Chiabatta au four

Mais qui avait combien était grand?
Je suis resté debout pendant 40 heures, mais à un moment donné, j'ai vu qu'elle était tombée. Peut-être que oui?
Par conséquent, les trous n'étaient pas très grands.

Mais qui avait combien était grand?
Je suis resté debout pendant 40 heures, mais à un moment donné, j'ai vu qu'elle était tombée. Peut-être que oui?
Par conséquent, les trous n'étaient pas très grands.

La première fois, je suis resté 14 heures, puis 24 et trois jours ...

Mais qui avait combien était grand?
Je suis resté debout pendant 40 heures, mais à un moment donné, j'ai vu qu'elle était tombée. Peut-être que oui?
Par conséquent, les trous n'étaient pas très grands.

J'utilise presque toujours un biga quotidien. Elle tombe beaucoup plus tôt. Les trous ne dépendent pas de cela (à moins, bien sûr, que le biga ait tenu au moins 12 heures). Ils dépendent du gluten (dans quelle mesure il retiendra le gaz), de la capacité de formation de gaz de la farine (dans les premières minutes de cuisson, de violents processus de formation de gaz devraient avoir lieu dans la pâte), de la longueur de la levée finale (le pain est envoyé au four comme s'il ne s'était pas couché jusqu'au bout), du pliage bûches et humidité de la pâte.

[Idole]

Oui, oui, je l'ai eu pendant 48 heures, mais il est tombé le lendemain matin après le départ, c'est-à-dire au bout de 8 à 10 heures, puis il a encore gonflé un peu. Je n'associe pas non plus cela à une surexposition, ici le trou dépend du processus ...
Si, comme Olya a décrit leur traînée et leurs étirements, alors je suis sur la piste. Une fois, j'essaye de faire le "monter avec un coup" avec plus de succès. Je pense qu'à ce stade je pourrais les gâter. Comme dit Idole, - plus les pantoufles sont fines et légères, plus le trou va gonfler, et au contraire, je les ai poussées avec une barre, ce qui a alourdi le mabut.
Et Olga est une bonne fille (lit attentivement la recette) elle a des baskets carrées, elle les a étirées, et elle était contente !!! Mladets !!!

... elle a des côtés carrés, elle les a étirés et elle était heureuse !!! Mladets !!!

Celui-ci à coup sûr - un tel pain ne sera jamais (ou presque jamais) le bon ovale (presque) sur la coupe.

Chers filles et garçons! Merci beaucoup pour vos aimables paroles, c'est gentil et horrible! Sans votre expérience «multi-bras» et généreuse, que vous partagez sur les pages du site, il est peu probable que quelque chose puisse fonctionner, honnêtement! Et, bien sûr, le smog de Moscou, l'eau du robinet, la levure sur le point d'expirer ont également joué domicile pas le dernier rôle .. je pense que oui
Inna, en fille honnête, s'est souvenue toute la soirée Quelle est la différence sorts, maintenant il y aura un synopsis
Biga a également été époustouflé après 10 à 12 heures de fermentation, soit seulement 44 heures.

Soyons amis avec des "pantoufles" ...

avec plaisir

[Formez une boule et placez-la dans un bol]

Ol, quel genre de sort avez-vous lu ?, Partagez ...

Inn, eh bien, quel genre de sorts sont là, la première fois que je ne pouvais tout simplement pas faire face à la pâte - c'était très liquide, donc la deuxième fois il y avait 1 cuillère à soupe de farine. cuillère plus.

Formez une boule et placez-la dans un bol - quel genre de boule y a-t-il, elle (la pâte) était si collante à mes mains qu'aucun «mot» ne pouvait m'aider, je l'ai juste jetée dans le bol et j'ai gratté mes mains pendant longtemps (là), donc la deuxième fois j'ai versé la quantité «prescrite» de beurre sur main et mélangé dans la pâte en dernier. La balle est presque sortie et est entrée dans le bol.

Étirez la pâte en un rectangle en soulevant ses bords par le bas Très drôle .. - les bords ont peut-être été étirés et le milieu était comme un oreiller. J'ai fait un rouleau - j'ai plié ce "rectangle" Stretch and Fold (quels mots, chère maman!) Et sur une serviette. Et pour une raison quelconque, les accessoires à travers la serviette ne lui permettaient pas de s'étendre en largeur - peut-être qu'elle avait peur que les accessoires ne soient pas suffisants. La deuxième fois, j'ai fait deux rouleaux, pliés comme enseigné et ils se sont couchés sur une serviette comme ils le voulaient.

Nous prenons les ébauches de ciabatta, les retournons et les étirons légèrement avec nos mains pour façonner la sneaker, la mettons sur la pelle., oui, la gymnastique pour les pièces ... oui, je ne souleverais pas cette pièce par-dessus la serviette, et puis il y a eu un coup avec un étirement - je l'ai roulée sur le papier, glissant ma main sous la serviette. La deuxième fois, il était déjà possible de tordre - la première faisait l'exercice normalement, et à la seconde une extrémité ne se décollait pas de la serviette, alors elle s'est allongée, et je n'ai rien à voir avec ça !!!

Eh bien, c'est tout ce qui a influencé le résultat, je ne sais pas ...

Merci encore pour les aimables paroles ...

Mais j'ai écrit que la taille optimale pour un rouleau est 1/4 de la quantité de pâte dans la recette. La plus grande taille, bien sûr, peut être faite, mais travailler avec elle sera beaucoup plus difficile. Sur la photo, au fait, il y a deux rouleaux de trois. Autrement dit, la taille de chaque 1/3 de la pâte totale. À mon avis, c'est la taille maximale possible pour une "sneaker" à laquelle vous pouvez toujours faire avec les blancs tout ce qui est nécessaire selon la recette.

J'ai réduit la recette à 1 kg.
Divisé en 2 rouleaux. Cela s'est avéré assez normal.
Dans mes mains, c'est déjà la limite, si plus, alors il sera déjà difficile de faire face aux virages et aux étirements.
Certes, je me suis retourné un peu différemment. Je l'ai d'abord retourné sur ma main, puis je l'ai étiré et je l'ai posé. En apparence, à mon avis, cette fois, ce fut le mieux. Surtout l'un des ...

À en juger par la miette, c'est ce dont vous avez besoin. Plus de trous à faire

Je pense que cela vaut la peine de rendre les flans plus petits, de 350 à 400 grammes chacun et de les étirer davantage.

[PapAnin]

PapAnin, George - ciabatki très mignon et délicieux! C'est ce que signifient les mains masculines, vous pouvez facilement gérer un tel volume, j'ai à peine fait face à la moitié ...

[PapAnin]

À en juger par la miette, c'est ce dont vous avez besoin. Plus de trous à faire

Je pense que cela vaut la peine de rendre les flans plus petits, de 350 à 400 grammes chacun et de les étirer davantage.

Nous allons y travailler! Je vous remercie.
La prochaine fois que j'essaierai de le diviser en 3 parties, bien qu'il ne soit pas pratique de le charger dans le four, il n'y a pas de pelle étroite.
Ou même réduisez le volume et divisez par deux ...

PapAnin, George - ciabatki très mignon et délicieux! C'est ce que signifient les mains masculines, vous pouvez facilement gérer un tel volume, j'ai à peine fait face à la moitié ...

Je vous remercie!
J'ai réduit le volume et ai à peine fait face à deux à 500, à la limite.
Au fait, j'ai utilisé de la farine de maïs pour la première fois pour épousseter les serviettes et le papier.
La texture de la croûte est complètement différente. Je ne peux pas dire pire / meilleur ... différent, bien.

En Italie, il est d'usage d'utiliser de la farine de maïs pour saupoudrer, il est particulièrement bon de saupoudrer avec une pelle pour que la farine frappe ensuite la pierre. L'odeur et même le goût de la croûte changent! Si vous utilisez du papier, celui-ci doit être saupoudré avant de poser le blanc sur la feuille.

C'est exactement ce que j'ai fait, j'ai saupoudré le papier, puis j'ai mis le blanc dessus.
L'odeur était vraiment différente.

Oui, j'ai déjà compris pourquoi j'ai décidé que vous aviez une pelle et j'ai écrit sur le papier pour ceux qui n'ont pas d'outil.

Ici, j'ai acheté une planche à découper fine intéressante. il y aura du temps, je vais essayer de le moderniser.
Où prendre le temps ...

Aujourd'hui, j'ai un double début - j'ai effectué des "tests sur le terrain" sur une pierre de cuisson récemment achetée et pour la première fois de ma vie j'ai essayé de cuire une ciabatta, que j'avais très peur de faire cuire ....

Ici, j'ai des coupes ciabatta dans différents plans.

Voici une photo de la miette ...

Aujourd'hui, j'ai un double début - j'ai effectué des "tests sur le terrain" sur une pierre de cuisson récemment achetée et pour la première fois de ma vie j'ai essayé de cuire une ciabatta, que j'avais très peur de faire cuire ....

Ici, j'ai des coupes ciabatta dans différents plans.

Voici une photo de la miette ...

Et la croûte, et la couleur de la croûte, et la couleur de la mie (la deuxième photo me semble qu'avec des distorsions - la mie ne devrait toujours pas être si blanche), et des trous !!! Bien joué!

[Crémeux]

Wow trous! Crémeux, vivat !!!

Oh, je vais devoir commencer une ciabatta ...

Merci à tous pour vos aimables paroles! Et un photographe de ma part, bien sûr, est inutile. : J'accepte la critique du rendu des couleurs du deuxième plan. Mais je promets de continuer à essayer plus fort ...

[Crémeux]

Crémeux... ... si CE MIRACLE est un début, que se passera-t-il ensuite!

Bonjour Idol! Bonjour à tous!
Voici ma ciabetta!



J'ai fait ces deux-là à partir de la moitié de la pâte et de la seconde moitié - comme ce chaton:


Idole, vous ne pouvez même pas imaginer à quel point je vous suis reconnaissant! Je n'ai jamais eu de ciabetta mixte normale. Et j'ai déjà décidé que je n'essaierai pas. Mais vos recettes sont incroyablement OBTENUES de moi !!! Fait un lot entier. La pâte a tenu un peu plus d'une journée. Tout le reste est une prescription.
Je peux partager une expérience dans le pétrissage de la pâte avec théières comme moi ceux qui ont peur d'un tel test: j'ai pétri la pâte en deux étapes. Tout d'abord, j'ai mélangé la pâte, la farine et 2/3 de tout le liquide (sans sel ni huile). Et elle a pétri une pâte plutôt obéissante qui ne collait pas à mes mains. Je l'ai mis au réfrigérateur pendant 40 minutes. Et puis elle y a ajouté du sel et du beurre et par petites portions le reste du mélange d'eau et de lait. Il pétrit parfaitement et commença même à se décoller de la table et des mains, ce que je n'avais jamais pu faire auparavant. Et le reste est sur ordonnance.
Et encore une chose: j'ai récemment acheté une serviette comme celle-ci - elle dit: jacquard.

C'est l'une de ces serviettes en tissu grossier qui n'essuyez rien, je n'ai jamais su à quoi elles servaient. Et puis j'ai pensé que cela pourrait convenir pour prouver. Et il s'est avéré - dedans! Rien ne lui collait du tout. La première fois que j'ai eu une telle ciabetta, et ce n'était pas difficile, mais juste un frisson!
Mon mari est rentré du travail et a immédiatement mangé un demi-diabetta, c'est pourquoi je n'ai pas eu le temps d'en prendre deux tout petits, mais seulement un et demi.
Igor! Encore un MERCI à vous!

[Crémeux]

Crémeux, délice et admiration! trous impressionnants!

kisuri, ciabetta est tout simplement adorable! ! Merci de partager les petits trucs, je vais certainement l'utiliser!

Je vous montrerai aussi (ce qui reste est si savoureux qu'il se mange imperceptiblement rapidement). Idole, merci !!!

[2 kisuri]

2 kisuri

Pour ta santé!

Le pain est merveilleux, tout simplement génial !!! La croûte (couleur, texture, épaisseur) et la mie sont ce dont vous avez besoin!

La quantité semble s'être transformée en qualité! Vous êtes bien fait !!!

Et le jacquard est, apparemment, quelque chose de très proche d'un kush de toile brute. Grande chose de preuve !!!

2 naya

Une vraie ciabatta! Désormais, vous pourrez impressionner non seulement vos proches, mais également tous vos amis. Surtout ceux qui étaient en Italie et y ont vu la ciabatta locale!

Merci Igor! Tout cela grâce à vous!

kisuri, quelle belle ciabatta ,. Et pour le conseil avec le jacquard, merci, je vais essayer de nous regarder, car il colle à mes serviettes en lin, mais je ne veux pas verser beaucoup de farine

[naya]

naya!
Vous avez une très belle ciabatka et vous pouvez voir qu'elle est délicieuse et tendre.
Kras-Vlas, merci, je serai heureux si mes "trucs" vous aideront, c'est le résultat d'un long tourment quand j'ai pas une figue rien n'a fonctionné. Idole à droite: la quantité se transforme en qualité, vous remplissez votre main progressivement (mais avec son aide, elle se remplit en quelque sorte beaucoup plus rapidement)
Salut, Lenochka -Vilapo !

... pour le conseil avec le jacard, merci, je vais essayer de nous regarder, car il colle à mes serviettes en lin, mais je ne veux pas verser beaucoup de farine

J'ai aussi versé beaucoup de farine sur cette serviette, ou plutôt, je ne l'ai pas versée, mais je l'ai bien frottée. Mais j'ai fait la même chose avec les serviettes en lin, et, comme vous, la pâte toujours - au moins un peu - mais je m'en suis tenu. Et c'est terriblement énervant, la pâte s'étire, s'assied ... eh bien, je vais vous expliquer, vous comprenez. Et pour les paniers d'épreuvage, en rotin - j'en ai deux - généralement toujours collés, j'en ai été déçu. Et à cela, le jacquard ne collait PAS DU TOUT! Celles-ci sont, vous savez, purement décoratives, à mon avis, des serviettes, elles n’essuient rien pour les essuyer, les accrocher au mur? ... J'ai entendu ce mot de ma grand-mère, à Kiev. Regarde toi. Et si quelqu'un y va, je peux vous le dire.

J'ai mis le biga il y a deux heures. Alors voilà, je me précipite !!!!! Déjà adulte, maman, ne pleure pas! Que devrais-je faire? Je pense, pas comme 48 heures, j'ai peur de ne pas pouvoir tenir 24! Recommandez vos amis !!!

Il peut pousser jusqu'à trois fois, pas plus. Ensuite, il tombera, bouillonnera et sentira très fortement l'alcool. C'est normal.Maintenant, jetez le volume - cela suffira-t-il? Sur le forum, quelqu'un a écrit qu'il devait transférer le Big dans un autre bol - il est sorti par les bords.

Igor, merci beaucoup pour la réponse rapide! Je l'ai juste regardée - elle a déjà grandi trois fois, elle n'a tout simplement pas réfléchi si vite! Merci, rassuré)))

Merci beaucoup pour la merveilleuse recette de ciabatta !!!!!!!!! Tout simplement super magnifique! Biga est resté avec moi pendant un peu plus de trois jours, cuit sur une nouvelle pierre (l'a essayé). Il y avait beaucoup de pâte, alors j'ai fait une énorme pizza! Il n'a pas été possible de capturer la pizza (elle a été mangée tout de suite).
Superbe croûte croustillante, mie incomparable! Igor, merci beaucoup d'avoir appris à cuire une ciabatta !!!

Merci beaucoup pour la merveilleuse recette de ciabatta !!!!!!!!! Tout simplement super magnifique! Biga est resté avec moi pendant un peu plus de trois jours, cuit sur une nouvelle pierre (l'a essayé). Il y avait beaucoup de pâte, alors j'ai fait une énorme pizza! Il n'a pas été possible de capturer la pizza (elle a été mangée tout de suite).
Superbe croûte croustillante, mie incomparable! Igor, merci beaucoup d'avoir appris à cuire une ciabatta !!!

Tu as la plus belle, à mon avis, la miette !!! Et la croûte !!! Une vraie ciabatta country, tu es géniale!

Superbe croûte croustillante, mie incomparable!

La mie est vraiment incomparable !!!
Toutes nos félicitations!

Oh, mes amis, merci beaucoup pour vos commentaires !!! Et le goût !!!! Impressionnant !!! Je pense que cette recette sera l'une des plus appréciées de moi! Pour ciabattka, tomates séchées à l'ail, basilic et huile d'olive !!!!!!!!!!!!
Quoi qu'il en soit, vous pouvez essayer un tas de variantes différentes avec !!!
Igor, merci encore pour les conseils et astuces! Je n'aurais pas pu le faire sans toi!

Oh, mes amis, merci beaucoup pour vos commentaires !!! Et le goût !!!! Impressionnant !!! Je pense que cette recette sera l'une des plus appréciées de moi! Pour ciabattka, tomates séchées à l'ail, basilic et huile d'olive !!!!!!!!!!!!
Quoi qu'il en soit, vous pouvez essayer un tas de variantes différentes avec !!!
Igor, merci encore pour les conseils et astuces! Je n'aurais pas pu le faire sans toi!

Pour ta santé!

salut! S'il vous plaît, aidez un débutant: biga et levain (j'ai du blé "éternel") sont la même chose? Avancez l'ATP

Biga est fabriqué avec de la levure commerciale. Par exemple, appuyé. Mais vous pouvez, bien sûr, le faire avec du levain. Les Italiens appellent cette Biga "Biga naturale". En général, le bigu peut être considéré comme une entrée (en fait, c'est la même chose), ce qui est généralement fait lors de la cuisson du pain au levain.

Puis une dernière question: dois-je nourrir mon démarreur avec la quantité de farine et d'eau indiquée dans la recette du bigi?

La quantité indiquée est vraie pour la levure commerciale, mais il y a encore beaucoup de questions sur le levain dans cette recette, par exemple, dans la recette, il est considéré que la teneur en humidité de la levure commerciale, contrairement au levain, est de 0. La quantité de levure dans la recette est extrêmement faible, mais le levain doit être pris beaucoup plus. Je pense au moins 90g, mais je peux me tromper. Maintenant, à propos de la teneur en humidité du démarreur - la teneur en humidité résultante du bigi devrait être d'environ 78%. Eh bien, nous ne devons pas oublier de modifier le temps de levée et de levée de la pâte principale - il sera très probablement nécessaire d'augmenter ce temps de trois fois, car la levure sauvage est beaucoup moins active que ses parents commerciaux.

Merveilleux, je voulais ajouter des photos à mon message, mais je ne l'ai pas trouvé. D'accord, je vais vous montrer à nouveau.

Taille du pain:

Pièces:

Merci beaucoup pour la recette! Délicieux!

Je pense que c'était un sujet différent. Très probablement celui-ci - https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146758.0

salut! Hier, j'ai décidé de préparer une ciabatta selon la recette Idol32. Je me préparais depuis longtemps, je ne croyais pas en ma force, et c'est finalement arrivé !!! Je tiens à exprimer ma profonde gratitude à l'auteur pour la recette détaillée, et le goût a dépassé toutes mes attentes, vous vous lècherez les doigts.

salut! Hier, j'ai décidé de préparer une ciabatta selon la recette Idol32.Je me préparais depuis longtemps, je ne croyais pas en ma force, et c'est finalement arrivé !!! Je tiens à exprimer ma profonde gratitude à l'auteur pour la recette détaillée, et le goût a dépassé toutes mes attentes, vous vous lècherez les doigts.

Pour ta santé! C'est dommage qu'il n'y ait pas de photos ...

Corrigé, ajouté une photo)))

Un excellent pain est une autre affaire!

Je pense que c'était un sujet différent. Très probablement celui-ci - https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146758.0

Igor, qui aurait pensé!

Alors je veux essayer, mais il n'y a pas de levure pressée à la maison. Quelqu'un l'a essayé sur sec, est-ce possible? Et combien d'entre eux sont nécessaires alors, si vous appuyez sur 2 grammes?