Pain au levain au four

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, je sympathise avec vous. Vous devrez vous adapter à la vie avec de telles contre-indications médicales. Faire du pain avec un seul levain n'est pas aussi difficile qu'il y paraît au tout début du voyage. Vous écrivez que vous cultivez un ferment MC ... s'il y a des problèmes avec le tractus gastro-intestinal et qu'il n'y a absolument aucune expérience dans la manipulation des ferments, de la pâte, etc., alors ce sera difficile avec cela. Dans le levain MK, l'acidité augmente rapidement; en raison de l'inexpérience, le pain peut s'avérer très acide. Vous ne pouvez pas le conserver à température ambiante, le conserver au réfrigérateur - je ne veux pas ... Je n'ai pas travaillé avec en temps voulu. Je ne peux pas vous aider à manipuler ce levain.

1. Sur le forum, le pain cuit exclusivement au levain n'est pas très populaire, la plupart des recettes contiennent de la levure sèche ou pressée dans la composition. A ce propos, je me demande comment recalculer la quantité de levain à partir de recettes "levure" par rapport à ma situation? Peut-être y a-t-il des proportions approximatives? Je suppose vaguement que cela ne fonctionnera pas bêtement de "convertir" la levure en levain. Probablement, le facteur temps devrait être pris en compte. Puisque la levure accélère le processus, il faudra plus de temps pour faire du «pain au levain seulement».
Ou suffit-il de suivre votre recommandation de la "classe de maître" originale et de sauter l'élément "levure" lors du pétrissage de la pâte, ce qui donne la levée finale à une multiplication par 2?

La plupart des recettes contiennent de faibles quantités de levure uniquement pour vous faciliter la vie et accélérer le processus.

Il n'est pas nécessaire de recalculer la levure pour le levain. Pour cuire du pain au levain, vous devez aller dans l'autre sens - en pâte avec du levain ou en utilisant le levain lui-même (très frais, non peroxydé) comme pâte. Par exemple, si selon la recette nous avons besoin de 500 g de farine, alors nous introduisons environ 200 g dans le levain ou la pâte.

Pour commencer, vous pouvez utiliser ma recette au début du sujet, c'est la manière de l'éponge, il suffit d'exclure la levure de la recette, sinon allez strictement selon la recette, sauf pour le dernier point. C'est là que le pain avant la cuisson doit être espacé pour augmenter de 2 fois. Cela prendra plus de temps qu'indiqué.

2. La "fermentation finale" dans la recette spécifiée est-elle de 50 minutes pour la pré-fermentation?
3. Le levain «éternel» contient-il également des bactéries MC ou non? Là, dans la composition d'origine, farine et eau.

2. Dans la recette, il y a d'abord une fermentation préliminaire de la pâte - 50 minutes, puis - l'ajout d'huile de sel et le pétrissage final, puis - un repos de 20 minutes. Vous pouvez laisser tout cela inchangé. Ensuite, vous moulez le pain et l'envoyez à l'épreuvage final. C'est précisément cette augmentation de 2 fois le morceau de pâte formé qui constitue la levée finale avant cuisson. Cela vous prendra environ 1,5 heure, en fonction de nombreux facteurs.

3. Tout levain contient des microbactéries et aussi éternelles. Ils meurent du stockage à basse température. Si vous avez conservé le vôtre dans le réfrigérateur en dessous de + 10 *, alors il est logique d'en cultiver un nouveau.

Bonne chance à vous et aux enfants)) Demandez si quelque chose n'est pas clair.

Oh, Zest! Merci beaucoup pour votre réponse. Je me sens comme un chaton aveugle. Ici tout le monde se comprend parfaitement ... Et je n'ai que des questions
En général, je voudrais traiter du levain le moins fantasque. En MK, je n'ai pas résisté. Je vais essayer, puis comment ça se passe. Le pain aigre n'est-il probablement pas sain?
Je ne vois pas pourquoi les bactéries MC se multiplient dans le levain, meurent au réfrigérateur, puis ne peuvent pas se repeupler dans le même levain - mais déjà de nouvelles si vous prenez soin du levain. Quels processus sont en cours là-bas?

Et moi aussi, je ne comprends pas le levain MK, si des microbes y meurent, alors il ne bouillonnera pas et ne se développera pas? Je comprends bien? mais la pratique montre autre chose ... je l'ai dans le réfrigérateur ... et dans le sujet du levain MK, il y a des rapports selon lesquels il est même congelé par portions et après décongélation, ses propriétés ne changent pas ... ou la mort de bactéries MK n'affecte pas les propriétés ferments (croissance et bouillonnement), mais affectent les propriétés bénéfiques et nutritionnelles (bienfaits pour notre corps)?

C'est ainsi que la levure sauvage reste, et ainsi elle pousse. Et vous avez dit à juste titre à propos de la valeur nutritionnelle et de l'utilité, cela n'arrivera pas.

Oh, Zest! Merci beaucoup pour votre réponse. Je me sens comme un chaton aveugle. Ici tout le monde se comprend parfaitement ... Et je n'ai que des questions
En général, je voudrais traiter du levain le moins fantasque. En MK, je n'ai pas résisté. Je vais essayer, puis comment ça se passe. Le pain aigre n'est-il probablement pas sain?
Je ne vois pas pourquoi les bactéries MC se multiplient dans le levain, meurent au réfrigérateur, puis ne peuvent pas se repeupler dans le même levain - mais déjà de nouvelles si vous prenez soin du levain. Quels processus sont en cours là-bas?

Je ne suis ni microbiologiste ni biochimiste afin de surveiller la mort et la renaissance des bactéries MK de manière laboratoire. Au fur et à mesure que je me laissais emporter par la cuisson au levain, j'ai commencé à lire tout ce qui était sous la main sur ce sujet. Je perçois comme un axiome l'affirmation selon laquelle les bactéries MC meurent à des températures inférieures
+ 10 *. Cependant, la levure sauvage continue à se sentir bien et se multiplie avec la même constance et le même plaisir. Quiconque en doute fera lever le pain.
Mais les photos publiées dans le LJ de Ludmila m'ont suffi à refuser de conserver le levain au réfrigérateur. Elle a testé empiriquement comment le levain refroidi affecte la structure de la mie et de la croûte, ainsi que le goût du pain. Malheureusement, de nombreux matériaux n'ont pas été conservés dans ce LJ. Par conséquent, vous ne pouvez que nous croire sur parole que la différence était plus que significative - croûte plus épaisse et plus grossière, mie sans intérêt, élévation insuffisante, en conséquence, et le goût a pris du retard de plusieurs ordres de grandeur.
Si au début de ses observations sur différents levains, Lyudmila admettait encore l'idée qu'après un rajeunissement prolongé du levain du réfrigérateur (en passant, en termes de coûts de main-d'œuvre équivalant à l'élimination d'un nouveau levain), les bactéries MK peuvent être relancées, alors avec l'acquisition d'une expérience suffisamment riche, elle a complètement rejeté cette possibilité ... Je suis arrivé à la conclusion que rafraîchir le levain du réfrigérateur n'aidera pas à lui redonner son goût et son arôme uniques.
Si une telle option convient à quelqu'un pour que seule la levure sauvage ramasse le pain, personne n'insiste sur autre chose. J'ai fait mon choix. Chacun de nous l'a également.

Dans la culture de démarrage correcte, une symbiose de bactéries lactiques et de levure sauvage se forme. Les bactéries MC se nourrissent de sous-produits de la fermentation des levures et, à leur tour, rendent la culture plus acide en libérant de l'acide lactique, ce qui empêche la levure de se détériorer (puisque la plupart des microbes ne peuvent pas survivre dans un environnement acide).
Ce sont ces entrées qui ont enrichi le corps en acides organiques, vitamines, minéraux, enzymes, fibres, mucus, pectine, biostimulants.

Quelle serait l'utilisation d'un levain avec de la levure sauvage seule, je ne sais pas. J'aime davantage le produit complet.

Le pain aigre n'est-il probablement pas sain?

Si vous avez des problèmes avec le tractus gastro-intestinal, il est probablement judicieux de consulter un médecin à ce sujet. Il est peu probable qu'une acidité excessive soit bénéfique.

Et moi aussi, je ne comprends pas le levain MK, si des microbes y meurent, alors il ne bouillonnera pas et ne se développera pas? Je comprends bien? mais la pratique montre autre chose ... Je l'ai dans le réfrigérateur ... et dans le sujet du levain MK, il est rapporté qu'il est même congelé par portions et qu'après décongélation, ses propriétés ne changent pas ... ou la mort des micronutriments n'affecte-t-elle pas les propriétés du levain (croissance et bouillonnement), mais affecte-t-elle les propriétés nutritionnelles bénéfiques (bénéfices pour notre corps)?

La levure sauvage pousse remarquablement bien même dans des environnements réfrigérés.

J'ai de vagues doutes sur la préservation des propriétés bénéfiques des cultures de départ après la congélation, mais j'ai lu des critiques positives sur le séchage. Mais pourquoi de tels extrêmes? À moins que, lors de la vente et de l'envoi de certaines variétés exotiques spéciales qui ne peuvent pas être apportées à la maison. Sinon, je ne vois aucun intérêt. Supprimer ces cultures de démarrage de l'animation suspendue ne prend pas moins de temps et d'efforts que de développer une nouvelle culture de démarrage à partir de zéro.

[bagirra225]

bagirra225

Je suis tombé sur les informations sur le levain MK dans mes entrepôts. Si vous le soulevez, cela peut être intéressant:

"Le levain de farine avec du lait caillé doit absolument être conservé au réfrigérateur. Sinon, il pourrira. Le lait caillé lui-même n'interfère pas et n'aide pas à la création d'un levain de pain typique, car des bactéries lactiques complètement différentes vivent dans le levain, pas comme dans le lait caillé. levure Les micro-organismes de démarrage ne mangent pas de sucre de lait, etc.

D'autre part, pendant les premières heures de fermentation, le jeune levain au levain à base de farine blanche peut aider à créer un environnement acide qui stérilise la pâte au levain des micro-organismes indésirables, tels que les spores de moisissure et E. coli, qui sont toujours présents dans la farine. "

Eh bien, tirez vos propres conclusions.

C'est ainsi que la levure sauvage reste, et ainsi elle pousse. Et vous avez dit à juste titre à propos de la valeur nutritionnelle et de l'utilité, cela n'arrivera pas.

Je ne sais bien sûr pas à quel point le pain avec de la levure sauvage est utile, mais je pense qu'il est bien meilleur que le pain thermophile.
Je fais cuire avec du levain éternel et je le garde au réfrigérateur, sinon il s'oxyde trop, le pain se lève étonnamment et, plus important encore, maintenant il n'y a plus de brûlures d'estomac dues au pain, le tube digestif a commencé à fonctionner normalement. Je me suis pratiquement retrouvé avec de la levure achetée (j'ai fait une exception uniquement pour Pâques - puisque je doutais que le levain soulève la cuisson, cela s'est avéré en vain - il le ferait toujours). À propos, dans le réfrigérateur, vous pouvez rechercher un endroit où la température est plus élevée - j'ai trouvé cela dans la section où les œufs devraient être, la seule chose est que vous ne pouvez pas mettre les aliments du congélateur au réfrigérateur, la température baisse fortement.

[MERCI À TOUS POUR VOTRE SOUTIEN À NEWBOY !!!]

MERCI À TOUS POUR VOTRE SOUTIEN À NEWBOY !!!
Et encore une fois, j'ai une question: si j'ai décidé de me spécialiser dans le pain au levain, alors je n'ai pas besoin de HP?

J'utilise HP pour le pétrissage et la fermentation. Et j'ai aussi commencé à faire du pain comme ça, je prends une demi-dose (recette de raisins secs), pétris-reste-pétris-étuve-cuisson pendant 1 heure. Je l'ai fait avec du levain de seigle et du blé, et c'est du pain très savoureux.
Mon mari aime vraiment la forme, une brique basse, très pratique pour les sandwichs.

Et encore une fois, j'ai une question: si j'ai décidé de me spécialiser dans le pain au levain, alors je n'ai pas besoin de HP?

vraiment nécessaire. Il est nécessaire comme pétrin, comme armoire de fermentation, et vous pouvez également y cuire du pain.
Si le temps ne me laisse pas le souffle, je fais du pain au levain dans une machine à pain. Avec l'ajout de la moitié de la levure, le pain est cuit même dans le programme de base, sans allonger manuellement les périodes de levée.

Vous devez abandonner complètement la levure. Par conséquent, le schéma suivant convient (je le fais quand il n'y a pas de temps):

- charger tous les produits selon la recette dans la machine à pain et allumer la pâte;
- après la fin du programme, laissez le contenu dans le seau jusqu'à ce qu'il soit complètement soulevé;
- allumez la cuisson.

Avec mon Kevud uniquement en mode semi-manuel, il est possible, par exemple, pour moi le mode pâte soit 30 minutes de pétrissage et 1 heure de montée. Le mixage prend beaucoup de temps, il faut donc allumer et éteindre HP, mais je l'ai déjà compris

J'ai appelé le magasin, je me suis dit d'attendre un mois, sinon plus ... Alors je n'ai plus qu'à contempler ton pain.

oooh, quel dommage. Bon, rien, tu dis alors, dis plus, et nous allumerons l'imagination

[Ayn]

Pain de seigle au levain de Ayn
Cette source est connue de beaucoup ici, en passant, elle est maintenant fermée à l'accès public.
Je ne me souviens pas si les filles l’ont fait ou non.
Je vais essayer ce pain depuis longtemps. J'ai bien aimé, il y avait un minimum d'acidité.
La recette originale.
Opara

1/2 tasse d'eau fraîche
1/2 cuillère à soupe de malt d'orge ou de miel malt usagé
Levain de seigle 9 oz / 255 g
1/3 tasse de farine de blé entier
1/2 tasse de farine de seigle

Pâte
pâte
1 tasse de jus de pommeJ'ai utilisé du sérum
1/2 tasse de farine de seigle
2 1 / 2-3 tasses de farine de blé entier 2 1/2 tasses
1-2 cuillères à soupe de gluten (gluten) n'a pas utilisé
2 cuillères à soupe de son de blé (facultatif) seigle
1/2 cuillère à soupe de sel de mer
ajouté 2 cuillères à soupe. l. lin et sésame.

Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans un grand bol, couvrir
Lavez avec un film et mettez-le au frais pendant 24 heures, après 8 à 12 heures - remuez (si la pièce est très chaude, laissez la pâte dans la pièce pendant 8 à 12 heures et mettez-la au réfrigérateur pour le temps restant).Je l'ai mis sur le balcon pour la nuit, à environ 12-15 degrés
1. Ajouter le reste des ingrédients à la pâte sauf le sel (ne pas ajouter toute la farine de blé à la fois), pétrir la pâte avec les mains - 5 minutes ou avec un batteur - 2 minutes (je ne recommande pas de pétrir dans une machine à pain, car la pâte est collante).
2. Couvrir la pâte de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes. Ajouter du sel et continuer à mélanger pendant encore 8 à 10 minutes. La pâte est molle et légèrement collante.
3. Graisser un grand bol avec de l'huile végétale, mettre la pâte dans le bol, couvrir de plastique et laisser reposer 2-3 heures jusqu'à ce qu'elle double.

4. Mettez la pâte sur une table farinée, écrasez légèrement, enveloppez les bords vers l'intérieur, retournez, couvrez d'une pellicule plastique ou d'un bol dans lequel elle a été laissée reposer et laissez reposer 15 minutes.
5. Façonnez la pâte en un pain rond ou ovale (formez-la en rond puis roulez-la légèrement en ovale) et placez-la dans un panier ou dans un tamis recouvert d'une serviette, cousez et saupoudrez bien de farine ou sur une plaque à pâtisserie farinée cousue vers le bas.
6. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 1 à 2 heures, jusqu'à ce que le mélange double.
Préchauffer le four à 260 ° C / 500 ° F 30 minutes avant la cuisson.

La recette est intéressante, mais pouvez-vous traduire les tasses en grammes? 1 tasse à mesurer = 240g ou combien?

[Yuliki]

Yuliki

Le pain est incroyablement beau et la miette n'est qu'un rêve

Recettes Ayn J'ai essayé, mais j'obtiens une inadéquation totale au moment de la vérification. Vous devez le couper sans pitié si vous ne voulez pas vous retrouver avec beaucoup de levain au lieu d'une pâte prête à cuire.

Quel levain avez-vous pris pour cette recette? Je vois que tu n'as laissé la pâte sur le balcon que pour la nuit, et puis quoi? Alors ça a résisté tout le temps qui est indiqué dans la recette ou raccourci?

La recette est intéressante, mais pouvez-vous traduire les tasses en grammes? 1 tasse à mesurer = 240g ou combien?

1 tasse - 240 ml correspond à 150 g de farine de blé, 130 g de farine de seigle.

Très intéressant!

1. La première est une recette de pain français aux poires. Je le mets généralement sur la minuterie.

450 g de farine
250 ml d'eau gazeuse
30 g de beurre
2/3 cuillère à café Levure
1 cuillère à soupe. l. Sahara
2 cuillères à café sel
200 g de levain (100%)

Vous le mettez dans un seau dans l'ordre qui est recommandé pour votre c / n, j'ai le levain entre la farine et l'eau, réglez le programme pain français et c'est tout. Cela économise beaucoup avec une pression de temps exceptionnelle.

2. La deuxième recette est une variante du thème Sitnoy. C'est dans le cas où vous devez attacher une grande quantité de levain. Ce pain est obtenu dans le cadre du programme principal. Mais il est préférable de passer d'abord à travers la pâte, de la laisser monter au maximum, puis de la cuire.

Au lieu de pâte pour ce pain, je prends 400 g de levain (100%).
250 g de farine (la première fois que vous devez suivre le pain, vous en aurez peut-être besoin de plus),
1 cuillère à café sel
2 cuillères à soupe. l. Sahara
70 g d'eau
0,5 cuillère à café Levure.

Ce sont les recettes qui me sauvent en cas d'urgence.

Zeste, et combien de temps prend le régime français? Ma moyenne est de 3:22.

[Zeste!]

Zeste! Je vous remercie! Mais c'est tout avec de la levure ... Ces recettes ne fonctionneront pas sans levure?

[Zeste!]

Zeste, et combien de temps prend le régime français? Ma moyenne est de 3:22.

Français - 6 heures. Si nous supprimons l'égalisation de température notoire, il restera 4 à 5 heures, cela dépendra de la température de la pièce.

Que signifie 100% levain?

Il s'agit d'un levain dans lequel les quantités de farine et d'eau sont égales en poids.

Zeste! Je vous remercie! Mais c'est tout avec de la levure ... Ces recettes ne fonctionneront pas sans levure?

Ils feront. Mais ils ne rentreront plus dans le cadre du programme standard. Nous devrons suivre le schéma Pâte - Augmenter le volume requis - Cuisson.

Il s'agit d'un levain dans lequel les quantités de farine et d'eau sont égales en poids.

Par exemple, 100 g de levain, 100 g de farine et 100 g d'eau? Est-ce que je comprends bien?

[Sveta]

Sveta

Les cultures de départ peuvent être fabriquées avec une teneur en humidité très différente - de la pâte complètement liquide à la pâte pétrie à froid. Le rapport farine / eau dans le levain détermine sa teneur en humidité.

Si vous nourrissez 10 g de culture de démarrage de n'importe quelle humidité avec une quantité égale de farine et d'eau, vous obtiendrez une culture de démarrage à 100%.

Par exemple, 100 g de levain, 100 g de farine et 100 g d'eau? Est-ce que je comprends bien?

Si vous avez pris 100 g de culture de démarrage à 100%, c'est vrai.
Si 100 g de levain se présentent sous la forme d'une pâte dure, vous obtiendrez à la fin un levain qui contiendra plus de farine que d'eau.

Habituellement, chaque recette prend en compte la quantité de farine et d'eau introduite dans la pâte avec le levain.Par conséquent, soit la teneur en humidité du levain est spécifiquement indiquée, soit la quantité exacte de farine introduite avec le levain est spécifiée.

Dans la recette dont je parlais, j'introduis 100 g de farine et 100 g d'eau sous forme de levain.

Duc a déjà écrit

écrivez quelque chose, merci, mais des questions demeurent.
À propos du levain. Je traduis aussi une française en seigle pour un top dressing. Je nourris également dans de grandes proportions et laisse jusqu'à ce qu'il soit mûr (généralement pendant la nuit).
Mais qu'en est-il de la quantité? Dans sa recette, Ayn ne précise pas la teneur en humidité du démarreur. Avez-vous pris (allez "vous", fatigué de "pomper") le même poids que le sien dans la recette, mais 100% levain? Ou le chef de file doughty?

Et hier, en me regardant, j'ai cuit un si bel homme



Je suis arrivé à la conclusion qu'en dehors de la mise en forme correcte, il est nécessaire de rester debout plus longtemps.

Hier, j'ai couru dans toutes les pharmacies les plus proches: croyez-le ou non, mais l'acide ascorbique pur n'est pas en vente - toutes avec des colorants et des arômes d'orange.

Quel bel homme!
Quant à l'acide ascorbique, vous pouvez l'essayer dans les services de prescription. Donc, qui est en gros comprimés, 90 pour cent d'amidon. Mais je pense que c'est une question de farine, si la farine n'est pas très bonne, aucun acide ascorbique n'aidera.

[Zeste]

Merci, Zeste.
kava, en effet, un beau pain. Quel genre de pain est-ce?

Les filles, je suis choquée!
Fait à nouveau du seigle d'Ayn. La pâte a été conservée 12 heures au réfrigérateur à 10 degrés. Puis ma mère l'a sortie et je suis rentré à la maison 2 heures plus tard. le levain bouillait littéralement. J'ai pétri la pâte, une heure et demie s'est écoulée, je la regarde de toutes mes forces, je ne suis restée qu'une heure dans le panier.
Comme il s'est avéré doux! Et surtout, une fois et demie ou deux fois plus en volume!

🔗

quelque chose de radical ne fonctionne pas aujourd'hui, cliquez sur la photo pour agrandir

[Yuliki]

Yuliki

quel bon pain!

Et pourquoi es-tu sous le choc? Du "lévrier" de la Française?

C'ÉTAIT TOURNÉ Voici un tel bel homme au levain, je suis sorti aujourd'hui


comme ça après vérification


et c'est déjà prêt

Maintenant, je peux me rendre compte que je semble avoir tout fait correctement.

Les filles SPIBISCHE vous demandent de l'aide. Sans vous, je n'aurais probablement pas maîtrisé le pain au levain. Du zeste, cuit ce qu'on appelle à l'oeil, mais quelque chose comme ça

230 ml d'eau
200 g de farine de blé
150 g de farine de seigle
120g de levain (je n'en avais plus)
5g de levure (fraîche)
1/2 cuillère à soupe l. malt
1 st. l. sucre ou miel)
1/2 cuillère à soupe l. sans gluten
1/2 cuillère à soupe l. coriandre moulue et cumin (facultatif)

À la fin du lot, j'ai ajouté
1 cuillère à soupe. l. huile végétale
1 cuillère à café sel

Pétrissage et levée en HP (1 h 30 min). Mise en forme, épreuve pendant 1 heure. Cuit au four - 15 minutes au maximum et 35 minutes à 180 *.

Voici une coupe (encore chaude)

Eh bien, maintenant, j'ai rêvé, travaillé et, semble-t-il, le rêve est devenu réalité !!!
Voici mon grain entier parisien de L.Poliana:



Je ne peux pas encore le montrer dans le contexte - il ne fait pas froid.

Je me demande donc combien de pain ma famille peut manger en une journée. J'ai cuit SIMPLE pour le dîner, presque fini de manger jusqu'au soir. Puis le sombre est arrivé, la moitié d'entre eux ont été condamnés. Un embarras lui est arrivé. En raison d'un manque chronique de sommeil ... je l'ai mis à l'épreuvage dans un torréfacteur en verre de 3,5 litres et je me suis assoupi. Je me réveille, et le pain s'est levé et s'est collé au couvercle (pas la première fois déjà, je ne trouve pas plus en volume). En général, alors que le toit était arraché, le pain tombait légèrement ... Mais délicieux!

[bagirra225]

bagirra225

c'est vous ici récemment dit que vous faites rarement cuire au four à cause de votre incapacité et ne pouvez pas maîtriser le levain?
Votre pain - simplement dans une performance professionnelle Nous avons obtenu un énorme succès en si peu de temps!
Maintenant, je suis calme pour vous et vos enfants - ils reçoivent du pain sain et savoureux sur la table

Les filles, j'ai l'impression que quelque chose semblait «cliqueter» pour tout le monde, la ligne «Je ne peux pas le faire» s'est terminée brusquement, et de beaux pains tombaient d'une corne d'abondance les uns après les autres. L'âme se réjouit pour vous

Himichka

Comme le montre la pratique, il n'y a jamais trop de bon pain. Il veut manger et manger, même sans rien, comme un plat savoureux

[bagirra225]

bagirra225

c'est vous ici récemment dit que vous faites rarement cuire au four à cause de votre incapacité et ne pouvez pas maîtriser le levain?
Votre pain - simplement dans une performance professionnelle Nous avons obtenu un énorme succès en si peu de temps!
Maintenant, je suis calme pour vous et vos enfants - ils reçoivent du pain sain et savoureux sur la table

Merci pour vos aimables paroles, Zest!
Je suis encore Ooooooooooo loin de la maîtrise. Je n’insiste pas, je vois tout ce que les autres savent et peuvent faire. Cela vient avec l'expérience, mais ce n'est pas encore suffisant. Mais ma percée s'est vraiment produite. La confiance est venue, parce que ça a commencé à marcher
J'en ai un, mais un problème mondial: mon four. Pas de gradation de température. AUCUNE désignation du tout! Je le réchauffe par intuition. Très problématique!

Et voici ma coupe:

[bagirra225]

bagirra225

L'essentiel est que la confiance en vos capacités soit venue et que l'expérience soit un gain

Je vois que nous avons des problèmes similaires avec les miettes dans ce pain, je l'ai également cuit aujourd'hui. Apparemment, la consistance de la pâte est perçue de manière quelque peu trompeuse sur le rouleau et, à la fin, nous la rendons beaucoup plus froide que nécessaire. Maintenant, je vais montrer du pain sur le thème des grains entiers parisiens.
Nous avons aimé le goût du pain, nous en avons déjà condamné la moitié (soit de 1 kg à 300 g de poids total), je vais remettre la pâte aujourd'hui, mais je vais essayer de rendre la pâte plus moelleuse. La miette devrait devenir moins «renversée».

J'ai, bien sûr, pas Paris, mais dans un style campagnard, avec des grains de blé dispersés. Je le fais cuire une fois par semaine, très doux, aéré. Le levain plaît.

Quel bel homme, et même en "taches de rousseur" La recette est-elle possible?

[Himichka]

Et je suis venu me vanter
Aujourd'hui j'ai fait de la focaccia au romarin et aux olives dans un levain 100% français.
Elle a mis la pâte sur le balcon pour la nuit (13-15 degrés). J'ai remplacé 100g de farine de première qualité par des grains entiers. Tout le reste est une prescription.
La focaccia était prête pour le dîner. Et c'est ce qui reste après le déjeuner.

Sandwichs chauds très savoureux avec du fromage
Himichka , le pain est super. Je veux aussi vraiment une recette pour ça. Je respecte vraiment le grain dispersé !!!

Eh bien, tout d'abord, je donne à un pionnier honnête que dès que je sortirai mon 11e, c'est-à-dire à partir du 1er juillet, je vais m'asseoir devant l'ordinateur et apprendre à télécharger des photos, sinon le pauvre enfant ne lâcherait pas dormir pendant que notre ordinateur-tortue "tortue" ... La vitesse est l'horreur! La recette est approximative, je la cherche déjà à l'œil nu.

Trempé 120g de blé par jour. Aujourd'hui, je l'ai broyé dans un mélangeur avec de l'eau, il s'est avéré 470g. J'ai dilué 7g de levure pressée avec 8g de sucre et 15g d'eau, 280g de levain (je l'ai 100% raisin, ajouté environ 380g de farine de blé, une pincée de gluten (vous pouvez vous en passer), pétri la pâte molle pendant 5 minutes dans KM Kenwood et laissé 40 minutes. Ensuite, j'ai ajouté des cuillères à café 2D de sel et 2 cuillères à soupe d'huile végétale, pétris et laissé pendant 40 minutes supplémentaires.Elle a formé le pain, l'a mis dans un canard en verre graissé. Je l'ai de 3,5 litres de volume, il est trop petit, donc le four sous le couvercle, comme prévu, ne fonctionne généralement pas, j'en ajoute de manière chronique et la pâte repose sur le couvercle avant même la cuisson. Vérification aujourd'hui pendant 1,5 heure. J'ai mis le canard au four, je l'ai chauffé à 220 degrés pendant 15 minutes, puis je l'ai baissé à 190. J'ai cuit pendant environ 50 minutes, je ne l'ai tout simplement pas vu, j'ai vérifié l'état de préparation avec un thermomètre.
Selon Viki, si vous êtes intéressé, j'ouvrirai un sujet séparé demain.

... demain, j'ouvrirai un autre sujet.

Exactement! Ce pain doit être un sujet distinct. Je suis sûr que beaucoup voudront le faire cuire. On attend la "recette en studio" (c)

les filles, mes très chères, ici ce sujet s'est peu à peu transformé en une sorte de «trou noir», qui puise dans de merveilleuses recettes. Il est temps de les sortir à la lumière du jour et de les faire découvrir aux gens
Ici, entre les deux, j'ai tamponné quelques recettes sur du levain pour x / n, n'attachant absolument aucune importance à cela, car il s'est avéré plus tard, ces recettes sont recherchées et cuites selon elles

Nous avons ici stocké, comme des hamsters par les joues, des recettes intéressantes, et personne à part nous ne les voit. Et le sujet est déjà tellement gonflé qu'il éclatera bientôt

Mettons tout le monde à l'aise. Puisque ce sujet a acquis l'orientation d'une "formation", nous y discuterons donc des questions générales et des problèmes qui se posent lors de la cuisson du pain au four, de la manipulation du levain, etc. La classe de maître, à partir de laquelle tout a commencé ici, je vais reporter sous la forme d'une simple recette de pain dans un sujet séparé, il est souhaitable que tous les autres participants à ce temka tirent leurs recettes dans des unités autonomes, et ici nous discuterons des questions générales.
Comment voyez-vous cela?

[Trouver la différence entre le levain et la pâte]

Trouver la différence entre le levain et la pâte

La ligne séparant le levain de la pâte est très conditionnelle, mais elle existe toujours.

Le levain est une composition qui provoque la fermentation, dans un sens plus étroit - toute substance organique dont l'introduction dans l'environnement alimentaire provoque le processus de fermentation.

"La pâte est une pâte fermentée assaisonnée de levure ou de levain."

La pâte au levain est, par essence, toujours une pâte éponge.

Maintenant, à propos de l'essence de la différence entre le levain et la pâte.

Au début du processus de culture du levain, une quarantaine d'espèces d'IBC et plus d'une dizaine d'espèces de levures sauvages entament une guerre. À la fin de ce processus, les plus forts survivent et créent une certaine symbiose dans le levain fini - seulement deux ou trois types de bactéries MK et de levure sauvage, qui détermineront les caractéristiques de performance de votre levain particulier (force de levage, arôme, etc.). Même en cultivant plusieurs entrées selon la même recette, vous pouvez obtenir des entrées de qualité différente. Une fois qu'une symbiose stable de micro-organismes a été établie dans le levain, il peut rester stable pendant de nombreux mois et années (sous réserve d'un stockage et d'une alimentation appropriés), aucun micro-organisme "de l'extérieur" ne prendra racine ici, ils seront voués au déplacement et à l'extinction. Les bactéries lactiques et la levure sauvage stériliseront constamment la culture de démarrage des microbes indésirables, libérant de l'alcool, ainsi que de l'acide acétique et lactique pendant sa fermentation. Un vrai petit monde qui se protège des intrusions extérieures!

Le levain est utilisé comme source d'acides organiques et de protéines de farine modifiées.

La pâte de Bezoparnoe est la plus démunie en ce sens, elle manque de goût et d'arôme, les produits fabriqués à partir d'une telle pâte sont rapidement rassis.

La pâte à éponge est une chanson complètement différente, avec un goût et un arôme profonds, les produits qui en sont issus ne se rassis plus longtemps. Et tout cela parce qu'ils contiennent 2 fois plus d'acides organiques.

Une culture de démarrage mûre (qui a atteint son pic de croissance) contient 20 fois plus d'acides organiques divers et une culture de démarrage concentrée acide (celle qui est autorisée à mûrir environ 12 heures après le vieillissement) - encore plus. Par conséquent, l'ajout de ces cultures de départ peut grandement améliorer la qualité de la pâte sans vapeur.

Les heureux propriétaires de levains ont un énorme avantage sur les ménagères «sans chevaux» - la possibilité de prendre du levain mûr au lieu de la pâte dans la pâte éponge à tout moment, et d'ajouter le levain peroxydé à la pâte sûre, ce qui donne des produits aromatiques, savoureux et durables.

Donc, je conclurais que le levain diffère du levain par une concentration plus élevée d'acides organiques et leur diversité, ainsi que par la stabilité de la symbiose résultante des micro-organismes. On peut facilement remplacer la pâte par du levain, mais au contraire, c'est déjà assez problématique. Au contraire, cela ne pose pas de problème, mais nécessitera des travaux sur la culture de levain à base de levain.

Oh, je ne voulais pas écrire depuis si longtemps, mais en me répondant, il est devenu intéressant de comprendre les différences entre le levain et la pâte.

Si le levain est conservé à température. en dessous de + 10 *, alors toutes les bactéries MK meurent, il ne reste plus que la levure sauvage à se multiplier. Les cultures de démarrage conservées au réfrigérateur sont toujours privées de bactéries MC et d'une variété d'acides organiques. Ils ne donnent pas aux produits le même arôme et le même goût de pain profond que les levains, qui sont nourris et stockés selon toutes les règles de l'art.

Je vous demande de prendre en compte le moment où je ne suis pas microbiologiste, et j'essaye de tirer toutes les conclusions du point de vue des rudiments de connaissances sur ce sujet et de la logique élémentaire

Me voici, avec du pain. Cuit sur farine 2 grades plus 2 c. l son, j'ai lu sur le forum que s'il n'y a pas de grains entiers, une telle combinaison est possible.
Mais avec le levain, la crevaison est sortie, je l'ai mise sur l'étagère supérieure, j'ai +10 là, et mon mari l'a déplacée dans une autre. Je l'ai vu trop tard. Probablement une catastrophe ... le goût du pain n'est pas le même ... une sorte de quelque chose d'insipide ...

logiquement, il n'est pas nécessaire d'ajouter du son, mais des germes de blé, pour obtenir des grains entiers de la 2e année.

Si le levain est conservé à température. en dessous de + 10 *, alors toutes les bactéries MK meurent, il ne reste plus que la levure sauvage à se multiplier. Les cultures de démarrage conservées au réfrigérateur sont toujours privées de bactéries MC et d'une variété d'acides organiques.
Je vous demande de prendre en compte le moment où je ne suis pas microbiologiste, et j'essaye de tirer toutes les conclusions du point de vue des rudiments de connaissances sur ce sujet et de la logique élémentaire

Zeste! Ne pensez pas à ce qui est mauvais, mais d'où viennent ces informations spécifiques sur 10 *? A quoi faites-vous référence?

logiquement, il n'est pas nécessaire d'ajouter du son, mais des germes de blé, pour obtenir des grains entiers de la 2e année.

Il a été écrit que vous devez ajouter du son ...