Jambon de poulet et de porc dans un fabricant de jambon Tescoma

[Bast1nda]

Bast1nda, ce n'est qu'une moquerie, je suis presque étouffé avec de la salive, comme tu t'es avéré délicieux
Pour une raison quelconque, j'ai toujours une couleur grisâtre à mon goût, cela bien sûr n'est pas reflété, mais quand même

Deux chats, mais il y a des liens où acheter? Pas de joint-venture sur le forum?

Je vais prendre une photo de l'eau que j'ai drainée. Pour une raison quelconque, il sort également en différentes couleurs, de la poitrine de poulet / porc, il est léger, mais de celui-ci ... maintenant, maintenant ... je vais le mettre en page, voir par vous-même de quelle couleur. Et je cuisine pendant trois heures, pas deux, cette fois je suis resté dans le réfrigérateur pendant seulement 30 minutes, il était déjà trop tard dans le temps, j'ai dû commencer à cuisiner, sinon cela serait passé après minuit, et j'ai dû me lever tôt, tôt. ))))

Ici, j'ai ajouté la couleur du liquide.

[Simfira]

Simfira, nous avons encore dans les départements de Tescom, il y en a dans Internet, sur les sites, j'ai trouvé, maintenant je fouille.

J'ai une question concernant le fabricant de jambon lui-même. Hier, quand je l'ai refroidi sous l'eau courante, je l'ai accidentellement incliné fortement et mon jus a commencé à suinter sous l'anneau rouge. Tout le monde l'a si vaguement vissé, ou il devrait en être ainsi. En principe, il n'est pas nécessaire de resserrer spécialement le fil, mais je viens d'avoir une telle question hier.

Je l'ai fait à Belobok. Je veux aussi acheter ma belle-fille. Ajoutez-vous du jus de betterave?

simfira, nous avons encore dans les départements de Tescom

Est-ce dans le magasin? Dans quelle ville?

[Simfira]

Simfira, Perm, je peux envoyer. Non, je n'ajoute pas de jus.

Pour moi, tout est beaucoup plus simple dans Teskom, plus un thermomètre dans le kit, cela coûte 800 à 900 roubles séparément, Teskomovsky. Donc pour moi, Tescoma était plus intéressant comme achat.

C'est ici.
perm.tescoma- Vous pouvez choisir votre ville, disparaît de la liste lorsque vous cliquez.

ici

[Bast1nda]

Bast1nda, très bon jambon s'est avéré !!! On peut voir qu'il est juteux à l'intérieur. Je le fais périodiquement depuis plusieurs mois maintenant, mais tout s'avère un peu sec. Mais je suis trop paresseux pour le pétrir à la main pendant 20 minutes. Je remue la viande hachée pendant environ 5 minutes, et c'est tout. Cela s'avère normal, mais j'aimerais bien sûr être plus juteux. Combien de temps as-tu mixé?

Et je cuisine pendant trois heures, pas deux, cette fois je suis resté dans le réfrigérateur pendant seulement 30 minutes

Oh, avec du sel simple, vous n'avez pas besoin de le mettre au réfrigérateur avant de cuisiner! Il est nécessaire de le faire avec du nitrite. Je suis aussi contre le nitrite à cause de la chimie, il vaut mieux être pâle, mais naturel. Je mélange tout et je cuit immédiatement dans l'eau. Mais je joue aussi la carte de la sécurité et je ne cuisine pas 2-3 heures, mais toujours 4 heures. C'est à partir du moment où, par le thermomètre, l'eau atteint 75 degrés. J'ai généralement du porc sans gras, des filets, parfois du bœuf, et toujours avec un morceau de filet de poulet sans peau. Je cuisine à 80 degrés.

J'ai aussi du jambon Teskomovskaya. À mon avis, c'est très confortable. Ils semblent être là, il faut chercher sur les sites de Teskoma, ils ont différents sites, dans différentes villes.

[agashka215]

agashka215, J'interfère avec un crochet de moissonneuse-batteuse (celui pour pétrir une pâte serrée) pendant 15-20 minutes. Je l'allume et ne me dérange pas pendant que je fais autre chose dans la cuisine. Mais la poitrine donne toujours de la jutosité et de la graisse, cette fois je l'ai ajoutée, et la dernière fois, j'ai simplement ajouté du filet de porc. Ici, c'est encore nécessaire avec du gras, mais peut-être plus, car la dinde n'est pas du tout grasse. De plus, la peau aussi, a d'abord pensé qu'il suffisait de mettre le filet, eh bien, je l'ai essayé avec de la graisse, donc le résultat est évident et il n'y a pas de sécheresse.
Je l'ai poussé à se tenir dans le but que les épices aient un petit effet ou quelque chose, imbibé, donc, plus pour "se nettoyer la conscience")))))))). Je compte aussi le temps à partir du moment où je le porte à 75-80 degrés, et aussi périodiquement, quand je vais dans la cuisine, je le remue, car il fait encore plus chaud en dessous.
Et si vous cuisinez plus longtemps, le jambon a meilleur goût ou n'affecte pas du tout?

Et si vous cuisinez plus longtemps, le jambon a meilleur goût ou n'affecte pas du tout?

Je ne sais même pas ... À mon avis, il n'y aura pas beaucoup de différence. Une fois, j'ai voulu cuisiner pendant 3 heures. J'ai mesuré le jambon à l'intérieur avec un thermomètre (ici ils ont écrit comment le faire), c'était environ 70. Pas assez. Après 20-30 minutes, il est devenu presque 75. Eh bien, je l'ai laissé encore une demi-heure. Maintenant, je cuisine pendant 4 heures.
Pour moi, eh bien, même si le goût est un peu différent, ou la couleur, mais seulement pour ne pas s'empoisonner et ne pas diluer les parasites.

Je ne mélange pas l'eau, mais je l'ajoute périodiquement, car elle s'évapore.

[Bast1nda]

Bast1nda, merci, je suis allé lire

[agashka215]

agashka215, J'essaierai la prochaine fois, par souci d'expérience, de cuisiner jusqu'à 4 heures. Mais pour moi et pour 3, il est bouilli. J'ajoute de l'eau et ajoute de l'eau bouillante et remue, car en augmentant le thermomètre dans les couches supérieures, la température est plus basse, eh bien, j'aide l'eau à se mélanger, peut-être que c'est trop))))

[Bast1nda]

Bast1nda, Je fais peut-être moi-même quelque chose de mal, je ne sais pas ... Mais jusqu'ici tout va bien, je ne me suis jamais empoisonné, et j'aime le jambon. Alors je vais continuer "dans le même esprit"
Mais j'essaierai de remuer encore un peu la prochaine fois, je verrai s'il y aura une grosse différence. J'ai un mélangeur stationnaire avec des crochets, avec un bol dont, non, seulement un mélangeur à main et un mélangeur submersible. Par conséquent, je pétris avec mes mains

[Bast1nda]

Bast1nda, vous avez juste un jambon incroyable, je ne comprends pas, voulez-vous qu'il sèche?! N'allongez pas le temps! Il me semble que vous pouvez apprendre à faire du jambon ...

agashka215Et vous êtes juste très réassuré, la sécheresse n'est pas due à un mélange insuffisant, mais à la digestion. Un bon mélange améliore en quelque sorte la solidité du jambon, lui permet de ne pas s'effriter lors de la découpe ...
La température de 68 à 70 degrés est déjà suffisante pour un jambon. À propos, à 75 degrés, il ne devrait pas non plus y avoir de sécheresse excessive, cela est plus probablement dû à un manque de graisse et d'eau dans le jambon ...

[NatalyMur]

NatalyMur, Je vous remercie! Mais ici, les professeurs sont tout simplement excellents)))))

À propos, à 75 degrés également, il ne devrait pas y avoir de sécheresse excessive, cela est plus probablement dû à un manque de graisse et d'eau dans le jambon ...

Eh bien, vivez un siècle, apprenez un siècle, ça ne se sépare pas de moi, le même monolithe. signifie me le pétrir plus longtemps que le sens, apparemment et non Mais à propos de l'eau, pouvez-vous clarifier? Je verse 100 g d'eau pour 1 kg de viande. Eh bien, 1 kg est rare lorsque les choses sont, généralement un peu moins, 800 grammes et versez environ 80 grammes. Peut-être ajouter plus d'eau. Je ne veux pas mettre de graisse. Je veux un jambon régime ...
Cela dépend peut-être aussi du type de viande et de poulet. Je fais toujours décongelé, presque décongelé. Je ne le coupe pas lorsque tout est complètement décongelé, mais quand il est déjà possible de le couper en cubes avec un couteau, il s'avère à moitié congelé. 2/3 est généralement du poulet et un tiers du porc ou du bœuf. Tout le poulet est haché et le porc est coupé en dés. Je mets 1 cuillère à café de gélatine, mais à mon avis, il est peu utile, vous ne pouvez pas le mettre.
et la température de l'eau est de 80 degrés la plupart du temps. juste au moment où la main atteint 75, j'ai compté 4 heures à partir de ce moment. Bon, je vais essayer 3.5 pour commencer ...

et une dernière chose: et si, lorsque la viande hachée est pétrie plus longtemps, alors peut-être que pendant ce temps, l'eau est bien absorbée dans la viande, puis moins est libérée pendant la cuisson? Pas de cette façon?

[Elena Tim]

Elena Tim, Je l'ai fait! Super, merci encore une fois formidable. Cette fois, le vrai jambon s'est avéré comme dans un magasin, vous seul comprenez qu'il y a 100% de viande là-bas. Par composition. 350 grammes de poitrine de porc (c'est avec de la graisse juste avec des couches), 350 cuisse de dinde et 200 pilons de poulet avec la peau. Coupez la moitié de la poitrine et la moitié de la dinde en cubes 2v2. Ail granulé 2/3 cuillère à café poussé + épices + gélatine, mais ici je, reproduisant la recette de mémoire, mets une cuillère à café sans lame, inquiet, mais tout va bien. Il n'y a pas d'odeur d'ail dans le jambon. Sur la coupe - incroyable, la couleur est sombre et l'eau a fusionné cette fois sombre. Sel 14 grammes, juste pour moi, je sale généralement moins de côtelettes, mais c'est de la nourriture, et c'est pour les sandwichs. Il s'est avéré dodu, il est parfaitement coupé.Nous sommes ravis!

Non, rien!
Pourquoi avez-vous photographié si délicieusement? Les gens peuvent ne pas être préparés ... tout comme vous pouvez vous évanouir de surprise! Même moi, je n'ai jamais vu aucune sorte de jambon, je ne l'ai pas essayé, et puis je m'étouffe avec de la salive!
Eh bien, il s'est avéré tellement beau, exactement ce que cela devrait être! Toutes nos félicitations!
Merci pour ce magnifique reportage photo! Je suis dans une touche agréable!
Je suis très heureux que vous ayez aimé!

Pourquoi avez-vous photographié si délicieusement? Les gens peuvent ne pas être préparés ... tout comme vous pouvez vous évanouir de surprise!

Ha, ici le préparé ne sort pas d'un évanouissement ...

Les filles, quelle est la capacité du fabricant de jambon? et quelle est la taille de la barre? (je veux comparer avec Beleboka)

Ha, ici le préparé ne sort pas d'un évanouissement ...

Oh et ne dis pas, parrain!

Peut ajouter plus d'eau. Je ne veux pas mettre de graisse. Je veux un jambon régime ...

Galina, malheureusement, ajouter de l'eau ne vous donnera rien, vous en drainerez simplement plus par la suite. Récemment, je n'ai pas ajouté d'eau du tout, il s'est avéré que dans la viande elle-même, il y avait assez de son propre jus, et même dans ce cas, vous devez toujours l'égoutter, même si c'est juste un peu.
Si seulement de la viande maigre est ajoutée au jambon, il sera quand même sec. Et vous le séchez également avec une longue cuisson. Trois heures à 80 ° C suffisent pour que la viande atteigne 72-74 ° C et devienne sans danger. Vous n'avez tout simplement pas besoin de mettre le jambon avec de la viande hachée au réfrigérateur avant la cuisson, car il faudra plus de temps pour se réchauffer.

Les filles, quelle est la capacité du fabricant de jambon? et quelle est la taille de la barre? (je veux comparer avec Beleboka)

1 kg de viande rentre dans Teskoy et 1,5 kg dans Belobok.

[Elena Tim]

Elena Timcombien de temps pouvons-nous vous attendre, hein?! Ils ne me laisseront pas sortir du Hranitsa sans un patchport, mais ici vous vous évanouissez, bon sang!

Oh, je cours, je cours ...

[agashka215]

agashka215, Je le fais uniquement à partir de la viande réfrigérée, car la viande était déjà congelée quelque part, c'est correct de la faire frire pour les côtelettes, mais je pense qu'il vaut mieux la prendre réfrigérée pour le jambon.

[Elena Tim]

Elena Tim, Merci, je suis contente.
J'ai posé une question stupide plus haut dans le post, disant que mon jus fuit si le fabricant de jambon est retourné fortement, ne devrait-il pas être complètement étanche à l'anneau de jante rouge, ou ai-je eu un petit mariage? (J'ai écrit ci-dessus plus en détail et peut-être plus clairement).

si le jambon est retourné

Je l'ai eu une fois. J'ai décidé que le couvercle était tordu lorsque je l'ai fermé. Et c'est aussi le moment où j'ai farci la viande au maximum. Je fais généralement moins.

J'étais là, plus haut dans le post, une question idiote, j'ai demandé que mon jus fuit si je retourne le jambon à l'envers

Oh, oui, désolé, je viens de manquer ce moment. La bague n'est vraiment pas trop serrée, et pourquoi? Notre fabricant de jambon lui-même n'est pas étanche à l'air, il y a des trous sur le dessus. Lors de la vidange du liquide, un peu de gouttes de sous le rebord. Mais je pense qu'il n'y a rien de mal à cela. Franchement, jusqu'à ce que vous attiriez l'attention sur cela, je n'y ai même pas pensé. Donc ce n'est pas un mariage, détendez-vous et amusez-vous!

[Irrra]

Irrra, Elena Tim, oui je viens aussi de me brûler un peu hier et je pense d'où ça pourrait venir, eh bien, la question est mûre. Il n'est pas hermétique, mais il n'en a pas besoin, la cuisson se fait debout. La prochaine fois, je mettrai des olives, pour la beauté.
Quant à la viande de dinde, vous aviez raison - elle ennoblit très le goût et la couleur.

Mais à propos de l'eau, pouvez-vous clarifier?

J'ajoute définitivement de l'eau glacée aux saucisses et au jambon, sauf pour les saucisses à frire et salées à sec ... L'eau, avec un bon pétrissage, se lie à la viande hachée.
J'ajouterais aussi de la graisse pour la jutosité ...
À propos, Tatyana M, que je considère comme un fabricant de saucisses compétent, a lu que si vous ne voulez pas ajouter de graisse, vous devez ajouter de l'eau pour la jutosité.
Et la température de l'eau est encore nécessaire plus basse - 75 degrés, 80 degrés, c'est beaucoup à mon avis ...

En ce qui concerne la jutosité, hier j'ai fait de la poitrine de poulet à basse température de 63 degrés sous vide pendant 4 heures, c'est à cela que sert la viande sèche, mais elle s'est avérée juteuse - même étalée sur du pain ... C'est ce que j'ai écrit, je peux essayer de faire du jambon à la température interne degrés 68?!

À propos, Tatyana M, que je considère comme un fabricant de saucisses compétent, a lu que si vous ne voulez pas ajouter de graisse, vous devez ajouter de l'eau pour la jutosité.
Et la température de l'eau est encore nécessaire plus basse - 75 degrés, 80 degrés, c'est beaucoup à mon avis ...

Natasha, tout cela ne concerne que les saucisses et le jambon AU SEL NITRITE! Le fabricant de saucisses a déjà expliqué à plusieurs reprises quels processus chimiques s'y déroulent: à quoi sert l'eau, temps de cuisson, etc. Mais rien de tout cela ne s'applique à notre jambon «sans nitrite».
Qui a besoin de jambon au nitrite - vous êtes les bienvenus sur un autre sujet!

[Elena Tim]

Elena Tim, Hélène, je pensais que ces principes s'appliquent à tous les jambons et saucisses, et la différence réside uniquement dans le temps de vieillissement du jambon avant la cuisson ... Mais je n'insiste sur rien. Désolé de s'intégrer ...

, Hélène, je pensais que ces principes s'appliquent à tous les jambons et saucisses, et la différence réside uniquement dans le temps de vieillissement du jambon avant la cuisson ... Mais je n'insiste sur rien. Désolé de s'intégrer ...

De quoi tu parles, Natasha! Quelles excuses peut-il y avoir?!
C'est juste qu'à un moment donné j'ai étudié à fond tout ce qui concerne la préparation du jambon et lu attentivement toutes les explications du Sausage Man - c'est un gars intelligent! Il a raconté alors beaucoup de choses intéressantes. Lui et Tatiana M sont de vrais professionnels, mais ils ne cuisinent du jambon et des saucisses qu'avec du nitrite. Et même si c'était très intéressant pour moi de tout savoir sur cette technologie, ce jambon ne me convient pas, je suis allergique à toute cette chimie. Par conséquent, aucune de mes recettes ne contient du sel de nitrite.
Je ne me souviens pas qui a été le premier à amener la conversation sur le nitrite ici, mais en conséquence, le sujet est passé d'une «recette spécifique» à une discussion sur le jambon DU TOUT. Pour cette raison, de nombreux débutants ont commencé à se perdre dans les concepts. Soit ils mettent du nitrite, mais ils le cuisent comme un jambon ordinaire, ou vice versa - il n'y a pas de nitrite, mais pour une raison quelconque, ils le mettent au réfrigérateur pour mûrir pendant 48 heures, oubliant que sans marinade de conservation, la viande peut tout simplement commencer à se détériorer.
Telle est la confusion ...

J'ajoute définitivement de l'eau glacée aux saucisses et au jambon, sauf pour les saucisses à frire et salées à sec ... L'eau, avec un bon pétrissage, se lie à la viande hachée.

Et si vous ajoutez de la glace, la température est légèrement inférieure pour la viande hachée, puis il faut plus de temps pour se réchauffer.?

[agashka215]

agashka215, a répondu dans un

[Elena Tim]

Elena Tim,

[Elena Tim]

Elena Tim, Lenochka, je t'apporte un immense merci pour le jambon
Suivre vos conseils s'est avéré très merveilleux

Seigneur, que c'est beau, Al! Marbre droit!
Comme c'est génial, hein!
Alechka, je suis très heureux que vous ayez aimé! Pour moi, de tels résultats sont la meilleure gratitude!
Et merci pour la photo!

[Monica]

Monicaquelle beauté! Et quelle composition, combien, combien. Dites-nous comment ils l'ont fait, combien ils ont cuit, quelles épices ont été mises, comment ont-ils obtenu un tel persillage? En général, dites-nous tout.

[Bast1nda]

Bast1nda, Natalia, elle a tout fait comme Helen l'écrit

[Monica]

Monica, porc et poulet? Poitrine ou cuisses de poulet? J'ai obtenu du persillage en ajoutant du porc - de la poitrine, c'est-à-dire sensiblement avec de la graisse. Et quelles proportions et quelle catégorie (ou quel est le nom correct) de votre viande?
Il n'y a tout simplement pas de limite à la perfection, vous regardez la photo et vous comprenez - il y a où diffuser. Nous faisons tout avec une recette et les résultats sont différents.

J'ai fait du jambon uniquement à partir de poulet (bien que du poulet fait maison) et je l'ai seulement coupé (je ne l'ai pas haché dans un hachoir à viande). Il s'est avéré tendre, s'effritant un peu, mais le goût compensait tout. Désolé de prendre une photo, je n'ai pas eu le temps de tout engloutir tout de suite. Combien je cuisine, c'était le plus délicieux. Mais je pense que c'est peut-être un poulet domestique qui a donné un tel effet.

[Monica]

Monica, porc et poulet? Poitrine ou cuisses de poulet? J'ai obtenu du persillage en ajoutant du porc - de la poitrine, c'est-à-dire sensiblement avec de la graisse. Et quelles proportions et quelle catégorie (ou quel est le nom correct) de votre viande?
Il n'y a tout simplement pas de limite à la perfection, vous regardez la photo et vous comprenez - il y a où diffuser. Nous faisons tout avec une recette et les résultats sont différents.

Désolé d'être en retard
J'ai pris 500 grammes de porc avec de la graisse (partie surrénalienne, comme ça) et 500 grammes de viande de poulet pour la friture (dans notre pays, en tout cas, ça s'appelle ça). J'ai passé toute la viande à l'exception de 200 grammes de porc dans un mélangeur et j'ai coupé finement ces 200 grammes en morceaux.

[Monica]

Monica, Merci d'avoir répondu. Dans la rainure suivante, je prévois également du porc et du poulet - cuisses, sans dinde. ça se passe très bien avec du porc gras. Avez-vous aussi cuisiné pendant 3 heures?

Oui, je l'ai cuisiné pendant trois heures.

[Monica]

Monica, Je vous remercie!

[Elena Tim]

Elena Tim, Je vous apporte aussi mes MERCI! Je l'ai fait uniquement avec du porc et uniquement avec du poulet. Le premier était fait 50/50 - viande hachée / morceaux et mélangé dans un bol avec un mélangeur pendant 20-25 minutes, il semblait un peu sec ... les enfants l'appelaient "porc bouilli". Le second est juste à partir de poulet, juste 50/50 + bacon frais coupé en cubes 70 grammes et de la gélatine instantanée, mais j'ai ajouté 1 petite gousse d'ail ... le voici "selon le témoignage" de mon mari était clairement superflu. Il s'est avéré être plus juteux et mon mari a déjà réduit de moitié! Maintenant, il y a du porc-poulet + bacon 150 grammes ... il n'y a pas de proportions ... tous les restes "sur le fond" ... dans 2 heures ce sera prêt ... tard dans la soirée nous allons essayer. Je l'ai fait dans le jambon de Teskomovskaya, même si j'attends toujours «l'apparition» de BIOWIN ... nous «verrons» comment cela fonctionne.

[Elena]

Elena, pour ta santé!

a ajouté 1 petite gousse d'ail ... ici, il était "selon le témoignage" de son mari était clairement superflu.

Eh bien, oui, l'ail frais n'est pas "brassé" à cette température, c'est ce que l'on ressent. Bien que ce ne soit pas non plus pour tout le monde.

[Elena Tim]

Elena Tim, un autre artificiel))))) Merci encore et encore





Dans ce temps: viande hachée 50% de dinde, 15% de porc haché et le reste - morceaux de porc 2 par 3 avec des couches de graisse. Le tout selon la recette.
Mais j'ai ajouté de l'huile d'olive. Je l'ai ajouté tôt au pétrin, cela m'a un peu bouleversé, et cette fois ils sont en morceaux. Mais cela a aussi bon goût. Les taches rougeâtres sont des flocons de paprika séchés. Donc, nous sommes des additifs un peu diversifiés à la recette de base.
L'ail est désormais granulé uniquement selon la recette 1 cuillère à café, sinon il y aura de la saucisse "maison d'Odessa".

Écoutez, il s'est avéré si mignon! Il me semble que c’est même une bonne chose que vous ayez jeté les olives tôt. Maintenant, vous ne surprendrez personne avec des olives rondes et des olives au jambon, mais avec des tranches, il s'est avéré très original et élégant, et le paprika a ajouté des couleurs. Génial, en un mot.
Natasha, dis-moi, n'est-ce pas sec avec autant de dinde? Le jambon est-il assez juteux?

[Elena Tim]

Elena Tim, légèrement plus sèche que la recette précédente et pas aussi sèche que ma première aux olives. Bien qu'elle me parût aussi normale, je vois maintenant la différence.
Vous savez aussi quoi, cette fois j'ai acheté de la viande de dinde hachée prête à l'emploi dans le métro immédiatement réfrigérée, mais ce n'est pas comme une viande cuite à propos de la poitrine uniquement faite maison, de la peau et des cuisses et de la graisse (pas de déchets), il est donc normal, pas sec, mais le goût est différent du précédent, dans lequel dominait le porc haché et la dinde en un morceau.
Ici, au contraire, la dinde hachée, le porc en morceaux et le goût est complètement différent. À propos, les olives et les olives donnent également un goût séparé et assez sensible. Vous pouvez mettre un peu moins de sel avec les olives, mais les olives donnent une saveur grasse. Et le paprika est pour la beauté)))))) mon mari l'aime beaucoup, alors il a demandé à le pousser, eh bien, j'ai accepté l'expérience)))))))

Len, tout ce que je veux clarifier, c'est ceci. Je n'ai pas plus de 30 ml. Y a-t-il peu de liquide? Est-ce encore important?