre les tartes".Cette coutume a survécu à ce jour. La liste des produits alimentaires dans le "Tableau" est longue: farine (granulée et broyée), céréales (sarrasin, millet, riz), pois, produits carnés (cygnes, poulets, oies, agneau, bœuf, lièvres, abats de cheval, tétras noisetiers, tétras lyre), oeufs, lait, fromage cottage (fromage), beurre, saindoux de boeuf, beurre de noix, éperlan, brochet, esturgeon, sterlet, béluga, poisson blanc, carpe crucian, hareng, dorade, saumon, saumon, chou, champignons, sucre, épices (poivre, cannelle, clous de girofle, safran), citrons salés. Il est à noter que le bœuf était rarement utilisé par la noblesse de Moscou et que le porc n'était pas du tout tenu en haute estime, même s'il était parfois utilisé ("jambon au chou").
L'originalité des plats, la complexité de la préparation de beaucoup d'entre eux sont frappantes. Les apéritifs froids étaient particulièrement variés. Les plus fréquemment cités sont le lait au raifort, le saumon à l'ail, le caviar, le xeni, les têtes de brochet sous l'ail, le brochet salé, le corégone salé, la gale de béluga (bock), les poulets salés, le jambon en gelée (avec gelée), le jambon au kvas et à l'ail, le tétras lyre frite et enrobée de prunes salées, tétras frite sous citron, épaule d'agneau frite et saupoudrée de gelée hachée ("Couvert de gelée"), porc bouilli, poulet frit, coupés en morceaux et décorés de prunes, de concombres marinés, de choucroute, etc.corporel"). Ils étaient servis non seulement chauds, mais aussi froids, en gelée, aspic, etc. La description des apéritifs froids montre un haut niveau de technique culinaire. Par exemple, la gelée de poisson et de viande était souvent utilisée ("gelée"Et" soupe de poisson surgelée "), plats d'accompagnement très épicés - prunes et citrons salés, etc. Kvass était servi comme assaisonnement pour les collations, Raifort, ail écrasé avec kvas et œuf, etc. La liste des plats de viande est variée dans le "Tableau". Le gibier sauvage et la volaille méritaient un amour particulier. Ils ont mangé des poulets de volaille, oies, moins souvent canards... Dans le même temps, des plats assez complexes ont également été préparés à partir de poulets (poulet farci de riz et raisins secs).
Pas un seul festin n'était complet sans plats d'abats, ils étaient également appréciés des nobles boyards et des gens ordinaires (abats de porc, abats d'oie, foie d'agneau, cicatrices, cuisses d'agneaufarcies aux œufs, etc.). Les plats de poisson étaient préparés aussi bien les jours de jeûne que les jours fériés. Ils connaissaient du poisson vivant, fraîchement dormant, salé, séché, fumé. La préférence a été donnée au saumon et à l'esturgeon, à la dorade, au sandre, brochet, mais n'a pas non plus refusé le hareng. Les seconds plats ont été préparés par toutes les méthodes connues de nous - ils ont bouilli, cuit, bouilli à la vapeur, frits dans une casserole, à la broche (lièvres "tordus", poissons, poulets), en graisse ("Tricoté"). Des plats complexes tels que le poisson sont également mentionnés dans les monuments littéraires de cette époque. "Filé dans la pâte" (c.-à-d. poisson frit dans la pâte). Le poisson était également farci. DANS "Peintures murales" il y a des "tasses", des "crêpes de veau". Un trait caractéristique de la cuisine russe de cette époque était l'utilisation, avec l'huile de chanvre alors largement répandue, de l'huile de noix, qui était utilisée pour faire frire la farine et les produits de la pêche, pour habiller des collations à base de champignons, du caviar. Ils utilisaient beaucoup de pavot et de ses produits transformés - le lait de pavot. Ce lait était utilisé dans les lieux de jeûne au lieu de la crème sure (pour remplir les soupes) et du caviar y était bouilli. Cette utilisation du «lait végétal» (apaisant) a été préservée dans notre cuisine jusqu'au 20ème siècle. Vladimir Ivanovich Dahl explique le mot "sokivo" de cette manière - jus de graines ou lait: amande, noix, pavot, chanvre, etc. Le nom des plats communs est la bouillie, la soupe aux choux, oreille (plats comme les ragoûts) sont rares dans le "tableau". La bouillie est souvent donnée en accompagnement à d'autres produits (viande, volaille, poisson). Cependant, les céréales pour ces plats étaient cuisinées avec les principaux produits.
En plus du lait, la recette de la bouillie de sarrasin comprenait également des œufs. La garniture était servie avec des nouilles et du chou. Des saucisses frites avec de la bouillie de sarrasin haché ou des œufs et des oignons ont été utilisés comme plat d'accompagnement et deuxième plat.On les appelait "nounou" (utilisé jusqu'à la fin du 19ème siècle). Une grande place est donnée dans le "Peinture" à la liste beignets et les crêpes, dont la recette et la technique de cuisson sont restées pratiquement inchangées à notre époque. "Peinture pour les plats royaux" Est un monument inestimable. Il permet avec une justesse historique de restaurer la cuisine russe des riches de l'époque pré-Pétrine. Nous devons son apparition au chef de Sytny Dvor, le boyard B.M. Khitrovo, avec des commis. EM Velichko - cuisine folklorique russe. Photo Administrateur |
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