Entrées françaises

J'ai encore une brique. C'est vrai, pas aussi désespéré que lorsque j'ai essayé de faire pousser un levain pour la première fois. Mais aujourd'hui, ce n’est pas une question de levain. Je sais même où j'ai merdé. Je vais essayer de cuire à nouveau ce pain.
Pouvez-vous me dire, s'il vous plaît, retirons-nous le levain pour le conserver au réfrigérateur, après l'avoir nourri, ou lorsqu'il a augmenté de taille, à son apogée, a-t-il faim?

Nous le nourrissons et le laissons reposer pendant une heure, peut-être deux ... puis nous le mettons au réfrigérateur pour le conserver, où il ne fait pas moins de 10 * C.

[Viki]

Je vous remercie, Viki... Je veux dire, sur, chanter, mais grandir pas beaucoup maintenant? C'est bien que j'ai beaucoup de levain, et il en reste encore un à souffler sur la table. J'en ai envoyé deux au sommet au réfrigérateur. Je ne manque ni de connaissances ni d'expérience. Il y a beaucoup d'informations, mais je n'ai tout simplement pas le temps de les lire.

Et plus loin. Si nous ajoutons du levain à un endroit où il ne figurait pas auparavant dans la recette, il y a une sorte de calcul, combien de farine doit être ajoutée, quelle quantité d'eau retirer de la recette? Je comprends que cela dépend de la densité du levain. Eh bien, je ne peux pas mélanger deux et deux. Voilà comment fonctionne mon cerveau. Medicus non mathematicus. Aidez-moi...

Et plus loin. Si nous ajoutons du levain à un endroit où il ne figurait pas auparavant dans la recette, il y a une sorte de calcul, combien de farine doit être ajoutée, combien d'eau devons-nous retirer de la recette? Je comprends que cela dépend de la densité du levain. Eh bien, je ne peux pas mélanger deux et deux. Voilà comment fonctionne mon cerveau. Medicus non mathematicus. Aidez-moi...

En français, si ma mémoire est bonne, une quantité égale d'eau et de farine. Pesez le levain que vous mettez dans le produit (par exemple - 300g). La moitié sera de l'eau (150g), la moitié sera de la farine (150g). Soustrayez cette eau et cette farine des données de la recette.

Mais la quantité de levain à mettre sur une recette est un peu différente. La règle habituelle est que les levains soient mis en quantité suffisante pour qu'ils contiennent de 30% à 70% de la farine de la recette. Je prends généralement quelque part au milieu.

Je sais même où j'ai merdé. Je vais essayer de cuire à nouveau ce pain.

Dans quoi voyez-vous votre montant? Sinon, j'ai déjà tout chargé pour ce pain dans la machine à pain afin de rechercher une pierre d'achoppement.

Je suis dans un état semi-choc ... Je ne m'attendais pas à une telle astuce de Panasonic.
Hier j'ai mis le français sur la minuterie pour vérifier une "brique", le matin j'ai eu du pain assez décent, si vous ne trouvez pas à redire au fait qu'il est quelque part 1/4 plus bas que d'habitude ... enfin, on ne sait jamais, j'ai pensé à ce qu'il y avait pour lui le bonheur complet ne suffisait pas.

Le matin, j'ai tout téléchargé sur Selyansky et j'ai décidé de suivre le processus plus méticuleusement. Le résultat de la "surveillance" m'a frappé sur le coup. L'égalisation de la température a duré 2 heures 10 minutes. Puis le pétrissage a commencé. Mais ça n'a pas duré plus de 10 minutes, eh bien, si ça a duré jusqu'à 10 et fffsё Alors seulement en 2 heures et 45 minutes. pétrir la pâte avant la fin du programme. Il y aura probablement un autre aller-retour. Mais 10 minutes de pétrissage dans une machine à pain? ce n'est rien d'autre qu'une salive au visage. Que pouvait-il y pétrir pendant ce temps? Ni le kolobok ne se cassera, ni le gluten ne se développera. 10 minutes de pétrissage dans un programme de 6 heures ??? Évident - incroyable ... Et le chauffage à l'intérieur du poêle n'était pas du tout aussi actif qu'au tout début de l'été ... Je me souviens très bien comment j'ai escaladé le chignon Selyansky, et à l'intérieur du seau il y avait une chaleur tangible. Est-ce son régime d'été?

Je suis entré dans les instructions, temps de mélange de 10 à 20 minutes. Ce serait mieux s'ils laissaient le pétrissage pendant 20 minutes et réduisaient le temps de nivellement.

Maintenant plus proche du kolobok. En raison du fait que toute l'humidité n'y pénètre pas directement, sous la forme d'un liquide pur, mais à partir d'un mélange de farine avec du levain, le liquide se lie longtemps à la farine, la farine reste dans les coins et les murs.Cependant, en cours de pétrissage, tout est connecté dans un tel kolobok, qui aurait dû attendre encore, mais ... le lot s'est terminé au bon endroit



Je n'ai pas interrompu le programme. Quoi qu'il en soit, je veux voir ce que Panas donnera à la fin avec une telle mise en page.
Mais ... avec un mélange aussi réduit, j'ajouterais 20 grammes d'eau à la recette. La prochaine fois, j'essaierai d'ajouter des liquides et de comparer les résultats ...
Mais qu'en est-il du fait qu'à ce moment-là, il peut à nouveau passer à un lot de 20 minutes?

Je ferais mieux d'aller au ... four

Et mon poêle n'a pas de cloches et de sifflets en tout cas, 30 minutes de saucisse kolobok

Je rapporte. Malgré tout, le pain s'est avéré être aussi haut qu'un seau. Le fait d'un toit déchiré en l'absence de mélange normal et de développement de gluten n'est pas du tout surprenant, il est frappant de voir comment quelque chose aurait pu se passer. Il y avait à peine le temps de mélanger les ingrédients, il n'était pas question d'un pétrissage à part entière.





Nous devrons maintenant prendre en compte le fait que Panas économise du temps de mixage sous le régime français en été et essayer de le contourner ou de le supporter.

[Épouvantail,]

Épouvantail, Je vous remercie

Zeste, foutu de cette façon. Au début, le levain a été levé à plus de 20 grammes Au même moment, une éclipse m'a envahi: j'ai mis le levain directement dans la farine et j'ai commencé à le remuer. J'ai vite compris ce que j'avais fait et j'ai ajouté du liquide, je l'ai bien remué, mais ce n'était pas la même chose, le levain, pas moussé avec de l'eau. Et comme j'ai mis plus de cultures de départ, j'ai décidé de prendre 20 ml d'eau en moins. Elle avait tort. En conséquence, le chignon était dense, il montait mal et quelque chose comme ça s'est avéré. Assez savoureux pour être honnête. Et si une personne ne traîne pas à la machine à pain, vous pouvez la surprendre, dans le bon sens, avec un tel pain. Mais je sais ce que j'aurais dû faire.

Voici un italien cuit dans un chaudron avec un couvercle. La forme n'est pas idéale, le vermeil n'est pas une fontaine (j'ai un four sans convection, c'est probablement pourquoi), mais la mie est merveilleuse, la croûte est tendre et croustillante, le goût est frais. Et donc j'aime cette chose ...

Ici, et tu avais peur du levain

[Freken Bock]

Freken Bock, bravo avec la culture du démarreur!
Et maintenant, elle ne vous laissera pas vous ennuyer. Et les crêpes et crêpes sont souvent préparées dessus, c'est dommage de tout jeter.
La croûte de l'italien est impressionnante - fine et croustillante, elle s'est avérée excellente! Toutes nos félicitations!

Je vous remercie! Et pour les éloges et pour l'aide.

[Freken Bock]

Freken Bock

La mie est très bonne. Franchement le juste milieu entre la pâte de caviar liquide. Le reste - je peux à peine voir sur la photo.

Les filles, dites-moi, sur quel mode dans la machine à pain pour pétrir la pâte pour cuire du pain au four? Mon ancien mélangeur hier a presque grogné en italien, mais la pâte était plutôt liquide .. Et la croûte s'est avérée avec des fissures et des zones de pelage. Comment peux-tu réparer cela? Chuchelka, merci pour les commentaires. Je suis très heureux et il y a une volonté de s'améliorer!)))

Sur le mode pâte.
Tanya, quand je pétrissais l'italien à Kenwood avec un crochet, la pâte ne s'est pas prise dans une masse. Ensuite, j'ai pris une spatule plate pour la crème, ça a marché. Au four, dit Vika, il faut se tenir au-dessus et ramasser constamment la pâte avec une spatule vers les mélangeurs avec une spatule.

Au four, dit Vika, il faut se tenir au-dessus et ramasser constamment la pâte avec une spatule dans les mélangeurs avec une spatule.

Je prends la pâte de chaque coin avec une spatule en silicone et la soulève. La petite bosse la «ramasse» immédiatement, donc les quatre coins à tour de rôle et plusieurs fois. La première fois, cela semblait difficile. Et maintenant j'y suis habitué.

[Freken Bock]

Je prends la pâte de chaque coin avec une spatule en silicone et la soulève. Une bosse le «ramasse» immédiatement, donc les quatre coins à tour de rôle et plusieurs fois. La première fois, cela semblait difficile. Et maintenant j'y suis habitué.

Et moi aussi, j'aide toujours avec une spatule. Je pétris en mode "pâte à pizza" (30 minutes - pétrissage et 1 heure - levée).

Freken Bock - fille intelligente! Continuez! Vous passez maintenant par la même étape que j'étais au début de la maîtrise du levain - que faire cuire cela et où l'ajouter (lisez entre les lignes: "mange vite la maison - je veux déjà faire un nouveau pain"). Au fil du temps, lorsque vous essayez toutes les choses différentes, vous arriverez à vos recettes préférées avec des résultats à 100%.

Oh, les filles, je ne peux pas être arrêté! J'ai encore fait cuire l'italien aujourd'hui. La machine à pain pétrissait. J'ai commencé en mode Dough, mais d'une manière ou d'une autre, cette activité me semblait lente, je l'ai transférée en mode Pelmeni. Mon ingénieux Panasonic a parfaitement géré le lot: il s'est avéré être une vraie balle, lisse et brillante. Le pain est sorti encore plus haut qu'hier, je ne l'ai pas encore coupé. Mais avec cette question, il serait probablement plus approprié pour moi de donner le meilleur de moi-même dans le pain italien Mishin.

J'attends toujours Zest quand elle vient et dit: "Bien joué, prends une tarte sur l'étagère!"

Filles hôtesse, maintenant je cherche de l'aide. Je mets la culture starter française et Calvel. Après le premier jour, tout s'est bien passé. Elle a jeté la moitié, nourri l'autre. Selon K-lu, il n'y avait pas d'augmentation de volume, mais il y avait des bulles au milieu. L'odeur n'est pas très bonne. Je me suis nourri à nouveau. C'est pareil aujourd'hui. au cas où, j'ai nourri et ajouté un peu de seigle.
J'ai nourri la Française pour la première fois, joué en une journée. L'odeur est agréable. Il n'y a pas eu d'augmentation de volume, seulement de petites bulles. Nourri aujourd'hui (farine de qualité 1 et une pincée de seigle) à 14 heures - le volume a augmenté de 1/3 Petites bulles.
La deuxième partie de la Française a été nourrie de grains entiers - des bulles à la surface, et comme si elle s'était stratifiée. Je ne joue pas maintenant.
Laisser probablement un frk sur la farine de 1ère qualité.

[ikko4ka]

ikko4ka, Je garde une Française au plus haut niveau. Ce n'est que lorsque je veux cuire sur la première qualité ou sur de la farine de grains entiers, je participe à la pâtisserie et me donne la farine dont j'ai besoin pour demain. En première année, il y a beaucoup de «savoureux» pour elle et elle mange plus vite, mais qui travaille le ventre plein. Ne la gâtez pas, traduisez en v. de. au moins pour le temps de la culture. Bonne chance!

Oh, les filles, je ne peux pas être arrêté! J'ai encore fait cuire l'italien aujourd'hui. La machine à pain pétrissait. J'ai commencé en mode Dough, mais d'une manière ou d'une autre, cette activité me semblait lente, je l'ai transférée en mode Pelmeni. Mon ingénieux Panasonic a parfaitement géré le lot: il s'est avéré être une vraie balle, lisse et brillante. Le pain est sorti encore plus haut qu'hier, je ne l'ai pas encore coupé. Mais avec cette question, il serait probablement plus approprié pour moi de donner le meilleur de moi-même dans le pain italien Mishin.

J'attends toujours Zest quand elle vient et dit: "Bien joué, prends une tarte sur l'étagère!"

Avez-vous aidé votre Panasonic avec une spatule, ou l'a-t-elle géré elle-même?

Et le Zest est perdu quelque part. Pas autrement, a fait une frénésie

[Résident d'été]

Résident d'été , au tout début, elle a aidé, puis pas mal, même sans grand besoin, elle a été réassurée, la boulangère elle-même a parfaitement traîné cette balle d'un coin à l'autre.

Question. Les deux échantillons dans le réfrigérateur ont une vie assez pleine, bouillonnant, grandissant, et une note de vinaigre est apparue dans l'odeur. Alimentation?

[Freken Bock]

Freken Bock, et combien de temps vivent-ils là-bas (je veux dire depuis le dernier repas)? Je me suis fait une règle de nourrir 2 fois - le matin et le soir. Si je ne fais pas cuire, je peux le tenir plus longtemps (quand il tombe déjà et que cette odeur apparaît). Une fois, j'ai amené le levain à un état déplorable (alors que le liquide avait déjà commencé à exfolier), mais je l'ai ravivé pour plusieurs pansements supplémentaires.

Question. Les deux échantillons dans le réfrigérateur ont une vie assez pleine, bouillonnant, grandissant, et une note de vinaigre est apparue dans l'odeur. Alimentation?

Nourrissez, définitivement!

Nourrissez, définitivement!

Je soutiens! Alimentation!

Viki, merci pour les conseils.

[kava]

Je me nourris déjà.

kava , vous nourrissez-vous au réfrigérateur 2 fois par jour? Maman ... Et j'étais comme il y a deux jours (_{peut-être trois ...}) Je les mets au réfrigérateur et je ne les regarde que. Ils sont aigres. Celui avec qui je fais de l'exercice tous les soirs est sur ma table dans la cuisine, je la chéris et la chéris, la nourris 2 fois par jour et mets les filles au réfrigérateur.J'ai un trait de caractère rare - je ne lis les instructions que lorsque rien ne fonctionne finalement. Tant de choses sont écrites sur le forum sur les levains, non, vous devez vous-même marcher sur le râteau.

Oui, je le garde principalement au réfrigérateur. Le week-end, quand je suis à la maison, je le laisse sur la table de la cuisine, pour ainsi dire, je chouchoute (comme vous l'avez probablement remarqué, dans la chaleur, ils fermentent assez rapidement). Sortez votre faim et nourrissez-les, rien de stupide - ils mangeront et obtiendront oklematsya. : DIs'il y a beaucoup de levain "réfrigéré" - perepolvite. Je rajeunis très aigre (littéralement les restes des murs + 100ml d'eau à faire mousser + 100g de farine ...) ben, tu sais.

Aujourd'hui, j'ai fait du pain au levain. Le pain est nettement différent. La croûte est plus fine, le goût est indescriptible avec des mots. Certes, le toit a explosé. Maintenant, il se refroidit.
Les levains sont à nouveau en grève. Le matin, je l'ai nourri avec de la farine. de. - il est épais en bas et juste de l'eau en haut. Exposé de x. Parce que j'ai égoutté l'eau, ajouté une pincée de farine de seigle. Peut-être que je refais du nitak?

Pétrissez-les plus épais. Légèrement plus épais que les crêpes.

Maintenant, je suis allé mélanger. Si vous nourrissez immédiatement la culture de démarrage, mettez-la dans un four de séchage à froid ou attendez un peu?

Maintenant, je suis allé mélanger. Si vous nourrissez immédiatement la culture de démarrage, mettez-la dans un four de séchage à froid ou attendez un peu?

Quelle est la température de votre réfrigérateur?

Si la température est supérieure à 10 degrés, la culture de démarrage est conservée pour être stockée à température ambiante. t-re 3 heures, puis dans le hall. Je garde le mien sur la table de la cuisine, je le nourris juste deux fois par jour.

Voici une photo du pain.
Température en h. ke nous mesurerons aujourd'hui. Vous devez apprendre à faire pousser des levains.

Maintenant encore la question pour les connaisseurs - Comment faire que le toit du pain ne saute pas?
Peut-être que la pâte est plus fine? UNE?

Arracher le toit - étanchéité insuffisante du pain.

Lorsque je fais cuire dans une machine à pain, je l'éteins juste avant la cuisson et je laisse le pain pousser, car il faut plus de temps pour lever le pain avec du levain. Ensuite, j'allume les produits de boulangerie.

Envoyé: Aujourd'hui à 14:31:51
Citation
Arracher le toit - étanchéité insuffisante du pain.

Merci, prenons-en compte!

À en juger par la structure de la chapelure et de la farine, trop

Le résident d'été, tout peut être pétri à l'oeil sans ordonnance. Mais la pâte collait effrontément à vos doigts!

La pâte au levain est plus collante.

Dans la soirée, elle a fait du pain selon la recette de raisin sec de sa classe de maître pour le pain au four. Hausse, odeur, vue en coupe, goût - pas de mots. Mais je ne peux pas obtenir une croûte lisse et uniformément colorée. Et quand j'ai sorti le pain, il a crépité assez fort pendant un certain temps, et en conséquence, la surface était couverte de fissures. Je soupçonne que la question est dans des conditions de température. Il fait probablement plus chaud dans mon four que nécessaire. Je te montrerai le pain plus tard.

Voici mon pain d'hier. Des fissures assez grossières sont clairement visibles sur le toit. Il ne contient pas de farine de grains entiers, il est blanc pur. Maintenant, je vais cuire exactement selon la recette. Je vais essayer de baisser la température.

Un très beau pain! Puisque le dessus ne «casse» pas lors de la cuisson, je conclus que vous avez trouvé le moment optimal pour la levée. Par conséquent, la raison des fissures est probablement dans le régime de température. Mais à mon avis, il est tellement mignon.

[Freken Bock]

Freken Bock, un beau pain. C'est ainsi que la croûte du pain tamisé doit se fissurer.

[kava]

kava , bonjour aux sortants! Je suis en embuscade avec une question. Je vais cuire du pain sur pierre (tuiles, dans mon cas). Dites-moi, si le poêle est sur l'étagère du haut avec une tasse d'eau en bas, quand devrions-nous mettre l'eau, quand commençons-nous à chauffer le poêle avec le poêle? Ou quand nous posons le pain sur une pierre, puis déposons une tasse d'eau bouillante? Laisser la tasse jusqu'à la fin de la cuisson? Ou (par analogie avec la cuisson dans un chaudron) sortir une tasse d'eau après 10-15 minutes?

Je pense aussi, peut-être mettre une pierre sur l'étagère inférieure, la chauffer, mettre le pain, l'arroser d'eau et le fermer avec un capuchon pendant 10 à 15 minutes?

Ces questions sont pour Vika. Mais il manque quelque chose à Vika. Avez-vous une telle expérience ou connaissance?

Merci pour votre approbation, les filles!

[Freken Bock]

Freken Bock , si vous avez un bonnet, il vaut mieux avoir 10-15 minutes sous le bonnet.J'arroserais aussi du pain avec de l'eau au préalable!

[Lyulek]

Lyulek, tu te souviens quand ils se sont vantés de brûlures dans "Parisienne", tu as parlé d'une omoplate? Il semble que vous ... Et où pouvez-vous le regarder?

Je pense aussi, peut-être mettre une pierre sur l'étagère inférieure, la chauffer, sortir le pain, l'arroser d'eau et le fermer avec un capuchon pendant 10 à 15 minutes?

Je n'ai pas de pierre, donc je ne peux pas partager mon expérience. Mais c'est ainsi que Lyudmila cuit sur la pierre. C'est sa photo

J'ai acheté ma pelle à VKontakte, Garmatnaya, 53 ou 55 (je ne me souviens pas exactement). Et cela ressemble à l'image "Pelle à pizza.
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[Joie]

Joie, mes idées ne sont pas du tout les miennes, mais juste à partir de là. Je veux des détails. Par exemple, chauffez-vous ce chapeau avec une pierre ou couvrez-vous le pain avec un chapeau froid? Le chaudron me servira de bonnet aujourd'hui. Je l'ai déjà poussé dans le four, maintenant je pense que si j'ai raison.

Je m'excuse pour le hors-sujet. Ces conversations sont plus appropriées dans la CUISSON DE PAIN AVEC CONGÉ AU FOUR. Voyons ce que je peux faire aujourd'hui. J'irai là-bas avec les résultats.