Entrées françaises

Je n'ai bien sûr pas de fr. levain maintenant, et raisin. Je n'ai pas le temps de grandir et de me nourrir. Quand je l'ai élevée en janvier, du fr. se débarrasser de, deux levains est une exagération. Donc, celle actuelle est en pleine croissance et heureuse, parce que je nourris le matin et le soir, hier à 24h00 j'ai nourri en grande proportion, le matin la beauté est prête, nourrie à nouveau, rentre du travail, pain cuit au four.
En général, vous n'avez pas remarqué que lorsque vous travaillez avec des levains, une sorte de philosophie, ou quelque chose du genre, est née. Je ne sais pas si j'ai correctement exprimé mes pensées.

Vous avez raison, la présence du levain enseigne la patience et un entretien régulier.
Oui, au fait, il ne faut pas oublier d'ajouter parfois du sel au levain (un peu), le sel renforce quelque chose, j'ai oublié ça pour que le levain ne devienne pas visqueux (ne s'étale pas)
Je ne sais pas si je l'ai écrit clairement.

P.S. Le sel protégera les protéines de la farine de blé de l'attaque des enzymes protéolytiques contenues dans la farine (c'est-à-dire que grâce au sel, le levain de pâte ne se transformera pas en une pâte collante, mais restera une pâte dodue et moelleuse avec une porosité prononcée). La protéase ramollit la pâte, mais si vous lui donnez la volonté et le temps, pendant les 20 premières heures de fermentation de la pâte, elle corrodera tellement le gluten de la farine qu'il y aura un liquide à l'intérieur du pain de pâte.
Voici ce que les experts écrivent ...

J'ai en quelque sorte salé, l'odeur pour une raison quelconque n'était pas bonne. Je ne salis plus.

Je pense que c'est le point clé de l'histoire! Probablement, l'équilibre a été perturbé, pour le développement normal des micro-organismes, une certaine masse critique est nécessaire, comme je suppose ... les quantités d'ingrédients sont données précisément pour cela.

Et à l'origine, j'ai développé ma culture de départ, en prenant la quantité d'ingrédients 2 fois moins. Il s'est avéré que le 5ème jour, il a bouillonné, augmenté. Et maintenant, il est heureux depuis plus d'un mois. Je donne quotidiennement 30 g d'eau et 30 g de farine pour 5 à 10 g de levain.
Une fois que je suis parti pendant 2 jours, le levain est resté dans l'armoire de cuisine. Et rien, nourrie, elle est venue à la vie, n'a commencé à jouer.

Je pense que c'est le point clé de l'histoire! Probablement, l'équilibre a été perturbé, pour le développement normal des micro-organismes, une certaine masse critique est nécessaire, comme je suppose ... les quantités d'ingrédients sont données précisément pour cela.

Quand j'ai dit que j'avais divisé le levain en 2 parties, je voulais dire que j'en ai pris les 110 grammes et que je l'ai nourri, mais pas à temps, c'est-à-dire en dehors du calendrier. Et le reste, je ne l'ai pas jeté, mais je l'ai laissé prendre mes 12 heures.

Et en général, merci beaucoup pour les conseils. Vous m'avez encouragé, sinon j'étais complètement désespéré. Je vais essayer de faire comme Taty a dit: 1 c. levain + 25 grammes d'eau + 25 grammes de farine Peut encore prendre vie. Sinon, je recommencerai.

Étonnamment, une Française a quelque chose qui, se considère chauve au raifort, c'est-à-dire qu'elle vit de farine complètement émasculée! Et vie!

Maintenant, je n'ai que du levain sur de la farine de seigle, je suis très content, il faut 2 heures pour faire du pain. Je ne sais pas comment l'appeler, certainement pas française. Je nourris le matin et le soir.

[Kseny]

Kseny, dis-moi, tu ne fais cuire que du pain de seigle dessus?

Joie,
Vous pouvez cuire n'importe quel pain: blé, seigle-blé et seigle pur.
Si vous avez besoin de blé, vous pouvez mettre une pâte le matin ou le soir - prenez 20 grammes. bouillon de seigle, 200 gr. eau, 200 gr. farine, puis le reste selon la recette. La part de farine de seigle est très faible, mais des points de seigle seront visibles dans le pain.
Vous pouvez nourrir le levain avec de la farine de blé une ou deux fois la veille lorsque vous souhaitez cuire du pain de blé pur.
J'aime plus les pains de seigle et de seigle-blé, il est donc très pratique pour moi que le levain soit du seigle.
Ici, elle est ma beauté

Quand je nourris, battez d'abord très bien avec une fourchette et de l'eau jusqu'à formation de mousse, puis ajoutez de la farine de seigle (tamisée).Entre les tétées, j'essaie de mélanger (oxygéner) autant que possible, lorsque c'est possible.
Dans le levain sur la photo environ 100 gr., Nourris le matin 1 cuillère à café (mélangé pour le déjeuner).

Je vais le secouer. Basé sur ma faiblesse, mais mon expérience.

Il est possible que tous les levains soient obtenus. Ils ne le savent tout simplement pas.
Pour sim: s'il y a au moins une bulle, vous pouvez soupçonner la vie dans le levain! Pour le tester, vous devez y faire cuire du pain. Et toutes les autres hypothèses souffrent en faveur des pauvres. Pas plus.
J'avais aussi ceci: des bulles rares et presque aucune augmentation de volume. Mais je suis un tireur. Vous ne pouvez pas me tromper comme ça! Dans son pain. De temps en temps, elle soulevait le pain plus vite et mieux. Maintenant, il ne lui faut que 3-4 heures pour soulever un pain! (ou même plus vite!) Et j'espère (3 semaines après la naissance) qu'elle a commencé à augmenter de volume elle-même.
Tout. Tout ce que je savais a été rapporté.

Je suis tout à fait d'accord, la farine est différente pour tout le monde, la température l'est aussi ... J'ai une française classique après le réfrigérateur, je pensais que "tout devra être cultivé à nouveau", - je l'ai mise à jour, etc. et elle gargouille légèrement et n'augmente pas, je l'ai prise et cuite du pain ... et il s'est avéré ... et il a bien augmenté, et même plus le levain dure longtemps et mieux vous le nourrissez, plus ... le pain est savoureux et aromatique

D'accord. Speckle. Italien. De la recette 🔗 quantité de pâte Je fais une grande pizza et 1 grosse miche de pain.

Que vais-je dire. Il est dommage que les mains ne parviennent pas à insérer des photos. Je voudrais partager avec vous, car une partie de ce pain est votre mérite direct.

A-f-et-g-e-t-b!

J'aime aussi la recette car elle utilise jusqu'à 190 g de levain. Cela vous permet de ne pas vous étouffer avec un crapaud au moins pendant un certain temps. Et ne jetez pas les restes de levain après le repas.
Quelques questions se sont posées en cours de route:

1. Mon levain liquide n'est pas très liquide. La consistance ressemble plus à une pâte à crêpes: assez épaisse. Surtout après avoir mangé. C'est normal?

2. Pour convertir une Française pure en seigle ou en grains entiers, l'étape est requise: 1 cuillère à soupe. l. Français + 100 g de seigle + 100 g d'eau? N'est-il pas possible de faire du pain uniquement avec du français pur, mais avec la farine appropriée?

Réponses (issues de l'expérience personnelle):
1. Ça va. Il est appelé liquide uniquement en comparaison avec épais.
2. Vous pouvez. Mais il est beaucoup plus savoureux d'introduire de la farine de seigle et de grains entiers au levain.
Il y a peut-être quelqu'un qui n'est pas d'accord avec moi.

J'aime aussi la recette car elle utilise jusqu'à 190 g de levain. Cela vous permet de ne pas vous étouffer avec un crapaud au moins pendant un certain temps. Et ne jetez pas les restes de levain après le repas.

et vous faites attention à la recette du pain simple - jusqu'à 340 g de levain peuvent être ajoutés
Et dans la pâte de Sitnoye à remplacer par du levain? En général, presque une livre

Il y a peut-être quelqu'un qui n'est pas d'accord avec moi.

Peut-être que quelqu'un ne sera pas d'accord, mais clairement pas moi

1. D'une manière générale, si nous sommes strictement versés dans la classification des ferments, alors ce n'est pas liquide dans notre pays. Il existe classiquement 3 types de ces cultures de départ:

- pâte (100g de farine + 55-65g d'eau);
- épais (c'est notre 100%) - consistance plutôt de crème sure (100 g de farine + 100 g d'eau);
- liquide - la consistance de la pâte à crêpes (100 g de farine + 145 eau).

Donc, tout est en ordre avec le levain, et il devrait en être ainsi.

2. Sur la deuxième question, j'agis en fonction de la quantité de levain qui entre dans le pain. Si vous avez besoin d'un minuscule levain pour faire une pâte, alors je ne me soucie pas de celui qu'ils demandent, je prends une Française, mais si une quantité importante de farine de seigle ou de grains entiers est introduite dans le pain par le levain, alors je le fais, je suis tout à fait d'accord avec Vika - c'est beaucoup plus savoureux que pétrir directement la pâte avec la farine appropriée.

Ma seule exception concerne les pains de fermentation longue durée, comme les grains entiers parisiens. Nous l'avons beaucoup aimé, maintenant je ne fais pratiquement que le cuire. Il faut donc 120 g de levain de grains entiers.Tout d'abord, j'ai transféré la femme française au grain entier, puis je l'ai mis directement sur la femme française, en remplaçant 60 g de farine blanche par du grain entier dans la recette, il n'y avait aucune différence de goût. Mais ici, le moment de la longue fermentation joue un rôle très important.

Vous devez l'essayer vous-même et décider de l'importance d'une telle différence de goût pour vous. Personnellement, je ne supporte pas la farine de seigle dans le pain, introduite directement, pas au levain, en général, je ne peux pas le supporter

[Kseny.]

Je vous remercie, Kseny. Je n'ai encore jamais fait de pain de seigle français, j'ai un levain épais pour cela, que je nourris avec un mélange de seigle et de farine de blé.
J'ai beaucoup aimé votre attitude vis-à-vis du levain.

Quel genre de zeste êtes-vous, vous faites du pain si sain et du levain de grains entiers, est-ce sur des grains entiers? Ou de la farine de grains entiers?

Le levain à grains entiers est un levain à base de farine de grains entiers. Et sur le grain trempé et broyé, c'est une culture de départ dispersée.

[dan_Ira]

dan_Ira

même le plus effrayant)) Il ne reste plus qu'à avoir une vache ou une chèvre, un couple de poulets avec un coq et de casser votre jardin de cerisiers

Mais en fait, on vous a déjà répondu)) Je ne peux qu'ajouter qu'il existe de bonnes recettes sur le forum à la fois avec l'utilisation de farine de grains entiers et de levain dessus, et avec des grains dispersés et le même levain. Vous pouvez tout taper et tout examiner dans la recherche, si cela vous intéresse.

[Zeste]

Zeste! Eh bien, je suis allé sur quelques liens. Et elle est tombée dessus. J'ai vu votre pain parisien. Hou la la! Eh bien, quelle beauté! (Avez-vous tout fait tyutya dans tyutyu? Désolé pour off.)

Les filles, merci pour les réponses! Tellement intéressant que je m'assois, je gratte mes navets et je pense: pourquoi demanderais-je cela autrement. Pour que vous ayez toujours répondu "à propos de quelque chose".

Tout le monde l'a sûrement déjà vu. À propos du séchage du levain. Cependant, juste au cas où, jetez un œil: 🔗

Je ne sais pas à quel point c'est pertinent pour une femme française. Si c'est tout un, dans six mois, vous devrez le récupérer.

[Luke]

Luke

peut-être pas tout à fait et off, cuit quelque chose sur une française, puis, dans le sujet.

C'était le pain sur la photo qu'elle cuisait presque selon la recette, les seuls changements étaient qu'à ce moment-là, elle n'avait pas encore acquis d'épeautre et ne l'avait pas remplacé par Macfoy, et avait reçu le levain de grains entiers à la suite d'un repas de la Française. Oui, ne vous laissez pas encore guider par l'épreuvage final de 4-5 heures, pour moi cela se passe beaucoup plus vite - dans 3 heures, vous devez regarder, sinon le pain se terminera.

Tout le monde l'a sûrement déjà vu. À propos du séchage du levain. Cependant, juste au cas où, jetez un œil: 🔗

Les filles, dites-moi à combien de degrés le démarreur a été séché dans le rouleau? Je n'ai pas de son

Les filles, j'ai trouvé le levain sec dans un livre sur la fermentation de Sychev ... je cite:
"Pour préparer du levain sec, prenez du levain de seigle mûr, frottez-le avec de la farine de seigle pour papier peint, broyez et séchez à une température de 30 à 35 degrés avec une humidité de 9 à 10%. Conserver jusqu'à 6 mois dans un emballage scellé." .... "Le levain sec n'est pas perd ses propriétés de fermentation, mais au contraire devient plus fort .... Mais il perd son pouvoir de levage .... Lors de la revitalisation, la culture de départ doit être renouvelée (c'est-à-dire nourrie) plusieurs fois .... pour restaurer la puissance de levage, cependant, en fonction des conditions de stockage (refroidissement, mauvaise étanchéité à l'air, humidité élevée) .... il peut être nécessaire d'ajouter de la levure à la pâte pour la première fois. "

Je voudrais partager les résultats de mes expériences sur la conservation du levain.
Dans mes "poubelles de la patrie" j'ai trouvé 2 petits thermos de 0,5 litre avec un col large. Tout d'abord, j'ai refroidi 100 ml d'eau au réfrigérateur à + 13 * C et un thermos ouvert vide. Ensuite, j'ai moussé 10 g de levain dans cette eau, ajouté 100 g de farine, et j'ai obtenu un levain nourri avec une température de + 19 * C. J'ai immédiatement transféré ce levain dans un thermos réfrigéré, l'ai fermé et placé au réfrigérateur.
Après une journée de stockage sous cette forme, la température du levain était de + 15 * C, il y avait peu de bulles dessus et il ne sentait pas du tout aigre.
Aujourd'hui, je vais mettre le levain dilué avec de l'eau froide + 10 * C dans le même thermos et le laisser dans la pièce. J'écrirai plus tard sur les résultats.

[Joie]

Joie

et sho robyty, appelé?)) De la chaleur en quelque sorte besoin d'être sauvé.
Nous avons hâte de continuer.
Mon levain est toujours assis au sous-sol

[Joie]

Joie, la tête! Continuer de regarder!

Aujourd'hui, j'ai été dépassé par un fiasco. De plus, deux fois par jour. Je pensais que j'avais déjà élaboré du pain au levain italien. Et j'ai décidé que je resterais seul pour le cuisiner aujourd'hui.

Alors c'est tout. J'ai découvert par moi-même que même une petite suralimentation de la pâte à lever conduit à sa forte dilution. Deux fois aujourd'hui, j'ai glissé ce moment et à la fin j'ai jeté le frappeur deux fois. Je voulais être bouleversé, mais je ne l'ai pas fait. Elle est idiote elle-même: pourquoi as-tu commencé la pâte une deuxième fois? Comme si la première fois, il n'est pas clair que "aujourd'hui n'est pas le jour de Beckham".

Demain, j'essaierai Simple. Et si j'ose - alors le grain entier parisien. (À moins qu'ils ne me chassent de la maison: 2 sacs de farine sont partis.)

Luke, mais mon italien ne fonctionne pas comme il se doit, avec de tels trous. J'ai dansé autour de lui hier ... eh bien, ils l'ont mangé, et d'accord. Essayez le tamis ou le pain très blanc de Lyudmila - de très bonnes recettes.

Et je ne peux pas. Et la nature est comme un âne. S'il devait y avoir des trous, il y en aura! Sortez un sac de farine. Au fait, vous étiez très cool! Exactement quoi: "... dansé ... enfin, mangé ... et d'accord!" C'est la chose même: c'est exactement le genre de pain. Et comment cela ne m'est-il pas venu à l'esprit? Ugh, je ne le ferai plus. Du bon pain. À mon goût - dur 4. (Parfois - avec un plus.)

Sitny, dites-vous?

Je n'ai pas travaillé sur la ciabatta pendant longtemps non plus, puis je l'ai cuisinée selon la recette de Lyudmila, traduite de son site Web en anglais ... en général, c'est à ce moment-là qu'elle introduit lentement de l'eau et de la farine en remuant constamment dans la moissonneuse-batteuse ... cela a fonctionné, mais pour moi, cela a pris du temps et j'ai cuit la deuxième fois donc ... les trous sont plus petits et l'étaient déjà, mais la différence de goût ne se sentait pas beaucoup ... L'essentiel était de prendre la consistance de la pâte En général, j'obtiens d'énormes trous lorsque je fais des baguettes au levain, je ne les moule que sous forme de pain, mais les trous ne sont que balayés trop vite, n'a parfois pas le temps de se calmer

Hourra! Hourra! Hourra!
Enfin, le levain s'est avéré.
Oui, ce ne sont que des questions de ceci est apparu ... l'obscurité. Je la nourris 2 fois par jour, la garde au sous-sol, il y a quelque part environ 18-20 degrés.
Donc, je ne comprends pas quelque chose. Puis-je le conserver au réfrigérateur ou non? Eh bien, pour nourrir une fois par jour. Et si dans un thermos, comme l'écrit Joy, semble-t-il avoir besoin d'oxygène?

Et maintenant sur le pain italien:
Il y a une recette pour 1 heure. l. Levure. Est-ce possible sans levure? Quelqu'un a-t-il essayé? Combien distribuer alors?

[arbre]

arbre

félicitations pour votre succès))

Vous ne pouvez le conserver au réfrigérateur que si vous trouvez un endroit avec une température d'au moins + 10 * C.
Je ne peux rien dire sur le thermos - il n'y a ni information ni expérience personnelle à cet égard.

Je fais de l'italien selon la recette, avec de la levure. Mais je pense que le pain sans levure fonctionnera de toute façon, il vous suffit de suivre la fermentation. Laissez-vous guider par une multiplication par 2. Il est difficile de dire l'heure exacte - cela dépendra de la force de votre culture de départ, de la température ambiante, etc.

Ici, j'ai fait cuire l'italien sans levure, uniquement avec du levain. Je ne connais pas encore le goût, il fait froid.

[arbre]

arbrecomme le pain est beau !!!
Dites-nous quel sera le goût, d'accord?
Combien de temps avez-vous mis à l'épreuve? Peut-être que je devrais essayer de ne pas ajouter de levure aussi ...

[arbre]

arbre

Quel bel homme Et c'est sur un très jeune levain
Je veux vraiment regarder la miette ... Je me demande si l'ajout de levure affecte d'une manière ou d'une autre sa "perforation" ou pouvez-vous les abandonner en toute sécurité sans endommager la structure de la miette?

Nous attendons la deuxième partie du rapport

[arbre,]

arbre, quel pain ... Un autre aimerait voir une coupe ...

Maintenant sur mes expériences de réfrigération et thermos. Après deux jours, le levain dans un thermos s'est recouvert de bulles et a doublé. Il n'a pratiquement pas d'odeur, mais après le mélange, il a commencé à sentir agréable - une très légère odeur de miel. Maintenant, j'ai pris 5 g de levain des deux (du thermos et celui qui était dans la pièce tout le temps), nourri 50 + 50, je vais voir ce qui leur arrive le matin.
Je n'ai pas encore expérimenté le deuxième thermos. Mais j'ai remarqué quelque chose d'intéressant.J'ai fait le levain qui était dans la pièce épais, et hier j'en ai pris une cuillère à café et je l'ai nourri 100 + 100, et j'ai pris l'eau du réfrigérateur. Aujourd'hui, le levain a augmenté 4 fois au début, et après le mélange, il aurait augmenté 6 fois, mais il n'y avait pas de place - elle a simplement soulevé le couvercle et s'est précipitée vers la table. Et pourtant, lorsque je le remue, il ne revient pas à son état d'origine et les bulles ne disparaissent pas - le levain semble bouillir. Je n'avais pas ça avant. Est-ce une réaction à l'eau épaisse ou froide, ou est-ce normal pour le levain français mature?
arbre, au détriment de l'oxygène pour le levain - premièrement, il y a une certaine quantité d'oxygène dans l'air dans le thermos, et deuxièmement, même cet oxygène ne peut pas entrer indépendamment dans l'épaisseur du levain.

Ici, j'ai fait cuire l'italien sans levure, uniquement avec du levain. Je ne connais pas encore le goût, il fait froid.

les gens exigent une coupe!

Désolé de ne pas l'exposer depuis si longtemps, (vous voyez, la moitié est partie), je ne savais pas comment le réduire. La première photo je ne sais pas comment ça s'est passé, en tapant.

Eh bien, que puis-je dire, vous voyez par vous-même. Quand il n'y avait pas de levain, j'ai fait cuire ce pain avec de la levure. Les trous étaient énormes, non lus par cela, mais pas uniformes. Mais j'aime celui-ci parce que vous caoutchoutez la miette elle-même, elle n'est pas dense, mais elle est élastique et ne s'effrite pas du tout. Maintenant, le deuxième jour, c'est la même chose à tous égards, ce que je ne peux pas dire à propos de la levure. Le deuxième jour, il est devenu un peu sec.

Il y a encore une telle chose, en prouvant que j'avais peur de la surexposer. J'ai lu quelque part que si vous surexposez du pain au levain, d'une part, il sera aigre, et d'autre part, il peut tomber au four. Je ne sais pas si c'est le cas. Ainsi, la première épreuve a duré 2 heures, puis la mise en forme et la seconde épreuve pendant 1,5 heure. Peut-être que si j'avais donné plus de temps, les trous auraient été plus grands.

Maintenant, ça a le goût de: Eh bien, celui qui fait cuire le sait. Ce pain a un goût incroyable. Le mien s'est avéré non seulement pas aigre, même une sorte d'insipide. J'ai aussi donné un peu de sel, alors fais juste ...

Bon après-midi à tous !!!
J'ai finalement eu mon levain français)) Je fais du pain dessus, je voulais vraiment de l'italien, la pâte est très liquide-collante ... alors je la fais cuire dans une machine à pain) Je suis paresseux au four), je suis très content des crêpes sur ce levain
alors me voilà ce que c'est! J'ai fait de l'italien sans levure! et mes trous sont aussi petits que sur la photo de l'arbre)
Je pense que je devrais l'essayer avec de la levure et ne pas devenir paresseux, le mettre au four pour cuire)
Eh bien, comment pouvez-vous le façonner pour qu'il ne colle pas à vos mains?!

En raison du fait que la pâte est liquide dans la recette italienne, j'ai donc d'abord donné des cuillères pour 2 cuillères à soupe. plus de farine, ce qui, cependant, ne donne pas beaucoup de densité. MAIS, après la première levée, la pâte a en quelque sorte changé. Non pas qu'il soit devenu plus dense, mais vous pourriez travailler avec. Vous n’avez pas à vous en occuper pendant longtemps, faites-le simplement rouler en boule et c'est tout.

[VerbaO]

Je fais de l'italien selon la version dans laquelle il y a 200 g de levain et 1 c. Levure. La pâte est très liquide, les trous sont incroyablement énormes, comme dans une tête de fromage.

VerbaO
Lors de la formation, je saupoudrer de farine et utiliser un grattoir, donc il sort beaucoup plus adroitement qu'à mains nues

à propos! grattoir! besoin de se souvenir))
et la recette ... 200 gr. levain ... sooo ... je suis confus au sujet des recettes ... de quel site est-ce?

[VerbaO]

VerbaO
Ceci est une recette de Ludmila's LJ. Si vous ne le trouvez pas, je fouillerai à ma place le soir et vous enverrai une recette.

Eh bien, soyez si gentil) jetez pliz

[VerbaO]

VerbaO

Étonnamment, je n'ai pas eu à chercher longtemps, donc vous n'aurez pas à attendre le soir
Pain italien au levain liquide

190g de culture de démarrage liquide mûr, salle T

420g de farine
1 cuillère à café levure instantanée
360g d'eau, 40C
1 cuillère à soupe. l. huile d'olive

Remuer, laisser 20 minutes d'autolyse, puis pétrir avec une spatule dans un mixeur à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la pâte s'agrippe en une boule molle et soyeuse qui ne colle pas aux parois du bol. Versez le sel fin, ajoutez l'huile goutte à goutte et terminez de pétrir la pâte.

40min de fermentation ou jusqu'à ce qu'il double à deux fois et demie de volume, dans un bol légèrement huilé.

Façonnez le pain en le touchant avec le plus grand soin afin qu'aucune bulle de gaz ne tombe dans la pâte.

Levée pendant 40 minutes sous le film.

Cuisson pendant 25 minutes à 500F-450F, avec humidification à la vapeur pendant les 10 premières minutes de cuisson.

Merci !!)) 190 gr. il s'avère que !! Je suis confus, parce que vous avez dit environ 200 grammes) J'ai cette recette, eh bien, merci de vous inquiéter quand même!))

[Zeste]

Je fais de l'italien selon la version dans laquelle il y a 200 g de levain et 1 c. Levure. La pâte est très liquide, les trous sont incroyablement énormes, comme dans une tête de fromage.

Où puis-je trouver cette option?

Et d'une manière générale, Zeste, Aidez-moi!

Avec Simple. Vous en êtes le maître.

La première fois que j'ai eu une crêpe blanche et plate en béton. Non seulement il n'a pas levé un gramme pendant l'épreuvage, mais il n'a même pas pu faire dorer au four: il s'est avéré blanc avec une tache brune sur le côté. (Je suis tellement désolé de ne pas avoir pris de photo, mais par frustration, j'ai immédiatement jeté la crêpe dans le compost. Mais j'en avais besoin à Krivoruchki: j'y serais devenue une star!)

Mais vous ne pouvez pas simplement nous emmener! Nous avons pétri le deuxième lot (il y avait assez de cervelle pour tout couper en 2 fois.) Et maintenant, il est tristement debout depuis ce matin. Plus ou moins a commencé à augmenter, après avoir été debout pendant 10 (!) Heures et après un exercice supplémentaire. Pas encore cuit. (Et si je cuisine, il y aura peu de bon.)

La question est: ma Française manque-t-elle vraiment de force?

Je la regarde: sur toute l'épaisseur en bulles. Certes, il ne monte presque pas, une fois et demie de la force en 12 heures.

J'ai regardé l'original de Lyudmila: et il ne peut y avoir de chiffres proches: 1 à 2 heures d'épreuvage. Pendant ce temps, le pain ne pense même pas à changer de volume. Qu'est-ce qui ne va pas? Pourquoi ai-je cet effet? Frères, aidez!

Luca, mon chéri, il y a un problème avec ton levain. S'il est épais, il augmente 3 à 4 fois en 4 heures. Si c'est dans un rapport 1: 1, alors il est plus lent, mais toujours pas le même que le vôtre. Eh bien, même le moment de sa croissance dépend des proportions d'alimentation. Moins le levain est vieux et la pâte fraîche, plus la levée est longue.
Mon raisin est maintenant nourri 2 fois par jour, car il s'oxyde tout simplement. Je ne sais pas si ce conseil aidera Luda. Agitez 0,5 tasse de culture de démarrage avec 1 litre d'eau, prenez 0,5 tasse du liquide résultant et alimentez toutes les 4 heures 3 fois dans un rapport 1: 1 (si je ne me trompe pas, peut-être qu'ils me corrigeront.) Bonne chance!

Et plus loin. Une pâte au levain qui a duré 10 heures serait juste aigre pour moi.
Ajoutez-vous de la levure?

[Himichka]

Himichka , gémit! Je suis un pédant. Et la souleva: "Dap pour accrocher des grammes!?" Mais allez ... Autrement dit, alors que je faisais du pain selon des recettes où il est supposé au moins minime, mais la participation de la levure - ce fait (sur l'efficacité de mon levain) est resté inconnu.

Je la nourris également deux fois par jour: matin et soir. Parce que si vous ne le nourrissez pas, cela devient comme une mousse à fines bulles, qui se dépose légèrement en se froissant. Cependant, en volume, il augmente au maximum si 2 fois. Et puis - seulement récemment.

Le rincer? J'essaierai. Demain déjà alors.

Mais la question est: est-il possible que dans mon zèle pour la rendre plus forte, je la suralimente juste, ne lui permettant pas de mûrir correctement? En conséquence, j'ai constamment du levain non mûr et de la nouvelle pâte?

Je connais moi-même aussi le principe: si le levain ne peut au moins se satisfaire, alors encore moins soulèvera-t-il le pain. Mais pour une raison quelconque, j'ai décidé que ce principe ne s'applique pas à une Française ...

Himichka , Merci pour le conseil. (Que dois-je faire avec un gâteau qui vient de commencer à monter après 16 heures de levée? Où dois-je le mettre? Parce que je ne veux même pas gaspiller d'électricité pour chauffer le four ...)

Et plus loin. Une pâte au levain qui a duré 10 heures serait juste aigre pour moi.
Ajoutez-vous de la levure?

Oui. C'est aigre.

Sans levure. Ce qui m'a révélé toute la vérité.

Je suis allé fumer ici et j'ai pensé, est-ce que je ne devrais pas m'envoyer un colis à Moscou? J'ai séché un peu de ma culture de départ pour des raisons d'expérimentation, cependant, je ne l'ai pas encore essayé à sec. Mon levain pousse comme un fou. Je l'ai nourrie le matin et je suis allée travailler. Vers 16h30, j'ai pétri la pâte et à 20h30 le pain était prêt.J'ajoute cependant 8 à 10 grammes de sucre pour le brun doré et 5 à 6 grammes de levure pour accélérer la montée du pain. La fille ne veut pas manger de pain du magasin, le pain est livré à la pièce en quelques heures.

[Luke]

Luke

Bonjour, cher)) Qu'est-ce que vous confondez avec le simple? Garder 10 à 16 heures sur la levée est jeté du pain, vous n'avez même pas besoin de commencer la cuisson, pendant ce temps, toute la masse est transformée en toute sécurité en levain.

Himichka tout à fait raison - vous avez un problème avec le levain. Et à en juger par la description, si vous ne lui permettez pas d'atteindre cet état - «cela devient comme une mousse à fines bulles, qui se dépose légèrement, se plisse» - alors vous vous nourrissez juste au bon moment. Il ne peut y avoir de peur de ne pas la laisser mûrir.
Très probablement, ce n'est même pas suffisant pour elle, vous avez 2 pansements par jour, elle a suracidifié plusieurs fois et n'a pas pu récupérer.

Maintenant, il existe plusieurs façons de ressusciter le levain. Un - comme décrit Himichka.
Mais à un moment donné, cette méthode n'a pas fonctionné pour moi. Il valait mieux prendre 20 g du levain disponible, nourrir 50 g d'eau et 50 g de farine, laisser doubler. De la masse obtenue, prenez 50 g et alimentez 100 g de farine et 100 g d'eau, laissez-le doubler, reprenez 50 g et alimentez 100 + 100 de la même manière. Répétez l'alimentation selon la dernière proportion 2-3 fois de plus jusqu'à ce que vous voyiez que le levain est devenu plus fort. Ensuite, vous pouvez déjà augmenter les proportions - prenez 10 g de levain et ajoutez 100 g de farine et 100 g d'eau (puis réduisez à 5 g).
Et une autre option est de pincer un morceau de pâte qui vous coûte 16 heures (environ 30 g), de le secouer dans 100 g d'eau et d'y ajouter 100 g de farine.

J'essaierais trois options en même temps - et certaines fonctionneront.

Un Simple se lève vraiment sans levure en 1 à 1,5 heure.

Gardez le levain de toute urgence

Je fais de l'italien selon la version dans laquelle il y a 200 g de levain et 1 c. Levure. La pâte est très liquide, les trous sont incroyablement énormes, comme dans une tête de fromage.

Où puis-je trouver cette option?

Vous voulez dire où vous pouvez voir tout le processus sur la photo?
Je ne peux pas donner de lien, maintenant je ne suis pas guidé par le LJ de Ludmila, je peux envoyer un fichier à votre mail si nécessaire.