Le pain préféré d'Iziuminkin

Exactement .... fait une réservation, dans une pâte.

J'ai mis le levain le 8 décembre, aujourd'hui il ne lève pas encore 4 fois, donc aujourd'hui je vais le nourrir à nouveau.
Et demain ... Eh bien, peut-être après-demain ... (C'est mon rêve)

Vous savez, je crois que si le levain est doublé, alors cela suffit déjà, alors il soulèvera le pain. Ma dernière culture de démarreur n'a pas augmenté 4 fois, eh bien, un maximum de 2,5 à 3 fois et ok, je cuisine

Je ne l'ai jamais plus que doublé ... Un beau dôme avec un capuchon percé de grosses bulles, mais jamais plus de deux fois.

[Suslya]

Vous savez, je crois que si le levain est doublé, alors cela suffit déjà, alors il soulèvera le pain. Ma dernière culture de démarreur n'a pas augmenté 4 fois, eh bien, un maximum de 2,5 à 3 fois et ok, je cuisine

Suslya, J'ai le levain restant qui ira aux crêpes demain, a également augmenté 2 à 2,5 fois. Mais j'ai décidé de tout remettre à demain. Et j'ai remis un peu de levain dans la chaleur, sur le radiateur.

[démarreur aérien]

Nous ne vendons pas non plus de farine sauf de qualité supérieure et vous pouvez difficilement obtenir du seigle. Si je fais du blé-seigle, par exemple démarreur aérien, puis je retire du levain autant que nécessaire et le nourris dans des proportions égales de farine de seigle / eau et le laisse fermenter pendant 6 à 10 heures (en fonction de la température de la pièce). Et puis j'ajoute ce levain à la pâte. Dans ce cas, comme dans Moût toute la farine de seigle entre dans le levain et la pâte de qualité supérieure entre dans la pâte. J'aime davantage introduire la farine de seigle de cette manière.

[Moût]

Nous ne vendons pas non plus de farine sauf de qualité supérieure et vous pouvez difficilement obtenir du seigle. Dans ce cas, comme dans Moût toute la farine de seigle entre dans le levain et la pâte de qualité supérieure entre dans la pâte. J'aime davantage introduire la farine de seigle de cette manière.

kava
Nous, Dieu merci, avons du seigle, pelé, de bonne qualité et bon marché. Mais il n'y a pas de grains entiers, ou je ne les ai pas trouvés.
J'ai reçu une réponse à ma question, merci!
Et à propos de votre Air Starter, kava, nous parlerons quand je lirai tout ce qui a déjà été convenu pour ne pas vous le répéter. Le pain dans votre performance m'a choqué, je suis assis sous l'impression, l'essentiel est que vous puissiez cuire au KhP

[kava]

kava,
1) maintenant nous pétrissons la pâte, pétrissons la maman avec mes mains (pour une raison quelconque, j'ai décidé que HP serait si difficile à gérer). Puis j'ai découvert que Zest pétrissait en mode "Pizza". Bien que la pâte soit très dense, je ne suis pas sûr que le hp résiste.
2) Maintenant nous partons pour 50 minutes seuls,
3) puis pétrir à nouveau en ajoutant du sel et de l'huile,
4) se repose à nouveau pendant 20 minutes.
5) Former le pain
6) nous distribuons 50 minutes
7) et cuire au four.

Alors?

Ensuite, laissez reposer 50 minutes avec de l'eau. Où? Nous avons décidé de cuire sur une plaque à pâtisserie, il n'y a pas de forme appropriée. Et comment fermer lors de la cuisson? Peut-être alors ne pas couvrir? Comment cela menace-t-il mon premier levain? Et je n’ai pas non plus de vaporisateur, j’ai lu quelque part que j’ai besoin de vaporiser… Dois-je courir l’acheter au magasin, ou est-ce que ça va? Ou avez-vous besoin d'oindre doucement avec un pinceau en silicone?

PS: Pâte terriblement épaisse. Il me semble maintenant que cela ne peut pas changer en 50 minutes.

[Tatulya]

Tatulya, mettons dans l'ordre:

- le pétrissage pourrait se faire en HP (en vain vous avez eu peur) ou avec une moissonneuse-batteuse (dans les deux cas, un grand nombre de tours-tours sont nécessaires pour le développement suffisant du gluten;
- laissez-le reposer - bien (la farine gonfle bien sans graisse ni sel, qui peut être ajoutée à la fin du lot (si vous pétrissez dans un HP ou une moissonneuse-batteuse), ce que vous avez bien fait;
- plus loin (si la pâte est du blé), alors: approche, pétrissage, approche - cuisson; si blé-seigle, je fais une levée - forme le pain - levée jusqu'au double - cuisson au four;
- après moulage, le pain peut être décongelé (comme vous l'avez écrit) avec de l'eau chaude (comme un zeste au micro-ondes, placez votre morceau de pain, à côté d'une tasse d'eau chaude et fermez bien la porte du micro-ondes). Cela permet de soulever le pain sans casser la surface;
- puis la cuisson proprement dite: elle a lieu dans un four déjà préchauffé (240-220 *). Transférer votre pain doublé dans un récipient de cuisson (plaque à pâtisserie, pierre, moule, fonte, poêle, wok, etc.), saupoudrer d'eau et couvrir avec un couvercle sur le dessus (15 minutes), retirer le couvercle, réduire à 180 * et cuire jusqu'à tendreté ( 30 minutes) OU si sans couvercle, puis cuire au four avec humidification à la vapeur (pour lequel mettre une casserole avec de l'eau au fond du four);
- il est plus pratique de vaporiser à partir d'un vaporisateur, mais si ce n'est pas là, vous pouvez, comme au bon vieux temps, prendre de l'eau dans la bouche et pshik-splash;
- la pâte pour la cuisson du pain au four ne doit pas être très raide (il était probablement nécessaire d'augmenter la quantité de liquide lors du pétrissage).

On dirait que c'est ça. Si vous avez d'autres questions - posez-les, nous comprendrons plus loin.

[Kava]

Le voici, mon miracle, mon premier ...
Bien sûr, pas idéal, mais j'en suis toujours satisfait.


J'ai oublié de saupoudrer d'eau (je l'ai enduit d'eau avec un pinceau en silicone, qui était déjà légèrement bruni, même si je savais que cela ne servirait guère), j'ai mal fait les couteaux (j'avais peur de le couper dur, je pensais me souvenir), alors qu'il y avait le dernier étuvage (la pièce n'est pas entrée dans le micro-ondes) sur la plaque à pâtisserie sur la table, un flan recouvert de polyéthylène (mettez une tasse d'eau chaude) a rampé un peu. Cela n'a pas beaucoup augmenté, à l'intérieur je n'ai pas encore vu comment cela s'est passé, plus tard j'ajouterai également une photo à votre cour.

En général, il n'y avait pas beaucoup de temps pour s'occuper du pain. Soudain, mon frère cousin est venu lui rendre visite. Nous ne nous étions pas vus depuis six mois, donc il y avait un pandémonium dans la cuisine, car nous voulions nourrir notre guerrier plus savoureux.

Kava, prochain. une fois, je vais cuire plus pensivement.

Au fait, au lieu du seigle, j'ai mis de la farine de blé dans la pâte (je l'ai mélangée), j'ai mis 200 g de seigle et 250 g de blé dans la pâte. Le pain sera donc probablement plus proche du seigle. Après la cuisson, oint d'huile végétale.

Tu ne peux pas le couper tout de suite? Besoin de vous rafraîchir ou de vous allonger pendant plusieurs heures?
J'ai attendu une heure et l'ai coupé. C'est ce qu'il y a à l'intérieur

Mais la croûte est dure

Eh bien, attendez au moins une heure tatulya, si j'ai bien compris, alors vous le mettez directement sur la plaque à pâtisserie.Toutefois, pour l'avenir, trouvez un plat qui convient à la taille, alors il ne s'étalera pas. Et transférez le pain qui a déjà augmenté de volume sur une plaque à pâtisserie préchauffée (ou une pierre, ou ... etc.). Faites des coupes plus profondes et avec un couteau ou une lame très tranchante.

kava ... moût ... zeste dites-moi où puis-je trouver du pain au zeste italien

Izuminkin est italien - je ne sais pas, mais si vous êtes intéressé par le pain italien (Ann Thibeault), alors jetez un œil ICI
et toujours là 🔗

tatulya, si j'ai bien compris, alors vous le mettez directement sur la plaque à pâtisserie.Toutefois, pour l'avenir, trouvez un plat de taille appropriée, alors il ne s'étalera pas. Et transférez le pain qui a déjà augmenté de volume sur une plaque à pâtisserie préchauffée (ou une pierre, ou ... etc.).

Oui, je n'ai pas pensé mettre le pain de levée dans la poêle. J'en ai un en fonte!

Faites des coupes plus profondes et avec un couteau ou une lame très tranchante.

Je l'ai coupé avec une lame, mais pas profondément. Je couperai plus la prochaine fois. Et je n'ai pas non plus vaporisé, et c'est pourquoi ils ont probablement l'air moche.

Mais le pain est vraiment savoureux et aromatique. Maman a aimé ça, et aujourd'hui elle m'a dit que c'était fait très calmement (j'ai décidé qu'elle me dirait que je ne devrais pas le faire, car tout est si long et difficile).
Maintenant je comprends qu'il faut mettre la pâte la nuit. La plus belle chose se passera, sinon je l'ai mis à 9 heures du matin et j'ai déjà cuit le pain à 8 heures du soir.

[Tatulya]

Tatulya , avec le premier pain vous! La coupe est magnifique! Une croûte épaisse est le résultat de défauts d'humidification à la vapeur. J'ai également appris cette technique (Viki ): avec la pierre, je commence à réchauffer un bol vide (debout au bas du four).Avant de mettre le pain, je verse de l'eau bouillante dans ce bol, ferme le four pendant une minute, puis y mets rapidement le pain. Au bout de 10 à 15 minutes, je sors un bol d'eau bouillante et fais cuire le pain. La croûte de sortie est la plus fine.

[Tatulya]

Tatulya , avec le premier pain vous! La coupe est magnifique! Une croûte épaisse est le résultat de défauts d'humidification à la vapeur. J'ai également appris cette technique (Viki ): avec la pierre, je commence à réchauffer un bol vide (debout au bas du four). Avant de mettre le pain, je verse de l'eau bouillante dans ce bol, ferme le four pendant une minute, puis y mets rapidement le pain. Au bout de 10 à 15 minutes, je sors un bol d'eau bouillante et fais cuire le pain. La croûte de sortie est la plus fine.

Merci, cher Freken Bock. Le pain est vraiment merveilleux. Nous apprendrons de nos erreurs, mais avec l'aide de nos membres du forum.
Je considérerai vos conseils la prochaine fois. Je pense que ce sera bientôt.

[Zeste]

Zeste, Je vous remercie!
J'ai fait du pain selon la recette de la première page, seulement remplacé 100 gr. blé pour farine de seigle. Total en pain 200 gr. la farine de seigle.
La première fois que j'ai cuisiné sans coupures et il m'a souri.

Quel sourire glorieux Khlebushek est tout simplement beau !!!!

[Suslya]

Suslya, Je vous remercie!
C'est le pain préféré de notre famille!

C'est le pain préféré de notre famille!

oooy-yya-ya .... pourquoi n'ai-je pas regardé ici juste après mon retour à la maison? Tes mots m'ont réchauffé
Et ce pain ... c'est juste du vrai pain, avec un goût et un arôme de pain, pas un pain ou un pain ... je ne sais pas comment l'expliquer autrement))

[Tatulya]

Tatulya

et toi avec ton pain.

mais je suis tellement impudique ... Je m'intéresse beaucoup plus au chien de ton avatar ... qui est-ce? Oreilles de chauve-souris pure

Sobatsya? et je pensais que c'était un chat ...

Sobatsya? et je pensais que c'était un chat ...

Ouais? Pas étonnant que je soupçonne qu'il était temps de demander des lunettes

Et ce pain ... c'est juste du vrai pain, avec un goût et un arôme de pain, pas un pain ou un pain ... je ne sais pas comment l'expliquer autrement))

Mon mari est également originaire des régions du sud, et sur le pain il dit: "une miche de pain".
Je vais le dire ainsi: une bonne miche de pain gris.

Aujourd'hui ma nouvelle culture starter fait ses débuts. J'ai pétri du pain hier, alors, comme je l'ai appris de Raisin, un bonnet sur la tête et dans le réfrigérateur. Dès le matin déjà avec du pain. Si vous saviez comment vous avez manqué le levain ...


Et la coupe vient de frapper de tels trous, je ne l'ai pas encore eu, et après tout, uniquement avec du levain, sans levure.

Oui ... les trous sont fantastiques! C'est du pain!

[Suslya]

Et la coupe vient de frapper de tels trous, je ne l'ai pas encore eu, et après tout, uniquement avec du levain, sans levure.

Eh bien, des trous ...
Suslya, ici vous l'avez beau.
Pétrir dans une machine à pain?

Classe! Y a-t-il passé la nuit avec une casquette? (c'est 8 heures, oui)

Pétrir, comme toujours, à KhPeshechke.
Je suis resté 12 heures dans le réfrigérateur, je l'ai mis quelque part vers 20 heures, je n'ai même pas regardé l'heure. Le matin, je l'ai sorti, j'ai allumé le four, alors qu'il se réchauffait pendant environ 15 minutes, c'est combien le pain était chauffé. Je ne me souvenais pas exactement s'il fallait l'obtenir une heure avant la cuisson ou non, je n'avais pas le temps d'allumer l'ordinateur, le four était déjà réchauffé. Alors je suis tombé amoureux comme ça dans une casserole chaude, c'est peut-être pour ça que les trous sont comme ça, le pain a eu le choc d'une telle impudence

[Suslya]

Suslya

c'est du beau pain génial

Ce n'est pas pour rien que je ne me lasse pas de répéter que 99% du succès pour obtenir du pain de qualité est un levain sain et correct.

Pétrir, comme toujours, à KhPeshechke.
Je suis resté 12 heures dans le réfrigérateur, je l'ai mis quelque part vers 20 heures, je n'ai même pas regardé l'heure exacte. Le matin je suis sorti, j'ai allumé le four

Quand la pâte pétrie doit-elle être réfrigérée pendant la nuit?
Est-ce que (la pâte) va fondre là-bas?
Piquez mon nez, s'il vous plaît, là où il est écrit.

Il me semble que la procédure est la suivante: pétrissage et fermentation en HP, puis moulage et mise dans un récipient pour la cuisson - puis au réfrigérateur - ils l'ont sorti, l'ont réchauffé pendant une heure - et dans le four.

[kava]

kava tout dit correctement

Et j'ai parlé de cette méthode ici:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Vous avez un autre zeste qui ne comprend pas (comme Zhivchik), c'est moi.

Quand la pâte pétrie doit-elle être réfrigérée pendant la nuit?

J'ai parcouru votre lien, mais votre recette ne dit pas qu'il faut la mettre au réfrigérateur, j'ai mal compris quelque chose ou autre chose que dit Suslya.

[kava, zeste]

Vous avez un autre zeste qui ne comprend pas (comme Zhivchik), c'est moi.

Pourquoi je ne comprends pas? Toutes les petites choses sont importantes pour moi.

En principe, j'ai supposé que c'était la procédure, mais autre chose était déroutant. Ici je l'ai trouvé:

Je mets le pain formé dans un panier de fermentation, sur ma tête - un bonnet ou un sac, je le laisse reposer pendant 10 à 15 minutes à température ambiante et je l'envoie au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

Ces 10-15 minutes. à température ambiante. ICI.
kava, zeste, Je vous remercie!

filles, ne vous disputez pas)) Dans cette option, toutes les méthodes sont bonnes)) Vous trouverez certainement celle qui vous va sous le bras.

J'essaierai d'en décrire quelques-uns:
- selon le principe parisien - ils confectionnaient la pâte, conservée au réfrigérateur, puis moulée et laissée à la levée à température ambiante; pain très savoureux, mais ce schéma ne me convient pas toujours;

- ils ont fabriqué la pâte en utilisant la technologie complète, moulé le pain, mais l'ont envoyé au réfrigérateur pour le lever (vous pouvez le laisser à température ambiante pendant 10 à 15 minutes avant cela, mais cela dépend du moment où vous pensez à cuire);

- vous pouvez cuire la pièce façonnée immédiatement du réfrigérateur, ou vous pouvez la laisser se réchauffer pendant une heure à température ambiante.

Il n'y a pas d'interdiction stricte ici - de ne faire que CELA et pas autrement. Je peux seulement dire que j'utilise toutes les méthodes, en fonction de la disponibilité du temps et du désir, mais surtout j'aime envoyer le pain déjà formé au réfrigérateur (je peux le conserver 10-15 minutes à température ambiante, je ne peux pas le garder), mais après le réfrigérateur Je le laisse se réchauffer, guérir, et alors seulement je l'envoie au four.

Zeste et tu ne m'as pas répondu

[Zeste]

Zeste, J'ai aussi eu une question en cours de route: est-ce que la vérification du pain au réfrigérateur dans le panier de fermentation, sur papier sous une forme ou dans quoi? Si dans le panier, la pâte colle-t-elle? Qu'est-ce que je demande - parfois, lors de la fermentation dans un panier (peu importe comment je le saupoudrer), le morceau de pain ne tombe pas toujours facilement dans le moule (il faut parfois le secouer légèrement) Et c'est une heure plus tard, et après 8-10 heures

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Zeste correctement redirigé vers votre message. Si j'ai bien compris, vous vous demandez à quel stade envoyer le pain au réfrigérateur.
Voici la citation pertinente Zeste:
"... j'ai chargé tous les ingrédients dans le seau de la machine à pain, à l'exception du sel et du beurre, allumé le programme Pizza et pétri pendant environ 4 minutes. Désactivé et sélectionné le programme Mode pâte de base. Le temps d'égalisation de la température a été bien utilisé pour l'autolyse. Maintenant, il faut environ 50 minutes pour s'aligner sur ce programme.
Au début du pétrissage, j'ai ajouté du sel et de l'huile.
Ensuite, nous attendons juste la fin du programme, sortons la pâte finie et procédons comme d'habitude - moulage, levée, cuisson au four ... "

Ensuite, nous parlons du fait qu'après la fin du programme, la pâte prête (et appropriée) peut être façonnée en pain et mise au réfrigérateur pour une fermentation pendant 6 à 12 heures (c'est comme une variation sur un thème).

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

ma chère, tout mon message vous était spécifiquement adressé:

«Je vais essayer de décrire un couple:
- selon le principe parisien - ils confectionnaient la pâte, conservée au réfrigérateur, puis moulée et laissée à la levée à température ambiante; pain très savoureux, mais ce schéma ne me convient pas toujours;

- ils ont fabriqué la pâte en utilisant la technologie complète, moulé le pain, mais l'ont envoyé au réfrigérateur pour le lever (vous pouvez le laisser à température ambiante pendant 10 à 15 minutes avant cela, mais cela dépend du moment où vous pensez à cuire);

- vous pouvez cuire la pièce façonnée immédiatement du réfrigérateur, ou vous pouvez la laisser se réchauffer pendant une heure à température ambiante.

Il n'y a pas d'interdiction stricte ici - de ne faire que CELA et pas autrement. Je peux seulement dire que j'utilise toutes les méthodes, en fonction de la disponibilité du temps et du désir, mais surtout j'aime envoyer le pain déjà formé au réfrigérateur (je peux le conserver 10-15 minutes à température ambiante, je ne peux pas le garder), mais après le réfrigérateur Je le laisse se réchauffer, guérir, et alors seulement je l'envoie au four. "

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Je vous en dirai encore plus ... si vous faites tout en quelques minutes, comme vous l'écrit Suslya, cela ne garantit pas du tout que votre pain deviendra le même.

C'est un levain sain, du travail, de la diligence, la capacité de mouler et de cuire correctement.

Tanya, n'attendez pas de moi des calculs absolument exacts, quand et combien. La pâte et le levain sont des êtres vivants. Ils ont leur propre idée du temps et de l'espace.

[Zeste]

Zeste, J'ai aussi eu une question en cours de route: est-ce que la vérification du pain au réfrigérateur dans le panier de fermentation, sur papier sous une forme ou dans quoi? Si dans le panier, la pâte colle-t-elle? Qu'est-ce que je demande - parfois, lors de la fermentation dans un panier (peu importe comment je le saupoudrer), le morceau de pain ne tombe pas toujours facilement dans le moule (il faut parfois le secouer légèrement) Et c'est une heure plus tard, et après 8-10 heures

Oh, kava, quelque chose j'ai regardé ta question

Le pain, qui au début du sujet sur l'une des photos est présenté, a été décongelé au réfrigérateur dans un panier, mais il fallait vraiment qu'il soit tellement bien lié avec de la farine (je prends trois variétés - riz, maïs et juste blanc), le pain a sauté sans difficulté, mais je n'ai pas aimé surface trop farineuse sur le dessus.

Maintenant, je préfère rester (si dans le réfrigérateur) - dans un simple saladier recouvert de papier sulfurisé. Là-dessus, je transplante la pièce dans le four.

Maintenant, je préfère rester (si dans le réfrigérateur) - dans un simple saladier recouvert de papier sulfurisé. Là-dessus, je transplante la pièce dans le four.

J'ai pensé ainsi

Aujourd'hui j'ai fait cuire ce pain:
400 g de levain de raisin raffiné (pas mûr, seulement gonflé, mais pas encore de bulles)
205 g d'eau
450 g de farine premium
2 cuillères à soupe. l. fibre
1 cuillère à soupe. l. paprika doux
Pétrissage en coton - 15 minutes en mode "Pâte", 20 minutes. hydrolyse, 10 minutes de mélange avec 2 c. sel, moulage du pain, pose dans une poêle tapissée de papier, levée au réfrigérateur de 10h à 20h, 2 heures au chaud, à la vapeur 10 minutes à 250, pas de vapeur 25 minutes à 220.
Voici ce qui s'est passé:







Ils ne l'ont pas encore goûté, le pain est encore trop chaud et il est trop tard, mais je ne doute pas qu'il sera délicieux ...

[LightOdessa]

LightOdessa, oh, et beau pain!

Merci à Raisin pour une recette aussi polyvalente!
Et merci en général!

[LightOdessa]

LightOdessa, vous avez tous les pains, comme pour une exposition, sont exceptionnellement bons.
Et le fait que la recette soit universelle, je suis d'accord avec les 100. Et que donne le paprika?

Chers "résidents" de ce sujet, je vous prie de participer au vote "Choisir le meilleur ..." dans notre section.

Zest, merci pour un sujet si nécessaire. Un travail très colossal, non seulement vous avez fait tout cela, vous aidez tout le monde, conseillez et travaillez sur les erreurs. Pendant longtemps, j'ai étudié les ferments, mon amitié avec l'acide lactique n'a pas fonctionné, j'ai opté pour une Française. Cela semble avoir fonctionné. C'est le premier pain au levain. Je vais vous montrer le contexte un peu plus tard.

[LightOdessa]

LightOdessa

Un vrai bel homme, comme tout le pain qui sort de vos mains.

merci d'apprécier la polyvalence de la recette.

Juliana

Voici une bonne fille Il est immédiatement clair que la surface du pain est bien étirée, qu'elle a bien levé et que la couleur est agréable Et le levain s'est avéré bon, et elle-même a fait un excellent travail
nous attendrons la coupe.

Je suis très heureux de pouvoir vous aider.