Jambon de porc (autocuiseur Steba)

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Une nuance dans la température de la viande hachée pendant le hachage, si la température de la viande hachée dépasse 12 degrés, vous obtiendrez alors un œdème de bouillon et une escalope sèche dans ce bouillon.
Le point est de chauffer la graisse, lorsque la graisse de la viande hachée chauffe au-dessus de 12-15 degrés, elle enveloppe les particules de viande et elles ne forment plus un cadre monolithique dans lequel cette graisse est répartie comme dans une éponge, mais une émulsion inverse est obtenue - viande hachée dans la graisse, et la consistance de cette saucisse sera mou.
Essaye ça:
nettoyer les matières premières faibles en gras avec des veines autant que possible des veines et des films. Couper en morceaux avec un œuf de caille. Congeler jusqu'à ce que la croûte soit ferme et le milieu mou des morceaux.
Vérifiez la netteté des couteaux du mixeur. Les couteaux émoussés déchireront et chaufferont la viande très rapidement.
Les matières premières congelées augmenteront le temps de développement des couteaux. Même parfois, j'ai divisé le couteau pendant 2 jours, de sorte que la viande hachée chauffée gèle à nouveau si l'équipement ne lui permettait pas de fonctionner normalement.
Ensuite, ajoutez du porc gras ou de la graisse en général au deuxième stade de la découpe, de préférence également légèrement congelé, afin de réduire la température de la viande hachée.
Battez la viande hachée seulement jusqu'à 12 degrés Celsius. En cas de surchauffe, il vaut mieux en faire des côtelettes.
Tous les ingrédients secs chauffent la viande hachée, alors ajoutez-les avec les matières premières grasses.
Il est préférable de remplacer l'eau de prescription de 40% par de la glace, de dissoudre tout le sel de prescription dans ce mélange eau-glace, afin que nous réduisions la température de cette eau à moins 3-4 degrés. "

[Masinen]

Masinen, Maria, merci beaucoup pour vos conseils et informations! C'est en quelque sorte toujours plus facile pour moi si je comprends pourquoi je fais ceci ou cela.
Je ne serai pas contrarié, je m'entraînerai.

Ma première expérience n'a pas non plus été très réussie, techniquement j'ai tout fait comme indiqué dans la recette (y compris le pétrissage en KM-094). La viande hachée a été coupée en petits morceaux, utilisé du nitrite, la pièce a duré 48 heures, cuite avec un contrôle strict de la température. Mais le résultat ne m'a pas plu: la viande est sèche et croquante, le goût est mauvais, il n'y a pas d'esprit "jambon", mais il y a une sorte d'outsider, j'ai écrit sur la couleur étrange du bouillon avant. En bref, cela n'a pas fonctionné pour moi (((je pense, peut-être que la viande est à blâmer

[Svetlana]

Svetlana, tu vas réussir. J'ai pétri la viande de mon premier jambon avec mes mains, frotté le maïs, mais je ne l'ai pas pétri normalement. Cela s'est également avéré dur. Mais travailler sur les bugs fait l'affaire :)
La prochaine fois, j'essaierai de prendre une photo d'un jambon :)

[shuska]

Je pense que la viande est peut-être à blâmer

shuska, Mon jambon n'est pas si chaud à cause de la viande congelée. Étiez-vous de la viande réfrigérée?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

Eh bien, ninaaaaayu ... Si baseaaar ...

Eh bien, ninaaaaayu ... Si baseaaar ...

Me voici ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenJ'ai regardé à travers tout le Temka et je n'ai pas trouvé la taille des morceaux dans lesquels la viande devait être coupée.

[première page]

J'ai regardé à travers tout Temka

première page = une photo, une vidéo, on peut le voir si avec des mots - enfin, pas moins de la taille d'une noix, le tranchage de porc est vendu dans les magasins, le bœuf est vendu, vous pouvez aussi le manger, c'est sur du bœuf stroganoff - des tranches plus longues et sur un ragoût - plus carré et plus gros, si vous ne le coupez pas vous-même chasse. La vidéo de la machine sur la première page est laconique et très descriptive, même si dans les écoles de chefs Inclure des vidéos dans le programme, rien de superflu au-dessus du poste 602 - la taille est également indiquée

Merci beaucoup

[shuska]

shuska, Je n'aime pas la couleur. Le jambon ne doit pas être de cette couleur.
Et quelle part a été prise pour le jambon?

La vidéo de la machine sur la première page est laconique et très descriptive, même dans les écoles de cuisine. Les vidéos de machine sont incluses dans le programme, rien de plus

Irina, merci beaucoup)))
J'essaye, comme on dit))

Je n'aime pas la couleur. Le jambon ne doit pas être de cette couleur. Et quelle part a été prise pour le jambon?

À peu près, je n'aime pas ça non plus ... ni couleur, ni goût, ni odeur ... Est-ce vraiment de la viande? J'ai pris comme il est écrit selon la recette - une pelle (au marché).

PS Mashenka, vous pouvez m'appeler

[shuska]

shuska, oh, je suis déjà confus, à qui sur toi et à qui sur toi))

C'est vrai, l'omoplate. Mais c'est d'une couleur, d'une manière ou d'une autre, il n'est pas sorti.
Peut-être regarder dans le magasin? En général, la viande sur le marché doit être bonne.
Avez-vous ajouté de la graisse?

[shuska]

shuska, Je fais toujours du jambon à partir de viande congelée. Je n'en ai pas d'autre ... Je l'achète une fois par mois quand ils l'apportent de Biélorussie. Par conséquent, sauf dans le congélateur, vous ne l'emporterez nulle part.

Mash, ajouté (il y a même une tache blanche de graisse sur la coupe) J'ai essayé de tout faire le plus près possible de la recette. Je ne peux tout simplement pas me faire des amis avec du jambon. Il ne veut pas fonctionner pour moi. Ce jambon est le premier que j’ai fabriqué avec une nouvelle technologie. J'ai eu peur pendant longtemps que cela ne fonctionne pas. Eh bien, on peut dire que ça n'a pas marché
Rien, je devrai réessayer, mais avec une viande différente. Peut-être que c'est vraiment le cas (même si la viande elle-même était belle, j'ai choisi).

[shuska]

shuska, quand vous commencez à faire du jambon, dites: cette fois, tout va bien !!! J'ai coupé finement, 1cmx1cm, pas plus et gras de la même manière.
Et puis je dis: pourquoi couper et hacher exactement de la viande froide, car en 2 jours au réfrigérateur, elle refroidira toujours correctement

[toi, ma chérie, entre, assieds-toi, dis et écoute]

Oh, je suis déjà confus, à qui sur toi, et à qui sur toi))

les gens assis à la même table sont déjà plus proches les uns des autres, et nous sommes tous à la même table, sommes entrés dans le sujet - automatiquement un ami, un camarade et une sœur, parfois un frère, ce qui signifie toi, ma chérie, entre, assieds-toi, dis et écoute hein?

[toi, ma chérie, entre, assieds-toi, dis et écoute]

les gens assis à la même table sont déjà plus proches les uns des autres, et nous sommes tous à la même table, sommes entrés dans le sujet - automatiquement un ami, un camarade et une sœur, parfois un frère, ce qui signifie toi, ma chérie, entre, assieds-toi, dis et écoute hein?

Les filles, merci à tous pour votre soutien!
Il n'y a pas de questions sur la recette (Mashenka, merci encore!). Nous changerons les matières premières!

Maria! Merci beaucoup pour la science, pour la recette!
Mon premier jambon et ma première cuisine à Stebe. Il y a quelque chose à faire, mais pour commencer, je suis très heureux!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Le premier jambon et est sorti si beau !!
Excellent résultat !!!!

Je vous remercie! Après 3,5 heures, j'ai mesuré la température à l'intérieur du fabricant de jambon, je n'ai pas augmenté de plus de 70 minutes, j'ai cuit encore 30 minutes, j'ai montré 75, je n'ai pas attendu plus longtemps, je l'ai éteint. Pensez-vous que vous devez cuisiner jusqu'à 80 degrés?
Le goût est complètement prêt.

Pensez-vous que vous devez cuisiner jusqu'à 80 degrés?

pas nécessaire))
Je fais bouillir jusqu'à 72-75 grammes à l'intérieur.

[Masinen]

Masinen, Maria, je ne comprends pas pourquoi 72-75 gr., Parce que pour le porc, il est écrit 85 deg.

[Alla]

Alla, Où est-il écrit?
Qu'est-ce que 85 grammes ont à voir avec ça, je ne comprends pas?
Mais qu'en est-il du sous vide à 63 grammes? Et c'est pour le porc 63 gr))
Donc pour le poulet, ils ont écrit 90, eh bien, où sont ces 90, quand nous le faisons à basse température

Ces degrés élevés sont indiqués sur les thermomètres pour fours!
et pas pour jambon et sous vide))

Mon premier jambon))
La photo est terrible, mais il n'y en a pas d'autre


Cuit sans nitrite, réglez la température à 81 degrés.
Merci pour la recette, vous devez vous entraîner)

[ikom]

ikom, avec un départ !! Bon jambon, la température peut être réglée moins))

[Masinen]

Masinen, Je vous remercie! La prochaine fois je mettrai moins pour que ça ressemble plus à un jambon))) C'est par peur, et ShtebaDD2 ne s'est pas encore adapté aux nouveaux appareils)

Ca y est, je n'aime pas ça non plus ... ni la couleur, ni le goût, ni l'odeur ...

Je peux supposer que vous avez glissé la viande d'un sanglier ou d'un cochon. Lui-même cloué sur une telle viande

Je peux supposer que vous avez glissé la viande d'un sanglier ou d'un cochon. Lui-même cloué sur une telle viande

Je ne pense pas ... Je sais, en principe, comment choisir la viande, et même mettre le feu pour "tester" J'ai peur que la viande ait été hachée par quelque chose. Il a fui décemment en attendant d'être coupé

[Maria]

Maria, donc ne mesurez pas la température dans le fabricant de jambon avec un thermomètre Biovin.Après 3 heures de cuisson, mon jambon de porc / poulet était à 85 degrés. J'étais tout inquiet de ne pas tenir le coup pour le poulet.
Je connais sous-vid.

[Alla]

Alla, J'ai aussi du biovin et je l'ai acheté en République tchèque et sur le thermomètre, il n'y a pas de désignation pour le type de viande, mais seule une coche rouge fait, comme sur Tescom, de 75 grammes à 85 grammes.
peut-être que le jambon devrait être fait exactement dans cette limite.

Je peux supposer que vous avez glissé la viande d'un sanglier ou d'un cochon.

Les filles, apprenez-moi comment ne pas tomber sur ça dans le magasin. Après tout, ils l'attachent dans un sac, ne sentent pas. Vous ne pourrez pas y mettre le feu, peut-être pouvez-vous naviguer par taille (jarrets, jambons, par exemple - le reste des pièces est plus difficile à estimer en taille)

Voici mon deuxième jambon! Le premier était trop d'épices et trop peu salé. Dans la seconde, j'ai ajouté 1 cuisse de poulet, 15 g de sel nitrite et 8 g. plaine. Pour notre famille, le goût et l'apparence sont les mêmes. Affiné pendant 48 heures. Réchauffé: jusqu'à 75g. -25 min. et pour 77-78 g 2 heures 55 minutes. Mais à l'intérieur du jambon, il y a plus de 67 grammes. ne s'est pas levé. Elle cracha, n'attendit pas, le refroidit et l'envoya refroidir. Je demande des conseils, devez-vous continuer à faire cela, ou encore le chauffer à une certaine (quoi?) Température à l'intérieur du jambon? Et donc, en couleur, en consistance et en goût, eh bien, j'aime vraiment ça. Et pourtant, je n'ai pas contrôlé le premier en termes de température interne, il s'est réchauffé autant dans le temps, mais il l'a mangé sans aucune conséquence.

[lou]

lou, Natalya, votre jambon est complètement prêt, mais si vous êtes confus par la température de 67 grammes, vous pouvez toujours tenir cinq degrés à 72)

Merci, Masha. La prochaine fois, j'essaierai d'atteindre 72g. Je vais regarder le temps, combien de temps cela prend et organoleptique. Je vais tirer des conclusions.

[Natalia]

Natalia, puis écris, intéressant)

Je ne peux pas me taire. Il y a trois jours, j'ai cuisiné un jambon. C'est ma deuxième chez Tescom. Le premier n'était pas très bon. Maintenant, il s'est avéré bon à la fois le look et le goût - j'ai tout aimé. Le liquide s'écoulait très peu. Je l'ai fait avec du nitrite. Mais cela devient de plus en plus savoureux chaque jour. Mashunechka, merci pour cette recette.

[kirch]

kirch, Ludmila, J'ai commencé à lire et j'avais peur que vous battiez

Fuuhh, il s'est avéré au contraire que tout va bien)))

Uraaaaaa !!!! Je suis très heureux!

Elle a sorti un fabricant de jambon et a mesuré la température à l'intérieur. 70,5 deg. c'est-à-dire qu'il n'a pas atteint celui souhaité. Et que faire? Je l'ai mis à refroidir, et mes pensées vagabondent, soudain je vais m'empoisonner

[kirch]

kirch, Lyudmila, j'en avais 67 en général. Ils ont mangé (à leurs risques et périls) sans conséquences. L'apparence n'indiquait en aucun cas qu'il était sous-dimensionné. Certes, la prochaine fois, je l'amènerai à la norme, de sorte que je ne pense pas.

[Natalia]

Natalia, rassuré. Il vaudrait mieux ne pas mesurer.

[Ludmila]

Ludmila, N'ai pas peur))

Je cuisine toujours du temps à partir d'une recette.

[Masinen]

Masinen, Masha, je n’aurai pas peur. J'ai vidé le liquide, cette fois il s'est avéré être un verre. C'était juste un peu la dernière fois. Mais cette fois et la dernière, le liquide est rougeâtre. M. b. c'est du nitrite. Et quoi, la prochaine fois ne pas ajouter de temps de cuisson ou ajouter? Et pourtant, j'ai pensé, pourquoi couvrons-nous Shteba avec une autre casserole, parce que si nous cuisinons dans une casserole ordinaire sur la cuisinière, nous ne la couvrons pas.

[Ludmila]

Ludmila, s'il n'est pas couvert, Shteba fonctionnera tout le temps pour le chauffage.
Et donc elle a allumé le chauffage et l'a éteint, ces dix ne fonctionnent pas tout le temps.

Comme vous le souhaitez, vous pouvez ajouter.

D'accord, Mashun, je ne vais pas déranger. Il doit être fermé, il doit en être ainsi. Dans tous les cas, après la fin du thermomètre, le jambon est à la température requise.

Je l'ai fait aujourd'hui à Biovina (2 tentatives).
Jambon de porc au fromage. Mal tassé, il y a quelque chose à rechercher, mais savoureux, et c'est l'essentiel

[Brouillard]

Brouillard, Irin, vous mettez la viande hachée en morceaux et bélier, puis la partie suivante, etc.))

J'utilise une cuillère à soupe pour l'enfoncer directement, ou vous pouvez utiliser une presse du couvercle.

Lyudmila, si vous ne couvrez pas, Shteba travaillera tout le temps pour le chauffage.

et il me semble que ce sera inférieur à ce qui est affiché sur le tableau de bord, mais il nous faut presque de la précision))) Je l'ai également fait en morceaux de 17 grammes. nitrite, mais porté à 76 grammes. à l'intérieur, il s'est avéré un peu sec, mais le deuxième jour, ça s'est amélioré, je me couche, je vais l'amener à 72 la prochaine fois, et je n'ai pas l'intention de m'amuser avec de la viande hachée