Le pain préféré d'Iziuminkin

Je tord et tord cette recette comme je veux

Au fil du temps, j'ai une autre "incarnation" de ce pain, qui me conduit à un délice indescriptible

Tout d'abord, une quantité beaucoup plus grande de levain est utilisée - 200 g, de sorte que le cœur rétrécit moins et la main tremble lorsqu'il est nécessaire de se débarrasser des restes.

Deuxièmement, la méthode de fermentation à long terme est impliquée, au cours de laquelle toutes les propriétés bénéfiques de la farine de grains entiers sont révélées.

Troisièmement, vous n'êtes pas lié au processus, vous pouvez pétrir le soir et faire cuire le matin ou vice versa, car vous ne pouvez pas toujours deviner exactement quand du pain sera nécessaire ou quand vous aurez vous-même du temps libre pour cela, mais ici vous l'avez sorti du réfrigérateur et cuit.

Le pain est savoureux et aromatique, avec une mie ferme caoutchouteuse et une croûte croustillante. La mie elle-même ne s'effrite pas du tout, les quelques miettes qui restent sur la planche lors de la découpe ne proviennent que de la croûte.

[Donc, pour la pâte:]

Je vous dis comment faire.

Le matin (ou le soir, comme cela convient à tout le monde) je sors mon levain mûr, généralement un peu plus de 200 grammes. J'utilise 200 g pour la pâte et je nourris les restes sur les murs pour la procréation.

Donc, pour la pâte:

200 g de levain
200 g d'eau
200 g de farine de blé entier.

Mélangez le tout et laissez jusqu'à doubler.

Pour le test J'ajoute 100 g d'eau et 300-350 g de farine à la pâte. Vous ne pouvez pas mettre de levure du tout ou purement symboliquement - saupoudrez légèrement le fond d'une cuillère à café. En outre, toute la technologie selon le schéma décrit précédemment.

Je mets le pain formé dans un panier de fermentation, sur ma tête - un bonnet ou un sac, je le laisse reposer pendant 10 à 15 minutes à température ambiante et je l'envoie au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

Je le garde à température ambiante pendant environ une heure avant la cuisson. Cuisson - selon la technologie décrite.

Selon le même schéma, je fais parfois une autre astuce, si je dois attacher une grande quantité de levain: j'ajoute la quantité de levain mûr à 400 g, et ajoute de la farine de grains entiers à la pâte, il y aura encore assez de temps pour révéler toutes ses propriétés bénéfiques.

C'est le genre de pain qui s'est avéré aujourd'hui. Lors du pétrissage de la pâte, elle a pris 300 g de farine et 50 g du mélange de céréales Victoria (vous pouvez vous en passer).

Zest, j'ai une question pour vous. Comment régler l'acidité de ce pain? Quantité de pâte ou temps? Tout le temps, le pain est différent en acidité. Je voudrais savoir comment cela peut être réglementé indépendamment.

L'acidité peut être contrôlée, plutôt, par la «fraîcheur» du levain et le vieillissement de la pâte. La quantité jouera également un rôle, mais là il faudra déjà refaire les proportions de la pâte-pâte.

J'utilise presque toujours pour la pâte du levain non peroxydé, qui a doublé ou atteint son apogée de croissance, je ne garde aussi la pâte que jusqu'à ce qu'elle double, donc mon pain ressort avec une subtile acidité agréable. Si vous souhaitez rehausser cette note, vous pouvez amener le levain à un pic et le maintenir un peu plus longtemps jusqu'à ce qu'il commence à tomber, et faire de même avec le levain, l'acidité augmentera davantage pendant ce temps.
Seulement, je ne comprends pas très bien, voulez-vous de l'acide ou vice versa - absolument sans aigreur?

Je veux pouvoir gérer ce processus. Le simple pain additionné de farine de seigle serait aigre et le blé - moins acide. Merci beaucoup pour votre réponse - tout est clair.

Je veux pouvoir gérer ce processus.

notre personne
Ne vous perdez pas, parlez de vos succès, montrez du pain

[300-350 g de farine.]

Zeste, bonsoir.
Et j'ai une question (se préparer mentalement).

Je mets le pain formé dans un panier de fermentation, sur ma tête - un bonnet ou un sac, je le laisse reposer pendant 10 à 15 minutes à température ambiante et je l'envoie au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

Est-ce dans le réfrigérateur? Et il fait froid là-bas.Rien n'arrivera aux délicates bactéries MK?
Peut-être au sous-sol? Y a-t-il une stabilité à 18 degrés?

Pour la pâte, j'ajoute 100 g d'eau à la pâte et 300-350 g de farine.

Est-ce de la farine? Ou quoi?
Sinon je suis avec ces tourments (ou tourments) pendant que vous ...

[wwwika]

wwwika

Je ne définis pas le levain au réfrigérateur pour la résidence permanente, mais une pâte toute faite, rien ne sera fait avec, du pain très savoureux et aromatique est obtenu, avec un bouquet plein.

300-350 g de farine de boulangerie blanche, de la farine de grains entiers sont allés à notre pâte.

Tout comme pour le premier essai, il vaut mieux commencer par ce qui est le plus simple, et c'est prévu à chaque étape.
Regarde ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Là, 100 g de farine de grains entiers et 100 g de farine de deuxième qualité sont pris pour la pâte, mais vous ne pouvez prendre que les 200 g de grains entiers.

Bonne chance

[Zeste]

ZesteZeste, on va en tête-à-tête, ce dimanche j'ai aussi décidé de changer la quantité de levain dans ton pain préféré, car j'ai déjà mangé des crêpes, et je ne lève pas la main pour jeter le levain (lire pain). J'ai mis dans la pâte non pas 30 à 40 g, comme vous l'avez fait, mais 200 g, et en conséquence j'ai compté la quantité de farine (au fait, j'ai utilisé de la farine de grains entiers) et de liquide. La seule chose que je n'ai pas mise au réfrigérateur, mais cuite le même jour, même si c'était déjà plus proche de la nuit. Le pain s'est avéré excellent, même si je n'ai pas pris de photo, car j'ai décidé de consolider le résultat et de le montrer, j'ai juste commencé à expérimenter avec du pain blanc.

[Basja]

Basja

c'est agréable de sentir l'épaule d'un ami à côté.

Essayez de prendre 400 g de levain mûr au lieu de pâte et ajoutez de la farine non raffinée (grade 1-2, grains entiers) à la pâte, pendant qu'elle est au réfrigérateur - une fermentation à froid aura lieu et, plus important encore, la question de l'utilisation du levain sera résolue complètement et irrévocablement

Et moi aussi, au lieu de pâte, j'utilise un levain mûr, ici, un autre "coup de coeur"

et cutter

Suslya, tu es si belle !!!!!
Et mon rapport !!!!!
Bien sûr, j'ai ma première crêpe. Mais j'ai tellement essayé et Suslya m'a soutenu et encouragé!
Il s'est avéré délicieux !!!!

Nous étions pressés de couper, donc la coupe était bloquée.
Zeste, merci pour la recette.
J'ai cuit avec de la farine de qualité 2.
Je vais certainement cuire cela. Et levain aéré (gris)

J'ai un peu craquelé sur le dessus, et la croûte est épaisse (j'ai peur qu'elle ne colle pas au parchemin, je la saupoudrerais de farine, peut-être pas nécessaire?)
Je vais toujours lire attentivement et m'améliorer.

Et pourtant, quand je pétrissais, j'ai eu un petit pain serré, peut-être est-ce parce que la farine est de 2e année?
Avez-vous besoin de la meilleure note?

[wwwikus]

wwwikus, eh bien, vous êtes un bon gars! Je suis fier de toi! Pour le premier pain, tout simplement super! 🔗
Si le papier est bon, vous n'avez pas besoin de saupoudrer de quoi que ce soit, il ne collera pas. Mais le pain était serré ... il n'y avait probablement pas assez d'eau, peut-être que la farine était sèche et prenait plus de liquide. Vous n'avez pas tout à la fois une éruption cutanée, ajoutez un peu.

[Suslya]

Bien joué, les filles - elles font cuire et cuisiner, cuire et cuire au four, et vous ne pouvez pas vous arrêter

Suslya comme toujours une bonne fille, a longtemps été un maître de la boulangerie

wwwika

Félicitations pour le premier pain au four au levain! En ce qui concerne le pain entièrement cuit à partir de farine de 2ème qualité, nous pouvons dire - parfait.

Le pain ne colle pas au bon papier sulfurisé.

Oui, la farine de 2ème qualité boit plus d'eau, si vous ne faites cuire que la 2ème qualité, soustrayez la farine de la recette ou ajoutez de l'eau.

D'autres succès sur le chemin de la pâtisserie

Clair! Je vous remercie!
Maintenant, je vais ajouter plus d'eau et regarder la photo des raisins secs, qui devrait être un petit pain liquide.

Et j'utilise aussi du levain mûr au lieu de la pâte,

Comment est-ce? Plus?

Comment est-ce? Plus?

C'est à ce moment que vous ne mettez pas une pâte à pain selon une recette, mais portez la quantité de levain à 400 g et utilisez-la AU LIEU d'une pâte. Lors du pétrissage de la pâte, ajoutez de la farine de grains entiers ou 1-2 grades.

Ou vous pouvez le faire comme je l'ai fait et décrit le pain précédent - pour nourrir le levain à la quantité requise avec de la farine de grains entiers ou de grade 1-2.

Zeste, bonjour! Je vous remercie pour ce merveilleux pain! Je fais cuire toutes sortes de types de pain depuis mai, mais ce n'est qu'aujourd'hui que mon mari a dit qu'il y avait du pain même pour l'exposition. Cuit à partir de farine de 1ère qualité, pâte sur grains entiers et 2ème qualité. Jusqu'à hier, j'ai sorti des gâteaux du four, mais hier j'ai eu du pain! J'ai lu le forum comme un roman intéressant. C'est vrai, j'ai lu le roman et j'ai oublié, mais ici, vous devez vous retourner la tête. Et pour le levain français vous et Viki merci. Elle est allée avec moi à partir de la troisième fois, mais maintenant je l'ai élevée, je la nourris, je me dépêche à la maison pour ne pas avoir faim. Le plus intéressant est de faire du pain!
Désolé si je suis fatigué, mais il n'y a personne avec qui discuter. Merci encore, j'apprendrai à insérer des photos, mais pour l'instant, croyez-moi sur parole.

[Content]

Content

Merci pour ces mots gentils. Je suis toujours heureux, comme un enfant, quand vous réussissez tous.

Parfois je ne fais délibérément pas de coupes dans le pain pour que le toit se fissure comme elle le veut, parfois ça s'avère incroyablement mentalement Alors le pain vous sourit

Mangez pour votre santé! Cette activité - faire du pain est vraiment incroyablement excitante. Au début, et à ce jour, je ne peux pas m'arracher.
Et sur ce forum, nous allons discuter des intérêts. Alors rejoignez des personnes partageant les mêmes idées

J'ai juste fait du pain hier et je ne l'ai pas coupé. Je l'ai fait selon le principe que j'ai décrit ici

Comme toujours ... une œuvre d'art. 🔗
Alignement avec le Zest, camarades !!!! 🔗

Ah, et délice!
Quels trous !!!! Une belle vue.
Les artisanes locales peuvent tout de même inspirer!

J'ai finalement pris ma décision et j'ai ouvert un sac de grains entiers, sinon j'étais juste maigre.Le levain a été nourri avec cette farine, et le deuxième grade est allé dans la pâte. Voici ce qui s'est passé


Et la coupe est comme ça ... Zeste tu as raison comme toujours, à cause du long pétrissage j'ai eu une éponge à pores fins, mais j'ai même aimé cette miette, élastique, un peu caoutchouteuse, mais délicieusement kaaaaak

Et comment pétrir pour obtenir de gros trous?
Pas longtemps? Envoyez-moi où vous pouvez en savoir plus. pliz
J'ai relu le Temka en entier, mais peut-être pas attentivement ...

[wwwika]

wwwika

Je fais le premier lot pas plus d'une minute, juste assez pour que tous les ingrédients soient mélangés et qu'il ne reste plus de farine sèche.
Lors du deuxième lot, lorsque l'huile de sel est déjà ajoutée, je la laisse "secouer" pendant environ 4 minutes. (c'est à Kenwood).

En général, regardez ici aussi le développement du gluten et son lien avec les trous. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Pain de la série "ramasser - balayer un truc" Mais il est très bon d'en faire des sandwichs, de ne pas manger les mêmes trous d'air))

Et j'ai écrit ici, peint, et Zest une fois ... En général, je pensais qu'une fois que Kenwood pétrit comme une bête pendant 8 minutes, mon HP devrait prendre plus de temps à rouler, et elle l'a fait pendant 20 minutes, alors notre gourou m'a dit "vous aurez une éponge à pores fins"
Et avant, j'ai interrompu le programme, pétri pendant 10 minutes, puis j'ai été attiré par l'expérience.

Les filles, si je comprends bien, vous avez une machine à pétrir.
J'ai une moissonneuse Tefal. Cela ira-t-il?
Zeste, merci pour la référence (études et études encore !!!)

Je n'ai pas de pétrin, c'est un rêve bleu ...

[Suslya]

Suslya

mais maintenant tu distribueras du pain sur commande, même avec des trous, même sans eux.

wwwika

Je pétris dans une moissonneuse-batteuse Kenwood et une bouillie dans une machine à pain, donc le temps de pétrissage est différent ici.

En théorie, Tefal devrait venir, regarder ce qu'ils écrivent dans ses instructions. Il faut essayer, s'adapter. Je pétris avec un crochet, et si avec des couteaux dans une moissonneuse-batteuse, tout le lot ne prend pas plus d'une minute.

Fraîchement sortie du four, la recette chaude est la même, le levain a été nourri avec de la farine de grains entiers, de la farine de 2 grades est entrée dans la pâte, mais j'ai également ajouté une cuillère à café de malt pour la couleur et la pâte a acquis une nuance de café agréable.


J'ai essayé de faire le lot dans une vieille moissonneuse-batteuse Philips ...Que puis-je dire, un peu trop de pâte pour mon vieil homme, il gémissait déjà et criait, et quand l'odeur de brûlé est apparue, j'ai réalisé qu'il était temps de mettre fin aux brimades. Après la première levée, j'ai jeté la pâte dans le HP et j'ai tout continué à l'ancienne. Quand est venu le temps de transférer le pain dans une casserole, il s'est avéré qu'il avait tellement poussé et que le couvercle ne se fermait pas. J'ai cuit sans elle, versé seulement de l'eau dans une plaque à pâtisserie, alors je l'ai cuite à la vapeur. La fille, en voyant le pain, a dit "Un vrai pain".
Je me demande quel genre de trous cette fois-ci ...

Le pain s'est avéré être le plus aéré, le plus délicat, comme dirait ma grand-mère - vous pouvez manger avec vos lèvres


Je dois arrêter ... J'ai déjà perdu la moitié du pain ...

Bien joué ! Bon appétit! Et là, j'ai fait un test à ma nouvelle française - je l'ai parfaitement fait
Coupons-le demain (par l'arrivée des invités)

Quelle recette avez-vous utilisée? La croûte est si fine, croustillante, pour une raison quelconque, je ne peux pas.

[Suslya]

Suslya voici la recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Il est vrai que je n'avais que 240 g de levain, j'ai ajouté de l'huile et du sel juste à la fin du lot. Le pétrissage a été effectué en KhP en mode "pâte" (30 minutes de pétrissage et 1 heure de fermentation), mais il a été retiré environ une demi-heure plus tard que la fin du programme. Puis moulage et épreuve pendant 1 heure. Les coupes sont si joliment dispersées, je suis juste heureuse comme un enfant.

Et mon pain est sorti aigre Est-ce que ça doit être ou non? Ca a quel goût?

Et mon pain est sorti aigre Est-ce que ça doit être ou non? Ca a quel goût?

Cela signifie qu'il était trop cuit ou que le levain était jeune, pas bien fondu.
Lors de la cuisson du pain avec du levain jeune, je jette de la levure fraîche 8-10g. Sinon, le pain peut acidifier

Hier, j'ai à nouveau cuit du pain à partir de farine de grains entiers. Pétrir sur le mode n ° 3 (dans mon pain HP à partir de farine de grains entiers), pétrir et se tenir juste une heure plus tard, éteindre le poêle et le mettre sur l'étuve. Peut-être à cause de cela, ou du fait que le levain vieillit déjà, le pain est encore plus élevé.
Certes, il a craqué fortement. À cause de quoi?
Et collé au papier. Mais il s'est avéré tellement savoureux, j'ai mangé même avec du papier !!!! (je plaisante, je devais le retirer). Je vais donc chercher un autre article.
A titre de comparaison, le pain sur la gauche est celui d'hier
et sur la droite est mon premier - il y a une semaine.

[: wwwika]

: wwwika, il n'est pas nécessaire de ramasser quoi que ce soit, de le mettre une minute sur la vapeur ou sur une serviette mouillée, il se mouillera sur le moment, et l'enlèvera calmement.
Le pain est un miracle.

[Basja]

AAAA !!! Basja Je vous remercie! En retard! Déjà un petit morceau est resté, goûté !!!
La prochaine fois, je le ferai. Honnêtement, avec de la farine, le fond était trop épais la dernière fois.
Oh! Je veux vraiment faire du pain comme kava et Susley !!!! Le pain est juste un géant !!!

J'ai aussi percé du papier ((((. Avant cela, j'utilisais "Freken Bock" tout le temps et tout était super. Cela ressemblait beaucoup à du papier calque, mais, néanmoins, le pain se décollait sans coller - en bref, vole séparément, côtelettes Puis j'ai vu "Parchemin papyr for vipikannya" avec parchemin double face "PROFI", couleur - parchemin, assez décent au toucher. le pain, la pâte est normal, mais il est resté irrévocablement collé à nouveau ... J'ai donc rejeté "PROFI" pour moi, en tant que classe ...

[LightOdessa]

LightOdessa merci, je vais chercher "Froken Bock"

Et mon pain est sorti aigre Est-ce que ça doit être ou non? Ca a quel goût?

Cela ne devrait en aucun cas être aigre. Je vous ai déjà répondu en pain français dans une machine à pain - votre problème est au levain.

[wwwika]

wwwika

bien fait, les progrès avancent à pas de géant.

Oh! Je veux vraiment faire du pain comme kava et Susley !!!! Le pain est juste un géant !!!

cuire au four, cuire, et je resterai ici sur la touche, je verrai, je serai heureux pour vous

Cela ne devrait en aucun cas être aigre.Je vous ai déjà répondu en pain français dans une machine à pain - votre problème est au levain.

Merci beaucoup. J'essaierai encore et encore

Un point culminant, pouvez-vous m'aider à le comprendre, j'ai fait du pain presque selon votre recette, mais j'ai fait une pâte de 30 grammes. Culture française starter + 200 ml. sérum et 200 gr. hw. et psh. farine. Ensuite, tout est selon la recette, MAIS sans tremblements.
Après moulage, il a été conservé 2 heures avec un peu, pour qu'il monte 2 fois.
Tout allait bien, je l'ai mis dans un four à 230 ° chauffé à convection, sous le couvercle et l'ai saupoudré d'un pulvérisateur avant cela, quand après 15 minutes. J'ai ouvert le couvercle et j'ai vu ça.
Quelle est mon erreur?
Quelque chose que je ne peux pas insérer de photo cette fois, mais où la photo s'est-elle perdue?


ARRIVÉ

Eh bien, en fait, le levain se nourrit d'eau et de farine. Le petit-lait a dû être ajouté à la pâte. Et essayez d'insérer une photo à travers un radical, ici on montre comment https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Je ne vois pas votre photo, mais je ne peux que supposer que le régime de température a été violé. Avec le lactosérum - il était déjà nécessaire de régler moins de degrés dans le four.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Je ne vois pas votre photo, mais je ne peux que supposer que le régime de température a été violé. Avec le lactosérum - il était déjà nécessaire de régler moins de degrés dans le four.

Je suis donc ici avec ma question, mais si vous ajoutez du lait et du beurre à la place de l'eau lors du pétrissage de la pâte, vous avez également besoin d'un régime de température différent?

Le point culminant et j'ai cuit cela aujourd'hui a réduit la température à 230 ° - cela s'est avéré mieux, mais toujours fissuré et les coupes ne se sont pas ouvertes.
Je ne cuit que pour la troisième fois sans levure, je ne pensais même pas qu’elle pourrait monter comme ça sans elle, mais je pense que c’est grâce au FRANÇAIS.