Le pain préféré d'Iziuminkin

Eh bien, je ne pouvais pas attendre le week-end où vit un tel levain!

Hier, j'ai eu ma deuxième tentative. Un certain nombre d'erreurs ont été éliminées, mais de nouvelles sont apparues (((

Avantages d'abord:

1) la pâte a augmenté 2 fois (la dernière fois elle n'a pas du tout levé)
2) la pâte à la fin du pétrissage a également augmenté après la levée (ce n'était pas le cas la dernière fois)
3) la croûte était fine mais croustillante et le pain ne s'est pas desséché

Mais voici quoi:

1) malgré les avantages évidents par rapport à la tentative précédente, ce pain n'était pas aussi bon en goût que le précédent (et je l'ai presque transformé en crackers pour le dernier) - c'est étrange!

2) la croûte est un peu pâle. Mais je ne voulais plus le garder, j'avais peur de redevenir un biscuit. Je cuit en mode convection à 230 degrés. Puis-je le transférer à la chaleur supérieure?

3) malgré le fait que la pâte, contrairement à la dernière fois, a augmenté, la structure de la mie n'était pas aussi fuyante et "caoutchouteuse"

4) et le toit est également fissuré (même si j'ai oublié de le vaporiser avec de l'eau). et les coupes ne se séparaient pas si joliment

5) pourquoi mon pain est si blanc. Zeste - sur votre photo dans la réponse numéro 5, il est beaucoup plus sombre, même si je l'ai également cuit sur de la farine de grains entiers.

Le pain est toujours savoureux, mais je veux l'améliorer ...

Voici une photo. Juste comme cette fois, j'ai fait une demi-prescription

[Prospectus]

Prospectus

Patience et travail, travail et patience, sans cela - nulle part. Vous ne pouvez pas apprendre à mouler correctement le pain à la fois, et sans cela, de bonnes coupes ne fonctionneront pas, elles ne s'ouvriront pas magnifiquement lors de la cuisson.
Il est nécessaire de disposer dans un récipient et de transplanter dans une autre forme plus grande, de sorte que le pain ait de la place pour se développer et que les incisions s'ouvrent.

Le goût du pain au levain est très variable. C'est normal. Le levain est un organisme vivant, son humeur et son bien-être peuvent être différents. Combien de pains vous avez cuits, il semblerait que vous fassiez la même recette et avec les mêmes produits, mais le goût et la levée sont toujours au moins légèrement différents. C'est comme faire bouillir exactement le même bortsch est impossible.

Vous devrez jouer avec les modes du four. J'ai essayé de nombreuses options jusqu'à ce que je trouve quelque chose qui me convient. Mon pain brunit bien de tous les côtés avec cette combinaison - les 15 premières minutes. chauffer au bas avec convection, jusqu'à cuisson sur convection.

Le pain sur la photo de la réponse numéro 5 est un peu plus foncé, car j'ai ajouté quelques cuillères du mélange de Victoria, il contient du malt, j'ai écrit à ce sujet là-bas.

Et votre pâte ne s'avère pas épaisse? Il semble que le pain soit un peu «emballé».

La structure de la miette dépend de beaucoup. Et de l'état du levain lui-même, de la durée du lot et de la précision du moulage.
Vous n'obtenez pas toujours le résultat souhaité à la volée.

[Prospectus]

Prospectus

Et votre pâte ne s'avère pas épaisse? Il semble que le pain soit un peu «emballé».

Je pense que maintenant je peux deviner pourquoi. Le fait est que la dernière fois, je ne l'ai pas moulé, mais je lui ai donné une forme et c'est tout. Et cette fois, elle a moulé (essayé comme dans la vidéo). Et pour que la pâte ne colle pas à mes mains et que la table soit saupoudrée de farine - il me semble donc que j'en ai versé beaucoup

Bien que ce soit pour une autre raison. Je ne sais pas.

Merci de m'avoir parlé de la différence de taille des formulaires - ils sont à peu près les mêmes pour moi.

Pouvez-vous simplement ajouter du malt au lieu de Victoria?

[Prospectus]

Prospectus

Oui, si vous n'êtes pas habitué au moulage, vous pouvez ajouter beaucoup de farine. Il vous suffit littéralement d'épousseter la surface.

Les formes doivent nécessairement différer par la taille, et c'est ce qui contraint la croissance du pain et «l'ouverture» des coupes.

Bien sûr, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de malt pour la couleur. Et là vous voyez déjà pour goûter, combien vous devez en ajouter))

Bonne chance

Merci beaucoup!!! J'essaierai encore le week-end

[Prospectus]

Prospectus

bonne chance. Nous obtiendrons un résultat proche de l'idéal

[Kava]

Si vous avez des questions sur des recettes spécifiques, posez-les.

C'est formidable que nos professeurs soient si réactifs. Une vraie équipe.

Kava, Ceci est pour vous

[Zeste]

Zeste as-tu vu mon pain ???

[Zeste]

Zeste, Merci pour l'aide! Tu me manques beaucoup ces derniers temps. Revenez souvent!

[kava]

kava Merci pour l'aide))
UNE Tatulya jeté aussi? Je ne peux pas le faire maintenant. Sur l'ordinateur où le fichier est enregistré, mon Internet a disparu. Je vais le réparer. Jetez, s'il vous plaît, et Tatulya.

Et vous, Zest, n'oublierez rien. Et personne.

En général, les filles, la question du dossier avec la master class de Lyudmila était pertinente au moment où le lien vers le LiveJournal de Lyudmila a cessé de fonctionner, et au début du sujet levain français la master class n'était pas encore postée Viki sur la croissance des femmes françaises. Mot d'échecs, il n'est pas pire que de Lyudmila. C'est merveilleux de faire pousser du levain dessus.

Je n'ai aucun doute, je ne savais pas ce qui proviendrait exactement de vous et du cava. Mais maintenant, j'ai tellement de matériel que tout devrait s'arranger.

[Tatulya]

Tatulya, Je vous remercie! J'espère que tu te fais des amis (avec du levain)

Svetik_, veuillez montrer avec votre doigt où regarder!

Je vais dessiner

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30198.0
Voici déjà le deuxième

[Zeste]

Zeste as-tu vu mon pain ???

comment pouvez-vous ne pas voir? Bien sûr que je l'ai fait. Fille intelligente! Se sont liés d'amitié avec le levain et font certains progrès Excellents pains et expérience inestimable pour ceux qui n'ont pas le temps de cuire au four
Krasovanchiki sont obtenus et éliminent clairement la barrière psychologique de la peur du levain

[Zeste]

Zeste, Merci pour l'aide! Tu me manques beaucoup ces derniers temps. Revenez souvent!

Tu me manques aussi. Mais j'essaye de ne pas passer autant que je peux et j'ai le temps

Et vous, Zest, n'oublierez rien. Et personne.

J'essaye de mon mieux.

[Zeste]

Zeste ? mais vraiment il n'y a plus de peur, avant le levain
Le plus important est d'essayer de le cuire au four, peut-être qu'un résultat complètement différent sera?

[Svetik_]

Svetik_

Oui, le chemin direct vers le four vous invite et vous attend.

Décidément, le goût du pain cuit dans celui-ci sera différent. Il peut également arriver qu'après cela, vous arrêtez de percevoir le pain d'une machine à pain
C'est exactement ce qui m'est arrivé.

De plus, le goût du pain mélangé dans une machine à pain sur un programme et cuit au four diffère considérablement du goût du pain mélangé avec une moissonneuse-batteuse ou des poignées et cuit dans le même four.

Ainsi, le champ d'activité illimité vous attend En avant et avec une chanson

Aujourd'hui, j'ai de nouveau décidé de faire du pain selon la recette de base aux raisins secs. La vérité a encore une fois fait quelques changements (enfin, je ne peux pas tout faire clairement selon la recette, je veux la mienne!)
Le pain s'est avéré très léger, avec la croûte la plus fine, mais pas tout à fait une forme idéale (je l'ai coupé trop profondément).
Ma recette s'est avérée comme ceci:
300 g de levain aux raisins secs
100 g de levain de seigle
150 g de farine de seigle
300 g de farine de blé premium
3 cuillères à soupe l. son de blé
270 ml d'eau
2 cuillères à café sel
2 cuillères à soupe. l. rast. huiles

Au bas de la machine à pain - son, puis farine, au-dessus de l'eau avec du levain. Mode - Pâte. 10 minutes de pétrissage - sel et huile ajoutés. L'ensemble du cycle de dosage s'est déroulé. Je mets la pâte dans un bol graissé, recouvert de papier d'aluminium. La pâte s'est avérée incroyablement agréable au toucher, même si au début elle était difficile à pétrir, j'ai même pensé qu'il n'y avait pas assez d'eau. Mais non. La vérification a pris environ 2,5 heures. Après cela, elle a formé la pâte et pendant encore une heure et demie, elle s'est reposée sur le poêle. J'ai légèrement éraflé le dessus avec de la semoule de maïs et j'ai fait des coupes. Cuit à la vapeur sur une pierre pendant 15 minutes. à 220 m (c'est-à-dire que le four était chauffé à 250, mais quand il a versé de l'eau dans la casserole, il a diminué de 30), puis j'ai sorti la casserole et cuit à 220 m sans vapeur pendant 40 minutes.
Voici comment mon pain s'est avéré:




La photo de la section sera demain - maintenant elle se refroidit.
Aucune levure n'a été ajoutée. En général, je fabrique tous les produits de boulangerie avec du levain pur, des produits de boulangerie, du pain et tout le reste.

[Zeste]

Zeste ! Et quel pain a meilleur goût: mélangé avec HP ou avec une moissonneuse-batteuse? (Cuisson, bien sûr, au four, la négociation n'est pas appropriée)
LightOdessa ! Ravi de vous revoir! Rarement commencé à visiter leur site préféré.

[Zeste]

Donc, pour la pâte:

200 g de levain
200 g d'eau
200 g de farine de blé entier.

Mélangez le tout et laissez jusqu'à doubler.

Pour la pâte, j'ajoute 100 g d'eau et 300-350 g de farine à la pâte. Vous ne pouvez pas mettre de levure du tout ou purement symboliquement - saupoudrez légèrement le fond d'une cuillère à café. En outre, toute la technologie selon le schéma décrit précédemment.

Je mets le pain formé dans un panier de fermentation, sur ma tête - un bonnet ou un sac, je le laisse reposer pendant 10 à 15 minutes à température ambiante et je l'envoie au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

Zeste, J'essaye cette recette. La pâte est prête. Maintenant, je vais pétrir, mais ici, il n'est pas précisé quel type de farine entre dans la pâte principale, si je comprends bien, c'est simple? Le sel et l'huile ne sont pas mentionnés, mais cela va sans dire?

Et pendant qu'il "mûrit" dans le réfrigérateur, il devrait grandir?

Et voici le cutter!





Et l'odeur! Et délicieux!

La croûte est fine, la croûte est molle ...
Vous savez, alors que nous mangions du pain acheté - il y a un an, nous mangions principalement du pain blanc, car le pain de seigle, à l'exception de Borodinsky, ne pouvait pas être pris dans la bouche - le deuxième jour, l'acidité était incroyable, absolument insipide. Et maintenant, je fais principalement du pain avec une grande quantité de farine de seigle, avec du son, etc., et le goût du pain ne devient pas du tout ennuyeux. De plus, les pains au levain sont parfaitement conservés, aujourd'hui je vais finir de manger la croûte de pain de 10 jours de Misha 🔗 , donc il n'a que légèrement perdu de l'humidité, n'est même pas devenu rassis ...
Bon appétit à tous!

[RybkA]

RybkA , l'ensemble du processus est décrit au tout début du sujet. Voici les paroles de Zest: "De plus, toute la technologie est conforme au schéma décrit précédemment." Et elle est peinte dans le premier post. La / les farine / s, le sel et l'huile sont ajoutés au cours du deuxième lot.

LightOdessa , Je vous félicite pour le pain. L'odeur et le goût de ces pains sont vraiment indescriptibles, aucun acheté en magasin ne peut se comparer à un tel délicieux

Ce qui est vrai, c'est vrai, délicieux extraordinaire, surtout si avec du beurre frais (de préférence du vrai).
Michael écrit que lorsqu'il fait cuire son pain du Vermont, pendant quelques jours, il ne mange que du pain, du fromage et du vin. Vous savez, je le comprends très bien. Un tel pain ne nécessite vraiment aucune décoration. Izyuminkin est très similaire dans sa composition et son goût, et pourtant quelque peu différent, également étonnamment savoureux. Je vais souvent faire du pain selon sa recette, seulement j'aime vraiment ajouter quelque chose de mon cru.

Les filles, j'ai un problème. J'ai laissé la pâte pour ma grand-mère, j'ai demandé à la mettre au réfrigérateur, et elle l'a mise au micro-ondes, essno elle y a poussé en trois heures (je n'étais pas à la maison) et a presque roulé sur le bord du moule d'épreuvage, et je l'ai mise dans un moule à vigne pour se séparer.
Je suis maintenant comme une vieille femme dans un creux cassé. Que faire? Si je le retourne maintenant, il se dégonflera comme une balle ...
En général, je m'assois en pleurant, tout le travail est à l'égout ...

Pourquoi est-il époustouflé à la fois? essayez, il n'y a pas d'autre issue, seulement le four. Et comment sortiraient-ils du moule demain? Couvrir de papier sulfurisé et retourner doucement. Et immédiatement dans un moule chauffé au rouge, s'il se détache un peu, alors dans un moule chaud, il se lèvera.
C'était comme ça, je l'ai jeté sur du papier, et la pâte est restée coincée au même endroit ... et tout, comment elle s'est étirée, comment ça s'est passé ... et j'étais tellement bouleversée que j'ai aussi laissé tomber le panier d'en haut, complètement cloué le pain Et quand je l'ai transféré dans le moule, il a commencé à se lever, puis il est monté dans le four et s'est avéré être un homme si beau, même et savoureux.

Il est trop tard ... tout a été soufflé, transformé en crêpe, je ne sais pas quoi faire dans la cuisine ... juste des larmes

[Tatulya]

Ici, dans les premiers articles, une master class sur la croissance d'une française https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4994.0... Si vous décidez avec Tatulya faites-le pousser, alors Je peux également envoyer un fichier séparé au courrier, auquel un lien qui ne fonctionne plus est donné dans la rubrique.
Faites-moi savoir si vous prenez ce levain.

Ils m'ont déjà lancé cette information.Et moi, chapeau, j'ai nettoyé la boîte et je l'ai enlevée. : rouge: AIDE Je promets, désormais, d'être plus attentif.
kava, pardonne-moi, malchanceux-woo-yu (le dernier mot doit être lu avec des sanglots convulsifs)

Sans attendre de réponse, j'ai décidé de le faire comme décrit dans la classe de maître. J'ai raté la quantité d'eau, versé 140 au lieu de 120 ml, puis j'ai décidé d'ajouter une cuillère à soupe de farine. Voyons ce qui se passe.

[Tatulya]

Tatulya, désolé j'ai vu votre message en retard. Le fichier a été de nouveau déposé dans un dossier personnel. Tout fonctionnera bien, il suffit d'observer le rapport eau: farine 1: 1

Zeste, je m'incline devant toi et un grand MERCI
farine coupée en deux de la 2ème qualité + farine de grains entiers.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Vous vous êtes avéré être un héros et j'ai aimé la miette, je ne parle pas du goût, je sais, cuit le même. arc profond et gratitude sincère à Zest.

C'est ouais. Le pain est beau !!!! Et la coupe est tout simplement super!

[LightOdessa]

oh-oh-oh, il est nécessaire, combien de temps a-t-il fallu pour arriver à mon propre sujet ... mais je ne vois toujours pas de vide ... Jusqu'à NG, je serai définitivement comme un cheval conduit.

LightOdessa

Oui, avec votre expérience et vos compétences, vous cuisinerez du pain délicieux selon n'importe quelle recette, et si aussi avec vos propres "ajustements", alors en général - un exemple d'art de la boulangerie

Zeste ! Et quel pain a meilleur goût: mélangé avec HP ou avec une moissonneuse-batteuse? (Cuisson, bien sûr, au four, la négociation n'est pas appropriée)

Quant à moi - tellement mélangé dans la moissonneuse-batteuse. La différence de goût est énorme. Si dans une moissonneuse-batteuse, alors il y a plus de pain et le vrai s'avère, mélangé dans une machine à pain pour une raison quelconque est plus aéré et mousseline. Les morceaux de pain tissé sont facilement froissés et froissés. Mais c'est aussi une question de goût et de désir, mon fils a récemment demandé un tel pain ajouré à une machine à pain, il en a marre d'une moissonneuse-batteuse, terre-à-terre et un peu grossière.

[RybkA]

RybkA

Suslya a répondu à vos questions précédentes de manière opportune et correcte, merci à elle de ne pas avoir ignoré l'appel à l'aide

Tatjanka_1

Du beau pain est sorti Je suis très heureux que malgré les difficultés, vous obteniez un excellent résultat

Tatjanka_1Vous vous êtes avéré être un héros et j'ai aimé la miette, je ne parle pas du goût, je sais, cuit le même. arc profond et gratitude sincère à Zest.

et merci d'avoir cuisiné un tel pain

Suslya, merci Basja - j'essaye, le plus intéressant
Oh Zest tu es là aussi

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, un pain - super-duper s'est avéré, même à l'exposition! : wow: Et les trous, les trous! (y) Pas étonnant que vous ayez étudié le sujet avec autant de soin et posé des questions sur chaque nuance.

Et j'ai de nouveau regardé la nuit avec du pain, ça s'est avéré si bon, j'ai nourri le levain avec de la farine de seigle, je suis entré dans la pâte avec de la climatisation, mais un peu n'était pas suffisant, et j'étais trop paresseux pour aller au balcon, j'ai ajouté des grains entiers. Un tel travail est donc sorti, basé sur Iziuminkovy



mais l'odeur dans la cuisine est, je ne veux pas partir, je m'assois et respire, je respire ...

[Suslechka]

C'est toujours le cas: dès que vous êtes prêt à partir, vous pouvez vous étouffer avec de la salive. Chic Suslechka vous avez une écoute! Hier, à la même heure, j'ai aussi fait cuire mon blé-seigle et je me suis endormi avec cet esprit de pain dans tout l'appartement.

[Moût !!]

Moût !! C'est quelque chose !!! C'est ... mais vous pouvez visiter ???

[Tante Basichka]

Oui, je devrais essayer, mais laissez-le refroidir

Tante Basichka, viens mon cher !!! croquer avec du beurre.

[Suslya]

Suslya, très joli pain s'est avéré!
Comme du four. Sent déjà à travers le moniteur.

[Suslya]

Suslya, talat, il a du talent en tout, le pain est fabuleux, dans notre temps humide et maussade il est comme le soleil. Il souffle de chaleur et de confort.

[Zhivchik]

Oui, Zhivchik, ça sent comme si c'était si agréable de s'endormir hier, tout l'appartement était parfumé

Basja , oui, je suis ... j'apprends Ici j'ai apporté le cutter, m'a fait une pause, m'a plu, élastique, perforé avec modération, comme j'aime en général

[Suslya]

Suslya, mais dans le contexte c'est tout simplement magnifique, vous pouvez voir que vous serrez vos doigts, et il se redressera immédiatement, et la croûte est fine. En général, juste super

Millepertuis seulement aujourd'hui, l'odeur s'est envolée vers moi, JEUNE HOMME, beautés

Tatjanka_1, vous vous êtes déjà lié d'amitié avec le levain, alors maintenant, vous sentirez aussi délicieux.

[Suslya]

Suslya, BEAU! C'est un vrai chignon!
Avez-vous nourri la Française avec de la farine de seigle?

[PAIN PRÉFÉRÉ IZYUMINKIN]

PAIN PRÉFÉRÉ IZYUMINKIN

Pâte:

- 200 g d'eau;
- 20-30 g de levain;
- 100g farine de 2e année;
- 100g farine de grains entiers.

Battez le levain avec de l'eau jusqu'à ce qu'il soit mousseux, ajoutez la farine et mélangez. À une température de 22 *, une telle pâte mûrit (double et se prépare à commencer à tomber) en environ 8 à 9 heures.

Pâte:
- toute la pâte;
- 200 g d'eau;
- 450 g farine de boulangerie;
- 0,5 cuillère à café levure sèche ou 5 g pressée (vous ne pouvez pas ajouter, et lors de la dernière levée avant la cuisson, concentrez-vous sur l'augmentation de la pâte de 2 fois);
- 2 cuillères à café sels (mesurés à partir du coton);
- 1 à 2 cuillères à soupe l. huile végétale (ce que vous aimez).

Zeste, et si je n'en ai pas. Pour le moment, il n'y a que du seigle et du blé pelés (premium) Que faire? pouvez-vous conseiller une autre recette?

[Zeste]

Zeste, et si je n'en ai pas. Pour le moment, il n'y a que du seigle et du blé pelés (premium) Que faire? pouvez-vous conseiller une autre recette?

Zeste
Je vais également rejoindre la question Tatulya pour ne pas rater ta réponse j'ai la même farine et levain en stock

Les filles, vous pouvez introduire de la farine de seigle dans le levain et dans la pâte de qualité supérieure, ça va. Je n'ai pas non plus de boulangerie, j'utilise la boulangerie habituelle et tout va bien.

[Suslya]

Les filles, vous pouvez introduire de la farine de seigle dans le levain et dans la pâte de qualité supérieure, ça va. Je n'ai pas non plus de boulangerie, j'utilise la boulangerie habituelle et tout va bien.

Suslya

[levain]

Les filles, vous pouvez introduire de la farine de seigle dans levain, mais dans la / les pâte / s, ça va. Je n'ai pas non plus de boulangerie, j'utilise la boulangerie habituelle et tout va bien.

Et pas dans une pâte? Avez-vous fait une réservation?