Meringue

Bonjour les filles, je vais mettre mes cinq kopecks :) Auparavant, je ne pouvais pas du tout obtenir de meringue Et après avoir lu le cours de maître Tortyzhkin - tout a fonctionné pour un ou deux Hier encore, j'ai fait quatre gâteaux bezelny (c'est pour le mariage pour aujourd'hui) - cela s'est avéré super 1, 2 et 3 écureuils. J'ai séché chacun pendant 2 heures à 100 degrés, tout était cuit, il ne s'étire pas au milieu, mon four est vieux

petites mezzanines sèchent pendant 2 heures, mais grands gâteaux, de 3 protéines - au moins 6 heures

sorte de sécher à l'extérieur. éteint, laissé dans le four - cassé le matin - caramel au fond, mais humide à l'intérieur. pas un caramel, mais comme une barbe à papa humide, mettez-en un autre au même endroit, un plus petit, un husky, de 2 protéines - maintenant les deux se tiennent.

Changer le sucre !!!

La flèche, c'est encore sec, mais - dans SIX heures ... alors je pense - ce sera plus rapide avec un autre sucre, tu crois?

[Freken Bock]

Lyudmilka, mon tour est venu au sujet de la meringue, mais ici vous avez une question qui est mûre.
Je fais la meringue avec la porte fermée. À une température de 110 degrés. Je fais cuire tous les gâteaux maintenant pendant au moins deux heures, mais pas plus. Sur la deuxième position de la plaque à pâtisserie par le haut. J'ai cinq postes au total.
Je fais cuire des petits bezeshki à la même température, mais pendant 40 minutes, au plus une heure.
Auparavant, avec un four différent, cuit à 100 degrés. Juste une heure. Et à la position la plus basse de la plaque à pâtisserie.
Essayez d'expérimenter les températures et les hauteurs de cuisson. Ce sera peut-être le cas.
Pour une raison quelconque, je reçois aussi parfois la meringue à l'intérieur, comme un caramel au beurre. Mais la vérité n'a jamais été du sirop en bas. Je ne m'inquiète vraiment jamais et je fais un gâteau à partir de ce qui s'est passé. Je suis du même avis que Freken Bock Tout de même, avec le temps, la crème la saturera.
Mais si vous voulez vraiment une meringue sèche et sèche à l'intérieur, vous devez absolument la laisser toute la nuit ou la faire cuire comme vous pendant 6 heures.
Une fois, j'ai eu un étui (toujours dans l'ancien poêle) que j'avais oublié d'éteindre et la meringue a été séchée toute la nuit. C'était donc la couleur du lait cuit au four et très sec à l'intérieur. J'étais très inquiet, car je devais utiliser cette meringue pour le gâteau, car il n'y avait plus de temps pour le séchage. Mais tout s'est avéré très bon. Nous avons été très satisfaits de cette meringue et nous avons dit que la prochaine fois, je la ferais cuire de la même manière.
Avant cette chaleur dans mon appartement, il y avait beaucoup d'humidité, donc la meringue était parfaitement cuite et le lendemain, elle était déjà humide. Je devais constamment le mettre dans un four chaud après la cuisson d'un biscuit, pour qu'il sèche encore et encore à chaque fois.
Mais maintenant, dans cette chaleur, ma meringue cuite au four avant même les vacances, pendant mon absence, a séché jusqu'à l'état souhaité.
Par conséquent, je pense que l'humidité intérieure joue également un rôle dans la cuisson et le stockage des meringues.
J'espère que ma réponse, au moins d'une manière ou d'une autre, pourra vous aider

Lyudochka, merci pour la réponse détaillée! il est également sorti avec du lait cuit au four, mais il y avait aussi des gouttes de sirop ... mais - sec comme une feuille

Je vais essayer de le mettre ci-dessous ...

[Lika]

J'ai toujours eu une question - sur quoi faire cuire des meringues? Je le fais beaucoup et souvent. Il a fallu beaucoup de papier calque.
Au début, elle l'a cuit sur du papier à coudre ordinaire. Une fois cuit, au plus une seconde fois et le papier est jeté. Je n'arrêtais pas de penser à quoi utiliser pour rendre le matériau plus durable. J'ai essayé la cuisson sur un tapis en téflon. N'a pas fonctionné. La meringue lui collait.
Ensuite, ils ont suggéré d'utiliser un papier sulfurisé spécial revêtu de téflon. Mieux maintenant. J'aurais probablement continué à cuisiner, mais Lika a incité l'idée d'essayer de cuire sur un matériau antiadhésif. Je l'ai acheté chez VTK. Je l'ai blanc. Avoir Épingles à cheveux - vert.
Maintenant, j'ai trouvé ce que je cherchais.La meringue en est retirée, comme d'une surface huileuse. Il sèche très bien.
Le tissu reste sans le moindre changement et sans dommage.
C'est la meringue que je reçois maintenant lors du séchage.



J'espère que cette information sera utile pour beaucoup de ceux qui aiment la meringue et la cuisinent souvent.

[rauque]

rauque Merci de partager votre expérience avec nous, j'ai une question. Quelle est la hauteur de votre meringue? J'ai fait un petit gâteau avec une meringue de 1 cm. En un jour, il n'y avait pas de meringue là-bas! Alors, qu'est-ce que tu peux faire? meringue plus haute - gâteau plus grand! Et si le gâteau fait 18 cm de diamètre? où est-il plus haut ...

[Morkovochka]

Morkovochka, à laquelle j'ai du mal à répondre, quelle est ma taille. La prochaine fois, je vais certainement le mesurer.
Donc pour un jet de 1,5 à 2 cm. Et qu'est-ce qui vous déroute dans les grands gâteaux de petit diamètre? Votre meringue est-elle sèche à l'intérieur?

[rauque]

rauque Je fais cuire des meringues dans un ancien four, dans lequel il est très difficile d'ajuster la température. Je fais cuire à feu très doux pendant 5 à 6 heures. Si je fais plus de feu, la meringue explose légèrement, mais il faut 3 heures pour cuire. Dites-moi Et les gâteaux meringués sont hauts (7-8 cm) Ou est-ce normal?

[Morkovochka]

Morkovochka, Je comprends que si votre meringue "grossit" en volume, alors la température est élevée. Il ne sèche pas avec vous, mais est cuit. Avez-vous une cuisinière à gaz ou électrique?
Et les gâteaux meringués sortent à la même hauteur pour moi. Ça me va. Parfois, vous voulez encore plus (comme l'idée l'exige)
Vous devez faire cuire des meringues supplémentaires.

Les filles et quelqu'un ont cuit la meringue en une couche sur convection, même si je ralentis, je la mets au four sur le chauffage inférieur-supérieur et à 100 degrés. Et maintenant je pense, peut-être que ça va sécher plus vite par convection?

Depuis que j'ai une cuisinière à convection, je cuisine toujours avec. La meringue est bien cuite. Mais plus vite, je ne dirais pas. Je fais cuire pendant deux heures de toute façon. Mais probablement le poêle est différent. Essayez-le.

Déjà essayé ... une partie du temps a été remplacée par la convection, à la fin aussi, deux heures. Je suis sur le principe-mieux sec que pas sec

Une question stupide a mûri: la meringue est-elle associée à des gâteaux au miel ou uniquement à des biscuits?

Merci pour la recette!
La première fois que j'ai fait du petit bezeshki, tout s'est bien passé et tout le monde était très savoureux!
Maintenant, je vais essayer de faire une couche de gâteau!

Les filles, merci de me dire pour que la meringue reste sèche et croustillante quelle crème utiliser? Je veux du chocolat sur un gâteau à l'eau bouillie + crème + cerise + gâteau + meringue + crème? + Cake choc. sur l'eau bouillante.

Les filles, merci de me dire pour que la meringue reste sèche et croustillante quelle crème utiliser? Je veux du chocolat sur un gâteau à l'eau bouillie + crème + cerise + gâteau + meringue + crème? + Cake choc. sur l'eau bouillante.

Crosby, j'utilise la crème Charlotte de Mistress avec des meringues - très savoureuse et combinable;)

Merci pour la réponse rapide: les fleurs: j'ai lu qu'un peu de meringue part et se ramollit avec la charlotte, mais comment vas-tu? Je souhaite que ce soit sec

Hourra-ah, j'ai finalement réussi dans l'informatique (bien que sur le deuxième essai, mais maintenant je sais exactement comment NE PAS le faire). La meringue a été séchée à 90 gr. environ 3 heures, sans bavures, tendre et avec des noix. hmm. Merci à TORTYZHKA pour un MK si détaillé et Huske, qui "a enfoncé son nez" dans Temka.

Au fait, j'ai aussi séché le mien à 90 ° C, mais pendant 2 heures.

Et je sèche ma meringue avec des gâteaux pendant deux heures aussi, mais ... à 120 degrés.
Et avant dans un autre four, il a séché à 100 degrés et aussi pendant deux heures.
J'ai eu trois fours dans ma vie. Dans le tout premier d'entre eux, il ne sèche qu'à la position la plus basse. Et dans les deux derniers sur le dessus. Oh comment !! Il y a des ménagères qui sèchent les meringues avec la porte entrouverte. Je n'ai pas eu à le sécher comme ça. Il n'y a pas besoin.
Donc, je pense que beaucoup dépend du four.

Chères dames, déterminez quel est le problème: - J'ai pétri la meringue, tout est conforme à la technologie, tout est beau. J'ai posé une crêpe de 3 cm sur un morceau de papier (j'ai fait une couche pour le gâteau) et je l'ai mise au four au moindre rythme. Il a été cuit ou séché pendant deux heures, essayé avec une allumette (a montré la présence de collant à l'intérieur), continué la cuisson (40 minutes).Le résultat est le plus blanc sur le dessus (où est onctueux?), Pas de bulles; le fond (facilement hors du papier, puis) ​​de couleur crème claire. L'essentiel est à l'intérieur, et là, entre deux couches utilisables, il y a du contenu brûlé, bien qu'il ait le goût de noix grillées. Sur la base de ce dernier, tout cela n'a pas été jeté et est allé dans le gâteau (avec succès), mais la question demeure: quel type d'entreprise?

Passer l'examen. J'ai fait la meringue pour la première fois. Honnêtement, le sucre ne s'est pas complètement dissous - le mélangeur a commencé à se réchauffer, je l'ai pour 150 W. Et puis ils ont écrit qu'il était impossible d'arrêter (donc je ne l'ai pas refroidi). J'ai discrètement laissé entendre à mon mari que j'avais besoin d'un nouveau. Séché en AG à 95 degrés, sur deux étages. Pour environ une heure. À l'intérieur aussi, ils ont séché, il n'y avait pas de caramel.

disposé dans la base d'une forme détachable, d-25cm. Et celui-ci est plus grand, certains sont fissurés

ils sont sans flash. Pour, pour ainsi dire, une meilleure vision de l'ampleur de la catastrophe.

Chères artisanes, expliquez-moi ce que j'ai mal fait.
J'ai essayé de faire un gâteau comme un Husky dans une classe de maître
"Gâteau éponge à trois étages avec une couche de meringue et de crème Charlotte".
J'ai fait une demi-portion de chocolat dans de l'eau bouillante, coupée en deux, de la crème Charlotte Husky et de la meringue Husky.
La meringue a été séchée au four pendant 1 heure à 140 degrés (mon four à gaz n'en tient pas moins), elle est devenue si marron clair. J'ai ramassé des gâteaux: biscuit, charlotte, meringue, charlotte, biscuit sans aucune imprégnation.
Cela s'est avéré très savoureux, mais toutes les meringues se sont dissoutes dans la crème (mangées après 3 heures). Qui ne savait pas qu'il était là, et ne soupçonnerait pas. La meringue doit-elle se dissoudre? Je pensais que ça croquerait comme un gâteau de Kiev.

Si la crème n'était pas très dense et uniforme, la meringue sera certainement mouillée. Bien que selon cette recette, de Charlotte, même avec une forte teneur en huile, cela fond pour moi aussi. Par conséquent, je fais des gâteaux uniquement selon la recette de meringue à la noix de coco, en remplaçant la noix de coco par des flocons. Cette meringue ne se mouille pas même après 2-3 jours. (enfin, je donne aussi plus de sucre)

[Olyalya82]

Olyalya82, probablement parce que la meringue a disparu dans le gâteau en trois heures, il y a plusieurs raisons. J'essaierai de les deviner.
1. La meringue elle-même n'était pas assez sèche. Il est possible qu'en raison du fait que la température est trop élevée pour sécher la meringue, lorsque vous avez vu qu'elle a changé de couleur, vous l'avez cuite moins longtemps et elle ne s'est pas complètement desséchée à l'intérieur.
2. La crème était assez molle (liquide) et elle a dissous la meringue si rapidement.
3. Chocolat sur eau bouillante - le biscuit est suffisamment humide tout seul.
La recette de meringue que j'ai donnée n'est jamais très difficile. Il s'avère être sec, mais pas aussi dense et dur que, par exemple, avec l'ajout de noix de coco et de noix. Mais tout de même, ma meringue se dissout après au moins un jour, et parfois elle reste, sinon sèche, par deux, on a toujours l'impression que c'est de la meringue.
S'ils me disent qu'ils aiment la meringue dure, alors je la fais cuire au four avec l'ajout de noix de coco ou de noix, alors je vous l'ai déjà dit artisan.

Merci pour les réponses!
La crème était lâche et la génoise était également humide. Je vais donc maîtriser la meringue à la noix de coco, car en général tout le monde a vraiment aimé la version du gâteau.

Les bezeshki ont été fouettés pendant 40 minutes, mais le sucre n'a jamais fondu. Il était possible de battre dans le temps et moins.
Il semble y avoir un manque de puissance de mixage. Il a l'air et a bon goût.

Les filles, ont fait une petite meringue sablée dans le gâteau, l'ont enduite de crème, ont mangé le lendemain, il n'y avait pas de meringue là-bas ... elle s'est mélangée à la crème, dites-moi quelle est ma faute? comment collectionnez-vous le gâteau meringué? doit-il entrer en contact avec la crème ???

[Lelechka84]

Lelechka84 , Raison n ° 1: La meringue après séchage de l'intérieur était sèche / croustillante?
Raison numéro 2: quel genre de crème aviez-vous, de l'huile? Ici, personnellement, ma crème a été coupée et le liquide s'est un peu séparé ... et du coup, il n'y avait rien à croquer. Maintenant, je sèche bien la meringue et veille à ne pas oublier la crème. peut-être que plus de filles ajouteront quelque chose. L'assemblage est probablement comme la plupart ...: biscuit-crème-meringue-crème-biscuit.

[Lelechka84]

Je ne trouve pas de post où j'ai déjà donné une explication sur la meringue qui s'est dissoute.
Lelechka84, toi Tatianaskazka tout écrit correctement.Si vous voulez que la meringue reste sèche dans le gâteau plus longtemps, vous devez bien la sécher. Vous pouvez également y ajouter des noix ou de la noix de coco.
Et utilisez la crème. avec le moins d'humidité possible. La crème la plus réussie à cet égard est le beurre. Mais comme Tanyusha l'a correctement dit, il ne devrait pas être coupé. Autrement dit, l'humidité ne doit pas quitter la base d'huile. La crème doit être fouettée.

J'ai une recette différente, peut-être que quelqu'un me sera utile.
6 blancs d'œufs
300 g de sucre
sel sur le bout d'une cuillère à café.
Battre les blancs d'œufs avec le sel et 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
à partir de 200 g de sucre, faites bouillir le sirop "sur une boule" et versez le sirop dans les blancs d'œufs battus.
Mettez le mélange fouetté dans un bain-marie et fouettez sans arrêter (mieux avec un fouet, nous n'avons pas besoin de fouetter actif, fouettez-le un peu plus uniformément), portez-le à presque ébullition, la masse doit être dense et même verser un peu de perle. (si vous ne voulez pas attendre longtemps, vous pouvez mettre la casserole sur le feu, mais assurez-vous simplement que les protéines ne commencent pas à brûler) Les protéines seront denses et épaisses.
Retirer du bain-marie et continuer à fouetter (avec un fouet) jusqu'à refroidissement (pour pouvoir transférer dans une poche à douille)
Placez les bezeshki sur du papier huilé et mettez-les au four pendant environ 1 à 1,5 heure à une température de 100 à 120 degrés (l'essentiel est qu'ils ne brûlent pas) les meringues seront fortes, très sèches et croustillantes, comme dans le gâteau FLIGHT
J'ai oublié d'ajouter à une température élevée du four, des vides peuvent se former à l'intérieur. Utilisé cette propriété pour remplir de crème.
J'ai utilisé les jaunes pour la pâte 6 zhelskov + 2 œufs + 4 cuillères à soupe de farine + 4 cuillères à soupe de sucre +1 thé. une cuillerée de levure chimique (cela ressemble à un biscuit) cuite sur une plaque à pâtisserie, coupez-la en gâteaux et mettez-la sur de la confiture, mettez une bezeshka sur le dessus

[Raton laveur]

Raton laveur , et combien d'eau prendre pour cuisiner un sirop avec 200g de sucre?

[Raton laveur]

Raton laveur , et combien d'eau prendre pour cuisiner un sirop avec 200g de sucre?

L'eau est d'environ 1/4 de tasse, eh bien, ce qui ferait juste mouiller le sucre pour la cuisson, puis cuire jusqu'à l'échantillon "sur la boule", puis si vous le laissez tomber dans l'eau, la goutte devrait se déposer au fond en une boule dense. En règle générale, en apparence, le sirop devient légèrement jaunâtre, complètement transparent, lors de l'ébullition, de très petites bulles et au contraire, de grosses bulles plus visqueuses apparaissent à la surface (s'il est très chaud)

J'ai déjà relu tout le sujet de haut en bas, mais je ne peux tout simplement pas obtenir de la meringue ou des couches supérieures en pâtisserie. Eh bien, je ne comprends pas où je fais une erreur. Je bat avec un mélangeur submersible dans la mousse debout la plus froide, puis j'ajoute petit à petit du sucre en poudre (puisque mon sucre ne se dissout jamais et ne craque jamais). Je n'aime pas les choses très sucrées, donc je ne donne pas beaucoup de poudre (c'est peut-être l'erreur?). Je l'ai essayé sans acide citrique, et avec lui - aucune différence. Les protéines sortent les plus cool, vous pouvez les couper. Mais dès qu'ils entrent dans le four, tout est soufflé et vous obtenez une crêpe misérable. Si vous le séchez plus longtemps, il sèche, mais il ne peut être question d'aucun volume ou semblant de meringue. Je l'ai essayé à différentes températures (de 140 à 110), avec et sans convection - la même image décevante. AIDEZ MI PLIZZ

[Katyusha]

Katyusha, très probablement l'erreur est dans sakh. poudre. Essayez de chercher du sucre cristallin fin. Si vous ne le trouvez pas, choisissez parmi plusieurs types de sucre.
Ajoutez simplement autant de sucre que prescrit.
La seule chose qui peut ne pas être tout à fait correcte dans le bezeshki prêt à l'emploi, ce sont les gouttes de caramel. Eh bien, même avec eux, ce sera très savoureux.
Bonne chance!

[kava]

kava, Je vois deux erreurs à la fois.
L'un d'eux et le plus important est de réduire la quantité de sucre (poudre). La meringue s'avère si aérée et grincheuse précisément à cause de la quantité de sucre.
La seconde consiste à remplacer le sucre par de la poudre. Tortyzhka a également déclaré que c'était du sucre qui était nécessaire. puis la meringue ressort mieux.
Je peux moi-même dire qu'avec la poudre, ma masse est plus faible qu'avec le sucre, et donc lors de la cuisson, elle s'avère dense et faible.

Les filles, merci pour l'indice! J'essaierai la prochaine fois avec du sucre et plus encore. Merci mes chers

Les filles ... aident ... comment retirer la meringue du papier sulfurisé? déjà cuit ... et ils collaient bien. encore chaud .... AIDE !!!!!! Il me semble avoir vu une telle question quelque part ici ... Je cherche, je ne trouve pas ...

[rauque]

rauque , et si nous ajoutons des noix (mélangez doucement, comme de la farine dans un biscuit), le temps de cuisson change-t-il?

[kleopka]

kleopka, vous écrivez tout correctement. Incorporer délicatement les noix, tout comme la farine. Je fais cuire à l'heure de la même manière. comme une simple meringue. Maintenant, je fais cuire pendant 2 heures. Mais tout dépend du four individuel. Elle avait l'habitude de cuire dans un autre four pendant 1 heure. Regardez ICI J'ai écrit sur la cuisson de la meringue avec et sans noix. Comparaison.

Mes bezeshki, petits.
fait pour décorer le gâteau.



le gâteau lui-même

[rauque]

rauque , ma meringue aux noix brûle .. il semble que le four soit au minimum (dans la mesure du possible) et je le suis tout le temps, mais à l'intérieur il s'avère brun

[kleopka]

kleopka, et que la meringue a encore un goût amer, comme brûlé ou seulement de couleur brune?
Pour moi (avant, quand le poêle était simple sans minuterie), parfois la meringue devenait brune à l'intérieur, si j'oubliais d'éteindre le poêle, et elle était cuite toute la nuit.
Je connais des clients qui adorent cette meringue et demandent à toujours être bruns à l'intérieur. Mais ça ne brûle pas, ça change juste de couleur. Et tu as. que se passe-t-il - brûlé?

[rauque]

rauque , le fond brûle un peu, mais si vous le sortez plus tôt, l'intérieur n'est pas encore prêt - il est humide.
Cela avait bon goût pour moi, mais mon ami l'a essayé et a immédiatement dit qu'il était légèrement brûlé.

Le gâteau utilise-t-il des meringues émiettées?

oh .. et aussi mes noix n'étaient pas très finement moulues, des noisettes hachées (j'en ai déjà acheté une)

Le gâteau utilise-t-il des meringues émiettées?

Autrement dit, la meringue a été cuite en une couche entière, puis ... bam et s'est soudainement cassée? Si cela signifie, alors oui je l'utilise. Quand le gâteau est coupé en morceaux, il ne se montre pas!
Et alors! Après tout, il existe des recettes où toute une couche de petit bezeshek est déposée entre les gâteaux aux biscuits. Je n'ai vraiment pas essayé ça. Mais ils font de même. Il y a donc un endroit où être!

Je hache aussi les noix avec un couteau. Parfois, la vérité et le frottement sur une râpe. Cela ne change pas le résultat pour moi. Ça va. Brûlé ni à l'extérieur ni à l'intérieur ne l'est pas. Cela dépend très probablement du four.
Essayez de cuire à différents niveaux. Peut-être que cela jouera un rôle dans votre four.

[rauque]

rauque , ma meringue aux noix brûle .. il semble que le four soit au minimum (dans la mesure du possible) et je le suis tout le temps, mais à l'intérieur il s'avère brun

Cela est dû à la température élevée. Achetez un thermomètre de cuisson pour 130-150C, placez-le sur une plaque à pâtisserie et maintenez la température à 110-120C et tout sera blanc.

Le gâteau utilise-t-il des meringues émiettées?

Je l'utilise pour saupoudrer les côtés et le dessus, si je suis trop paresseux pour décorer le gâteau.

Ma grand-mère était une spécialiste haut de gamme de la pâtisserie et de la cuisine en général (y compris le pain sur sa propre levure de houblon), elle faisait de délicieux petits pains de biscuit, caramel, meringues. Elle fabriquait généralement beaucoup de meringues sur commande, et je me souviens comment ma sœur et moi l'avons aidée. Elle a mis un tabouret au milieu, dessus un bol d'eau très tiède (presque chaude), et dans un bol - un bol d'écureuils (puis du sucre), donc ma sœur et moi nous sommes assis face à face, grand-mère nous a donné chacun 2 fouets (dans chaque main) et nous avons fouetté (comme si nous faisions du ski) - chukh-chukh et ainsi, sans nous arrêter. Sa meringue s'est toujours avérée excellente. Elle l'a fait cuire dans un four russe après avoir fait cuire du pain, alors que la température n'était pas déjà là. Dommage que je n’ai pas noté toutes ses recettes (je ne pensais pas qu’un jour elle serait partie et que je devrais devenir hôtesse…). Mais le fait qu'un bol de protéines et de sucre soit dans un bol d'eau chaude, je me souviens bien.