À propos de la cuisine russe

Mcooker: meilleures recettes À propos de la cuisine et de la nourriture

Cuisine russe Les recettes de plats russes sont un phénomène et en aucun cas accidentel. Les anciennes villes russes surgissaient souvent sur les hautes rives de rivières profondes, autour, à perte de vue, de champs, de prairies et de forêts sans fin. Les conditions naturelles de la Russie - le climat, l'abondance des plans d'eau et des forêts, la largeur des champs - ont façonné le mode de vie économique de nos ancêtres, leurs habitudes et leur disposition, la nature de leur alimentation.

L'activité principale des Slaves de l'Est était l'agriculture. Son système le plus ancien - le slash, et plus tard - la jachère forestière a déterminé l'utilisation répandue des céréales et des produits de leur transformation dans la nutrition.

L'agriculture labourée a constamment besoin de force de traction et d'engrais, par conséquent, avec l'agriculture, l'élevage du bétail s'est développé rapidement, ce qui a joué un rôle important dans la formation de la cuisine russe.

L'occupation auxiliaire des Russes était des métiers tels que la chasse et la pêche, l'apiculture, qui ont également influencé le régime alimentaire de nos ancêtres.

Et pourtant, la cuisine russe s'est développée principalement sous l'influence de l'agriculture, de la culture du seigle, de l'orge, du blé, de l'avoine et du millet. Ces cultures, traditionnellement utilisées dans les aliments, ont défini plusieurs directions dans la préparation des aliments.

Ce sont, tout d'abord, les bouillies de céréales et les produits de boulangerie («pain»). Ayant découvert le secret de la fabrication de la pâte à la levure, le peuple russe est resté longtemps adepte du pain aigre (fermenté) à base de farine de seigle. Le pain au levain est devenu une sorte de symbole de la table nationale russe. D'autres types de produits à base de farine sont apparus - dezhni, pains, composer, Crêpes, toutes sortes tartes et tartes, Crêpes, volants, Gâteaux, crumpets.

La préparation de céréales (à partir de 6 à 8 types de céréales) et de certaines légumineuses (pois, haricots, lentilles) est devenue une direction indépendante.

Pendant de nombreux siècles, les plats de céréales russes ont été considérés comme un objet de culte spécial, attributs indispensables des rituels religieux, symboles de convivialité et d'hospitalité, tout en restant quotidiens, puis traditionnels.

Dans la préparation de produits à base de farine, de céréales, les chefs russes ont atteint une perfection inouïe. Une liste de ces plats à elle seule prendrait plusieurs pages.

L'art culinaire national russe est célèbre pour ses plats merveilleux, dans lesquels les céréales sont à l'origine combinées avec d'autres produits - des légumes, lait, fromage cottage, œufs, poisson, Viande.

En général, la cuisine folklorique russe depuis l'Antiquité a été construite sur une combinaison harmonieuse de produits animaux et végétaux dans un seul plat - ce sont des boulettes, des tartes, des tartes à la viande, du fromage cottage, du poisson, des gâteaux au fromage, des plats semi-liquides (vieille oreille, etc.) à base de légumes et de viande. , soupes à la viande et aux légumes (soupe aux choux, bortsch, méli-mélo, etc.), poissons (soupe de poisson, soupes de poisson), casseroles diverses, céréales, céréales au lait, etc.

Du point de vue de nos connaissances actuelles en matière de nutrition rationnelle, il est à noter que ces plats ont un équilibre étonnant de nutriments. Comme les protéines végétales sont pour la plupart déficientes (elles manquent de constituants individuels irremplaçables - acides aminés), les protéines d'origine animale complètent et enrichissent leur composition. Lorsqu'ils sont combinés avec des protéines végétales, ils augmentent la valeur biologique du mélange alimentaire. L'enrichissement est particulièrement efficace lorsque les deux protéines pénètrent dans l'organisme en même temps, c'est-à-dire qu'elles sont incluses dans la recette d'un produit culinaire. De nombreux plats russes satisfont à cette exigence.

Cependant, on ne peut que prendre en compte le fait que notre vie change, son rythme a changé, la situation écologique a changé, certaines traditions culinaires ont perdu leur sens.Il est important de sélectionner dans l'expérience folklorique tout ce qui n'est pas dépassé et qui correspond aux conditions de la vie moderne, tout en procédant non seulement des traditions et de l'expérience populaire, mais aussi en tenant compte des dernières réalisations dans le domaine de la physiologie nutritionnelle, des caractéristiques individuelles de chaque personne, de la nature et de l'intensité du travail. Mais dans tous les cas, la nourriture doit correspondre aux goûts et aux habitudes nationales, comme l'écrivait le célèbre expert culinaire russe K.Avdeeva au milieu du siècle dernier:

Sans condamner ni la cuisine allemande ni la cuisine française, je pense que notre russe, natif, nous est plus utile à tous égards, ce à quoi nous nous sommes habitués, ce qui a été appris par l'expérience des siècles, transmis de pères en enfants et se justifie par le climat, le mode de vie.

Dans les villages du nord de la Russie, dans les contreforts de l'Oural aux cheveux gris, dans les villages s'étendant le long des rives des rivières de la taïga, leurs propres traditions, coutumes et coutumes se sont formées partout dans la préparation des plats. Comme le dit le proverbe, «chaque ville a son propre tempérament». Au nord, ils aiment les plats de poisson, dans les steppes du Don - bortsch aux poivrons et tomates, dans l'Oural - soupe aux choux aux champignons, dans la région de Vologda - tartes aux cerises des oiseaux, et dans le Kuban - avec des cerises.

Malgré la diversité des goûts et des traditions régionales, sous l'influence de destins historiques communs, les caractéristiques communes d'une seule cuisine nationale russe se sont développées.

L'expansion des liens intraethniques et interethniques a laissé une empreinte notable sur la nature du régime alimentaire des Russes.

Installés depuis les rives du Dniepr le long de la grande plaine russe, puis dépassant de loin l'Oural, ayant maîtrisé la Sibérie et la côte de la mer gelée, nos ancêtres ont sacrément préservé les coutumes de la Russie ancienne. Kiev est longtemps restée la première des villes russes. Même la fragmentation féodale a contribué à la préservation et au développement des anciennes traditions, car, en s'installant dans de nouvelles possessions, les princes ont emmené leur suite, leurs cuisiniers avec eux et ont réinstallé tous leurs sujets sur de nouvelles terres. Bien sûr, les conditions locales, les caractéristiques climatiques, une communication étroite avec les autochtones ont affecté les traditions culinaires (par exemple, l'ensemble des produits pour certains plats a changé), mais les principales caractéristiques de la cuisine russe, qui s'était développée dans la Russie ancienne, sont restées inébranlables.

Le poêle russe, les ustensiles de ménage, les coutumes de la table, les plats de tous les jours et de fête - tout cela le Russe n'a pas oublié, où qu'il se soit installé - près des rives de la mer Blanche ou dans les steppes de Voronej, dans l'Altaï ou dans le Donbass.

Des goûts et des habitudes alimentaires stables, une sorte de conservatisme de la cuisine se forment souvent sous les impressions reçues dans l'enfance. Dans ces impressions, selon la célèbre écrivaine Vera Inber, "La douceur inexplicable du passé et le jeu subtil des souvenirs"... Par conséquent, une personne est loin d'être indifférente à ce qu'elle a été nourri dans son enfance et les «plats de la mère» préférés sont conservés à vie.

EM Velichko - cuisine folklorique russe. Photo Administrateur