Jambon (saltison)

Jambon (saltison)

Catégorie: Repas froids et collations

Ingrédients
jarret de porc (jarret sur l'os)	1 PC.
l'eau	200 ml
Sel nitrite	25 grammes
cassonade	22 grammes
poivre noir fraichement moulu	6 g
Ail	13 gr.
marjolaine	1/2 cuillère à café

Méthode de cuisson

• J'ai coupé la viande de l'os et l'ai coupée en morceaux quelque part 1,5 x 1,5 cm. J'ai 1120 gr de viande.
• 
• J'ai ajouté tous les ingrédients énumérés (de l'eau a été versée par portions pendant le pétrissage). Bien mélanger pendant 5 minutes dans un robot culinaire jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.
• Transféré dans un récipient sous vide et réfrigéré pour maturation pendant 2 jours.
• J'ai spécialement commandé une myrtille pour le jambon. Au bout de 2 jours, j'ai commencé à farcir la myrtille avec de la viande, mais elle a éclaté, et j'ai dû prendre un sac de cuisson et y mouler le jambon. Après le rembourrage, j'ai essayé de faire sortir l'air autant que possible, scellé et attaché les extrémités du sac. Je me suis débarrassé du jambon, car une fois que j'ai coupé ma main très fort sur les bords, je devais donc trouver quelque chose d'approprié pour le jambon. Et j'ai trouvé une boîte de conserve (je ne me souviens plus de sous quoi). Elle est très bien montée.
• 
• Et puis j'ai mis mon jambon à cuire. La température de l'eau n'a pas été maintenue à plus de 80 * et elle a été cuite avec moi pendant 4 heures à feu très doux.
• C'est ce que nous finissons avec
• 
• Et c'est la coupe après avoir refroidi au réfrigérateur pendant la nuit.
• 

Le plat est conçu pour

Poids 1400 gr.

Remarque

La recette est tirée du site 🔗 avec mes modifications (supprimez les astérisques)

[Basja]

Basja , cela s'est avéré appétissant. Je n'ai pas non plus travaillé avec le jambon. Le sel de nitrite est-il spécial? Qu'est-ce que ça donne?

[Basja]

Basja , cela s'est avéré appétissant. Je n'ai pas non plus travaillé avec le jambon. Le sel de nitrite est-il spécial? Qu'est-ce que ça donne?

Merci Omelochka.
Ouais, le sel est spécial, c'est surtout pour les saucisses, ça leur donne la couleur et le goût du "saucisson". Il s'agit d'un mélange de sel commun avec une sorte d'additif en petites quantités. La prochaine fois, j'essaierai de réduire la quantité de ce sel, mais je l'ajouterai au sel ordinaire. Et je l'ai commandé à Rostov-sur-le-Don, j'ai également commandé un han-yug là-bas, mais la hutte a éclaté, malheureusement, je l'ai probablement bourrée très intensément, donc elle ne pouvait pas le supporter.

[Nina]

Nina, Je vous remercie. Je n'ai jamais rencontré ce sel. Besoin de chercher. Je fais souvent des saucisses.

[Nina]

Nina, Je vous remercie. Je n'ai jamais rencontré ce sel. Besoin de chercher. Je fais souvent des saucisses.

Dans le sujet des saucisses faites maison, j'ai lu à propos de ce sel pour la première fois, il y a un autre membre du forum, qui a dit que sans ce sel, le botulisme peut se développer, et j'ai donc trouvé ce sel à Rostov et l'ai commandé, mais je pense qu'il y a aussi Mokwe. Je fais moi-même constamment des saucisses, et maintenant elles sont séchées à sec pour la nouvelle année.

Basja, ton jambon est très beau! La couleur est géniale. Je voulais aussi du sel nitrite Maintenant j'ai regardé, il n'y en a que dans des sacs de 25 kg. ((((

un autre membre du forum a déclaré que sans ce sel, le botulisme peut se développer,

Eh bien, il s'agit probablement d'un séchage à sec. Je fais frire quelque chose.

: hi: Appétissant: évanoui: et votre saltison s'est avéré être très beau, merci pour la recette: rose: j'entends parler de nitrite de sel pour la première fois.

[Du gui]

Basja, ton jambon est très beau! La couleur est géniale. Je voulais aussi du sel nitrite Maintenant j'ai regardé, il n'y en a que dans des sacs de 25 kg. ((((

J'ai donc écrit que j'avais commandé à Rostov-sur-le-Don, un sac de 100 grammes coûte 60 roubles.
Du gui, donc je fais souvent de la saucisse séchée à sec, mais je pense qu'elle ira dans semi-fumé et bouilli-fumé, mais c'est mon IMHO.

[Nina]

Nina, et jetez-vous une référence, pzhl, où vous avez commandé.

[Nina]

Nina, et jetez-vous une référence, pzhl, où vous avez commandé.

Mistletochka, ici même, je ne sais vraiment pas s'il est possible d'avoir un lien direct http: //www.emkol*** (supprimer les astérisques)

Py. Sy. ici, comme fixe, maintenant il va s'ouvrir.

Basja, ton jambon est très beau! La couleur est géniale. Je voulais aussi du sel nitrite Maintenant j'ai regardé, il n'y en a que dans des sacs de 25 kg. ((((

vous devez acheter et diviser en 25 fabricants de saucisses de forum

Nina, merci.

Je n'ai jamais rencontré ce sel. Besoin de chercher. Je fais souvent des saucisses.

Je n'avais jamais rencontré ce sel auparavant, mais j'ai alors commencé à regarder la fenêtre du comptoir avec des épices en vrac, c'était là. Certes, pour une belle couleur je n'oserai pas m'en servir, ils écrivent partout, ce qui est très nocif.

Le sel nitrite est un sel additionné de nitrite de sodium, qui est toxique. Je ne l'ajoute pas non plus pour une belle couleur. Mon saltison a la couleur habituelle de la viande cuite.

Les filles, merci pour l'info.

Les filles, faites attention à votre sel nitrite. Dans la production de saucisses dans un environnement industriel, du nitrite de sodium est utilisé - c'est apparemment la même chose. Il est utilisé en très petites quantités, en fonction du poids de la viande hachée, il est stocké dans des endroits inaccessibles pour les étrangers et une certaine personne est responsable de son utilisation.

Oh comment! Et j'ai déjà rapidement trouvé où aller

[par conséquent, il est recommandé d'utiliser du sel de nitrite pour éliminer la possibilité de surdosage de nitrite de sodium dans les produits finis et pour sécuriser votre production]

Les filles, faites attention à votre sel nitrite. Dans la production de saucisses dans un environnement industriel, du nitrite de sodium est utilisé - c'est apparemment la même chose. Il est utilisé en très petites quantités, en fonction du poids de la viande hachée, il est stocké dans des endroits inaccessibles pour les étrangers et une certaine personne est responsable de son utilisation.

Ici, je vais déposer un lien pour vous, très intéressant:
"Le sel nitrite est un pas en avant dans la transformation de la viande. La production de presque tous les produits est d'une manière ou d'une autre liée à l'utilisation de sel. La direction des processus se déroulant dans les systèmes de viande en présence de chlorure de sodium est largement déterminée par la composition quantitative et qualitative des impuretés chimiques, ainsi que par le niveau microbiologique. La contamination du sel comestible utilisé Le sel comestible est subdivisé en types raffinés et non raffinés Non raffiné - sel de roche et de cage (de mer) Le sel de roche et de cage contient un grand nombre de micro-organismes, y compris halophiles (aimant le sel), qui provoquent des changements de couleur indésirables dans le produit une forte diminution des indicateurs de qualité du produit fini et une réduction de sa durée de conservation. Le sel le plus prometteur pour l'industrie alimentaire est le sel sous vide, exempt d'impuretés de métaux lourds, d'ions et de bactéries halophiles. Mise en conserve L'introduction de chlorure de sodium inhibe le développement et la croissance des microbes oorganismes, réduisant la quantité d'humidité libre dont ils ont besoin dans les produits carnés. Par conséquent, le sel supprime uniquement les bactéries et les moisissures, mais ne les tue pas complètement. Le nitrite de sodium détruit la microflore des spores, pénétrant à travers la membrane dans la cellule bactérienne, empêchant ainsi son développement. Le nitrite de couleur interagit avec la myoglobine de la viande, ce qui entraîne la formation de nitrosomyoglobine, ce qui donne une couleur rose-rouge au produit après traitement thermique. L'augmentation de la quantité de nitrite entraînera une réaction de formation de couleur plus intense et augmentera la durée de conservation du produit fini. Goût Le sel de table forme un certain goût des produits carnés, alors qu'il a été établi que l'utilisation combinée de sel et de nitrite de sodium améliore considérablement l'expression du goût. Le nitrite de sodium présente un effet antioxydant vis-à-vis des lipides, améliorant les caractéristiques organoleptiques des produits carnés et leur durée de conservation. Le nitrite de sodium pur est une toxine, par conséquent, il est recommandé d'utiliser du sel de nitrite pour éliminer la possibilité de surdosage de nitrite de sodium dans les produits finis et pour sécuriser votre production. "

Nina, merci pour la recette! Je rejoins la majorité des membres du forum et ne mettrai pas de nitrites dans des saucisses maison, mais la recette est magnifique! Certes, j'ai toujours cru que le saltison était fabriqué à partir de produits bouillis et de produits crus - généralement du jambon.

[Sel nitrite]

Sel nitriteest un sel de qualité alimentaire courant additionné de nitrite de sodium. Le sel de nitrite contient au moins 99,7% de NaCl et du nitrite de sodium NaNO2... Sur l'emballage du sel de nitrite, le pourcentage est toujours indiqué, qui est le pourcentage de nitrite de sodium pur dans un sel / mélange de nitrite donné.
Compte tenu de l'interdiction du nitrite pur conformément à la réglementation, qui sera publiée le 1er juillet 2013, la période de transition pour le nitrite sera prolongée en production jusqu'en 2015. De nombreuses entreprises et entrepreneurs qui en consomment sont désormais indignés. Après tout, le sel de nitrite coûte plus cher que le nitrite pur!
Cependant, découvrons-le.
En fait, si vous calculez ce qu'il en coûtera pour utiliser en toute sécurité du nitrite de sodium pur (une salle spéciale pour les nitrites dans le laboratoire physique et chimique, équipée d'une hotte aspirante, un coffre-fort, une protection oculaire spéciale, etc. + une personne spécialement désignée qui prépare tout, élève et les mélanges, pour lesquels, selon la loi, il a une journée de travail plus courte et des vacances payées augmentées, ainsi qu'un billet pour un sanatorium, car il travaille avec une substance chimique dangereuse, + un contrôle strict des autorités compétentes sur la circulation de ce poison et son élimination, car sous sa forme pure le nitrite de sodium doit être désactivé avant d'être évacué à l'égout, puis tout se met en place.
Aujourd'hui, il existe déjà un certain nombre d'entreprises qui se sont tournées vers le sel nitrite, y compris dans la région de Moscou, dans l'Oural, en Sibérie. Les technologues, bien sûr, résistent au départ, car il est nécessaire d'ajuster la formulation du sel, la technologie d'injection, mais avec le temps, les technologies sont en cours d'élaboration.
Mais les services qualité et les laboratoires sont tout de suite heureux et heureux. Tout le monde oublie enfin une épée de Damoclès telle que le nitrite de sodium - un poison hautement toxique, ainsi que ces monstrueux dans leurs cas d'insouciance lorsqu'une solution de nitrite a été bue par l'un des travailleurs, ou l'a mangée exprès, et l'ambulance n'a pas toujours eu le temps de venir. aux messieurs qui ont fait des paris de leur vivant ...

Nina, merci pour la recette! Je rejoins la majorité des membres du forum et ne mettrai pas de nitrites dans des saucisses maison, mais la recette est magnifique! Certes, j'ai toujours cru que le saltison était fabriqué à partir de produits bouillis et de produits crus - généralement du jambon.

Irina, bien sûr, chacun choisit lui-même ce qu'il faut ajouter et ce qu'il ne faut pas, comme pour le nom "saltison", puis je viens de transférer le nom, tel qu'il était écrit dans la recette, d'où je l'ai pris, afin qu'il n'y ait pas de malentendus, même si je suis d'accord qu'il devrait provenir de produits bouillis, mais puisque l'auteur a appelé son "travail" ainsi, je ne me suis pas retiré

Et ma mère faisait toujours du saltison avec une tête de porc. C'était délicieux. Mais je n'entreprendrai pas de le répéter.

[mal de crâne]

Et ma mère faisait toujours du saltison avec une tête de porc. C'était délicieux. Mais je n'entreprendrai pas de le répéter.

Voici la réponse de Wikipédia: "Salceson est un produit carné de la cuisine polonaise et biélorusse, également répandu en Ukraine et en Russie. Abats de porc bouillis, hachés finement et salés (poumons, foie, cœur, reins, diaphragme, saindoux), ainsi que mal de crâneassaisonné avec de l'ail, du poivre et d'autres épices, mélanger, mettre dans les intestins ou l'estomac de porc et à nouveau faire bouillir ou cuire au four. Ensuite, pendant 1 à 1,5 jours, ils sont accablés d'oppression. Ils sont consommés froids. Le plat et le nom sont empruntés à la cuisine italienne. Le saltison italien traditionnel est assaisonné avec de l'ail, du poivre et des graines de carvi.