Jambon de porc (autocuiseur Steba)

[Galina]

Galina, J'ai la fièvre blanche !!!!

Je ne peux même pas dormir! Me porte à travers le forum, Dieu, les tempêtes déjà

[Galina]

Galina, J'ai la fièvre blanche !!!!

Je ne peux même pas dormir! Me porte à travers le forum, Dieu, les tempêtes déjà

Oh vous volez ma dame .....
Je renvoie ceux-là en kidanule russe - regardez ...

[Masinen]

Masinen, Maria, m'est venu à quarante côtés blancs. Un poulet a déjà été acheté. Je veux me passer du sel nitrite. Tout, comme vous l'avez dit, allait faire - sur le chauffage (75-80). Et ici, je suis tombé sur cette information il y a 5 minutes: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4095.0 Et là, à propos du poulet - 90 !!!! degrés. Que faire? Les filles semblaient le faire selon votre recette ... tout semble aller bien pour tout le monde ... et voici les informations de Biovin ...

Je suis perdu ... je suis assis en attendant votre pendentif magique ...

[Yulia Antipova]

Yulia Antipova, pour le jambon, vous avez besoin d'une température de 75 à 85 grammes, pas plus.
Si vous avez peur, mettez 85 grammes, mais je ne le ferais pas. Ce sera sec.

Merci beaucoup. Je vais faire exactement cela.

[50 à 55 minutes pour 1 kg de poids]

Julia, dans ton lien, juste une page plus tôt, le même MariV placé

«Une fois la température centrale requise atteinte, toutes les bactéries nocives seront détruites.
Boeuf - 69 ° C
Veau - 77 ° С
Agneau - 81 ° C
Porc - 85 ° C
Oiseau - 90 ° C "

Les moules sont placés dans une chaudière avec de l'eau ayant une température de 90-95 * C, puis la température est réglée à 80-85 ° C et la cuisson est poursuivie jusqu'à ce que le centre du produit atteigne 68-70 ° C. Le temps de cuisson dépend de la taille du jambon et est en moyenne 50 à 55 minutes pour 1 kg de poids."

Et nous cuisinons pendant 3,5 heures, seulement 1 kg rentre dans un tesky. Je pense que toutes les mauvaises choses meurent)))

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, eh bien, c'est exactement ce que je ne comprends pas! Si des choses désagréables meurent atteindre la températurealors comment meurent-ils dans un poulet si elle a besoin de 90? après tout, peu importe combien vous chauffez l'eau à 75 degrés, 90 degrés à l'intérieur ne seront pas faits ??? Et puis, il dit "les moules sont placés dans un chaudron avec de l'eau 90-95", mais on les met dans de l'eau froide (exactement selon la recette de Masha-Masinen)? Ou suis-je confus ??? Zhenya, je ne comprends vraiment pas ... Si vous le pouvez, traduisez-moi à nouveau du russe en russe ...

J'ai juste décidé de le faire sur la confiance ... Mais le ver du doute ronge fort ...

P.S. Et je n'ai pas non plus de thermomètre et je ne sais pas comment déterminer si l'eau du dessin animé s'est réchauffée à la température requise. Mon mode de chauffage affiche le temps total, et non le temps nécessaire pour atteindre la température désirée ...

Eh ... et le poulet est dans le réfrigérateur, et le jambon est arrivé, mais j'ai tous les doutes et les doutes ...
21 novembre, 22h40.

J'ai coupé un poulet ... Maintenant, je vais envoyer pour intervenir ... Eh bien, bonne chance ...

22 novembre, 18:50

Cuit. Refroidit. J'ai fait ce que Masha a ordonné - en chauffant ... Je tourne en rond autour du réfrigérateur ...: girl_thin1: Pour la première fois, j'attends avec impatience lundi matin ...

Merci beaucoup. Je vais faire exactement cela.

Yulia bien, comment vas-tu?
Et Biovin a volé de Pologne vers moi, j'essaierai aussi l'autre jour, je viens de terminer le précédent)))

[Masinen]

Eh bien, voici mon jambon. Je me suis promené dans le réfrigérateur et j'étais inquiet, et si je ne le finissais pas. Et j'ai décidé de le couper tout de suite, et de ne pas attendre le matin. Et j'ai fait la bonne chose ... Ici ...


1. Au centre même, une fois pressé, un jus à peine rosé est libéré (le même que si le poulet est pas assez cuit, pas assez cuit).
Je vois 3 sorties:
- remballer et envoyer cuisiner
- couper en morceaux et faire frire avant de servir
- couper en couches (comme une saucisse) et mettre chaque morceau au micro-ondes pendant 2 minutes avant de manger.

Masinen, Mariaque recommandez-vous de choisir?

2. Malgré la présence de gélatine, les vides n'étaient pas comblés ...J'en mettrai plus la prochaine fois. Je vais enfoncer encore plus fort. Bien que j'aie essayé.

[Yulia]

Yulia, selon la photo, la couleur d'un jambon cuit normal. Il n'était pas nécessaire de la sortir, mais j'aurais dû la laisser debout jusqu'au matin.
Combien de temps ont-ils cuisiné? Le côté blanc est-il plus large que Tescoma?

[Maria]

Maria, il n'est pas visible sur la photo (je n'ai qu'un téléphone et une lumière d'une lampe de jour), mais si vous regardez, il y a une tache rosâtre sur la moitié gauche au centre.

Que Belobok était plus large que Teskoma, je n'en avais aucune idée. Maintenant, je l'ai mesuré - le diamètre est de 11 cm.

Cuit en plongeant le jambon dans l'eau pendant 3 heures 52 minutes. Basé sur cet article:

elmi, non, 40 + 2 heures 50 minutes = 3 heures 30 minutes)

Je pensais que rester debout jusqu'au matin était pour un refroidissement complet. Mais maintenant je commence à penser, est-ce que les processus de cuisson sont en cours à l'intérieur? Alors ne le coupe pas?

Merci d'avance.

P.S. Peut-être que mon dessin animé ne donne pas la température réglée? ...

Eh bien, en général, il aurait dû être cuit en 4 heures. Et il n'y avait pas besoin de le couper, bien sûr.
Et le bouillon peut être rose

[Yulia]

Yulia, Et il semble que vous n'avez pas ajouté de nitrite ...
C'est peut-être pourquoi - la viande n'était pas marinée comme dans le jambon avec du nitrite, et il a fallu plus de temps pour cuire?
Et une autre option ... Sur mon thermomètre biovinovsky pour déchiqueteur, la température "avec un oiseau" est supérieure à la température "avec un cochon".

Peut-être que pour un jambon de poulet / volaille, la température ne doit pas être 75, mais 80 (par exemple) doit être prise?

PySy. Je ne prétends pas, je suppose.

[A.lenka]

A.lenka, Elena, oui, je n'ai pas ajouté de nitrite exprès. Mais Masha a souligné que la différence réside uniquement dans la maturation préliminaire. Je ne l'ai pas fait - il suffit de le mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Et à propos de la température de l'oiseau, j'ai soulevé la question à la page précédente. Masha ne l'a pas recommandé, mais je lui fais confiance. Mais, pour être honnête, d'après les réponses, je ne comprenais toujours pas la biochimie du processus ... Hélas ...

[A.lenka]

A.lenka, le nitrite donne une couleur rose et un goût de jambon et supprime également le développement de toutes les choses désagréables.

Sur les rubans, l'oiseau se dresse de 75 à 85 gr.
l'essentiel est de ne pas sortir de la frontière 85 gr.
Yulia, vous pourriez bien cuisiner pour 85 grammes, mais pas plus.

[Yulia]

Mais, pour être honnête, d'après les réponses, je ne comprenais toujours pas la biochimie du processus ... Hélas ...

Yulia, Je pense que les nuances doivent être apprises par essais et erreurs. J'ai récemment fait du poulet et du jambon de canard. Nitrite, 48 heures de repos, 3,5 heures à 75 degrés. J'ai cuisiné dans deux fabricants de jambon à la fois: Belobok et Biovin. J'ai ajouté de la gélatine à l'un d'eux. Je n'ai pas remarqué la différence avec et sans gélatine.
Le poulet cuit encore plus / moins ... Le canard était coriace. En un mot, quelque chose n'allait pas ... La prochaine fois, je vais essayer de jouer avec l'oiseau avec l'heure / la température.

Oh, vierges, mon toit fuit
Quelque chose dont je ne m'inquiétais pas, j'étais pressé sans trop en avoir besoin - c'est juste un tel jour! Et le principal est que c'est drôle, ce jambon-saucisse a déjà été fait, il a été modifié, et maintenant vous l'avez coupé, pétri, poussé dans un fabricant de jambon et directement sur la machine, comme le diable l'a séduit, l'avez mis à cuire ... Et il n'a même pas frappé, il n'a pas tremblé Maintenant déjà otpikaet, mais il m'est juste apparu - je ne l'ai pas mis sur la maturation. Alors je pense maintenant, qu'est-ce que ce sera ?? En principe, la viande bouillie doit être au goût, sans le goût caractéristique du "jambon". Je suis triste ... probablement la vieillesse, Alzheimer ...

[Elena]

Elena, partagez plus tard ce qui s'est passé. Je pense que ce sera toujours délicieux.

[Tante Besya]

Tante Besya, Je pense aussi que ce sera délicieux))

Eh bien, demain je ferai rapport, en ce moment il refroidit, je vais le mettre au réfrigérateur jusqu'au matin .. Laissez-le mûrir sous cette forme

[Masinen]

Masinen, Masha, j'ai mis le jambon à cuire. J'ai mis 75C à 3h30min, comme vous l'avez indiqué. La température de l'eau à l'intérieur du bol a atteint 75 ° C après 30 minutes. Que faire? Peut-être vaut-il la peine d'augmenter le temps de cuisson à partir du moment où il atteint 75 ° C? Ou le jambon sera-t-il trop cuit?

Données techniques: fabricant de jambon Teskom, autocuiseur marque 6051, construit une structure avec bol, je contrôle la température à l'intérieur de l'e-mail. sonde thermométrique avec un câble.

[shuska]

shuska, oui non, laissez 3 heures 30 minutes.
30 minutes pour chauffer l'eau)

[shuska]

shuska, oui non, laissez 3 heures 30 minutes.
30 minutes pour chauffer l'eau)

D'accord! Merci pour votre aide rapide!

Tu peux m'appeler

Cuit. Je l'ai sorti. Réfrigéré pendant 30 minutes. Maintenant, je vais le mettre au réfrigérateur. Là, à l'intérieur, il y a beaucoup de liquide (on peut l'entendre éclabousser). Que faire? Dois-je le vider ou non?

[shuska]

shuskacomme vous le souhaitez, c'est du bouillon.
Vous pouvez égoutter ou demain il y aura de la gelée du bouillon)

Dois-je le vider ou non?

Je vide toujours le liquide. Certaines des filles ont écrit que toute la boue reste dans le liquide.

Et parfois je ne me vide pas, ce n’est pas absorbé.
Et puis je jette juste la gelée le matin)

C'est clair, je suis allé me ​​vider. Je vous remercie

Ajoutée:
Fuite ... Un étrange bouillon de couleur Rose (probablement à cause du nitrite?) Et avec des flocons ... Bref, complètement moche

[shuska]

Mon bouillon est transparent, 200g avéré, très aromatique, a un goût salé même pour mon mari. Maintenant, il refroidit dans le réfrigérateur.
shuska, Je le refroidis à 20 degrés à l'intérieur de la viande, puis je le mets au réfrigérateur.

Je le refroidis à 20 degrés à l'intérieur de la viande, puis je le mets au réfrigérateur.

Je n'ai pas attendu ... j'ai mis au frigo un encore décemment chaud

Je le refroidis dans une casserole avec de l'eau froide, j'ai changé l'eau deux fois.

Je le refroidis dans une casserole avec de l'eau froide, j'ai changé l'eau deux fois.

Je l'ai également gardé dans de l'eau froide. Mais seulement 30 minutes comme écrit dans la recette

[shuska]

shuska, en passant, vous pouvez laisser la glace dans l'eau.
Si l'eau se réchauffe rapidement, vous pouvez la changer et la remplir d'eau froide.
Je le garde 30 minutes pendant que j'écrivais

Certaines des filles ont écrit que toute la boue reste dans le liquide.

mais quel genre de boue et d'où vient-il ?? de la viande? donc tous nos bouillons sont aussi dégoûtants?
J'utilise ce liquide plus tard.

mais quel genre de boue et d'où vient-il ?? de la viande?

J'ai écrit ce que j'ai lu plus tôt sur le liquide. D'où il vient n'a pas précisé.

alors tous nos bouillons sont aussi dégoûtants

Je n'ai pas écrit cela, que tous les bouillons sont dégoûtants. J'ai écrit exactement pour le liquide du jambon.

J'utilise ce liquide plus tard.

Tu as raison.

[natalisha_31]

natalisha_31, Natalia, il n'y a que de la viande et des épices .. Je dis juste, peut-être qu'il faut vraiment le verser, mais j'utilise ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., votre bouillon est normal))
natalisha_31, on ne sait jamais qui a écrit quoi))
Quelqu'un a-t-il fait une analyse chimique du bouillon? Non, ce qui veut dire que personne ne peut dire, peut-être que ce ne sont que des mots au vent, tu sais

[Elena]

Elena, partagez plus tard ce qui s'est passé. Je pense que ce sera toujours délicieux.

Complètement hors de ma tête a volé: le jambon s'est encore avéré! Certes, le goût est légèrement plus pauvre et moins structuré. Néanmoins, 48 ​​heures de maturation non seulement enrichissent la viande de goût, se marient avec des épices, mais aussi compactent la structure ... Mais ils n'ont pas eu à la jeter, ils l'ont mangée!

[Elena]

Elenabon, c'est super, pour l'instant on sait qu'il faut y résister, au moins pour la nuit)

[Loi]

Quelqu'un a-t-il fait une analyse chimique du bouillon?

Je ne sais pas et je n’ai demandé à personne.

ce qui veut dire que personne ne peut dire, parce que ce ne sont que des mots au vent, tu sais

Je vois. Mot de l'auteur du sujet Loi.

[Masinen]

Masinen, Maria, une question pour toi.
Demain, je vais faire cuire le jambon pour la première fois, dans un nouveau Shtebe 6 litres.

[Maria]

Maria, mais je suis fâché pour quelque chose - il a fallu si longtemps pour se préparer - et maintenant j'ai le jambon de Shteba et Teskom, mais il n'y a pas de bonheur
J'ai fait la moitié de la portion à tester, sans nitrite, pétrie dans une machine à pain. Bien que cela me réchauffe lors du pétrissage, la viande bien réfrigérée et la glace ont fait leur travail, la viande hachée était froide. J'ai farci un jambon, je l'ai laissé au réfrigérateur pendant la nuit, je l'ai fait bouillir le matin.
À mon avis, il s'est avéré très savoureux, même s'il ne ressemble pas à un jambon du commerce. Mais ça ne ressemble pas non plus à une côtelette, donc au moins je ne l'ai pas surchauffée.
Mais mes hommes n'ont pas été impressionnés par quelque chose ...
Et d'une manière ou d'une autre, la viande est un peu dure. Peut-être qu'il devrait en être ainsi sans nitrite? Je vais devoir acheter du nitrite, je suis très intéressé à faire un délicieux jambon. Jusqu'à présent, il s'est avéré comme ceci:

[SvetaI]

SvetaI, mon premier jambon était à peu près le même ... Puis j'ai commencé à ajouter des morceaux de porc gras, et à pétrir dans une machine à pain pendant au moins 20 minutes, et avec de l'ail. Il y a une différence, et pour le mieux. Je l'ai fait sans nitrite ...

[Svetlana]

Svetlana, le jambon a l'air bien. Et ce que les hommes n'ont pas apprécié, c'est qu'ils se sont habitués à l'exhausteur de goût.La prochaine fois, ajoutez plus d'ail et d'épices, maintenant je cuisine une chose pour mon mari et mon fils, et une autre pour moi et mon petit-fils. Et tout le monde est content.

[Alla]

a commencé à ajouter des morceaux de porc gras et à pétrir dans une machine à pain pendant au moins 20 minutes et avec de l'ail.

J'avais une sorte de porc gras. Cela ne veut pas dire assez. J'ai pétri pendant 15 minutes, j'avais peur de surchauffer. Pourquoi le hachis pour jambon devrait-il être froid?
Alla, Tatyana, les épices se sentaient bien, j'ai compris l'ail, la prochaine fois j'ajouterai.
En général, nous formerons

[Vlasik]

Vlasik, J'ai mis du biovin horizontalement, eh bien, l'eau est entrée, mais la viande est dans le sac)

[SvetaI]

SvetaI, Svtlana, il me semble que les pièces ont été coupées grossièrement, elles devraient donc être plus petites, sinon il est très clair que les pièces sont isolées.
Et il est clair que ce n'était pas bien mélangé, également à cause de l'apparence que les pièces ont l'air séparément)

Eh bien, le sel nitrite fait un très bon travail.
Mais! La prochaine fois, essayez de le conserver au réfrigérateur pendant deux jours, puis faites-le cuire)

Après le pétrissage, y avait-il une masse collante blanche sur la viande?

Après le pétrissage, il y avait une masse collante blanche sur la viande

Il y avait quelque chose comme ça, mais ça ne suffit peut-être pas, je ne comprends pas vraiment comment ça devrait être. La structure de la viande hachée a clairement changé.
Les pièces étaient probablement très grandes, je vais en tenir compte.
Pourquoi tant de temps au réfrigérateur s'il n'y a pas de nitrite? Je pensais que ces deux jours étaient nécessaires pour mûrir avec du sel nitrite. Et sans elle, même une telle endurance n'est pas nécessaire, ou ai-je tort?
Et la température de la viande hachée pendant le pétrissage doit être basse dans tous les cas, ou seulement lors de l'ajout de nitrite? Qu'est-ce que cela donne, vous ne savez pas?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, ce n’est pas pour rien qu’ils disent que tous les ingrédients doivent être maîtrisés. Habituellement, je fais de la viande hachée et je sculpte immédiatement des boulettes ou des manti. Cette fois, la viande hachée pour les boulettes est restée au froid pendant 6 heures, pour les manti pendant 14 heures. L'arôme était si délicieux que j'ai voulu essayer la viande hachée crue.
Il en va de même pour le jambon.

sans elle, et une telle endurance n'est pas nécessaire, ou ai-je tort?

En général, en théorie, vous n'avez pas besoin de rester debout longtemps, mais pour moi, cela a meilleur goût lorsque la viande coûte plus longtemps)
Par conséquent, j'ai suggéré que nous essayions de le supporter pendant deux jours, il se compactera bien et la viande mûrira)

Et la température de la viande hachée pendant le pétrissage doit être basse dans tous les cas, ou seulement lors de l'ajout de nitrite? Qu'est-ce que cela donne, vous ne savez pas?

faible en tout cas.
Je vais trouver pourquoi sur le forum et je vais le copier ici, pour ne pas porter de bâillon)