Chiabatta au four

Ma pâte se propage juste. De quelle balle parlons-nous? Ou devriez-vous mélanger la farine dans la pâte sur la table et pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme? Doit-il garder sa forme ou est-ce tout conditionnel? Merci.

Et c’est pareil pour moi! J'ai réduit l'eau de 60 ml ou mélangé 100 grammes de farine, de sorte que la pâte soit TRÈS molle, mais j'ai pu former une boule d'elle-même. Si vous laissez la pâte s'étaler, vous obtenez non pas des rouleaux, mais des gâteaux, vérifiés!

Ma pâte se propage juste.

Je ne garde pas non plus la forme de la balle, elle s'étale. Je fais de la pâte de gramme à gramme selon la recette les yeux fermés. Ce qui est intéressant, c'est comment des morceaux de pâte pratiquement plats à partir de pâte collante au four se transforment pratiquement en baguettes ??? Shaitan !!

Ce qui est intéressant, c'est comment des morceaux de pâte pratiquement plats à partir de pâte collante au four se transforment pratiquement en baguettes ??? Shaitan !!

Lena a honnêtement essayé la recette, rien n'a poussé dans mon four. Le résultat est un délicieux pain pita sans trous impressionnants. Je pense que notre humidité de l'air est plus élevée, je ne trouve pas d'autre explication.

Ici, en plus de l'humidité de l'air, l'humidité de la farine est probablement plus importante, pour tout le monde c'est différent.

Voici ce que j'ai avec la farine Makfa. Les trous ne fonctionnent pas ...

Biga est resté debout pendant environ 36 à 38 heures. J'ai ajouté un peu de malt léger au bigo. Lorsque j'ai formé une boule, j'ai roulé la pâte dans de la farine et j'ai essayé de la rassembler en tas, mais elle m'a collé aux mains et, par conséquent, presque toute la farine de la table a été mélangée à la pâte. Mais la balle n'a pas fonctionné, elle s'est estompée dans les mains (peut-être que c'est comme ça que ça devrait être?). Et pourtant, la croûte s'est avérée assez fine, bien qu'elle ait été conservée au four pendant 29 minutes.

La dernière fois, j'ai fait une pâte avec de la farine de Bogumil. Biga est resté debout pendant 24 heures. Le malt n'ajoutait rien au bigu. Je n'ai pas interféré avec la farine pour créer la boule. La pâte était très fine, à peine transférée dans une pelle. En fin de compte, c'est ce qui s'est passé

essayez une autre farine, j'ai pris de la farine en été, ma tante est peinte dans un costume national, l'emballage de Kiev, maintenant j'ai pris une ferme, la farine monte incroyablement.

[Vitaly2501]

Voici ce que j'ai avec la farine Makfa. Les trous ne fonctionnent pas ...

Vitaly2501!
Vous avez une merveilleuse ciabatta avec de grands trous! Je ne comprends pas ce que vous attendez d'eux! Et après tout, ce sont vos premiers pains sur une pâte aussi complexe et liquide. Soit fier!
Ensuite, vous remplirez votre main, cela ira plus facilement. La prochaine fois, n'essayez pas de former une boule, mais avec vos doigts dans la farine, enveloppez légèrement le bord de la pâte sur la pièce, puis de l'autre côté, puis la même chose - des extrémités. Et retournez-le. Dans ce cas, l'excès de farine peut être légèrement brossé sur la pâte. Il est plus pratique d'utiliser un grattoir en plastique, également dans la farine.
Bonne chance!

Ici, en plus de l'humidité de l'air, l'humidité de la farine est probablement plus importante, pour tout le monde c'est différent.

Oui, l'humidité de la farine dépend de l'humidité de l'air.

Voici ce que j'ai avec la farine Makfa. Les trous ne fonctionnent pas ...

J'aime ça!

La dernière fois, j'ai fait une pâte avec de la farine de Bogumil. Biga est resté debout pendant 24 heures. Le malt n'ajoutait rien au bigu. Je n'ai pas interféré avec la farine pour créer la boule. La pâte était très fine, à peine transférée dans une pelle. En fin de compte, c'est ce qui s'est passé

Oui, oui, et j'ai eu exactement la même crêpe sans mélanger!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri Merci pour le soutien.

Voici ce qui s'est passé en utilisant de la farine de blé entier et du bigi sur du blé de qualité supérieure:

J'ai utilisé la seconde moitié du biga, qui est restée du dernier jour (le temps d'exposition total du biga est de 62 à 64 heures)
Ressemble plus à un os qu'à une pantoufle

Au fait, à propos de la farine. Est-ce juste mon impression que Bohumila s'est complètement détériorée?
J'envoie tous les articles achetés maintenant aux crêpes au fromage, à la pâte ... Eh bien, très féerique.

J'ai pris Bogumila pour la deuxième fois (je l'ai pris pour la première fois en février). Mais à en juger par le résultat de mon pain plat ciabatta je n'en prendrai plus. Et je ne peux pas juger s'il s'est détérioré ou non, il faut demander à ceux qui l'achètent régulièrement.

Je n’ai formé aucune boule du tout.
Pétri en HP, dans un seau et laissé à monter, recouvert d'un film.
Pour que les trous soient grands et que la pâte soit humide, et pendant le travail ultérieur avec la pâte, il est nécessaire d'être plus prudent avec elle, de ne pas l'écraser.
Après avoir prouvé, j'ai juste retourné le seau et attendu que la pâte tombe sur une serviette saupoudrée de farine, je l'ai coupée et moulée dessus, donc il y a moins de traînée et le risque de pétrir inutilement la pâte et de libérer des bulles d'air.

Je n'ai pas regardé sur le net depuis longtemps

À travers les trous. J'ai écrit une fois, mais je ne me souviens pas ici ni ailleurs, que la mise au point avec des trous dépend de trois facteurs:
1. Ne pétrissez pas la pâte après la levée préliminaire. Divisez, pliez en une barre épaisse (cela facilite le transfert sur la serviette) et posez-la sur la serviette.
2. L'épreuvage final ne devrait pas prendre plus de 45 minutes à 25 ° C ou même moins. Tout dépend de la farine, de la levure, de l'eau et de la température. Dans cette recette, j'ai utilisé du makfa, la quantité d'eau indiquée, une température de 25 à 26 ° C et le temps spécifié dans la recette.
3. Après l'épreuvage final, transférez les pièces à la pelle et étirez-les à la main. Au début, le pain fini peut ressembler à un os, c'est normal. Ensuite, les pains seront plus lisses.

Il est vraiment difficile de former une balle à part entière - elle s'étalera. Le conseil est le suivant: formez une boule, retournez-la rapidement, rentrez les bords de la pâte sous la boule et transférez rapidement la boule dans un bol.

Dites-moi, est-il possible de cuire une telle beauté sans levure, au levain? Selon les indications, on ne les utilise pas, et comment calculer la quantité à prendre au lieu de 2 grammes de levure?

Qu'est-ce que vous n'utilisez pas? Levure? Ce qu'il y a dans votre levain, ce qu'il y a dans une briquette avec de la levure de bière / pressée - la levure est de la levure. Ne croyez pas les histoires selon lesquelles il n'y a pas de levure dans le levain. La seule façon de faire du pain sans levure est d'utiliser de la levure chimique ou du bicarbonate de soude.

Bien sûr, vous pouvez faire cuire ce pain au levain. Au lieu de la levure pour bigi, il est nécessaire de prendre une culture starter (starter) de 50 - 70 grammes.Auparavant, n'oubliez pas de recalculer la quantité d'eau dans la recette, en tenant compte de l'utilisation de la culture starter. Ensuite, il est nécessaire d'augmenter le temps de fermentation et de levée de la pâte principale trois fois, car la force de levage de la levure sauvage est nettement inférieure à celle de ses homologues commerciaux. Ici, vous devez vous concentrer sur votre expérience d'utilisation de votre propre culture de démarrage.

cette version de la ciabatta est beaucoup plus savoureuse que celle de Bertinier
seulement j'ai dû ajouter 7 cuillères à soupe d'eau pour obtenir la consistance désirée de la pâte, car quelque chose de très dense (pour ciabatta) est sorti
le troisième jour, je fais cuire 2 pantoufles, bientôt la famille arrêtera de ramper à travers la porte

Quel genre de farine avez-vous, que la recette donne une pâte fraîche?

Le makfa est ordinaire ... elle-même était surprise d'où cela venait ... mais dans le KhP, la pâte en chignon était déjà formée

Merveilleux, peut-être que l'erreur était ... Non pouvez la pâte avec 76% d'eau doit être collectée dans le pain dans le HP. Bien que j'ai une fois cuit sur un makfa périmé (environ 6 mois), elle a dû être terrifiée par la quantité d'eau!

Eh bien, il est difficile de se tromper 2 fois de suite)) peut-être que la farine est vraiment trop sèche. la durée de conservation est normale
une énigme, mais j'ai été très perplexe quand j'ai vu ce petit pain, j'ai dû mettre de l'eau dans la pâte

[Crémeux]

Eh bien - mes trous préférés! Je l'ai déjà mis!
Je secoue cette miette caoutchouteuse, et ces bulles! J'ai cuisiné de différentes manières, et maintenant je vais essayer la vôtre!
Crémeux, - ce n'est pas du tout du pain difficile "niskolechkvapsche". Essayez-le, alors que vous vous asseyez dessus ... Je n'ai pas non plus essayé quelque chose depuis longtemps. Besoin de mettre à jour ...
À en juger par le volume, vous devrez pétrir la pâte finie en x / n - en deux passes (je ne suis pas paresseux avec mes mains sur cette question, mais un kilo, trois cents - ne tirera pas la machine à pain). Et pour réduire la dose - un crapaud ... il s'avère être douloureusement savoureux
Merci comme toujours ...

s'il vous plaît dites-moi, devrait-il y avoir un chignon pas épais dans le x / p?

Je n’ai pas essayé de pétrir cette pâte en HP, mais je pense qu’il n’ya aucun moyen de faire un petit pain. Une telle pâte pour HP est très liquide.

S'il vous plaît dites-moi, l'eau, le lait et le beurre en grammes - comment est-ce?
comment mesurer? ou est-il égal à des millilitres?

J'utilise une balance de cuisine pour peser. Je pose une tasse et verse / verse ce qui doit être pesé.

Je n’ai pas essayé de pétrir cette pâte en HP, mais je pense qu’il n’ya aucun moyen de faire un petit pain. Une telle pâte pour HP est très liquide.

et je l'ai essayé, aqueux bien sûr, mais tout est pareil - pas avec mes mains
Puis elle l'a jeté sur la table et puis tout a été fait avec des stylos ... l'essentiel est de ne pas ajouter de farine lors du pétrissage du coton, mais ça demande juste ...

J'utilise une balance de cuisine pour peser. Je pose une tasse et verse / verse ce qui doit être pesé.

Merci !

Et dites-moi plus s'il vous plaît, à quel niveau du four à cuire?
Dans une demi-heure je vais déjà cuire

Habituellement cuit dans le second. C'est sans souffler. Avec le soufflage, vous devez regarder les instructions de votre poêle.

[Idole32]

Ma première ciabatta

Il se trouve que biga a erré pendant 58 heures
Idole32 , merci pour la recette
En passant, j'ai lu beaucoup de critiques selon lesquelles la pâte se répand, pour une raison quelconque, j'avais une consistance plutôt dense - j'ai plié et transféré les blancs sans aucun problème. Peut-être que je n'ai pas signalé quelque chose?

Très belle ciabatta avec une initiative Bon, si la pâte n'était pas fine, peut-être au contraire, il y avait un peu plus de farine

Très belle ciabatta avec une initiative Bon, si la pâte n'était pas fine, peut-être au contraire, il y avait un peu plus de farine

Merci
Il semble que j'ai tout mesuré selon la recette

Merci
Il semble que j'ai tout mesuré selon la recette

Donc la farine est différente maintenant, beaucoup en dépend

Je n'ai pas essayé de pétrir cette pâte en HP, mais je pense que le kolobok ne fonctionnera pas là-bas. Une telle pâte pour HP est très liquide.

peut-on utiliser de la levure sèche?

peut-on utiliser de la levure sèche?

J'ai juste utilisé des sèches

J'ai essayé la ciabatta pour la première fois - le goût me rappelle le pain pita

Il s'est avéré du bon pain, il est clair qu'il n'y a pas assez d'eau (peut-être que la farine était sèche?), Mais quand même bon. Avec un départ!

La pâte à pain pita (celle avec de la levure) ne fond pas longtemps, pour un total d'environ 2 heures maximum. Et même alors, c'est la preuve du pain arménien MATNAKASH. Et ils n'ont jamais entendu parler du grand pain pita.

Il s'est avéré du bon pain, il est clair qu'il n'y a pas assez d'eau (peut-être que la farine était sèche?), Mais quand même bon. Avec un départ!

La pâte à pain pita (celle avec de la levure) ne fond pas longtemps, soit un total d'environ 2 heures maximum. Et même alors, c'est la preuve du pain arménien MATNAKASH. Et ils n'ont jamais entendu parler du grand pain pita.

Merci
J'ai pesé l'eau sur une balance de cuisine, comme vous l'avez conseillé. Les échelles peuvent ne pas être entièrement exactes.
Ou peut-être qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec la farine. Pour bigi, j'avais Makfa, et j'ai ajouté Sokolnicheskaya à la pâte principale (Makfa était terminé). À propos, la question est la suivante: est-il possible de mélanger de la farine de blé de différents fabricants dans un même pain?

Je regarde attentivement cette recette, me lèche les lèvres avec force et main! Biga en vaut déjà la peine - insiste, demain je vais cuisiner! J'ai lu ce qu'ils font avec la levure sèche et comprimée. La question est: n'y a-t-il pas de raccourcissement du temps d'infusion du bigi lors de l'utilisation de levure sèche? Pas Vont-ils mourir disparaître en 48 heures?

Ils ne mourront pas.

Vous pouvez supporter de grandes et 12 heures. Tout dépend du goût que vous souhaitez obtenir. Plus le biga se tient longtemps, plus il se forme d'acide. En conséquence, plus la fermentation est courte, moins elle est acide. Par exemple, je garde généralement mon biga pendant 23 à 25 heures.

Avez-vous besoin de couvrir la ciabatta après la cuisson?
Et puis quelque chose qu'elle, en tapotant sur le fond, fait un son vide trop terne ... Effroyablement vide.
Et léger comme un croûton.
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Eh bien, je l'ai couvert au cas où.
Et maintenant, dans l'ordre:
La machine à pain m'a été présentée sur NG, avant "ça" je ne jouais pas trop avec la pâte, car mon four est à gaz, coquin, il s'éteint quand ça lui plaît (le bouton du four doit être fixé avec une aiguille gitane ), à droite il est allumé, à gauche il est humide et sans verre.
Après avoir "joué" avec HP pendant un mois et demi, et avoir acheté un thermomètre à four, j'ai décidé avec arrogance que j'étais déjà assez expérimenté pour une ciabatta ...
Inquiet - zhyut! J'ai même fait défiler mentalement comment j'allais étirer cette ciabatta et la mettre au four.
Et maintenant je me vante. Chaussons:
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Et les trous:
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Peut-être pour quelqu'un ceci et pas cela, mais à mon avis - ce sont les meilleurs trous du monde!

A fait la moitié de la norme. Bigu pétrissait avec des poignées (ma main me fait encore mal), a résisté à une journée. Le pétrissage principal était en HP, 20 minutes, la pâte s'est formée en chignon (je n'avais rien à voir avec ça, c'est lui-même), au début pétrissage avec une jupe, à la fin il n'y avait pas de jupe non plus. Le bonhomme en pain d'épice est collant. N'a rien ajouté. Je l'ai laissé pendant une heure et demie dans le seau, puis je l'ai soigneusement vidé et l'ai sorti sur la table, puis j'ai suivi les instructions.
Ah, et il n'y avait pas de lait à la maison, je l'ai remplacé par du lactosérum.

Eh bien, et le parchemin brûlé au four, l'ambre dans la cuisine est approprié.
🔗

Marta *, quelles belles "pantoufles",

Du bon pain est sorti! Vous êtes bien fait!

Et vous n'avez pas besoin de couvrir, quand il refroidit, l'humidité restante dans le pain s'évapore et la croûte devient encore plus molle. De plus, pendant le stockage, il ramollira toujours. Au début, j'ai recouvert le pain de lingettes humides, puis je me suis arrêté.

merci pour la recette, il s'est avéré pas si perforé, mais ça s'est bien passé, j'ai mis les sels au rythme, mais il s'est avéré frais

pétri dans une machine à pain

Les trous ne sont pas sortis de moi ... pas du tout ...
Cela s'est avéré savoureux, mais la mie est toute uniformément finement poreuse, comme sur du pain ordinaire .... Tout, comme, a fait selon la recette .... ça, et du pain, et des muffins ... Avec le pétrissage manuel, je n'étais pas particulièrement zélé ... Est-ce à cause de la farine?

Je pense que la raison n'est pas le tourment. Il devrait y avoir plus de gluten dans la farine de première qualité que dans le climatiseur et plus de protéines. De plus, il n'y a pas de coquilles de céréales à l'intérieur et, par conséquent, ils ne peuvent pas «couper» le gluten. Par conséquent, votre pain doit avoir suffisamment de force pour garder les bulles d'air dans la pâte.

C'est peut-être de la levure. Ou autre chose. C'est peut-être la farine, ou plutôt sa qualité médiocre (j'ai écrit plus haut sur ce devrait être de la farine de première qualité). Nous devons essayer une autre farine.

Uralochka, quel type de pétrissage manuel? Si je comprends bien, la pâte avec le gros est pétrie une fois, puis tout - pas de pétrissage, pas de pétrissage, tout est très bien formé pour que les bulles ne soient pas soufflées.
Après l'épreuvage, lorsque vous vous retournez et que vous vous étirez, vous pouvez sentir ces bulles avec vos doigts, combien et lesquelles.
Ou peut-être que le four n'est pas suffisamment préchauffé. Mon four du côté gauche chauffe moins bien et la ciabatta s'avère plus dense que celle de droite. Mais, vraiment, avec des bulles.

De quoi je parle? .. Ah!
Spécialement résisté au biga pendant trois jours pour goûter le vrai goût "oublié depuis longtemps". Aucune différence avec une ciabatta sur un gros quotidien! Mes récepteurs sont-ils déjà vieux?
Et la farine de maïs à saupoudrer ne donnait qu'une odeur sucrée lors de la cuisson, cela n'affectait en rien le goût. Ou suis-je terne, c'était nécessaire à l'intérieur? Comment cela devrait-il être idéalement?

[ne pas]

J'ai pétri à la main quand j'ai ajouté du liquide et de la farine au bige ... J'ai lu que certaines personnes le faisaient dans une machine à pain. Dans la recette principale, à la page 1, la phrase était confuse: "Par conséquent, vous devez pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique" Peut-être qu'il manque un morceau ne pas? Peut-être n'avez-vous pas besoin de pétrir jusqu'à ce que vous soyez lisse et élastique, mais mélangez tout simplement?
Elle a pris de la levure pressée, bien qu'elle n'ait pas travaillé avec eux depuis de nombreuses années. La pâte a augmenté, à mon avis, eh bien ... Je ne veux pas pécher sur la farine, je fais cuire beaucoup de pain simple dessus. Ne serait-ce que pour prendre le risque d'essayer la levure sèche ... Maintenant, je me balance mentalement pour une deuxième ciabatta. Après le premier échec, il est difficile de s'accorder ...

[ne pas]

De quoi je parle? .. Ah!
Spécialement résisté au biga pendant trois jours pour goûter le vrai goût "oublié depuis longtemps". Aucune différence avec une ciabatta sur un grand quotidien! Mes récepteurs sont-ils déjà vieux?
Et la farine de maïs à saupoudrer ne donnait qu'une odeur sucrée lors de la cuisson, cela n'affectait en rien le goût. Ou suis-je terne, c'était nécessaire à l'intérieur? Comment cela devrait-il être idéalement?

Marta *, si la farine de maïs est utilisée pour la mise en forme, cela n'affecte pas le goût, cela ne donne vraiment qu'une odeur: girl_in_dreams: et vous n'avez pas besoin de la mélanger à l'intérieur

J'ai pétri à la main quand j'ai ajouté du liquide et de la farine au bige ... J'ai lu que certaines personnes le faisaient dans une machine à pain.Dans la recette principale, à la page 1, la phrase était confuse: "Par conséquent, vous devez pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique" Peut-être qu'il manque un morceau ne pas? Peut-être n'avez-vous pas besoin de pétrir jusqu'à ce que vous soyez lisse et élastique, mais mélangez tout simplement?
Elle a pris de la levure pressée, bien qu'elle n'ait pas travaillé avec eux depuis de nombreuses années. La pâte a augmenté, à mon avis, eh bien ... Je ne veux pas pécher sur la farine, je fais cuire beaucoup de pain simple dessus. Ne serait-ce que pour prendre le risque d'essayer la levure sèche ... Maintenant, je me balance mentalement pour une deuxième ciabatta. Après le premier échec, il est difficile de s'accorder ...

Uralochka, dans le texte d'Idol32, tout est correctement orthographié. Vous regardez la vidéo YouTube sur la ciabatta, elle montre comment façonner. La farine n'est pas à blâmer, vous avez apparemment fait quelque chose de mal avant la dernière formation

Il dit "Pétrissez la pâte jusqu'à ce que le gluten se développe modérément." Je mélange pendant 20 minutes (ou plutôt une machine à pain), car je ne comprends pas encore où l’évolution est modérée et où est l’immodéré… Peut-être qu’ils ne l’ont pas mélangé?