mais je dirai que la "fermentation à froid" peut être utilisée où et quand vous le souhaitez. Pour presque toutes les recettes, mais mettez la pâte au réfrigérateur à mi-cuisson et avec de la levure très vive.
Et vous devez comprendre l'essence de la mise de la pâte au réfrigérateur.
Plus la pâte fermente longtemps, plus elle sera savoureuse grâce au travail des bactéries. Ce sont les bactéries qui accumulent les acides dans la pâte qui donnent saveur et arôme.
MAIS .. parallèlement au travail des bactéries, il y a un processus d'acidification, d'oxydation et d'autres processus de dégradation, cela est dû à la chimie des processus, cela ne peut être évité.Par conséquent, il est impossible de maintenir la pâte au chaud pendant une longue période, et dans le réfrigérateur, les processus de dégradation sont inhibés et la levure fermente plus lentement, c'est-à-dire que la pâte est gonflée plus lentement avec du gaz, le gluten se développe plus lentement et, par conséquent, au froid, vous pouvez conserver la pâte plus longtemps avec l'accumulation d'acides savoureux de bactéries.
Par conséquent, pour obtenir une pâte savoureuse, vous avez besoin
- relancer la levure, ramasser leur quantité, saturer la pâte en oxygène pour qu'il y ait suffisamment de nutrition, mais ne pas fermenter trop rapidement et ne pas gonfler la pâte excessivement comme une boule, nécessitant du gluten fort et beaucoup de pétrissage, pendant toute la durée de la fermentation, prolongeant le processus de fermentation aussi longtemps que possible régler la température pour que la pâte ne se dégrade pas.
Par conséquent, si vous prenez une recette "chaude" et que vous voulez la faire avec une "fermentation à froid", alors
rappelez-vous que la proportion de levure qu'elle contient est conçue pour un temps de fermentation raccourci dans des conditions chaudes, et bien que dans le réfrigérateur avec un refroidissement très rapide, leur fermentation puisse être considérablement prolongée et ralentie, leur quantité peut encore être excessive.
Si vous souhaitez le conserver au réfrigérateur pendant 12 heures ou plus et que vous avez un réfrigérateur pas très glacé, la quantité de levure doit absolument être réduite. Sinon, pendant ces 12 heures, votre pâte s'arrêtera là sans hésitation.
Autrement dit, la quantité de levure doit être adaptée au moment de la fermentation prévue au réfrigérateur, d'autant plus que la farine de grains entiers est un délicieux pour la levure et qu'elle fermente plus intensément avec elle, ou regarde la pâte pour la première fois et assurez-vous de la pétrir.
Il est difficile de décider tout de suite avec les feuillets.
Les montées et descentes excessives, c'est-à-dire la destruction du gluten, ne doivent pas être autorisées.
Soit regarder le chapeau, car il est devenu un dôme - écraser, ou
comme il poussera plus de 2-3 fois, écrasez sans attendre le maximum.
L'essentiel est d'éviter la prolifération. Ici, voyez par vous-même quelle intensité de croissance de la pâte vous aurez dans le réfrigérateur.
Idéalement, vous devez choisir la quantité de levure de sorte que pendant 8 à 10 heures, vous ne soyez pas agité. Mais si vous vous trompez, écrasez plus souvent dans le processus.
Maintenant, un peu sur le pré-mélange.
Ainsi, le goût de la pâte dépend du travail des bactéries qu'elle contient. Ce sont les produits de leur activité vitale qui se remplissent d'arôme et donnent un goût spécial.
Et ces bactéries sont des types marins et chaque type aime sa propre température.
Par conséquent, dans une machine à pain à des températures de fermentation chaudes, un type de bactérie chaude peut vivre et se saturer d'acides, et d'autres se multiplier au réfrigérateur - d'où la différence de goût. Dans le même temps, au réfrigérateur à 4 degrés, le goût de la pâte et à 8 degrés sera également légèrement différent, car la pâte contiendra différentes bactéries froides.
Mais c'est le conte de fées de la pâte à la levure - les conditions ont légèrement changé et le goût change.
Mais toutes les bactéries thermophiles qui se trouvent dans le réfrigérateur nécessitent longtemps pour leur reproductionjusqu'à ce qu'ils commencent à aromatiser correctement la pâte. De plus, plus ils travaillent longtemps, plus la pâte est savoureuse. Il faut comprendre ici que quand on parle de "fermentation à froid" on parle d'heures dépassant 8 heures. Sinon, vous n'aurez pas l'avantage de goûter.
À chaque température, il y a un temps minimum requis pour que les bactéries se multiplient. Dans un endroit chaud - au moins 4 heures, et selon GOST pour un test sûr - à partir de 5 heures. Pour la fermentation à froid - si je ne me trompe pas, de 8 à 10 heures.
Donc, une vraie fermentation à froid - ouais, nécessite de mettre la pâte au froid pendant longtemps.
Par conséquent, vous devez comprendre que le pré-mélange est très important.
Vous pouvez faire un type de pâte tiède sur les "bactéries qui aiment la chaleur". Nous faisons cela dans HP.
Peut être de type complètement froid. C'est quand court nous pétrissons une pâte très chaude, c'est-à-dire que nous faisons simplement revivre la levure, puis la mettons immédiatement au réfrigérateur pour une «fermentation longue» pendant au moins 8 à 10 heures, afin que les bactéries froides, qui sont plus lentes que les chaudes, puissent s'y multiplier.
Ou vous pouvez "type mixte" - c'est à ce moment que la "pâte chaude" semi-finie est préparée en premier.
Pour un type mixte avec fermentation à froid, assurez-vous de le faire fortement !!! pâte semi-finie à chaud, puis cuite jusqu'à la fin par fermentation à froid.
Chez Panasonic, le programme Dough (enfin, ou tout pré-mélange court de votre choix) dure un peu plus de 2 heures, du point de vue de la vie des bactéries, le temps est court. La pâte n'est même pas à moitié finie, mais toujours crue et il est tout à fait possible de la mettre au réfrigérateur pendant longtemps, MAIS
la recette utilise de la farine de grains entiers - un délicieux pour la levure, ils fermentent plus intensément dessus. Donc je voudrais certainement abaissé la quantité de levure, si j'avais prévu un long rhume à partir de 8 heures au réfrigérateur, surtout si je ne l'ai pas froide, aplatie et assommée avant une longue fermentation à froid.
Ensuite, je regardais la pâte dans le réfrigérateur, la pétrissais et la reniflais.
Peut facilement se tenir debout, surtout dans un réfrigérateur chaud.
Et vous devez également comprendre que s'il est recommandé de placer la pâte au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures, il ne s'agit pas de "fermentation à froid", mais simplement de refroidir la pâte et d'inhiber la fermentation de la levure pour la commodité de l'hôtesse. Pendant ce temps, les bactéries froides ne donneront pas un goût perceptible.
Cela signifie qu'avant d'être placée au réfrigérateur, une telle pâte doit être presque prête à l'emploi avec les arômes de bactéries chaudes, car les froides ne peuvent fonctionner qu'à partir de 6 heures de repos au froid, et de préférence à partir de 8 heures, et pendant 4 à 5 heures, elles ne sont rien. le test ne changera pas.
Et pour presque !!! de pâte finie, une longue fermentation n'a pas de sens.
Si la pâte est déjà presque prête, alors les processus battent leur plein, les acides de bactéries chaudes, toutes sortes de substances chimiques spéciales se sont accumulés et une longue durée supplémentaire, même dans le froid, n'est pas souhaitable, des bactéries chaudes commenceront à mourir, la pâte se dégradera.
La pâte presque finie n'est généralement ralentie que dans le réfrigérateur et conservée pour la commodité de l'hôtesse ou pour une courte fermentation, 4-6 heures - et une "vraie longue fermentation" peut ne pas fonctionner.
Par conséquent, plus la pâte est "prête", plus il est possible de la refroidir et de la ralentir un peu - oui, mais il n'y a aucun sens à "donner une longue fermentation à froid", le goût se détériorera.
DANS Bmanger du pain avec de l'avoine et des graines de citrouille au four (fermentation à froid)le programme ne fonctionne que 1 heure 25 minutes, il est complètement vide brut !!! la pâte, en fait, n'a commencé que peu de fermentation, donc là, il s'avère "cuisson à froid complet" pendant plus de 12 heures. Autrement dit, pour une fermentation à froid à long terme, le pré-mélange doit être exactement le pré-mélange avec une préparation très courte de la pâte au feu, et ne pas mettre la pâte presque finie pendant une longue période au réfrigérateur. Eh bien, il est également important de faire revivre la levure très fortement. Ils ont un travail très long dans des conditions difficiles. Il est préférable d'en utiliser des en direct, probablement les instantanés disparaîtront également. Mais les simples actifs sont peu probables.
Quoi d'autre.
DANS pain blanc… Le poêle n'est pas un Panasonic. Et en eux, il y a généralement un pétrissage chaud et fort, et chez Panasonic, il est très doux à des températures plus basses. Par conséquent, il est probablement préférable de faire revivre la levure en plus dans un chatterbox, par exemple - ce ne sera certainement pas pire.
Vous avez besoin d'un peu de levure, mais pour que cela fonctionne à 100%.
Si la levure ne suffit pas, ça va ... vous allongerez la fermentation à froid))), mais
l'excès de levure ne chevauchera pas seulement la pâte, ils prendront une pause s'ils n'ont pas assez d'oxygène pendant une longue période, ou ils nécessiteront des tas de coups par la croissance rapide de la pâte et gâcheront le goût et l'arôme, voire déchireront le gluten.
Et un peu plus de théorie sur la "fermentation à froid"
Tout le bruit est dû au fait que les processus de dégradation peuvent être considérablement ralentis dans le réfrigérateur, augmentant ainsi le temps de fermentation, c'est-à-dire l'accumulation d'acides.
Et au même endroit, le gluten se développe chimiquement dans le temps, comme si on le pétrissait mécaniquement, mais sans oxydation avec l'oxygène.
Dans le même temps, la fermentation mixte: à la fois à chaud et à froid donne le goût le plus riche du pain.
Les fanatiques de cette méthode rejetteraient notre méthode de pré-mélange dans HP. Car pour un goût fabuleux, il est encore impossible de permettre la suroxydation de la pâte, qui se produit lors d'un pétrissage intensif. Trop d'oxygène facilite le goût.
Les fanatiques de la fermentation à froid recommandent de pétrir la pâte doucement avec des poignées avec le développement de gluten en dessous du niveau initial - en dessous de la façon dont notre HP se développe, seulement pour faire revivre une infime quantité de levure. Littéralement minuscule.
Ils sont autorisés à errer pendant une courte période dans un endroit chaud (mais sans surexposition, la pâte reste à moitié cuite) avec de très rares rides douces et
puis une telle pâte est placée pendant un jour ou deux (peut-être plus, je n'étais pas particulièrement intéressé par cette question) et ils n'ont pas peur de tous les coups soignés nécessaires en pliant la pâte.
Cela crée une pâte avec une très longue fermentation, le développement du gluten pendant une durée exceptionnellement longue au réfrigérateur et un goût original.
A la lumière d'un tas de lettres ... Si vous envisagez d'organiser une "fermentation longue" à partir de 12 heures,
puis réduisez la levure et faites-la revivre correctement pour qu'elle fonctionne comme Papa Carlo. Gardez à l'esprit que chez Panasonic, le lot ne sera pas chaud et la levure peut commencer à travailler en toute sécurité à moitié, prenez-en soin en plus.
Je n'ai pas fait une longue fermentation avec une préparation de pâte dans notre four. Ici, vous avez besoin d'une expérience pratique sur le comportement spécifique des marques de levure lors du pétrissage à Panasica, puis des rassemblements quotidiens au réfrigérateur.
Mais je crois au pouvoir de Lux Live Yeast. Ces animaux, même en pâte froide et en miettes, travaillent toujours même en petites quantités. Peut-être même ici, vous n'aurez même pas à le relancer en plus. Mais de telles choses devraient être vérifiées dans la pratique.
Avec une fermentation à chaud, 4 g me suffisent dans un luxe français pour 400 g de farine. Autrement dit, je prendrais probablement 2-3 grammes pour 500 g de farine dans votre recette pour une longue fermentation, eh bien, pas plus de 4 g de Lux, bien sûr. Mais encore une fois ... une question de pratique. À quel point il fait froid dans votre réfrigérateur. Peut-être que vous pouvez prendre exactement 2 g s'il fait chaud là-bas.
DANS Pain blanc pour 600 g de farine, on prend 10 g de levure vivante. Mais ils ne sont pas lux, mais plus faibles, bien que le lot soit plus chaud et que la levure doive travailler de toutes ses forces.
Si vous faites une erreur avec la quantité - plus - cela signifie que vous ferez plus de travail dans le réfrigérateur et que vous ne pouvez pas surexposer. Comment faire trois coups (c'est-à-dire que la pâte poussera 2-3 fois) - retirez-la, sinon le gluten risque de ne pas tenir, même trois coups sont trop pour la farine entière, deux coups pour les yeux lui suffiront. Sentez-le après la deuxième montée, si ça sent bon, sortez-le. La farine entière n'aime pas la violence.
Moins de levure - puis maintenez la pâte plus longtemps jusqu'à levage de chapeau complet, pas 12 mais 16 heures là-bas .. combien de temps cela prend.
La farine entière est une farine faible. Plus le lot est doux, plus il sera savoureux après une fermentation prolongée avec un développement minimal de gluten.
Par conséquent, je choisirais soit une pâte à faible teneur en levure, soit un pétrissage encore plus doux - une pâte à grains entiers ou diététique, puis je la laisserais mûrir pendant très, très longtemps au réfrigérateur.
Choisissez la pâte principale - là, le pétrissage est plus fort, le gluten est oxydé et pétri plus fortement. Eh bien, théoriquement, le goût devrait être plus simple.
Et pratiquement panasik est tendre, je pense que la différence sera insignifiante au niveau du goût. Mais en théorie, Diet Dough fonctionne le mieux.
Mais si vous voulez mettre l'horloge à 6, vous n'avez pas à vous inquiéter. Choisissez n'importe quel programme et faites éclater la levure avec moins de friction, mais ce ne sera pas une "longue fermentation à froid"
