Glace "Idéal" (vanille et chocolat)

[CRÈME GLACÉE ENFIN PARFAITE]

Glace "Idéal" (vanille et chocolat)

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Lait	150 à 200 ml
Crème (35%)	450 grammes
Sucre	5-6 st. l.
Gélatine	1 cuillère à café d'une machine à pain garnie
Assaisonnement pour café et desserts de Kamis	pincer

Méthode de cuisson

• Oh oui! Oui! Oui! Ici! C'est ici! La texture la plus délicate et crémeuse qui ne fond pas longtemps, sans un seul cristal de glace! CRÈME GLACÉE ENFIN PARFAITE!!!!
• J'ai déjà fait deux fois de la vanille et du chocolat. Cela s'est avéré génial!
• Vanille:
• dans 50 ml de lait, j'ai versé 1 cuillère à café avec une pointe (d'une machine à pain) de gélatine instantanée pendant 20 minutes, puis je l'ai laissée dans un cuiseur à lait (si quelqu'un n'a pas cet appareil, alors comme conseillé plus tôt - sur un bain-marie), j'ai versé un paquet de 450g de crème 35% + 100- 150 ml de lait +
• 5-6 cuillères à soupe de sucre = porté à 60-70 degrés, puis ce mélange chaud de 6 cuillères à soupe versé dans du lait et de la gélatine, remué et versé le tout dans le mélange chaud, ajouté une pincée d'assaisonnement au café et aux desserts de "Camis" (composition: cannelle , sucre confit, clous de girofle, cardamome, vanilline - une bonne chose! Je recommande vivement cette chose aux amateurs de glaces!) = J'ai tout porté comme recommandé à 90 degrés, cuit un peu. Passez-le au tamis, lorsque le mélange a refroidi - mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, le mélange était de la gelée liquide comme celle-ci (comme cela a été écrit beaucoup plus haut). Elle l'a fouetté dans un robot culinaire et a versé la masse fouettée dans une sorbetière. Toute la glace est prête! comme c'était génial!
• Faute de lait concentré, elle n'a pas versé, et je pense qu'elle ne profiterait pas beaucoup du temps là-bas.
• Chocolat:
• J'ai tout fait de la même manière, seulement 150 ml de lait l'ont versé séparément dans une casserole et cassé le sol d'un carreau de chocolat non tral "Alyonka" \ "Seagulls" c'est 50g et mettre une cuillère à café de cacao. Quand le chocolat a fondu, elle a versé le tout dans la crème, déjà chaude avec de la gélatine. Ensuite, les étapes sont les mêmes, n'oubliez pas que vous avez du chocolat et ajoutez moins de sucre que 6 cuillères à soupe.
• Le mari a dit que ce chocolat avait le même goût qu'autrefois!
• et n'ayez pas peur que le goût de la gélatine ne se fasse pas du tout!
• Je dois aussi essayer de faire de même avec l'agar, même si je l'ai probablement expiré. intéressant est-ce critique?

Remarque

Serg22, vous aviez tellement raison sur la gélatine! C'est ce dont vous avez besoin! Les œufs reposent pour toujours! La crème glacée n'en aura plus jamais besoin!

Natunzik: activités

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Ndaaaaaa! Bien sûr, j'avais l'habitude de faire de délicieuses glaces (comme cela me semblait), mais après cette dernière glace, une vieille blague est venue à l'esprit sur la façon dont un vieux couple avait pris l'asthme banal pour l'orgasme toute sa vie!

Oh, comme tu as raison !!!
J'ai préparé de la glace selon votre recette ... Oui, seulement, comme il s'est avéré maintenant, j'étais désolé pour la gélatine.
Et aujourd'hui, je me suis décidé et j'ai frappé 2 cuillères à soupe avec le dessus (trempé dans du lait, réchauffé, refroidi, tout allait bien) + framboises surgelées hachées + crème 10% avec un mélangeur submersible, enfin, sucre, vanille, tout comme il se doit.
Lorsque le mélange a été mis dans la sorbetière, elle était déjà si forte et moelleuse, qu'elle était même servie sur la table, et après 15 minutes, le mélangeur a commencé à se coincer dans la sorbetière ...
Quand je l'ai essayé, ça s'est avéré direct: parfait !!!
Et ce n'est qu'alors que je me suis souvenu que c'était basé sur votre recette, et vous avez également appelé cette méthode idéale
En ce moment je tape, je mange lentement (mes mains sont occupées avec le clavier), mais il se tient dans un vase et ne fond pratiquement pas Ou plutôt, il fond, bien sûr, mais il ne perd pas sa forme !!!

Certes, j'ai encore un joint: j'étais trop paresseux pour passer les framboises au tamis, en conséquence, pour une raison quelconque, les os ont coulé au fond, et dans ma portion (et je les ai d'abord mis dans des récipients et mangé le reste moi-même), et ainsi, dans ma portion a tous des os
Et c'est quand même super génial !!!
Merci pour ce moyen idéal et surtout sans œufs

et combien coûte une cuillère d'une machine à pain en grammes?

En principe, une cuillère d'une machine à pain équivaut à une cuillère à café ordinaire sans couvercle (pour la gélatine dans ce cas). Je ne vous dirai pas en grammes. Mais encore une fois, la gélatine n'est pas nécessaire une fois à la fois - parfois une telle portion ne suffit pas.

J'ai trouvé cette recette hier matin et j'ai commencé à cuisiner. Le soir, je l'ai cuisiné, et maintenant je l'ai pilé dans un robot culinaire.
Pendant que je cuisinais, j'avais une question: combien de temps environ avez-vous cuit de la crème glacée dans un cuiseur à lait? J'ai gardé le mien dans un bain-marie pendant environ une heure jusqu'à ce qu'il atteigne 90 degrés.
J'ai pris de la crème (séparée du lait) pour la crème glacée, car j'ajoute de la crème sure (lait fermenté) au lait pour le kéfir (caillé).
Je pensais avoir tout pris en compte et ça marchera. Mais tout de même, la première crêpe s'est avérée grumeleuse. Dans un robot culinaire, après environ une demi-minute, l'huile a commencé à se séparer et la masse est devenue hétérogène, même si elle était encore savoureuse. J'ai mis le gel. Je rendrai compte plus tard du résultat final.
Dites-moi s'il vous plaît, est-ce que je l'ai submergé ou pas assez cuit? Combien de temps avez-vous battu?

J'ai essayé la crème glacée. Voluptueux, froid, mais gras pour nous. Peut-être parce que l'huile s'est séparée. Mais les produits laitiers. la graisse était clairement ressentie.

Je ne sais pas comment commenter ce que vous n’avez pas très bien fait. Je n'ai tout simplement pas fait de crème aussi épaisse - la mienne est comme du kéfir liquide. Je cuisine la masse du nover lui-même quelque part de la même manière. Et le fait qu'alors vous obtenez du beurre, je ne sais même pas pourquoi - après tout, la masse contient déjà de la gélatine, et la masse elle-même se transforme en gelée liquide et je ne comprends pas quelle huile en sort.

[ZHIRULKA]

ZHIRULKA
Quelle marque prenez-vous de la crème et de la gélatine?

crème - Combinaison Pereyaslov-Khmelnitsky - 33%, et j'aime la gélatine - Mriya shvidkorozchinny - c'est petit.

Cette crème est-elle à Lybidskaya et à Polytechnic ou ailleurs? Je ne peux pas les rejoindre.

Je ne connais pas ces endroits, mais j'en connais d'autres: métro Levoberezhnaya (marché), métro Lesnaya (marché du côté du trolleybus), arrêt Bereznyaki sur st. Buchma a besoin - il y a des étals le long du premier - ici, ils ont un étal de l'usine. Mais jusqu'à 14 heures, en règle générale, tout y est démonté.

Tous ces étals proviennent d'une laiterie.

Et aussi sur Vorovskogo, un kiosque juste à côté de l'entrée de l'ancien Haymarket. Voici les prix les plus bas. Les représentants du commerce de l'usine laitière directement. Ils viennent le matin, partent à 15h00.

Merci pour la recette de glace - elle est vraiment tellement savoureuse, seulement elle se mange très vite!
Hier je l'ai fait à nouveau, mais je ne me souvenais pas de la "technologie", mais je n'avais pas le temps d'aller à l'ordinateur, je l'ai fait à mon sanglier: j'ai fouetté la crème jusqu'à obtenir une mousse épaisse, tous les autres ingrédients y ont été versés, 20 minutes dans une sorbetière - et délicieux! D'ailleurs, ces derniers temps, je ne me soucie pas beaucoup de la gélatine: je la chauffe (bien sûr, avec du liquide) pendant 15 à 20 secondes au micro-ondes plusieurs fois, je la remue entre les chauffages - il me semble que c'est plus rapide, mais le résultat est le même!

[Girulka]

Girulka Merci, bonne recette! Tout s'est bien passé! J'ai pris de la crème du marché et 1 er. l. Gélatine. Très savoureux Mais je n'ai pas dérangé avec des degrés et un bain-marie, je l'ai juste mis sur le feu et l'ai réchauffé pendant 3 minutes sans le faire bouillir, puis, sans le filtrer, je l'ai battu avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse dans la même casserole. Tout! Cela s'est avéré très vite Et puis selon la recette ...

Pour ta santé! Mangez et régalez vos proches avec une friandise savoureuse!

Merci beaucoup pour la recette
Je l'ai fait hier. J'ai râpé la gélatine au micro, chauffé le mélange au même endroit, en refroidissant, au congélateur pendant 1 heure. Puis elle l'a fouetté dans une machine à glaçons. La crème a pris 1 sachet de 10% et un 15%. Cela s'est avéré magnifique. Seul Camis n'a pas trouvé l'assaisonnement.

Quelqu'un peut-il expliquer à un débutant quel est l'intérêt de cette recette de bain d'eau chaude? qu'est-ce que ça donne? que se passe-t-il à 90 degrés? puis dans le frigo quand même?

[l'importance de chauffer le lait et la crème à une température d'environ 175 ° F, ce qui est essentiel pour obtenir une texture lisse.]

Quelqu'un peut-il expliquer à un débutant quel est l'intérêt de cette recette de bain d'eau chaude? qu'est-ce que ça donne? que se passe-t-il à 90 degrés? puis dans le frigo quand même?

simfira, derrière le spoiler, a copié la description étape par étape de la fabrication de la base de crème glacée parfaite à partir du livre SCOOP. 125 CRÈMES GLACÉES SPÉCIALISÉES des meilleures crémeries du pays par ELLEN BROWN

ÉTAPE PAR ÉTAPE POUR DES PRODUITS PARFAITS
Vous serez ravi de savoir qu'il y a très peu de techniques à apprendre pour faire de la crème glacée, et elles peuvent toutes être facilement maîtrisées. Comme indiqué ci-dessus, il existe deux bases de base - l'une à base d'œufs et l'autre sans. Mais un aspect commun aux deux méthodes est l'importance de chauffer le lait et la crème à une température d'environ 175 ° F, ce qui est essentiel pour obtenir une texture lisse. Cette température est juste en dessous du point de brûlure; pour un signal visuel, c'est quand vous voyez un film commencer à se former à la surface du lait.
Créations à la crème
Il y a une série d'étapes très simples qui entrent dans la fabrication de la crème pâtissière pour une glace enrichie aux œufs ou à la française. La première consiste à chauffer votre lait et votre crème avec tout autre arôme ou ingrédient. Si la recette nécessite des ingrédients secs tels que du lait en poudre écrémé en poudre ou du cacao en poudre, ils doivent être mélangés au lait et à la crème pendant qu'ils chauffent.
Pendant que le liquide chauffe, il est temps de fouetter les jaunes d'œufs ou les œufs. Je pense que vous obtenez une meilleure texture et une meilleure saveur si l’œuf est battu avec du sucre, c’est pourquoi j’ai divisé le sucre dans ces recettes afin qu’une partie se dissolve dans le liquide chaud et le reste soit battu avec les œufs. Le mélange doit avoir une couleur plus claire de l'orange au jaune pâle, et sa texture doit être aussi épaisse qu'une sauce hollandaise lorsque vous avez fini de le fouetter.
Vient ensuite l'étape cruciale du «tempérage» des œufs. Cela signifie que vous battez environ un tiers du lait chauffé dans les jaunes battus. Si vous versez d’une main et remuez de l’autre, il est pratique de poser le bol de mixage sur un torchon humide pour l’empêcher de tourner. Une autre méthode consiste à placer la casserole de lait chaud sur un dessous de plat sur le comptoir près du bol et à utiliser une louche à soupe pour ajouter la quantité de mélange requise de lait. Une fois que vous avez ajouté un tiers du lait chaud, versez le mélange d'œufs et de lait dans la casserole avec le reste du lait chaud.
Pour la prochaine étape, une fraction de seconde intervient. Vous voulez garder la casserole à feu moyen afin qu'elle ne prenne pas toute la journée à chauffer, et vous voulez continuer à la remuer constamment, en atteignant tout le fond de la casserole avec le bol de la cuillère. À 160 ° F, le mélange de crème pâtissière commencera à dégager des bouffées de vapeur. Quand il atteint entre 170 ° F et 175 ° F, il épaissira et ressemblera à du lait de poule. Pour vérifier, passez votre doigt sur le dos de la cuillère en bois; il est prêt s'il fait une ligne propre. C’est ce que vous recherchez; dès que cela se produit, retirez la casserole du feu et continuez à remuer pendant trente ou quarante secondes pour commencer à la refroidir. Une erreur courante consiste simplement à éteindre le brûleur et à laisser la casserole dessus. La chaleur résiduelle de la grille métallique continuera à cuire la crème.
Je donne un large éventail de temps pour que cela se produise, car chaque cuisinier définit la chaleur moyenne d'une manière légèrement différente. Cela peut prendre trois minutes ou six minutes. Mais ce qui est important, c'est de continuer à remuer et de ne pas s'en aller
Vous verrez que chaque recette de crème anglaise comprend la mise en garde "Ne la laissez pas bouillir". Si c'est le cas, vos œufs se brouilleront. Il peut commencer à bouillir à environ 185 ° F au lieu de 212 ° F, c'est pourquoi j'insiste sur la nécessité d'un thermomètre pour simplifier votre cuisson.
Concernant les œufs et les salmonelles: Vous verrez que les seules recettes de ce livre annotées avec une note concernant les œufs non complètement cuits sont quelques meringues au chapitre 10. Selon les États-Unis. Ministère de l'Agriculture ainsi que des sources médicales, les œufs sont entièrement cuits une fois qu'ils atteignent 165 ° F.
Autres stratégies d'épaississement
Faire une crème anglaise épaissie à l'amidon est l'alternative à la préparation d'une crème à base d'œufs, et il est pratiquement impossible de la gâcher, à condition de surveiller attentivement la casserole afin que le lait et la crème ne bouillent pas sur la cuisinière. Mais, comme pour préparer un mélange d'œufs, il y a quelques étapes clés.
La fécule de maïs doit d'abord être dissoute dans un liquide froid afin qu'elle ne fasse pas de grumeaux lorsqu'elle est mélangée à un liquide chaud. Et tant que vous mélangez la fécule de maïs, j'ai également ajouté du lait en poudre sans matière grasse à cette étape. Ainsi, au lieu d’ajouter du liquide chaud aux œufs, vous ajouterez le mélange de liquide froid et de poudre de fécule de maïs au lait et à la crème presque mijotés. Une fois la bouillie de fécule de maïs ajoutée, le liquide doit mijoter doucement ou jusqu'à épaississement.
Refroidir
Ces recettes utilisent une technique séculaire et efficace pour refroidir correctement les liquides: le temps. La première étape consiste à verser la crème glacée dans un récipient et à presser une feuille de pellicule plastique directement sur la surface du liquide chaud. Cela empêche les solides laitiers de coaguler et de former une «peau» épaisse. Lorsque la crème anglaise atteint la température ambiante, vous la refroidissez à une température comprise entre 38 ° F et 40 ° F en la plaçant sur l'étagère supérieure du réfrigérateur. Et vous le laissez de préférence pendant la nuit. C'est ce qu'on appelle le processus de «maturation» dans le jargon de la crème glacée.
Mais si vous êtes pressé de mettre la machine en marche, il est 18 heures. et vous voulez servir la glace pour le dessert à 20 heures - vous pouvez passer par un processus de refroidissement assez laborieux. Mais l'objectif est qu'il ne doit pas être plus chaud que 40 ° F ou la texture ne sera pas lisse.
Pendant que la crème est en train de chauffer, refroidissez un bol à mélanger en métal dans le congélateur et ayez un bol à mélanger plus grand dans lequel le bol réfrigéré rentrera lorsque le plus grand bol est rempli de glace. Ensuite, vous allez reproduire l'environnement d'une sorbetière à manivelle à l'ancienne en plaçant des glaçons et du sel dans le grand bol et en remuant la crème dans le petit bol placé sur la glace jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Vous devez cependant faire attention, lorsque la glace fond, à ne pas mettre par inadvertance de l'eau glacée salée dans la crème anglaise.

Anka_DL, merci))), mais dans ce volume, je traduirai avec un dictionnaire pendant une semaine.
Je l'ai fait, je l'ai aimé. Juste une autre question pour ceux qui ont fait ou ont de l'expérience, le mélange devrait-il augmenter pendant le fouettage et de combien?

Je ne comprends pas non plus pourquoi faire cuire le mélange? Si on prend de la crème stérilisée et le même lait et qu'on n'ajoute pas d'œufs, pourquoi la chauffer, qu'est-ce que ça donne? J'ai traduit le texte dans Google - là, pour autant que j'ai compris, l'accent est mis sur la douceur et l'homogénéité du mélange, qui ne peuvent être obtenues qu'en chauffant, et de préférence en utilisant un thermomètre (sinon il surchauffera soudainement, cela conduira à une violation de l'uniformité, ah-ah-ah! )
Je fouette (et "fouette" - on dit fort, je mélange plutôt avec un mixeur), de la crème avec de la carraghénine et du lait, parfois j'ajoute du lait concentré, parfois du cacao fort. Si de la crème avec de la carraghénine (et c'est de la crème à 33% pour fouetter), alors je ne peux pas ajouter de gélatine, le résultat est toujours bon, carraghénine, même gélose, non? Mais la gélatine ne permet pas à la crème glacée fondue de se transformer en liquide, elle dure plus longtemps.
À propos, s'il y a de la crème ordinaire dans le mélange de crème glacée, ils ne fouettent jamais en une masse dense ou épaisse, ils n'augmentent pas de volume, je ne comprends même pas comment cela est possible. Mais dans le processus de la sorbetière, oui, la masse augmente, elle devient aérée!
En bref, si quelqu'un comprend le processus, les gens expliquent ce que donne exactement le chauffage du mélange de crème glacée?
Je ne le chauffe pas, je suis paresseux, ou peut-être en vain, et peut-être que ma glace a une chance de devenir ENCORE PLUS délicieuse!

Merci beaucoup pour la recette! C'est vraiment "PARFAIT"!

Je ne comprends pas non plus pourquoi faire cuire le mélange?

Eh bien, bouillir est un dicton fort. Dans toutes les recettes, c'est "la chaleur".
Dans le même article, il est dit que cela est nécessaire pour la maturation. Et l'hétérogénéité possible est simplement un signe secondaire d'immature. Cela peut ne pas exister.
Comparez-vous: le lait «cru», même ultra-pasteurisé, et chauffé, même s'il n'est pas porté à ébullition, a un goût complètement différent - au même endroit, les protéines sont fermentées ou quelque chose d'autre se produit.
Je pense que s'il était possible de se passer de chauffage, personne ne s'en soucierait, surtout à l'échelle industrielle.

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Je pense que s'il était possible de se passer de chauffage, personne ne s'en soucierait, surtout à l'échelle industrielle.

au même endroit, les protéines sont en quelque sorte fermentées ou quelque chose d'autre se produit.

L'échelle industrielle n'est pas particulièrement intéressante, bien que le besoin de chauffage soit tout à fait compréhensible ici - le lait est pasteurisé pendant le processus de préparation.Et la maturation, d'ailleurs, a lieu déjà refroidie, après homogénéisation.

Eh bien, je n’ai pas la peine - je me passe complètement de chauffage (puisque je n’utilise jamais d’œufs, j’utilise du lait et de la crème stériles), la glace est délicieuse!

Comment quelque chose se passe quelque part n'est pas non plus très intéressant, il est intéressant de savoir quel processus mène à quel résultat, lequel peut être négligé sans sacrifier la qualité, ce qui est absolument et absolument nécessaire et pourquoi.

Le temps passe et votre recette perdure! Veuillez accepter mes remerciements pour cela sans aucun problème. mais belle glace. Les enfants ont dit que la glace provenait d'un magasin. La crème représentait 25% du total.

Bonne journée. La recette est parfaite. Je fais avec de l'agar agar, plus une cuillerée de xanth et de gomme de guar et un édulcorant. Les enfants ne peuvent pas être emmenés

Bonne journée. La recette est parfaite. Je fais avec de l'agar agar, plus une cuillerée de xanth et de gomme de guar et un édulcorant. Les enfants ne peuvent pas être emmenés

Bonne journée! Veuillez me dire combien d'agar-agar mettez-vous ... dans quelles proportions? Quelle est la crème en même temps? Teneur en matières grasses?
.... n'avez-vous pas peur de donner du sahzam aux enfants?

Bonne journée. Agar-agar 1 cuillère à café à cheval sur 200 ml de lait + 200 ml de crème 30%. Je n'ai pas peur du sahzam, et personne ne me convaincra que le sucre est sain et que le sazham fait du mal. C'est juste que sakhzam devrait en choisir un normal et ne pas lésiner dessus.

Je le chauffe uniquement parce que j'utilise de la crème écrémée maison d'une teneur en graisse inconnue d'un fameux muguet
Je suis plus inquiet de la nuance qu'après avoir été conservée au réfrigérateur, la masse est clairement divisée: crème par le bas, couche gélatineuse par-dessus.