Pain au levain au four

["La première fois que la pâte était fine (j'avais peur d'ajouter beaucoup de farine, parce que j'ai essayé de suivre strictement la recette), maintenant c'est un petit pain classique ... Eh bien, qu'est-ce qui ne va pas encore?"]

"La première fois que la pâte était fine (j'avais peur d'ajouter beaucoup de farine, parce que j'ai essayé de suivre strictement la recette), maintenant c'est un petit pain classique ... Eh bien, qu'est-ce qui ne va pas encore?"

La pâte doit donc être aqueuse. Dans ce cas, vous ne devriez pas atteindre le kolobok classique.
Au début, j'avais très peur de la pâte liquide, après le "kolobok" habituel d'une machine à pain, c'était inhabituel. Mais les règles de cuisson au four sont quelque peu différentes: plus la pâte est fine et plus vous façonnez correctement le pain, plus les trous seront grands.
La photo montre que je verse pratiquement la pâte à mouler sur la table.

Me voici assis, en train de lire, au fait, j'étudie ce sujet depuis la deuxième semaine, le merveilleux pain du Raisin est hanté. Et donc j'ai commencé le levain, décidé sur "Eternal", le matin j'ai mis la pâte, dans la même mesure que dans le Raisin, le début était aux environs de 300, en théorie il devrait monter à 600, mais maintenant 10 heures ont passé et à partir de la marque 500 pas de mouvement. Donc je ne sais pas s'il faut démarrer le processus ou non pour faire basculer le bateau ...

[suslja5004]

suslja5004

Tout est correct)) Nous avons étudié et procédé à l'action.

Augmenter le levain de 2 fois - cela concernait le levain sur levain français.
Votre 500 peut avoir une «croissance maximale», surtout si le démarreur est jeune. Regardez la surface de la pâte: si le renflement ne regarde pas vers le haut, mais déjà, pour ainsi dire, plié vers le bas, il se prépare à s'affaisser. Alors ne vous attendez pas à une augmentation supplémentaire, mais commencez à pétrir.
Bonne chance à toi))

Ouais, épique. J'ai pétri la pâte, et elle est tellement collante, horrible. Je l'ai jeté sur la table et j'ai essayé de le façonner, comme dans la vidéo, où l'oncle français a fait face si gracieusement à son miracle collant. Mais le mien ne voulait obstinément pas s'en tirer, mon mari a eu beaucoup de plaisir à regarder mon combat. Je ne pouvais pas m'asseoir et attendre quand je pouvais y monter deux fois, après tout, il était minuit et j'étais un peu fatigué, alors j'ai mis l'alarme pendant 2 heures et je me suis couché. Quand je suis arrivé, la pâte était déjà bombée en tout et indigné, je l'ai saupoudrée de farine. mais les coupes n'ont pas fonctionné alors c'est ce que j'ai fait



Je ne sais pas quoi et comment à l'intérieur ..... mais j'ai mâché la croûte ici ... comme c'est délicieux

Ce sont les trous

[suslja5004]

suslja5004

quel brave garçon! Les yeux avaient peur, mais les mains l'ont fait, et ils ont fait très bien! Maintenant tout se passera bien, l'essentiel est de surmonter la première peur!
Très content de toi

Merci beaucoup!!! S'il n'y avait pas eu votre master class, je ne sais pas, j'aurais décidé de cela. Mais je ne peux pas tout faire avec le levain, je ne sais pas à quelle heure le nourrir, et probablement il est mort d'une alimentation irrégulière, aujourd'hui pas du tout, pas une seule bouteille, j'ai étudié une femme française hier et je l'ai fait cela, a pris 60 grammes de levain et a ajouté 60 gr de farine de seigle et 60 ml. eau tiède et tiède. Pensez-vous que j'ai fait la bonne chose?

Mais je ne peux pas tout faire avec le levain, je ne sais pas à quelle heure le nourrir, et probablement il est mort d'une alimentation irrégulière, aujourd'hui pas du tout, pas une seule bouteille, j'ai étudié une femme française hier et je l'ai fait cela, a pris 60 grammes de levain et a ajouté 60 gr de farine de seigle et 60 ml. eau tiède et tiède. Pensez-vous que j'ai fait la bonne chose?

Où est-il dans la chaleur? La température ne doit pas être trop élevée, si vous voulez lui donner vie, environ 30 * suffisent amplement.
Le levain ne peut pas mourir en un jour. Même avec des soins inadéquats, il y a toujours une chance de le raviver. À quelle heure l'avez-vous nourrie de 1 à 2?

Je l'ai nourrie il y a environ une heure et demie, dommage. mais je ne me souviens pas exactement
Et il fait chaud dans mon micro-ondes, j'ai allumé un peu le grill, j'ai attendu qu'il fasse chaud là aussi ...

Zeste, que faire du levain? il a déjà doublé, bouillonné

[suslja5004]

suslja5004

Faites juste attention à ne pas surchauffer, sinon il n'y aura pas de retour en arrière.
Une fois, je partais pour une semaine et ma famille a oublié de nourrir le levain. Alors je l'ai réanimée de manière cumulative.
Si la vie scintille encore dans votre levain, alors en vous nourrissant dans cette proportion, il commencera certainement à augmenter et à doubler dans environ 4 heures. Dès qu'il monte 2 fois, alimentez à nouveau dans un rapport de 1 à 2. Attendez qu'il monte 2 fois. Prenez 50 g de la masse obtenue et recommencez. Ça devrait marcher. Puis rajeunissez-nourrissez comme d'habitude.

Zeste, que faire du levain? il a déjà doublé, bouillonné

: Drano tu vas l'enterrer)) Prends-lui 50 g et donne-lui 1 à 2,
mais gardez-le à température ambiante. Comme il monte 2 fois, prenez à nouveau 50 g et nourrissez. Et puis - comme d'habitude. Vous l'avez animé.

Je m'excuse pour le manque de compréhension, 1 à 2, est-ce 50-50-50? et "plus loin comme d'habitude" est comment?
et hier, j'ai encore fait cuire du pain à HP avec du levain, j'ai complètement remplacé l'eau par du levain, et une telle acidité s'est avérée, tout est allé aux oiseaux.

[suslja5004]

suslja5004
C'est vrai, 1 à 2 signifie 1 partie de levain pour 2 parties de pâte fraîche, soit 50 g de levain, 50 - farine, 50 - eau.

Comme d'habitude, cela signifie se nourrir dès que le levain a doublé de volume. Pour allonger les périodes entre les tétées, j'utilise ou jette toute la culture de départ, verse 50 à 60 g d'eau dans le bocal avec ses résidus sur les murs, secoue jusqu'à ce qu'une mousse stable apparaisse et ajoute 50 à 60 g de farine. Comme il double, je nourris 1 à 2. Et encore une fois, encore une fois.

et en rattrapant, j'ai manqué de farine de seigle, puis-je nourrir 2 variétés de blé, puis de nouveau du seigle?

arrivé)) De quel type de levain parle-t-on? Je vous dis tout sur la Française. Que cultivez-vous?

J'ai "Eternal", farine de seigle + eau

hein ... j'ai raté quelque chose, que vous ayez du levain sur de la farine de seigle, j'étais déjà surpris qu'il ait augmenté 2 fois si vite ...

Nourrissez-le avec ce que vous avez, c'est mieux que de laisser faim, puis à nouveau vous passerez à la farine de seigle. Les principes de base de l'alimentation restent globalement les mêmes.

Oui, aussi pour votre pain aigre. Remplacer tout le liquide par du levain, en particulier du peroxyde, est beaucoup. Pour moi personnellement, la combinaison la plus optimale est d'environ 350 à 400 g de levain pour 400 g de farine et environ 200 g d'eau.

Je pense que mon levain ne sera pas offensé si je le traite comme une Française, et ensuite je pourrai le nourrir avec un ratio important, je verrai dans combien de temps il demandera de la nourriture. Cela signifie-t-il que le levain doit être nourri lorsqu'il commence à pousser? Excusez-moi de vous tromper la tête, eh bien, honnêtement, je veux vraiment tout comprendre, mais il y a beaucoup d'informations sur le forum et de tout ça une sorte de désordre dans ma tête ...
Et avec le remplacement de l'eau, je me suis excité, non seulement j'ai complètement remplacé le levain, j'ai également réduit la farine, le pain s'est avéré aigre et même le toit a été soufflé.

Mary Ivanna, puis-je répondre? / Lui tire la main / ...
Le levain a besoin d'être nourri alors qu'elle n'a déjà rien à manger ... alors il mange et mange ... pendant qu'il mange, il grandit, comment il cesse de grandir et pense: "Ne devrais-je pas aller en enfer, honnêtement, manger quelque chose?" - tady doit être nourri immédiatement.

c'est-à-dire que vous avez pris 1 cuillère à soupe. l. levain, lui a donné 50g. eau + 50g. farine, elle se tenait, par exemple, la nuit ... a augmenté, disons, deux fois. le matin, vous devez aller travailler, le soir vous allez faire cuire au four, puis le matin vous donnez tout votre levain encore 100g. eau et 100gr. farine, le soir, vous pouvez mettre du pain à cuire. si vous n'allez pas faire cuire, alors le matin, vous jetez presque tout le levain, laissez une cuillère à café (ou une cuillère à soupe) et nourrissez-le à nouveau 50:50 farine: eau ... ou 25:25 ...

ici ...
et aussi, pour être sûr de faire "asseyez-vous, cinq!", je me vante du pain sur une Française:

plaine:


seigle (comme Borodinsky, "je l'ai aveuglé de ce qui était" sur le levain de seigle basé sur une femme française):


et le français expérimental sur un levain sans levure, mais il s'est avéré être une sorte de grumeau

Naturellement, à mon avis, l'illumination vient à moi et je commence à comprendre ce que je demande et ce qu'ils me répondent Et puis, comme un hérisson dans le brouillard, je me promène, je cherche ... Et voici une autre question, si nourri 50-50-50 il s'avère 150, alors du matin, il est nécessaire de donner 150-150-150? c'est si le four. ou jetez-le et recommencez avec un minuscule

[Klazy]

Klazy

Asseyez-vous, plus de cinq. Pas un étudiant, mais un WUNDERKIND!
Et le pain est excellent!
Maintenant, il y a quelqu'un pour remettre une équipe

«Jouer avec les proportions» décrit de manière claire et colorée dans des situations de vie spécifiques

suslja5004

: DI n'ont rien à ajouter, lisez le post précédent

Naturellement, à mon avis, l'illumination vient à moi et je commence à comprendre ce que je demande et ce qu'ils me répondent Et puis, comme un hérisson dans le brouillard, je me promène, je cherche ... Et voici une autre question, si nourri 50-50-50 il s'avère 150, alors du matin, il est nécessaire de donner 150-150-150? c'est si le four. ou jetez-le et recommencez avec un minuscule

Ensuite, vous découvrirez l'algorithme de la rapidité et de la température à laquelle la quantité requise de culture de démarrage mûrit. Vous ne pouvez pas nourrir tous les 150 du matin, pour ne pas augmenter la quantité, mais prenez 50 g de levain et donnez 50 g de farine et 50 g d'eau. Cela dépendra de la quantité et de la rapidité dont vous avez besoin.

Zeste !! klazy !! Salut à vous les filles, j'ai tout compris, honnêtement. J'imprimerai la réponse de l'enfant prodige et la suspendrai au frigo. J'irai nourrir ma "Française éternelle"
Zeste, mais où pouvez-vous voir sur le moulage du pain, sinon, pour être honnête, hier je ne pouvais pas décoller la pâte

Voici un tel pain cette fois, au levain, sans levure



mais quel goût ça a ... j'ai même peur d'essayer, trop salé

Le pain est beau

Je ne comprends pas pourquoi les coupes n’étaient pas belles, elles ne se sont pas ouvertes.

[suslja5004]

Je ne comprends pas pourquoi les coupes n’étaient pas belles, elles ne se sont pas ouvertes.

suslja5004quel bel homme! Et il s'est élevé au-dessus de tous les éloges!
J'aimerais aussi le voir en section (rêveusement).
Et la prochaine fois, faites des coupes plus profondes, disons quelque part 1 cm de profondeur ou 1,5 cm.

Merci à tous, (je me fige dans un arc profond), c'est si gentil
Et le voici, comme demandé



Le pain est étonnamment très savoureux, salé, on l'a même aimé.
Et je vais prendre en compte les coupures, je vais creuser plus profondément la prochaine fois.

Le pain est étonnamment très savoureux, salé, on l'a même aimé.

Et ce n'est pas surprenant! À en juger par ce que vous avez écrit plus tôt, cela ne pouvait pas échouer. Quand vous essayez si dur, tout fonctionnera, cela fonctionnera certainement!
Et combien plus à venir ... Bonne chance et patience!

Je ne veux pas insérer de sujet séparé, car je le fais déjà à l'œil nu.
Elle a «rajeuni» son levain, l'a cuit dans des gâteaux - c'est-à-dire qu'après 4-5-6 heures, elle en a retiré la moitié et a nourri l'autre moitié. J'ai jeté la partie inutile, et hier j'ai décidé de remuer un peu de seigle.
Dans 1,5 cuillère à soupe de levain, j'ai ajouté 1 cuillère à soupe de farine de maïs grossière, 1 cuillère à soupe de germes, 2 cuillères à soupe de papier peint de seigle et 1 cuillère à soupe. une cuillerée de papier peint de blé. 100 ml de vieux lait cuit fermenté. Pétrir la pâte en HP et laisser reposer 5 heures. Ensuite, ici malt brassé 1 cuillère à soupe. cuillère 70 ml. eau bouillante, 1 c. sel et 1 cuillère à soupe. une cuillerée de miel - je l'ai également réglé pour pétrir sur le mode boulettes, dans le processus j'ai ajouté ce qui manquait - en particulier, combien - je ne me souviens pas, mais pour obtenir une masse plutôt épaisse. De la farine de seigle pelée a été ajoutée. Quand c'était 10 minutes, je l'ai éteint et l'ai remis sur 45 "pizza". Il resta une demi-heure, puis dans un chaudron en fonte. Avant cela, le kazan était graissé avec de l'huile, mais il n'y a pas d'huile du tout dans la pâte. Là, il est resté une autre heure, puis l'a recouvert d'un couvercle et dans le four. 15 minutes sur T 200, puis le couvercle a été ouvert et cuit. 5 minutes avant la cuisson, saupoudrez le pain d'eau - pour le faire briller!
Il y a un trou dans la photo ci-dessus - il n'a pas éclaté, mais s'est arraché - il n'y a pas de patience à attendre.

Ma culture de départ commence à gagner en force, aujourd'hui elle a déjà augmenté après la prochaine tétée trois fois en 12 heures.
Hier, avant de nourrir, j'ai mis de côté 100 g de levain et j'ai fait une pâte avec 30 g de farine de seigle et 50 g d'eau dessus. Laissé pendant 8 heures.
Ensuite, la pâte a été pétrie en mode HP, Pelmeni:
Toute la pâte
Farine de seigle 120 g,
Farine de blé 250 g,
Sel 1,3 cuillère à café
Mélasse 1 cuillère à soupe l.
Huile végétale 2 c. l.
Malt 1 cuillère à soupe l.
Eau 190 ml
Levure fraîche 5 g
Elle a laissé la pâte pendant une demi-heure, puis l'a mise dans le moule pour la levée pendant 1,5 heure (je n'ai pas exactement remarqué l'heure, je l'ai regardée lever). Et cuire au four à 200 * 15 minutes, réduit à 180 *, et jusqu'à tendreté.


Il s'est avéré être un pain merveilleux, parfumé, avec une croûte croustillante.

Mais dans le contexte.



Elle ne s'effrite pas du tout, la mie est molle, tendre, un peu "caoutchouteuse".
Le parfum est fabuleux! Et pas du tout aigre, tout avec modération.
Le levain français est une aubaine! Le pain est merveilleux!

Zeste, et je suis de nouveau avec mon pain, avec du levain, sans levure. Eh bien, je veux vraiment me vanter. Tout fonctionne, sauf pour les coupes. Je les ai déjà faites et avant de mettre le pain au four, je l'ai fait avant de prouver. Je me suis tellement levé que j'ai dû four sans couvercle. Je l'ai arrosé périodiquement avec de l'eau.



Et j'ai fait ce pain au levain de seigle, pris votre recette dans la moitié de la dose, cuit au four en HP, il s'est avéré EXCELLENT !!!

[suslja5004]

suslja5004

Bien joué! Super pain alléchant!

Et avec les coupes ... vous devez toujours les faire après l'épreuvage et encore plus.

Hourra! J'ai fait le premier pain au levain !! Arrivé! C'est juste un miracle. Le goût est complètement différent (par rapport à la levure), doux, moelleux. Merci beaucoup pour l'info: wow: Dites-moi ce que sont les paniers d'épreuvage et de quoi ils sont faits. Je le mets dans un plat rond régulier et fais des coupes (je dois apprendre à insérer des photos), mais pour le plier ... Et la forme du panier est conservée après la cuisson (dessin sur la pâte) ou est-ce que tout devient lisse? La pensée s'est formée maladroitement par excès de sentiments. J'espère que tu comprends.

Joyeux, regarde ici, Misha a donné une pensée très intéressante
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9486.0

Je fais du pain au levain depuis 4 ans. Fait un levain épais italien avec du jus de raisin. Au début, presque tout était cuit à partir de pâte au levain - tartes, crêpes, pain blanc et noir, et maintenant seulement noir. Par conséquent, je nourris le levain avec un mélange de farine de blé et de seigle. La photo montre du pain sur un mélange de seigle et de farine de blé avec du malt de seigle.

[Joie]

Joie
Quatre ans, c'est sérieux
Et vous pouvez voir du pain que le maître faisait - beau))

Zest, et je reviens vers vous, ce sujet est mon préféré. Voici une autre création. Comme toujours, levé, sans levure. Cette fois, j'ai un peu changé la recette et elle s'est avérée aérée, avec une croûte de pain croustillante.



Les trous sont tout simplement royaux !!!

[suslja5004]

suslja5004

Vous faites des progrès à pas de géant Quelle beauté vous avez créée

La recette peut vraiment être tordue dans n'importe quelle direction et à chaque fois que vous obtenez un nouveau résultat. mais partagez avec nous, de quelle manière l'avez-vous tourné?)) Intéressant, après tout))

Et la recette était spontanée. Il y avait 400 g de levain, 50 g. Je l'ai laissé pour le divorce et j'ai jeté 350 grammes dans un seau, puis 120 grammes là-bas. farine, 80 ml. eau (c'était juste tout filtré, bouilli, mais je ne voulais pas filtrer, faire bouillir ....) 1,5 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe. l'huile de lin, et j'ai oublié le sucre. Pétrir en HP, cuit au four. La pâte était de la bouillie collante, je n'ai pas de grattoir, j'ai travaillé avec une spatule en plastique, je l'ai mise sur le canon et en avant Merci, les vidéos auxquelles vous avez donné des liens ont aidé.
Et c'est ce qui s'est passé, la croûte est fine, croustillante et potelée

[Zeste,]

Je vous remercie, Zeste, seulement je suis encore loin du maître.
suslja5004, du pain merveilleux s'est avéré.

[Joie]

Joie
Oh, nous étudions tous ici et nous nous efforçons d'embrasser l'immensité)) Nous collectons et étudions l'expérience de chacun petit à petit, et la donnons vie. Alors rejoignez-nous, dites-nous, la connaissance n'est jamais superflue

Et la recette était spontanée.

c'est tout ce qui me paraissait autrefois matière incompréhensible et dispersée, s'inscrit dans un schéma clair dans ma tête et se déverse dans son propre pain, pour lequel des recettes spécifiques ne sont plus nécessaires, mais plutôt une orientation générale
Wo, enveloppé

Faisons les deux! J'en ai deux, une française et une éternelle.
Voici mes amis. Un pour le pain blanc, l'autre pour le noir.



Aujourd'hui je cuit à nouveau, le petit blanc est prêt, je suis assis ici, les arômes s'envolent, s'envolent ...

Tout s'est mal passé avec moi aujourd'hui. Elle a fait cuire du pain au levain au four, dans la gosyatnitsa. Tout est comme il se doit pendant les 15 premières minutes sous le couvercle, et quand je l'ai enlevé ... donc mon pain s'est brisé dans des directions différentes Ici je m'assois et je pense là où j'ai gaffé: j'ai rafraîchi le levain le matin, pétri une bonne pâte dans le HP (pas liquide et pas frais), la distance avant d'augmenter de volume, mettez-le dans un gosyatnitsa chaud, saupoudré d'un vaporisateur ... Il refroidira, je vais le goûter, peut-être au moins qu'il n'a pas déçu?

[kava]

kava, J'ai une idée: après avoir enlevé le couvercle, je l'aurais à nouveau aspergé d'eau froide. La croûte supérieure deviendrait élastique et ne devrait pas se casser, car elle s'est développée même après le retrait du couvercle. Quel est son goût? Ou fait-il encore froid?

C'est joli! Une croûte si agréablement croustillante (pas dure et sèche) et un intérieur caoutchouteux doux

Tu sais, j'ai, comme dans cette blague où une grenouille en dit une autre

tout est correct, ici vous ne pouvez pas vous passer de persévérance et de persévérance obstinée. Parfois, vous devez le répéter plusieurs fois pour obtenir le résultat souhaité.

si ajouter de l'acide ascorbique, combien?

J'achète de gros lave-pilules et je le moud en un pain et j'ajoute environ un quart.

Aujourd'hui c'est déjà un peu mieux, mais pas encore un Sharman!





Cette fois, j'ai pétri un peu plus mince, je l'ai laissé reposer sous la pellicule plastique, pour que la pâte ne soit pas venteuse. Pour une raison quelconque, il n'a pas divergé le long de la trajectoire prévue (c'est-à-dire le long des coupes), mais s'est fissuré spontanément.