Pain au levain au four

Oncle céréalier-technologue, a conseillé deux façons de nettoyer le grain des produits chimiques à la maison ... pas à 100%, mais le nombre est toujours réduit:
* Trempage dans une solution moyenne de permanganate de potassium à 40 degrés pendant 8 heures (la température doit être maintenue);
* Versez plusieurs fois de l'eau bouillante sur le grain à 65 degrés, puis avec une solution faible de permanganate de potassium pendant 3-4 heures à n'importe quelle température ...
Dans le premier cas, la microflore bénéfique à l'intérieur du grain ne change pratiquement pas, mais la partie extérieure est lavée avec des produits chimiques et des champignons et quelque chose d'utile ...
Dans le second cas, il y a une perte de vitamines B et un peu de microflore, pour lesquelles les produits chimiques sont mieux lavés.

Ira, canard, après tout, le grain ne germera pas après 85 degrés, et dans les germes se trouvent les mêmes vitamines du groupe B ...

Ira, canard, après tout, le grain ne germera pas après 85 degrés, et dans les germes se trouvent les mêmes vitamines du groupe B ...

Désolé 65, mais je peux argumenter un peu j'ai versé 70-75 degrés et tous les grains n'ont pas germé, comme les plus forts ... récemment je n'ai versé que de l'eau bouillante (probablement moins de 85-90), mais j'ai pris du bon grain, 75% germé ...
En général, il m'est difficile de prendre le grain de moi-même pour que le pouvoir germinatif soit bon ... C'est-à-dire que pour prendre un kilogramme et que tout a germé, j'ai pris le semis de mon oncle, mais celui-ci est bon, mais il est "gourmand", celui qui est à vendre merci, et que ce qui ne donne pas pour semer

Alors aujourd'hui j'ai appelé "oncle le fermier" pour clarifier la germination du grain, etc.
Le fait est qu'ils font germer du malt, ils ont récemment acheté du matériel ... eh bien ... les informations sont les suivantes:
* Vous pouvez faire tremper dans du permanganate de potassium, mais pour chaque pompier dont vous avez besoin, car il y a, en plus des produits chimiques, un tas d'organismes pathogènes (l'option la plus acceptable est une solution rose faible pendant 8 heures);
* Si les grains germent pour les enfants de 3 à 12 ans et seront consommés crus, il faut alors les asperger plusieurs fois avec de l'eau bouillante à 85 degrés et les faire tremper dans du permanganate de potassium ... En même temps, beaucoup les céréales ne germeront pas, mais celles qui germent ne feront pas de mal;
En général, lors du trempage dans l'eau, l'eau extrait ces produits chimiques du grain, surtout si vous lavez le grain pendant la germination toutes les 4-6 heures.De plus, après la germination, nous le broyons dans un mélangeur et les produits chimiques volatils entrent dans le l'air, donc je pense que vous pouvez prendre n'importe quel grain ... l'essentiel n'est pas aux OGM, car il y en a un sur nos marchés

Quoi qu'on en dise, mais à travers la pâte au levain, tout a meilleur goût que directement dans la pâte.

Oui, les filles ... dernièrement, je dois passer le son dans le levain - alors elles ne se sentent pas du tout dans le pain (il n'y a pas de sécheresse, de miettes), mais elles sont là (voyez-vous un gopher? Non? Mais il est! "

Oui, les filles ... dernièrement, je dois prendre du son dans le levain

Veuillez nous dire comment vous procédez? Obtenez-vous tout le levain de son? Ou le divisez-vous en quelque sorte? D'une manière ou d'une autre, ça ne rentrait pas dans ma tête?

Veuillez nous dire comment vous procédez? Obtenez-vous tout le levain de son? Ou le divisez-vous en quelque sorte? D'une manière ou d'une autre, ça ne rentrait pas dans ma tête?

Natalie, prends 20 grammes de ton entrée et donne-lui ce que tu veux. Depuis janvier, un plant de raisin vit avec moi, je le nourris avec de la farine de seigle avant de faire du pain de seigle, et je le nourris avec des grains entiers. Ce dernier peroxyde très rapidement, derrière lui il faut un œil et un œil. Je pense que le son sera également plus agile que la farine à pain ordinaire.

c'est sûr ... elle pousse comme une folle de son :)))

reporter la 1ère cuillère à soupe. l. (ou un salon de thé, ou combien vous laissez "pour le divorce" - c'est-à-dire, nourrissez-le comme une vinaigrette ordinaire), le reste - vous le nourrissez avec de la farine et du son, en l'amenant à la quantité nécessaire pour le pain. .eh bien, ici, par exemple, pour du pain simple dans ce fil, Zest conseille de prendre 1 cuillère à soupe. l. cultures de départ + 200g. eau + 200 gr. farine ... et vous faites, remplacez une partie de la farine par du son.

Himichka
Merci pour la réponse rapide. Je n'ai encore rien ajouté au pain. J'ai appris à cuire au four pour le moment - de sorte que c'était avec une croûte normale. Maintenant, cela semble fonctionner. J'aimerais expérimenter la recette. Le son est là. Je vais essayer avec le levain.

eh bien, ici)) Bien qu'entravés ici, toutes les questions ont déjà été répondues. Et surtout, ce qui est juste

D'après ce que j'ai lu, le son en général est un terreau fertile pour toutes sortes de micro-organismes.Si vous introduisez le son directement dans la pâte, il y a une forte probabilité d'infecter le pain avec toutes sortes de plaies comme la maladie de la pomme de terre. Le levain désinfecte le son et améliore le goût du pain.
Pour moi, mon option préférée est l'introduction de son avec de la farine grossière dans une pâte.

Les filles, ici j'ai inséré une nouvelle variante de pain avec du seigle et de la farine de grains entiers https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, réponse numéro 2. Bran y s'intégrera parfaitement. Vous pouvez soustraire une petite quantité de farine de seigle ou de grains entiers et la remplacer par du son.

Contrairement à toutes les attentes, cela s'est plutôt bien passé. : nyam: En tout cas, en apparence.



Des crépitements toujours. Je vais le couper demain.

Voici mon Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! Il y a quelque part dans ce fil, mais je peux le répéter pour ne pas creuser longtemps. De nombreux points à vue.
Soudure: 3 tables. cuillères de malt + 3 cuillères à soupe. Préparez des cuillères de farine de seigle avec de l'eau presque bouillante, 2 cuillères à soupe. cuillères d'huile, 2 c. cuillères à soupe de sel et 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sucre (ou un miel). Je le refroidis avec de la bière brune froide 180 ml. Levain de seigle (MK) 2-3 tasses à mesurer, farine de seigle 350 g, canneberges séchées, pignons de pin et pistaches 2 chacun. Pétrissage, levée pendant 2 heures, cuisson au four.

Curieusement, le pain ne sent même pas le poulet. A mangé en 1 jour. Au milieu, un très joli est sorti





L'expérience du bouillon s'est donc avérée assez réussie.

J'ai aussi fait du pain aujourd'hui selon la recette de la première page, mais avec des changements mineurs. en général et en général, tout s'est bien passé, mais les trous sont tous les mêmes - petits, le pain s'effrite et il me manque un peu de «caoutchoucs» de la mie. Est-ce que quelqu'un sait comment y parvenir? Je serai reconnaissant pour la recette ou le lien

[victosh]

victosh
Veuillez nous parler de vos changements dans la recette
Il ne devrait pas y avoir de très petits trous, et plus encore - des miettes excessives.

Si vous voulez faire du pain «caoutchouteux» avec des coûts de main-d'œuvre minimes, essayez de faire du pain sans pétrir
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Veuillez nous parler de vos changements dans la recette
Il ne devrait pas y avoir de très petits trous, et plus encore - des miettes excessives.

Si vous voulez faire du pain «caoutchouteux» avec des coûts de main-d'œuvre minimes, essayez de faire du pain sans pétrir
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, tout d'abord merci pour votre réaction. J'ai pris 200 gr. grains entiers et blé non clarifié - nous l'appelons village et 50 gr. son d'avoine. À peu près comme vous l'avez recommandé. Il a fallu 2 bouchons (d'une bouteille minérale) de plus d'eau qu'indiqué dans la recette. Sel -2 cuillères à café ordinaire (je n'ai pas x / n). Tout. Le pain s'est avéré plutôt sombre, légèrement sous-salé, j'ai déjà écrit sur le reste. Bref, je n’ai rien eu de tel que cette magnifique photo de la première page. Je pense que j'ai même senti son goût et son odeur ... Bref, déception du premier degré. Au fait, j'ai une fois cuit "sans pétrir" et ce que j'ai obtenu est exactement comme lui. Eh bien, rien, jusqu'à vendredi prochain, il est temps de se remettre d'un échec et de trouver une recette pour la prochaine expérience.

erreur - chaque farine vaut 100, seulement 200 est plus courte que la quantité selon la recette

maintenant je me suis complètement confus. la dernière option pour aujourd'hui: la pâte comme dans la recette, et dans la pâte-200 + 200 + 50 son. Je suis sûr à 100% du son!

[victosh]

victosh

c'est sûr, moi et moi étions confus. Dans tous les cas, à en juger par la dernière option, je ne peux que supposer une chose: vous avez pétri une pâte trop dense, qui n'avait pas assez d'eau. Les sons absorbent trop d'humidité, et à en juger par la dernière option, vous avez ajouté non pas de la farine de cuisson simple à la pâte, mais ces variétés qui aspirent une grande quantité de liquide ... C'est le bon rapport farine / eau et a été violé. Il est nécessaire non seulement de se concentrer sur le poids des ingrédients, mais également sur la consistance. La photo montre que je verse presque la pâte sur la table de moulage.
Et lors du moulage, il est important d'agir rapidement et avec précision - ne pas faire sortir les bulles d'air de la pâte.

Dans le pain Sans pétrir, vous manquiez également de «caoutchoucs»? Et le pain cuit selon ma recette était similaire à ce pain sans pétrissage, qui a été versé de votre part? Est-ce que je comprends bien?

Si oui, alors j'ose vous donner un petit conseil, si cela ne vous dérange pas: ne sautez pas de recette en recette. Malheureusement, ni le pain de ce sujet, ni le pain sans pétrissage ne se sont avérés parfaits pour vous.Vous devez vous attarder sur une recette que vous aimez, la suivre strictement (jusqu'à présent sans vos changements) et continuer à remplir votre main jusqu'à ce que cela fonctionne comme il se doit ...

Je ferais juste ça

[victosh,]

victosh, vous avez un pain complètement différent, et non celui qui était dans la recette. À en juger par vos ajouts, une quantité décente d'eau a dû être ajoutée pour obtenir le résultat plus ou moins attendu, car la farine de blé entier et le son nécessitent plus d'humidité. Vous venez de proposer une nouvelle recette de pain.

[victosh]

victosh

ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 on voit très clairement sur la photo comment le remplacement de la farine UNIQUEMENT dans une pâte affecte la structure de la mie. Et vous avez remplacé presque TOUTE la farine dans la pâte.
Il n'est pas du tout surprenant que votre pain ne ressemble en rien à celui de ma photo - nous cuisinons selon DIFFÉRENTES recettes.

J'ai encore cuit aujourd'hui, c'est ce qui s'est passé. Fabriqué entièrement avec de la farine de 2 grades.

Zest and Joy, merci pour votre disponibilité et vos conseils, dont je prendrai certainement note. Mon insouciance me ruine. Mais je vais y travailler. Je voudrais éviter complètement ou du moins minimiser la boulangerie de blé, bref la farine blanche. Pensez-vous que cela soit possible par rapport à votre recette?

J'ai donc fait 2 grades avec de la farine, nourri le levain avec du seigle + 2 grade, donc il s'est avéré pas la même chose que dans Raisin. Vous changez de farine, respectivement, vous obtenez un pain différent, je l'ai en quelque sorte comme ça

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

et il fait sombre sur la photo, dans la vie c'est plus clair.

[suslja5004]

Les filles, donnez-moi un conseil: aujourd'hui, j'ai mélangé 20 g de levain avec 200 ml d'eau et 100 g chacun de farine de seigle et de pain pour le pain de demain. Et tout irait bien, mais ... c'était tout le levain. Dites-moi, si demain je prends un peu de ce levain et que je continue à nourrir et à ramollir, alors je conserverai mon levain ou pas, et maintenant m: devra-t-elle le faire pousser à nouveau?

suslja5004, comme c'est joli, et la croûte est si fine et plus lisse. Je n'ai toujours pas toujours ça sur le seigle.
victosh, la couleur de la photo peut différer de la couleur réelle (c'est d'abord), la farine, l'humidité, les conditions de température et les cultures de départ sont différentes pour tout le monde (c'est deuxièmement). Je cuisine depuis plus d'un an, à partir de ce moment environ 9 mois - avec du levain, je ne peux plus me qualifier de débutant, mais tout de même, tous les pains diffèrent les uns des autres, même s'ils sont cuits strictement selon le même recette. Il est très important de ne pas se précipiter de recette en recette, à chaque fois être déçu du résultat, mais d'essayer de faire le travail d'élimination des erreurs sur une recette. Mais c'est par expérience personnelle. Croyez-moi, si vous le voulez vraiment, alors tout ira bien (je sais, les filles ne vous laisseront pas mentir sur combien de temps je suis allé à mon pain au levain)

[kava]

kava nous avons un travailleur acharné, elle a dû travailler, c'est sûr.
Et pour le levain, je pense que oui, vous l'avez nourri 1:20, alors prenez-en un peu demain et nourrissez-le 1: 2, je pense que oui ... mais il faut quand même demander à Iziuminka ou Vika.Je l'ai juste fait d'une manière ou d'une autre, nourri 1:20 pour augmenter l'écart entre les flux.

[suslja]

Je vous remercie suslja, tu m'as encouragé, sinon je suis heureux qu'aujourd'hui j'ai un tel pain,




a décidé d'en cuire un autre demain comme cadeau, mais introduire du seigle à travers la pâte et donc "pétri", et maintenant elle avait peur que je me retrouve sans une française

[kava]

kava, croyez-moi, il n'y a pas lieu de s'inquiéter. Pour convertir le levain de blé en seigle en une seule fois, mais en sens inverse et donc exactement sans pertes - pour 3 fois en alimentation 1: 1: 1, c'est-à-dire que nous en prenons autant qu'il y en a, disons 20 gr. ajouter 20 gr. eau et 20 gr. farine de blé, comme doublera, encore une fois. Combien de levure vous prenez = la même quantité d'eau et de farine. Puis encore. Vous allez donc le restaurer complètement en blé. Vérifié. Bonne chance!

[Viki]

c'est bon Viki ne dort pas la nuit, on peut dire que ça a sauvé le levain kava

En effet, pour un transfert à si court terme d'une Française vers le seigle, rien de terrible n'aura le temps de se passer, une souche résistante de microorganismes créée dans le levain n'aura pas le temps de renaître. testé sur sa propre peau. Aussi, une fois dans le parc, tout le levain se résumait à une gramule dans la pâte, je suis revenu à la raison au moment où j'ai lavé le pot des restes de la Française, nourri les restes de pâte plusieurs fois, tout est revenu à la normale, la Française n'a pas perdu ses propriétés et qualités.

Zeste,
Ici j'ai une structure similaire, la couleur de la miette est encore plus foncée, mais ce pain n'est pas du tout similaire au vôtre ni de la première page du sujet, ni à celui auquel vous m'avez envoyé la deuxième fois

Je vous ai évoqué le pain indiqué dans la réponse numéro 2 de ce sujet. Il y a dans la pâte 100 g de farine de grains entiers et 100 g de seigle, tout le reste de la farine est de la boulangerie blanche, mais la mie s'est déjà avérée sans gros trous, plus proche des pores fins.
Je voulais dire par là que le remplacement même d'une quantité insignifiante de farine dans la recette conduit à des changements dans la structure de la mie, et plus encore à des changements aussi drastiques dans la recette que vous avez faite.
Si vous voulez le même pain que sur la photo, essayez de tout faire exactement selon la recette. Bonne chance à toi

La pâte dessus est déjà mûre, mettez du pain dessus. En a pris une partie et l'a nourri 1: 1: 1, comme l'a écrit Viki. Je vais voir comment il se comporte plus loin, mais je pense que je vais le normaliser.

kava
Quel pain génial vous avez. Comment les avez-vous fait cuire?

Voici à quoi ressemble ma pâte dans 10 heures




Voici une telle barbouille dans le processus de pétrissage (je pétris dans une machine à pain en mode pizza)


et ainsi après avoir ajouté du sel et de l'huile


à la fin du programme, je sors (ou plutôt je vide) la pâte finie


et façonner le pain


Eh bien, je le transfère dans une machine à oie en fonte préchauffée et je le fais cuire sous un couvercle pendant 15 minutes au maximum, puis sans couvercle pendant encore 30 minutes.

[kava]

Bien, kava , bien, bien fait je viens de me figer et de devenir engourdi d'admiration.

Ici, encore une fois, je suis convaincu que le désir, la persévérance et la recherche du succès porteront toujours leurs fruits!
Je veux frapper dans mes mains avec joie, comment vas-tu cool
TOUTES NOS FÉLICITATIONS

Eh bien, je le transfère dans une machine à oie en fonte préchauffée et je le fais cuire sous un couvercle pendant 15 minutes au maximum, puis sans couvercle pendant encore 30 minutes.

Toujours dans le gosyatnitsa. Dans un chaudron, je fais aussi bien. Je pensais que vous cuisiniez sur le foyer. Le problème est que sans pierre, le fond brûle. Mais il n'y a pas de fille-oie. Et je veux des pains.

Merci pour la description détaillée. Beauté!

kava donc j'ai aussi proposé de nourrir 1: 1: 1, c'est 1: 2

Toujours dans le gosyatnitsa. Dans un chaudron, je fais aussi bien. Je pensais que vous cuisiniez sur le foyer. Le problème est que sans pierre, le fond brûle. Mais il n'y a pas de fille-oie. Et je veux des pains.

Merci pour la description détaillée. Beauté!

Je fais tout cuire sur du papier sur une grille. ne brûle pas

Je fais tout cuire sur du papier sur une grille. ne brûle pas

mais sur mon papier, il brûle sur une plaque à pâtisserie et le papier doit être coupé. Veuillez nous dire - comment faites-vous cela? Si possible, en détail.

[suslja, kava,]

suslja, kava, quel beau pain ... kava, il semble que votre pâte a augmenté 5 fois. Je dois aussi le faire cuire sur du seigle français.
Et j'ai cuit un Izyuminkin préféré. Facile à préparer et délicieux. La prochaine fois, je prendrai en compte toutes mes lacunes, pour que mon pain soit comme Raisin.
Zest, merci beaucoup pour votre aide et, bien sûr, pour la recette du pain.

[suslja, zeste, viki,]

Merci à tous pour vos aimables paroles! Je ne me lasse jamais de répéter que rien n'est impossible pour une personne. Il y aurait du désir, de la patience et de la persévérance pour atteindre le but.

suslja, zeste, viki, Je signale: l'état du levain est excellent, j'ai déjà nourri le glouton 3 fois, et revient à son état de fonctionnement. Merci pour votre réponse rapide aux indicatifs SOS

Malgré les progrès évidents dans mon entreprise de boulangerie, je rencontre encore de temps en temps une telle nuance comme un toit fissuré dans le pain, en particulier dans le blé-seigle. Il semble que je fais tout de même, je le laisse reposer pendant 40 à 50 minutes (pendant ce temps, le pain augmente de seulement 2 fois). Je ne peux pas comprendre: je sur-distribue ou sous-distribue. ... Parfois, il se fissure le long des coupes décrites - puis il ressort bien, et parfois droit comme une toile d'araignée sur toute la surface. Peut-être que quelqu'un est tombé sur ça?

Mon pain s'est déchiré une fois, mais ensuite j'ai coupé l'épreuvage, il ne l'a pas eu, et j'ai dû partir, je n'ai pas eu le temps de cuisiner, peut-être que c'est comme ça pour toi (allez, d'accord), peut-être que c'est juste un peu manquant. Il est saisi par le haut, mais le travail se poursuit à l'intérieur.

[suslja]

suslja, Je comprends cela avec mon esprit, mais saisir le moment où il est déjà nécessaire de transplanter du pain dans le four n'est pas toujours possible jusqu'à ce qu'il s'avère que j'ai une fois du pain surexposé (il y avait une levée de 2 heures dans la recette), même si j'ai vu que la pâte avait déjà bouilli par endroits coupes (je voulais le faire strictement selon la recette), donc non seulement il n'a pas augmenté, mais a également soufflé pendant la cuisson. Maintenant j'ai juste une petite manie: j'ai peur de tout surexposer, c'est peut-être pour ça que je suis pressé ...

[kava]

kava

J'ai longtemps conclu pour moi-même que c'est la tâche la plus ingrate de maintenir l'heure exacte de la levée dans les recettes. Ils ne peuvent être considérés qu'à titre indicatif, mais assurez-vous de surveiller le comportement de la pièce pendant l'épreuvage. Cela peut prendre plus ou moins de temps spécifié.
Mais il faut du temps et de l'expérience pour comprendre à quel point le pain s'est déjà éloigné ... vous ne pouvez pas le dire sur vos doigts ...

Alors que je pensais déjà capturer parfaitement ce moment, j'ai commencé à filtrer le pain dans des paniers spéciaux, à partir desquels il était alors nécessaire de secouer le pain en le retournant. Donc, ces mêmes manipulations m'ont montré que je me trompais grossièrement: au début, les pièces étaient soufflées comme des ballons (elles étaient stationnaires).
J'ai dû à nouveau ajuster mes idées sur un test modérément distant.
Il doit être bien relevé et en même temps ne pas perdre son élasticité.

Aujourd'hui, je fais l'épreuvage dans un panier pour la première fois, je veux cuire dans la méthode du foyer, voyons comment je saisis le moment

[suslja]

suslja, et où avez-vous (nous sommes sur vous, non?) les paniers? Moi aussi, je veux tellement essayer d'argumenter en eux, sinon je discute d'abord dans un canard, puis je passe à un autre. Je suis conscient des difficultés décrites Zeste, mais je veux vraiment des paniers Et les tantes dans les rouleaux les utilisent si habilement

[kava]

kava J'ai acheté un panier par accident, j'étais dans le métro (nous avons un tel magasin), et suis tombé accidentellement sur un rack entier, j'aurais passé, mais ici .... comme mon mari dit "fait un rack", différentes formes, avec des sacs en toile et de la broderie sur le bord de "Pain", bien sûr, l'accompagna dans une étreinte.
Zeste , Je vais devoir arrondir le four, mon mari est allé dans la cuisine et a demandé en larmes de ne plus l'allumer ... alors je passe à HP.

Eh bien, quelles filles ... je montre ...



et maintenant je vous le dis. La pâte s'est parfaitement levée, je l'ai jetée sur une plaque à pâtisserie sans aucun problème, mais ensuite ... j'ai mis une vieille poêle sur le fond du four, elle a chauffé avec elle et puis j'ai versé de l'eau dedans.Le couple était comme dans un bain, le pain était beau, puis, au bout d'un moment, il a commencé à s'estomper et à craquer, j'étais confus, aspergé d'eau d'un vaporisateur, puis j'ai décidé de verser plus d'eau dans la casserole, j'ai ouvert le four et j'ai l'impression qu'il n'y a pas de chaleur, verser de l'eau, mais elle ne siffle même pas ... Les filles, quand j'ai éclaboussé pour la première fois, j'ai versé le feu et c'est tout, du pain kirdyk. J'ai déjà rallumé le four, je préparais quelque chose ... mais de toute façon, ce n'est pas ça ...

[victosh]

victosh
Et lors du moulage, il est important d'agir rapidement et avec précision - ne pas faire sortir les bulles d'air de la pâte.

Zeste.
Voici les bulles. J'ai assisté à un séminaire où on nous a dit que la tâche principale du boulanger est de libérer l'air de la pâte entre la première et la deuxième "levée". Indépendamment de l'expérience et du statut. Je savais alors peu de choses sur la cuisson du pain, je l'ai pris par foi. Et j'ai un livre, où il est également écrit de cette façon, sur tous les types de pâte - levure, éponge ou levain - peu importe - il ne devrait pas y avoir de bulles d'air. Personnellement, je n'ai rien contre eux, mais une question se pose, à laquelle vous avez certainement une réponse.

Viktosh, ce n'est pas l'air qui s'accumule dans le pain pendant la fermentation, mais le dioxyde de carbone formé à la suite de la fermentation. Si tout le gaz est expulsé de la pâte, la structure sera finement poreuse, comme on le voit dans le pain cuit dans les boulangeries. S'il y a beaucoup de gaz dans la pâte, alors du point de vue de la chimie, le processus de fermentation ralentira. À mon avis, un «juste milieu» est nécessaire.
J'ai peut-être tort. Malheureusement, la théorie de la cuisson n'est pas mon point fort, Zest vous expliquera mieux.