Meringue

Et pourquoi, à l'état inversé, s'est-elle rendu compte qu'elle n'avait pas fini? Il y avait du sakh là-bas. sirop? Si oui, la température de votre four est élevée. Si c'est juste doux à l'intérieur, alors je pense que vous pouvez le mettre au four. Le séchage ne devrait rien être s'il est encore séché.
Mais pour être honnête, je n'ai moi-même jamais fait cela pour que le gâteau refroidisse complètement, puis le sèche à nouveau au four.
Il était une fois, il y a longtemps, quand je passais d'un four à un autre, j'avais que le gâteau à l'intérieur n'était pas complètement sec. Je l'ai laissé tel quel.

Oui, il y avait du sirop.

Ensuite, si vous le mettez au four, ce sirop va sécher dans du verre et il sera difficile de le retirer du parchemin. Essayez de baisser la température. Dites-moi, y avait-il un vide entre la croûte et le fond? Si oui, c'est une autre confirmation de la température élevée. La température élevée lors du séchage de la meringue augmente la masse d'oeuf-sucre, comme un biscuit pendant la cuisson, et cristallise la croûte de sucre à l'extérieur, tout en empêchant la meringue de sécher uniformément par le bas.

Il y avait du vide

Baissez la température, mais augmentez le temps de cuisson. Bien que le temps soit toujours "grand-mère a dit pour deux". A regarder. Peut-être que les mêmes deux heures suffiront. S'il ne s'accroche pas rapidement avec une croûte sur le dessus (la température sera plus basse), l'intérieur séchera plus rapidement. En général, vous devez essayer de sélectionner la température de votre four.

Merci Huska! Je vais expérimenter ...

Ajouté le mardi 08 mars 2016 21:48

Husky, peut-être une autre question. Quelle est la meilleure façon de cuire des gâteaux protéinés - avec ou sans convection? Et puis dans les recettes, le conseil est exactement le contraire

selon la recette Tortyzhka, mais avec l'ajout de colorants alimentaires secs
de petites fissures sont présentes, est-ce la norme?

[Strakosha]

Strakosha, pour moi, il n'y a pas de différence avec la convection ou non. Avant cela, deux plaques étaient sans convection et cela fonctionnait. Maintenant, il y en a deux autres avec convection. Sur le premier, avec convection, j'ai séché sans elle (par habitude). Maintenant, il y a une plaque avec des programmes. Je cuit selon le programme de convection. Cela fonctionne de la même manière.
Je suis plus enclin à croire que tout dépend de chaque four individuellement. Nous devons essayer ceci et cela. Et puis analysez comment cela fonctionne le mieux dans un four particulier.

Kymbat, non, les fissures ne sont pas la norme. Essayez de changer la température pour une température plus basse. Peut-être que la peinture a donné cet effet. Bien qu'il soit également coloré au four, il n'y avait aucune fissure, même une fois.

D'une manière ou d'une autre, je ne suis pas en bons termes avec les gâteaux protéinés Hier, j'ai simplement décidé d'essayer à nouveau. J'ai fait cuire 2 gâteaux de meringue avec des arachides à la fois selon la recette du gâteau "Flight", sur deux niveaux du four et j'ai changé la casserole par endroits toutes les demi-heures pour qu'ils cuisent uniformément - cela était indiqué dans la recette. Elle a réglé la température à 100 degrés seulement, et il y avait toujours un peu de sirop d'en bas, et en 2 heures, ils n'ont pas du tout cuit, puis séché chacun pendant une heure et demie (((

[Rauque]

Rauque, Je pensais que quelque chose n'allait pas

[Strakosha]

Strakosha, mais vous n'avez pas besoin d'ouvrir le four toutes les demi-heures
rupture du régime de température. Faites cuire un gâteau à la fois, allumez-le, fermez-le et oubliez-le.
J'ai aussi commencé par "danser" au four avec de la meringue
Du coup, après les expériences, j'ai des conclusions: mon four ne sèche la meringue qu'à 90 degrés, 2 heures,
à 100 degrés, elle le fait cuire. Vous ne pouvez pas entrer dans le four.
Au bout de 2 heures, je sors immédiatement la meringue du four, la laisse reposer un peu sur la table et la retire de la plaque à pâtisserie.
Donc, tout ce qui est recommandé dans la recette ne convient pas à votre four. Empiriquement tout

J'ai un merci documenté!



Je l'ai fait plusieurs fois et j'ai toujours réussi. Je pense même à essayer le gâteau à la meringue.
Merci beaucoup!

J'ai douté pendant longtemps qu'il était possible de faire cuire deux gâteaux à la fois, je me suis tourné vers le Yandex omniscient - j'ai dit oui ... cela fonctionnera certainement. "

[Vooky]

Vooky, que c'est beau

[Strakosha]

Strakosha, avez-vous la convection? Si oui, vous pouvez en faire autant que vous le souhaitez. J'ai 3 niveaux. Je le mets le soir, avant d'aller me coucher, pendant 3-4 heures, jusqu'à 75 ℃. Il s'éteint la nuit, se refroidit et le matin, tout est prêt - préparez-le.

prona, il y a convection. Et il y a aussi le mode "Cuisson de confiserie" avec convection, je ne l'utilise pas, car il s'avère que des pâtisseries sèches, je cuit tout sur le "Four traditionnel" ... Apparemment, c'est le truc même pour les gâteaux sans bezesh ... Merci beaucoup pour l'idée!

Lyudmila, je ne sais pas ce qui ne va pas, le premier a fait des gâteaux au citron dilué selon la recette, séché pendant deux heures, il y avait une croûte dans une masse en vrac, le deuxième gâteau a été fait pour 4 protéines 12 cuillères à soupe de sucre, des protéines fouettées jusqu'aux pics, du sucre ajouté par parties, bien battre, le sucre ne s'est pas complètement dissous, étalé sur une feuille, séché 100, encore une fois sur une croûte blanche à l'intérieur d'une masse en vrac, le troisième gâteau pour 3 protéines 9 c. un lit de sucre, et encore la même fable, a ramené les trois gâteaux à la poubelle. un seau, j'ai ramassé un gâteau sans meringue, je ne sais pas pourquoi, la dernière fois qu'une telle meringue s'est bien passée, ma fille dit que vous le faites probablement sans aucune humeur.

Autrement dit, vous avez déjà cuit des meringues selon ces recettes dans le même four? Et que signifie la masse lâche? Et la dernière fois, vous l'avez immédiatement sorti et avez eu l'air sec ou pas? Ou regardé quand il faisait froid?

J'ai tout relu et je n'ai pas trouvé combien de citrons ajouter? Aidez-moi s'il vous plaît.

J'ai tout relu et je n'ai pas trouvé combien de citrons ajouter? Aidez-moi s'il vous plaît.

sur la première page où la recette est écrite, tout est écrit, jus de citron ou acide citrique dilué 10 gouttes

Ajouté le samedi 23 avril 2016 16:45

Ou regardé quand il faisait froid?

J'ai regardé quand il a refroidi, je pense qu'il y avait des protéines du congélateur, c'est peut-être pour ça. J'ai pris un livre que j'ai acheté pour 3 mille roubles, là Igonova donne une recette de meringue humide, fait des fleurs, planté des fleurs sur papier et au four, collé ces fleurs sur le dessus entre les fraises, dont j'ai fait ce gâteau sans envie.

Merci beaucoup pour la recette!))
Je l'ai fait à mes enfants) Une recette très simple)

Et j'ai apporté des remerciements pour la recette
J'ai déjà cuisiné des meringues, mais d'une manière ou d'une autre, cela a fonctionné toutes les deux fois. Et comment j'ai trouvé ce temku "fou", ma joie n'a pas de limite. La description est si détaillée qu'elle est sortie la première fois. De plus, le seuil de température du four réglable le plus bas est de 160 ° C. J'ai suivi le conseil de réduire le feu au minimum et j'ai ouvert la porte du four. C'est moi livré à expérimenté avec la couleur aujourd'hui

Ajouté le mardi 03 mai 2016 19:24

Au fait, ici la question est mûre pour moi. Éclairer les spécialistes, s'il vous plaît. Dans l'une des recettes de meringue, j'ai vu que du tartre était ajouté. À quoi ça sert?

[nesmati]

nesmati, joli bezeshki!
Du tartre ou de l'acide citrique (jus ou granulés) est ajouté pour rendre la meringue plus cassante / croustillante.

[prona]

prona, Je vous remercie

: girl_cray: filles, aidez-moi, je voulais faire un gâteau meringué, mais ce qui s'est avéré pas ce qu'il fallait, les protéines se sont parfaitement émiettées, j'ai ajouté du sucre par parties et tout a battu OK, et quand j'ai ajouté la dernière partie de sucre, il a refusé de se développer comme bi, et la masa elle-même est un peu versable, faite de cornet certainement bi belle bezeshki n'a pas fonctionné. Maintenant ça sèche, voyons ce qui se passe, mais le cœur sent qu'il y aura quelque chose de pas de meringue

[lis]

lis, si vous avez besoin d'une masse homogène, mieux vaut faire une meringue suisse (au bain-marie) ou italienne (au sirop). Vous avez fait le français, si vous êtes trop paresseux pour déconner, alors une partie du sucre peut être remplacée par du sucre en poudre. Ajouter d'abord le sucre puis la poudre. Alors ce problème peut être évité.
Bonne chance

[prona]

prona, Natasha, merci, j'ai déjà mis cette crêpe cuite au four dans le gâteau, voyons ce que demain sera avec lui, j'en ai coupé un morceau et n'en savais rien, même mon mari a ramené du mezeshki du magasin ce jour-là (il ne savait pas que je le fais aussi cuire) si délicieux fondre dans ta bouche, et me voici avec mon échec

[pssaha]

Alors je suis arrivé au bezeshek! ouais, j'y pense .. mais je n'arrive toujours pas à me décider ..) Je me suis décidé) Je veux faire mon gâteau pour demain avec une couche de meringue (pour la première fois!), j'ai tout fait selon la recette.Seulement maintenant, mon sucre ne s'est pas complètement dissous, et la crème était déjà enroulée autour du fouet, c'est-à-dire qu'il n'y avait plus aucun intérêt à le fouetter .. Dans le suivant. une fois il faudra le faire en deux avec de la poudre .. J'ai un four à gaz, min. température 130g., séché avec la porte entrouverte pendant 2,5 heures, car les plus gros bezeshki n'étaient pas complètement secs. Ils ont bien séché le long des bords et en 2 heures, nous les avons enlevés avec notre fils pour un test - ils ont séché, bezeshka homogène croustillant et aéré! Ensuite, j'ai tout de même, pour ne pas attendre encore une heure, fermé la porte du four et en 10 minutes. le reste s'est desséché, est même devenu un peu rose. MAIS .. ces bezeshek séchés à température ambiante la surface "transpire" quelle est la raison? sous-séché tout de même ou humidité?
Et une autre question - si je bloque le gâteau à la meringue de la crème avec une couche de marmelade? J'ai un poids marmelade, la couche est droite, je veux en couper un cercle le long du diamètre du gâteau et le mettre sur la meringue avec une épaisseur d'environ 0,5-0,8 cm .. Que dites-vous, cela peut donner de l'humidité à la meringue? ou enduisez-vous la meringue de ganache?

Ajouté le lundi 16 mai 2016 16:44

pssaha, Tan, quelle beauté tu as!

nesmatiquels "boutons" brillants et mignons
Bravo les filles!)

Ajouté le lundi 16 mai 2016 16:51

Filles! et une autre question, comment vérifier la sécheresse du gâteau meringue ?? petit, d'accord, l'a enlevé, essayé - sec, puis prêt .. mais qu'en est-il du gâteau? Quels sont les signes de sa disponibilité? peut-être, bien sûr, qu'il y a déjà eu des réponses à de telles questions, mais je viens de commencer à étudier le sujet, je vous serai donc reconnaissant si vous répondez)

[firuza83]

firuza83, Yasmina, merci)
J'ai un four électrique ... ils ont séché en moins de 2 heures ... Je sèche la porte fermée sur convection. Nous nous sommes allongés sur un gâteau glacé pendant une demi-journée, il n'y avait pas de condensation ... le reste dans le sac pendant quelques jours, rien, pareil.
Je pense qu'il est important de bien battre les blancs avant d'ajouter le sucre. Et le sucre est mieux petit, et un filet mince .. Mieux vaut plus longtemps) ..
Ils écrivent souvent qu'ils sèchent pendant 2 à 2,5 heures, puis ils le laissent dans un four chaud pendant la nuit pour le sécher à 100%)

[Yasmina]

Yasmina, les principaux indicateurs de préparation sont: il peut être facilement retiré de la plaque à pâtisserie, il devient beaucoup plus facile de frapper

les principaux indicateurs de préparation sont: il peut être facilement retiré de la plaque à pâtisserie, il devient beaucoup plus facile de frapper

ouais, c'est sur eux que j'ai été guidé)
il s'est avéré un bon gâteau meringué) Je n'ai déposé qu'une couche de la buse, il s'est avéré être quelque part 1,5 cm de haut .. prêt. Et le voici dans mon gâteau .. Alors, la hauteur du gâteau devrait-elle être, ou pouvez-vous l'augmenter?
Je l 'ai beaucoup aimé! inhabituel) Je vais le recommander aux clients maintenant)

[Yasmina]

Yasmina, il faut frapper Huske-People. Elle est la principale spécialiste
Le gâteau est bon!

[Yasmina]

Yasmina, pourquoi avez-vous besoin de plus? J'essaye délibérément de faire 1-1,5 cm, je l'aime mieux

[Alyona]

Alyona, mais je n'ai pas besoin de plus) j'ai pensé, comment puis-je le faire plus correctement pour que les craquements durent plus longtemps, pour ainsi dire)) mais cette couche, je suis restée croustillante pendant deux jours, même coupée))
mais cette fois, j'ai fait un bezeshek .. ils se sont avérés bien, très tendres, vous ne pouvez pas le toucher directement ... mais croustillant sur le dessus (si vous pouvez l'appeler ainsi)), mais à l'intérieur d'un peu de caramel ... je l'ai tellement aimé, je veux répéter, mais j'ai peur que cela ne fonctionne pas avec le caramel. J'ai fait une quantité égale de protéines et de sucre (plus de poudre) et un peu de lim. gouttes.

Les filles, bon moment de la journée! s'il vous plaît dites-moi qui a fait des meringues avec l'ajout d'eau à la protéine? J'ai lu quelque part dans le sujet, mais je ne trouve pas d'autre question - puis-je peindre la meringue avec des peintures en gel?

[Svetlana]

Svetlana, vous probablement cette recette signifier?

Svetlana, vous voulez probablement dire cette recette?

Alena, merci beaucoup, est allée le lire et .. s'est calmée

Filles! Veuillez me dire combien de citrons secs ajouter à une portion de meringue? Hier, j'ai fait du bezeshki pour 150 grammes de protéines et 300 grammes de sucre, j'ai mis presque une cuillère à café pleine de jus de citron, aujourd'hui je veux essayer de verser de l'acide citrique, combien sec en grammes?

Ajouté le mardi 31 mai 2016 17:13

Il semble que personne n'apparaisse dans ce fil! Lyudochka Huska, aujourd'hui je l'ai fait avec du citron sec et j'ai immédiatement peint la protéine avec un gel colorant, d'abord les meringues craquelées et séchées à une température de 100 * C pendant 4 heures, le sucre ne s'est pas dissous, aussi bien qu'hier, mais hier je l'ai fait avec du jus de citron, il s'est avéré plus dense qu'aujourd'hui avec un citron, et si je fais une meringue humide, que je la peins et que je la sèche, est-ce que ça ira comme décoration sur un gâteau?

[svetlana)))]

svetlana))), Sveta, mon sucre va bien, tout se dissout ... Je l'ai vraiment battu pendant longtemps ...
Pourquoi mesurez-vous le jus de citron avec une cuillère? .. 10 gouttes dans la recette?))
J'ai ajouté du citron à ça: j'ai fait une solution concentrée et j'ai versé 10 gouttes ... un peu de meringue craquelée une fois ... je pense que c'est très peu nécessaire, juste sur la pointe d'un couteau ...

J'ai ajouté du citron à ça: j'ai fait une solution concentrée et j'ai versé 10 gouttes ... un peu de meringue craquelée une fois ... je pense que c'est très peu nécessaire, juste sur la pointe d'un couteau ...

Merci Tatyana, je vais prendre en compte, il n'y a pas de pipette, je vais l'acheter en gouttes

[gâteau]

gâteau, merci pour une excellente et très simple recette de bezeshek! J'avais l'habitude de le faire avec des poudres, mais pour une raison quelconque, je n'ai pas réussi ...
Cette fois ça s'est avéré génial, le sucre est complètement dissous, l'intérieur est sec, le relief est très bon, il n'y a pas de bulles ni de taches de caramel, brillant, blanc comme neige, en un mot, un conte de fées!
J'ai séché pendant 3 heures à 80 degrés avec convection, mais il y en a un MAIS ...
Après l'avoir sorti du four, dès qu'il refroidit, il devient collant à l'extérieur, tout va bien à l'intérieur - il n'y a pas de caramel.
Les filles, dites-moi ce qui pourrait être? Ou est-ce que l'humidité de mon appartement est si élevée? Quelqu'un a-t-il rencontré un problème similaire?

Lera, ici dans le sujet ce problème a déjà été discuté. Cela ne m'arrive jamais. Cela dépend peut-être vraiment de l'humidité de la pièce. Je suis sec. Et même lorsque le chauffage est éteint, il n'y a toujours pas de collant.
Avez-vous ajouté du sucre au taux? Pas moins? Dans quelles proportions?

Du tartre ou de l'acide citrique (jus ou granulés) est ajouté pour rendre la meringue plus cassante / croustillante.

Natasha, je me risquerai à vous corriger.
Le tartre (crème de tartre; cremor tartari; tartrate de potassium; crème tartare) est ajouté aux blancs d'œufs battus, les fixant et les rendant résistants à la chaleur.
Le tartre est activement utilisé pour cuire des muffins, des meringues, donnant de la plasticité et de la blancheur à divers desserts, en particulier des bonbons et des glaçages.
Si vous utilisez du tartre comme substitut du sucre, le goût de la chimie disparaît.
Dans les produits de boulangerie, le tartre peut être remplacé par du jus de citron ou du vinaigre, cependant, il en faut 3 fois plus, et de plus, ces liquides entraînent la chute de la pâte.

J'ai du tartare à la crème, les blancs en sont parfaitement fouettés !!!

[Rauque]

Rauque, Luda, a tout fait selon la recette, 90 grammes de protéines, 200 grammes de sucre blanc fin, 10 gouttes de jus de citron, battre pendant longtemps jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
Le goût, la couleur, la texture, la structure sont excellents, mais littéralement en une demi-minute, ils deviennent collants.
Je pèche sur l'humidité, ici je fais des biscuits sablés, de deux types, l'un ordinaire, l'autre sans gluten, les deux biscuits sont croustillants au début, et après 2-3 heures, ils deviennent mous, et le glaçage coloré a commencé à migrer sur le pain d'épice ...
Je viens de faire des meringues pour la première fois depuis cinq ans))) Apparemment, je ne devrai le faire qu'en été, pendant une sécheresse.

Lera, cela signifie que vous avez une forte humidité à la maison. Et lorsque le chauffage est allumé, l'air ne devient pas plus sec?
Peut-être que quelqu'un d'autre peut vous dire quelque chose. Je n’ai tout simplement pas rencontré une telle chose. J'ai eu récemment que la meringue n'était pas si dense après la cuisson. Vous le touchez avec votre doigt et il serre. Mais ça ne colle toujours pas. Juste doux. Mais je connais la raison exacte. J'ai mis un peu moins de sucre. Pour 140 g de protéines, je n'ai pas pris 280 g de sucre, mais seulement 200 g. Mais j'ai utilisé la majeure partie de cette meringue comme décoration, la caramélisant au four à haute température. Là, vous n'avez pas besoin d'un rapport 1: 2. Et à partir des restes, j'ai décidé de faire cuire des bezyushki ordinaires, en les séchant comme d'habitude à une température de 90 *.Donc ils se sont avérés doux. Ils sont donc restés à ce jour, doux, mais pas collants.

Luda, oui, il fait toujours humide ici, la ville est dans une fosse, s'envole en été, neige fondante, humidité en hiver, on allume rarement le chauffage, on a des hivers plus cinq,
Mais, je vais voir comment les biscuits et le pain d'épices se comporteront lorsque le chauffage est allumé.
Très probablement, la meringue est collante précisément à cause de l'humidité élevée.
Merci beaucoup pour les conseils.

Des conseils sont nécessaires de toute urgence! La masse fouettée est restée. Un demi-plateau de plus. Où est-elle? Cela durera-t-il 2 heures?

Ajouté le dimanche 27 novembre 2016 14:18

Je n'ai pas attendu de réponse (enfin, d'accord. La messe est restée 2 heures dans le réfrigérateur pendant que le premier lot était cuit. Tout va bien, rien n'est entré. Bezeshki incroyablement délicieux! Merci!

J'ai fait des meringues avec sept protéines (pas plus de 150 g), battu sur une pincée de sel, avec une mousse régulière, j'ai commencé à ajouter du sucre en poudre (5-6 cuillères à café avec une lame), c'était assez fort pour moi.

Quelqu'un fait-il une petite meringue sucrée ???

Séchée 120 minutes à 90 ° C (convection) et séchée 60 minutes à 100 ° C (convection), la meringue est beige.
la première plaque à pâtisserie (120) était encore à l'intérieur ...
La deuxième plaque à pâtisserie (120 + 90) est friable et fond doucement dans la bouche.

Pas de photo, disparu en 10-12 minutes pour le thé!

Quelqu'un fait-il une petite meringue sucrée ??

J'ai en quelque sorte peu d'idée d'une meringue peu sucrée)) Je ne le faisais pas selon la technologie, c'est-à-dire que j'ajoute du sucre autant que je veux, au goût ..) et maintenant, quand j'ai appris la technologie, c'est un rapport de 1: 2 protéines / sucre, je le fais alors ... je ne sens pas beaucoup de différence) quand il y a moins de sucre - ils sont plus doux, plus lâches ou quelque chose du genre ... Mais je n'aime pas ça, j'aime le bezeshki plus dense.

[le sucre rend la meringue forte]

J'ai en quelque sorte peu d'idée d'une meringue peu sucrée)) Je ne le faisais pas selon la technologie, c'est-à-dire que j'ajoute du sucre autant que je veux, au goût ..) et maintenant, quand j'ai appris la technologie, c'est un rapport de 1: 2 protéines / sucre, je le fais alors ... je ne sens pas beaucoup de différence) quand il y a moins de sucre - ils sont plus doux, plus lâches ou quelque chose du genre ... Mais je n'aime pas ça, j'aime le bezeshki plus dense.

Il s'avère que le sucre rend la meringue forte!!

Clair.

Mais soudain, quelqu'un saura en principe que peu de sucre = fondant, tendre, mais friable les structures ...