V. Pokhlebkin. Cinq règles, cinq secrets de la pâtisserie.

[V. Pokhlebkin. Les secrets de la bonne cuisine. Cinq règles, cinq secrets de la pâtisserie.]

V. Pokhlebkin. Les secrets de la bonne cuisine. Cinq règles, cinq secrets de la pâtisserie.


Levure
La levure doit toujours être fraîche. S'ils sont rassis, vous pouvez essayer de les rafraîchir: les broyer dans une cuillerée d'eau tiède et ajouter une cuillère à café de sucre. Si après 10 minutes, ils commencent à bouillonner, ils prennent vie. Sélectionnez et jetez les pièces sombres et mortes. Mais il est préférable d'utiliser de la levure fraîche pour tous les produits de boulangerie.
La levure renouvelée doit être consommée presque deux fois plus que la levure fraîche. Pour un kilogramme de farine et d'autres composants de la pâte, vous devez prendre au moins 35 et pas plus de 50 grammes de levure, soit un tiers ou la moitié d'un paquet, selon leur qualité. La levure peut être remplacée par de la bière (un demi-verre), de la crème sure légèrement fermentée (verre).
LIQUIDE
Liquide pour pétrir une pâte, elle doit nécessairement consister en au moins un demi-verre d'eau - pour la levure d'élevage. Le reste du liquide peut être constitué de lait, de crème sure, de lactosérum, de babeurre, de kéfir, mélangés dans toutes les proportions entre eux et pris en toutes quantités.
GRAISSES
Absolument toutes les graisses d'origine animale et végétale peuvent être utilisées dans un produit de boulangerie. Le meilleur de tous est l'huile de tournesol, ainsi que le beurre, la graisse d'agneau, le porc et le saindoux de bœuf. Si les graisses sont solides, elles doivent être fondues et transformées en liquide avant d'être introduites dans la pâte.
Les graisses, comme les liquides, vous pouvez vous mélanger les uns aux autres dans toutes les proportions et utiliser ces combinaisons dans un produit de pain. Vous avez une cuillerée d'huile de tournesol, un petit morceau de beurre de 20 grammes et un peu de graisse de poulet tapissant la cavité abdominale - tout cela peut être mélangé, tout cela est bon pour cuire un kilo de pain. Il vous suffit de fondre et de tout mélanger avant de l'ajouter à la pâte.
Cette capacité des produits de panification à aider à utiliser tous les restes non seulement des graisses, mais aussi d'autres produits proches d'eux (vous pouvez également ajouter de petits ajouts de fromage, de fromage cottage, auparavant transformé en poudre, râpé dans la pâte), se reflète dans le proverbe bien connu: vous pouvez tout envelopper dans du pain et une tarte ...

Première opération. Tout d'abord, un mélange de levure, de liquides et de tous les composants supplémentaires est toujours créé (tous les composants sont dilués, y compris les graisses et les œufs, si ces derniers sont prévus par une recette).
Ce mélange liquide peut être ajouté, après sa création, et quelques petits ajouts de composants secs solubles ou insolubles, par exemple du sel, des épices (poivre, oignon, cumin, coriandre, anis). Vous devez juste vous assurer qu'ils sont uniformément répartis dans la pâte.

La deuxième et décisive opération: préparation de la pâte. La farine est ajoutée au mélange liquide combiné - autant que nécessaire pour la pâte, qui ne collerait pas à vos mains. Par conséquent, la farine est ajoutée progressivement et la pâte est constamment pétrie. Il est préférable que cela se fasse en continu: d'une main vous semez la farine, de l'autre (avec une cuillère) pétrissez la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre.
Pour rendre cela plus facile, la pâte doit toujours être pétrie dans un récipient profond et stable. C'est pourquoi un kvash était auparavant utilisé à cette fin - un seau cylindrique en bois lourd s'étendant légèrement vers le haut. Un bol en émail cylindrique profond (mais pas une casserole) peut maintenant être le plat le plus pratique.
La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance lors de la préparation de produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité de mélange liquide produite: quelle est sa composition spécifique et combien de farine ce mélange peut absorber.Si, cependant, pour déterminer la quantité de farine à l'avance, il n'est presque jamais possible d'ajuster avec précision le liquide, car cette valeur est une variable sujette à des fluctuations. La teneur en matière grasse, la densité du lait, la dureté de l'eau, la taille de l'œuf, la consistance de l'huile et de la matière grasse, ainsi que la fraîcheur de la levure et leur effet sur la partie liquide affectent également ici.
Par conséquent, ne vous fiez pas beaucoup à la recette où la quantité de farine est "précisément" déterminée pour la pâte à pain. En règle générale, cela ne permet pas d'obtenir un produit de qualité, malgré nos meilleurs efforts.

Il est important de faire quelque chose de différent - observez strictement les proportions, ne dépassez pas certains ratios:
1.) Tous les additifs secs, insolubles: oignons, fromage, fromage cottage, épices - ensemble ne doivent pas dépasser un demi-verre de volume pour deux verres de liquide dans la pâte. Sinon, il sera difficile pour la pâte de bien lever.
2.) Les graisses, les huiles ne doivent pas dépasser un demi-verre pour chaque verre de liquide (eau, lait), sinon la pâte sera sèche, diluée.
3.) Les œufs ne doivent pas du tout être ajoutés à la pâte à pain, car ils la rendent cassante et dure. Par conséquent, les œufs appartiennent principalement à la pâte de confiserie, qui a des lois différentes.
4.) Le lait rend la pâte plus moelleuse, plus douce, lui donne de l'élasticité, de la fermeté. Mais ils ne doivent pas être surutilisés: il doit toujours être inférieur à l'eau, ou à moitié avec de l'eau, sinon la pâte sera difficile à cuire. Le pain au lait doit toujours être préparé en petites tailles: plus le pain au lait est petit, plus il est facile à cuire.
5.) Un produit de pain diffère d'une confiserie non pas en ce que l'un est sucré et l'autre ne l'est pas. C'est une définition du consommateur. La définition culinaire vient du rôle que joue la farine dans un produit donné.
Si la farine est le composant principal, si elle est plus (en poids, volume) que tous les autres composants, alors le produit est du pain. Si la farine représente moins de la moitié de tous les autres composants (beurre, œufs, sucre, divers additifs), alors le produit est une confiserie.
Maintenant que le sens et les règles de base de la fabrication de produits panifiés vous sont devenus clairs, essayez-le vous-même, sans recette, à l'œil nu, pour cuire du pain à partir de ce que vous avez chez vous, à portée de main: versez de l'eau dans un bol profond, mettez de la levure, ajoutez du lait, du beurre, égouttez un peu de crème sure, n'hésitez pas à ajouter de la farine, remuez, coupez et mettez au four - cela devrait certainement fonctionner. Ce n'est qu'après que cet essai a réussi, passez au chapitre suivant.

J'ai lu l'intégralité du guide du débutant sur ce site et maintenant que j'ai lu ce sujet, j'ai des questions:
1. Le manuel dit que lors de la pose des ingrédients dans le seau, mettez d'abord les ingrédients liquides, puis la farine est versée sur le dessus, dans lequel des dépressions sont faites pour le reste des produits secs (Y COMPRIS LA LEVURE, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de pâte en tant que telle, les ingrédients sont simplement déposés immédiatement et chauffage inclus).
Alors que dans ce fil, j'ai lu ce dont vous avez besoin en premier pour faire une pâte ("" "Au début, un mélange de levure, de liquides et de tous les composants supplémentaires" "" est toujours créé, puis, comme je l'ai compris, la farine est ajoutée en dernier). Alors c'est comment? Quand je faisais personnellement la pâte avec mes mains, je faisais moi-même toujours une pâte.
2. Si vous avez encore besoin de faire une pâte, dites-moi de la faire dans un bol séparé, laissez-la reposer et placez-la ensuite seulement dans le seau HP, ou pouvez-vous la faire immédiatement dans le seau HP?
3. Et comment alors, si tout de même avec la pâte: mettez-la dans un seau, puis versez-y les composants liquides RESTANTS dessus, et par-dessus, remplissez-la de farine dans laquelle faire des rainures?
4. Oeufs: est-ce un composant liquide ou sec, c'est-à-dire est-il ajouté au liquide ou à la dépression de farine?
5. avant de mettre tous les ingrédients dans le seau, faut-il le lubrifier avec une fine couche d'huile de tournesol pour que la pâte ne colle pas aux parois (surtout lors du levage)?
Veuillez ne pas ignorer mes questions, merci pour plus tôt.

[Gubki]

Gubki, il n'y a pas de contradictions!

J'ai compris du texte que vous n'avez pas encore x \ n, et que vous n'avez pas encore essayé le principe du pétrissage de la pâte en x \ n en pratique.Et vous êtes confus par les concepts de pétrissage et de cuisson du manuel (machine à pain) et du pétrissage manuel que vous possédez toujours.

Ce sont différentes façons de pétrir et de cuire !!!
La pâte que vous cuisinez avec vos mains ne convient pas à la cuisson dans la charcuterie - le pain ne fonctionnera pas!
Pokhlebkin parle simplement de la méthode manuelle de pétrissage de la pâte et de cuisson du pain au four. Dans le texte, il ne mentionne nulle part le concept de machine à pain.

Mais, ses conseils sont très importants pour nous en termes de quoi et combien et le plus important COMMENT mettre dans la pâte, y compris: «La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance dans la préparation des produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité de mélange liquide obtenue: quelle est sa composition spécifique et combien de farine ce mélange peut absorber. Si, cependant, pour déterminer la quantité de farine à l'avance, il n'est presque jamais possible d'ajuster avec précision le liquide, car cette valeur est une variable sujette à des fluctuations. La teneur en matière grasse, la densité du lait, la dureté de l'eau, la taille de l'œuf, la consistance de l'huile et de la matière grasse, ainsi que la fraîcheur de la levure et leur effet sur la partie liquide affectent également ici.
Par conséquent, ne vous fiez pas beaucoup à la recette où la quantité de farine est "précisément" déterminée pour la pâte à pain. En règle générale, cela ne permet pas d’obtenir un produit de qualité, malgré tous nos efforts. »

Au fil du temps, vous comprendrez le sens de sa citation. Et sur la base de, y compris les conseils de Pokhlebkin, et la pratique du pétrissage en x \ n, un guide de cuisson du pain dans une machine à pain a été rédigé.

En ce qui concerne x \ n, les produits sont placés dans x \ n comme conseillé par le fabricant x \ n, ou comme vous le souhaitez personnellement - aucune différence n'est remarquée. Personnellement, je mets le liquide en premier, car la farine est mieux mélangée à l'eau en x \ n, et ensuite il n'y aura pas d'impuretés dans les coins du seau.
Il suffit d'avoir peur du contact de la levure avec un liquide lors de la cuisson du pain sur une minuterie.
Et donc, ce contact est instantané, x \ n commence à pétrir immédiatement après avoir placé les produits dans le seau.

En ce qui concerne la pâte.
La pâte peut être préparée partout où cela vous convient, puis versée dans un seau (y compris en mettant la pâte dans le seau lui-même). À l'avenir, ajoutez d'autres composants de la pâte à la pâte. En cours de mixage, tout se mélangera bien tout seul. Il n'est pas nécessaire de faire des indentations, des fosses et autres choses, le contact des produits entre eux est à court terme, tout se mélangera bien.

Oeufs: est-ce un composant liquide ou sec, c'est-à-dire est-il ajouté au liquide ou dans la rainure de la farine?
Et vous essayez de casser un œuf sur la table - sera-ce liquide ou sec, comment allez-vous collecter cette boue plus tard? Il me semble que c'est liquide, s'il faut le garder brisé dans un verre. Et en ajoutant des œufs à la pâte, la pâte se liquéfie, la rend encore plus douce.

Vous n'avez pas besoin de lubrifier le godet avec de l'huile! Il contient un revêtement antiadhésif.
Et puis, pendant que la pâte pétrit, toute votre huile sera absorbée, martelée dans la pâte - il est donc inutile de graisser le seau.

Gubki, à toutes les questions que vous avez posées, les réponses sont déjà là, et ont été abordées plus d'une fois sur le forum!
Lisez attentivement la section Principes de base de la cuisson https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Faites particulièrement attention à la consistance de la COLONNE, sans laquelle vous ne pourrez pas faire du pain en coton !!!
Et vous trouverez beaucoup de choses utiles en parcourant les recettes de pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

À l'avenir, je vous demande de poser des questions sur les sujets pertinents - il est de coutume pour nous de compléter la collecte d'informations sur des problèmes et des sujets spécifiques.

Bonne chance!