Pain italien (Ann Thibeault) au four

[Tesora]

Très satisfait! Partagez s'il vous plait!

Bonjour, Tesora !
Je n'ai pas pu écrire de réponse immédiatement, mais je dois être entièrement d'accord avec l'auteur du précédent post.

Croûte à droite - au début de la cuisson, assurez-vous de réchauffer le four à 250 ° C et cuire au four pendant 15 minutes avec de la vapeur à une température de 230 degrés.


Ensuite, en libérant de la vapeur, réduisez le mode de cuisson à 190 ° С et faites cuire encore 20 à 25 minutes



Une croûte épaisse de pain italien est garantie!




Bon appétit.

[AXIOME]

AXIOME, beauté yaka! Je vous remercie! J'ai tout noté, aujourd'hui je vais cuire exactement selon les instructions. (J'ai trouvé des marques de température sur Internet et je les ai dessinées sur le poêle avec un marqueur, maintenant ce sera plus facile.)

[AXIOME]

AXIOME, beauté yaka! Je vous remercie! J'ai tout écrit, aujourd'hui je vais cuire exactement selon les instructions ...

Je vous remercie, Tesora !
Je suis heureux que vous aimiez ce pain:



je m'empresse donc de clarifier les détails.

Il est absolument nécessaire de préchauffer le four avant la cuisson. pas moins 250 degrés! Placez la miche de pain au four sur la pierre. Saupoudrez 1/3 tasse d'eau bouillante et fermez la porte du four. Réglez ensuite le thermostat à 230 ° C
Le pain se gonfle lentement comme un ballon, même si la température à l'intérieur du four a baissé lorsque le four est ouvert


Mais cette forme aplatie de pain italien se révélera si vous commencez à cuire avec une température de départ de 230 degrés:


Choisissez ce que vous préférez.

[AXIOME]

Il s'agit du processus dit "d'explosion de pâte". Lorsque, lorsqu'il est placé à très haute température, le pain est fortement gonflé et seulement ensuite cuit sur le dessus avec une croûte. Un chauffage lent ou une température basse ne permettront pas au pain de bien lever, car il se saisit d'une croûte sur le dessus.

AXIOME
Je suis tout en guerre avec votre pain. J'ai déjà essayé différentes variantes de farine et d'eau, jusqu'à un petit pain soyeux et ainsi de suite, mais l'intérieur, selon mes exigences, n'est pas encore assez beau. Cela ressemble à la miette sur la photo ci-dessus, mais je veux des trous plus gros.

[processus d'explosion de la pâte]

C'est le soi-disant processus d'explosion de la pâte... Lorsque, lorsqu'il est placé à très haute température, le pain est fortement gonflé et seulement ensuite cuit sur le dessus avec une croûte. Un chauffage lent ou une température basse ne permettront pas au pain de bien lever, car il se grippera avec une croûte sur le dessus ...

Épouvantail, Je vous remercie! Très bien dit à propos de "l'explosion" du test!
J'ai un tel explosion se produit presque instantanément!



Disons que deux minutes plus tard suffisent pour prendre la décision d'abaisser la température. Sinon, la croûte sera couverte de taches ...

AXIOME
... mais je veux de plus gros trous.

Épouvantail, sont ces trous?



... ou comme ça?



et je pensais que les gros trous sont mauvais ...

... pas du pain, mais un coussin d'air.

[Axiome]

Axiome, dites-moi, quelles sont ces belles rayures? Vous pouvez prendre une photo.

Les trous doivent être de taille moyenne, mais surtout uniformes. Et puis moi, comme vous, je suis principalement au sommet. Je fais ceci et cela: soit la pâte tombe complètement après de longues manipulations, soit il y a des trous sur le dessus. Jusqu'à présent, aucun "consensus" n'a été trouvé. En regardant plus loin.

[Axiome]

Axiome, dites-moi, quelles sont ces belles rayures? Vous pouvez prendre une photo.

Croûte, Bonjour!
Je poste une photo de paniers - j'en ai deux. :



Et les deux sont indispensables pour l'épandage final

Et le "motif" sur la croûte est attrayant - surtout, inhabituel, rare. :

[mais la chose la plus importante est l'uniformité.]

Les trous doivent être de taille moyenne, mais la chose la plus importante est l'uniformité. Et puis moi, comme vous, je suis principalement au sommet. Je fais ceci et cela: soit la pâte tombe complètement après de longues manipulations, soit il y a des trous sur le dessus. Jusqu'à présent, aucun "consensus" n'a été trouvé. En regardant plus loin.

Regardons à la place!



Je vais faire de la pâte pour un tel pain, dans ce cas en réduisant la quantité de levure ...

[Épouvantail]

Bonne journée tout le monde!
Épouvantail, prenez le rapport de nuit sur une autre tentative.

Maintenant, les trous sont au milieu.
Changements technologiques.
Levure pressée (très) fraîche = 7 grammes
Changement du temps d'autolyse, de pétrissage et d'épreuvage d'un tiers.
Le pétrissage de la pâte jusqu'à la formation de la structure requise a été effectué dans le processeur Bosh MUM 8400 à 2,5 vitesses beaucoup plus longues.

Sinon, tout est strictement conforme à la recette.
Farine / qualité Production Belotserkovsky = 420 g
Eau t = 40 ° С = 360 ml
Sel = 10 grammes
Huile d'olive légère = 1 cuillère à soupe
Eh bien, comme toujours, pour la nuance italienne - romarin sec - 1 cuillère à café
La pâte s'est avérée obéissante pour le moulage, elle ne s'est pas brouillée:



Parfois, j'ai du pain italien, évidemment, après un mauvais refroidissement, froncez les sourcils
Je ferai des expériences dans le futur!
J'écouterai (lirai) tous les commentaires, conseils et souhaits.

Axioma, réussissez-vous à tenir cette pâte dans le panier et elle ne colle pas bien ?!
Peut-être que je l'obtiendrai de cette façon un jour
Et, bien sûr, je veux vraiment acheter un tel panier pour un usage personnel. Bien sûr, je comprends que nous sommes loin des voisins, mais peut-être pouvez-vous jeter un lien, et je vais chercher dans ma région.

Maintenant des trous super corrects !! Merveilleux pain !!

[Croûte]

Bonne santé!
Croûte, ces paniers à pain sont vendus dans le métro.
J'ai acheté le premier pour 16 UAH! mais pour le second j'ai déjà payé 59 UAH ... Il est tissé à partir d'une composition plus durable.

Épouvantail, merci de noter mes efforts! : Rose
Merci pour le fait que vous, comme moi, MALHEUREUX à ce merveilleux pain! :



L'incision après refroidissement:

J'oublie toujours de publier une photo. J'ai oublié de capturer la coupe. Parce que cela est fait après refroidissement et après refroidissement, cela a complètement volé hors de ma tête.

[Épouvantail]

... j'ai oublié de capturer la coupe ...

ÉpouvantailVotre pain par rapport à mon pain du matin est "afro-américain".



Couper après refroidissement:



Je complète l'absence de votre coupure par la mienne:

Prenez moi aussi compagnie!
Mon italien.
J'avais l'habitude de cuisiner de l'italien chez Admin.
Maintenant, j'ai décidé de tenter ma chance avec le levain.

Le levain de seigle Sarychev a été transformé en blé.
Farine Aris la plus haute qualité.
Pétrir en HP.
Cuit dans un chaudron.
J'ai également ajouté moins d'eau que dans la recette.

Des trous comme celui-ci ne se sont jamais produits auparavant.

🔗
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[wwwika]

Prenez moi aussi compagnie! ...

Bonjour, wwwika !
Bienvenue!!!
Il y a assez de place pour tout le monde.
C'est ainsi que je suis arrivé une fois en tant qu'invité et que je suis resté pour toujours - personne, semble-t-il, ne s'oppose et ne demande pas à partir. Ce statut est à mon goût.
Je fais du pain italien tous les jours - cela me plaît énormément et, croyez-moi, ne m'ennuie pas.
Ce merveilleux pain est douloureusement délicieux à oublier et à se séparer d'une recette simple si réussie !!!

... Pétrissage en HP. Cuit dans un chaudron. J'ai également ajouté moins d'eau que dans la recette.
Des trous comme celui-ci ne se sont jamais produits auparavant.

wwwika, Je tiens à exprimer mon doute que le développement de la structure du gluten lors du pétrissage de la pâte en CP satisfera l'auteur de la recette ...
Il ne fonctionnera pas dans la pâte à fenêtre "gluten" lors du pétrissage en HP!
La spécificité de la mie dans ce pain est son "caractère caoutchouteux" avec une croûte croustillante prononcée, et pour cet effet caoutchouteux je dois pétrir dans le processeur ÉTALAGES MUM 8400 à une vitesse moyenne d'environ 40 minutes, et parfois plus. Tout dépend de la qualité de la farine.
Je n'ai jamais changé le rapport d'eau dans la recette (toujours à T = 40 degrés!) et de la farine.
Je fermente et grandis STRICTEMENT à une température de 30 degrés!



Je me réjouis toujours avec ceux qui partagent le plaisir du goût et de l'apparence de ce pain!

Nous allons donc travailler sur le produit! Sinon, vous ne pouvez pas l'appeler une œuvre d'art.

Je comprends toutes les nuances, mais je n’ose pas encore utiliser de pétrin ... J’ai déjà acheté récemment un multicuiseur et un bon four électrique. Je vais pétrir en hp.
Et encore j'essaierai de verser moins d'eau. Bien que notre humidité soit très élevée, cela pourrait-il être le cas?

J'ai aussi une abatteuse mulinex, mais il y a des couteaux là-bas, qui ne conviennent guère pour le test.

[wwwika]

Nous allons donc travailler sur le produit! Sinon, vous ne pouvez pas l'appeler une œuvre d'art.
Je comprends toutes les nuances, mais pour l'instant je ne me déciderai pas sur un pétrin ...J'ai déjà acheté un multicuiseur et un bon four électrique. Je vais pétrir en hp.
Et encore j'essaierai de verser moins d'eau. Bien que notre humidité soit très élevée, cela pourrait-il être le cas?
J'ai aussi une moissonneuse mulinex, mais il y a des couteaux là-bas, qui ne conviennent guère pour le test.

wwwika, Je dois être d'accord avec vous - vous ne pouvez pas pétrir la pâte dans une telle combinaison (avec des couteaux).
J'aurai, je pense, TEMPORAIREMENT réduire la quantité d'eau et pétrir la pâte en HP,

Réduisez TEMPORAIREMENT la quantité d'eau et pétrissez la pâte en HP,

et plus en détail, pouvez-vous? Pourquoi réduire et pourquoi temporairement?

[J'essaierai de verser moins.]

... je vais pétrir en hp.
Et encore de l'eau J'essaierai de verser moins.

wwwika , malheureusement, sans moissonneuse-batteuse! présent Le pain italien d'Ann Thibeault ne fonctionnera pas. Croyez-moi. En attendant, vous serez financièrement difficile à acheter un tel équipement, il jouera temporel facteur, d'où le mot TEMPORAIRE. Il suffit d'attendre. Je suis convaincu que vous ne refuserez pas de faire du délicieux et beau pain italien.
Je vous souhaite un bon shopping.

Je ne peux pas résister, je veux montrer quel genre de pain j'ai eu aujourd'hui.
Le pétrissage dans la moissonneuse-batteuse Kenwood KM 020 a duré beaucoup moins de temps que d'habitude.
J'ai ajouté une pincée d'acide ascorbique à la fin du lot, que j'ai acheté au service des ordonnances de la pharmacie. Coûteux.



Enfin, pas des miettes, mais de la dentelle ...



J'adore ce pain!



Mon pain a été partagé dans ce panier:

10,50 UAH pour 20g d'acide ascorbique avec nous. Cela coûtait un sou. Le pain est excellent. Pour une raison quelconque, je ne le fais cuire que l'été.

[Axiome!]

Axiome!

Et tout de suite une question pour vous: comment lubrifier votre panier pour ne pas abîmer une telle beauté?

Ooo-oh ... Je sais même d'où vient la pensée avec l'acide ascorbique ...

Le pain est génial! Je dois le refaire moi-même ... Seulement j'ai retenu le levain, je dois en faire pousser un nouveau ...

[pour certaines raisons]

10,50 UAH pour 20g d'acide ascorbique avec nous. Cela coûtait un sou. Le pain est excellent. Je lui pour certaines raisons Je ne cuisine que l'été.

Himichka, merci beaucoup d'avoir évalué le pain.
Pour 20 grammes d'acide ascorbique, j'ai payé 33, 88 UAH.
Je maintiens la température de fermentation et d'épreuvage strictement à t = 30 ° C selon la recommandation de mariana_aga.
Alors le froid hivernal n'est pas terrible pour mon pain!

Axiome!

Et tout de suite une question pour vous: comment lubrifier votre panier pour ne pas abîmer une telle beauté?

Antonina 104Croyez-moi, je ne graisse pas mon panier.
À moins que, après moulage, la pièce n'ait été légèrement saupoudrée de farine à travers une passoire fine.

D'après ce que j'ai compris, ce pain ne peut pas rester dans le panier en raison d'une humidité élevée. Je ne moule pas la mienne, car la pâte est très molle.

[Épouvantail]

Ooo-oh ... Je sais même d'où vient la pensée avec l'acide ascorbique ...

Le pain est génial! Je dois le refaire moi-même ... Seulement j'ai retenu le levain, je dois en faire pousser un nouveau ...

Épouvantail, il ne fait aucun doute que VOUS avez conseillé la source d'achat d'acide ascorbique!?
JE VOUS REMERCIE! Sinon, je broierais encore des pilules à ce jour ... Je noterai que c'est beaucoup moins cher ...
J'ai été surpris que dans notre ville, avec un million d'habitants, seulement Trois! pharmacies où il y a des services de prescription (seulement dans des départements similaires, ils vendent de l'acide ascorbique en poudre) et même alors, tous n'étaient pas en stock.

[impossible de s'installer dans un panier]

Si je comprends bien, ce pain impossible de s'installer dans un panier en raison d'une humidité élevée. Je ne moule pas la mienne, car la pâte est très molle.

Himichka! Je ne suis pas d’accord avec vous.
La plupart de mes photos sont dans ce fil - preuve d'épreuvage dans un paniersauf pour les tentatives où j'ai trop serré mécaniquement le gluten dans le processeur. Ou, pendant le pétrissage, la température de la pâte a dépassé la température autorisée. Ici, qu'on le veuille ou non, il fallait tenir la pâte et cuire le pain sous la forme. Eh bien, ne le jetez pas aux mouettes?
Cela s'est produit lorsque j'ai délibérément mis la pâte de levée sur le parchemin.
Oui, la pâte est collante, sans aucun doute.
Il est simplement versé des plats après la fermentation. Quoi que vous lubrifiez vos mains, farine, beurre, etc., la pâte humide absorbera un tel lubrifiant de vos mains!
LA FORMATION D'UN TEST SIMILAIRE DOIT ÊTRE EFFECTUÉE AVEC UNE LAME EN SILICONE.
Etirer la pâte après fermentation sur une planche à découper et replier les côtés vers le milieu, tout en tirant la pâte avec une spatule, former une boule pour un panier de levée rond (ovale oblong pour un autre). À l'aide d'une spatule, retournez la pâte côté «joint» vers le bas et couvrez le morceau de pâte à farine avec un panier. En tenant la planche d'une main et le panier de l'autre, tournez votre construction de 180 degrés en un seul mouvement - la pâte est dans le panier! Couture sur le dessus!
Maintenant - pour l'épreuvage jusqu'à 2 fois augmenter.

Essayez-le et vous réussirez à tout moment de l'année!

Attention Épouvantails!

En réponse # 143 et 144 Cette rubrique décrit les méthodes de préparation non appariée et éponge de la pâte pour ce pain italien

[450]

À la question sur F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), soit 230 * C
500F = (500 - 32) x (5: 9), c'est-à-dire 260 * C

J'utilise une méthode différente.
🔗
Inséré un numéro 450 et le PC m'a automatiquement montré dans une autre fenêtre la traduction en degrés C = 232, 22.
Idéalement!

À l'aide d'une spatule, retournez la pâte côté «joint» vers le bas et couvrez le morceau de pâte à farine avec un panier.

Autrement dit, vous ne saupoudrez pas le panier de farine? Et saupoudrez simplement la pâte et le panier sur le dessus, puis retournez-le? Quelle est son épaisseur?
J'ai essayé de bien frotter la semoule de maïs dans le panier (merci). D'en haut, il s'est avéré être un tel crumble.
Mais beau !!!!!
L'enfer n'est pas italien, l'autre pèse 1300 grammes. Eh bien, un héros.
Je veux aussi de l'italien, ou plutôt mon fils demande, tellement salé, cool !!!!

Bonjour. Ici, j'ai cuit du pain sans levain avec une cuillère à café de levure sèche. J'ai ajouté du basal frais, brouillé avec un couteau et l'ai jeté à la fin du lot avant de mouler le pain. Cela s'est avéré délicieux. Oui, et je l'ai pétri avec mes mains, je n'ai ni machine à pain ni agitateur. Toutes les mains) J'ai cuit au four. Le prochain sera au levain, il devrait être encore plus savoureux.

Oui, et je l'ai pétri avec mes mains, je n'ai ni machine à pain ni agitateur. Toutes les mains) J'ai cuit au four. Le prochain sera au levain, il devrait être encore plus savoureux.

Quelles bonnes et fortes mains vous avez, ils ont fait un tel pain

Le pain luxueux s'est avéré attendre plus - le pain est "contagieux"

[ozario]

Tu es un merveilleux pain artificiel, ozario, établi!
Louable pour le premier post!
BRAVO!
Bonne chance à toi!

S'il vous plaît dites-moi, mais laissez le pain pour le soi-disant "étalement". Il est en quelque sorte à temps ou le pain devrait augmenter de volume. Quels sont les critères?
Je vous remercie!

[ozario]

ozario, revenez à la recette de l'auteur (post # 1), où le facteur temps de levée (40 minutes) est indiqué pour ce pain. Souvent, l'exigence d'une augmentation du volume DEUX fois, parfois plus ...
Enrichissez vos connaissances du processus d'épreuvage final sur le forum ICI
Lire attentivement.

Eh bien, ici je suis arrivé à ce pain, puis, pendant longtemps je suis allé vers lui, puis une chose, puis une autre ... et enfin, après avoir étudié la matière, j'ai reçu un pain aéré

Levain liquide mûr, salle T ........... qu'est-ce que c'est? Les amis me disent !!!!! Je vous en prie. Sur la 1ère page, il y a une telle recette ...

Levain liquide mûr, salle T ........... qu'est-ce que c'est?

C'est un levain de blé vivant. Nous cultivons nous-mêmes les cultures de départ. Nous en avons beaucoup. Du seigle et du blé, comme celui nécessaire dans cette recette. Choisir ICI et vous aider à grandir.

Merci d'avoir répondu!!! aujourd'hui, j'ai déjà mis le levain et la farine de blé (lire les informations) merci. Pour moi c'est la première fois, je ne sais pas si ça va marcher ???? Je veux vraiment ce genre de pain ...

Pour ce pain - le levain a pris une hydratation dispersée à 100% (recette sur la 1ère page) - qu'est-ce que c'est?

[levain liquide]

C'est un levain de blé vivant. Nous cultivons nous-mêmes les cultures de départ. Nous en avons beaucoup. Du seigle et du blé, comme celui nécessaire dans cette recette. Choisir ICI et vous aider à grandir.

Oui, en voici une autre ..... J'ai grimpé sur le levain, mais la recette levain liquide(pour notre pain) Je n'ai pas trouvé ..... Où est-ce (la recette) invite ou pique ton nez .....

Voici les petits

FILLES!!!!! J'ai un désordre dans la tête, je ne comprends rien. Je sais une chose: hier j'ai mis un levain sur de la farine de blé avec 100 g d'eau et 100 g de farine de blé. Aujourd'hui j'ai nourri: 100 g d'eau et 100 g de farine de seigle. J'attendrai demain, voir ce qui se passera.Si je l'ai, puis-je faire du pain italien à partir de ce levain?

[irina]

Hier, j'ai mis un levain sur de la farine de blé avec 100 g d'eau et 100 g de farine de blé. Aujourd'hui j'ai nourri: 100 g d'eau et 100 g de farine de seigle. J'attendrai demain, voir ce qui se passera. Si je l'ai, puis-je faire du pain italien à partir de ce levain?

irina, Vous avez fait le contraire. Il valait mieux prendre de la farine de seigle tout de suite, nourrir de la farine de blé. Nourrissez-la jusqu'à ce que le levain soit prêt pendant 5 à 7 jours, puis vous pouvez faire cuire l'italien et tout autre.
Dites-nous simplement quelle culture de départ vous allez développer? "Eternal" seulement du blé?
J'ai besoin de transférer votre message là-bas. Ce sujet concerne davantage le pain. Et nous parlerons des levains dans "levains", d'accord?
Je crois comprendre que vous développez le français. Puis seulement trois jours.

Je ne sais même pas quel genre de levain j'ai (éternel ou français). Je l'ai fait pour toujours, et puis ce qui se passe. Je voulais faire du pain italien avec ce levain "éternel". Sage probablement ..... Oui?

Un immense merci pour une jolie recette! C'est mon deuxième pain au levain et je le respecte de plus en plus. Quel dommage que le pain refroidisse si longtemps, j'ai dû le manger encore chaud avec une croûte super croustillante. C'est bien que j'ai dû quitter la maison pour affaires, sinon rien ne serait resté du pain. Au revoir chiffre.

Les filles, bien sûr, cela a déjà été discuté ici, probablement, mais il n'y a pas l'occasion de lire tout le sujet. J'ai un levain éternel, puis-je faire ce pain dessus si je nourris le levain avec de la farine de blé? C'est juste que la recette dit - du levain liquide, mais ce ne sera pas liquide, n'est-ce pas?

[Irisik]

Les filles, bien sûr, cela a déjà été discuté ici, probablement, mais il n'y a pas l'occasion de lire tout le sujet. J'ai un levain éternel, puis-je faire ce pain dessus si je nourris le levain avec de la farine de blé? C'est juste que la recette dit - du levain liquide, mais ce ne sera pas liquide, n'est-ce pas?

Irisik J'ai fait ce pain sur le levain "éternel" et tout s'est bien passé. (y) J'ai juste légèrement contrôlé le pain et n'oubliez pas qu'il devrait être un peu plus "mince" que dans le pain ordinaire. Bonne chance!

Pas de "contrôle du pain" avec de la farine nous collectons la pâte en boule uniquement en raison du pétrissage-développement du gluten! Dans un pétrin, cela se fait en une seule fois.