Meringue

combien de subtilités et d'astuces cette meringue a-t-elle si ce n'est des protéines qui doivent être éliminées
maintenant ils cuisent - 25 minutes, le vol est normal

il y avait une étrangeté, mais incompréhensible pour moi. a sillonné le sujet, mais ce qui suit n'est pas clair:

les blancs fouettaient parfaitement (j'ai été guidé par la master class biscuit). le volume a augmenté, je ne sais même pas combien de fois, les pics sont pointus, le relief est net, rien ne tombe de la vaisselle, même si vous la secouez.
quelque part avant l'introduction des 2/3 de tout le sucre, tout était magnifique, épais et beau. puis la masse est devenue plus molle, moins volumineuse, le relief flottait un peu.
au début, ils ont été déposés avec un relief plus clair, à la fin - le relief est très doux. mais ils tiennent bon. les pointes de toutes les meringues se dressent, à l'exception de trois morceaux - elles se penchèrent avec des questions.

eh bien, leur vue, bien sûr, n'est pas aussi belle que sur la photo principale. les premiers ressemblent généralement à du caca frisé, j'ai décidé de planter la meringue dans un sac en plastique. puis elle cracha et sortit une seringue de cuisine, mais cela n'aidait pas beaucoup, car le soulagement était faiblement tenu. bien que la forme soit plus lisse et plus ronde. ni le lot ni la seringue ne s'étalaient et ne flottaient pas, ils maintenaient la masse verticalement.

les blancs fouettés sans sucre ne sont restés pour aucun temps. le jaune n'est arrivé nulle part (il n'a pas du tout été endommagé). le sable est fin (mais, d'ailleurs, ne s'est pas complètement dissous).

voyons ce qu'ils seront dans une heure et demie. cuit / séché à 100 ° C avec convection.

* * *

Trois heures et demie se sont écoulées depuis le début du séchage de la meringue. ils semblent prêts. il y a environ quarante minutes, il y avait encore un caramel au milieu. et maintenant certains d'entre eux ont des cloques brunes, et le caramel a disparu à l'intérieur. Juste comme ici:

C'était comme ça - au début, il y avait un caramel à l'intérieur, puis il a commencé à devenir un peu beige, puis les bulles. Je comprends que des bulles apparaissent après la disparition du caramel. Il y a un caramel - pas de bulles.

il fallait s'attendre à des bulles, le sucre n'est pas tout dissous. Je vais attendre encore dix minutes et le retirer.
sorti. vérifié. un peu plus de caramel au milieu. la meringue est blanche sur le dessus, crème à l'intérieur, le caramel est également léger. Bon, d'accord, la première crêpe n'est pas si grumeleuse, mais nous devons travailler sur les erreurs.

Les filles, bonne journée à vous. J'ai une question. Quelqu'un a-t-il essayé de sécher la meringue sur deux niveaux à la fois? Ou est-ce impossible?

Bonnes gens, dites-moi qui peut faire quoi! Nous-mêmes ne sommes pas locaux ...
Je ne suis, semble-t-il, pas un débutant en cuisine, et tout se passe bien, mais ici la meringue tient héroïquement la défense ...

Battez les blancs avec du sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron, en respectant toutes les règles, cuits dans un four à peine chaud (j'ai touché la plaque à pâtisserie avec mes mains, je ne l'ai pas brûlé) pendant trois heures. Ils étaient encore mous, mais ont commencé à brunir, de bas en haut. Je les ai sortis, endurcis. Après une journée de stockage à l'air libre, sur la table dans un vase, ils sont redevenus absolument doux.

Je pensais que leur table de mixage ne me convenait pas, j'ai demandé une bonne table de mixage en cadeau, mais le résultat est le même


Oui, et encore une chose: il a été fouetté jusqu'à de forts pics, il n'a pas fluage, mais lorsqu'il a été mis de côté avec une buse ondulée (sur une seringue), l'ondulation n'a pas fonctionné, comme on peut le voir sur la photo.

QUE SE PASSE-T-IL???

Premièrement, veuillez ne pas utiliser de mots abusifs sur notre forum. Ce n'est au moins pas décent.

Fouetté les blancs avec du sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron, en respectant toutes les règles

Où avez-vous suivi toutes les règles?

La grosse erreur est de battre les blancs avec sucre glace.

Battre uniquement avec du sucre cristallin fin, en plusieurs étapes.

La première fois que j'entends dire que vous ne pouvez pas utiliser de sucre en poudre - dans de nombreuses recettes, c'est même le contraire recommandé.Pensez-vous que c'est le problème? Je n'ai pas commencé à décrire en détail toutes les manipulations que j'ai faites, elles correspondent, croyez-moi, à la plupart des recommandations.
Quant à l'indécence des mots que j'ai utilisés, nos opinions divergent avec vous ... Je ne voulais offenser personne.

[la majorité]

Pour la première fois, j'entends dire que vous ne pouvez pas utiliser de sucre en poudre - dans de nombreuses recettes, même le contraire est recommandé. Pensez-vous que c'est le problème? Je n'ai pas commencé à décrire en détail toutes les manipulations que j'ai faites, elles correspondent, croyez-moi, à la plupart des recommandations.

Je ne compte pas, mais j'en suis sûr à 200%.
Sur l'utilisation de sah. les poudres en meringue, ne peuvent être écrites que par des personnes éloignées du pâtissier.
Il (sucre en poudre) ne peut être appliqué que sur le glaçage. Et dans la meringue, il n'y a que du sucre. (!)

Aussi, laissez-moi vous dire que l'auteur de cette recette (Cake) est un vrai gourou.

Je n'ai pas commencé à décrire en détail toutes les manipulations que j'ai faites, elles correspondent, croyez-moi, à la plupart des recommandations.

Vous vous êtes répondu - la majorité.

Quant à l'indécence des mots que j'ai utilisés, nos opinions divergent ...

??

Merci pour les conseils, je vais essayer avec du sucre.

J'ai trouvé un ancien message

Le sucre n'a pas non plus besoin d'être moulu, il est parfaitement renversé et sans poudre.

d'où il suit qu'il se perd même sans poudre, mais pas qu'il ne se perd pas avec de la poudre

Je peux moi-même dire qu'avec la poudre, ma masse est plus faible qu'avec le sucre, et donc lors de la cuisson, elle s'avère dense et faible.

Un autre vieux poste. Cela ne sort pas serré et bas pour moi, un autre problème complètement. Pouvez, les animaux du zoo manquent de viande n'ajoutez pas de sucre (poudre)? Peut-être de cela? C'est juste qu'en quelques heures, ils ont vraiment pris la consistance de la pâte, même s'ils étaient à nouveau cuits. Pas cette humidité infernale dans mon appartement ...

Une autre question, ne considérez pas difficile de conseiller le nouveau propriétaire d'un batteur à main. J'ai la paranoïa directe qu'il ne capture pas toute la masse lors du fouet, je commence à faire des mouvements fantaisistes le long des parois du bol, le contenu s'envole. Le bol est un hémisphère en verre.
Et encore une chose: je n'ai jamais pensé à la marque de sucre. Il s'avère qu'il y a aussi une différence. Veuillez indiquer quoi acheter (je suis à Moscou)

Puis-je montrer ma création aussi
Fabriqué par meringue
5 minuscules protéines et 100 grammes de sucre. Séché (sans le nom du four) dans une armoire de séchage "Dachnik-2"
Ceux ci-dessous - tannés séchés sur la palette inférieure - il y avait un caramel
Ceux qui étaient blancs étaient séchés sur une grille.
Et mettez-le sur du papier spécial. Séché pendant trois heures à "3"

Le principal objectif a été atteint. La meringue dans un séchoir à fruits et légumes est une réalité!

Ne considérez pas cela comme impudent, mais laissez-moi faire quelques commentaires. Il me semble que les taches de caramel sur la meringue ne sont pas du sucre dissous et mon problème est que soit le sucre ne se dissout pas, soit à cause du long battement de protéines avec du sucre la masse va s'asseoir! (hélas, divas respectées de l'art de la confiserie, les mortels ordinaires l'ont) Dans le manuel des établissements d'enseignement secondaire "Technologie pour la préparation de la farine et de la confiserie": si on fouette des protéines avec du sucre pendant trop longtemps, la masse peut fortement se déposer, devenir brillante et liquide. Battre une telle masse au volume requis, il n'est pas possible d'y ajouter de l'acide citrique "Non, bien sûr, il faut apprendre à battre les blancs avec du sucre. Mais cela m'a semblé plus important pour les biscuits, et les meringues peuvent être faites avec du sucre en poudre. Niksya l'a ici. 🔗 une merveilleuse recette de meringue au sucre en poudre, D'ailleurs, même le maestro ERME utilise du SUCRE EN POUDRE POUR MERENG dans certaines de ses recettes,

Je fais des meringues tout le temps, je fais un gâteau et j'essaie de n'utiliser que ma propre meringue maison. Et donc, avec le thé, je l'aime aussi. J'avais très peur que la meringue à base de protéines congelées ne fonctionne pas, je m'inquiétais en vain, tout se passe de la meilleure manière possible, bien sûr, sous réserve des règles générales: pour que le liquide ou les graisses ou le jaune ne pénètrent pas dans la protéine. Je congèle les protéines dans un sac en plastique.Même avec la congélation et la décongélation secondaires, tout fonctionne!
J'ai également remarqué qu'avec des battements prolongés avec du sucre, la masse se dépose un peu et devient brillante.

J'ai trouvé un ancien post d'où il suit qu'il se confond sans poudre, mais pas qu'il ne se confond pas avec de la poudre

Personne ne dit que les blancs ne sont pas fouettés avec de la poudre.
Regardez avec quel soulagement la meringue devrait être et quel soulagement vous ressentez lorsqu'elle est renversée avec de la poudre.
Cela n'existe tout simplement pas.

J'essaie donc de comprendre pourquoi. Je n’ai pas montré la photo! Mon cœur sent que ce n'est pas de la poudre.

le contenu s'envole. Le bol est un hémisphère en verre.
Et encore une chose: je n'ai jamais pensé à la marque de sucre. Il s'avère qu'il y a aussi une différence. Veuillez indiquer quoi acheter (je suis à Moscou)

Concernant le bol: essayez-en un autre avec des côtés plus hauts (tout vole d'un bol, mais pas d'un autre), il y a aussi des bols avec des couvercles avec un trou au milieu pour un mixeur (si nécessaire, vous pouvez découper dans du carton et envelopper avec du film alimentaire).

Après une journée de stockage en plein air, sur la table dans un vase, ils sont redevenus absolument doux.

Avez-vous essayé de fermer le vase pour que l'air ne pénètre pas?

Non, je vois qu'il y a une sorte de structure incorrecte. J'essaierai d'ajouter plus de sucre.
En ce qui concerne le fouet, la question principale est: avez-vous besoin de saisir toute la masse avec un fouet, en essayant d'être tout près des murs, ou est-ce fait tout seul? J'étais même inquiet, j'ai même aidé avec une spatule en silicone.
Merci à tous ceux qui répondent!

Voici mes bezeshki:

🔗

Voici mes bezeshki:

/]

Natusik bezeshki

Non, je vois qu'il y a une sorte de structure incorrecte. J'essaierai d'ajouter plus de sucre.
En ce qui concerne le fouet, la question principale est: avez-vous besoin de saisir toute la masse avec un fouet, en essayant d'être tout près des murs, ou est-ce fait tout seul? J'étais même inquiet, j'ai même aidé avec une spatule en silicone.
Merci à tous ceux qui répondent!

Natasha, tu as écrit que les proportions étaient exactement respectées, ce dont je doute, puisque j'ai eu une telle meringue quand je mets moins de sucre, j'ai vraiment besoin de sucre: des fleurs: plus

[Olesya]

Natasha, tu as écrit que les proportions étaient exactement respectées, ce dont je doute, puisque j'ai eu une telle meringue quand je mets moins de sucre, j'ai vraiment besoin de sucre: des fleurs: plus

Olesya, la fille n'a tout simplement pas ajouté de sucre, car elle l'a battu avec du sucre. poudre. Demande de l'aide, mais ne veut constamment pas admettre ses erreurs.
Et à votre message, elle a également une réponse qu'elle a tout fait correctement, encore une fois.

Tanya à moi, s'il vous plaît, à VOUS

Tanya à moi s'il vous plaît, à VOUS

Donc je ne vois pas l'âge. C'est par habitude.

J'essaie donc de comprendre pourquoi. Je n’ai pas montré la photo! Mon cœur sent que ce n'est pas de la poudre.

Certainement pas de poudre. Tout d'abord, vous pouvez planter les protéines en les battant longuement après avoir ajouté du sucre. Faites attention! Afin de comprendre quand arrêter, j'ai commencé à le fouetter à la main avec un fouet - le résultat est excellent, mais pas plus de 3 protéines + un verre de sucre, oui, au-delà des limites physiques. Et avec un mélangeur, quelques tours supplémentaires et une masse bien battue avant cela, asseyez-vous. Malheureusement, personne ne peut vous dire exactement quand arrêter (les protéines peuvent s'asseoir et le sucre ne s'est pas encore dissous), je pense qu'avec l'expérience. Deuxièmement, j'ai lu que les protéines très fraîches ne conservent pas la structure, au début elles battent bien puis s'assoient.

Zhivchik est franc avec quelques préjugés envers moi
Je veux trouver la vraie erreur, ne pas tout admettre. Je comprends que les raisons peuvent être très différentes, j'essaie de déterminer laquelle est dans mon cas. Je pense que oui, le composant sucre ne suffit pas.
Et pourquoi une meringue achetée ne mouille-t-elle jamais dans un appartement?

Cetange, il n'y avait guère d'écureuils particulièrement frais d'un magasin régulier.Et il n’a pas battu longtemps, il a été bien fouetté, il était si serré, il n’est pas tombé et il n’a pas rampé en se retournant. Certes, le soulagement n'a pas tenu pendant la plantation.
En général, je crois qu'avec votre aide commune, je réussirai certainement à préparer ce merveilleux dessert!

Pardonnez-moi, s'il vous plaît, il me semble que le soulagement est un indicateur du degré de "fouettement" des protéines (ou est-ce que je me trompe?) Le sucre en poudre est également un fixateur de la structure, bien que bien sûr pas aussi fort que le sucre granulé, mais la masse qu'il fixe tient également parfaitement le relief (sur l'un des sites francophones, j'ai récemment vu comment la protéine fouettée avec du sucre en poudre avait non seulement des pics acérés, mais aussi élastique au toucher avec un doigt - la meringue finie y était super) Et le concept de "long" lors du fouettage de protéines est très relatif. J'ai planté une masse parfaitement battue et en un tour des batteurs du mélangeur :) Maintenant, je bat les blancs jusqu'à des pics pointus (je regarde les batteurs) et ne tombe pas du bol, vérifiez avec mon doigt la densité - et commencez à ajouter du sucre Après avoir ajouté tout le sucre, j'arrête le mélangeur après quelques tours, vérifiez pics - si les pics sont nets, alors j'arrête, même si le sucre n'est pas tout dissous (je pense qu'il serait préférable d'avoir des grains de sucre que l'écureuil planté Et j'ai eu une meringue d'apparence idéale après avoir passé la nuit dans un récipient fermé, en été avec notre chaleur pendant 40 humidité) est devenu mou. Je pense que la raison en est ici dans le sucre, avez-vous acheté la poudre ou l'avez-vous broyée à partir de sucre? Le produit fini peut contenir des additifs allant jusqu'à de la farine ou de l'amidon. comme ça à la fin, vous aurez raison!: rose

J'ai acheté de la poudre, Haas, eh bien, oui, je pense que c'est elle. Au contraire, dans sa quantité, dans la composition, il n'y a rien de superflu. Je vais essayer avec du sucre et ajouter exactement selon la recette.
C'est une mauvaise nouvelle pour moi que vous puissiez planter, battre, je déteste de tout mon cœur les grains de sucre en meringue. Et tout le monde, semble-t-il, dit qu'il n'est plus possible de battre avec du sucre?
Fouetter est un cauchemar d'enfance. J'ai passé mes meilleures années là-dessus, et je n'ai jamais rien fouetté je pense, maintenant je n'essaierai même plus, d'autant plus, ayant mendié pour un bon mixeur en cadeau

Cetange, merci pour la réponse détaillée, je commence déjà à m'inquiéter, comme un simple plat, mais combien de pièges

Je vous conseille de regarder la meringue ici, et si vous voulez avec du sucre en poudre, alors ci-dessus j'ai donné un lien de Niksya, les deux recettes + la technologie sont merveilleuses et fonctionnent bien comme la recette de Tortyzhka (faites selon l'auteur avec du sucre)

Je vous conseille de regarder la meringue ici, et si vous voulez avec du sucre en poudre, alors ci-dessus j'ai donné un lien de Niksya, les deux recettes + la technologie sont merveilleuses et fonctionnent bien comme la recette de Tortyzhka (faites selon l'auteur avec du sucre)

Mais la page n'a pas été trouvée ...

Spécialistes!
Parlez-nous de mon expérience !!
Ils fondent à merveille en bouche au goût. Coupez avec un couteau.

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Cool!

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Je vous remercie!

Mais la page n'a pas été trouvée ...

Je m'excuse pour le lien rompu. Essayez-le à partir de la ligne de recherche "Petite fille pour fouetter des protéines" (autre chose ne fonctionne pas)

Spécialistes!
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Je ne me considère pas comme un spécialiste, car je ne comprends pas très bien pourquoi il semble qu'avec la même recette, avec la même technologie de cuisson, lors de la cuisson dans le même four, à la même température, au même niveau, il n'y a pas de meringue non, oui ça se passe différemment.
Je fais des meringues presque tous les jours, voire plusieurs fois par jour.

Anya, mais je peux dire que tu as une bonne meringue.Pour moi, un appareil tel que "Summer Resident" n'est pas connu, donc je ne peux pas tout expliquer. Mais d'après ce que j'ai compris, là où la meringue est devenue brune, c'est une température élevée. C'est le bas du "Summer Resident", ce qui signifie très probablement qu'il y a un élément chauffant. Mais sur le net, où l'air est plus chaud et soufflé, il s'est avéré que c'était la meringue.
Bien sûr, un séchage de 3 heures pour un tel volume de chaque lunette est beaucoup. Mais ce n'est pas un four, et il a probablement ses propres conditions et tâches. Par conséquent, je pense que le résultat est excellent. De plus, la meringue s'est avérée être à l'intérieur sans caramel et friable.
Oui, j'ai oublié. Il est possible que votre bezeshki sèche plus rapidement si vous augmentez votre consommation de sucre. Il me semble que même pour trois PETITS œufs, 100 g de sucre, c'est TRÈS peu. Le sucre va aux protéines au moins 2: 1, et je donne encore plus. Pour 3 protéines (102 g), il y a 225 g de sucre.

Et le sucre ou le sucre glace?
Cela se fait à partir des deux. De plus, le tutoriel parle de sah. poudre, mais ... dans ma pratique je suis tombé sur le fait que plus les granulés de sucre sont gros, meilleure est la structure de la meringue. J'ajouterai que mon sucre ne s'épuise jamais. Les grains restent. Certes, après la cuisson, je ne les ressens pas du tout, comme l'écrit l'une des filles.

les blancs fouettés sans sucre ne sont restés pour aucun temps. le jaune n'est arrivé nulle part (il n'a pas été endommagé du tout). le sable est fin (mais, d'ailleurs, ne s'est pas complètement dissous).

Ici, il me semble (mais ce n'est que ma supposition) est la réponse au fait qu'après avoir ajouté 2/3 sah. la masse de sable est devenue plus mince et il n'y a pas de relief - sable fin. Si la masse est devenue plus molle, le relief ne sera que légèrement.
* * *

Trois heures et demie se sont écoulées depuis le début du séchage de la meringue. ils semblent prêts. il y a environ quarante minutes, il y avait encore un caramel au milieu. et maintenant certains d'entre eux ont des cloques brunes, et le caramel a disparu à l'intérieur. Juste comme ici:

il fallait s'attendre à des bulles, le sucre n'est pas tout dissous. Je vais attendre encore dix minutes et le retirer.
sorti. vérifié. un peu plus de caramel au milieu. la meringue est blanche sur le dessus, crème à l'intérieur, le caramel est également léger. Eh bien, d'accord, la première crêpe n'est pas si grumeleuse, mais nous devons travailler sur les erreurs.

Je suis sûr que le caramel a disparu dès que la meringue s'est complètement refroidie. (selon la rupture de la meringue sur la photo, le caramel devrait disparaître) Sinon, la raison est probablement un long séchage, comme indiqué par le centre crémeux de la meringue.

Ils étaient encore mous, mais ont commencé à brunir, de bas en haut. Je les ai sortis, endurcis. Après une journée de stockage à l'air libre, sur la table dans un vase, ils sont redevenus absolument doux.

Je vois très probablement deux raisons.
1. Proportions de sucre (sucre en poudre): protéines
2. La condition de température est élevée.

Je pensais que leur table de mixage ne me convenait pas, j'ai demandé une bonne table de mixage en cadeau, mais le résultat est le même

Ne péchez pas sur le mélangeur. Si les blancs sont battus à des pics stables, le mélangeur est normal. Et peu importe qu'il capture ou non la masse entière. Vous déplacez le mélangeur sur le bol, ce qui signifie que tout est mélangé. (Vous devez changer le bol.)

Quant à la douceur dans le temps.
La meringue a une structure lâche très délicate. Il est sec et absorbe donc l'humidité comme une éponge. Maintenant en été, lorsque le chauffage est éteint, l'humidité dans les locaux est augmentée, il est donc naturel que la meringue devienne plus douce avec le temps. Si vous voulez éviter cela, stockez la meringue dans un endroit plus sec. Mais votre meringue n'est clairement pas douce normale. Je pense que la raison réside dans les deux mêmes raisons que j'ai décrites ci-dessus.
Si vous mettez un peu de sucre dans la meringue, vous n'obtenez pas une masse séchée, mais des œufs brouillés sucrés et humides.
Si la température de la meringue est élevée, elle n'est pas séchée mais cuite au four. C'est-à-dire qu'au début, la croûte est saisie par le haut et la meringue ne peut pas être cuite (séchée) à l'intérieur. Après un long temps passé au four, il vire au brun, mais toujours pas sec.

Fuh !! Je ne sais pas, peut-être que je n'ai pas répondu à une question. Péniblement beaucoup d'informations se sont accumulées. alors que j'étais assis sans Internet. Désolé !!
Si vous n'avez pas répondu à quelqu'un, répétez la question. J'aurai peut-être une réponse.Bien que je le répète, je me perds parfois moi-même du résultat obtenu.

HUSKA
Merci beaucoup pour la réponse détaillée À propos des proportions de sucre dans - en pensée
Sur la photo, le bouquet entier - qui s'est avéré être 5 protéines (protéines de petits testicules)
Deux objectifs ont été fixés
1) Utilisation de protéines - + - savoureux et complètement mangé
2) la possibilité de faire un gâteau à partir de la ballade hussarde

1 point - si vous ajoutez la quantité totale de sable - j'ai peur que ce soit très doux
Sur le second - un petit pas en avant
Au début, il y avait un fiasco complet
Au début, les blancs étaient parfaitement fouettés
Et puis - j'ai versé dans les arachides et (Honte à moi, honte - j'ai lu les instructions sans attention) - j'ai allumé le mélangeur à pleine puissance. Et les écureuils se sont transformés en boue.
Maintenant, je me prépare mentalement pour le deuxième point.
Si j'ai bien compris, tous les additifs sont ajoutés à la main - en remuant doucement
Droite?

Anya, hélas. Dans le cas des meringues, soit le taux de sucre, soit une omelette blanche sucrée. Il n'y a pas d'autres options ICI.
Mais, le concept de petits œufs est tellement vague. Je ne peux pas les voir. Et peut-être qu'ils sont vraiment presque des cailles, et alors peut-être que cette quantité de sucre est tout à fait suffisante. Tant que le poids de la protéine n'est pas disponible, il est difficile de dire si la bonne quantité de sucre a été ajoutée. Tout en regardant le résultat. c'est pas si mal.
Quant aux additifs. Tout est correct. Ils sont mélangés manuellement ou à la plus petite vitesse du mélangeur.

[quote author = husky link = topic = 44591.0 date = 137015528

Ici, il me semble (mais ce n'est que ma supposition) est la réponse au fait qu'après avoir ajouté 2/3 sah. la masse de sable est devenue plus mince et il n'y a pas de relief - sable fin. Si la masse est devenue plus molle, le relief ne sera que légèrement.
* * *
Oh! Je suis complètement confus! Les blancs fouettés se sont assis (ils sont devenus liquides parce que le sucre est bon. Bien que vous considérez qu'il est possible d'utiliser du sucre en poudre: Oui, les principaux problèmes commencent lorsque le sucre est gros ou qu'il y en a beaucoup. faux?

Oh! Je suis complètement confus! Les blancs fouettés se sont assis (sont devenus liquides parce que le sucre est bon. Bien que vous considérez qu'il est possible d'utiliser du sucre en poudre: Oui, mes principaux problèmes commencent lorsque le sucre est gros ou qu'il y en a beaucoup. les droits?

J'écris donc aussi que lorsque j'utilise de la poudre, le résultat est pire que celui du sucre granulé. La masse est plus liquide (mais ne coule pas), le relief est presque absent. La meringue est basse et dense.
Plus mon sucre est gros, alors tous ces problèmes disparaissent. Plus le sucre est fin, non, non et des problèmes similaires se posent.
Je blâme les taches sur le régime de température et la durée de cuisson.
La structure de la meringue à partir de ces deux raisons change au cours de la cuisson et des taches sont obtenues. Dans le premier cas, par manque de chaleur. Dans le second cas, à partir d'un changement de structure, qui donne apparemment lieu à des bavures.
Mais je vais me répéter. Ce sont mes conclusions personnelles, dont je ne suis toujours pas sûr à 100%. En général, je suis une personne qui doute et je ne suis sûre de rien.

Merci pour votre réponse intéressante. Ma meringue avec du sucre en poudre s'avère la même chose qu'avec du sable, sauf qu'elle fond plus tendre et plus rapidement de la crème, mais la température insuffisamment élevée lors de la cuisson de la meringue est une chose nouvelle et curieuse pour moi, je comprendrai. Merci encore

Les filles, et quelle est la proportion de sucre. poudre et protéines pour meringues? La technologie est la même qu'avec le sucre: d'abord, battre les protéines jusqu'aux pics, puis ajouter un peu de sucre. poudre? Et à quelle vitesse battre les blancs puis avec du sucre. poudre?

J'ai fait selon Niksya: 2 protéines 175 g de sucre ou de sucre en poudre. technologie: (le mélangeur planétaire noah a été fabriqué à la main) Nous ferons de la meringue française, c'est-à-dire sur le fouet dit "sec".
.
Préchauffez le four à 100 ° C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Placez les blancs d'œufs dans le bol d'un robot culinaire et fixez le fouet. Ajoutez une pincée de sel pour aider les protéines à mieux monter.
Commencer à battre à vitesse moyenne du batteur jusqu'à ce que le tout soit mousseux. Ajoutez ensuite le sucre ou le sucre glace progressivement, très lentement et avec précaution.
Quand tout le sucre est ajouté aux blancs, accélérez un peu le batteur et continuez à battre jusqu'à l'état de «bec d'oiseau».
il s'avère pas très malchanceux!

Merci Alice!

Elle a pétri quelque chose, l'a versé quelque part - et dans le four. Je ne sais pas ce qui va se passer. Fouetté avec Bosch, avec un disque émulsifiant, jusqu'à ce que les "nuages" s'accrochent aux murs et ne veulent pas vraiment tomber dans le bol. Avec l'ajout de sucre, ces "morceaux de pop-corn" se sont ramollis, la masse a commencé à ressembler à de la crème. Je le sèche à 100 ° C, déjà un problème: tout repose paisiblement sur les nattes en silicone, et sur la nouvelle feuille de téflon à cuire sous les protéines il commence à mousser, il a déjà augmenté de presque 1 cm. Dosushu - Je vais prendre une photo. J'ai mis un stylo à l'échelle.

Tenez-moi, sinon je mangerai les trois plateaux, ainsi que les plateaux! Délicieux!

[Rauque]

chère Rauque, Pouvez-vous répondre à ces questions:

1. Où utilisez-vous les jaunes lors de la cuisson de tels volumes de meringue, comme vous l'avez écrit ci-dessus? (J'adore les meringues, je suis prête à les faire cuire de l'aube à l'aube, mais que faire des jaunes ???)

2. Comment obtenir une texture fondante de meringue, comme celle achetée? (Je n'aime pas les meringues qui sont dures, comme le plâtre.)

3. À quoi sert un bain de vapeur? Pour s'assurer que le sucre se dissout? (J'ai lu dans un LJ que le chauffage des protéines étire les parois des bulles et que les protéines sont mieux saturées d'air). Une fois que je l'ai fouetté une fois dans un bain de vapeur, j'ai eu une masse plus dense et plus faible, mais avec du sucre complètement dissous. Et avec la méthode habituelle à froid - la masse est plus moelleuse, mais le sucre ne se dissout pas complètement.

Merci pour les réponses.

Il est bon d'ajouter des jaunes à la pâte pour les tartes, beaucoup conseillent de les mettre uniquement, sans blanc d'oeuf. Ils vont également dans la crème glacée.

[Guêpe]

Guêpe, Je n'ai rien compris, qu'est-il arrivé à la meringue? Pourquoi le fond de la meringue est-il si ... et la couleur est différente et les bulles solides? Ou est-ce que la masse protéique est posée sur autre chose?

~ Natalia ~, utilisez des jaunes dans un biscuit. À raison de 3 jaunes, un œuf. 1 jaune pèse en moyenne 18 grammes X 3 = 54 g Il ne s'agit que d'un œuf de la première catégorie. Je fais aussi beaucoup de biscuits et je les utilise là-bas.

Quant à la dureté de la meringue. Je n'aime tout simplement pas la meringue dans le gâteau de vol. Ils peuvent dépouiller tout le ciel. Mais je ne fais jamais ça. Je fais cuire la meringue la plus courante sans bain-marie, à froid. À raison de 1 protéine (34 g) 75 g de sucre. Je ne pense pas que ma meringue soit dure. Lorsque vous le mettez dans votre bouche, il fond tout simplement.

Le bain de vapeur n'est pas utilisé pour cuire des meringues (meringues). La meringue est cuite à froid. La masse protéique conserve sa forme grâce au séchage au four. Le traitement thermique des protéines est réalisé par séchage.
Un bain de vapeur ou une infusion de sirop est utilisé pour faire une crème protéinée. Dans une crème, cela ne sera pas superflu, car la masse devient plus stable et garde sa forme longtemps sans cuisson. En outre, le traitement thermique à la vapeur ou le brassage avec du sirop de sucre chaud sert de traitement thermique des protéines dans une crème.

[Lyudochka,]

Lyudochka, pouvez-vous nous en dire plus sur le remplacement des œufs par des jaunes dans un biscuit? dans de l'eau bouillante à la vanille pour le faire? et combien d'œufs peuvent être remplacés par des jaunes? aujourd'hui seulement ont jeté les 12 jaunes suivants ((((personne ne les mange sous aucune forme ((

Guêpe,, et dans n'importe quelle pâte à tarte, les œufs peuvent être remplacés par des jaunes? également à raison de 3 jaunes = 1 œuf? et quel genre de glace, sinon un secret?) seulement s'il y a une recette sans sorbetière, sinon je n'ai pas cet appareil ...

[Guêpe]

Guêpe, Je n'ai rien compris, qu'est-il arrivé à la meringue? Pourquoi le fond de la meringue est-il si ... et la couleur est différente et les bulles solides? Ou est-ce que la masse protéique est posée sur autre chose?

Il s'agit d'une meringue sur une plaque à pâtisserie en Téflon qui reposait dans le four sur une grille entre deux autres plaques à pâtisserie. Le "caramel" ou le sucre bouillant est en dessous. Il a donc gelé avec une mousse croustillante sucrée. D'autres bezeshki (sur les plaques de cuisson supérieures et inférieures), couchés sur le silicone, avaient un fond uniforme, pas de gouttes.

Guêpe,, et dans n'importe quelle pâte à tarte, les œufs peuvent être remplacés par des jaunes? également à raison de 3 jaunes = 1 œuf? et quel genre de glace, sinon un secret?) seulement s'il y a une recette sans sorbetière, sinon je n'ai pas cet appareil ...

Oui, semble-t-il, en aucun ... Je ne suis pas un expert, je fais de la pâte à partir de ce que je trouve dans le réfrigérateur: lait, lactosérum, yaourt, œufs, pommes de terre ... L'essentiel est qu'elle ne soit pas épaisse et non liquide lors du pétrissage. La recette de la crème glacée est ici dans la liste déroulante Crème, fabriqué dans une sorbetière récemment achetée. Je n'ai pas essayé de m'en passer, car le réfrigérateur était vieux avec un petit congélateur sur le dessus.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, utilisez des jaunes dans un biscuit.

Oh pardon! La meringue au détriment du sucre est déjà riche en calories, et même un biscuit - je vais me transformer en gros ballon! S'il y avait quelque chose sur les jaunes que l'on pouvait manger tous les jours, en parallèle de la meringue, ce serait du bonheur!

Je fais cuire la meringue la plus courante ... A raison de 1 protéine (34 g) 75 g de sucre.

Pour moi et 50 g était très doux. J'ai essayé de prendre 45 g de poudre, comme conseillé sur un site - tout a fonctionné, même si j'avais aussi peur d'une «omelette sucrée». Ils ont également écrit que c'est le citron qui donne la texture de la meringue - apparemment, c'est le cas (et donne de la densité et de la stabilité aux protéines).

Le bain de vapeur n'est pas utilisé pour cuire des meringues (meringues). La meringue est cuite à froid.

Eh bien pourquoi ... C'est une meringue suisse. Regarde - 🔗 Voici une fille qui explore le sujet du fouet de protéines froides et chaudes (à température ambiante) - 🔗