Ciabatta de Peter Reinhart (sur pulish)

[Pulish (pâte):]

Ciabatta de Peter Reinhart (sur pulish)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pulish (pâte):
farine de pain	320gr
l'eau	340 g / ml
levure pressée	5 gr (ou 1/4 cuillère à café sèche)
Pâte:
pulish	645gr (tous plus / moins combien il en résultera)
farine de pain	390gr
sel	1 et 3/4 c. (La grande mer peut être de 2 c.)
levure pressée	20g (ou sec 1 et 1/2 cuillère à café)
l'eau	de 90 ml (6 cuillères à soupe) à 170 ml (selon la farine et la texture de la pâte)

Méthode de cuisson

• Cette chabatta sur pulish (sur pâte) Pulish est fermenté au moins une nuit au réfrigérateur. Cela signifie que la préparation peut prendre un jour et demi, mais il n'y a pas beaucoup d'actions réelles. Un tel chatbatta en vaut la peine. Je n'ai jamais vraiment reconnu le chabatt rapide. Ils n'ont pas le goût fermenté et la rugosité du pain de campagne. Peter Reinhart est un chef cuisinier et boulanger très connu en particulier. La particularité de sa cuisson sur pâtes et levains tient à la fois au froid. Selon lui, la fermentation à froid à long terme donne au pain un goût unique. Je suis d'accord avec lui.
• En principe, cette technologie n'est pas particulièrement difficile. Pulish, pré-fermenté pendant 3-4 heures, est mis au réfrigérateur et peut être conservé de cette manière jusqu'à 3 jours. Et même congeler jusqu'à 3 mois. Autrement dit, le soir, vous pouvez faire l'opération pour faire de la pâte et cuire au four dans l'un des trois prochains jours: comme les étoiles vont tomber.
• Donc, nous préparons un pulish:
• 1. Mélangez les ingrédients pour pulish (pâte), prenez de l'eau à température ambiante. Aucun fanatisme n'est nécessaire, juste pour que la farine soit humidifiée. Il est bon de travailler rapidement et à la main avec un grand fouet. Nous faisons tremper le pulish pendant 3-4 heures dans un bol recouvert de papier d'aluminium à température ambiante et le mettons au réfrigérateur au moins une nuit.
• 2. Le jour de la cuisson, nous sortons le pulish au moins une heure avant de le manipuler. Il a besoin de se réchauffer et de se relancer.
• Ils l'ont juste compris:
• 
• Il a fait chaud:
• 
• 3. Pétrissez la pâte chabatta. Tout d'abord, secouez toute la pulish dans le bol, ajoutez 90 ml (6 cuillères à soupe) d'eau légèrement tiède, la levure, remuez, puis la farine, le sel. Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes. À ce stade, vous devez ajouter de l'eau (il est donc écrit que de 90 ml (si plus d'eau n'était pas nécessaire) à 170. Il ne m'a fallu que 150 ml, mais vous pouvez en verser 170). Cela dépend de la quantité de farine nécessaire. Lors du pétrissage actif avec un mélangeur, la pâte doit se détacher des parois du bol, mais coller au fond sous le crochet. Restez collant et légèrement fluide (lorsque vous éteignez le batteur et que vous soulevez le crochet, il «coule» assez rapidement de celui-ci dans le bol). Le gluten doit bien se développer (lors du retrait de la pâte, il ne casse pas, mais est tiré par un film et des fils).
• 
• 4. Mettez la pâte sur une table farinée et pliez 2-3 fois dans une enveloppe. Dans ce cas, ne déchirez pas, mais tirez et pliez doucement. Saupoudrer d'huile, saupoudrer de farine, laisser reposer 30 minutes.
• 
• 5. Pliez à nouveau quelques fois avec une enveloppe, saupoudrez d'huile, saupoudrez et laissez fermenter pendant 1,5 à 2 heures, recouvert de papier d'aluminium ou d'un bol inversé. La pâte à tous les stades augmente considérablement, bien que Reinhart écrit que ce n'est pas critique à ce stade.
• 6. Divisez la pâte en deux parties, pliez chacune dans une enveloppe, étirez-la en un pain et déposez-la sur un papier sulfurisé fariné (rabattez). La pâte ne colle pratiquement pas à vos mains. Couvrir les deux pains avec une serviette et laisser séparer pendant 45 à 60 minutes. Va doubler.
• Allumez le four pour réchauffer. Préchauffer à au moins 250 degrés.
• 7. Placez le pain espacé dans le four, versez une tasse d'eau chaude dans une plaque / plaque à pâtisserie et faites cuire à 230 degrés pendant 10 minutes. Si nécessaire, tournez la plaque à pâtisserie de 180 degrés et faites cuire encore 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.
• Voilà, votre magnifique chabatta est prête.
• 

Le plat est conçu pour

2 pains

Temps de préparation:

un jour et demi (avec préparation)

Remarque

La pâte pour cette chabatta, même en versant le maximum d'eau selon la recette, n'est pas aussi frottée et fluide que celle avec laquelle j'ai travaillé habituellement (par exemple, selon la recette de Luda mariana-aga). Et cela même si nous tenons compte de notre farine, qui est généralement plus humide et prend moins d'eau. Par conséquent, il est assez réussi pour ceux qui ne supportent pas très bien la pâte de chabat fluide classique.

Malgré le fait que la chabatta soit une levure, elle a un goût très riche en raison de la longue fermentation à froid du pulisha. Et la couleur de la mie est crémeuse pour la même raison. Les énormes trous de chabatt ne sont pas partout dans le pain, mais cela est dû à la pâte pas si liquide. Cependant, grands pores, faste et bon goût sont garantis.

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[Épouvantail]

Épouvantail! Vous avez fait une merveilleuse ciabatta et j'ai sans doute le même goût! Je ne peux pas passer, j'adore les recettes de Peter Reinhart! Ils sont tous délicieux et toujours réussis! Merci pour cette recette! Veuillez me dire de quel livre est-il tiré, probablement de "The Bread Baker's Apprentice"?

Ouais, d'elle-même. Je l'aime beaucoup. Il y a beaucoup d'informations utiles.

[Épouvantail]

Épouvantail - merci beaucoup pour la recette !!!
J'adore cette méthode de travail avec de la pâte

[Épouvantail]

Quelle belle recette! Merci beaucoup Épouvantail!

[Épouvantail]

ce qui est beau - régal pour les yeux))

Épouvantail, l'avez-vous fait cuire sur une plaque à pâtisserie, sans pierre?

[Natasha]

Natasha, et quel type de farine avez-vous utilisé? Pain otpad.

Pouvez-vous le mélanger dans HP?

[Zeste]

Pour une raison quelconque, je pensais qu’ils m’enverraient avec cette chabatta loin et pour longtemps, parce que c’était un peu déroutant (enfin, c’est la nuit, au moins, attendez).
C'est donc génial que vous ayez aimé.

Zeste

Ma pierre est épaisse, j'ai été torturée pour la chauffer (je ne l'ai essayée qu'une seule fois dans ma vie), et je l'ai jetée.

Maintenant, je cuit tout le temps dans une poêle à crêpes en fonte (elle est grande, 28 cm), que je chauffe avec le four, et des plaques non standard sur une plaque à pâtisserie que je pose sur la même casserole (elle chauffe néanmoins, avec son inertie thermique, chauffe rapidement et puissamment une plaque à pâtisserie fine).

cuisinier

La farine est nordique. Mais il me semble que sur un Macfa ordinaire ou quelque chose du genre, cela fonctionnera également, car une pâte dense est sortie du Nordic, pas une pâte de chabatt standard. Cela signifie qu'il y a une certaine longueur d'avance dans le liquide. Par exemple, versez moins que moi. Ou peut-être que cela prendra la même quantité d'eau.

Chez HP, c'est possible. Lyudmilino - impossible, trop liquide, HP n'a pas pris, mais c'est tout à fait.

[Zeste]

Zeste

Ma pierre est épaisse, j'ai été torturée pour la chauffer (je ne l'ai essayée qu'une seule fois dans ma vie), et je l'ai jetée.

[/ citation]

hee-hee, la même histoire, maintenant je réfléchis à ce qu'il faut remplacer aussi

hee-hee, la même histoire, maintenant je réfléchis à ce qu'il faut remplacer aussi

Fonte! Grande inertie à forte intensité de chaleur. Ici. Chauffe beaucoup plus vite, le métal après tout.

[Natasha]

Natasha, Merci pour le conseil.

Et je n'aurais pas eu le bonheur mais le malheur a aidé - le plus grand ragoût Bergofovsky avec un revêtement en céramique est devenu collant, vous allez déjà faire frire les pommes de terre dessus.
Je ne sais pas à quel point c'est pire que la fonte, mais cela a remplacé une pierre pour moi, et à propos du bonheur - le pain n'y colle pas!

Une seule chose est mauvaise - vous ne pouvez pas en cuire plus d'un morceau à la fois ...

[Épouvantail]

Je suis venu avec un rapport sur cette merveilleuse recette.
1. La machine à pain pétrissait la pâte.
2. La pâte principale s'est immédiatement avérée assez dense, on pourrait dire presque un petit pain, j'ai utilisé toute l'eau selon la recette (170 g) et ajouté environ 25 g, luttant avec l'envie d'en rajouter.
3. Mettez 1 cuillère à café dans la pâte finale. levure SAF-moment (pardonnez-moi Peter Reinhart!, d'avoir réduit la quantité de levure dans ses recettes).
4. Sel - 2 c.
Voici ce qui s'est passé:




Épouvantail, merci d'avoir traduit et apporté cette recette sur le forum!
Moi-même, je ne le trouverais certainement pas de sitôt.J'étais heureux d'essayer une autre recette du très respecté Peter R. (au fait, vous ne savez pas comment prononcer son nom de famille en russe - Reinhart ou Reinhart? Apparemment selon les règles de lecture de "Rhin ...", mais il est plus pratique de demander "Rhin ..."? J'ai vraiment été tourmenté par cette question depuis longtemps, et Je ne sais pas à qui demander)))
Quant au goût de la ciabatta, il est merveilleux, comme d'ailleurs pour tout selon les recettes de P.R. (et merci à lui pour ses efforts).

La différence est immédiatement visible lorsqu'il y a un peu plus d'eau. Génial! Je vais aussi essayer au maximum et peut-être même verser un peu plus.

J'ai toujours dit Reinhart (les traducteurs traduisent cela), mais dans la version anglaise, cela ressemble vraiment à Reinhart. Donc je ne sais pas non plus avec certitude.

[Natasha]

Natasha, vient de sortir le pain du four. Je suis resté assis là pendant longtemps et je ne pouvais pas "me faire bronzer". Je pense que le four ne fait pas fureur à des températures élevées, ne tient pas. Voici ce qui s'est passé:



Je ne l'ai pas encore coupé.

Merci beaucoup pour la recette!

Ça a l'air génial! Oui, s'il ne brunit pas, le four ne tient pas, même si la température est suffisante pour bien gonfler.
Si vous l'ouvrez, montrez-moi, je veux voir les trous de chabatt!

Je vais certainement vous montrer. Je pense que j'ai fait un peu de mal. La pâte était incroyable. Mais j'en ai trop fait avec le pliage. Les chaussures devaient également être plus épaisses et plus courtes. Je prendrai en compte les erreurs la prochaine fois.

Voici ma coupe:




Ma fille a essayé, elle a vraiment aimé le pain.

[pain ciabatta]

Voici une telle magnifique pain ciabatta avéré grâce à Chuchelkamerci pour la recette

[Lora0209]

Oui, la pâte de wuseh est plus dense que la pâte de chabatt ordinaire. Reinhart écrit que si vous manipulez avec confiance une pâte fine, vous pouvez ajouter de l'eau, mais certains n'ont aucune amitié avec une telle pâte, donc une telle recette sera tout simplement réussie.

Lora0209

A été cuit sous la forme?

Non, pas en forme, sur une plaque à pâtisserie, mais j'ai apparemment placé les pains très près les uns des autres, et je les ai "cassés" légèrement ...

Non, pas en forme, sur une plaque à pâtisserie, mais j'ai apparemment placé les pains très près les uns des autres, et je les ai "cassés" légèrement ...

Et puis le tonneau est un pain tel qu'il semble qu'il est en forme. C'est donc arrivé par contact les uns avec les autres.

oui, ils (pains) étaient cuits ensemble

Un débutant peut-il clarifier ce que signifie «pulvériser avec de l'huile»?

C'est à partir d'un spray d'huile. Bien. ces pulvérisateurs. Ce n'est pas seulement de l'eau qui est pulvérisée, mais de l'huile.

Bien! prendre les rangs des "chabbatins"


Pétrir en HP cuit au four pendant 15 minutes 240 gr. et 15 minutes 180 gr. dans un four à gaz, mais la croûte n'était pas brune, la dernière levée n'a duré que 45 minutes (très endormi) apparemment pas assez, les côtés ont été tirés, mais j'ai aimé le goût !!!

Natus, j'y vais avec un grand merci, la pâte est incroyable, j'ai eu beaucoup de plaisir à jouer avec. Seulement c'est ce que, quand je l'ai plié 3-1 fois, il s'est avéré que je devais partir, eh bien, je suis un tel bourrin, je n'ai pas calculé le temps, j'ai divisé la pâte en 2 parties, l'ai moulée en boule et les ai envoyées au réfrigérateur pour la fermentation. Le premier pain chabatt a été cuit vers 21 heures. Il est la




Et le deuxième cuit le matin



la seconde est plus aérée, aérée.

Bonjour à tous, pour la première fois que j'écris sur le forum HB.
Dano a regardé cette recette, a finalement décidé ...
Il a résisté dans le temps, comme l'écrivait Chuchelka, seule la pâte elle-même devait être pétrie en HB, car le mélangeur refusait de pétrir une telle épaisseur
De cette quantité de pâte, je l'ai obtenu, jusqu'à 3 pains de pain, 2 cuits au four et un dans l'aérogrill, dans l'aérogrill est déjà prêt, mais au four, il est resté pendant 15 minutes et ne rougit même pas, mais sa température est plutôt faible, mais dans le four les pains ont fortement augmenté, mais dans l'AE ils n'ont fait que doubler, je posterai la photo un peu plus tard, quand je sortirai le pain et le couperai
Dalny avec AE, en le photographiant, mes rouleaux ont brûlé dans le four



Dans le cadre de celui avec l'AE

Les filles, en tant que débutante, j'ai des questions.

À propos de l'huile d'un vaporisateur. J'ai en quelque sorte spécialement acheté un vaporisateur dans la marchandise pour les jardiniers.De très petit volume, elle y versa de l'huile, mais l'huile ne commença pas à râper. L'huile est dense et lourde de consistance, peu importe combien j'ai essayé, elle ne s'est jamais élevée dans le bras d'aspersion. Je pensais que c'était une sorte de pshykalka défectueux. J'en ai acheté un nouveau, mais tout est arrivé à nouveau. Ensuite, mon flacon avec une buse de pulvérisation a été débarrassé du produit cosmétique. Je l'ai bien lavé, versé de l'huile, et cela n'a pas fonctionné non plus. Que conseillez-vous quel arroseur acheter?

Et j'ai aussi lu ici sur une pierre dans le four. Et comment le remplacer par une poêle en fonte. Où pouvez-vous en savoir plus à ce sujet? Eh bien, pour quoi et comment l'utiliser correctement?

J'ai un pulvérisateur d'huile spécial. Monini. Vaporisateurs. Curieusement, cela fonctionnait également en pulvérisation régulière, mais l'huile sèche rapidement et obstrue le trou de pulvérisation. Pourquoi cela ne se produit pas dans le pulvérisateur d'huile, je n'en ai aucune idée.

Environ une pierre et une poêle en fonte. Il n'y a rien de compliqué, ils sont utilisés comme matériau chauffant, c'est-à-dire consommateur de chaleur (hautement chauffé) et inerte (refroidissement long). Tous les deux. La technologie est la même: elle est chauffée avec le four, puis le pain y est déposé et cuit.

J'ai vu de l'huile d'olive avec un vaporisateur dans le magasin Monini. Je vais probablement l'acheter et je vais l'utiliser.)))))))))))

Épouvantail, et sans Monini, pas du tout? Et si vous enduisez la pâte avec un pinceau légèrement silicone? Seul ce point est déroutant.
Un 20 gr. pas beaucoup de levure fraîche? C'est correct?

Épouvantail, et sans Monini, pas du tout? Et si vous enduisez la pâte avec un pinceau légèrement silicone? Seul ce point est déroutant.
Un 20 gr. pas beaucoup de levure fraîche? C'est correct?

Bien sûr, vous pouvez vous en passer. Vous ne pouvez même pas saupoudrer la pâte avec quoi que ce soit. J'oublie périodiquement et personne n'est encore mort. Ensuite, il suffit de mouler par l'huile, c'est beaucoup plus facile ainsi.

20 grammes frais, c'est normal. Il pourrait bien être réduit à 15g.

Natusya, merci, m'a calmé.

Tusenka, prenez le reportage sur Ciabatta:

Bien sûr, je voulais plus de trous, mais il s'est avéré, comment c'est arrivé, MAIS délicieux. Merci pour la recette!
P.S. D'après les impressions dont je me suis souvenu, quand je l'ai sorti et mis la croûte à refroidir alors qu'elle commençait à crépiter, c'était quelque chose, je ne l'ai pas encore eu. La croûte s'est avérée dorée, même si elle a cuit à 250 grammes et pendant que vous l'avez indiqué, mais je crois que tout a fonctionné de toute façon.

Il s'est parfaitement élevé avec toi, suu en forme, je ne vois pas la structure de la miette.

Merci beaucoup pour cette recette et pour "Pain de Campagne de Peter Reinhart (four)"! Nous aimons vraiment la version "rustique" des pains - foncés, légèrement aigres, avec une mie inégale et une croûte croustillante, mais je ne peux tout simplement pas obtenir un bon levain - il fait chaud dans l'appartement et je suis rarement à la maison (il y a beaucoup de travail) - le levain est constamment acidifiant. Après vos recettes et celles de Peter R. avec fermentation à froid, j'ai enfin trouvé ma propre version! Cela s'avère très proche de ce que nous aimerions! Merci beaucoup pour l'idée!

Il s'est parfaitement élevé avec toi, suu en forme, je ne vois pas la structure de la miette.

Tusya, appelle-moi, j'ai choisi la meilleure photo - eh bien, je n'ai pas de caméra macro.

La pâte augmente considérablement à tous les stades, bien que Reinhart écrit que ce n'est pas critique à ce stade.

Je suis rentré chez moi en courant, et en deux heures, la pâte a soulevé un bol inversé (pas en plastique !!!!!) au-dessus d'elle-même et a également rampé de dessous.

Pétrir une demi-portion (près de 800 grammes de farine - évidemment pas notre taille), maintenant deux petites ciabatkas conviennent. J'ai seulement peur que la pâte soit froissée après tout ...

[lina]

Tusya, appelle-moi, j'ai choisi la meilleure photo - eh bien, je n'ai pas de caméra macro.

Pas là, juste la netteté a échoué.

lina

Nous attendons...

Natus, les ciabatts étaient en sécurité engloutie mangé hier, j'en ai immédiatement envoyé un chaud à mes parents, le second était pour le dîner. Parfumé, moyennement perforé (apparemment, la pâte a été écrasée par une tasse) et légèrement caoutchouteuse. Merci pour la recette !!!

[Épouvantail]

Épouvantail, Je suis ici avec l'aide de notre Suslechka acquis une moissonneuse-batteuse, car maintenant je vais m'occuper du pain «qui fuit». La pâte s'est avérée - merveilleuse. J'ai versé 170 g d'eau dans le tensto et probablement aussi 20 grammes de serhu (le petit pain raide était vraiment bon). Maintenant, ça vaut le coup, c'est se séparer. C'est ce que je voulais clarifier - interférez-vous avec un crochet ou une spatule (la lame est si plate avec deux trous de tailles différentes)? J'ai rencontré quelque part que vous avez besoin d'interférer avec un tel appartement. Jusqu'à présent, je suis avec un mixeur, avec une pâte ciabatta pour "vous", alors appelez-moi - je vous poserai des questions

Je remue la pâte uniquement avec un crochet. Reinhart a également écrit sur le crochet, il précise toujours que nous utilisons le crochet.

Et vous le mettez sur une plaque à pâtisserie et avec lui l'envoyez dans un four préchauffé ou le transférez sur une plaque de cuisson déjà chaude (même si j'ai une mauvaise idée du processus)?

Et vous le mettez sur une plaque à pâtisserie et avec lui l'envoyez dans un four préchauffé ou le transférez sur une plaque de cuisson déjà chaude (même si j'ai une mauvaise idée du processus)?

Je distribue sur du papier sulfurisé posé sur une grande planche à découper. Je chauffe la plaque à pâtisserie au four. Ensuite, j'ouvre le four, je sors la plaque à pâtisserie à moitié, je mets la planche près de la plaque à pâtisserie et je la traîne rapidement par le papier sur la plaque à pâtisserie.

[Épouvantail]

Épouvantail, prends le boulot




Peu importe avec quel soin j'ai essayé, j'ai quand même détruit certains des trous pendant le moulage. C'était collant et fluide, je ne m'étais pas habitué à travailler avec précaution. La croûte est fine et croustillante (super!), La mie finie est caoutchouteuse. Merci pour la recette et l'explication détaillée!

Pour la première fois, des trous carrément adorables. Et une superbe couleur crémeuse.

Mais je pense qu'il y avait trop d'eau dans la pâte, à en juger par l'état de la mie. Un peu plus de farine est nécessaire. En gros, vous devez vous entraîner ici. Ensuite, la consistance requise de la pâte deviendra claire. Il vaut mieux travailler avec eux au beurre. Ou de la farine et du beurre.

Surtout, ne vous arrêtez pas et ne vous fâchez pas si vous n'aimiez pas quelque chose ou si vous vous attendiez à plus. Chabatta est juste un entraînement parce que vous avez juste besoin de "comprendre" quelle pâte est la bonne.

J'avais peur que les miettes soient tendues et obstruées, alors j'ai probablement pétri un peu plus mince que nécessaire. Je vais en cuire encore, alors je vais m'y habituer, je pense. J'ai aimé le processus en lui-même (après la levure, le levain et l'éponge avec cette pâte, je n'ai pas encore joué).

Je voulais aussi clarifier au passage, comme avec un spécialiste - la pâte ciabat aime-t-elle un pétrissage long ou rapide à des vitesses moyennes ou élevées? Et puis les informations sur différents sites et recettes sont très contradictoires.

Nous lisons Reinhart et il écrit: à une vitesse moyenne de 5 à 7 minutes. En principe, je le fais. La vitesse est moyenne (il est possible de l'appeler plus proche du jeûne) jusqu'à la formation d'une fenêtre de gluten, c'est-à-dire lorsqu'elle est tirée dans le film entre les doigts. La pâte doit rester derrière les parois du bol, mais coller doucement sous le crochet.

Eh bien, à peu près ce que j'ai fait. J'ai lu sur la fenêtre, mais je n'ai pas grimpé pour la tirer (j'essaierai la prochaine fois) Merci encore!