Pain au levain au four

Puis-je, puis-je (tendre la main)
Voici ce que j'ai

[suslja5004]

Oh, et tu l'as si lisse et lisse suslja5004, si je ne me trompe pas de blé-seigle? Quelle est la recette?

Mais selon cette recette, "Il y avait 400 g de levain, 50 g. Je l'ai laissé pour le divorce, et j'ai jeté 350 g dans un seau, puis 120 g. Farine, 80 ml. De l'eau là (c'était juste tout filtré, bouilli, mais je ne voulais pas filtrer, faire bouillir ....) 1,5 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d'huile de lin, et j'ai oublié le sucre. Pétri en HP, cuit au four. La pâte était de la bouillie collante, je ne t avoir un grattoir, j'ai travaillé avec une spatule en plastique, je l'ai mis sur le flanc et en avant "ajouté seulement plus de farine.
Farine de 2 grades et levain dessus. Et blé-seigle comme ça



made in HP, le toit a un peu failli, mais ça a goûté ...

Voici une coupe


Aujourd'hui, nous avons un délicieux délicieux!

[kava]

kava
Et notez la séquence d'actions: quelle recette, quoi et combien, comment et dans quoi il a été cuit, où et à quelle température il a été cuit. J'ai obstinément l'impression que votre pain est un peu "pincé", soit en prouvant qu'il n'y a pas assez d'espace, soit lors de la cuisson, soit vous le moulez trop serré.

Les tartes au levain sont également très savoureuses, moelleuses, sans acidité.

Oui, je suis déjà convaincu une fois de plus que les produits de boulangerie au levain ne donnent pas d'acidité. Les mêmes petits pains au levain ... il n'y avait pas le temps de rester près de la pâte, j'ai donc rassemblé tous les produits dans un seau, remplacé environ 100 g de farine et 100 g de liquide par du levain, ajouté un peu moins de la moitié de la levure norme, pétri pendant quelques minutes sur Pizza pour s'assurer que le rapport farine-liquide était correct, est passé à la pâte et à gauche. Au bout de 2 heures et demie, j'ai trouvé chez moi une pâte remarquablement levée.
Quelque chose que je suis récemment devenu paresseux pour prendre une photo ... et donc, selon le même principe, je reçois une merveilleuse pâte à pizza, pour "beignet focaccia" ... au fait, la focaccia a la "donut" peut me montrer sur lui la paresse n'a pas encore frappé complètement et irrévocablement

J'ai trouvé en chemin une photo de pain français, que j'ai mis dans un panier spécial et cuit sur une pierre:

Zest, quelle beauté est-ce, hein? Ne soyez pas paresseux, téléchargez des photos, téléchargez. Le même guide "Comment ça devrait être"
Et à New York, j'ai aussi pensé à jeter du levain, eh bien, comment pourrait-il être sans elle, ma chère ... Je ne peux vraiment pas imaginer du pain sans elle.
Je n'ai simplement pas compris comment se déroule le moulage, aucun des liens n'est revenu.

[suslja5004]

suslja5004

Ajoutez le levain calmement, mais si vous voulez laisser la pâte sans surveillance pendant plus de 8 heures, pas plus de 2-3 cuillères à soupe ordinaires. Ne retirez pas la levure de la recette.

Versez la pâte sur une planche à découper, saupoudrée de farine, essayez de la déposer en bande, saupoudrez à nouveau de farine. Mains - également en farine. Ensuite, étirez un peu cette bande et étirez-la avec un grattoir, pliez les bords vers le centre en trois, étirez doucement le rouleau résultant à nouveau dans le sens des extrémités torsadées, pliez-le à nouveau en trois. Dans le rouleau résultant, pliez les pointes et donnez l'apparence d'une balle. Pour l'épreuvage, je l'ai laissé dans un saladier recouvert de bouamga cuit au four, afin qu'il puisse plus tard être transféré dans un wok sans aucun problème. Il semble que je n'ai rien oublié Si je ne l'ai pas encore plus confondu avec le moulage

Voici une énigme pour moi - «pliez les bords vers le centre trois fois», eh bien, je ne conduirai pas. Et pouvez-vous le mettre dans un plat allant au four? Et puis j'ai un problème avec les paniers. Il n'y a rien de convenable.

[suslja5004]

suslja5004

essayez d'ouvrir ce lien. Là, vous pouvez voir la manière de plier et d'éprouver dans une serviette.Je ne la laisserais pas reposer dans un plat allant au four, après la levée, la pâte doit être transplantée dans un récipient chaud pour qu'elle "explose" et gonfle immédiatement à cause de la baisse de température.



Et il n'y a pas besoin de panier de fermentation, vous pouvez en toute sécurité couvrir le saladier avec du papier sulfurisé et le laisser reposer dedans.

Je vous remercie. J'ai regardé.
Et mes bols à salade ne sont pas ronds, et s'ils sont en forme, ils sont petits. Pendant que je posais le couvercle de la boîte à pain, ce n'était qu'un hémisphère. mais la poignée est dans le chemin. En général, je m'entends comme ça
Mais dans la vidéo, le pain a été mis dans un moule chauffé au rouge, mais il n'a été maculé de rien, est-ce à cause du son?

J'ai regardé plus d'une vidéo sur ce pain, là les formes sont soit graissées ou non. En fait, en raison de la forte baisse de température, la croûte est instantanément cuite et n'a pas le temps de coller à quoi que ce soit. Mais je ne l'ai jamais risqué, j'ai préféré le transplanter sur du papier sulfurisé, et si je m'effondre juste dans un wok ou un chaudron, je mets quand même le papier au fond.

[kava]

kava
Et notez la séquence d'actions: quelle recette, quoi et combien, comment et dans quoi il a été cuit, où et à quelle température il a été cuit. J'ai obstinément l'impression que votre pain est un peu "pressé", soit pour prouver qu'il n'y a pas assez de place, soit lors de la cuisson, soit vous le moulez trop serré.

Zeste, a tout fait à l'œil nu. Levure fraîche - 6 g, eau - 260 ml, farine - environ 500 g, 1 c. l. sucre, 1 c. sel, 1 cuillère à soupe. l. huile de tournesol, culture de départ env. 150 g. Pétrir le tout dans une machine à pain en mode "Pâte" (1 heure 30 min.) Je l'ai sorti, pétri sur la table (la pâte était un peu collante, j'ai ajouté un peu de farine, mais pas beaucoup), formé un pain, transféré sur du parchemin et mis sous forme de verre et serré sur le dessus avec un film, afin de ne pas s'enrouler. En environ une heure, la pâte a atteint le sommet. Pendant ce temps, j'ai réchauffé le gosyatnitsa au four. Elle a rapidement transféré le morceau de pâte avec le papier dans le gosyatnitsa, a essayé de couper (la pâte a été tirée derrière la lame), l'a recouverte d'un couvercle et pendant 15 minutes au maximum (220 ° C). Ensuite, j'ai retiré le couvercle et encore 35 à 40 minutes

Zest, votre "Français" m'a carrément tué. Moi, je voulais vraiment ça. Puis-je avoir un lien vers la recette?

[kava]

kava

Eh bien, voici l'erreur la plus courante: les jambes de leur boulanger grandissent. Nous voulons obtenir un petit pain classique, ajouter de la farine ... et la pâte à pain pour le four devrait être beaucoup plus liquide que ce à quoi nous sommes habitués avec une machine à pain. Regardez la page 1 - Je verse pratiquement la pâte à mouler. Votre pain manque de liquide. Si nous prenons le rapport farine-eau, j'ajouterais également environ 65 g d'eau à votre pâte.
Il est nécessaire d'apprendre à plier la pâte avant le moulage, dans ce cas, le gluten est étiré, la pièce conserve sa forme et, lorsqu'elle est coupée, éclate comme une pastèque mûre et n'atteint pas un couteau, malgré son humidité. Vous ne pouvez pas le montrer sur vos doigts ici, vous devez aller sur YouTube et regarder des vidéos sur le travail avec de la pâte humide.
La température initiale est également basse ... mais vous ne pouvez rien y faire, si le four est comme ça, vous devrez tout faire parfaitement sinon.

Désolé d'avoir organisé un tel "débriefing" pour vous, mais je veux vraiment que votre pain soit beau

Zest, votre "Français" m'a carrément tué. Moi, je voulais vraiment ça. Puis-je avoir un lien vers la recette?

Salut, je l'aime moi-même, même si je suis rarement complètement satisfait de quelque chose: D Parfois, la forme des pains me manque, mais chauffer une pierre au four ne lève pas toujours la main, il faut environ une heure pour chauffer un four électrique

Je ne peux pas donner de lien vers la recette, c'est du LiveJournal de Ludmila, mais maintenant les anciens liens ne s'ouvrent pas dedans.
Essayons ça. Ce pain s'appelait Pain au levain naturel. J'ai la recette dans le fichier enregistré. Voici le texte lui-même:

Recette

Pour deux pains à sole ovale ou ronde, 420-450g chacun (boulot pain avec plusieurs diagonales, deux chevauchements centraux ou une coupe droite sur la longueur, boule, pain fendu). Contient 1,9% de farine de seigle.



Pâte: 38g de levain (25g de farine), 52g de farine de blé, 4g de farine de seigle, 32g d'eau.6-8 heures à 25 ° C, 3,5 fois en volume.

Pâte: 493g de farine de blé, 7g de farine de seigle, 1g de levure, 11g de sel, 325g d'eau, pâte entière. Farine à l'eau 4 minutes le 1er, 20 minutes de gonflement, 5 minutes de pétrissage le 2ème.

Fermentation 1h 20min; sélectionnez un morceau de pâte "levain" pour la pâte du pain de demain. Epreuvage préliminaire 30 min. Epreuve finale 2,5h à l'envers dans des paniers ou fond de couture en toile de jute. Encoche sauf pour les fendu.

Four à vapeur ou à couvercle, 40min à 465F. R. Calvel 1994
Et si vous voulez avec une photo et avec toutes les notes explicatives, alors je peux envoyer un fichier à votre email

Pâte: 38 g de levain (25 g de farine) - quelle quantité de farine doit contenir le levain?

Merci beaucoup, Zest.
J'ai complètement oublié tout avec les gâteaux de Pâques. J'ai aussi tout un papa avec des recettes de Lyudmila. J'ai longtemps voulu les démarrer et j'ai oublié
Maintenant, je vais chercher cette recette. Si du coup je ne trouve pas, alors je demanderai de l'aide au club.

Pâte: 38 g de levain (25 g de farine) - quelle quantité de farine doit contenir le levain?

Ce sont exactement 25 g de farine qui devraient être dans le levain. 25 g de farine + 13 g d'eau, c'est un levain de pâte. Depuis que j'ai une femme française dans laquelle la farine-eau est de 50% à 50%, je prends 50 g de levain (il contient 25 g de farine), mais je prends 12 g d'eau de l'eau dans la recette. Bien que, en comparaison avec la différence de qualité et d'humidité de la farine, tout cela est tellement relatif

Zeste, j'avais l'habitude de poser une question sur le pain français, je la redemanderai. Il dit 38 g de levain (25 g de farine) - 25 est la teneur en farine du levain? et - 52g de farine de blé, 4g de farine de seigle, 32g d'eau - vous pouvez immédiatement le remplacer par 88g de levain. Alors?

Zeste, j'avais l'habitude de poser une question sur le pain français, je la redemanderai. Il dit 38 g de levain (25 g de farine) - 25 est la teneur en farine du levain? et - 52g de farine de blé, 4g de farine de seigle, 32g d'eau - vous pouvez immédiatement le remplacer par 88g de levain. Alors?

comme, j'ai déjà répondu à cette question ...

Pâte: 38g de levain (25g de farine), 52g de farine de blé, 4g de farine de seigle, 32g d'eau. 6-8 heures à 25 ° C, 3,5 fois en volume.
Oui, 25 g est la teneur en farine du levain. Si vous donnez un levain à 100%, dans lequel la moitié de la farine et la moitié de l'eau, le levain doit être pris 50 g.Il est impératif d'introduire la quantité requise de farine dans le levain dans la pâte. Dans ce cas, nous avons obtenu 12 g "supplémentaires" d'eau.

Assurez-vous d'ajouter séparément les 52 g requis de farine, pas de levain. Nous n'effectuons qu'un seul changement. Nous prenons non pas 38, mais 50 g de levain.

La pâte est la première étape. Après sa maturation, pétrissez la pâte.

Pâte: 493g de farine de blé, 7g de farine de seigle, 1g de levure, 11g de sel, 325g d'eau, pâte entière. Farine à l'eau 4 minutes le 1er, 20 minutes de gonflement, 5 minutes de pétrissage le 2ème.

Lors du pétrissage de la pâte, nous soustrayons l'excès d'eau qui a été triée dans la pâte, c'est-à-dire que nous ne prenons pas 325 g, mais 313 g.

Est-ce clair?

Zest, je suis vraiment désolé. En effet, vous avez répondu, mais j'ai feuilleté et je n'ai pas remarqué. Merci, tout est clair, je le pensais fondamentalement, mais j'ai néanmoins décidé de clarifier à nouveau pour qu'il n'y ait pas de crevaisons. Où avez-vous la pierre de cuisson?

J'ai décidé de faire une autre expérience en "images", peut-être que cela facilitera le travail sur les erreurs

Voici à quoi ressemblait la pâte lors du pétrissage.


C'est après une heure de vérification


En conséquence, une telle masse de pâte est sortie.


Ce que j'ai ratissé (essayant de tirer) dans une telle chose avec des efforts inhumains


C'est 15 minutes après le début de la cuisson, après avoir retiré le couvercle


Et c'est mon résultat aujourd'hui


Ça semble déjà mieux?

[kava]

kava

vous me rappelez quelqu'un dans votre obstination. Il me semble

Presque parfait Avec la pâte - commande complète. Il y a juste un peu plus de travail à faire sur le moulage ... maintenant je vais essayer de trouver une vidéo qui montre clairement comment mouler et étirer des pains à partir de pâte humide.

voici une fille intelligente)) J'ai décidé d'aller jusqu'au bout et de ne pas abandonner.

kava, c'est une question complètement différente, bravo, quel genre de pâte, mes mains étaient peignées droit, donc je le voulais avec un grattoir, un grattoir

Maintenant, je regarde moi-même la pâte et je ne peux pas comprendre - pourquoi la ramassez-vous dans un moule avec des efforts inhumains? Après tout, il est tel que vous l'avez qu'il demande lui-même à une poignée

Et dans une coupe, s'il vous plaît montrez votre beau

[Zeste]

Oh les filles, merci pour le soutien moral! Zeste, J'ai une sorte de collant (dans le sens de la pâte). J'ai trempé mes mains d'abord dans la farine, puis dans le beurre, mais ça s'étire et colle.Déjà j'ai aidé avec un grattoir (mais je l'ai petit, je vois qu'un nouvel achat est mûr) Dès que je commence à le plier et à le tirer, il s'efforce de reculer.
Kseny, maintenant ça va refroidir - je vais le couper

[kava]

kava

rien n'est collant avec vous. Tout comme il se doit. Il est juste difficile de le mouler à mains nues, il faut le soulever avec un grattoir, avec un grattoir.

J'ai mis la vidéo quelque part ... dans un endroit tellement visible que je ne peux pas la trouver ... ou elle est enregistrée dans mon deuxième ordinateur ...
Maintenant, je vais regarder là-bas.

[kava]

kava

Ouais, regardez ici, comment la tante gère intelligemment votre test, littéralement deux coups d'État et même pas une trace de collant.
Juste en dessous sur la même page se trouve une autre vidéo sur la technique des incisions.

🔗

Oui! Tantine - bien joué! Bon, rien, on va la rattraper. J'ai en quelque sorte déjà compris le principe Voici une coupe

Déjà la moitié a été réduite Une croûte croustillante et croustillante !!!

[kava]

kavaquel grand pain merveilleux, et la coupe est tout simplement merveilleuse.
J'ai également fait cuire le premier pain avec du jeune levain hier. Il s'est avéré qu'il s'agissait de deux petits pains. Il me semble que ma pâte a un peu résisté à la levée, une légère acidité se fait sentir, bien que les coupes aient été bien faites. La prochaine fois, j'essaierai de raccourcir le temps de repos après le premier lot et le temps de levée et de cuire avec un pain.
Oui, et aussi, j'ai du papier sulfurisé bien cuit sur la croûte inférieure.

Il semble que j'ai élevé ma française, l'ai convertie en une forme épaisse et que faire ensuite? Comment le conserver jusqu'à la prochaine cuisson. Je l'ai lu, ne peut-il pas être dans le réfrigérateur? Bien que j'ai une étagère avec +10. En général, mon pauvre misérable est à la banque à la fenêtre depuis un jour et je ne sais pas quoi en faire

[Yuliki]

Yuliki

Je suis désolé que vous nous disiez très peu de choses sur quoi et comment vous faites cuire. Je voudrais tirer un peu de votre expérience
Joie

eh bien, ici)) Et vous vous êtes inquiété hier. Tout s'est bien passé! De belles photos, soignées, bien formées et crantées!

Avec une "Française", il faut un œil et un œil. Elle est naturellement forte et active. Temps de repos et de levée indiqués dans de nombreuses recettes. vous devez couper sans pitié, sinon le pain s'arrêtera désespérément. Ensuite, vous vous y adapterez. Et comme premier pain sur un nouveau levain - juste un modèle

Achetez un papier différent pour la cuisson, de meilleure qualité. Cette étape est déjà passée. Dès que je le prends un peu moins cher, il se soudera sûrement, et une bonne qualité traîne tranquillement derrière la semelle.

Les coupes sont magnifiques ... mais je ne peux toujours pas, et je semble creuser plus profondément, comme Viki l'a conseillé, et rien

La surface doit être bien étirée, puis ils marchent facilement et s'ouvrent bien. De plus, il devrait y avoir plus d'espace dans le chaudron de cuisson que dans le panier de fermentation (saladier, etc.), de sorte que lorsqu'il est transplanté dans un chaudron chauffé au rouge, le pain «gonfle» immédiatement et les coupes divergent si joliment.

Zest, merci pour la réponse. Voulez-vous dire que vous devez le remettre à l'état liquide? 10 g de levain + 200 g d'eau + 200 g de farine? Et puis avant la cuisson est-ce que nous nourrissons dans quel rapport? et combien de temps après cela partons-nous errer? Et j'ai essayé de cuire, mais pas très bien. Le week-end, il n'y avait pas d'accès à Ying-tu pour voir la recette: sans notre site Web - comme sans les mains!

Zest, merci pour la réponse. Voulez-vous dire que vous devez le remettre à l'état liquide? 10 g de levain + 200 g d'eau + 200 g de farine? Et puis avant la cuisson est-ce que nous nourrissons dans quel rapport? et combien de temps après cela partons-nous errer? Et j'ai essayé de cuire, mais pas très bien. Le week-end, il n'y avait pas d'accès à Ying-tu pour voir la recette: sans notre site Web - comme sans les mains!

Conserver dans un état liquide ou épais - c'est à vous, selon ce que vous préférez. Il est préférable de le conserver dans un état épais, mais le liquide est plus facile à nourrir et à utiliser. Mais avec +10, le problème de stockage disparaît
Si vous décidez de le stocker sous une forme épaisse, les proportions approximatives sont les suivantes:
25 g de levain pour 100 g de farine et 60 g d'eau, pétrir la pâte, la conserver environ 1 heure à température ambiante et l'envoyer au stockage.De telles proportions suffisent pour environ trois jours. Pour stocker plus longtemps sans se nourrir, augmentez la proportion.
Vous pouvez utiliser le levain à tout moment pendant ces trois jours. Obtenez soit tout ou partie, donnez 1 à 1, ou jusqu'à ce que la quantité de levain dont vous avez besoin, laissez-le mûrir (le temps dépendra de la force du levain, et de sa quantité, et de la proportion, et de la température), mais environ 4 heures, je suis guidé jusqu'au sommet, et à utiliser.

Jetez le levain inutilisé pendant trois jours, il ne convient plus à la cuisson, en en prélevant une petite partie pour la reproduction.

Et puis, en termes de proportions, vous devez déterminer vous-même, en fonction de la force du levain, de la fréquence de cuisson, des quantités de levain nécessaires. Tout dépendra uniquement de vos besoins.

P.S. la proportion est le rapport du poids du levain à une portion de pâte fraîche, 1 à 20 équivaut à 1 partie de levain pour 20 parties de pâte nouvelle, c'est-à-dire que si vous prenez 10 g de levain, ajoutez 100 g d'eau et 100 g de farine.
Si oui, comme vous l'avez écrit, alors ce sera déjà 1 sur 40. Je me souviens immédiatement des problèmes d'école))
Ne vous inquiétez pas, nourrissez-le plusieurs fois, puis vous déterminerez à l'oeil ce qu'il faut ajouter et combien il faut en garder trois jours ou une semaine entière)

[Zeste, Yuliki,]

Zeste, Yuliki, Merci beaucoup.
Zeste, bien sûr, j'étais inquiet. Merci beaucoup pour vos conseils et votre soutien. La prochaine fois, je compterai la recette pour 2/3 de pain, afin de ne pas diviser la pâte.
J'ai du papier sulfurisé allemand, il est brun et celui-ci blanc est polonais. Pour être honnête, je ne pensais même pas que cela pouvait être.

et j'avais tout polonais, seul le blanc ne collait pas, mais quand j'ai acheté le brun, j'ai juste le temps de l'ajouter.
Aujourd'hui, faute de papier, j'ai fabriqué des moules à seigle. Om Nom Nom.

Les filles, moi, intriguée par le papier coincé, j'ai décidé d'aérer cette question. Voici ce que j'ai trouvé -
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Quelqu'un a-t-il utilisé cela ou entendu quelque chose?

Les filles, moi, intriguée par le papier coincé, j'ai décidé d'aérer cette question.

Tissu très confortable 🔗... Vous pouvez couper comme votre cœur le désire. Je l'utilise depuis presque 2 ans

Tissu très confortable 🔗... Vous pouvez couper comme votre cœur le désire. Je l'utilise depuis presque 2 ans

2 ans avec le même morceau de tissu?
Leska, dites-moi, s'il vous plaît, quelle est l'épaisseur de ce tissu, s'il est disposé dans un chaudron, il y aura des plis épais?

[Joie]

Joie

J'ai regardé vos liens, alors c'est déjà raide, pas du papier. Maintenant, j'utilise du parchemin polonais ordinaire pour la cuisson de l'Horeca, il est bien en retard sur le fond du pain. J'achète dans le métro.

Papier Freken Bock (blanc!) Ne me laissez jamais tomber, mais le papier gris l'a fait.

Papier Freken Bock (blanc!) Ne me laissez jamais tomber, mais le papier gris l'a fait.

Ouais, pas de problème aussi. Mais elle est un peu plus étroite qu'Horeca, et j'ai toutes les grandes maisons

2 ans avec le même morceau de tissu?
Veuillez me dire quelle est l'épaisseur de ce tissu, s'il est disposé dans un chaudron, il y aura des plis épais?

La joie dépend de la fréquence à laquelle vous l'utilisez. Par exemple, le tissu coupé pour les plaques à pâtisserie est en état de marche depuis près d'un an (tartes aux petits pains une ou deux fois par semaine), pour les gâteaux Napoléon - à partir du moment de la découpe (je le fais rarement), pour un multicuiseur un rond est découpé - presque tous les jours au travail (cuisson ou si la viande est en os - pour ne pas rayer le fond) - l'année n'a certainement pas changé.
Le tissu est aussi épais que du papier parchemin, il y aura des plis, mais petits.
Dans une poêle pour plus de clarté:


Et encore une chose: la largeur du tissu est de 1 mètre, la longueur est au besoin. Donc à partir de cette pièce, une jupe peut être ratée

La bonne culture de départ est celle qui est bien nourrie et non réfrigérée. Le stockage au réfrigérateur est mortel pour les bactéries lactiques, ce qui signifie que vous n'obtiendrez aucune saveur.

Du zeste, mais que se passe-t-il si j'utilise très rarement du levain - une fois par semaine - à deux, car je suis encore au début du voyage et avant de faire cuire chacun de mes pains, je suis assis plusieurs jours sur Internet à étudier. J'ai deux levains.Maintenant, je veux me concentrer sur CM, et temporairement ne pas utiliser «l'éternel». Pendant que je l'ai gardé dans le réfrigérateur, maintenant je comprends cela en vain. Comment restaurer la présence de bactéries MC maintenant? Juste en le sortant du réfrigérateur et en le nourrissant? Encore une fois, comment le nourrir: de la même manière qu'il a été cultivé ou "plus modeste" - après tout, je ne vais pas encore l'utiliser ...

Consultez, sinon je suis complètement confus:

"Jetez la culture de démarrage inutilisée en trois jours, il ne convient plus à la cuisson, car il en a prélevé une petite partie pour la reproduction. "

"Ne vous inquiétez pas, nourrissez-le plusieurs fois, puis vous déterminerez à l'œil nu, quoi et combien ajouter pour stocker trois jours ou une semaine entière))"

[bagirra225]

bagirra225

"Je vais vous dire une chose intelligente, mais ne soyez pas offensé" - si vous ne faites cuire au levain qu'une fois toutes les une ou deux semaines, alors il ne sert à rien de vous en préoccuper. Ça ne vaut pas le coup. Ou vous avez besoin d'un espace de stockage avec une température d'environ + 10 *.

Si la culture de démarrage a été conservée au réfrigérateur pendant une longue période, il est presque impossible de faire revivre les bactéries lactiques, il est plus facile d'en cultiver une autre. Le simple fait de le sortir du réfrigérateur et de nourrir les bactéries MK ne reviendra pas.

Ensuite, vous citez des phrases relatives à la conservation et à l'alimentation du levain français.
Il s'agissait de conserver la culture starter au réfrigérateur à + 10 * dans une proportion telle qu'elle suffirait à maintenir sa vitalité et sa force pendant 3 jours sans alimentation supplémentaire.

Si vous augmentez la proportion de levain par rapport à la pâte fraîche de 2 à 3 fois, vous pouvez en conséquence augmenter la durée de conservation jusqu'à une semaine.

Mais maintenant, je vous conseillerais de faire pousser un nouveau levain. Il ne sert à rien de préserver ce que seule la levure sauvage vit déjà.

[Zeste]

Zeste, hélas, nous n'avons aucune option. Je ne dois pas chercher des moyens faciles. Seul pain au levain sans levure (artificiel). Les enfants et moi avons des troubles métaboliques, des problèmes de tube digestif. La levure sèche et les produits avec eux sont strictement interdits, pressés peuvent être utilisés lors des grandes fêtes. Nous ne pouvons pas refuser le pain. Par conséquent, je devrai maîtriser la science de la pâtisserie, d'autant plus qu'il s'agit d'un processus créatif et qu'il m'attire.
Et je cuisine rarement uniquement à cause de mon inexpérience. Le plus loin - le plus souvent, j'espère
Maintenant, je cultive du levain de kéfir. Le rêve est d'apprendre à faire du pain à fermentation longue.
Je voulais te demander.
1. Sur le forum, le pain cuit exclusivement au levain n'est pas très populaire, la plupart des recettes contiennent de la levure sèche ou pressée dans la composition. A ce propos, je me demande comment recalculer la quantité de levain à partir de recettes "levure" par rapport à ma situation? Peut-être y a-t-il des proportions approximatives? Je suppose vaguement que cela ne fonctionnera pas bêtement de "convertir" la levure en levain. Probablement, le facteur temps devrait être pris en compte. Puisque la levure accélère le processus, il faudra plus de temps pour faire du «pain au levain seulement».
Ou suffit-il de suivre votre recommandation de la "classe de maître" originale et de sauter l'élément "levure" lors du pétrissage de la pâte, ce qui donne la levée finale à une multiplication par 2?
2. La "fermentation finale" dans la recette spécifiée est-elle de 50 minutes pour la pré-fermentation?
3. Le levain «éternel» contient-il également des bactéries MC ou non? Là, dans la composition d'origine, farine et eau.