Meringue

[Ilona]

Ilona, votre température est donc élevée pour sécher les meringues. Votre sucre est caramélisé à haute température.
Cuiseur à convection. Et si tel est le cas, la température doit être donnée moins que juste sans convection. Et vous avez donné une température si élevée.

InnaLes fissures sont également des signes de chaleur. Alors je l'ai lu dans mon tutoriel. Mais je ne peux pas le confirmer. Je ne peux pas dire que c'est exactement comme ça. J'avais aussi des fissures lorsque j'apprenais à cuire des meringues. Il n'y a plus de fissures maintenant. Je ne peux pas dire que cela soit dû au changement de température pendant la cuisson. J'ai toujours cuit à la même température. Vrai dans différents fours. Je pense que l'expérience est venue, que ma main s'est remplie et que tout est revenu à la normale.

[Luda]

Luda, Je vous remercie! Je l'ai également séché par convection, mais à 110 degrés. Je vais essayer de le réduire à 100.

Je sèche avec convection à 80⁰C, la correction + 20 est juste prise en compte⁰DE

Les filles, aidez-moi à comprendre, s'il vous plaît. J'ai cuit de la meringue aux noisettes pour le gâteau "Vol", les proportions étaient 130g de noisettes, 170g de protéines,
320g de sucre, juste compté tout cela par le poids de 7 protéines. En général, j'ai tout fait comme d'habitude, même si j'ai fait de la meringue aux noix pour la première fois, après avoir ajouté du sucre, battez-le dans un bain de vapeur jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. J'ai fait cuire au four à une température de 100 C, après 2 heures il y avait un caramel à l'intérieur, je l'ai mis pendant une autre heure, après une heure il y avait un peu de caramel au centre (j'ai fait une petite fissure et j'ai regardé), je l'ai séché pendant une autre heure. En conséquence, du caramel s'est formé au fond et quelque chose de similaire autour des noix. Je n'ai pas aimé ça, ça s'est avéré dur à cause de ce caramel, j'ai décidé de le refaire. La deuxième fois, j'ai tout refait de la même manière, seulement j'ai mis de côté une masse de protéines et ajouté des noix au reste. Elle a séché à nouveau pendant environ 3,5 à 4 heures à 100 C sur une plaque à pâtisserie une couche avec des noix et cette pièce différée sans noix. La partie sans noix s'est avérée excellente, meringue friable et sèche. Et avec les noix, les mêmes déchets encore! Pendant le séchage, j'ai observé une telle image qu'une sorte de gouttelette s'est formée autour des noix et s'est ensuite transformée en caramel. Quelle absurdité est-ce? J'ai le sentiment que les noix sécrètent une sorte d'huile et de ce caramel se forme autour de la noix ...

[Natalia]

Natalia, pourquoi avez-vous réchauffé la masse protéique dans un bain-marie? J'ajoute simplement des noix à la meringue crue. Mélangez doucement et étalez sur du papier sulfurisé.
Il m'arrive que tant que la meringue est encore chaude, il peut y avoir un caramel à l'intérieur, et la meringue a refroidi dans le four et le caramel disparaît. Tout est sec.

[Luda]

Luda, oui, pour que le sucre se dissolve rapidement dans le bain de vapeur, fouettez-le, je fais toujours cela pour accélérer le processus, une fois que j'ai lu ce conseil de Tortyzhka et que je l'utilise Et puis j'ai ajouté des noix. Autrement dit, peut-être que je viens de surexposer la meringue au four? Je pensais que je devais le sécher jusqu'à ce que le caramel disparaisse ...

[Natalia]

Natalia, Je prépare des meringues presque tous les jours. Avec des noix souvent, mais pas toujours. Pendant ce temps, je me suis déjà adapté à mon four, au Kenwood, avec lequel je bat les blancs. Pendant ce temps, j'ai décidé de la durée de cuisson de la meringue, à quelle température dois-je cuire dans mon four pour obtenir le résultat dont j'avais besoin.
Essayez de faire des meringues pendant votre temps libre, non pas sur commande, mais pour vous-même. Prenez moins de temps et voyez quel sera le résultat.
Je ne bat jamais les protéines avec du sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous dans les protéines. Il n'y a pas de caramel.

[Luda]

Luda, donc à partir de la même masse, divisée en poids avec et sans noix, une meringue différente s'est avérée, sans noix - un excellent résultat, avec des noix - caramel sur le fond et autour des noix. Je ne fais pas de meringue tous les jours, bien sûr, mais souvent, sans noix, cela s'avère toujours bon. La prochaine fois, j'essaierai de fouetter sans bain

Les filles, veuillez aider avec la température de cuisson et en général, qu'est-ce que j'ai fait de mal?
1. bezeshki cuit au four à une température de 125 degrés, convection, 3 heures - il a un goût excellent, absolument sec, mais à l'intérieur il y a de très grandes cavités, la couleur à l'intérieur est un peu brun clair
2. cuit à une température de 110 degrés, convection, 3 heures - un petit caramel à l'intérieur, colle aux dents
Combien cuit-il correctement? Le four est précis, neuf. Les blancs ont bien été fouettés dans les deux cas

Et pourtant, dans le premier cas, la meringue a refroidi au four, dans le second - je l'ai tout de suite retirée. C'est important?
Je vous remercie

[Elena_Minsk]

Elena_MinskJe peux seulement dire que chacun de nous doit s'adapter à notre four. Sinon, cela ne fonctionnera pas.
Il existe des règles générales. Voici la recette et les règles de cuisson. (pour le moment je parle généralement de pâtisserie) Pour la première fois, on fait tout comme indiqué dans la recette. Voyons ce qui se passe et ce qui ne se passe pas. Et puis nous nous adaptons déjà, changeons la recette et les règles de cuisson. Vous pouvez modifier la quantité de douceur, la quantité de farine à votre goût. Les fours sont différents pour chacun, donc l'heure et la température doivent être sélectionnées.
J'ai déjà écrit plus d'une fois que j'avais plusieurs planches différentes. Et à chaque fois j'ai sélectionné des temps de cuisson différents, des températures différentes, l'emplacement du plat de cuisson (ci-dessus, ci-dessous)
C'était la même chose avec la meringue.
Dans le four électrique le plus simple, j'ai cuit de la meringue pour 100⁰ juste une heure. Et tout allait bien.
Dans un four électrique à convection, notre russe, j'ai cuit de la meringue à 100⁰, cela semble un peu plus d'une heure, mais déjà sur la tablette inférieure du four.
Maintenant dans un nouveau four électrique (plus sophistiqué avec un tas de nouvelles fonctions), je cuit des meringues à 120⁰, mais déjà 2 heures, sur l'étagère du haut, la moitié du four.
Les résultats étaient les mêmes dans différentes conditions de cuisson.

Lena, essayez de changer le lieu de cuisson. Peut-être qu'il est judicieux de cuire au même 125⁰mais moins de temps.
Par essais et erreurs, vous choisirez votre option de cuisson.

[Rauque]

Rauque, merci, je chercherai l'idéal. Dans les instructions pour la cuisson au four de la meringue, il est généralement écrit 80-100 degrés de convection, 2,5 heures sur l'étagère du milieu

J'ai commencé à lire le sujet depuis le début, mais je n'ai pas encore trouvé la réponse à l'une des questions. Comment les gâteaux meringués tolèrent-ils la congélation?
Je veux faire un gâteau meringué sur NG, cuire les gâteaux à l'avance et ensuite récupérer le gâteau le 30 décembre. Pensez-vous qu'il existe des caractéristiques de congélation et de décongélation de tels gâteaux?

[Katerina]

Katerina, pourquoi congeler les gâteaux? La meringue et ses gâteaux, et de la manière habituelle, sont bien conservés.

[Katerina]

Katerina, pourquoi congeler les gâteaux? La meringue et ses gâteaux, et de la manière habituelle, sont bien conservés.

Et l'humidité ne s'étendra pas sur elle-même. J'ai peur que dans une semaine, ils mouillent dans l'appartement.

Elle n'a pas stocké les gâteaux, mais juste bezeshki et après une semaine, ils étaient normaux. Et pendant la saison de chauffage, il y a généralement une sécheresse accrue dans les appartements, d'où vient l'humidité?

Elle n'a pas stocké les gâteaux, mais juste bezeshki et après une semaine, ils étaient normaux. Et pendant la saison de chauffage, il y a généralement une sécheresse accrue dans les appartements, d'où vient l'humidité?

C'est juste que c'est humide dans mon appartement, la ventilation ne fonctionne pas. Et pourtant, que va-t-il lui arriver lors du dégivrage?

C'est juste qu'il fait humide dans mon appartement, la ventilation ne fonctionne pas.

Mon appartement est également humide, mais la meringue est parfaitement conservée. J'ai de petites meringues dans un sac et une grande couche de meringues avec des noix, enveloppées dans du plastique alimentaire, gisent depuis plus d'un mois. Maintenant, je suis spécialement venu et j'ai pincé un morceau de la couche - une meringue sèche, friable, excellente! Et il me semble que cela n'a aucun sens de mettre au congélateur, il n'y a rien à congeler, il n'y a pas de composants humides

Mon appartement est également humide, mais la meringue est parfaitement conservée. J'ai de petites meringues dans un sac et une grande couche de meringues avec des noix, enveloppées dans du plastique alimentaire, gisent depuis plus d'un mois. Maintenant, je suis spécialement venu et j'ai pincé un morceau de la couche - une meringue sèche, friable, excellente! Et il me semble que ça ne sert à rien de mettre au congélateur, il n'y a rien à geler là-bas, il n'y a pas de composants humides

Je vous remercie. Ils m'ont rassuré. Je vais maintenant cuire et stocker la ferraille jusqu'à X heure.

[Olekma]

Olekma, Katerina, a manqué votre question. Les meringues ne sont pas congelées. Les meringues sont conservées à température ambiante pendant très longtemps (j'ai eu l'occasion de partir en vacances pendant 4 semaines). L'endroit doit être choisi plus sec s'il y a une forte humidité dans la maison. Près de la batterie, dans le four.

Les filles, chérie, dites-moi, s'il vous plaît, j'ai cuit du bezeshki et enduit de crème + lait concentré avec de la crème pour la nuit. Il s'est avéré être une grande assiette entière, et le matin, elle a ouvert le réfrigérateur et hoqueté, le gâteau était un âne. Une petite colline est restée de la grande montagne. Quelle est mon erreur, où j'ai mal calculé. Qui sait.

[degteva]

degteva, une erreur dans la crème. La meringue ne tolère pas l'humidité. La crème est le problème. S'il y avait de la crème de lait condensée + du beurre, tout serait différent. Il est possible qu'en plus, il y ait de l'humidité dans le réfrigérateur, si le réfrigérateur est goutte à goutte.

[Rauque]

Rauque, Merci pour une réponse aussi rapide et pour un bon conseil! On le secoue, on va essayer à nouveau

[Rauque]

Rauque, fouettait les blancs, préalablement décongelés, lorsqu'ils étaient déposés sur une plaque à pâtisserie, de l'eau douce coulait du sac ... qu'est-ce que cela signifie? Je n'ai jamais eu ça avant ...
Peut-être où est le sujet, je ne l'ai pas trouvé.

[Natalia K]

Natalia K, avez-vous planté de la meringue immédiatement ou après un certain temps? Je ne pense pas que cela soit dû au fait que les protéines ont été congelées. Très probablement, je n'ai pas terminé les protéines avant d'ajouter du sucre et la meringue s'est stratifiée.

Je contribue à l'expérience des gâteaux meringués dans un gâteau. La crème était une charlotte classique avec du lait et du sirop d'oeuf et du beurre. Mais c'était sur notre huile, elle absorbe bien la masse de crème pâtissière, mais la crème est encore molle, elle-même n'est pas aussi dure que Valio, avec qui elle avait auparavant travaillé. Pour la maison j'ai fait un gâteau test avec de la meringue et de la charlotte dans notre beurre - la meringue ne croque pas le lendemain mais une couche tellement fine de bon glaçage blanc italien (ce n'est pas aussi dur que le russe et ne laisse pas de marque sur le ciel quand il fond dans la bouche, pas si délicieux, comme le chocolat, mais meilleur que le nôtre) fournit juste l'isolation meringue dont vous avez besoin. Croustillant, mais coupé sans miettes - c'était à la fin du deuxième jour après l'assemblage du gâteau.

Les filles, dites-moi. Nous avons commandé un gâteau avec une couche de meringue, quel type de crème convient-il pour empêcher la meringue de se mouiller? Charlotte peut-elle être utilisée? Et quel est le principe d'assemblage d'un gâteau avec une couche de meringue?

[Valentin]

Valentin, fera l'affaire et ce sera très savoureux, si vous avez peur qu'il ne soit mouillé, isolez la meringue avec du chocolat

[Leka_s]

Leka_s, Je vous remercie

Bonjour à tous! Aujourd'hui, j'ai essayé de faire une meringue à partir de meringue suisse, mais pour une raison quelconque, la masse de protéines, après l'avoir chauffée puis fouettée dans un mélangeur, ne voulait pas du tout garder sa forme ... J'ai dû mettre la meringue sur une plaque à pâtisserie avec une cuillère, et non avec un sac culinaire avec une buse ... Je l'ai battue dans mélangeur pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il ait refroidi ... Dites-moi s'il vous plaît, si quelqu'un sait pourquoi cela s'est produit?

[gâteau]

gâteauMerci beaucoup pour la recette! La meringue est sortie la première fois, très savoureuse, comme le goût de caramel à l'intérieur. Elle a cuit pendant 1,5 heure à une température de 100 degrés avec une porte ouverte.
Au fait, il est devenu intéressant de savoir comment la meringue diffère de la meringue .. Le destin m'a amené chez un pâtissier français, et dans une conversation avec lui, j'ai mentionné la meringue, ils disent qu'ils ont commandé un gâteau meringue .. Il n'a pas compris ce que je veux dire, bien que "meringue "- mot français)). Et puis j'ai deviné que je veux dire la meringue)) Je suis entré dans Internet, il s'avère, SEULEMENT EN RUSSIE LE MERENGU S'APPELE SANS)) Traduit du français, cela signifie le mot humoristique "baiser"
Honnêtement, je me suis calmé maintenant, avant cela, j'avais en quelque sorte deviné que c'était exactement la même chose, car la composition et le principe sont les mêmes, mais pour une raison quelconque, la «meringue» me semblait quelque chose de mystérieux et de compliqué.
Voici une telle histoire, vivez et apprenez))

[poisson]

poisson, c'est quelque chose que je n'ai pas compris. La meringue suisse implique qu'elle contient de l'huile. Ou la meringue a-t-elle été cuite avant l'ajout de l'huile? Quelle était la recette de la meringue pour la meringue suisse?

Oui, il me semble avoir écrit au mauvais Temko, maintenant je vais y jeter un œil.

Les filles, eh bien, sauvez-moi, j'avais besoin d'un gâteau dans le gâteau, je l'ai fait selon la recette, eh bien, au début je ne l'ai pas fait cuire, je l'ai fait cuire pendant 1 heure, et pour une raison quelconque, j'ai décidé que c'était normal parce que le dessus était déjà sec.cuit à une température de 100 degrés, avec un convecteur sur le programme de cuisson. Et pourtant, le problème, c'est que lorsque je l'ai sorti du moule, a-t-il éclaté de partout ou a-t-il juste besoin de cuire sur du parchemin? et comment le disposer là-bas, il s'est avéré être ondulé à bosse.

il a éclaté de la différence de température, très probablement, si vous l'avez tout de suite.
oups, je l'ai relu et j'ai réalisé que vous aviez cuit sous la forme. Je ne fais cuire que le gâteau de Kiev sous la forme. Je viens de cuire la meringue habituelle sur du papier sulfurisé. Si vous faites cuire des meringues sur du parchemin. alors il n'y a pas de côtés, vous pouvez donc l'aligner calmement sur la régularité. Et dans la forme, il y a des côtés, et il est pratiquement impossible de ramper avec une spatule pour s'aligner.

Je vais également poser la question ici: lorsque vous faites une simple meringue sans acide citrique, elle s'avère aussi dure que du gypse. Et dans certains bezeshki achetés, la consistance est plutôt délicate: lorsque vous mordez, cela s'effrite et même il y a des vides à l'intérieur. Est-ce parce qu'il contient du jus de citron? (Je me demande ce qui est écrit à ce sujet dans les manuels destinés aux pâtissiers professionnels.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, a manqué votre question. Un peu plus tard, je présenterai les feuilles photographiées du tutoriel de cuisson de la meringue. J'ai pris quelques photos et l'appareil photo était mort. Je vais tout photographier jusqu'à la fin et ensuite le poster. Tout y est écrit sur l'acide citrique.

Informations sur la préparation d'un produit semi-fini aéré, tirées du tutoriel "Production de pâtisseries et gâteaux" édité par P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, dites-moi, s'il vous plaît, combien de jours avant d'assembler le gâteau pouvez-vous faire cuire le gâteau meringué? J'ai peur qu'il ne devienne pas humide. Et y a-t-il une différence dans la technologie de cuisson si le gâteau meringué est censé être avec des arachides?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natasha, ici ICI J'ai comparé la meringue cuite au four et la meringue aux noix.
Quant à la cuisson de la meringue et à sa conservation. J'ai eu un cas où je devais partir en vacances et récupérer le gâteau de mariage le premier jour de mon arrivée. Il n'y avait pas le temps de faire cuire, j'ai donc séché la meringue avant de quitter la maison. il semble que trois semaines ou les quatre, nous étions en vacances. J'ai laissé la meringue au four. Rien ne lui est arrivé pendant ce temps. Il est devenu encore plus sec seulement. Elle n'a rien couvert, n'a rien emballé. Je l'ai juste laissé sur la plaque à pâtisserie sur laquelle j'ai cuit, à l'intérieur du four.
Parfois même maintenant, quand tous les jours de la semaine il y a des commandes, je fais des meringues en une seule fois pendant une semaine. Ça va. Je les recouvre simplement avec une serviette pour qu'ils ne deviennent pas poussiéreux. Mais je ne l'emballe dans rien.

Merci beaucoup! Et puis je m'assois et je doute ... Je dois donner un gâteau à 22 heures du soir, alors je pense que si je sèche la meringue aujourd'hui, pour que plus tard je puisse gagner du temps, alors ce sera vrai? Et plus: dites-moi, forme 35x26, combien de protéines prendre? Trois ou pas assez?

[Natasha]

Natasha, Je prends 4 protéines d'œufs C1 sur un gâteau d'un diamètre de 32 cm. Si nous partons de la zone des gâteaux, alors avec un diamètre de 32 cm, la zone est de 803 cm²... Et avec une forme mesurant 35X26 cm = 910cm² Par conséquent, je pense qu'au moins 4 protéines, mais la meringue sera de quelques mm plus fine. J'ai généralement une meringue de 2 à 2,5 cm.

Lyudochka, tu es mon sauveur! Je suis allé battre les écureuils!

Frappez, mais juste parfaitement !!

[Rauque]

Rauque, Merci beaucoup! Je l'ai juste vu.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, lisez à nouveau votre message. Je ne suis pas d'accord que si vous n'ajoutez pas lim. acide, le gâteau est très dur. Je vais être honnête, je suis lim. Je n'ajoute presque jamais d'acide ou de jus de citron. Mes meringues sont toujours sèches, mais douces par rapport à ce que l'on achète. Avec des gâteaux achetés (ou plutôt des gâteaux avec des gâteaux cuits au four), j'ai coupé mon ciel plus d'une fois. Celles que je cuisine moi-même, il n'y en a pas. Il fond très facilement en bouche. Et j'ai aussi remarqué. Lors de l'ajout de lim. la meringue acide devrait être plus blanche. C'est le contraire pour moi. La meringue devient beige clair lorsqu'elle est séchée.

Je ne suis pas d'accord que si vous n'ajoutez pas lim. acide, le gâteau est très dur.

Qu'est-ce que tu racontes? J'ai écrit sur les pâtisseries.

Mes meringues sont toujours sèches, mais douces par rapport à ce que l'on achète.Avec des gâteaux achetés (ou plutôt des gâteaux avec des gâteaux cuits au four), j'ai coupé mon ciel plus d'une fois.

Wow, vous avez acheté des produits!

C'est le contraire pour moi. La meringue devient beige clair lorsqu'elle est séchée.

Et à quelle température séchez-vous?

Natasha, j'ai écrit sur la dureté de la croûte de gâteau, qui comprend des meringues. Je le sèche, mais doux. Ou plutôt, pas mou, mais pas aussi dense et dur que dans les gâteaux achetés.
Certes, je ne les ai pas achetés depuis de nombreuses années. Peut-être que quelque chose a changé maintenant.
Je fais de la meringue maintenant à une température de 120⁰... Mais c'est apparemment une caractéristique de mon poêle. Pas étonnant que nous disions que vous devez vous adapter à votre poêle. Précédemment séché sur une autre assiette à 100⁰ et aussi la meringue était un peu beige, si vous ajoutiez du lim. acide.

[Rauque]

Rauque, dites-moi ce que je fais mal, je dois décorer le gâteau avec de petites meringues. Fouettez les blancs avec la poudre. En train de fouetter, tout semble aller bien et augmenter et garder sa forme. Séché et vérifié par pressage-crumble. Mais après une heure, ils deviennent collants. Quel est le problème?

[Kirochka]

Kirochka, quelle recette utilisez-vous? quelles sont les proportions de protéines: sucre? Humidité peut-être élevée à la maison. Pas de photo?

[Rauque]

Rauque, 200 protéines + 95 sucre en poudre + un peu de citron. Malheureusement il n'y a pas de photo