Jambon de porc (autocuiseur Steba)

Bon après-midi à tous!
Je mets le jambon selon la recette de Mashenka (pas de digression). A résisté à 48 heures, réchauffé pendant 3 et mis à cuire. 3,5 heures, le thermomètre a montré la température de l'eau 79 degrés. Réfrigéré pendant 30 minutes. Très peu d'eau a coulé, pas plus de 30 à 50 grammes. Je l'ai mis au réfrigérateur jusqu'au matin.
Une seule chose m'inquiète pour le moment: j'ai mis le thermomètre dans les trous pour vidanger l'eau après 3,5 heures, et là, la température n'a pas atteint 60. Je n'ai pas encore cuisiné, j'ai peur de le sécher.
Et maintenant je suis inquiet, peut-être que je devais encore le cuisiner

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, aurait dû atteindre 72 grammes en 3,5 heures. Mais voici un petit truc, si vous ne le collez pas profondément, la température sera plus basse))

[Masinen]

Masinen, Masha, je me suis rendu compte que j'avais mal mesuré la température à l'intérieur du produit. La prochaine fois, je prendrai en compte mes erreurs. Et pour tasser la viande dans un fabricant de jambon, y compris, car il y a des défauts à l'extérieur, mais dans l'ensemble je suis content!)))
Le goût est excellent, juteux, le sel et les épices sont parfaits!



Merci pour la recette!

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, excellent jambon

Maria, tout a fonctionné! Le vidocq est tellement bon et la structure ne s'effondre pas. Je n'ai pas remarqué de forte différence avec le nitrite, la seule chose était que je n'avais pas assez d'ail, parfois seul l'ail en granulés convient à certaines recettes.

La beauté!!! Je veux aussi ça, mais je n'arrive tout simplement pas à comprendre comment pétrir la viande, je n'ai pas un tel appareil pour la pâte ... mais il y a des buses pour la pâte sur un mélangeur, pouvez-vous le faire avec un mélangeur, qu'en pensez-vous? Et si vous cuisinez au four, quel régime de température choisir et à quelle heure?
Et y a-t-il suffisamment de sel de nitrite? Pas besoin d'ajouter l'habituel?
Je vous serais reconnaissant de vos recommandations !!!
J'ai un jambon en métal, je ne l'ai pas encore testé.

[Papillon_74]

Papillon_74, Olya, je pétrissais avec des crochets mélangeurs .. tendu, mais labourait ... vieux, toujours produit en RDA ...
le sel suffit ...
pour les fours, il y avait un thème ... dans le four n'est pas différent ... un long chauffage lisse et vous avez du jambon dans la poche sur la table)))

[Vinokurova]

Vinokurova, Je vous remercie! Et j'ai une vieille table de mixage fabriquée par la République démocratique allemande, j'espère qu'elle pourra le supporter! Dans le four, cela signifie que tout est pareil et que la température doit être à peu près la même?

[Vinokurova]

Vinokurova, Je vous remercie! Et j'ai une vieille table de mixage fabriquée par la République démocratique allemande, j'espère qu'elle pourra le supporter! Dans le four, cela signifie que tout est pareil et que la température doit être à peu près la même?

Quand je l'ai fait au four, j'ai augmenté la température très lentement ...
d'abord jusqu'à 40, puis jusqu'à 60, et seulement ensuite jusqu'à 75 ... comme dans la saucisse ...
mais à temps - le thermomètre doit être mis dans le jambon et surveillé ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Merci beaucoup! Je vais maîtriser le jambon!

[Masinen]

Masinen, Masha, j'ai une question. Je viens de mettre le jambon au réfrigérateur pour qu'il mûrisse. 48 heures, c'est vendredi soir. Je n'aurai pas l'occasion de trouver le temps ce jour-là pour le réchauffer et le cuisiner plus tard.
Si je reste une autre nuit (c'est-à-dire 12 heures supplémentaires) et que je continue le samedi, est-ce que ça va?

C'est effrayant, alors il faut le manger avec beaucoup d'appétit ...
Elle n'aura rien si elle reste plus longtemps ...

[Paul]

Je vous remercie, Paul! Non, eh bien, je suis un étudiant actuel, je ferais mieux de demander!

recette vidéo dans une nouvelle édition.
J'ai à peine trouvé de vieux matériaux, j'ai dû prendre quelque chose d'une vieille vidéo.
J'espère que c'est plus agréable à regarder)
Cette vidéo a reçu près de 53 000 vues et 500 likes, mais j'ai décidé de faire un don et d'en faire une nouvelle édition!

Eh bien, me voici avec mon jambon! : girl_red: Masha, merci beaucoup pour les instructions claires! Le jambon s'est avéré très savoureux et aromatique!

[Masyusha]

Masyusha, Elya, merci pour le beau rapport !!!

Mon carbonate est toujours aspiré

[Elya]

Elya, n'oubliez pas de montrer la côtelette plus tard

Nécessairement!

Masha, réponds-moi ici aussi.
Je fais tout selon les règles, semble-t-il, je refroidis la viande, mets de la glace, pétris dans une moissonneuse-batteuse jusqu'à ce que les fils. Ensuite, lors de la cuisson, pas rapidement, j'amène doucement la température de l'eau dans laquelle se trouve le jambon à 70 degrés puis je m'en tiens à cette température.
Mais ensuite, lorsque le jambon est cuit, beaucoup de liquide se forme dans le ballon de Tescoma et je le verse. Il s'avère que tout le liquide que j'ai mis dans la viande hachée sous forme de glace n'a pas absorbé et je le verse après la cuisson.
Alors ça devrait être ou ai-je manqué une certaine subtilité en cuisine?

[Taya]

Taya, cela s'appelle un œdème, ou quelque chose avec une température ou de la viande comme ça.
J'ai aussi du liquide, mais il arrive qu'il y en ait très peu, mais ça devrait l'être.
Je ne le verse pas, je le laisse et il se forme en gelée.

Masha, donnez des conseils s'il vous plaît! Sel renversé 16 grammes pour 1 kg de viande, puis lisez les instructions)))

Ils écrivent que le dosage est de 2% en poids du produit. Contenu 0,5-0,6%
Que faire? Le jeter?

[Marina]

Marina.2 pour cent correspond à 20 grammes.
Alors, d'accord tu le mets)

Et ça m'arrive, de m'émousser complètement
Je vous remercie!

Masha, un autre merci!
Mariné avec une presse dans un fabricant de jambon, et le mettre dans un Shtebochka juste avec un couvercle, sans presse))) Aujourd'hui, je vais faire la tarte d'Angeline pour le petit-déjeuner à partir de pâte feuilletée - j'ai juste besoin d'un jambon!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, jambon, classe !!

[Masinen]

Masinen, Maria, pourrez-vous faire du jambon dans un fabricant de jambon Teskomovskaya dans un bâton avec un bol de 5 litres, ou avez-vous besoin d'un bol de 6 litres?

[Darkusha]

Darkusha, tu peux le faire, j'ai un Shteba pour 5 litres)

[Darkusha]

Mashun, je suis désolé, je vais intervenir.
Darkusha, voici une photo de la façon de faire du jambon dans un fabricant de jambon Teskomovskaya et dans un Shtebe de 5 litres:

Nous mettons un bol de rechange sur le dessus et entre eux, nous déposons un anneau en silicone de rechange. Et n'ouvrez rien avant la fin de la cuisson. Ensuite, il n'y a pas de gouttes.
À propos, aujourd'hui, je vais également cuisiner du jambon selon cette recette, non seulement à partir de porc, mais à partir d'une cuisse de dinde. Alors un autre merci à toi, Masha, pour la recette!

[Masinen]

Masinen, gala10,

[gala10]

gala10, Galya, c'est vrai qu'elle est intervenue)
Je dois montrer des hacks de la vie (mot à la mode)
Et j'ai mis la poitrine au sel, j'ai aussi besoin de faire le jambon, demande mon mari

[engouement]

hacks de la vie (mot à la mode)

Masha, maintenant le mot est encore plus à la mode engouement appelé

Et j'ai mis la poitrine au sel,

Combien de temps allez-vous le saler?

[Nataliya]

Nataliyatu es, comme, à la mode
Trois heures, probablement)

Trois heures, probablement)

Pourquoi y a-t-il si peu de temps

[Masinen]

Masinen, oh, Mashunya, je vous apporte un immense merci! J'ai finalement opté pour le sel nitrite - cependant, 50:50 de la normale - et un tel jambon! Envolez-vous! La petite-fille mangeait sur les deux joues! Elle est là:




Avant-hier j'ai passé l'aspirateur sur une épaule de porc selon votre recette sous-vide - boum pour le nouvel an craquant de la viande (j'espère ...)!

[Olga]

Olga, magnifique jambon!
tu viens de me donner un pendentif magique))) et la recette était déjà dans les signets)))
J'ai juste besoin de trouver une méthode de moulage, je n'ai pas de jambon, mais si vous venez de l'aspirer dans un sac, la forme en souffrira ...

mais si vous passez l'aspirateur dans un sac, la forme en souffrira ...

Elle, Tatyan, ne souffrira pas! Je n'ai pas mis toute la viande dans le jambon - alors j'ai bien enveloppé ce morceau dans un sac de cuisson - et l'ai mis avec le jambon! Et c'était parfaitement compressé, donc, je pense, vous pouvez l'envelopper sous la forme d'une saucisse, plus étroitement ... J'emballe un rouleau de poulet Chuchelkin pour un couple - il s'avère magnifiquement, un rouleau dodu!

[Olga]

Olga, j'ai donc eu la pensée suivante: d'abord, dans un sac ou un manchon de cuisson et, en tordant les extrémités, façonnez une barre, puis passez l'aspirateur dans un sac pour une plus grande étanchéité ...

Wow ... tout fonctionnera !!!

[Maria]

Maria, et si vous faites mariner la viande en la passant sous vide, pouvez-vous la mariner moins avec le temps?

[Tatyana]

Tatyana, il faut 48 heures pour traire le jambon)

[Maria]

Maria, accepté, alors cela prendra plus de temps, rien?

Rien, tu peux le garder plus longtemps)

[Maria]

ch-t, je l'ai mal fait ...
La viande était si jolie: le jambon "le mot du boucher" a été demandé directement pour le jambon, je l'ai coupé en un œuf de caille en plus petit. Il n'y a pas de jambon, je passe l'aspirateur dans un sac, j'ai divisé la portion de 1200 g en 2. Mariné au réfrigérateur pendant 45 heures, puis réchauffé sur la table de la cuisine pendant 2 heures. Cuit pendant 3 heures à 73-75 ... comme pour la viande - un peu sèche, car och a donné beaucoup de liquide, alors qu'il ne gèle pas dans la gelée, mais est resté un peu de bouillon ... surpris. Pour une raison quelconque, le bacon est resté gros et en quelque sorte beaucoup, même si j'ai tout pesé à la fois la viande et le bacon ... Mais le morceau ne se défait pas, vous pouvez le couper finement.
Je vais essayer avec d'autres viandes, je pense que c'est la raison.
Bouleversé un peu, une telle recette est une bonne erreur
Maria, litière, je vais m'améliorer

[œil]

œil, Tanechka, l'avez-vous fait selon la recette, l'avez-vous massé jusqu'aux fils? Et mettre du sel nitrite?

[Olga]

Olga, aha ... Kesha, aux fils, avec du nitrite, de l'eau glacée et de la glace.
le bol, l'accessoire et la viande ont été refroidis au froid, la température de pétrissage est de 10 à 12 degrés

Donc la viande n'était ... pas de la viande! Voyons ce que dit Mashunya ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, je vous demanderai aussi - si le rouleau de poulet cuit à la vapeur Chuchelkin - il n'y a que du poulet, du sel, un peu de moutarde et de la gélatine - faites-le de la même manière? Dans un fabricant de jambon et à Stebka? Combien de degrés et de temps exposent-ils alors?

[anavi]

anavi, Olya, tout est pareil, selon la recette)

cuit 1,5 jambon. Un en Biovin et l'autre moitié en Tescom

J'ai longtemps pensé où le fourrer, au final j'ai préparé Shteba)
cette fois, il s'est avéré être gros, euh, mari heureux et enfants aussi))

Un gros jambon de Teskoma et un plus petit de Biovin

Biovin

Tescoma

Maria, cherchant les raisons de mon expérience pas tout à fait réussie, est tombée sur ces photos, elles sont très similaires à mon résultat en termes de rapport viande / saindoux (j'ai tout pesé selon la recette). Mais j'aimerais obtenir le résultat, comme sur la photo de la recette elle-même, quelque chose de plus uniforme et avec l'absence de morceaux de saindoux individuels. S'il vous plaît donnez votre avis.
Et pourtant, le calcul de 1mm = 1 minute de cuisson est le calcul pour quelle température? Il me semble encore qu'elle a digéré un peu.
Jambon très chaud, savoureux et beau!