Jambon de porc haché ... et pas de jambon

Jambon de porc haché ... et pas de jambon

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
porc	1 kg
Sel nitrite	10 grammes
Sel de cuisine	10 grammes
Épices et condiments	goût

Méthode de cuisson

• C'est exactement ce que l'on obtient avec l'aide d'un fabricant de jambon. Très juteux, avec des fragments (comment dire cela ...?) ... eh bien, que ce soit aspic (clairement expliqué cela?), Mais, quoi qu'on en dise, mais il s'avère que c'est un jambon - bouilli. Ce n'est pas un inconvénient ou vice versa. Juste une déclaration de fait.
• 🔗
• Mais celui-ci…. Il s'agit d'un jambon fabriqué à partir de la même viande avec les mêmes épices et assaisonnements, mais sans jambon. Croyez-moi - pas moins juteux et savoureux. Il est cuit, bien que vous puissiez le faire cuire, bien sûr. Mais une fois cuit, un goût différent apparaît. Pour le dire simplement, nous l'aimons ainsi.
• 🔗
• En fait, le produit principal, principal et unique que contient ce jambon. Viande. Si vous prenez un mélange de viande, laissez encore soixante pour cent pour le porc. Ne courez pas après la viande maigre. La graisse est très appropriée et, de plus, doit être présente.
• Rincez bien la viande puis séchez-la. Pour le rendre plus rapide, vous pouvez utiliser une serviette en papier, par exemple.
• Idéalement, la viande doit être refroidie. Sa température maximale doit être de douze degrés.
• 🔗
• Et puis il y a, comme dans cette anecdote, "deux façons", mais menant à un objectif commun - hacher la viande.
• Vous pouvez (et, à mon avis, la seule chose nécessaire) couper la viande en fines lanières. Ne pas couper en morceaux, mais traduire en fines lanières. Troublé, fastidieux, assez long, mais ça vaut le coup. Il est optimal de réaliser des rayures d'une épaisseur de trente-trois. Mais, si vous avez assez de patience, il sera préférable de le rendre plus mince.
• Si vous êtes très réticent, passez-le simplement dans un hachoir à viande. Seul le treillis doit être agrandi.
• 🔗
• Épices et autres épicées, aromatiques, piquantes. Quel est le principal? Sans quoi vous ne pouvez en aucun cas faire. C'est du sel. Deux pour cent du poids de la viande doivent être pris (aucune analogie n'est nécessaire). Ce sera la quantité de sel qui sera nécessaire. Mais ce n'est pas tout. Nous divisons ces deux pour cent en deux. Un "en deux" - ce sera du sel ordinaire, de la table, pour ainsi dire. Mais le deuxième "en deux" - sel de nitrite. Qu'est-ce que quoi et pour quoi - laissez les curieux le lire dans des sources intelligentes. Je note que ce sel donnera au produit une couleur rose-rouge, par exemple.
• Mais l'autre ensemble ... ici entièrement et entièrement - à la discrétion de l'interprète. Selon vos préférences et préférences. Mettez tout ce que vous jugez nécessaire et approprié. Et en quantités acceptables pour vous.
• 🔗
• Mais dans tous les cas, mélangez bien toutes ces épices et envoyez-les à la viande. Et mélangez tout délicatement. Ne soyez pas zélé. Cette étape de mélange est uniquement pour que les épices et le sel soient uniformément répartis sur toute la masse de viande.
• 🔗
• Et le reste du travail sera effectué par la machine. Nous avons un accessoire pour un robot culinaire appelé pétrin. Alors ça va fredonner. Si ce n'est pas le cas - alors avec vos mains - prudemment et pendant longtemps.
• C'est le processus.
• 🔗
• En conséquence, ce mélange de viande même devrait se transformer de fragments séparés en une sorte de masse collante, qui devrait s'étirer un peu pour les mains. Scientifiquement parlant, le mélange doit être émulsionné.
• 🔗
• Et encore une fois, nous envoyons la masse au réfrigérateur. La nuit, c'est optimal. Laissez-le mûrir et améliorez son émulsification.
• Et là encore - la masse bien réfrigérée est prête pour une transformation ultérieure en jambon.
• 🔗
• À titre de comparaison: à gauche - la viande est mal coupée en morceaux - rayures et à droite - hachée.
• Environ un quart doit être séparé de la masse entière.
• 🔗
• Et nous passons ce quartier dans un hachoir à viande.Mais déjà - au contraire, prenez le plus petit réseau qui soit.
• 🔗
• Et après avoir mélangé le quartier broyé avec le reste, nous formons de telles boules. Faites-les, environ quatre cents grammes.
• 🔗
• Il est nécessaire de les battre, mais cela vaut la peine de les gifler. Pas grand chose, mais pour compacter un peu la masse et lui donner une certaine forme stable.
• 🔗
• Et puis, il vous suffit de prendre un film de cuisson. Emballez les saucisses résultantes dans ce même film, attachez les queues avec de la ficelle. Faites une boucle sur un côté. Quelque chose comme ca.
• 🔗
• Vous pouvez bien sûr commander une coque. Collagène. Ou trouvez les tripes. Et à l'aide d'une seringue à saucisse ou d'un accessoire pour hachoir à viande, remplissez, par exemple, des bombes. Ici, le propriétaire est le maître. Qui aime quoi.
• 🔗
• Nous suspendons ces mêmes saucisses (c'est idéal) de cette façon au réfrigérateur. Pour la nuit. Laissez-les mûrir.
• 🔗
• Vient ensuite le four. Pourquoi un four, c'est-à-dire une torréfaction lente? Et le jambon sera plus savoureux. Après tout, si vous utilisez un jambon, faites cuire le produit, quoi qu'on en dise, mais vous perdrez une partie du jus. Mais avec un tel traitement, tout restera à l'intérieur. Le jambon, je vous réponds, sera à la fois plus juteux et ..., en général, un jambon décent se révélera.
• Conservez-le dans le four jusqu'à ce qu'il atteigne soixante-dix degrés ... à l'intérieur du produit.
• 🔗
• En conséquence, nous avons l'image suivante.
• 🔗
• Et c'est dans un boîtier en collagène.
• 🔗
• Et en fait….
• Angela au repas!
• 🔗

Remarque

[Ivanych]

Comme j'aime cette dernière phrase: "l'ange au repas!" Ivanych, merci pour la masterclass, j'adore vos recettes!

[Ivanych]

Ivanych, euh, beauté ... Saucisse ... J'aime aussi le haché. Mangez bien et vous réalisez que vous mangez de la saucisse de viande ...
Ivanych, une, Ivanych, où pourrais-je déjà voir votre pain «principal»? Non, eh bien, je l'ai vu quelque part il y a quelques jours.

[Brindille]

pourrait, bien sûr ...

Ajouté le lundi 23 janv.2017 22:13

Brindille, Je vous remercie ...

Je pensais avoir fait un rêve. Calmé. ...

Bravo Maestro! Comme toujours, je pense que c'est vraiment savoureux!

Shl. Porc et 70 Celsius à l'intérieur, - sel de nitrite ici, à mon humble avis, est très approprié!

quel jambon! Enlever mon chapeau
dites-moi, s'il vous plaît, à quelle température réglez-vous le four

80 degrés ... le processus n'est pas court, mais ça vaut le coup

Merveilleuse classe de maître. Tout s'avère très simple et accessible

[Ivanych]

Ivanychcomme toujours excellent!

Je veux demander, est-ce possible ce trimestre au tout début pour un hachoir à viande? J'adore aussi quand la viande est tranchée et non hachée dans du jambon. Mais le processus de tranchage est vraiment morne. Si on broie tout de même alors la quatrième partie, alors il est possible de s'éclaircir un peu et de ne pas couper cette partie au départ?

[Ivanych]

Ivanych, La recette est très intéressante. Mais la question est: est-il possible de se passer de sel nitrite? Et quelles épices, assaisonnements utilisez-vous?

[Kara]

Kara, Je pense que c'est tout à fait possible et immédiatement au hachoir à viande.
Natalia-65, le sel nitrite permet de stocker le produit et ..., en général - voici un devis:

"... Le sel nitrite est un sel de table additionné de nitrite de sodium. Il (NN) est utilisé parce que:
Premièrement, le nitrite de sodium inhibe le développement du bacille Clostridium botulinum (tout le monde a entendu parler du botulisme?)
Deuxièmement, il donne au produit fini une saveur de jambon caractéristique
Et troisièmement, pendant le traitement thermique, il réagit avec l'hémoglobine / myoglobine et conserve une belle couleur rose dans le produit - sans l'ajout de sel de nitrite, le résultat s'avère gris, comme du porc bouilli
Quant aux peurs et horreurs du sel de nitrite en particulier et des nitrates en général. Une fois que le produit a subi un traitement thermique, la teneur en nitrite de sodium diminue de trois à cinq fois. Mais, même s'il ne réagissait pas du tout avec la myoglobine / hémoglobine, alors dans un kilogramme de bacon, sa quantité serait au niveau de 40 à 50 milligrammes.
Maintenant, comparez avec la concentration admissible (selon les exigences de l'Agence nationale de surveillance) de nitrates dans les légumes - betteraves / concombres / tomates - 150 mg, pommes de terre / carottes - 250 mg, chou - 600 mg ... "

Et c'est à vous de décider si vous en avez besoin ou non.

Cependant, je veux vraiment m'éloigner du danger du botulisme - la présence de nitrates dans les légumes, je pense, n'est pas un argument, mais même l'inverse ... J'ai récemment lu quelque chose d'autre important pour défendre la possibilité d'utiliser du nitrite de sodium, j'ai lu ici avec nous - et je ne me souviens plus quoi et où ...

Et quelles épices, assaisonnements utilisez-vous?

[| Alexandra |]

Chers collègues, la quantité de sel est importante. Je l'ai indiqué. Le reste, bien sûr, tout ne dépend que de vous. Quelqu'un, ne le croyez pas, verse de la cannelle dans le porc !!! Et puis il explique avec un scandale. que sans cannelle - ils ne mangent pas de porc ... Alors, désolé, n'essayez pas. Tout est basé sur les préférences et les goûts personnels.

Ajouté le mardi 24 janv.2017 15:01 PM

| Alexandra |, Je ne peux vraiment rien ajouter à ce qui a été dit. Faites votre propre choix. d'accord?

Tu as tout à fait raison. J'ai peur du botulisme - je ne l'ai pas enroulé depuis plusieurs années maintenant, il suffit de le mariner et de le saler sous des couvercles ordinaires. Il existe un autoclave, mais il est très difficile d'atteindre la température requise de 124g. Mais jusqu'à ce qu'elle puisse se convaincre d'utiliser du nitrite, ce qu'ils écrivent à ce sujet est trop sérieux.

O. Ivanych, je n'ai pas rencontré vos recettes depuis longtemps. très heureux de voir.)
Comme toujours, très intéressant, brillant et baveux!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, nous n'avons encore rien remarqué de négatif. Au contraire, disent toutes les saucisses - vous ne pouvez pas vous passer d'elle!
juillet, Je vous remercie ....

nous n'avons encore rien remarqué de négatif.

Et Dieu nous préserve que cela se soit avéré perceptible. Mais - tous les fabricants de saucisses ne disent pas qu'il n'y a rien sans elle.

Je vous remercie! Je vais l'utiliser !!!!!

... la quantité de sel est importante. Je l'ai indiqué. Le reste, bien sûr, tout ne dépend que de vous. Quelqu'un, ne le croyez pas, verse de la cannelle dans le porc !!! Et puis, avec un scandale, il explique qu'ils ne mangent pas de porc sans cannelle ... Alors, excusez-moi, n'essayez pas. Tout est basé sur les préférences et les goûts personnels.

Ce n'est pas très bon à manger ... Parce que, par exemple, je fais un jambon pour la première fois. Et je n'ai aucune idée de mes préférences et goûts personnels, encore moins de la quantité d'épices. C'est-à-dire que je comprends quoi c'est délicieux pour moi, mais avec l'aide de ce que ce goût est obtenu ... Et il y en a beaucoup comme moi, je pense. En fin de compte, j'ai dû fouiller dans d'autres recettes pour découvrir au moins quelque chose sur le fond du problème.

Et la deuxième chose. La température dans le four est d'environ 80 * C, "le processus n'est pas court." Quelle est l'heure approximative? Une heure, une heure et demie, deux? Ici, vous ne pouvez pas faire référence à «différents fours», car la température est indiquée. Quand commencer à vérifier la température à cœur? Ce n'est pas clair non plus.

Je ne vous dirai vraiment rien sur les épices. Ce n'est pas nuisible. Ici, vous devez vous concentrer sur vos goûts personnels.
Mais pour ce qui est du temps passé au four ..., je viens de confirmer la thèse: "... Il faut le garder au four jusqu'à ce qu'il atteigne soixante-dix degrés ... à l'intérieur du produit."
Le thermomètre "pour mesurer la température à l'intérieur du produit" (donc dans le moteur de recherche et le score - vous vous retrouverez instantanément) coûte un sou, il est nécessaire. Il vaut mieux ne pas commencer à cuisiner sans lui. surtout la première fois.

[Ivanych]

Ivanychbien sûr, j'ai un thermomètre. Quand commencer à le coller et à le vérifier - dans une demi-heure? une heure? .. je risque de mourir tout le pauvre jambon ...

[Tatyana]

Tatyana, au tout début, ils l'ont collé une fois et l'ont laissé ainsi. Pourquoi le pousser ici et là.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Je vous remercie, Ksyushk @ -Plushk @, me voilà un idiot ... nourri d'une saucisse de magasin ...

coincé une fois et laissé comme ça

Ouais ...