Confiture

La gélose n'a pas besoin d'être trempée du tout, sauf si elle est de mauvaise qualité

Remuez la pectine avec une partie de la purée de fruits ou du jus froid, mélangez avec le reste de la masse chaude et amenez à l'homogénéité avec un mixeur. Faire bouillir pendant 4 minutes, puis ajouter l'agar brassé dans 50 ml d'eau chaude, porter le mélange à ébullition et faire bouillir encore 1 minute

[est nécessaire]

La gélose n'a pas besoin d'être trempée du tout, sauf si elle est de mauvaise qualité
Remuez la pectine avec une partie de la purée de fruits ou du jus froid, mélangez avec le reste de la masse chaude et amenez à l'homogénéité avec un mixeur. Faire bouillir pendant 4 minutes, puis ajouter l'agar brassé dans 50 ml d'eau chaude, porter le mélange à ébullition et faire bouillir encore 1 minute

Alexandra, s'il vous plaît aviser. Vaut-il alors la peine d'ajouter de la pectine à la marmelade? Donne-t-il quelque chose de spécial ou pouvez-vous simplement vous en sortir avec de la gélose?
Je vois qu'il y a plus de problèmes avec cela qu'avec une gélose. Je pensais juste qu'il est nécessaire en marmelade.

[voisin]

voisin , oui, il est tout à fait possible de se passer de la pectine. Je me suis bien débrouillé sans sucre et sans pectine

Marmelade, si quelqu'un a assez de patience - voici un article très utile sur la pectine et sur les différents épaississants
🔗
Autrement dit, il existe plusieurs types de pectines, il peut donc arriver, comme je l'ai fait au début de mes expériences sur la marmelade, que lorsque de la pectine a été ajoutée à la purée de fruits déjà bouillie et épaisse, le mélange est devenu liquide et le reste. Puis j'ai réalisé qu'il existe des types de pectine, qui se liquéfient dans la purée de fruits acides avec cette purée.
Autrement dit, théoriquement, il serait bon de savoir quel type de pectine vous avez, pour que cela corresponde. utilisation, mais ce n’est pas toujours possible. Quand j'ai demandé au vendeur dans le m-non, quel genre de pectine ils ont, il m'a regardé avec un tel regard - que faites-vous ici, madame, en vous montrant?
À propos, la même chose s'est produite avec l'agar.

Toc Toc!
En prenez-vous de nouveaux?
Et puis j'ai essayé ici de faire cuire de la marmelade, bien sûr, mais ça s'avère! si vous ajoutez de la pectine à une compote de fruits surgelés (désolé) ... le goût et l'odeur ... C'est un conte de fées! Compote de cornouiller cuit avec confiture de myrtilles. Il s'est avéré être une gelée TRÈS délicate.
Comment déterminer la quantité d'agar et de pectine sans écailles? Je pense que mes cuillères à café sont trop petites, donc ça n'a pas marché. Dites-moi si vous savez. Je serai très reconnaissant

[Nata_NVB,]

Nata_NVB, trouvé au Forum: dans 2 cuillères à café environ 10-12 grammes d'agar-agar (Lola).

Pesé maintenant:
Agar - dans 1 c. (sous le couteau) - 2 grammes
Pectine - 3 grammes

[Marmelade à l'ananas.]

J'ai fait

Marmelade à l'ananas.

Les proportions étaient les suivantes:

250 g purifiés pommes
250 g purifiés poires
500 g purifiés Frais. ananas
Sucre - 2 c. l.
Pectine Pomona - 1 cuillère à soupe l.

J'ai fait bouillir la purée au four à micro-ondes pendant au moins 40 minutes, puis j'ai ajouté du sucre et de la pectine, remué avec un mélangeur (car elle a vraiment tendance à se transformer en grumeaux), laissez-la gargouiller sur la cuisinière pendant quelques minutes en remuant. Je l'ai versé dans une grande forme plate (c'était trop paresseux pour le mettre dans des moules). Je le garde au réfrigérateur. Qu'est-ce que j'aime d'autre - une telle marmelade n'est pas couverte de gouttelettes d'eau.

La marmelade s'est avérée très, très savoureuse et avec une odeur claire d'ananas.

J'ai remplacé certaines pommes par des poires, pour qu'elles ne soient pas si acides - nous n'avons pas de poires - ni sucrées ni acides.

J'ai également apporté mon expérience de la marmelade
Dans 150 grammes d'eau, j'ai trempé 15 grammes d'agar pendant 20 minutes. À cette époque, elle cuisinait une riche compote à partir de baies congelées. Ensuite, j'ai filtré la compote, ajouté du sucre au goût et versé dans de l'agar. Bouilli pendant 5 minutes. Il a gelé rapidement. N'a pas signalé un peu de sucre. Mais ce n'est pas de la marmelade, mais une sorte de gelée très riche. L'odeur et le goût de la gélatine ont été ressentis, bien que la gélatine ne se soit pas déposée. Le produit est très petit.Comment donner à la marmelade une consistance légèrement extensible? J'ai aussi acheté de la pectine à Lily, mais je ne comprenais absolument pas combien et comment l'ajouter. Ça, alors je l'ai fait, l'enfant mange. Mais je préfère ne pas l'aimer que l'inverse. Devriez-vous essayer de faire de la marmelade de purée de fruits?

Ce sont des bonbons et un moule



marmelade plus près

Laisser reposer quelques jours

vient de faire fondre la marmelade, qui est restée dans la poêle depuis hier. Roulé dans le sucre et laissé. Voyons ce qui va durer

Prenez les rangs des bonbons.

La famille n'a pas aimé la première expérience avec du jus de cerise et uniquement sur de l'agar ...

Après avoir lu l'intégralité du sujet d'un bout à l'autre, de la purée d'abricot a été extraite des profondeurs du garde-manger et la marmelade a été faite sur de l'agar et de la pectine (1% de la masse d'agar et 1% de la masse de pectine). Je ne l'ai pas fait cuire pendant longtemps, j'ai ajouté de la pectine (après l'avoir mélangée avec du sucre) dans la purée d'abricot bouillante, l'ai bouillie, versée dans de l'agar, l'ai bouillie et versée dans des moules. Et voici ce que j'ai:

tel sans arrosage


Et tel - en paillettes


Conclusion: j'ai réussi à sécher, vraiment après 2 jours, il a meilleur goût. Aujourd'hui, je vais faire des cerises à partir de cerises surgelées. Je vous informerai des résultats.

[Iver]

Iverquelle merveilleuse marmelade! Je ne l’ai pas aimé sur de la gélose ni en goût ni en consistance.
Dites-moi, s'il vous plaît, comment aimez-vous une telle marmelade combinée avec de l'agar? Ressemble-t-il à cette marmelade de l'enfance en cohérence? L'agar se sent-il dedans?

Pour être honnête, je l'ai beaucoup plus aimé sur de la gélose en combinaison avec de la pectine! À la fois en goût et en consistance. Quant à moi, le goût change énormément pendant la période de "séchage", et la marmelade la plus délicieuse est juste au bout de 2 jours de séchage.

L'agar est plus ressenti qu'autrement, mais! l'abricot a un goût si vif qu'il interrompt. Comment ça va avec la cerise - je ne sais pas encore, je viens de la cuisiner

Par cohérence: il m'est difficile de juger, dans mon enfance, la marmelade était toute différente, mais quand ma mère l'a goûtée, elle s'est souvenue que dans les temps lointains de l'URSS, il y avait de la marmelade, qui était jaune, trouble, de goût et de consistance indistincte - elle. Je soupçonne que c'était de la marmelade de pommes.

D'ailleurs, au tout début des expériences, je voulais faire de la marmelade de groseille uniquement sur pectine ... J'ai eu une belle masse savoureuse mais un peu fluide ... Bien sûr, je l'ai gonflée en bonbons et tout allait bien (bonbons corporels), mais un peu presque en forme et est resté au réfrigérateur dans un plat ouvert pendant 2 semaines Quand j'allais "faire quelque chose" avec, mais plutôt simplement le jeter - cette masse légèrement séchée s'est avérée être à couper le souffle ... Donc, probablement, c'est possible et uniquement sur la pectine essayer de faire

Et l'agar peut être très différent: je l'ai pris au même endroit avec un intervalle de 6 mois, il semble que le fabricant soit le même et que la force soit la même (comme il a été dit). Mais la différence est évidente! Le premier avait un goût prononcé d'agar, même en marmelade, même en gelée. Mais le second ne souffre de rien de tel! Au même dosage, pas d'arrière-goût !!!
Alors essayez et cherchez

Les filles, voici mes gummies:



Fabriqué à partir de leurs cerises surgelées avec un peu de sucre. À mon goût, il s'est avéré incroyablement savoureux - aigre, mais ma fille ne l'a pas vraiment apprécié (tout froissé).

Et j'ai fait cette marmelade à partir de jus de pomme maison. J'ai aussi beaucoup aimé. Je n'ai pas encore de pectine. Mais je veux essayer de cuisiner avec lui.

Pour être honnête, je l'ai beaucoup plus aimé sur de la gélose en combinaison avec de la pectine! À la fois en goût et en consistance. Quant à moi, le goût change énormément au cours du «séchage», et la marmelade la plus délicieuse est juste au bout de 2 jours de séchage.

Je me demande ce qu'était le Sov. Union était une si délicieuse marmelade?
Dans les recettes (selon GOST), il n'y a pas d'agar et de pectine ensemble.

Recette de marmelade de pommes
Sucre granulé 689,6
Mélasse 31,0
Acide lactique 5.3
Purée de pomme 860.0
Lactate de sodium 9,0
Arôme de fruits et de baies 0,1
Saveur vanille 0,13
Différents colorants 0.4
Total 1595,53
Sortie 1000.0

Recette de gelée de marmelade moulée
Sucre granulé à saupoudrer 86,6
Sucre granulé en gelée 580.3
Mélasse 181,9
Gélose Furcelaria 18,7
Acide lactique 21,0
Lactate de sodium 10,5
Différentes saveurs 0,4
Différents colorants 0,5
Total 899,9
Sortie 1000.0
La forme des produits est de petites figures de différentes formes. La surface est saupoudrée de sucre granulé. Produit dans un ensemble contenant au moins trois variétés de couleurs et d'arômes différents, qu'ils soient emballés au poids. 1 kg contient au moins 48 pièces. Humidité 18 pour cent (+3, -1).

[Cuisinier!!!]

Cuisinier!!! , que c'est beau!!! Bonbons droits dans un vase !!! Et selon quelle recette ???

Je me demande ce qu'était le Sov. Union était une si délicieuse marmelade?
Dans les recettes (selon GOST), il n'y a pas d'agar et de pectine ensemble.

Oui, dans les recettes selon GOST - non. Mais je n'ai pas prétendu que j'étais basé sur la recette GOST. J'avais une consistance trop vitreuse et émiettée avec l'agar - je n'aimais pas ça. Avant cela, il y avait eu une expérience avec la pectine - elle s'est avérée trop liquide et le goût laissait beaucoup à désirer. Au total, il s'est avéré que la combinaison de pectine et d'agar est la plus acceptable pour moi.

Dotsya a aujourd'hui apprécié la marmelade de cerises préparée hier (Dotsya a un peu plus de 2 ans), avant qu'elle ignorait toute marmelade. Oui, il y aura des photos, mais un peu plus tard - je traite les photos par lots ...

[Cuisinier!!!]

Cuisinier!!! , que c'est beau!!! Bonbons droits dans un vase !!! Et selon quelle recette ???

leka , Je n'avais pas beaucoup de recette. J'ai ajouté 1 cuillère à soupe remplie d'agar à un pot d'un demi-litre de jus de pomme. Et un autre verre d'eau (il y a de la gélose bouillante dedans).

Et j'ai cassé les cerises avec un mélangeur et ajouté de la gélose à l'œil.

Apple s'est avéré être très cool. Fait la première fois. Mais je suis sorti des cerises si tendres et savoureuses que même maintenant j'écris et m'étouffe.

J'avais une consistance trop vitreuse et émiettée avec l'agar - je n'aimais pas ça.

Je ne l'ai pas non plus aimé avec l'agar à cause de la consistance et de l'odeur vitreuses. J'ai vraiment fait de la gelée.
Je ne l'ai pas fait avec de la pectine. Mais il me semble qu'elle aura le goût de la confiture ordinaire (coing, pomme, groseille).

Je ne l'ai pas non plus aimé avec l'agar à cause de la consistance et de l'odeur vitreuses. J'ai vraiment fait de la gelée.
Je ne l'ai pas fait avec de la pectine. Mais il me semble qu'elle aura le goût de la confiture ordinaire (coing, pomme, groseille).

Je mets évidemment moins de sucre que dans la confiture (personne n'aime trop sucré dans la famille, mais ils aiment les choses savoureuses), et je cuisine juste un peu, et pas comme la confiture ... Donc le goût de la confiture n'est certainement pas on dirait que je faisais de la confiture (gelée) dans des bocaux avec l'ajout de prune et de pectine de groseille rouge - le goût est différent.

Mise à jour: ajout d'une photo de marmelade de cerises. Impressions personnelles: les cerises ne gélifient pas trop bien, nécessitent une augmentation de la portion d'agar et de pectine. Mais ça a bon goût!

J'ai aussi de la marmelade de cerises (jus de cerises décongelées, ajout d'aar et de sucre). Fabriqué en silicone pour mini-mix soufflé (sur la photo c'est top)

Il s'est avéré tout de suite et était délicieux. Séché sur une couche de sucre.

Mais sur le jus d'orange acheté en magasin, il s'est avéré insatisfaisant

[Olga de Voronej]

Olga de Voronej, des bonbons gélifiés se sont avérés.

[Olga]

, Oui, Olga- marmelade et demandez dans votre bouche!
Je suis avec une autre expérience.
Marmelade à la pectine de Goldin et aux pommes kiwi.
Rapport:
Pommes Goldin - 650 g
Kiwi 500
C'est déjà le poids du fruit pelé et coupé.
Voici à quoi ressemblait la masse après la cuisson - la couleur, franchement, n'est pas attrayante


Donc, quand j'ai ajouté la poudre de pectine, je l'ai mélangée avec 1 cuillère à café de poudre d'épinards séchés (c'est une couleur naturelle, donc ce n'est pas très brillant), de la poudre d'épinards. Je n'en ai pas ajouté, car il a une certaine odeur.
Pour le parfum, j'ai ajouté de l'essence naturelle de citron vert - car la masse de fruits était absolument non aromatique.
Voici la marmelade finie.
\

Bottom line - marmelade de kiwi absolument non aromatique, insipide et vous ne pouvez plus le faire, il vaut mieux manger du kiwi frais.

Les filles qui ont fait de la marmelade avec de la gélatine, que se passe-t-il? puis-je avoir une recette?

Un grand merci à tous pour les deux années d'expérience inestimables dans la fabrication de marmelades. L'impulsion pour rejoindre vos rangs serrés et cohésifs a été d'acheter des moules en silicone de natamylove et de commencer tout de suite avec de la marmelade.
J'ai tout fait strictement selon les instructions de Tortyzhka de la première page. Un quart du jus d'orange était fait maison, le reste était acheté chez Sandora, une cuillère à soupe d'agar et la même quantité de pectine mélangée avec du sucre. Pour une raison quelconque, je doutais beaucoup de ce qui se passerait la première fois, mais apparemment l'aura invisible du forum est entrée en contact avec moi et la marmelade s'est avérée si belle, si élastique qu'elle a commencé à geler directement dans la casserole, pendant que je la sortais sur le balcon pour la refroidir. Par conséquent, la question est de savoir combien de temps doit-il rester là dans le réfrigérateur? Après tout, les formulaires ont été saisis presque instantanément.

Tenez-vous à lui jusqu'à ce que le milieu durcisse. Eh bien, c'est comment il se refroidit à température ambiante - vous pouvez certainement le retirer des moules et le laisser sécher

Je vous remercie!
Eh bien, voici mon essai. Le jus était pulpeux, donc pas très transparent.


Doivent-ils sécher uniquement sur la grille? Ou vont-ils aussi sécher sur le plateau?

Le gril n'a pas besoin d'être retourné. Sur un plateau - vous devez le retourner. Mais ma première portion a été emportée sans attendre le séchage

Bonne journée. Les filles, dites-moi une bonne recette de marmelade et de guimauve uniquement avec de la pectine de pomme (car nous n'avons pas d'agar dans notre ville). Dans les magasins, ils me regardent comme un extraterrestre et proposent de la gélatine. Et ma fille est végétarienne - elle n'entend même pas parler de la gélatine. J'ai à peine mis la main sur la pectine à l'usine de confiserie, et je n'ai aucune idée dans quelles proportions l'utiliser. Je veux vraiment chouchouter l'enfant avec des bonbons.
Si la réponse se trouve quelque part sur le forum - excusez-moi de la lire sans attention et donnez-moi un lien.
J'ai vraiment hâte de votre aide.

[Hora]

Hora, J'ai essayé de faire de la marmelade uniquement avec de la pectine, en doublant sa quantité - je n'ai pas réussi. Peut-être est-il logique de commander de la gélose? Entrepôt Lyulek

Shl. J'ai rencontré la proportion de marmelade sur pectine - 10 g de pectine pour 250 g de masse de fruits, mais je ne l'ai pas vérifiée moi-même.

Iver, merci pour le tuyau. Je vais essayer de commander de l'agar agar. Et puis j'ai déjà expérimenté la pectine aujourd'hui, mais rien ne s'est passé. ... J'ai juste gâté les abricots.

[Hora,]

Hora, dans mon livre de recettes pour cond. les usines n'ont que quelques recettes de marmelade sur pectine, tout le reste - sur gélose. J'écrirai plus tard, si nécessaire.

Pinagri, je serai très reconnaissant pour les recettes. Bien sûr, c'est nécessaire, car j'ai de la pectine jusqu'à 700 grammes. Nous devons leur trouver un bon usage.

D'accord, j'écrirai un peu plus tard. Vous pouvez également faire des guimauves

Et j'ai fait de la confiture avec des poires, il y avait beaucoup de sirop - liquide, donc avec la pectine, il s'est avéré une délicieuse et belle confiture!

[Hora,]

Hora, Vous m'avez poussé à faire de la marmelade et de la guimauve maison, et merci beaucoup pour cela!
J'ai déjà cuisiné quelque chose, le résultat était comestible, mais pas très impressionnant. Nous devons être sérieux!
Un ami m'a présenté plusieurs livres avec des recettes et des instructions technologiques pour la fabrication de marmelades et de pastilles, etc. 1952-1972. Obsolète, bien sûr. Je vais devoir lui demander de comparer avec les modernes.
Il y a donc des directions intéressantes à la fin. Par exemple, il est permis de réduire la consommation de mélasse au détriment du sucre de pas plus de 25%. Je n'ai pas encore de mélasse.
La consommation d'agar est indiquée pour l'agar cuit avec du sucre, avec une dureté gélifiée de 1300 Valens. Cela demandera beaucoup d'expérimentation.
L'agar sec peut être remplacé par de la pectine et de la gelée d'agar en fonction de leur capacité de gélification.
Et j'ai aussi aimé qu'il soit permis de remplacer la purée de pommes de pommes cultivées par de la purée de pommes sauvages en une quantité ne dépassant pas 30%.

Jusqu'à présent, j'ai parcouru les recettes de marmelade et de guimauve à la pectine. Il n'y en a pas beaucoup. Sur l'agar - un tas. Le poids sera arrondi au tout le plus proche.

Guimauve blanche et rose sur pectine.

Sucre granulé - 321 gr.
Compote de pommes - 270
Pectine - 10
Blanc d'oeuf - 65
Sirop: Sucre -350
Mélasse - 143
Essence de vanille
Essence de fruits et de baies
Peindre

Guimauve aux myrtilles.

Sucre granulé - 295 gr.
Compote de pommes - 263
Fourniture * myrtille - 60
Pectine - 15
Blanc d'oeuf - 66
Sirop de sucre-mélasse:
Sucre - 342
Mélasse - 140
* Les fournitures sont des fruits écrasés et des baies mélangées avec du sucre. Ils peuvent être cuits chauds ou froids. En fonction de la teneur en sucre, qui n'a un effet conservateur qu'à sa concentration élevée, les fournitures peuvent être stérilisées dans des pots hermétiquement fermés avec une teneur en sucre inférieure à 60% et non stérilisées avec une teneur en sucre de 65 à 70%.

Confiture.

Sucre granulé - 691 gr.
Mélasse - 30
Purée de pomme - 878
Pectine - 3
Essence
Vanilline
Peindre

Marmelade moulée en gelée.

Sucre granulé - 620 gr.
Mélasse - 130
Acide citrique - 7
Pectine - 20
Essence
Peindre

J'irai maintenant étudier (quand mes enfants me le permettront) des instructions technologiques et les adapterai aux conditions de la maison. Il suffit de relire Temko.

ufff. ma tête est étourdie par toutes les informations que j'ai lues ... Les FILLES de sirop de cerise dans leur jus deviendront gelées, ai-je besoin de morceaux de gâteau?

: rose: et ajouter de l'agar comme le gâteau enseigné (1,5 cuillère à soupe l ou 15 gr)?

oh et le sirop est très sucré, c'est-à-dire sans sucre, ou dilué avec de l'eau à 0,5 l

Jusqu'à présent, j'ai seulement appris à faire de la marmelade à mâcher, avec de la gélose ça ne marche pas très bien, donc je ne vous le dirai pas.
Et le sirop - ajustez au goût

Jusqu'à présent, je n'ai appris à faire que des gélifiés, ce n'est pas très bon avec de la gélose, donc je ne vous le dirai pas.
Et le sirop - ajustez au goût

Et quelles proportions sont à croquer? J'essaierai peut-être ...

[Iver,]

Iver, regardez ces bonbons "nocifs"
🔗
et ici:

c'est fait de jus

toujours très savoureux de la confiture de cerises, désolé il n'y a pas de photos

Et j'ai fait de la marmelade trois fois et les résultats trois fois différents
La première fois que je l'ai fait à partir de jus d'orange acheté et que j'ai ajouté un peu de samovyzhaty, la marmelade s'est révélée immédiatement et la première fois - mais trop dure et caoutchouteuse. Photo sur la page précédente.
La deuxième fois que je l'ai fabriqué à partir de mon propre jus de raisin, au contraire, il a gelé faiblement et je l'ai digéré, en ajoutant plus d'agar et de pectine. Bien durci et goûté légèrement plus doux que la première fois.
Et dans le troisième, il y avait le même jus de raisin, seulement avec la pulpe - ce n'était pas du tout dur. Même après digestion ...
Apparemment, dans les jus de fruits (pas même les nectars), il y a encore des conservateurs et ils "saisissent" normalement avec de l'agar, et le jus concentré fait maison avec de la pulpe ne voulait pas entrer dans un tel composé.

Et j'ai fait de la marmelade trois fois et les résultats trois fois différents
La première fois que je l'ai fait à partir de jus d'orange acheté et que j'ai ajouté un peu de samovyzhaty, la marmelade s'est révélée immédiatement et la première fois - mais trop dure et caoutchouteuse. Photo sur la page précédente.
La deuxième fois que je l'ai fabriqué à partir de mon propre jus de raisin, au contraire, il a gelé faiblement et je l'ai digéré, en ajoutant plus d'agar et de pectine. Bien congelé et goûté légèrement plus doux que la première fois.
Et dans le troisième, il y avait le même jus de raisin, seulement avec la pulpe - JE N'AI PAS DU TOUT DURE. Même après digestion ...
Apparemment, dans les jus de fruits (pas même les nectars), il y a encore des conservateurs et ils "saisissent" normalement avec de l'agar, et le jus concentré fait maison avec de la pulpe ne voulait pas entrer dans un tel composé.

Je l'ai fait à partir de jus maison roulé, ça s'est bien passé. La confiture de cerises durcit également bien. Ils ne mangent pas de confiture et les sucreries s'envolent instantanément. Mais la marmelade n'a pas gelé de la confiture d'abricot, même après digestion.
En général, ce sont les premiers bonbons de mon bébé

[rusja]

rusja
Vous avez de très beaux bonbons

Merci Julia
Je cherche toujours ma recette et mes proportions
Mais dans tous les cas, l'activité est passionnante et pas gênante.