Chiabatta au four

Ciabatta au four. Une pâte si intéressante. J'ai aimé le goût. Seulement n'a pas obtenu une croûte dorée. Peut-être qu'elle avait peur de brûler, s'est retirée tôt. Je penserai.

[Idole32]

Idole32, Ils m'ont dit où j'avais tort. J'améliorerai!

[Idole32]

Idole32, A apporté des photos de ciabatta. Je serai corrigé pour non-respect de la cuisson.

Oh mon dieu, comme j'aime la ciabatta! Mmmmmm ... Pour moi, c'est le pain de blé le plus délicieux qui convient à tout!
Mais en quelque sorte j'avais peur de le faire, la pâte est très "étrange" et difficile cela me paraissait!
Mais après avoir regardé quelques vidéos, je suis devenu plus audacieux et cuit selon votre recette, j'ai eu deux énormes "baskets"
S'envoler!
Trou, doux à l'intérieur, croustillant à l'extérieur, parfumé ... je peux chanter des odes depuis des lustres
Généralement, voici le résultat

[Masha]

Masha, super! Quels trous, grottes droites

[Masha]

Masha, super! Quels trous, grottes droites

Éclat, elle était choquée et ravie. Ce soir j'ai déjà mis 3 portions de pâte.
Au contraire, c'était 3, pas 1 portion. J'ai mis 2 grammes de levure sèche au lieu de crue.
Bien que je ne sois pas inquiet, ça mange vite, je vais le porter à mes parents. Papa aime mon pain.
Si je ne l'apporte pas, il mange sans pain et soupire.

Si je ne l'apporte pas, il mange sans pain et soupire.

Maintenant, je soupire aussi - sans VOTRE pain! J'admire et admire et je ne peux pas m'arrêter de regarder

Elle a fait cuire la ciabatta plusieurs fois selon différentes recettes. Le pain était toujours savoureux, moelleux, avec de grands pores, mais je n'ai jamais eu de vrais trous de ciabatta. Et maintenant, il s'est avéré !!!

Apparemment, la procédure de «levage par un coup d'État» est vraiment décisive.
J'ai fait la moitié du tarif, la prochaine fois que je ferai 2/3, il ne rentrera plus sur une pierre dans le four. Pétrir dans une machine à pain pendant 20 minutes, puis étirer et plier jusqu'à consistance lisse. Elle a graissé le tapis et les mains avec de l'huile d'olive et la pâte était maniable, bien que très douce et ne collait à rien.
Quand je m'étirais, la pâte continuait à pousser les frères en arrière, jaillissant. La barre plus petite s'est avérée moins perforée, apparemment à cause de mes tentatives trop énergiques pour l'étirer plus longtemps.
Mais la ciabatta n'est pas seulement des trous, mais aussi un bon goût et un arôme italiens, et ici tout a fonctionné aussi.
On dirait que j'ai trouvé ma recette de ciabatta préférée.

Croyez-moi, ce n'est pas une "montée avec un coup d'État", etc. C'est juste que vous avez eu de la chance avec de la farine et avez attrapé le bon moment du test. J'ai fait cuire la chabatta pendant de nombreuses années en utilisant une grande variété de recettes. J'ai essayé beaucoup (dans le sens, solide, longue fermentation, pas "chabatta en 2 heures" - ce n'est pas pour moi))), beaucoup de pâtes (pulish, biga) et PARTOUT à des moments différents, il s'avère des trous phénoménaux, puis juste du bon pain poreux avec l'inclusion trous plus grands. Cela dépend de la température, de la farine, du pétrissage, de vos mains, du temps de fermentation. En raison du grand nombre de ces «mais», il n'est pas toujours possible de savoir où il a percé, s'il n'est pas sorti aussi perforé que nous le souhaiterions.

J'ai fait cuire cette recette plusieurs fois. Très bon, savoureux chabatta, mais je suis revenu à une autre recette, qui avait pas mal d'années et était donnée par Luda mariana-aga. Ils sont très similaires, je viens de m'y habituer depuis longtemps. Une montée après une fermentation quotidienne ne me suffit pas, je me suis retrouvé à plusieurs plis dans une enveloppe.

Par conséquent, faites cuire sans ambiguïté. Les résultats peuvent varier (je tiens à vous prévenir tout de suite, si quelque chose ne vous décourage pas), mais dans ce cas particulier, ce n'est pas la recette. Cette recette est justement classique, longue, très bonne. Remplissez simplement votre main!))

[Nata]

mais revint à une autre recette, vieille de quelques années et donnée par Luda mariana-aga. Ils sont très similaires, je viens de m'y habituer depuis longtemps.Une montée après une fermentation quotidienne ne me suffit pas, je me suis remonté plusieurs fois dans une enveloppe.

Nataqu'Est-ce que c'est? Ici, nous avons sur le forum?

[SvetaI]

SvetaI,

Oui, c'est la recette de Ludmila de Toronto, et je l'ai apportée ici sur le forum, alors je l'ai faite plusieurs fois, je viens de m'y habituer. Et donc ce n'est ni meilleur ni pire que la recette de ce sujet.

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=6509.0

Oh, je n'ai pas fait ça, apparemment la farine de seigle m'a fait peur. Je n'ai rien contre cela, mais mes hommes n'aiment pas la farine de seigle dans le pain de blé. Maximalistes - le pain doit être blanc ou noir
Mais vous y écrivez que vous avez introduit de la farine de seigle en l'absence de première qualité pelée. Et maintenant, tout cela est en principe disponible. Quelle farine y avait-il dans la recette originale (et dans quelles proportions)?

[Tanyusha]

Maintenant, je soupire aussi - sans VOTRE pain! J'admire et admire et je ne peux pas m'arrêter de regarder

Tanyusha, Je vous remercie! Je m'éloigne de lui moi-même. Quand j'ai cuisiné, j'avais hâte de mordre le bord.
Et quand vous vous coupez les yeux sur votre front! Magnifique!

[SvetaI]

SvetaI,

Oui, c'est la recette de Ludmila de Toronto, et je l'ai apportée ici sur le forum, alors je l'ai faite plusieurs fois, je me suis juste habituée. Et donc ce n'est ni meilleur ni pire que la recette de ce sujet.

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=6509.0

Natus, J'ai regardé votre Ciabatta hier, mais il n'y a pas de farine de seigle. Je voulais le faire. La recette est également intéressante pour moi. Les trous sont très attractifs.

Dites-moi, pouvez-vous pétrir la pâte en hp? qui a essayé? et si vous remplacez la levure par de la levure sèche, combien mettre?

[ppcd]

ppcdBien sûr, tout peut être pétri dans HP, mais tenez compte non seulement de la recette, mais aussi des recommandations pour ajouter des produits à votre HP. Cependant, très probablement, le travail manuel est également inévitable, puisque la pâte est assez pâteuse, votre HP va-t-il faire face?
Quelqu'un penseque dans ce cas HP est généralement inutile.
Je l'ai fait avec de la levure sèche, le résultat est plutôt sympa.
Levure sèche, on prélève généralement 1/3 du poids de la presse recommandée, soit, dans ce cas, 0,67 g, soit environ 1 ml en volume. Bien sûr, cela dépend également du type de levure sèche que vous avez et de sa fraîcheur.
Si vous avez une telle cuillère doseuse (1 ml), prenez-la. Sinon, prenez 1 cuillère à café, divisez la quantité obtenue par environ 4 parties et prenez le plus petit des tas obtenus.
En général, ce sujet est très petit et contient toutes les réponses à vos questions, y compris celles sur HP et la levure - lisez-le.
Vous trouverez également des recommandations supplémentaires sur la technologie.
Bonne chance!

J'ai enfin fait une ciabatta! Merci beaucoup pour la recette, Idol32
les trous sont très mignons, malgré le fait que les mains sont enchevêtrées dans les plis, avec l'habileté les trous seront encore plus mignons, c'est sûr.
Biga est resté un jour, la farine Makfa (dans une recherche active de farine de qualité 1-2), puis la pétrit en deux étapes dans Panasika 257 sur des "boulettes" (vous pouvez la faire à la fois car la pâte est en plastique). Il n'y a pas de pierre, j'ai juste pensé à l'acquisition.
En général, j'ai eu peur en vain - cela s'est avéré très cool!

Merci pour la recette !! Je l'ai fait cuire deux fois, le pain est merveilleux !! Enregistré pour remercier)

L'ail (gousses) doit être écrasé et mis dans une poêle avec de l'huile.

Quelle huile faire frire?

Ajouté le jeudi 17 mars 2016 20:39

Obtenez-le sans pierre.

Excusez la théière pour la question peut-être ridicule: "Qu'est-ce qu'une pierre?" Je suis encore bébé en boulangerie et je n'ai pas encore de machine à pain, mais j'aimerais essayer de faire cuire Ciabatta au four ... Une fois, j'ai acheté un Ciabatta (légume) pour un test dans un magasin et j'ai immédiatement "accroché" ... Ciabatta (légume) sera plus difficile ou peut-être quelles subtilités?

[frez4]

frez4, 🔗 ou 🔗.

frez4, comme ceci ou ici.

Je m'excuse généreusement, mais les liens sont tordus. Mettre à jour, pliz.

Je m'excuse généreusement, mais les liens sont tordus. Mettre à jour, pliz.

Je m'excuse de ne pas avoir vérifié. J'ai tout fait comme d'habitude. Ils sont toujours ouverts.

Chers maîtres boulangers, nous avons besoin de votre aide.
J'ai mis le bigu sur la levure sèche dans la moitié du volume, uniquement en raison de l'imprudence de ma levure, je les ai mis sur le volume complet (au lieu de 0,3 gramme, tous 0,6).
Biga grandit activement, que dois-je faire? Ajouter le reste de la farine et de l'eau? Ou ne pas toucher avant de pétrir, puis tout réparer?

Je ne l'aurais pas touché avant de pétrir.
Autrement dit, il aurait attendu que le bigi soit complètement mûr, puis il aurait pétri, en tenant compte de tout le précédent.
Cependant, maintenant, c'est sûr, il est trop tard pour répondre

Merci encore à Igor. Superbe recette!

J'adore ce pain!


Je ne cuisine pas très souvent, mais je réussis toujours (mmm)

[SvetaI]

SvetaI, Léger, beau ce pain!

[Antonina]

Antonina, merci, je suis moi-même un bâtard!
Cette fois, ma nouvelle Kesha était en train de pétrir pour moi, un si bon garçon - en 8 minutes, il l'a transformée d'une flaque d'eau en pâte et l'a enroulée sur un crochet. Je ne m'y attendais même pas. Je vais maintenant faire plus

Superbe recette! De grands résultats à chaque fois! J'ai préparé cinq pains pour l'anniversaire de mon mari, il n'en restait plus qu'un!
Merci à l'auteur !!!!!!

Je vous remercie!

Les filles, dites-moi s'il vous plaît! Et si biga tombe plus tôt dans 24 heures? Le froisser et le remettre en place? Ou le four ne fait-il que monter?

Mettez-le et oubliez-le. Laissez-le vivre sa propre vie.

Bonjour à tous! Pouvez-vous expliquer s'il vous plaît !!! Je suis le seul ici, il s'avère. COMMENT collectez-vous cette substance liquide ??? J'ai tout fait strictement selon la recette, j'ai de la farine italienne pour le pain Pain Molino-00. Il a fermenté pendant 48 heures, tout s'est bien levé puis dans une tasse où j'ai versé la pâte après pétrissage (pétrissage, pétrissage, tout attendait le développement des fils de gluten, mais tout est resté liquide, même après avoir ajouté 1 cuillère à soupe de farine). Tout a augmenté et grandi, versé sur la table et la pâte s'est étendue et collée à tout, quelle que soit la farine. La pâte n'est pas seulement étirée et coupée, elle n'a pas fonctionné pour se rassembler - elle s'étale. Alors, quelle est la prochaine? Comment faites-vous tous ??? J'ai récupéré ce mélange collant et l'ai mis dans un moule avec de grosses pertes sur la table, le bol, les mains. Cela vaut la peine de se séparer. Elle était bouleversée - pour ne rien dire, tout simplement abattue. Je fais du pain depuis un an, je suis ami avec les levains depuis longtemps, tout fonctionnait avant. Et ici ... Qu'est-ce qui ne va pas? Ou y a-t-il des secrets entre les lignes ici?

[Natalia]

Natalia, premièrement, avec quoi avez-vous pétri?
Deuxièmement, même une pâte bien pétrie est collante de toute façon. Ils travaillent avec lui en saupoudrant abondamment leurs mains et leur table de farine ou d'huile végétale. J'aime le beurre

Pétrir avec un crochet dans un mélangeur. Dans mon cas, cela n'a pas fonctionné du tout - la pâte est complètement liquide. Pour épousseter, vous devez en quelque sorte soulever le bord, et voici une flaque d'eau. la pâte coule entre les doigts. Apparemment, vous devez ajouter plus de farine et regarder la consistance, et non selon la recette (((



On a pensé qu'il y avait peut-être plus de levure que nécessaire, donc la pâte s'est avérée aqueuse - il n'y avait pas assez de nourriture pour eux. Utilisé 1/4 cuillère à sec instantané. Il n'y a rien d'autre à penser ...

Peut-être que la farine était faible, à partir de blé tendre, et que le gluten se développait mal. Je remplace généralement une partie de la farine par de la semoule et j'ajoute une pincée d'acide ascorbique. La pâte s'avère vraiment un peu plus épaisse que pour les crêpes, mais à cause du gluten, ce n'est toujours pas comme une flaque d'eau. J'ai regardé la vidéo, là ils travaillent avec cette pâte avec un grattoir, la plient dans une enveloppe, la saupoudrent de farine, et progressivement la pâte durcit et cesse de s'étaler. Regardez, il existe de nombreuses vidéos de ce type sur le net.

Je vous remercie! Je vais pratiquer un peu plus. Je vais regarder la vidéo. Et ma farine est bonne avec du gluten fort (340 en paramètres italiens).

La farine est vraiment forte, ça aurait dû marcher.
La prochaine fois, avant de vider la pâte du bol, graissez généreusement la table avec du beurre ou saupoudrez de farine. Pliez et la pâte devient plus maniable.

J'ai regardé la vidéo de pliage - rien de nouveau pour moi. Si j'avais une telle pâte, et non de la gelée, il n'y aurait pas de questions. J'ai un biga dans le frigo selon la recette de Schochelka, je vais pratiquer. Elle a cuit ma pâte dans un moule - comme c'est délicieux! Bien sûr, il n'y a pas de tels trous et pas de ciabatta bien sûr, mais délicieux! Je continuerai à travailler avec cette recette jusqu'à ce que je gagne!

Nous sommes également devenus accro à la ciabatta. Pour la première fois, j'ai ajouté de la farine. J'avais peur du frappeur. Pétrir en HB pendant 20 minutes. La technologie est strictement conforme à la recette.


La deuxième fois, j'ai pris les ingrédients strictement selon la recette, pétris à la main. Mais dans le récipient, deux fois après 50 minutes, elle a plié une pâte assez fine selon la vidéo visionnée. Et puis une prescription. La pâte ne s'étale plus.


J'ai aimé les deux options. Longue perplexe sur la façon de couper en quatre parties avec un couteau. J'ai humidifié le couteau avec de l'eau et la pâte a été facilement coupée. Et comment secouer la farine de la ciabatta? J'ai pris une brosse à dents et olya-la - la ciabatta est propre. Et j'ai également dû cuisiner sur deux niveaux. J'ai allumé la convection (c'est ce que je teste le poêle acheté))). Faute de pierre, elle versa un demi-verre d'eau dans une plaque à pâtisserie au fond du four.

La paix soit avec vous boulangers!

Et aujourd'hui j'ai de la moutarde sur du lactosérum en essayant de faire semblant d'être Ciabatta

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La paix soit avec vous boulangers!

J'ai également partagé que je n'aime pas m'embêter avec ce produit - pas stable et pas pratique - IMHO

Mon fils a persuadé hier, en principe, qu'il n'avait pas besoin de pain lui-même, mais une photo pour le menu, sur le mien - eh bien, vous y trouvez une image d'un abîme dans la grille, a répondu que vous avez besoin du vôtre, pour que personne ne trouve à redire - eh bien, voici juste un morceau de gâteau

[Anatolyevna]

Anatolyevna, Je pense que le lot est à blâmer. Dans une pâte bien mélangée, la croûte s'assombrit parfaitement, puisque les sucres sont caramélisés (c'est la réaction de Meyer). La biochimie du processus est assez complexe, mais voici le paradoxe - avec du gluten bien développé, non seulement la mie retient parfaitement le gaz et le volume de pain s'avère excellent, mais la couleur de la croûte est sombre avec une teinte rougeâtre. Si le mélange n'est pas suffisant, la croûte est jaunâtre et la mie est finement poreuse, car elle ne peut retenir le dioxyde de carbone. Peut-être que votre farine est faible. Utilisez Chelyabinsk makfa (quel type de plante est écrit sur l'emballage). Et un autre "secret" - j'ai écrit une fois que pour obtenir de gros trous, vous devez un peu plus tôt que le moment de la préparation lors de la deuxième épreuve. La levure à ce stade est encore très agressive et la croissance du pain dans le four est très forte et la pâte humide ne permettra pas à la croûte de se fissurer.

Je vous remercie!
Je n'ai pas cuit depuis longtemps, je me suis souvenu de la ciabatta, je l'ai cuite. Fabriqué principalement avec de la farine de qualité 2. Maintenant, tout le monde en redemande

[Arka]

Arka,

Magnifique !! Bravo! Je suis vraiment fou de la photo!))

Oh, qu'est-ce que tu ...
Tout cela sort de lui-même. Si je ne manque pas d'atterrir dans le «four».
Cependant, c'est toujours agréable d'entendre des compliments, des louanges, des éloges!

Prenez chez le boulanger italien!
Est-ce que c'est à partir de vidéos YouTube, puis a décidé de vérifier s'il y a un sujet sur le forum? Il y a.
Je l'ai fait pour la première fois, beaucoup de bâillon, bien sûr, je n'ai vraiment pas aimé la grande quantité de farine dans le processus. Elle m'a eu, pour être honnête, je n'ai jamais réussi à le retirer normalement du pain, ça ne marche pas! Et il a essayé en tapotant, et avec un pinceau ...
Mais à peu près tout de même, quelque chose s'est passé, mais pas avec les "grottes" souhaitées

[Yuri K]

Yuri K,

Bien sûr, il y a un tel sujet sur le forum. Vous trouverez ici des thèmes tels que ni dans un conte de fées ni dans un stylo!)) Et chabatta est un pain de renommée mondiale. Il y a des tas de recettes pour chabatt)).

Pour la première étape - vous l'avez fait cool. Très bonne mie, grande perforée. Mais vous avez besoin d'un peu moins d'eau. Je regarde la structure. Vous pouvez également essayer de travailler avec de l'huile d'olive avec chabatta. De nombreux maîtres font exactement cela. Personnellement, j'ai vraiment aimé. Ne serait-ce que parce que tout n'est pas recouvert de farine jusqu'aux oreilles)).

Vous pouvez également essayer de travailler avec de l'huile d'olive avec chabatta. Ne serait-ce que parce que tout n'est pas recouvert de farine jusqu'aux oreilles)).

Ouais, je vais en tenir compte! Parce que juste l'histoire "la tête sur les talons avec de la farine" m'est arrivée aujourd'hui!
Pour être honnête, je ne suis pas un grand fan du gramme, j'ai tout fait à "l'oeil" et fais Olive, l'envie d'essayer de cuire spontanément mûri. Si je commence encore, alors seulement avec de l'huile d'olive bien sûr

Pour la première étape - vous l'avez fait cool.

Merci pour votre évaluation!

Mais vous avez besoin d'un peu moins d'eau. Je regarde la structure.

Fait intéressant, mais je pensais que plus il était mince, plus il sortira magnifique! Je vais considérer ...
J'ai commencé le commerce des céréales pendant moins d'un mois, alors que tout semble curieux Mais pouah il s'avère, mais pas pour les "cinq"))

Je l'ai fait deux fois. La première fois qu'il s'est avéré tordu, mais savoureux, les trous ne sont pas parfaits.
Aujourd'hui, je l'ai fait pour la deuxième fois. Les trous sont beaux, le goût n'est pas agréable et la croûte est trop épaisse et grossière. Tout est à peu près pareil, sauf pour l'épreuvage bigi. Il semble s'être tenu aujourd'hui moins longtemps, mais à une température plus élevée. Et aujourd'hui, j'ai fait de la pizza dessus, je n'aimais pas non plus ça, pas de pâte aérée. Et avant-hier, j'ai fait ma meilleure pizza dans un si grand magasin.
Tout le reste est pareil: farine, levure, dosage. Comment entretenir correctement le bigu?
Voici le premier:

Voici le deuxième: